La gran historia de los polifenoles

(y de Poliphenolia)

Marco Morra

Director general

Poliphenolia srl

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La gran historia de los polifenoles (y de Poliphenolia) Introducción

Poliphenolia no produce cremas antienvejecimiento: Poliphenolia, a través de sus productos, cuenta una

aventura, la aventura más grande e increíble que exista, la de la naturaleza y de la vida. Poliphenolia es un

viaje magnífico sin fin, que comienza de la infinita grandeza del cielo y el sol, pasando por la amplia gama

de paisajes, los viñedos, a través de la dimensión de un racimo y de las uvas que lo forman y que llega a la

escala, inmensamente pequeña, de las moléculas y de las fuerzas en la base de la vida y la naturaleza.

Figura 1: el sol, la naturaleza, los paisajes, la uva; a la derecha, células animales observadas en el microscopio óptico. Son las

protagonistas de esta historia.

El viaje comienza en lo inmensamente pequeño, trascurre por los senderos que guían el camino de las

células de los tejidos, su continuo palpitar y su respuesta a los estímulos externos, para convertirse en eso

que somos nosotros. Queremos contarles este viaje, por el placer de compartir tanta belleza, para sentir y

hacer que ustedes sientan el asombro ante la perfección de la naturaleza: esa que podemos ver, con la

magnificencia de colores y formas, que requiere sensibilidad y sugiere la poesía; y la invisible, con la

fascinante historia, que comienza en la noche de los tiempos, los ladrillos que forman la base de nuestra

existencia y de todo lo que está a nuestro alrededor y que, combinado según las visiones universales que

llamamos las leyes de la naturaleza, construir eso que conocemos como vida.

Los polifenoles

Para vivir este viaje maravilloso necesitaremos un poco de química, que utilizaremos como si contáramos la

historia de un cuadro. Los protagonistas de este cuadro son las moléculas, presentes de manera natural en

una gran parte del mundo vegetal y veremos el porqué. Dichas moléculas son los polifenoles, a los cuales

Poliphenolia debe su nombre. Poliphenolia trata en particular de los polifenoles presentes en la uva, que en

parte son transferidos al vino durante el proceso de vinificación y, en parte, permanecen en los restos de la

elaboración del vino, como las pieles y las semillas. Poliphenolia recupera estas moléculas preciosas a partir

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de los restos de la elaboración del vino y las utiliza para realizar cremas antienvejecimiento. La descripción

química nos cuenta que un típico polifenol de uva es el representado a continuación en la figura 2; más

concretamente, se trata de una molécula perteneciente a la clase de los flavonoides. Con un poco de

paciencia comprenderemos el modo en que los átomos se disponen en la estructura, ya que, como

veremos, a partir de este armazón se teje la extraordinaria aventura de la que hemos hablado. El polifenol

está constituido por lo que los químicos llaman “anillo aromático”, esto es, una estructura hexagonal en la

que cada vértice de la figura corresponde a un átomo de carbono, que vemos en color verde, y en el caso

de la molécula de la que hablamos es doble.

Figura 2: la estructura molecular del típico polifenol de la uva, una obra maestra de la arquitectura molecular que, como en todas

las moléculas, debe a su estructura las propiedades y los beneficios que nos otorga.

En esta representación, cada átomo de carbono del anillo aromático representa un enlace simple (una raya

vertical) y uno doble (dos rayas) con el átomo de carbono cerca. A uno o varios átomos de carbono del

anillo aromático se une un átomo de oxígeno al cual, a su vez, está unido a uno de hidrógeno, formando un

grupo OH, llamado hidroxilo. El conjunto del anillo aromático y del hidroxilo forman la estructura conocida

como “fenol”, las estructuras que contienen más de un grupo hidroxilo en el mismo anillo aromático se

llaman polifenoles. En el mundo vegetal, existen infinitas variaciones, dependiendo de cuántos grupos

hidroxilos estén ligados a los anillos aromáticos, de dónde estén posicionados, qué otros grupos puedan

estar presentes, cuáles sean los detalles de la estructura (en rojo) que, en caso que estén dos anillos

presentes los conjuga, si dicha molécula está ligada a otra, y mil variantes mas. Además, dos o más

moléculas como la de la figura anterior pueden unirse, como vagones de un tren, formando estructuras

más grandes y ofreciendo otras muchas variantes. Para tener una idea muy general, en una botella de vino

tinto pueden existir alrededor de 3 gramos de moléculas de polifenoles, divididas en más de 100 especies

distintas. Si dejamos de lado nuestro punto de vista humano, ya que el viaje está a punto de comenzar, y

adoptamos el punto de vista de la molécula, añadamos que esos 3 gramos corresponden a 2x 1021

moléculas, es decir 2 seguido de 21 ceros (esto es, dos mil trillones de moléculas dentro de la botella son

solo de polifenoles). En otras palabras, en esa botella de 750 ml, hay un montón para nuestros estándares,

al final la fortuna de Bill Gates que para muchos de nosotros es inmensa, es solo de 76.000 millones de

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dólares1. Si pudiésemos cambiar toda la fortuna de Bill Gates en billetes de 1 dólar tendríamos un muy

buen montón, pero para poder obtener el número de moléculas de polifenoles presentes en una botella de

vino tinto deberíamos aun multiplicarlo casi 30.000 millones de veces. Por el contrario, cada uno de ellos

tiene unas dimensiones del orden de millonésimas de un metro o menos, si tomamos un milímetro aún

debemos dividirlo un millón de veces para llegar a las que son sus típicas y minúsculas dimensiones, como

para nosotros es el metro. Adentrémonos en estas dimensiones inusuales, para iniciar el viaje basta con

mirar a la figura 2 y hacerse la pregunta que el ex campeón mundial de ajedrez Garry Kasparov ha descrito

como una de las cuestiones más importantes2: ¿Por qué? ¿Por qué dicha molécula está hecha de ese

modo? ¿Por qué estas moléculas están tan presentes en el mundo vegetal? ¿Por qué esta molécula pueda

sentarle bien a mis arrugas?

El infinito poder de las cosas pequeñas

Para poder responder a todos estos porqués debemos regresar a lo que llamamos la noche de los tiempos,

cuando la materia comenzaba a enfriarse y los elementos se formaban y combinaban, y nacían las primeras

moléculas. Todas interesantes, nuevas y hermosas, pero entre todas ellas una estaba destinada a hacer

carrera y a proyectarse con un futuro radiante: la molécula del agua. La fórmula H2O que todos conocemos,

simple y clara como el agua misma, contiene uno de los más extraordinarios instrumentos de comunicación

que existen y que han permitido la formación de la vida y del mundo: una pequeña asimetría. La molécula

del agua representada en la figura 3, vista sobre un plano tiene una figura en forma de V, con el átomo de

oxígeno que ocupa el vértice.

Figura 3: la molécula del agua, una molécula de las más simples pero…..

La distancia entre el átomo de oxígeno y los de hidrógeno es un poco menos de 0,1 nanómetros, es decir,

poco menos de una diez mil millonésima parte de un metro. Sabemos que los átomos son eléctricamente

neutros y que su núcleo está rodeado de electrones. En la molécula del agua los electrones compartidos

entre el oxígeno y el hidrógeno pasan estadísticamente más tiempo cerca del átomo de oxígeno. El enlace

entre oxígeno e hidrógeno, a pesar de ser neutro en conjunto, asume una determinada polaridad,

normalmente el átomo de oxígeno está un poco más cargado negativamente y el de hidrógeno un poco

1 http://www.forbes.com/forbes-400/

2 G. Kasparov, Cómo la vida imita al ajedrez, Editorial Debate, 2007

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más positivamente. Este tipo de cosas suceden en muchos enlaces y átomos, pero dado que el átomo de

hidrógeno es el más pequeño y simple que existe, este pequeño desequilibrio de carga repartido en su

reducido volumen tiene una importancia decisiva y supone una gran diferencia. Dado que la molécula de

agua es tan pequeña y simple, ese pequeño desequilibrio que afecta bastante a dos de sus tres

componentes, tiene un gran peso y determina sus propiedades. Una molécula simple, muy simple y un

pequeño desequilibrio de cargas: parecería una cosa poco importante, pero a partir de aquí se genera

nuestra vida3. De hecho, dos moléculas de agua que se encuentran cerca no se pueden acomodar como

quisiesen, sino que preferentemente el átomo de hidrógeno de una (con su pequeño superávit de carga

positiva) se sentirá atraído hacia el átomo de oxígeno de la otra molécula, donde encontrara un agradable

desequilibrio hacia la carga negativa. Una tercera molécula hará algo parecido, y así hasta el infinito. Por lo

tanto, las moléculas del agua están sometidas a vínculos que derivan de una leve falta de homogeneidad en

la distribución de las cargas, lo que crea una fuerza que atrae una zona ligeramente positiva de una

molécula hacia una ligeramente negativa de otra. ¡Es una fuerza que une! 4 Esta leve asimetría de

distribución de la carga, con la orientación obligada que las otras moléculas similares deben asumir, y la

fuerza intermolecular que deriva de ello, había sentado ya en la materia en formación las bases de un

instrumento formidable de crecimiento: ahora existía una meta, una dirección, finalmente no todos los

puntos en el universo eran iguales ya que unos presentaban un leve desequilibrio hacia las cargas positivas

y otros hacia las negativas.

Para interponerse entre dos moléculas de agua era necesario tener una fuerza más grande de aquella que

orientaba al átomo de hidrógeno de una hacia el átomo de oxígeno de la otra y posicionarse con una

orientación adecuada. Se habla constantemente de la perfección de la esfera, debida a su infalible

isotropía, a que no permite la existencia de direcciones privilegiadas. Si hubieran existido solo esferas

perfectas desde el inicio de los tiempos, como el asno de Buridano5 nunca hubiéramos sabido qué dirección

3 El hecho que los detalles de fuerzas intermoleculares así de pequeñas sean de interés incluso a escalas mucho más

grandes es evidente para quien haya olvidado una botella de vidrio llena de agua en el congelador: al congelarse, las

moléculas de agua que en estado líquido tienen una determinada orientación pero también tienen cierta posibilidad

de fluctuar y moverse, cuando asumen el orden y la inmovilidad que se requiere en el estado sólido se deben

posicionar en forma precisa siguiendo la distancia y la orientación que dicta la densidad de carga. Por este motivo, el

agua es uno de los pocos líquidos al congelarse aumenta de volumen, y provoca así la explosión de la botella de vidrio

que la contiene. Aunque no todo es negativo, el hecho que el hielo ocupe más volumen (y que por lo tanto sea más

ligero y menos denso) que el agua líquida, permite que el hielo en los ríos permanezca en la superficie y los peces y la

vida que estos contienen puedan continuar, nadando alegre y discretamente en el agua líquida presente bajo la capa

de hielo de la superficie.

4Quien jamás se haya preguntado por qué el agua es líquida en el intervalo de temperatura de nuestra vida y para

pasar al estado gaseoso debe alcanzar los 100 grados, mientras que las moléculas triatómicas, tetraatómicas o

poliatómicas simples como esta, como el CO2 dióxido de carbono, amoniaco NH3 o el gas metano CH4 son gases,

puede observar que s debe a la necesidad de romper la fuerza que une a las moléculas de agua del estado líquido para

pasar al estado gaseoso y que esta fuerza no se encuentra en el dióxido de carbono o en las otras moléculas

mencionadas anteriormente.

5Según un relato atribuido a Giovanni Buridano, filosofo, lógico y rector de la Universidad de París en la primera parte

del 1300, a un hambriento y sediento asno situado a la misma distancia respecto a dos montones de heno con un

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tomar para construir la vida. Pero esa dirección, esa pequeña asimetría de la molécula del agua, citando a

alguien que sabía bastante de líquidos y que viviría algunos miles de años después, era el punto de apoyo

sobre el cual estaba a punto de erguirse el mundo6.

Las moléculas de la vida

¡Ahora sí se podía construir! Una estructura con elevada densidad de carga podía disponerse libremente en

el agua, era hidrófila, y se disolvía en esta (sal). Una molécula que no presentaba asimetría o desequilibrios

de cargas que pudieran interactuar con los presentes en la molécula del agua, se alejaba, era hidrófoba

(aceite). Si se quería construir una estructura compleja, una nueva molécula, y orientarla de una

determinada manera, ahora era todo mucho más sencillo. Un poco de densidad de carga bien distribuida

de una parte y esta se orientaría hacia el agua, mientras que si en esa misma molécula existían pequeñas

partes hidrófobas se habrían alejado y asociado a partes hidrófobas de otras moléculas.

En el interior de estas partes podían suceder distintas cosas, se mantenían secas aun si la molécula estaba

inmersa en el agua, esta no quería saber nada de entrar, habría perdido la agradable interacción entre

densidades de carga distintas. Moléculas distintas podrían interactuar entre ellas según el desequilibrio de

cargas que cualquiera de sus partes presentaba fuese favorable o no al encuentro, si valía la pena de perder

el contacto con el agua para establecer uno todavía más fuerte. La fuerza del agua encontraba la

complicidad de un elemento extraordinario, el carbono, que sabía construir cadenas larguísimas y formas

espléndidas, decoradas aquí o allá gracias a la ayuda de los otros elementos de la química orgánica, como

oxígeno, nitrógeno, fósforo, azufre, con una densidad de carga que hacia hablar a las moléculas entre ellas

y con el agua, hacían que se abrazasen o se rechazasen. Con estos principios se podía construir de todo, se

formaban estructuras complejas, ácidos nucleicos, azúcares, proteínas, enzimas, fosfolípidos que se

ensamblaban en las membranas y orgánulos, que a su vez es ensamblaban en las células. ¡Esta sí que era la

vida!

La protección

Entre las muchas maravillas de arquitectura molecular que se estaban formando, las posibilidades que

ofrecía el carbono habían llevado a la realización, entre innumerables construcciones, de las moléculas de

polifenoles, como la mostrada en la figura 2. Los grupos hidroxilos de los cuales hablábamos son partes

hidrófilas, que aprecian el contacto con el agua y que permiten diálogos químicos con otras moléculas. Los

anillos aromáticos son partes de alta densidad electrónica, buenos estos también para muchas otras cosas.

Una molécula como otras, al inicio de la historia, pero que presentaba características que le habían

permitido superar todas las selecciones que la vida estaba preparando, para convertirla en una de las

principales protagonistas del mundo vegetal y con grandes efectos también en el mundo animal. Se iniciaba

con la necesidad de proteger la creciente vida vegetal de la luz ultravioleta del sol. Las primeras formas de

vida se habían desarrollado dentro del agua, que filtraba las radiaciones ultravioletas solares dañinas para

la vida, ya que rompen los enlaces presentes en el ADN provocando de esta manera alteraciones genéticas,

cubo de agua al lado no hay nada que lo decante a ir hacia una parte en vez de a la otra, y por ello se queda quieto y

muere.

6 La frase célebre atribuida a Arquímedes es en realidad: “Dadme un punto de apoyo y levantaré la tierra”, pero visto

que en ese momento la tierra aun no existía, la podemos tomar en su forma más amplia, citada con mucha frecuencia.

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en una época donde aún no existía la atmosfera ni la capa protectora de ozono. Fuera del agua había un

territorio que colonizar, pero solo las formas vegetales con una protección adecuada ante las radiaciones

ultravioletas podían aventurarse a la conquista. Los detalles de la estructura de los polifenoles los

convierten en excelentes filtros de luz ultravioleta, ya que tienen un efecto protector significativo. Al

parecer, las primeras formas de vida vegetal que salieron del agua, se trajeron con ellas, en los canales

hidratados de sus órganos, una buena cantidad de polifenoles como equipaje. Asimismo, a pesar de que es

verdad que hay muchas moléculas que absorben los rayos ultravioletas y son filtros eficaces, esa

construcción de la figura 2 tenía algo más.

Uno de los motivos por el cual los rayos ultravioletas son dañinos es que crean radicales libres. En los

enlaces de las moléculas los electrones vienen en pares, es decir, volviendo al agua, en el enlace de OH el

átomo de oxígeno aporta un electrón y el átomo de hidrógeno aporta otro, formando un par de unión. En

determinadas condiciones, como por ejemplo algunas radiaciones ultravioletas, se rompe este enlace de

manera que un átomo se encuentra con su electrón sin par, al cual se le da el nombre de radical libre, y se

lanza sobre cualquier cosa que encuentre para poder recuperarlo. Un radical libre es un vampiro muy

peligroso que se desplaza de manera inestable, para hincar sus dientes al primero que pasa, extrayendo un

átomo para que el electrón que ha quedado solo pueda volver a formar parte de un par, y finalmente

encuentra la paz, pero hace que su víctima, a su vez, se convierta en un vampiro en búsqueda de más

víctimas. Y si se encuentra con ADN, proteínas, membranas celulares, moléculas de la vida en general, el

daño puede ser letal, ya que la vampirización en cadena que se produce las hace incapaces de realizar sus

funciones. Las estructuras químicas como las de la figura 2 afrontan los radicales libres sin sufrir daños, ya

que la consecuencia del mordisco (un electrón sin par) quedará aislada en la secuencia de anillos

aromáticos, donde podrá andar tranquilamente sin provocar daños. A nivel práctico, el mordisco es poco

más que un cosquilleo, y el peligroso vampiro se redime y se transforma en una molécula mansa, sin

mayores consecuencias.

Así pues dichas moléculas, que absorbían la peligrosa radiación ultravioleta de una manera tan eficiente,

también eran adecuadas para neutralizar a los peligrosísimos radicales libres. Valía la pena contar con ellas,

mientras el mundo vegetal se adentraba en los intrincados laberintos de la evolución.

Las muchas funciones

Los maravillosos colores de muchas flores, frutas, hojas, los colores de la uva y del vino se deben en gran

medida a una de las muchas clases que componen los polifenoles, las antocianinas.

Pero ¿por qué tienen estos colores tan bellos? Cada molécula absorbe la luz: y como si la luz fuese a parar a

una caja, y cuanto más larga sea la caja, mayor será la longitud de onda de la luz absorbida. Muchísimas

moléculas, en pequeñas cajas, absorben en un modo más o menos eficaz, la longitud de la onda breve de la

luz ultravioleta, entre las cuales, como ya hemos ya visto, todos los polifenoles. Pero en una clase en

particular de polifenoles conocida como antocianinas, la secuencia de enlaces dobles conjugados (es decir,

alternados con enlaces singulares) “alarga” la caja construida por la molécula de polifenol hasta hacerla

capaz de absorber también la longitud de onda visible.

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Figura 4: la estructura molecular de una típica antocianina, una de las moléculas a la que debemos la belleza de los colores de las

flores y de las frutas.

En la figura 4 se puede ver la estructura molecular de una típica antocianina, con una secuencia de enlaces

conjugados que van del anillo aromático de la izquierda y que llega hasta el de la derecha, como se muestra

en la figura. Una secuencia así de larga de doble enlace conjugado absorbe la longitud de onda en lo visible,

como se muestra en la figura 5, en la cual se ve un “espectro de absorción” de una mezcla de polifenoles

extraídos de la cáscara de la uva. La línea indica cuánta luz es absorbida por la molécula a cada longitud de

onda.

Normalmente, la luz visible se compone de todas las longitudes de onda y se descompone en todos sus

componentes, por ejemplo, en el fenómeno del arco iris. En nuestro espectro, en la parte izquierda de la

figura, se ve que absorbe toda la luz en la zona violeta (es la absorción del ultravioleta que protege de las

radiaciones dañinas de las que habíamos hablado con anterioridad), hasta la parte del verde. El color que

nosotros percibimos es la mezcla de lo que queda, como se indica en la parte derecha de la figura, tonos

cálidos de rojo, de amarillo, de lo que queda de verde, azul y violeta.

Figura 5: el espectro de absorción de la luz visible del polifenol del vino, a la derecha la luz que queda después de la acción de

filtrado de la molécula.

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Si se cambia algún detalle de la molécula, se absorben más o menos las longitudes de onda responsables de

los distintos colores, dando origen a la maravillosa variedad en la tonalidad de colores que nos ofrecen las

flores, las frutas y las hojas en determinados momentos. Y sí, las hojas. En la figura 5 se puede observar que

se absorbe también parte del color del color verde, la luz en esta longitud de onda es esencial para la

síntesis de clorofila. Esta observación indica otro efecto protector bastante significativo de las antocianinas.

En determinados momentos, demasiada luz, demasiado calor, las hojas aun jóvenes, un exceso de radiación

en el verde puede llevar a una “sobrecarga” de las funciones de la clorofila, con una pérdida de eficiencia y

daño a los órganos encargados de esta función. Una vez más, gracias a la estructura molecular, los

polifenoles ejercen una acción protectora, filtrando el exceso de luz verde que pudiese ser dañino. En

muchos jardines se usan los setos de Photinia como adornos, por esas hermosas hojas jóvenes de un

maravilloso rojo antes de llegar al verde de su madurez. La fase roja representa un momento de síntesis

activa de moléculas con una acción de filtrado de la luz verde, en la que nuestros polifenoles vienen al

rescate de las jóvenes y tiernas hojas, protegiéndolas de una luz que para ellas sería excesiva. En general,

nosotros decimos simplemente que las hojas tienen un bonito color, que sin duda tienen, pero además son

una maravilla de la ingeniería molecular, si las vemos del punto de vista de los extraordinarios mecanismos

que regulan el desarrollo y las relaciones con el medio ambiente que las rodea.

Figura 6: las jóvenes hojas de Photinia, con sus hermosísimos colores debidos a las antocianinas que las protegen de la luz excesiva.

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Vaya pero ¡qué buena suerte! Estas estructuras moleculares que tienen una capacidad para absorber la

peligrosa radiación ultravioleta, también son adecuadas para neutralizar los radicales libres, y son buenas

para proteger de la luz excesiva. Ofrecen un paquete de funciones indispensable. Si no existieran,

¡tendríamos que inventarlas! Era todo un éxito, ahora ¡ninguna planta podría prescindir de ellas!

Y todas las demás funciones

Y así una de las innumerables estructuras moleculares provenientes de la fuerza modulante de la molécula

del agua y del ingenio de química del carbono concentraba en sí muchas funciones esenciales para la

supervivencia de las plantas, convirtiéndose en un componente indispensable y estableciéndose, aun

manteniendo su propia identidad, como base para miles y miles de variantes de un mismo tema para

responder a las necesidades específicas de un vegetal y así desarrollar aún más tareas. Hoy se sabe que los

vegetales responden a casi todas las situaciones de estrés biótico y abiótico (incluyendo la acción de los

herbívoros, hongos patógenos e infecciones virales, heridas, temperaturas extremas, luz excesiva, radiación

ultravioleta, desequilibrio en los nutrientes minerales, sequía, salinidad, falta de oxígeno, exposición al

ozono, herbicidas) aumentando sus propios niveles de antocianinas7. Aún no están completamente claros

los mecanismos de por qué esto sucede, pero sin duda está relacionado con la acción protectora y de

amplio espectro concentrada en estas moléculas, a causa de su estructura. Quizás cabría recordar, al

discutir los efectos documentados por estudios científicos rigurosos y basados en razones moleculares

precisas, el famoso "elixir contra todos los males" de tantos cuentos fantásticos, pero una planta

probablemente diría que se trataba efectivamente de eso. Y además de esta acción fundamental, en el

trascurso de las eras la naturaleza ha encontrado en los detalles de la infinita variación de las moléculas de

polifenoles, según esquemas que botánicos estructurales y moleculares están intentando de entender en

su totalidad, el modo en que se acoplan para asumir muchas otras tareas esenciales, tales como la acción

de las señales de atracción química de insectos para la polinización y dispersión de semillas, la defensa

contra los microbios patógenos y muchos otros.

Había ya mucho que hacer durante eras, pero el mundo se estaba poblando también con otras criaturas,

que al contrario que los vegetales recorrieron el planeta, pero que como ellos estaban formados por

moléculas y subestructuras moleculares construidas sobre la química del agua y del carbono. Y una de estas

criaturas no tardo en descubrir la utilidad de algunas clases de polifenoles para ciertas tareas….

Los polifenoles y el mundo animal

La historia del encuentro entre el hombre y los polifenoles comenzó probablemente con la alimentación y

la ingesta de vegetales. El tema de la contribución en la dieta de los polifenoles y de sus metabolitos es

obviamente extenso y ha sido ampliamente estudiado. Es interesante recordar que son evidentes y están

científicamente probados los efectos de los polifenoles en la salud, según mecanismos sin duda

relacionados con algunas de las medidas de protección descritas anteriormente, a partir del efecto

conocido sobre la longevidad que resulta del consumo moderado de vino, hasta los estudios recientes

7 Flavonoids : chemistry, biochemistry, and applications, edited by Ø. M. Andersen and K. R. Markham, CRC press,

Taylor & Francis Group, ISBN 0-8493-2021-6, 2006, p. 408

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sobre el papel de los polifenoles presentes en el té verde en la densidad ósea8. Es maravilloso pensar que

una molécula del mundo vegetal tenga acciones específicas en moléculas y mecanismos moleculares del

mundo animal. Es exactamente porque nosotros, los seres vivos, estamos todos escritos en el mismo

alfabeto, que nace de la pequeña asimetría que ya hemos tratado. Y no hay barrera que detenga el hecho

que todas las moléculas hablan el mismo lenguaje universal, en una enorme hermandad y en un pequeño

intervalo de temperatura, de presión y composición atmosférica, que permite la vida de la manera que la

conocemos.

Y hablando, hablando, los hombres no tardaron en descubrir que ciertos componentes vegetales tenían

una importante acción en las pieles de los animales, curtiéndolas y haciendo que no se corrompiesen y

fuesen resistentes, útiles para fabricar ropa y elementos para resguardarse. Las personas que realizaban

este trabajo se llamaron inmediatamente curtidores, a partir del término corteza, ya que utilizaban esta

parte de las plantas para su trabajo. Más adelante se dieron cuenta que la acción de dicha corteza se debía

a determinadas moléculas que esta contenía, los llamados taninos (en algunos idiomas, como el inglés, la

palabra curtidor "tanner" proviene de la misma raíz que la utilizada para designar esta sustancia). Y

obviamente estas moléculas pertenecían a una clase de polifenoles, sus grupos hidroxilos eran ideales para

interactuar con grupos polares presentes en las moléculas de proteínas (principalmente, colágeno)

presentes en la piel, y la estructura amplia con anillos aromáticos, construía un puente robusto que unía y

reforzaba las distintas fibras de colágeno. Esta función tecnológica de los polifenoles demostró ser de gran

ayuda para la humanidad, que siguió estudiándola y desarrollando el conocimiento de la misma. Y a medida

que estos conocimientos aumentaban, se descubrieron nuevas y sorprendentes formas de diálogo entre los

polifenoles vegetales y las proteínas animales. La biología molecular actual explica que todo lo que sucede

en nuestro cuerpo, el crecimiento, las enfermedades, el cansancio, el movimiento, el sueño, absolutamente

todo, está mediado por moléculas de proteínas que indican a nuestras células y tejidos qué hacer, qué hay

que cambiar, hacia dónde orientarnos en un proceso escalonado increíblemente complejo.

Estas moléculas señalizadores son producidas cuando suceden eventos que estimulan la actividad del gen

que las produce. Algunos genes, por ejemplo, se activan para desencadenar el envejecimiento de nuestros

tejidos. Hojeando las páginas de la revista “Medicina oxidativa y longevidad celular” se puede leer que un

polifenol de la uva “Acetil el gen Sirt3, que a su vez activa FOXO3 provoca la activación de la ruta de PINK-1

/ PARKIN mediante la mejora de la fisión mitocondrial y mitofagia” 9

Dicho de esta manera puede parecer poco claro, pero de una manera más sencilla, la mitofagia es un

mecanismo de reparación celular íntimamente ligado al envejecimiento, y estos estudios, efectuados en

tejidos de ratón demuestran de una manera rigurosamente científica el efecto de antienvejecimiento del

tejido del corazón que promueve el polifenol. Dicho polifenol mantiene el tejido del corazón joven, o al

8 Z. Chen, M. B. Pettinger, C. Ritenbaugh, A. Z. LaCroix, J. Robbins, B. J. Caan, D. H. Barad, I.A. Hakim (2003), “Habitual

tea consumption and risk of osteoporosis: a prospective study in the women’s health initiative observational cohort”

Am. J. Epidemiol. 158, 772–781 9 S. Das, G. Mitrovsky, H. R. Vasanthi, and D. K. Das, “Antiaging Properties of a Grape-Derived Antioxidant Are

Regulated by Mitochondrial Balance of Fusion and Fission Leading to Mitophagy Triggered by a Signaling Network of Sirt1-Sirt3-Foxo3-PINK1-PARKIN”, Oxidative Medicine and Cellular Longevity, Volume 2014, Article ID 345105, 13 pages, http://dx.doi.org/10.1155/2014/345105

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menos retrasa el envejecimiento de este. Es un resultado extraordinario, es hermoso, es una molécula

milagrosa, pero …. Pero ¿cómo puede ser que el complejo camino de los genes que evitan al

envejecimiento del corazón sea activado por una molécula nacida en un mundo sin corazón? (en el sentido

que las formas de vida animal se desarrollaron mucho después de las plantas). No hay una respuesta segura

para esta encrucijada, excepto la que de una manera un poco vaga afirma que la interacción entre las

moléculas sucede según el lenguaje universal que las forjó al inicio de los tiempos. Y que, si observamos

atentamente, incluso un grano de arena se generó eras antes respecto al engranaje por donde pasará, y

que ningún pájaro tiene la obligación de saber que acaban de lavar el coche que justamente tiene debajo.

Simplemente sucede, y cuando nos sucede a nosotros nos damos cuenta y tomamos nota de ello, mientras

nunca sabremos las miles de veces en las que el evento no sucedió. En resumen, no hay una respuesta

segura, pero debemos tomar nota, con los datos en la mano, que entre las muchas moléculas de proteínas

para intercambiar dos interacciones agradables, por suerte (?), a algunos polifenoles les gusta encajarse

entre los diálogos de Sirt3, FOXO3, PINK-1 / PARKIN y rejuvenecer del tejido del corazón.

Los polifenoles y la piel

Más allá del ejemplo antes mencionado, existen numerosas evidencias científicas que indican cómo el

diálogo entre algunos polifenoles y la plétora de moléculas que rigen el comportamiento de nuestras

células sea muy activo y que suponga, desde nuestro punto de vista y el de nuestros tejidos, un beneficio

normalmente significativo. De la misma manera, es una evidencia científica actual el importante papel que

los polifenoles ejercen en un mecanismo esencial para nuestra vida, las defensas. No debemos olvidar que,

si se tuviera que representar con una imagen lo que sucede en cada instante en muchas partes de nuestro

cuerpo, una decisión atinada sería la de la representación de un sitio en el cual esté en curso una furiosa y

cruel batalla entre los sitiados (nuestro sistema de defensa, en primera fila las células del sistema

inmunitario) y los sitiadores (bacterias, radiación, virus, todo lo ajeno a nuestra operación). Los sitiados

disparan furiosamente para combatir a los sitiadores y es a esta continua acción de defensa a la que le

debemos nuestra supervivencia. Pero puede suceder también que, en el furor de una batalla que se

combate sin descanso, el volumen del fuego sea tal que no vengan afectados solo los sitiadores, sino

también nuestros mismos tejidos, que resultan así dañados por el fuego amigo. Puede suceder que, por

algunas ligeras anomalías a nivel genético presentes en algunos individuos, por la edad o por la aparición de

enfermedades, se desregule el delicado mecanismo que controla el “fuego” y el “alto al fuego”. Nuestros

defensores asediados, siempre con las armas en los hombros y listos para la acción, atacan a la mínima

señal pero no escuchan la orden de alto el fuego y continúan el ataque enloquecido dañando así todo.

Como en las peleas de bar de muchas películas del Lejano Oeste, la lucha entre los buenos y los malos

destruye todo el lugar. Existen muchas patologías que se pueden asociar a un exceso de fuego amigo, en

muchas partes, desde el sistema cardiovascular al esquelético pero sin duda el campo de batalla, que a

causa de su visibilidad es más evidente que cualquier otro es la piel.

Territorio fronterizo por definición, nuestra piel está constantemente sometida a ataques de todo tipo,

interno y externo que pueden alterar su estado y función, llevando al envejecimiento, fotoenvejecimiento,

inflamación, y disfunciones inmunitarias. Es curioso pensar que debajo del aparente esplendor de una piel

aterciopelada se esconde una lucha constante y terrible, en que, a largo plazo, el fuego de armas enemigas

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y amigas destruye el tejido, limita su elasticidad, creando lo que podríamos llamar las arrugas, la creación

de las manchas, en definitiva, lo que son visibles daños de guerra, los signos del envejecimiento.

Así como las Colt y Winchester eran las armas típicas del Lejano Oeste, las batallas moleculares que se

desarrollan en nuestro cuerpo y nuestra piel se identifican con otro tipo de arma, producida

constantemente con mecanismos sofisticados por nuestro sistema de defensa: los radicales libres,

particularmente presentes en las moléculas que contienen oxígeno, de ahí su acrónimo en inglés ROS

(Reactive Oxygen Species, especie reactiva de oxígeno). Habíamos ya encontrado a estos peligrosos

vampiros hablando del efecto de los rayos ultravioletas del sol. Es curioso como en el reino vegetal y el

animal las armas moleculares puedan ser tan parecidas, pero habíamos visto que todos estamos

organizados a partir de la misma asimetría, que ha evolucionado con instrumentos comunes. Los ROS son el

arma predilecta de nuestro sistema de defensa, eficaz y potente contra cualquier tipo de enemigo, capaces

de apuntar directamente a la estructura molecular, las paredes celulares o el ADN de bacterias e invasores

de todo tipo. Pero justo porque son tan terriblemente eficaces y destructivos, se deben tener siempre bajo

control. Una producción excesiva o desequilibrada, consecuencia frecuente de la edad o de determinadas

patologías, como habíamos visto, se vuelve contra nosotros mismos, dañando los componentes de nuestras

paredes celulares, destruye nuestros tejidos, provocando así la perdida de funciones y alteraciones de

células amigas, en un cuadro de ciega locura autodestructiva, que recuerda de cerca la célebre descripción

de Lucrezio, invocada constantemente como prueba de su locura, de la consecuencia del uso de animales

feroces en batalla10.

Lucha sin tregua contra las innumerables amenazas, pérdida de control de los mecanismos de defensa y la

producción excesiva de radicales libres con la generación de mecanismo de oxidación, son todas cosas que

a la larga cansan y que han siempre arrugado la piel de los rostros que han pasado por este mundo. Pero

era y es ese mismo mundo que, como habíamos visto, desde el alba de la vida hospedaba las formas

moleculares de polifenoles a quienes debían su éxito, además de muchas otras funciones, también a la

capacidad de hacer inofensivos a los radicales libres, desarrollando una acción antioxidante. Tenía que

suceder tarde o temprano, era inevitable que se encontraran. En algún momento, sobre algún rostro,

alguien llevó aquellas moléculas del reino vegetal en medio del campo de batalla de la piel, con los ROS que

silbaban por todas partes, los radicales libres que hincaban los colmillos en el delicado colágeno del rostro,

esa piel que se aflojaba. Hacía ya al menos unos cientos de millones de años que allá, en el reino vegetal,

los polifenoles se divertían expulsando los radicales libres generados por cualquier forma de estrés, les

10

“Usaron con propósito de guerra incluso los toros, e intentaron arrojar contra el enemigo feroces jabalíes. Algunos metieron como cabeza de sus tropas leones, con domadores armados y adiestrados cruelmente, capaces de frenarlos y detenerlos con cadenas; pero inútilmente, visto que, fugitivos de la matanza confusa, ellos alborotados sin distinción alguna de las filas, moviendo hacia todas las partes las grandes melenas, y los caballeros no fueron capaces de calmar a los caballos aterrorizados y dirigirlos con freno contra los enemigos. Las leonas enfurecidas saltaban por todas partes, atacando la cara de quienes se enfrentaban con ellas y golpeando las espaldas de quienes no sospechaban, y apretándolos los tiraban a tierra heridos y vencidos, aferrándose a ellos con mordiscos y con las garras curvadas. Los toros pasaron por encima de los guías, pisoteando con sus pezuñas y cuernos herían el vientre y los costados de los caballos, alterando el suelo amenazadoramente. Los jabalíes mordían con sus duros dientes incluso a los aliados, tiñendo furiosos con sangre las lanzas hechas pedazos, y que lograron una masacre confusa de caballeros y pícaros” Tito Lucrezio Caro, De Rerum Natura, Libro V vv. 1307-1327.

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parecía increíble tener este parque de diversiones a su disposición. Un mundo pequeño, ¿verdad? Parece

que haya dicho el primer polifenol que, con la costumbre antigua y con incomparable habilidad, ha

capturado y domesticado su primer y aturdido radical libre en la piel.

Las cremas

Y ahora nos toca a nosotros, que es una historia completamente diferente, más reciente pero igual de

apasionante. Es una increíble fortuna formar parte de este viaje en las dimensiones del tiempo y poder

construir sobre el conocimiento que generaciones de investigadores y miles de experimentos han

desarrollado. Y que se continúa desarrollando y aplicando en nuevas direcciones: fuimos unos de los

primeros en utilizar los polifenoles de la piel y semilla de uva en los materiales para aplicaciones en

medicina, escuchando el diálogo que una vez más se renueva entre estas moléculas provenientes del

mundo vegetal y esas que rigen nuestros procesos de curación, de reparación de nuestros tejidos11. Hemos

aprendido tanto de estas experiencias y una vez más hemos utilizado el lenguaje de las moléculas, del agua,

de la arquitectura del carbono, para realizar cremas que pusieran a disposición de las defensas de nuestra

piel las características que han hecho grande la historia de los polifenoles: la interacción con el colágeno, el

rejuvenecimiento celular, la eficacia de las acciones contra los radicales libres. Las fórmulas han sido

estudiadas cuidadosamente reduciendo al mínimo todo lo que no es esencial y que podría interferir en la

acción de los polifenoles. Su eficacia aumenta si se combinan de una manera específica con otra muestra

del mecanismo molecular que controlan la vida y la reparación tisular, el ácido hialurónico, también actor

protagonista de las nuevas aplicaciones de los materiales en medicina y también actor protagonista de una

historia igual de interesante y sin límites como la de los polifenoles en el transcurso de la evolución de la

vida animal12. A esta gran aventura científica se le une un enorme valor ético recuperar estas preciosas

moléculas de minas abandonadas, pieles y semillas de uva al final del proceso de vinificación. Una montaña

de desechos, en la visión común, una mina de inestimable valor si, como habíamos tratado de resaltar en

esta historia, ampliamos nuestra dimensión en un viaje increíble, desde lo infinitamente grande del tiempo

a lo infinitamente pequeño de las moléculas. Enseñándonos el enorme valor que gracias a la cultura

reconocemos en aquellos que, sin ellos, llamaríamos restos, creemos firmemente que una vez más los

polifenoles acompañan una evolución. Hemos fundado una asociación que promueve estos valores13.

Nuestros productos son desarrollados mediante proyectos de colaboración con productores de uva y de

vino que como nosotros comparten la visión de los tesoros de la naturaleza y el territorio, colaborando

sobre distintos aspectos de un patrimonio común.

Seleccionamos sus tesoros, los analizamos para entender la calidad y cantidad de las moléculas presentes,

realizamos la formulación adecuada para ponerlos a disposición de la piel y sus defensas. Realizamos

cremas antienvejecimiento desde el punto de vista de la ciencia y del territorio. En la fase de puesta a

punto, en los exámenes de laboratorio, se cultivan las células de la piel, se ponen en contacto con una

sustancia que libera los radicales libres y se produce siempre una emoción enorme cuando se constata que

11

G. Iviglia , D. Bollati , C. Cassinelli

, E. Torre

, M. Morra : “Dreamer: An Innovative Bone Filler Paste For The

Treatment Of Periodontitis” World Biomaterials Congress Montreal, 2016 12

M. Morra “Engineering of Biomaterials Surfaces by Hyaluronan”, Biomacromolecules, 2005, 6; 1205-1223

13 www.associazioneinnuva.it

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en presencia de los polifenoles, las células que en su ausencia serían eliminadas por los radicales libres,

conservan su vitalidad. Y se puede imaginar la cara de esos pobres radicales libres, que después de haber

sufrido con los polifenoles en el mundo vegetal, se los encuentran en el animal, y después en el mundo de

probeta de test in vitro. El mundo es un pañuelo, ¿verdad?

Por todos estos motivos, nuestros productos no son tan solo belleza, no son solo cremas. Son

naturaleza, moléculas, células, geografía, clima, personas….. Son vida. Y es algo maravilloso estar

todos juntos dentro de un frasco: naturaleza, células, moléculas, mecanismos, genes, polifenoles,

tiempo, eras, paisajes, productores de uva, de vino, piel, rostros, sonrisas. Cabe infinitamente todo,

y ¡es hermoso!