la incorporación y el aumento de oferta de alimentos

Cuadernos de Desarrollo Rural Colombia 14(80) 2017

La incorporacioacuten y el aumento deoferta de alimentos industrializados enlas dietas de las unidades domeacutesticasy su relacioacuten con el abandono delsistema de subsistencia propio enlas comunidades rurales mayas deYucataacuten Meacutexico

Coacutemo citar este artiacuteculo Otero Prevost D E Delfiacuten Gurri F Mariaca Meacutendez R y Guiacutezar Vaacutezquez F (2017) La incorporacioacuten y el aumento de oferta de alimentos industrializados en las dietas de las unidades domeacutesticas y su relacioacuten con el abandono del sistema de subsistencia propio en las comunidades rurales mayas de Yucataacuten Meacutexico Cuadernos de Desarrollo Rural 14(80) 1-16 httpsdoiorg1011144Javerianacdr14-80iaoa

David Enrique Otero PrevostEl Colegio de la Frontera Sur MeacutexicoORCID httporcidorg0000-0003-0243-4702

Francisco Delfiacuten Gurri a

El Colegio de la Frontera Sur MeacutexicofgurriecosurmxORCID httporcidorg0000-0003-3753-237x

Ramoacuten Mariaca MeacutendezEl Colegio de la Frontera Sur MeacutexicoORCID httporcidorg0000-0001-7562-0018

Francisco Guiacutezar VaacutezquezEl Colegio de la Frontera Sur MeacutexicoORCID httporcidorg0000-0002-2610-6634

DOI httpsdoiorg1011144Javerianacdr14-80iaoaRedalyc httpwwwredalycorgarticulooaid=11756489001

a Autor de correspondencia Correo electroacutenico fgurriecosurmx


Recibido 07 Junio 2017 | Aceptado 04 Agosto 2017

ResumenEl presente trabajo de investigacioacuten se dedica al estudio de la relacioacuten del abandono de la milpa el sistema de subsistencia desarrollado alrededor del maiacutez como cultivo baacutesico en Mesoameacuterica con la oferta de alimentos industrializados Asiacute se analiza cuaacutel de esos factores es el responsable de la incorporacioacuten de alimentos de ese tipo a la dieta de las unidades domeacutesticas rurales mayas de Yucataacuten Meacutexico Mediante un anaacutelisis de varianza de dos viacuteas se comparoacute la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidades domeacutestica campesinas que haciacutean milpa con las que ya no la implementaban en comunidades 1 con diferente oferta de alimentos industrializados Se encontroacute que en relacioacuten con las unidades domeacutesticas que ya no haciacutean milpa las milperas consumiacutean una menor proporcioacuten de alimentos industrializados independientemente de la oferta que ofreciera su comunidad de residencia

Palabras clave dieta rural sistemas de subsistencia nutricioacuten alimentos comprados abarrotes

The Inclusion and Increase of the Industrialized Foods Supply in theDiets of Households and Their Relationship with the Abandonmentof the Self-Subsistence System in the Rural Mayan Communities ofYucatan Mexico

AbstractThis research work focuses on the study of the relationship between the abandonment of the milpa the subsistence system developed aroundcorn as a basic crop in Mesoamerica with the supply of industrialized foods Thus we analyze what factors are responsible for the inclusionof this type of food into the diet of the Mayan rural households of Yucatan Mexico By means of a two-way variance analysis the proportionof industrialized foods consumed by peasant households that produced milpa was compared with those that no longer implemented it incommunities with different industrialized food offerings It was found that compared with the households that no longer cultivated milpa themilpa-producing communities consumed a smaller proportion of industrialized foods regardless of the offer in their community of residence

Keywords rural diet subsistence systems nutrition purchased food groceries

IntroduccioacutenCada vez maacutes las dietas con alimentos locales estaacuten siendo sustituidas por dietas globalizadas que contienenproductos procesados industrialmente ricos en azuacutecares y grasas (Guthman 2011 Popkin 1993 2003 2014) Estasdietas han sido promovidas por la expansioacuten de unos cuantos consorcios alimentarios que han controlado elmercado internacional y han saturado las viacuteas de distribucioacuten alimentaria con productos de poco valor nutritivopero con cualidades que motivan su preferencia bajo costo alta palatabilidad y faacutecil preparacioacuten (MonteiroLevy Claro Castro y Cannon 2010 Baker y Friel 2016) Ademaacutes su difusioacuten ha acarreado el despliegue de una

mercadotecnia especializada disentildeada simboacutelicamente para asociar el producto con determinadas necesidadessociales y afectivas lo cual generoacute con el tiempo cambios en los haacutebitos alimentarios (Barthes 2006 Entrena-Duraacuten y Jimeacutenez-Diacuteaz 2013 Mc Phail-Fanger 2012)

En zonas rurales varios autores han asociado el aumento del consumo de alimentos industrializados nosaludables con la proliferacioacuten de tiendas de abarrotes que ofrecen una variedad limitada de productos (SharkeyDean y Nalty 2012 Sharkey Dean Nalty y Xu 2013 Bustillos Sharkey Anding y McIntosh 2009 Liese WeisPluto Smith y Lawson 2007 Biing-Hwan Ver Ploeg Kasteridis y Yen 2014) Asimismo el aislamiento geograacuteficoobliga a los habitantes de las zonas rurales que no cuentan con suficientes recursos para trasladarse a comunidadesmaacutes abastecidas a depender de los pocos alimentos disponibles en las tiendas locales (Bustillos et al 2009OrsquoConell Buchwald y Duncan 2011) En tanto quienes cuentan con los recursos necesarios se ven forzados a viajara zonas urbanas para conseguir alimentos generalmente no perecederos (Biing-Hwan et al 2014)

En las aacutereas rurales de Meacutexico se ha realizado poca investigacioacuten sobre el papel que desempentildea el incrementode las tienditas en las comunidades rurales sin embargo en los escasos estudios que han sido llevado a cabo se haencontrado un aumento en el consumo de alimentos industrializados el cual se asocia con el crecimiento de lasviacuteas de comunicacioacuten y la insercioacuten de estos negocios en el mercado (Naacutejera-Castellanos y Aacutelvarez-Gordillo 2010Maciacuten-Peacuterez Goacutemez-Valdez Ballesteros-Romero Canizales-Romero y Acuntildea-Alonzo 2013) Particularmente enYucataacuten las tienditas rurales ofrecen de manera habitual una baja diversidad de productos entre los que se destacanopciones de bajo valor nutritivo como enlatados refrescos galletas y frituras (Leatherman y Goodman 2005)Sin embargo su comercializacioacuten les ha otorgado a estos productos un valor de prestigio del cual carecen losproductos locales (Leatherman y Goodman 2005 Mariacuten-Caacuterdenas Saacutenchez-Ramiacuterez y Maza-Rodriacuteguez 2014Peacuterez-Izquierdo et al 2012a)

Estos estudios sobre el impacto del incremento de la oferta de productos industrializados en las zonas ruralesson relativamente nuevos Sin embargo ya desde el siglo pasado numerosas investigaciones sugieren que elempobrecimiento de la dieta campesina y la incorporacioacuten de los alimentos industrializados no depende de laoferta de tales productos sino del abandono de sistemas desarrollados en torno de un cultivo baacutesico (Denman yDewey 1989 Dewey 1981 Fleuret y Fleuret 1980 Gurri 2011 Baer 1987 DeWalt 1993) Este abandono no solamenteacarrea la disminucioacuten de la disponibilidad del cultivo baacutesico sino que tambieacuten supone la reduccioacuten de la variedadde plantas asociadas al cultivo de ese tipo asimismo supone la reduccioacuten de poblacioacuten de animales domeacutesticoso que son considerados piezas de caza especies que en cualquier caso forman parte del ecosistema y proveenvitaminas y proteiacutenas a las dietas de los campesinos (Messer 1977 Oomen 1971 Teraacuten y Rasmussen 2009 FanzoHunter Borelli y Mattei 2013 MrsquoKaibi et al 2015) Semejante reduccioacuten en la variedad de la dieta se ve reflejadaen la biodiversidad del sistema y asimismo afecta negativamente la seguridad alimentaria (Chappell et al 2013)

Desafortunadamente el dinero obtenido con el trabajo asalariado y los cultivos comerciales mdashque sustituyen los sistemas desarrollados a lo largo de cientos de antildeos en torno de un cultivo baacutesicomdash permite la compra de alimentos baratos pero de baja calidad nutritiva comida con la cual no se reemplazan los nutrientes que aportaba la dieta que sustituye (Baer 1987 Fleuret y Fleuret 1983 Yates-Doerr 2015 Guthman 2011) En ese sentido la integracioacuten de alimentos industrializados de bajo valor nutritivo a la dieta de los campesinos no coincide con un problema de oferta o preferencias sino con un asunto concentrado en la falta de recursos monetarios (Biing-Hwan et al 2014)

En este trabajo se explora si el aumento de la proporcioacuten de alimentos industrializados que se incorporaron a la dieta de unidades domeacutesticas campesinas mayas de la zona maicera de Yucataacuten corresponde a un incremento en su oferta o al abandono de la milpa sistema de subsistencia organizado desde antes de la conquista espantildeola alrededor del maiacutez en Yucataacuten y en otras partes de Mesoameacuterica (Teraacuten y Rasmussen 2009 Mariaca 2015) En consonancia las poblaciones estudiadas coinciden con colectividades mayas de la regioacuten maicera del estado de Yucataacuten De ese modo se desarrolla el trabajo en torno a comunidades que empezaron a incorporar trabajo asalariado en las ciudades de Meacuterida Yucataacuten Cancuacuten y Quintana Roo a principios de la deacutecada de 1970 labores que se prolongaron

David Enrique Otero Prevost et al La incorporacioacuten y el aumento de oferta de alimentos industria


hasta fines del siglo pasado pero que eran combinadas con la produccioacuten de la milpa (Daltabuit y Riacuteos 1992 GurriPereira y Moraacuten 2001)

Debido al crecimiento poblacional al deterioro paulatino de la fertilidad del suelo a la migracioacuten a laeducacioacuten al mejoramiento de los medios de comunicacioacuten y al incremento de la oferta local de trabajo (Rodriacuteguezy Arias 2014 Fraga y Arias 2015 Martiacuten-Castillo 2016) muchos campesinos mayas han dejado de hacer milpaSimultaacuteneamente el nuacutemero y surtido de las tienditas que ofrecen alimentos industrializados en las comunidadesde la zona se han incrementado considerablemente (Instituto Nacional de Estadiacutestica y Geografiacutea [Inegi] 1999Inegi 2004 Inegi 2009 Inegi 2014a 2014b)

AntecedentesLa regioacuten maicera se encuentra localizada en el centro-oriente del estado de Yucataacuten entre los paralelos 20deg 10rsquo y 21deg14rsquo longitud norte y 87deg 35rsquo y 89deg 03rsquo latitud oeste (Villanueva-Mukul 1990) (Figura 1) Asimismo estaacute compuestade veinticinco municipios en donde la poblacioacuten maya expulsoacute a la poblacioacuten blanca durante la Guerra de Castasen el siglo XIX (Reed y Blanco 1971) Desde entonces los campesinos mayas dependen en esta zona de la milpa(Villanueva-Mukul 1990) Esta alternativa consiste en un policultivo basado en el maiacutez (Zea mays) que tienecomo plantas asociadas principales al frijol (Phaseolus spp) el chile (Capsicum spp) y la calabaza (Cucurbita spp)Sin embargo tambieacuten se vincula con otros vegetales asociados los cuales variacutean regionalmente Cabe antildeadir quedesde tiempos inmemoriales la milpa se produce bajo la teacutecnica de roza tumba y quema Ademaacutes el sistema dependedel manejo agroforestal y del aprovechamiento de campos en barbecho asiacute como del uso de especies vegetales yanimales de la selva que se organizan alrededor de los campos de cultivo y la agricultura de traspatio (Teraacuten yRasmussen 2009 Mariaca 2015) En suma el flujo de energiacutea y productos resultante de la interaccioacuten entre lasparcelas agriacutecolas la selva colindante y el solar no solo configura un sistema sustentable sino que les garantizan alos miembros de la unidad domeacutestica una dieta diversa y balanceada (Alayoacuten y Gurri 2008)

A principios de la deacutecada de 1970 el gobierno federal construyoacute el camino de los conventos que conecta la regioacutenmaicera con los centros urbanos de Meacuterida y Cancuacuten los cuales empezaban a desarrollarse (Gurri y Balam 1992Re Cruz 1996 Teraacuten y Rasmussen 2009) En tanto la cercaniacutea que teniacutean con respecto a estos centros de trabajoles permitioacute a los campesinos generar un patroacuten de migracioacuten circular entre la ciudad y el campo esquema quelos habilitoacute para incorporar el trabajo asalariado a sus estrategias de subsistencia Dicha incorporacioacuten les permitioacutea los campesinos incrementar su poder adquisitivo y aunada a las campantildeas de salud y nutricioacuten disminuyoacutela incidencia de enfermedades infecciosas reducieacutendose la mortalidad infantil y promovieacutendose el crecimientopoblacional a partir de 1980 (Gurri et al 2001)

En ese escenario el aumento en la poblacioacuten y la inmigracioacuten asiacute como la expansioacuten de los terrenos dedicadosa cultivos comerciales llevaron a un aumento en la presioacuten que se ejerciacutea sobre el suelo lo cual condujo enla deacutecada de 1990 a una reduccioacuten en el tiempo de barbecho en los terrenos dedicados a la milpa (Duch 1992Fraga y Arias 2015 Sohn Moran y Gurri 1999) Sin embargo sobre todo en los municipios maacutes poblados lareduccioacuten del barbecho condujo a una disminucioacuten en la fertilidad del suelo y a una aceleracioacuten en la proliferacioacutende arvenses que fue combatida por los campesinos con herbicidas (Gurri y Moraacuten 2002 Fraga y Arias 2015)Desafortunadamente el uso de agroquiacutemicos afectoacute el cultivo de calabaza frijol y otros sembrados de hoja ancha(Gurri y Moran 2002) lo cual convirtioacute los policultivos tradicionales en monocultivos de maiacutez

Aunado a esta incapacidad del suelo de satisfacer la creciente demanda de alimentos mediante la metodologiacutea deroza tumba y quema el incremento en el ingreso monetario y la escolaridad transformaron el proceso migratorioEn tanto los hijos de los campesinos que migraron a las ciudades de manera estacional para trabajar como albantildeiles

participan ahora de manera cada vez maacutes permanente en la economiacutea de servicios de las ciudades de Meacuterida y Cancuacuten con lo cual dejan de lado la produccioacuten de la milpa (Fraga y Arias 2015 Leatherman y Goodman 2005 Martiacuten-Castillo 2016 Rodriacuteguez y Arias 2014)

A la vez que disminuyoacute la produccioacuten local de alimentos muchas tienditas de abarrotes fueron abiertas al puacuteblico En el estado de Yucataacuten el nuacutemero de tienditas aumentoacute de 26 247 a 29 948 de 1999 a 2004 y pasoacute de ser 36 543 en 2009 a 38 681 en 2014 seguacuten lo atestiguan los censos econoacutemicos de esos antildeos (Inegi 1999 2004 2009 2014a) Si bien la tasa de crecimiento del nuacutemero de establecimientos de comercio se calculoacute en 28 anual a nivel estatal durante el periodo de 2008 a 2013 Yaxcabaacute Sotuta y Chikindzonot tres municipios de la regioacuten maicera tuvieron tasas de crecimiento mayores que superaron el 15 (Inegi 2014b) Sin embargo este incremento en el nuacutemero de tienditas no acarreoacute una mayor diversidad de productos alimentarios nutritivos ofrecidos al puacuteblico En ese escenario de acuerdo con el estudio de Zapata-Cetina y Cervera-Montejano (2013) familias de comunidades de la regioacuten maicera precisan trasladarse a comunidades maacutes abastecidas en procura de una mayor diversidad de alimentos

Asimismo el abandono de la milpa y la aparicioacuten de tienditas en toda la zona rural han estado acompantildeados de un incremento en la obesidad en consecuencia las enfermedades croacutenico-degenerativas asociadas a ello se han vuelto el principal problema de salud puacuteblica en Yucataacuten (Arroyo et al 1999 Bastarrachea Liviada y Vargas 2001 Becerril 2013 Instituto Nacional de Salud Puacuteblica [INSP] 2013) Con todo ya desde la deacutecada de 1990 se habiacutea encontrado en la zona maicera una tasa del 613 de sobrepeso en mujeres (Gurri 2011) tendencia que se ha mantenido o que se ha incrementado con el paso de los antildeos (Mariacuten-Caacuterdenas Saacutenchez-Ramiacuterez y Maza-Rodriacuteguez 2014 Peacuterez-Izquierdo et al 2012a) A pesar de este incremento en la obesidad la desnutricioacuten infantil (entendida como la talla baja para la edad) sigue siendo alta lo anterior sugiere que desde muy temprana edad los campesinos reciben una dieta baja en macro y micronutrientes aunque alta en carbohidratos (Gurri 2011)

MetodologiacuteaAacuterea de estudioEn el presente trabajo de investigacioacuten se estudian cinco comunidades clasificadas como transformadas y nueve que corresponden a la categoriacutea de tradicionales (ver Figura 1) Por una parte las transformadas son aquellas comunidades que se comunican mejor con los centros urbanos y ademaacutes ofrecen alternativas de trabajo asalariado y cuentan miacutenimo con once tienditas Por otra parte las tradicionales son aquellas comunidades menos comunicadas que carecen de opciones locales de trabajo asalariado y que tienen diez tienditas o menos

FIGURA 1Mapa de las comunidades

Fuente Inegi (2017)



eacutenfasis en los menores de cinco antildeos Asimismo la unidad domeacutestica fue considerada el componente productivoy reproductivo baacutesico un aspecto que los actores identificaron como tal (Gurri 2011 Netting 1986 Wilk y Netting1984) Cabe sentildealar que la unidad domeacutestica podiacutea estar compuesta de individuos que compartiacutean una cocina queconviviacutean en un solar mdashgeneralmente rodeado por una albarradamdash o que compartiacutean un pozo Ademaacutes muchosde sus miembros son habitantes de jure que enviacutean o reciben recursos y que regresan perioacutedicamente (Gurri 2007)En consonancia el nuacutemero de unidades visitadas se determinoacute de acuerdo con la cantidad miacutenima necesaria paraobtener una proporcioacuten representativa del estado nutricional de nintildeos menores de cinco antildeos criterio definidoseguacuten la experiencia en la zona que teniacutea el responsable del proyecto (Gurri Molina-Rosales Vallejo-Nieto yTuntildeoacuten Pablos 2014 Gurri et al 2001) Cabe anotar que las unidades domeacutesticas visitadas fueron elegidas al azar yse localizaron mediante el uso de un plano de cada una de las comunidades De igual forma es importante antildeadirque las que no teniacutean nintildeos menores de cinco antildeos fueron sustituidas por otras con nintildeos de esa edad

Para el trabajo se aplicoacute una encuesta de actividades individuales a todas las personas mayores de diez antildeosde la unidad domeacutestica De ese modo se determinoacute si alguacuten miembro del nuacutecleo se dedicaba a hacer milpaTambieacuten se aplicoacute una encuesta enfocada en la frecuencia de consumo de alimentos a las personas responsablesde preparar y distribuir la comida en cada unidad domeacutestica Mediante esta encuesta se elaboroacute un inventario delos productos consumidos los cuales se clasificaron de acuerdo con su procesamiento en alimentos industrializados yalimentos no industrializados seguacuten los criterios de Monteiro et al (2010) Tanto las encuestas de actividades como lasde frecuencia de alimentos fueron validadas en la zona antes de empezar el trabajo de campo

La aplicacioacuten de la encuesta inicioacute el 22 de febrero y concluyoacute el 2 de mayo de 2016 Para la aplicacioacuten dela encuesta se emplearon asistentes personales digitales (PDAs por sus siglas en ingleacutes) con bases de datos delprograma Microsoft Access 2007 seguacuten las recomendaciones de Gurri et al (2014)

Con la finalidad de observar el nuacutemero de tienditas por habitante se contaron los establecimientos de cadacomunidad y se contrastoacute ese dato con el total de habitantes provisto por el uacuteltimo censo poblacional (Inegi 2010)De modo anaacutelogo se obtuvo la proporcioacuten de unidades domeacutesticas que haciacutea milpa por comunidad Posteriormentese realizoacute un anaacutelisis de varianza (Anova por sus siglas en ingleacutes) de dos viacuteas de la proporcioacuten de alimentosindustrializados consumidos por la unidad domeacutestica de acuerdo con la presencia o ausencia de la milpa y con eltipo de comunidad Dichas estadiacutesticas se realizaron mediante el programa Statistical Package for the Social Sciences(SPSS) versioacuten 21

ResultadosLa tabla 1 muestra el tamantildeo de la poblacioacuten el nuacutemero de tiendas la cantidad de tiendas por habitantey las unidades domeacutesticas que hacen milpa asimismo evidencia la media de la proporcioacuten de alimentosindustrializados consumidos por unidad domeacutestica por comunidad y por tipo de comunidad En total se hicieronentrevistas en 132 unidades en donde se obtuvieron datos de actividades productivas de 744 individuos mayores de10 antildeos De las 132 unidades domeacutesticas 86 (65) haciacutean milpa Se hicieron encuestas en 71 unidades domeacutesticaslocalizadas en comunidades transformadas (54) y en 61 situadas en comunidades tradicionales (46) La tablatambieacuten muestra la proporcioacuten promedio de alimentos industrializados consumidos por las unidades domeacutesticasde cada comunidad el nuacutemero de tienditas por comunidad y el nuacutemero de tienditas por persona

A lo largo de la investigacioacuten se visitaron unidades domeacutesticas las cuales participaron en un proyecto disentildeadopara estudiar el impacto nutricional de la alteracioacuten del sistema milpero en la zona maicera estudio que hizo


TABLA 1Tamantildeo de la poblacioacuten nuacutemero de tiendas tiendas por habitante unidades domeacutesticas quehacen milpa y proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidad domeacutestica

por comunidad y por tipo de comunidad Zona milpera de Yucataacuten Meacutexico 2016-2017

Fuente elaboracioacuten propia con datos de campo (2016) Inegi (2010) e Inegi (2005)

La figura 2 muestra la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidad domeacutestica en cadacomunidad Los datos correspondientes se ordenaron en el eje ldquoxrdquo de menor a mayor proporcioacuten de unidadesdomeacutesticas dedicadas a la milpa (Figura 2) Con el fin de ilustrar la relacioacuten que hay entre el nuacutemero de milperosy la cantidad de productos industrializados consumidos se graficoacute tambieacuten la proporcioacuten de milperos Cabeanotar que las escalas son diferentes En ese escenario la figura 2 evidencia una clara relacioacuten inversa entre elpromedio de la proporcioacuten de alimentos industriales consumidos por la unidad domeacutestica en cada comunidady la proporcioacuten de milperos A excepcioacuten de Tahdzibicheacuten y Yaxunah las comunidades en donde por lo menosel 70 de las unidades domeacutesticas entrevistadas haciacutean milpa mostraron proporciones de consumo de alimentosindustrializados inferiores al 35

FIGURA 2Proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidad domeacutestica y

proporcioacuten de unidades domeacutesticas dedicadas a la milpa por comunidad Fuente elaboracioacuten propia con datos de campo (2016)


En tanto la relacioacuten que hay entre las tienditas por habitante y la proporcioacuten de alimentos industrialesconsumidos por unidad domeacutestica se graficoacute en la figura 3 En tal caso las comunidades fueron ordenadas demanera ascendente seguacuten la proporcioacuten de tienditas por habitante Como en la figura 2 se graficoacute la proporcioacuten dealimentos industriales consumidos y para facilitar la comparacioacuten se presentoacute el nuacutemero de tiendas por habitantede cada comunidad ambas medidas figuran en el eje ldquoyrdquo El nuacutemero de tiendas por habitante oscila entre 0 enChan Santa Mariacutea que no tiene tiendas y 001 En esas condiciones el promedio total es de 0009 tiendas porhabitante Cabe antildeadir que no existe ninguna relacioacuten aparente entre el nuacutemero de tiendas por habitante y laproporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidad domeacutestica en cada comunidad

FIGURA 3Proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidad domeacutestica y nuacutemero de tiendas por habitante por comunidad

Fuente elaboracioacuten propia con datos de campo (2016)

Asimismo se puede observar un patroacuten en la distribucioacuten geograacutefica de las comunidades tradicionales que cuentan con mayor proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos Kankabdzonot (39) Yaxunah (38) Tadzhibichen (37) y Canakom (37) Estas comunidades son las maacutes cercanas a Yaxcabaacute la comunidad transformada con la mayor proporcioacuten de alimentos industrializados registrados (41)

La tabla 2 muestra la proporcioacuten de alimentos industrializados que consumen las unidades domeacutesticas que hacen y no hacen milpa en comunidades transformadas y tradicionales La proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por las unidades domeacutesticas de comunidades transformadas es un dos por ciento mayor que la proporcioacuten que consumen las de comunidades tradicionales Por otro lado la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidades domeacutesticas que no hacen milpa es un cuatro por ciento mayor que la consumida por las que siacute la hacen independientemente del tipo de comunidad en la que se encuentren

Ademaacutes el Anova de dos viacuteas encontroacute diferencias significativas entre los grupos estudiados Dichas diferencias se debieron a que la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por los que hacen milpa es significativamente menor que la consumida por aquellos que no tienen parte en tal actividad (F = 10817 1gl α = 0001) El efecto de tipo de comunidad sin embargo no fue significativo

TABLA 2Anaacutelisis de varianza de dos viacuteas proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidaddomeacutestica de acuerdo a si hace o no hace milpa y por tipo de comunidad Zona milpera de Yucataacuten

F = 6608 3gl α lt 0000 F para tipo de comunidad = 1806 1gl α = 0181

F para milpa = 10817 1gl α = 0001


Finalmente la tabla 3 muestra el origen de los alimentos consumidos por unidades domeacutesticas milperas ylas no milperas En ambos casos el mayor nuacutemero de alimentos se obtuvo en las tiendas comunitarias pero ladiferencia que hubo entre las proporciones correspondioacute casi a un trece por ciento En ese escenario las unidadesdomeacutesticas milperas compraron el 66 de sus alimentos y las otras el 752 En contraste la proporcioacuten dealimentos obtenidos de actividades de subsistencia desarrolladas por unidades domeacutesticas milperas fue 1213mayor a la de las no milperas

TABLA 3Frecuencia relativa del origen de los alimentos consumidos por las unidades domeacutesticasque hacen milpa y las que no la hacen en la Zona milpera de Yucataacuten Meacutexico 2016-2017


DiscusioacutenEn este trabajo presentamos datos de la zona maicera de Yucataacuten que contrastan dos propuestas las cuales explican la sustitucioacuten de productos locales por alimentos industrializados de menor valor nutritivo entre los campesinos La primera de dichas propuestas se ha construido como la consecuencia natural de un incremento en la oferta de alimentos industrializados (Yan Bastian y Griffith 2015 Zhou et al 2015 Baker y Friel 2016) Tal propuesta ademaacutes supone una mayor seguridad y prosperidad econoacutemicas (Popkin 1993) que permiten la integracioacuten de comunidades rurales a un mundo comercial que las libera de los eventuales periodos de escasez (Pelto y Pelto 1983) Con todo este discurso apela ademaacutes a una colonizacioacuten ideoloacutegica impulsada por una mercadotecnia la cual hace sus productos maacutes deseables que los alimentos tradicionales (Baker y Friel 2016 Barthes 2006 Entrena-Duraacuten y Jimeacutenez-Diacuteaz 2013 Mc Phail-Fanger 2012) De acuerdo con este discurso el campesino es visto como un consumidor cuya economiacutea y cuyas opciones nutrimentales se ven acrecentadas por la globalizacioacuten Sus elecciones sin embargo suelen empobrecer su dieta lo cual ha sido explicado como el resultado de muchos factores entre los que se destacan los pocos ingresos monetarios (Biing-Hwan et al 2014 Liese et al 2007) asiacute como la incapacidad de superar de manera criacutetica el valor cultural que la publicidad asigna a los alimentos industriales (Leatherman y Goodman 2005 Peacuterez-Izquierdo Nazar-Beutelspacher Peacuterez-Gil Castillo-Burguete y Mariaca-Meacutendez 2012b)

El otro discurso ve la expansioacuten capitalista y su interaccioacuten con los sistemas tradicionales de subsistencia como un conjunto destructivo (Denman y Dewey 1989 Dewey 1981 Fleuret y Fleuret 1980 Gurri 2011 Baer 1987 Chappell et al 2013 Foster Clark y York 2008) De acuerdo con este discurso la adopcioacuten de alimentos industrializados de bajo valor nutritivo responde a la incapacidad de las poblaciones locales de mantener sus



sistemas tradicionales de subsistencia ante el embate de un sistema econoacutemico poliacutetico y militar maacutes poderosoEn ese caso la compra de alimentos constituye un epiacutelogo generalmente catastroacutefico en el que las comunidades sonabsorbidas en desigualdad de condiciones (Foster et al 2008 Moore 2011) uno en el cual las decisiones alimentariasse definen seguacuten las restricciones monetarias (Biing-Hwan et al 2014 Liese et al 2007) los cambios que originanlas relaciones de geacutenero (Baer 1987) la degeneracioacuten de las redes locales de distribucioacuten de alimentos (Fleuret yFleuret 1980) y el desconocimiento del valor nutritivo de las nuevas opciones debido a una sobrevaloracioacuten de losproductos industrializados (Peacuterez-Izquierdo et al 2012b)

Los resultados del presente trabajo coinciden con esta segunda visioacuten Los estudios de caso que exponen quela alteracioacuten de los sistemas de subsistencia desarrollados alrededor de un cultivo baacutesico suelen disminuir lacapacidad de los campesinos de obtener sus propios alimentos Al comparar las comunidades de la zona maicerade Yucataacuten que cuentan con niveles diferentes de demanda y acceso a alimentos industrializados no se encontroacuteninguna relacioacuten de dichos aspectos con la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por la unidaddomeacutestica Por el contrario el abandono de la milpa siacute tuvo un impacto significativo en los colectivos aludidosindependientemente del tipo de comunidad en el que los campesinos vivieran Tanto en los resultados del Anovacomo en la comparacioacuten de promedios de alimentos industrializados consumidos por comunidad el abandono dela milpa explica la adopcioacuten de alimentos industrializados independientemente del grado de acceso al mercadola riqueza aparente el incremento de la oferta y nuacutemero de tiendas de cada comunidad

El abandono o la alteracioacuten de los sistemas desarrollados alrededor de un cultivo de subsistencia baacutesico se handerivado en la incorporacioacuten de alimentos industrializados de bajo valor nutritivo en la dieta de campesinos deTabasco (Dewey 1981) Sonora (Baer 1987) Guanajuato (Kaiser y Dewey 1991) Micronesia (Denman y Dewey1989) y diversos grupos nativos (Kuhnlein y Receveur 1996) y han tenido los mismos efectos en otras comunidadesalrededor del mundo (MrsquoKaibi et al 2015) asiacute como en Latinoameacuterica y el Caribe (Dewey 1989) En todoslos casos esta incorporacioacuten acarreoacute una disminucioacuten de la disponibilidad de alimentos locales un incrementode la dependencia de productos comprados (Dewey 1981 Pelto y Pelto 1983) y una reduccioacuten de la seguridadalimentaria de las comunidades aludidas (Chapell et al 2013) Como ha sucedido tras el abandono de otros sistemastradicionales en la zona maicera las unidades domeacutesticas que dejaron de producir sus alimentos no solo vieronreducidas las cantidades de alimentos antes derivados de la milpa sino que tambieacuten perdieron alimentos que seencontraban en otros espacios los cuales se explotaban como parte integral del sistema

Como lo propusieron Fleuret y Fleuret (1980) el abandono del sistema desarrollado alrededor de un cultivobaacutesico desarticula sistemas de subsistencia que han evolucionado durante generaciones para proveer una dietabalanceada En el caso de la milpa su abandono redujo o eliminoacute la recoleccioacuten de plantas y animales de la selvala domesticacioacuten de los barbechos con plantas comestibles y medicinales (Teraacuten y Rasmussen 2009) y el flujo deespecies y energiacutea entre la parcela y el solar (Alayoacuten y Gurri 2007)

Asimismo la peacuterdida de diversidad alimentaria ha sido asociada al incremento de la ingesta caloacuterica y a lareduccioacuten de la complementariedad de la dieta En la zona maicera de Yucataacuten Gurri (2011) constatoacute que hay unarelacioacuten entre el incremento de la incorporacioacuten de alimentos comprados y la baja talla para la edad y tambieacutenverificoacute que existe en consecuencia un incremento en el iacutendice de masa corporal lo cual surgiere la presenciade un fenotipo frugal En suma este fenotipo es consecuencia del estreacutes nutricional que es padecido por losinfantes en el uacutetero y durante los primeros dos antildeos de vida Lo anterior es consecuencia de una escasez de micro ymacronutrientes y una abundancia de carbohidratos (Hales y Barker 2013) Con el fin de contrarrestar los efectosnegativos del desarrollo econoacutemico se ha sugerido que no se transformen los sistemas de subsistencia sino quepor el contrario se contribuya a preservarlos y si es posible se promueva una mayor diversidad de cultivos desubsistencia una alternativa que permitiriacutea a las comunidades mantener una dieta mejor balanceada que la quepueden obtener en el mercado (Jones Shrinivas y Bezner-Kerr 2014 Becerril 2013 Fanzo et al 2013)

En el mercado de Oxcutzcab una ciudad local la venta de hortalizas y la comercializacioacuten de miel (un producto elaborado y comercializado por los campesinos de la zona desde tiempos inmemoriales) parecen brindarles a los milperos opciones que les permiten incrementar sus ingresos econoacutemicos sin alterar el sistema asociado a la milpa ni reducir su diversidad Cabe antildeadir que en frica la promocioacuten en el mercado de esta diversidad de alimentos que son producidos en la unidad domeacutestica ha permitido el aumento de la variedad y la calidad de la dieta (Bellon Ntandou-Bouzitou y Caracciolo 2016) y es posible que dicha alternativa tambieacuten funcione en la zona maicera Sin embargo darles valor econoacutemico a productos tradicionalmente asignados a la alimentacioacuten de los miembros de la unidad domeacutestica puede cambiar las relaciones de geacutenero alterar el sistema y tener consecuencias catastroacuteficas en el estado nutricional de los nintildeos (Schoepf y Schoepf 1987) Asiacute si bien es imposible determinar cuaacutel seraacute el final de la historia por el momento esa alternativa es prometedora

Finalmente aunque los resultados del presente escrito destacan claramente el papel que tiene el abandono de los sistemas de subsistencia desarrollados alrededor de un cultivo en la adopcioacuten de alimentos industrializados no se puede desechar por completo la nocioacuten de que un incremento en la oferta puede tener un impacto en la dieta rural Asimismo en este estudio se evidencioacute que las unidades domeacutesticas de las comunidades tradicionales maacutes cercanas a Yaxcabaacute superaron el consumo de alimentos industrializados de las otras comunidades tradicionales a pesar de que la gran mayoriacutea de sus habitantes son milperos Dichas diferencias no fueron significativas Sin embargo no se puede descartar por completo la posibilidad de que la tendencia encontrada apuntara hacia una posible influencia comercial de Yaxcabaacute en el consumo de las comunidades aledantildeas independientemente de sus estrategias productivas En caso de ser asiacute no hay motivos para suponer que la oferta afectaraacute negativamente la diversidad de la dieta campesina En suma mientras se mantenga el eje del sistema tradicional este puede ser lo suficientemente resiliente como para incorporar productos ajenos sin que se abandonen los locales

ConclusionesLa incorporacioacuten de alimentos industrializados a la dieta de las poblaciones rurales mayas obedecioacute al abandono de la milpa el sistema de subsistencia local desarrollado alrededor del maiacutez en la zona desde tiempos precolombinos y no a un incremento de su disponibilidad Puesto que los programas de desarrollo rural suelen favorecer esquemas agriacutecolas comerciales o trabajo asalariado a costa de los sistemas locales de subsistencia desarrollados alrededor de un cultivo baacutesico seguramente dichos programas estaacuten acelerando la incorporacioacuten de alimentos industrializados a la dieta de familias alrededor del mundo Dadas las implicaciones negativas que tiene la dependencia de estos alimentos en la diversidad de la dieta al igual que en la seguridad alimentaria y el estado nutrimental de los miembros de la unidad domeacutestica seriacutea maacutes conveniente promover esquemas de desarrollo que fortalezcan la capacidad adquisitiva de los campesinos sin alterar el sistema de cultivo baacutesico ni desmotivar su produccioacuten

Agradecimientos

Los autores del presente estudio agradecen su apoyo a las familias mayas de la zona maicera de Yucataacuten que gentilmente y con entusiasmo nos dejaron entrar a sus hogares y que tuvieron la paciencia necesaria para contestar nuestras preguntas Esperamos que este trabajo eventualmente les sea de utilidad Tambieacuten agradecemos al equipo de trabajo del Laboratorio de Antropologiacutea Ambiental y Geacutenero del Colegio de la Frontera Sur Campus Campeche en particular a Wilma Ruiz Garciacutea y Mirna Isela Vallejo Nieto quienes dirigieron al equipo de campo Finalmente toda la investigacioacuten fue financiada por el proyecto CB-CONACYT-240697



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Notas Artiacuteculo de investigacioacuten1 La palabra comunidad designa a las localidades de Yucataacuten que son objeto de estudio En tanto las poblaciones de Sotuta Cantamayec

Mayapaacuten y Yaxcabaacute son cabeceras municipales dirigidas por un presidente municipal o alcalde Por su parte las demaacutes comunidadesmencionadas son ejidos encabezados por comisarios ejidales o municipales

Financiamiento

Fuente CONACYTNordm de contrato CB-CONACYT-240697Beneficiario La incorporacioacuten y el aumento de oferta de alimentos industrializados en las dietas de las unidades domeacutesticas y su relacioacuten con el abandono del sistema de subsistencia propio en las comunidades rurales mayas de Yucataacuten Meacutexico

Licencia Creative Commons BY-40


Recibido 07 Junio 2017 | Aceptado 04 Agosto 2017

ResumenEl presente trabajo de investigacioacuten se dedica al estudio de la relacioacuten del abandono de la milpa el sistema de subsistencia desarrollado alrededor del maiacutez como cultivo baacutesico en Mesoameacuterica con la oferta de alimentos industrializados Asiacute se analiza cuaacutel de esos factores es el responsable de la incorporacioacuten de alimentos de ese tipo a la dieta de las unidades domeacutesticas rurales mayas de Yucataacuten Meacutexico Mediante un anaacutelisis de varianza de dos viacuteas se comparoacute la proporcioacuten de alimentos industrializados consumidos por unidades domeacutestica campesinas que haciacutean milpa con las que ya no la implementaban en comunidades 1 con diferente oferta de alimentos industrializados Se encontroacute que en relacioacuten con las unidades domeacutesticas que ya no haciacutean milpa las milperas consumiacutean una menor proporcioacuten de alimentos industrializados independientemente de la oferta que ofreciera su comunidad de residencia

Palabras clave dieta rural sistemas de subsistencia nutricioacuten alimentos comprados abarrotes

The Inclusion and Increase of the Industrialized Foods Supply in theDiets of Households and Their Relationship with the Abandonmentof the Self-Subsistence System in the Rural Mayan Communities ofYucatan Mexico

AbstractThis research work focuses on the study of the relationship between the abandonment of the milpa the subsistence system developed aroundcorn as a basic crop in Mesoamerica with the supply of industrialized foods Thus we analyze what factors are responsible for the inclusionof this type of food into the diet of the Mayan rural households of Yucatan Mexico By means of a two-way variance analysis the proportionof industrialized foods consumed by peasant households that produced milpa was compared with those that no longer implemented it incommunities with different industrialized food offerings It was found that compared with the households that no longer cultivated milpa themilpa-producing communities consumed a smaller proportion of industrialized foods regardless of the offer in their community of residence

Keywords rural diet subsistence systems nutrition purchased food groceries

IntroduccioacutenCada vez maacutes las dietas con alimentos locales estaacuten siendo sustituidas por dietas globalizadas que contienenproductos procesados industrialmente ricos en azuacutecares y grasas (Guthman 2011 Popkin 1993 2003 2014) Estasdietas han sido promovidas por la expansioacuten de unos cuantos consorcios alimentarios que han controlado elmercado internacional y han saturado las viacuteas de distribucioacuten alimentaria con productos de poco valor nutritivopero con cualidades que motivan su preferencia bajo costo alta palatabilidad y faacutecil preparacioacuten (MonteiroLevy Claro Castro y Cannon 2010 Baker y Friel 2016) Ademaacutes su difusioacuten ha acarreado el despliegue de una




















Fuente Inegi (2017)

























F para milpa = 10817 1gl α = 0001

















Agradecimientos




Referencias






















































































Financiamiento






















Fuente Inegi (2017)

























F para milpa = 10817 1gl α = 0001

















Agradecimientos




Referencias






















































































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F para milpa = 10817 1gl α = 0001

















Agradecimientos




Referencias






















































































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Agradecimientos




Referencias






















































































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Referencias






















































































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Financiamiento



la incorporación y el aumento de oferta de alimentos

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