la leche y sus derivados.doc

8/16/2019 LA LECHE Y SUS DERIVADOS.doc

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Biscucuy, Mayo 2012

República Bolivariana de VenezuelaMinisterio del Poder Popular para la Educación Universitaria


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Introducción

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por lashe bras de los a í!eros "incluidos los onotre as#$ Esta capacidad de lashe bras es una de las características que de!inen a los a í!eros$ La principal!unción de la leche es la de ali entar a los hi%os hasta que sean capaces de di&erir otros ali entos' es el único ali ento de las crías de los a í!eros "del ni(o depecho en el caso de los seres hu anos# hasta el destete$ La leche de los

a í!eros do )sticos es un producto de consu o corriente en la in ensaa*oría de las civilizaciones hu anas' leche de vaca principal ente, pero

ta bi)n de ove%a, cabra, de *e&ua, de ca ella, de dro edaria, etc$

La leche es la base de nu erosos productos l+cteos, co o la antequilla,el queso o el *o&ur$ u erosos subproductos de la leche son utilizados en lasindustrias a&roali entarias, quí icas * !ar ac)uticas' leche concentrada, lecheen polvo, caseína o lactosa$ La leche de vaca se utiliza ta bi)n en la ali entaciónani al$ La leche est+ co puesta principal ente por a&ua, ateria &rasa,proteínas, hidratos de carbono "lactosa# * calcio$

En la a*oría de los países, el t)r ino -lece- sin otra precisión, desi&na laleche de vaca$ Para la leche de otras especies, es nor al precisar cu+l$ Lla a osta bi)n leche el %u&o de ciertas plantas o !rutos' leche de coco, leche de so%a,leche de arroz, o leche de al endra$


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Definición

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producidapor las &l+ndulas a arias de las he bras "a veces ta bi)n por los achos# delos a í!eros "incluidos los onotre as#$ Esta capacidad es una de lascaracterísticas que de!inen a los a í!eros$ La principal !unción de la leche es lade nutrir a los hi%os hasta que son capaces de di&erir otros ali entos$ .de +scu ple las !unciones de prote&er el tracto &astrointestinal de las crías contrapató&eno, to/inas e in!la ación * contribu*e a la salud etabólica re&ulando losprocesos de obtención de ener&ía, en especial el etabolis o de la &lucosa * lainsulina$ Es el único !luido que in&ieren las crías de los a í!eros "del ni(o depecho en el caso de los seres hu anos# hasta el destete$ La leche de los

a í!eros do )sticos !or a parte de la ali entación hu ana corriente en lain ensa a*oría de las civilizaciones' de vaca, principal ente, pero ta bi)n deove%a, cabra, *e&ua, ca ella, etc$

La leche es la base de nu erosos productos l+cteos, co o la antequilla,el queso, el *o&ur, entre otros$ Es u* !recuente el e pleo de los derivados de laleche en las industrias a&roali entarias, quí icas * !ar ac)uticas en productosco o la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa$ La leche de vaca seutiliza ta bi)n en la ali entación ani al$ Est+ co puesta principal ente por a&ua, iones "sal, inerales * calcio#, &lúcidos "lactosa#, ateria &rasa * proteínas$

La leche es !uente de calcio, por lo tanto debe in&erirse diaria ente desdeel naci iento a trav)s de la leche aterna * a lo lar&o de la vida a trav)s de la

leche vacuna * derivados, para !or ar * antener la asa ósea * prevenir laaparición de 0steoporosis$


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1e entiende co o leche al producto inte&ral del orde(o total eininterru pido, en condiciones de hi&iene que da la vaca lechera en buen estadode salud * ali entación$ Esto ade +s, sin aditivos de nin&una especie$ .&re&adoa esto, se considera leche, a la que se obtiene !uera del período de parto$ La lechede los 23 días anteriores * posteriores al parto no es leche apta para consu ohu ano$ 1ie pre el orde(e debe ser total, de lo contrario al quedar leche en laubre, la co posición quí ica de esta ca biar+$

El porcenta%e de &rasa varía se&ún las estaciones del a(o, entre un 4$56durante el invierno * un 7$56 en verano, pero la industria l+ctea estandariza estetenor &raso a trav)s de la ho o&enización, la que dispersa en !or a pare%a la&rasa de la leche$ Es decir, si tiene ucha &rasa se le quita * deriva para laelaboración de anteca ó cre a$

8a bi)n se puede de!inir la leche de varias aneras'

Bioló&ica' Es una sustancia se&re&ada por la he bra de los a í!eros conla !inalidad de nutrir al crío$

Le&al' Producto de la orde(a de un hato sano * que no representa unpeli&ro para el consu o hu ano$

8)cnica o !isicoquí ica' 1iste a en equilibrio constituido por tres siste asdispersos' solución, e ulsión * suspensión$


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Variedades de Leche

Leche fluida (entera):

1e entiende con )ste no bre a la leche a &ranel hi&ienizada, en!riada *antenida a 9:;, so etida opcional ente a ter inación, pasteurización *


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La leche parcial ente descre ada, que pro edia el 2$96 de &rasa, aportalo is o que la de tipo entera, e/cepto por esta di!erencia de contenido &raso *por ende de enor cantidad de calorías$ or al ente se reco ienda que todapersona a*or de 79 a(os consu a leche parcial ente descre adaindependiente ente de su peso, dado que sirve co o edida preventiva a laaparición de en!er edades cardiovasculares$

Leche en !ol"o:

Las ha* enteras, se idescre adas * descre adas$ . trav)s de procesos

t)cnicos el líquido se deshidratada * reduce a polvo$ Para este proceso, la lechees introducida a &ran presión en c+ aras calientes que la deshidratan$ .sí, se!or a una nube de peque(as &otas de leche que se deshidrataninstant+nea ente * que se ha deno inado 1iste a 1pra*$ Las propiedades de laleche en polvo son si ilares a la de su par !luido$

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado &eneral ente para repostería * nopara la dieta diaria, dado su alto contenido de &rasa * ba%o contenido de a&ua$ Laleche condensada se obtiene a partir de leche !luida a la que se le adicionasacarosa * &lucosa$ 1u concentración se lo&ra al vació * con te peraturas no u*altas$ ?e esta !or a se lo&ra la evaporación de a&ua quedando co o resultado unproducto viscoso$ Esta variedad del producto tiene un íni o de @6 de &rasa * no

+s de >36 de a&ua$


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Valor #om!arati"o de la Leche en 1 litro

$utrimentos De"aca

%umano

&ntera 'r ana ural;alorías 95A AAA 994

;arbohidratos"

>9 @3 A3

Proteínas " >9 22 22rasas " >4 >5 >3

;alcio " 22>3 >>3 793

=ierro " >233 2333 9@38ia ina " c 933 2A3 2A3

Ribo!lavina" c

2333 4>3 7@3

iacina " c 2733 2@33 2993Vita ina ;

" 23 4> 77

*s!ectos $utricionales

Proteínas$ La leche de vaca contiene de >C>,9 por ciento de proteínas,distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas * sustanciasnitro&enadas no prot)icas$ 1on capaces de cubrir las necesidades de a ino+cidosdel ho bre * presentan alta di&estibilidad * valor bioló&ico$ .de +s del papelnutricional, se ha descrito su papel potencial co o !actor * odulador del

creci iento$ .&ua$ ?ispone un 556 de a&ua$ Lípidos$ Di&uran entre los constitu*entes +s i portantes de la leche por

sus aspectos econó icos * nutritivos * por las características !ísicas *or&anol)pticas que se deben a ellos$ La leche entera de vaca se co ercializa con


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un >,9 por ciento de &rasa, lo cual supone alrededor del 93 por ciento de laener&ía su inistrada$ Los co ponentes !unda entales de la ateria &rasa sonlos +cidos &rasos, *a que representan el 3 por ciento de la asa de los&lic)ridos$

.zúcares$ La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche encantidad i portante "4,9 por ciento# * actúa principal ente co o !uente deener&ía$ 1e ha observado un e!ecto esti ulante de la lactosa en la absorción decalcio * otros ele entos inerales de la leche$

1ustancias inerales$ La leche de vaca contiene alrededor de 2 por cientode sales$ ?estacan calcio * !ós!oro$ El calcio es un acronutriente de inter)s, *aque est+ i plicado en uchas !unciones vitales por su alta biodisponibilidad asíco o por la ausencia en la leche de !actores inhibidores de su absorción$

Vita inas$ Es !uente i portante de vita inas para ni(os * adultos$ La inC&esta reco endada de vita inas del &rupo B "B2, B7 * B27# * un porcenta%e i Cportante de las ., ; * +cido pantot)nico se cubre con el consu o de un litro deleche$

Deri"ados de la Leche

Los productos l+cteos se preparan por alteración de las relaciones en lasque se encuentran los co ponentes de la leche$

Leche desnatada * se idesnatada$ 1e lo&ran por separación por centri!u&ación de parte o toda la &rasa$

Leche entera concentrada o en polvo$ Por eli inación si ple de a&ua$ La

evaporada, pierde al&o de a&uaF a la condensada se le a(ade azúcar, * si es enpolvo est+ deshidratada$

Gueso$ Por precipitación de al&unos co ponentes$ En la aduración seoperan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos * proteínas presentesen el producto !resco$


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Ho&ur, leche !er entadaI 1e produce por odi!icación quí ica obioquí ica de al&unos co ponentes$ Es la leche !er entada +s conocida$ . laleche se le incre enta el contenido en proteínas con sólidos l+cteos * se inoculacon una ezcla de 1treptococcus ther ophillus * Lactobacillus bul&aricus$ Latrans!or ación +s i portante es la !er entación l+ctica que usa la lactosa de laleche co o sustrato$ Las leches !er entadas se inclu*en en el &rupo de losali entos probióticos "contienen icroor&anis os vivos que, in&eridos encantidades su!icientes, e%ercen al&ún e!ecto bene!icioso sobre la salud al !avorecer el equilibrio * anteni iento de la !lora intestinal#$ Los &rupos bacterianos +s

usados co o probióticos en leches !er entadas son lactobacilos * bi!idobacterias$ .l&unos e!ectos bene!iciosos que se les atribu*en son que e%oran la respuestain unitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los sínto as de alaabsorción de la lactosa * luchan contra los icroor&anis os

El valor nutritivo de los productos l+cteos depende del de la leche, pero est+in!luido por los e!ectos del proceso tecnoló&ico sobre los nutrientes "especial entelos t)r icos sobre la destrucción de al&unas vita inas#$ 0tras alteraciones "por su

ane%o, conservación o procesos tecnoló&icos# son la o/idación e hidrólisis de las&rasas, que son dos de los par+ etros causantes de alteraciones en la calidad,especial ente en aquellos productos con contenido en &rasa elevado$

+ro!iedades -sicas

La leche de vaca tiene una densidad edia de 2,3>7 &< l$ Es una ezclau* co ple%a * de tipo hetero&)nea, co o un siste a coloidal de tres !ases'

1olución' los inerales así co o los carbohidratos se encuentran disueltosen el a&ua$


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1uspensión' las sustancias proteicas se encuentran con el a&ua ensuspensión$

E ulsión' la &rasa en a&ua se presenta co o e ulsión$

;ontiene una proporción i portante de a&ua, cerca del 5@ 6$ El restoconstitu*e el e/tracto seco que representa 2>3 & por litro, entre los que est+ >9 a49 & de ateria &rasa$ 0tros co ponentes principales son los &lúcidos lactosa, lasproteínas, * los lípidos$ Los co ponentes or&+nicos "&lúcidos, lípidos, proteínas,vita inas#, los co ponentes inerales ";a, a, J, M&, ;l# * el a&ua$ La lechecontiene di!erentes &rupos de nutrientes$ Las sustancias or&+nicas "&lúcidos,

lípidos, proteínas# est+n presentes en cantidades +s o enos i&uales *constitu*en la principal !uente de ener&ía$ Estos nutrientes se reparten enele entos constructores, las proteínas * en ele entos ener&)ticos, los &lúcidos *los lípidos$ La leche contiene ta bi)n ele entos !uncionales, iones inerales ";a,P, J, a, M, vita inas * a&ua$

+ro!iedades $utricionales

1u diversi!icada co posición, en la que entran &rasas "donde lostri&lic)ridos son la !racción a*oritaria con el 56 del total lipidico * cu*os +cidos&rasos que los !or an son a*or ente saturados#, proteínas, "caseína,albú ina* proteínas del suero# * &lúcidos "lactosa, azúcar especí!ica de la leche# ,la convierten en un ali ento co pleto$ .de +s, la leche entera de vaca es unai portante !uente de vita inas "vita inas ., B, ?>, E#$ La vita ina ? es la que !i%a

el !os!ato de calcio a dientes * huesos, por lo que se hace especial entereco endable a los ni(os$

.l&unos de los +cidos &rasos presentes, tienen e!ecto bene!iciosos, talesco o el Butírico, Vac)nico o el Kcido linoleico con%u&ado ";L.# del cual se ha


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de ostrado que inhibe varios tipos de c+ncer en pruebas con ratones, * ta bi)nha eli inado c+nceres de piel hu ana en estudios in vitro$ Un vaso de 793 l deleche bovina aporta la cantidad diaria reco endada de'

;alcio 446

Vita ina . 736

Vita ina ? 936

El calostro es un líquido de color a arillento, rico en proteínas *

anticuerpos, indispensables para la in unización del reci)n nacido, pero a pesar de ello, industrial ente no tiene aplicación$

+ro!iedades .u-micas

El p= de la leche es li&era ente +cido "p= co prendido entre A,A *A,5#$0tra propiedad quí ica i portante es la acidez, o cantidad de +cido l+ctico,

que suele ser de 3,29C3,2A6 de la leche$

*n/lisis u-mico !ro imal de la leche de di"ersos mam-feros

;o posición edia de la leche en &ra os por litro

.&ua E/tracto seco Materia &rasaMaterias nitro&enadas

Lactosa Materias inerales8otales ;aseína .lbú ina

Leche de u%er

39 22@ >9 27C24 23C27 4CA A9C@3 >

http://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAminahttp://es.wikipedia.org/wiki/PHhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1cticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Extracto_secohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasahttp://es.wikipedia.org/wiki/Lactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Case%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alb%C3%BAmina


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quidos

He&ua 79 233 23C2973C77 23C27 @C23

A3CA9 >C9 .sna 79 233 23C29 73C77 23C27 C23 A3CA9 4C9

Ru iantes

Vaca 33 2>3 >9C43 >3C>9 7@C>3 >C4 49C93 5C23

;abra 33 243 43C49 >9C43 >3C>9 AC5 43C49 5C23

0ve%a 5A3 2 3 @3C@9 99CA3 49C93 5C23 49C93 23C27

Bú!ala 593 253 @3C@9 49C93 >9C43 5C23 49C93 5C23

Reno A@9 >>3 2A3C733 233C239 53C59 25C73 79C93 29C73

Porcinos

;erda 593 259 A9CA9 99CA3 79C>3 79C>393C99 27C29

;arnívoros * Roedores

Perra 533 793 3C233 233C223 49C93 93C99 >3C93 27C24

ata 593 733 43C93 3C233 >3C>9 A3C@343C93 23C2>

;one%a @73 >33 273C2>3 2>3C243 3C233 >3C43 29C73 29C73

;et+ceos

Marsopa 4>3 A33 493C4A3 273C2>3 C C 23C29 AC5

+rocesos Industriales

La leche cruda no sería apta para su co ercialización * consu o sin ser so etida a ciertos procesos industriales que ase&uraran que la car&a

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89quidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caballohttp://es.wikipedia.org/wiki/Asnohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Renohttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carn%C3%ADvoroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Roedoreshttp://es.wikipedia.org/wiki/Perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conejohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cet%C3%A1ceoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Marsopahttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCEhttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89quidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Caballohttp://es.wikipedia.org/wiki/Asnohttp://es.wikipedia.org/wiki/Rumiantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Vacahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cabrahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ovejahttp://es.wikipedia.org/wiki/Bubalus_bubalishttp://es.wikipedia.org/wiki/Renohttp://es.wikipedia.org/wiki/Porcinohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerdohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carn%C3%ADvoroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Roedoreshttp://es.wikipedia.org/wiki/Perrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Conejohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cet%C3%A1ceoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Marsopahttp://www.monografias.com/trabajos/comercializa/comercializa.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE


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icrobioló&ica est+ dentro de unos lí ites se&uros$ Por eso, una leche con&arantías de salubridad debe haber sido orde(ada, con )todos odernos ehi&i)nicos de succión en los cuales no ha* contacto !ísico con la leche$ ?espu)sde su orde(o ha de en!riarse * al acenarse en tanque de leche en a&itación* transporte en cisternas isoter as hasta las plantas de procesado$

En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descar&a para ver que esta cu ple con unas características ópti as para su consu o$

Entre los an+lisis, est+n los !isicoquí icos para ver su co posición en

&rasa * e/tracto seco, entre otros par+ etros, para detectar los posibles !raudespor a&uado, los or&anol)pticos, para detectar sabores e/tra(os * losbacterioló&icos, que detectan las bacterias pató&enas * la presencia deantibióticos$ Estos pasan a la leche procedente de la vaca en trata ientoveterinario * a su vez pasan al consu idor $ La leche que no cu ple con losrequisitos de calidad, debe ser rechazada$

Una vez co probado su estado ópti o, es al acenada en pul ones de &rancapacidad * dispuesta para su envasado co ercial$

De!uración

La leche, se&ún la aplicación co ercial que se le va*a a dar puede pasar por una &ran cantidad de procesos conocidos co o procesos de depuración$

stos ase&uran la calidad sanitaria de la leche, * se enlistan a continuación'

iltración

1e utiliza para separar la proteína del suero * quitar así las i purezasco o san&re, pelos, pa%a, esti)rcol$ 1e utiliza una !iltradora o una re%illa$

%omo eni3ación

Lla ada ta bi)n ho o&eneización$ 1e utiliza )ste proceso !ísico queconsiste en la a&itación continua "neu +tica o ec+nica # *a sea con una bo ba,

http://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/genenerg/genenerg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/moviunid/moviunid.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/segu/segu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/transporte/transporte.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/plantas/plantas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/metods/metods.shtml#ANALIThttp://www.monografias.com/trabajos5/comco/comco.shtml#aspehttp://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elorigest/elorigest.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/sangre/sangre.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/genenerg/genenerg.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/moviunid/moviunid.shtml


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una ho o&enizadora o una clari!icadora, * cu*a !inalidad es dis inuir el &lóbulode &rasa antes de calentarla * evitar así que se !or e nata$ ste debe ser de 2" icró etro# de di+ etro$ ;uando se estandariza la leche o se re&ulariza elcontenido &raso, se ezcla con ho o&enización, evitando la sepración posterior de !ases$ 1e realiza a 93:; para evitar desnaturalización$

&standari3ación

;uando una leche no pasa positiva ente la prueba de contenido &rasopara elaborar deter inado producto, se utiliza leche en polvo o &rasa ve&etal$ 1e

realiza de dos !or as' pri ero de anera ate +tica "con procedi ientos co oel cuadrado de Pearson o Balance de ateria# * la otra pr+ctica, idiendo lasasas * ezcl+ndolas$ .ntes de que la leche pase a cualquier proceso, debe

tener >$96 de contenido &raso$

Deodori3ación

1e utiliza para quitar los olores que se pudieran i pre&nar en la lechedurante su obtención "esti)rcol, por e%e plo#$ Para ello se e plea una c+ ara de

vacío, donde los olores se eli inan por co pleto$ La leche debe oler dulce o+cida$

Bactofu ación

1e utiliza para eli inar bacterias ediante la centri!u&ación$ E/iste una+quina dise(ada para )sta !unción lla ada bactó!u&a, que &enera una rotación

centrí!u&a que &enera que las bacterias se separen uertas de la leche$ La lechedebe tener >33,333 UD;< L "Unidades !or adoras de colonia por cada ililitro#$

#larificación

1e utiliza para separar sólidos * sedi entos innecesarios presentes en laleche "co o polvo o tierra, partículas u* peque(as que no pueden ser !iltradas#$

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/Matematicas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtmlhttp://www.monografias.com/Matematicas/index.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos13/mapro/mapro.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/mafu/mafu.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtml


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1e utiliza una clari!icadora, donde se puede realizar el proceso de dos !or as'calentando la leche a 9:; * de%+ndola a&itar durante 29 inutos, o biencalent+ndola a 273:; durante 9 inutos$

#om!osición de la Leche

La leche' el ali ento +s co pleto que e/iste 4

La leche se co pone de proteínas, hidratos de carbono, &rasas, vita inas *inerales'

+rote-nas: son las encar&adas de !or ar la estructura de nuestro cuerpo$

En la leche encontra os albú inas, &lobulina " u* i portante para losreci)n nacidos# * caseína$ Esta últi a es una proteína e/clusiva de la leche quecontiene todos los a ino+cidos esenciales que necesita os$

%idratos de car ono: son &randes !uentes naturales de ener&ía$

La leche contiene lactosa, co puesta por &lucosa * &alactosa$ 1u poder

edulcorante es u* ba%o, lo que retrasa la sensación de cansancio$

5rasas: 1on substancias de reserva ener&)tica que aportan ener&ía *vita inas$

Vitaminas: per iten el per!ecto !unciona iento de nuestro or&anis o$ Enla leche encontra os sobre todo vita ina B7, B27 * .$ Gue son vita inashidrosolubles * liposolubles, es decir, de !+cil absorción para nuestro cuerpo$

Minerales: al i&ual que las vita inas, los inerales, a*udan a que nuestrosór&anos !uncionen correcta ente$

La leche es rica en calcio * !ós!oro$ ;o ponentes !unda entales para eldesarrollo de los ni(os * la salud de los adultos$

. continuación se ostrar+ un cuadro en el que se observa losco ponentes de la leche * su proporción'


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.&ua 6746 &

Proteínas 842 &rasas 849 &

.;$ raso saturado 24 &

.;$ raso onosaturado &

.;$ raso polinsaturado 041 &

;olesterol 1 &

=idratos de carbono 46 &Jcal$ ;; &

;a$"calcio# 11< &

P$"!ós!oro# 92 &

Retinol


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Es un ali ento valioso, casi co pleto, su única de!iciencia est+ en lavita ina ; * el hierro$

;uenta con proteína ">$96# en !or a de caseína, bien equilibrada ena ino+cidos indispensables

;ontiene, ade +s, hidratos de carbono "&lúcidos#, en 96, en !or a delactosa * &rasas$

Es rica en calcio * !ós!oro, lo cual es u* bene!icioso para nuestros huesos$;ontiene potasio, sodio, cloro, azu!re, vita inas del &rupo B, vita ina . *,

en verano, un poco de vita ina ?$La vita ina ; est+ presente en íni a cantidad$

Im!ortancia de la Leche

La i portancia de la leche radica en su variada * co ple%a co posición$Pues en ella encontra os la a*oría de los ele entos necesarios para elor&anis o$ .de +s, la leche, posee co ponentes únicos que la hacen

i prescindible para una correcta nutrición $La leche es un ali ento co pleto !uente i portante de nutrientes

esenciales entre los que est+n proteínas de alta calidad, calcio, !ós!oro, a&nesio,potasio * de diversas vita inas que a*udan el desarrollo de cuerpos saludables *huesos !uertes, razón por la cual es un ali ento b+sico en una dieta balanceada$

La leche tiene un alto contenido en nutrientes, proteínas, &rasa, lactosa *sales inerales, -es la e%or !uente de calcio en la dieta, no sólo por la cantidadsino ta bi)n por su biodisponibilidad-, a!ir a Ra os$ Por otra parte, la lechepresenta venta%as desde el punto de vista !uncional, que dan lu&ar a una &rancantidad de productos l+cteos con propiedades sensoriales de te/tura di!erentes$


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&nfermedades relacionadas con la falta de Leche en la $utrición4

Los productos l+cteos son i prescindibles para ase&urarnos una buenasalud * para prevenir la de&radación de los huesos, co o ocurre con laosteoporosis$

La osteoporosis es una conocida en!er edad debilitante de los huesos, quereduce la ovilidad * provoca últiples co plicaciones$

La debilitación de los huesos tiene varias causas, las +s i portantes sonla !alta de e%ercicio * las dietas pobres en calcio * con de asiadas proteínas$

sta * otras en!er edades óseas pueden prevenirse ediante el consu ode leche * sus derivados$ Ha que el calcio es uno de los co ponentes +si portantes de la leche * es vital para la construcción de hueso * la solidez delesqueleto$

Un !actor b+sico para una buena salud ósea es un nivel de asa óseaelevado$ El +/i o nivel se alcanza cuando la persona tiene de 73 a >3 a(os$

El consu o de productos l+cteos es crucial, pues, durante la ni(ez * la %uventud así co o para las personas de edad avanzada " +s de 93CA3 a(os# quetienen a*or necesidad de calcio por lo tanto, en esta etapa el consu o del+cteos ta bi)n debe incre entarse$

#onclusión

1e puede a!ir ar que el consu o de la leche es positiva * necesaria, parael desarrollo del ser hu anoF *a que es un ali ento esencial para cualquier etapade nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la ener&ía que


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necesita os diaria ente, así co o proteínas * otras substancias !unda entalespara el correcto !unciona iento de nuestro or&anis o$

El consu o de productos l+cteos, a*uda a !ortalecer los huesos evitandoasí i portantes en!er edades co o la osteoporosis$

Es de su a i portancia conocer acerca de la leche * sus propiedades, lasrazones que pueden hacer variar la co posición de la leche de las vacas$

Bi lio raf-a

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la leche y sus derivados.doc

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