la leche y la salud publica [modo de compatibilidad]

Dr. Cornelio Rosales J. Dr. Cornelio Rosales J. --ConsultorConsultor

LA LECHE Y LA LA LECHE Y LA SALUD PUBLICA SALUD PUBLICA

DEFINICIONESDEFINICIONES

�� Leche naturalLeche naturalEs un líquido producido en las glándulas mamarias de losEs un líquido producido en las glándulas mamarias de losmamíferos hembras para alimentar a sus crías.mamíferos hembras para alimentar a sus crías.

�� CalidadCalidad


�� CalidadCalidad�� Característica, atributoCaracterística, atributo�� Carácter esencial o natural de algoCarácter esencial o natural de algo�� Excelencia, superioridadExcelencia, superioridad�� Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor Propiedad de algo, lo que le distingue como peor, mejor

o igual a otros de la misma especieo igual a otros de la misma especie

IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA IMPORTANCIA DE LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANAALIMENTACIÓN HUMANA

Su importancia se debe a que:Su importancia se debe a que:

�� Constituye el alimento natural más completo que existe, sólo Constituye el alimento natural más completo que existe, sólo deficiente en hierro, cobre y manganeso.deficiente en hierro, cobre y manganeso.


�� Está hecha para funcionar como única fuente de alimento Está hecha para funcionar como única fuente de alimento ((crías,bebéscrías,bebés).).

�� Es un alimento popular y barato.Es un alimento popular y barato.

�� Es altamente digestible.Es altamente digestible.

�� Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.Es fuente de 8 aminoácidos esenciales para el hombre.

CARACTERISTICAS DE LA LECHECARACTERISTICAS DE LA LECHE

�� VARIABILIDAD: VARIABILIDAD: Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Ambiental: alimentación, época del año, ambiente en general, etc.Fisiológica: época de lactancia, enfermedades Fisiológica: época de lactancia, enfermedades Genética: razaGenética: raza

�� ALTERABILIDAD:ALTERABILIDAD:


Contaminación Contaminación microoorganismosmicrooorganismosAlteración de la composición (adulteración)Alteración de la composición (adulteración)Absorción de olores extrañosAbsorción de olores extrañosGeneración de sabores extraños y malosGeneración de sabores extraños y malosContaminación química, suciedadContaminación química, suciedad

�� COMPLEJIDAD:COMPLEJIDAD:Por su composiciónPor su composición

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACACOMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA


FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS COMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANOCOMPONENTES DENTRO DEL CUERPO HUMANO

PROTEINASPROTEINAS: : �� Repara los tejidos del cuerpoRepara los tejidos del cuerpo�� Interviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculosInterviene en el crecimiento y desarrollo de huesos y músculos

-- GRASA: GRASA: �� Es fuente de energíaEs fuente de energía


�� Es fuente de energíaEs fuente de energía

-- LACTOSA: LACTOSA: �� Es fuente de energíaEs fuente de energía

-- MINERALES Y VITAMINAS: MINERALES Y VITAMINAS: �� Calcio Calcio -- fósforo intervienen en la formación de dientes y huesosfósforo intervienen en la formación de dientes y huesos�� Interviene en todos los procesos de cuerpoInterviene en todos los procesos de cuerpo�� Sirven para el normal funcionamiento del cuerpoSirven para el normal funcionamiento del cuerpo

RECOMENDACIONES DE CONSUMO RECOMENDACIONES DE CONSUMO DIARIO DE LECHEDIARIO DE LECHE

�� Niño 1 Niño 1 –– 9 años: 9 años: 3 vasos3 vasos

�� Niño Niño –– joven 9 joven 9 –– 18 años: 18 años: 4 vasos4 vasos


�� Niño Niño –– joven 9 joven 9 –– 18 años: 18 años: 4 vasos4 vasos

�� Hombre mujer adulto: Hombre mujer adulto: 2 vasos2 vasos

�� Mujer embarazada y en lactancia: Mujer embarazada y en lactancia: 4 o más vasos4 o más vasos

CALIDAD DE LA LECHECALIDAD DE LA LECHE

�� La Salud públicaLa Salud pública�� La aptitud para ser procesadaLa aptitud para ser procesada

“LECHE DE CALIDAD ES EL PRODUCTO NO ALTERADO,

NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO


NI ADULTERADO RESULTADO DEL ORDEÑO HIGIENICO

DE VACAS SANAS Y BIEN ALIMENTADAS QUE POSEE

CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS NATURALES,

UNA COMPOSICIÓN ADECUADA DE NUTRIENTES, CON

BAJOS CONTEOS MICROBIOLOGICOS, SIN

CONTAMINANTES Y QUE PRESENTE UNA ADECUADA

CAPACIDAD PARA SER PROCESADA”

CLASIFICACION DE LA CALIDAD DE CLASIFICACION DE LA CALIDAD DE LA LECHELA LECHE

�� Calidad físico Calidad físico –– química: química: �� ComponentesComponentes�� DensidadDensidad�� Adición de conservantes y otros (grasas, calostro, Adición de conservantes y otros (grasas, calostro,

otras leches)otras leches)�� AguadoAguado


�� AguadoAguado�� NeutralizantesNeutralizantes�� DescremadosDescremados�� EstabilidadEstabilidad

�� Calidad Higiénica: Calidad Higiénica: �� Estado sanitario del animalEstado sanitario del animal�� AntibióticosAntibióticos�� InhibidoresInhibidores

�� Calidad Bacteriológica Calidad Bacteriológica (puede estar dentro de la (puede estar dentro de la higiénica pero por su importancia se trata por si sola): higiénica pero por su importancia se trata por si sola): �� Número total de bacterias patógenas o noNúmero total de bacterias patógenas o no�� Células somáticasCélulas somáticas

ColiformesColiformes�� LimpiezaLimpieza�� Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración


�� Conservación y refrigeraciónConservación y refrigeración

�� Calidad Organoléptica: Calidad Organoléptica: �� ColorColor�� OlorOlor�� SaborSabor�� AspectoAspecto

REQUISITOS NACIONALESREQUISITOS NACIONALES

1.1. Requisitos organolépticosRequisitos organolépticos ∗∗∗∗∗∗∗∗

�� Color. Color. Ser blanco, opalescente o ligeramente Ser blanco, opalescente o ligeramente amarillentoamarillento

�� Olor: Olor: ser suave, lácteo característico, libre de olores ser suave, lácteo característico, libre de olores


�� Olor: Olor: ser suave, lácteo característico, libre de olores ser suave, lácteo característico, libre de olores extrañosextraños

�� Aspecto: Aspecto: homogéneo, libre de materias extrañashomogéneo, libre de materias extrañas

∗∗ Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación Se pueden presentar variaciones en las características en función de la raza, estación climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características climática o alimentación; pero estas no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas.sensoriales indicadas.

�� Requisitos físicoRequisitos físico --químicosquímicosLaLa lecheleche crudacruda dede acuerdoacuerdo aa laslas normasnormas ecuatorianasecuatorianas vigentesvigentesdebedebe cumplircumplir concon laslas especificacionesespecificaciones queque sese indicanindican enen lala tablatabla 11

TABLA 1. REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS DE LA LECHE CRU DA

REQUISITOS UNIDAD MIN. MAX.

Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033


Densidad relativa a 15°C g/ml. 1,029 1,033

Materia grasa % 3,2

Acidez titulable como ácido láctico % 0,13 0,16

Sólidos totales % 11,4

Sólidos no grasos ** % 8,2

Cenizas % 0,65 0,80

Punto de congelación (punto crioscópico)

°C - 0,536 °H - 0,555

- 0,512 - 0,530

Proteínas % 3

Ensayo de reductasa (azul de metileno)

Horas 2

Reacción de estabilidad proteica No se coagulará por la adición de un volumen igual

de alcohol neutro de 65% en peso o 75% en volumen


volumen Presencia de conservantes 1 Presencia de neutralizantes 2 Presencia de adulterantes 3

Negativo Negativo Negativo

Antibióticos: β-lactámicos Tetraciclínicos Sulfas

µg/l µg/l µg/l

5

100 100

∗ ∗ Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa. 1 Conservantes: formaldehído, peróxido de hidrógeno, cloro, hipocloritos, cloramidas y dióxido de cloro. 2 Neutralizantes: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio, jabones de baja calidad 3 Adulterantes: harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones salinas, colorantes, leche en polvo, suero, grasas extrañas

Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN

TABLA 2. CLASIFICACIÓN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM O AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS

CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE

�� Requisitos microbiológicosRequisitos microbiológicosSegúnSegún elel recuentorecuento estándarestándar enen placaplaca ufcufc/cm/cm33 dede microorganismosmicroorganismosaerobiosaerobios mesófilosmesófilos determinadosdeterminados dede acuerdoacuerdo aa lala NTANTA INENINEN 15291529--55,, lala lecheleche crudacruda sese clasificaclasifica enen cuatrocuatro categoríascategorías (tabla(tabla 22))..LaLa validezvalidez dede lala tablatabla estáestá condicionadacondicionada aa lala comprobacióncomprobación dedesustanciassustancias conservantesconservantes oo neutralizantesneutralizantes..


CATEGORÍA TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO (TRAM)

CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS

MESÓFILOS rec ufc/cm3

A (buena) Más de 5 horas * hasta 5 X 105

B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5 X 105 hasta 1,5 X 106

C (mala) De 30 min. A 2 horas Desde 1,5 X 106 hasta 5 X 106

D (muy mala) Menos de 30 min. Más de 5 X 106

* Puede deberse a la presencia de conservantes por lo que se recomienda su identificación según la NTE INEN 1500 Fuente: Normas de Calidad del Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN

De acuerdo a los requisitos establecidos y de De acuerdo a los requisitos establecidos y de acuerdo a la Federación Internacional de la Leche acuerdo a la Federación Internacional de la Leche

es apta para consumo humano cuando es : es apta para consumo humano cuando es :

�� Libre de gérmenes patógenosLibre de gérmenes patógenos

�� Libre de toxinas elaboradas por gérmenesLibre de toxinas elaboradas por gérmenes

�� Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores


�� Libre de residuos químicos e inhibidoresLibre de residuos químicos e inhibidores

�� Mínimo de células somáticasMínimo de células somáticas

�� Mínimo de gérmenes saprofitos Mínimo de gérmenes saprofitos

�� Adecuadas condiciones organolépticas Adecuadas condiciones organolépticas

FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE FUENTES DE CONTAMINACION Y FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHEINFLUYEN SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE

�� ANIMAL:ANIMAL:MastitisEnfermedades generalesSubnutrición y desnutriciónUbres sucias, lastimadasEnfermedades zoonósicas


�� MEDIO AMBIENTE:MEDIO AMBIENTE:Lugar de ordeño sucioAgua de mala calidadVientoPolvoClima

�� HOMBREHOMBRE

� Uso de utensilios de ordeño, transporte y entrega:

� Inadecuados� Mal lavados� No desinfectados� No exclusivos� Falta de aseo personal� Enfermedades infectocontagiosas


� Ropa inadecuada� Rutina de Ordeño.- antihigiénica y

antitécnica� Deshonesto: adulteración, alteración� Mala conservación � Transporte demorado e inadecuado� Uso de antibióticos sin criterio

profesional� Contaminación con agroquímicos y

otros

FUENTES DE CONTAMINACIONFUENTES DE CONTAMINACION

HOMBREHOMBRE MEDIO MEDIO AMBIENTEAMBIENTE ANIMALANIMAL


LECHE DE MALA LECHE DE MALA CALIDADCALIDAD

El camino hacia el éxito está El camino hacia el éxito está marcado por:marcado por:

�� BUEN CUIDADO DE LA UBREBUEN CUIDADO DE LA UBRE

�� UTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOSUTENSILIOS DE ORDEÑO ADECUADOS

�� RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA


�� RUTINA DE ORDEÑO CORRECTARUTINA DE ORDEÑO CORRECTA

�� ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE ENFRIAMIENTO Y TRANSPORTE ADECUADO DE LA LECHELA LECHE

�� CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS CORRECTA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOSUTENSILIOS

CONSECUENCIAS DE LA MALA CONSECUENCIAS DE LA MALA CALIDA DE LA LECHECALIDA DE LA LECHE

�� CONSUMIDOR:CONSUMIDOR:�� Adquisición de enfermedadesAdquisición de enfermedades


�� Trastornos gastrointestinalesTrastornos gastrointestinales

�� Resistencia a los antibióticosResistencia a los antibióticos

�� Acumulación de inhibidoresAcumulación de inhibidores

�� INDUSTRIA:INDUSTRIA:�� Pérdidas económicasPérdidas económicas�� Freno para el crecimiento de cultivos en el proceso Freno para el crecimiento de cultivos en el proceso

de transformación (yogurt, de transformación (yogurt, kefirkefir, quesos, etc.), quesos, etc.)�� Falta de competitividadFalta de competitividad�� Imposibilidad de diversificar la producciónImposibilidad de diversificar la producción�� Mala calidad de productosMala calidad de productos�� Pérdida de mercadoPérdida de mercado


�� Pérdida de mercadoPérdida de mercado

�� PRODUCTOR:PRODUCTOR:�� Pérdidas económicas por rechazo o descuentosPérdidas económicas por rechazo o descuentos�� Imposibilidad de invertir en la fincaImposibilidad de invertir en la finca�� Precio bajo de su productoPrecio bajo de su producto�� Enfermedades familiaresEnfermedades familiares

la leche y la salud publica [modo de compatibilidad]

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