identificaciÓn de los polifenoles en zumos de frutas rojas

7/22/2019 IDENTIFICACIN DE LOS POLIFENOLES EN ZUMOS DE FRUTAS ROJAS

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IDENTIFICACIN DE LOSPOLIFENOLES EN ZUMOS DE FRUTAS

ROJAS

Titulacin: Mster en Ingeniera Ambiental y deProcesos Qumicos y Biotecnolgicos.

Intensificacin: Especialidad en Investigacin

Alumna: Jacinta Collado Gonzlez

Directores deproyecto:

Mercedes Alacid Crceles

Jose Mara Obn de Castro

Cartagena, 9 de Diciembre de 2011.


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Identificacin de Polifenoles en Zumos de frutas rojas

Jacinta Collado Gonzlez Pgina 2


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Proyecto Fin de MsterTTULO: Identificacin de los polifenoles en zumos de frutas rojas

PROYECTO INVESTIGADOR

NDICE Pgina

CAPTULO 1.- INTRODUCCIN1.- La importancia de los zumos de fruta 5

1.1.- La importancia de las frutas en nuestra dieta 51.2.- Beneficios de los zumos de frutas rojas para la salud 6

2.- Los zumos de frutas 92.1.-Definicin y tipos 92.2.- La calidad y autenticidad de los zumos de frutas rojas 12

2.2.1.- Perfil de los polifenoles 132.2.1.1.- cidos fenlicos 142.2.1.2.- Flavonoides 15

2.2.1.3.- Estilbenos 202.2.1.4.- Lignanos 212.2.1.5.- Perfil de los antocianos 22

2.3.- Comercializacin de los zumos 233.- Los zumos de frutas rojas 27

3.1.- Mirtilo (Blueberry) 283.2.- Arndano europeo (Cranberry) 293.3.- Grosella (Blackcurrant) 303.4.- Cereza (Cherry) 313.5.- Uva tinta (Black grape) 32

CAPTULO 2.- JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS1.- Justificacin y objetivos 332.- Estructura del trabajo 34

CAPTULO 3.- PLAN DE TRABAJO1.- Plan de trabajo 35

CAPTULO 4.- MATERIALES Y MTODOS1.- Materiales 38

1.1.- Reactivos empleados 381.2.- Patrones empleados 38

1.3.- Muestras de frutas rojas 392.- Mtodos 402.1.- Mtodos de anlisis de polifenoles por HPLC 402.2.- Mtodo de medida del detector de fotodiodos (PDA). 432.3.- Mtodos de medida de espectros de masas 462.4.- Mtodos de medida de preparacin de patrones y de

muestras51

2.5.- Condiciones de anlisis por HPLC con detector defotodiodos y detector de masas 52


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CAPTULO 5.- RESULTADOS1.- Anlisis por HPLC de los patrones estudiados 54

1.1.- Anlisis por UV VISIBLE de los patrones estudiados 541.2.- Anlisis por detector de masas de los patrones

estudiados57

2.- Anlisis por HPLC de los zumos de frutas rojas 632.1.- Mirtilo (Blueberry) 632.2.- Arndano europeo (Cranberry) 842.3.- Grosella (Blackcurrant) 982.4.- Cereza (Cherry) 1142.5.- Uva tinta (Black grape) 128

3.- Resumen de los polifenoles identificados en estas cinco frutas 1413.1.- Antocianos identificados 1413.2.- Flavonoles identificados 1423.3.- cidos fenlicos identificados 1433.4.- Flavanoles, estilbenos y cido ascrbico identificados 144

CAPTULO 6.- CONCLUSIONES1.- Conclusiones 145

CAPTULO 7.- BIBLIOGRAFA1.- Bibliografa 146


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CAPTULO 1. INTRODUCCIN

1.- LA IMPORTANCIA DE LOS ZUMOS DE FRUTA1.1.- La importancia de las frutas en nuestra dieta

Las plantas forman parte de la dieta humana y contienen componentes bioactivos quepueden ejercer efectos fisiolgicos ms all de la nutricin, promoviendo la saludhumana y siendo beneficiosos.

A pesar de que las frutas y hortalizas frescas han formado parte de la dietahumana desde siempre, su importancia nutricional ha sido demostrada recientemente.Estudios epidemiolgicos demuestran que el consumo regular de frutas y vegetalesest asociado con la disminucin del riesgo de padecer enfermedades crnicas comoel cncer, problemas cardiovasculares, Alzheimer, derrame cerebral, cataratas o elempeoramiento funcional asociado a la edad, as como tambin ayudan al control deun peso adecuado (Stintzing y Carle, 2004 y Schieberet al., 2001). Muchas de estasenfermedades se han atribuido al consumo de dietas inadecuadas, debido al modernoestilo de vida urbana.La imagen pblica de las frutas y las hortalizas ha mejorado considerablemente debidoa los avances de la Nutricin, y los profesionales de la salud, especialmente en lospases desarrollados, recomiendan aumentar el consumo de frutas y hortalizas por serpobres en grasas y ricas en fibras diettica y disminuir el consumo de los alimentos deorigen animal. As mismo, la fundacin mundial de investigacin contra el cncer

promueve durante todo el ao el consumo de una variedad de verduras y frutas, laingestin de un mximo de cinco o ms porciones de fruta y verduras al da. Loszumos de fruta pueden ayudar a los consumidores a alcanzar este objetivo.En el estudio llevado a cabo sobre la dieta europea a peticin de la Comisin Europeay que sirvi de base para el desarrollo de las directrices de la UE para las dietassaludables y estilos de vida, se hizo la siguiente recomendacin:... El consumo de frutas y verduras en una poblacin debe ser de un mnimo de400g/da. Dentro de Las frutas y hortalizas quedan excluidas las patatas y las racesde almidn, pero se incluye los zumos de frutas (Fuente: Nutricin y Salud Pblica ,Informes y Memorias EURODIET, Volumen 4, 2001)..

Figura 1.1: Variedad de frutas en la dieta


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1.2.- Beneficios de los zumos de frutas rojas para la salud

Los zumos se pueden considerar como una forma del aporte diario de frutas yhortalizas, dentro de las campaas de cinco vegetales al da en la mayora delos pases europeos: Francia, Reino Unido, Alemania, Suecia, Austria, Finlandia,

Blgica, Polonia, Noruega, Irlanda, Dinamarca, Italia y Espaa.Una estrategia nutricional surgida hace pocos aos es la denominada zumoterapia.Bsicamente se trata de consumir las frutas en forma de zumo y no crudas buscandola mxima asimilacin o disponibilidad de la gran cantidad de vitaminas y mineralesque aportan las frutas y verduras.

Los componentes que aporta el consumo de frutas en general y que sonbeneficiosos para la salud de los consumidores, se pueden clasificar en: Agua: en general todas las frutas tienen un alto porcentaje de agua, por ejemplo la

grosella negra contiene un 90% de agua.

Vitaminas: las frutas son ricas en vitaminas, la fresa es una buena fuente devitamina C cuya accin es actuar como antioxidante, la uva tinta destaca por lapresencia de cido flico y vitamina B6

Sales minerales: la frambuesa destaca por su riqueza en potasio, magnesio ycalcio.

Hidratos de carbono: la cereza destaca por su alto contenido en fructosa.

Fibra: el arndano aporta mucha fibra que mejora el trnsito intestinal.

cidos orgnicos: por ejemplo en la fresa destaca la presencia de cido ctrico(accin desinfectante), mlico, oxlico y saliclico (accin anticoagulante y

antiinflamatoria).

Figura 1.2: Ejemplos de zumos de frutas rojas.

Adems de todos estos componentes principales de las frutas en general, en lasfrutas rojas cabe destacar la presencia de polifenoles como los antocianos quecontienen efectos beneficiosos por sus propiedades.Segn la Asociacin de la Industria de Zumos y Nctares de Frutas y Vegetales de laUnin Europea, los jugos envasados son una fuente importante de vitaminas yminerales de la dieta total. Un estudio europeo resalt el hecho de que el100% jugos de frutas y verduras ayuda a reducir los factores de riesgo relacionadoscon ciertas enfermedades.La AIJN atribuye numerosos beneficios para la salud a lospolifenoles presentes en las verduras y sobre todo en las frutas rojas. En principio, lospolifenoles se absorben rpidamente tanto en el estmago como en el intestino

delgado y son metabolizados en el organismo, conservando sus propiedadesantioxidantes.


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Los polifenoles son un grupo heterogneo de molculas que comparten lacaracterstica de poseer en su estructura varios grupos fenlicos. Se pueden clasificaren grupos como los cidos fenlicos (benzicos y cinmicos), flavonoides(antocianinas, flavonoides, flavonoles, flavonas, flavanonas, isoflavonas), estilbenosy lignanos. El inters en los compuestos fenlicos de los alimentos ha aumentado de

forma importante debido a su alta capacidad antioxidante y su positivo efecto en lasalud humana. De hecho, algunos estudios han demostrado que muchos flavonoles ycidos fenlicos son antioxidantes considerablemente ms potentes que la vitamina Cy la vitamina E (Vinson et al ,2001). Por estudios realizados se ha demostrado que hayuna correlacin entre el contenido total de cidos fenlicos y flavonoides y la actividadantioxidante de un alimento (Middleton et al., 2002; Ehlenfeldt y Prior, 2001; Manach etal., 2004).

Segn un informe del instituto Pasteur para la AIJN (Lecerf, J.M.; 2006) y unartculo De Pascual-Teresa y Snchez-Ballesta, 2008, algunas de las propiedadesbeneficiosas de los zumos para la salud humana son las siguientes:

Propiedades cardiovasculares: La comunidad cientfica ha demostrado quela ingesta de una alta cantidad de polifenoles tienen un efecto tnico sobre elcorazn, potencindolo mejorando la circulacin sangunea e impidiendo laformacin de trombos en los vasos sanguneos. Estas propiedades se leatribuyen fundamentalmente al flavonoide quercetina.

Propiedades anticancergenas: Numerosos estudios han demostrado quemuchos polifenoles, especialmente flavonoides, inhiben la iniciacin, promociny progresin de clulas cancerosas y por consiguiente de tumores.

Propiedades para reducir el colesterol: La comunidad cientfica demuestraque la ingesta de zumo de uva tinta concentrado aumenta la capacidadantioxidante y protege de la oxidacin del colesterol LDL produciendobeneficios.

Propiedades antioxidantes: en las plantas los polifenoles pertenecientes algrupo de los flavonoides actan como antioxidantes. La actividad antioxidantede los polifenoles se debe a su facilidad para reducir la produccin de radicaleslibres, bien por inhibicin de las enzimas que intervienen, bien por quelacincon los metales de transicin responsables de la generacin de los radicaleslibres.

Propiedades antiinflamatorias y analgsicas: Polifenoles como lahesperidina, presente en la naranja, se emplean en el tratamiento de ciertasenfermedades como la artritis. Los taninos, son otro grupo de de polifenolesque tienen propiedades astringentes, vasoconstrictoras y antiinflamatorias,pudindose utilizar en el tratamiento de las hemorroides.

Propiedades beneficiosas para la diabetes: Los antocianos presentanefectos muy beneficiosos ante la diabetes. Por un lado intervienen en laabsorcin de la glucosa, y por otro ejercen proteccin a las clulaspancreticas. Estudios demuestran que los antocianos pueden estimular lasecrecin de insulina, siendo la pelargonidina el ms potente estimulante (De

Pascual-Teresa y Snchez-Ballesta, 2008).


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El inters general que la industria alimentaria muestra por estos zumos se centra enlos que contienen antocianinas. Como fuente mayoritaria de este tipo de compuestosse puede citar algunos frutos rojos como el mirtilo, la cereza, la grosella y la uva tinta.As, 100gramos de estas frutas pueden aportar hasta 500 miligramos de antocianinas.

En estudios recientes se pone de manifiesto que las antocianinas son glucsidosproducidos naturalmente durante el metabolismo de las plantas y se encuentranasociados a molculas de azcares como glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa oxilosa. En estos estudios se muestra que estas antocianinas estn implicadas enmuchas actividades biolgicas que pueden reducir el riesgo de enfermedad coronaria,inhibir la agregacin plaquetaria, reducir el riesgo de infarto y la insuficiencia vascular(Burns et al., 2000). Adems, los extractos de antocianinas provenientes de variostipos de frutas rojas pueden ejercer actividades anticancergenas, antiinflamatorias,antimicrobianas, incluso pueden mostrar efectos neuroprotectores. Otros efectosbeneficiosos son la mejora de visin y prevencin de la diabetes y que inducen laapoptosis (Katsube et al.,2003).

Con respecto a las betacianinas, tambin se han realizados estudios quedemuestran su efecto antiviral y antimicrobiano (Strack et al.,2003). Adems, se hademostrado la actividad antioxidante de las betalanas y su papel en laquimioprevencin de cnceres de pulmn y de piel, inhibiendo la proliferacin declulas tumorales humanas(Muntha et al.,2005 y Sreekanth et al.,2007). Como fuentesimportantes de batalanas estn el higo chumbo o tambin la remolacha.

2.- LOS ZUMOS DE FRUTAS2.1.- Definicin y tipos

La Comisin del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMSpara facilitar el comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores sucalidad, seguridad e inocuidad. El cdigo ampliamente aceptado y adoptado se ocupade la proteccin del consumidor as como de la produccin y comercio de losalimentos a escala mundial, regional, nacional y local. Uno de sus conceptos bsicoses un alimento no es nutritivo si no es inocuo.

Las ventajas de su aplicacin son:Los beneficios de su aplicacin son los siguientes:a) Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental a tener acceso a alimentos quesean de buena calidad, inocuos y nutritivosb) Elimina barreras no arancelarias y artificiales al comercio, lo que permite el accesoa los mercados a quienes producen, elaboran y comercializan alimentosc) Protege la salud de los consumidores.d) Hace que las reglas sean claras para todos, con lo que:

d.1) Facilita la comercializacin de los alimentosd.2) Establece prcticas equitativas en el comercio de los alimentos.d.3) Permite la normalizacin de conceptos y puntos de calidad.


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Dentro de este codex alimentarius se encuentra el CODEX STAN 247-2005, quees un cdigo especfico para zumos. Conforme a las disposiciones pertinentes de lacomisin del codex alimentarius, este cdigo define como zumo (jugo) de fruta ellquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutasen buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en

buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficieaplicados despus de la cosecha.

La legislacin de zumos vigente en Espaa est regulada por: Real Decreto 462/2011, de 1 de abril, por el que se modifica el Real Decreto

1050/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de zumos de frutas y de otros productos similares, destinados a laalimentacin humana.

Real Decreto 1050/2003, de 1 de Agosto, por el que se aprueba laReglamentacin Tcnico Sanitaria de zumos de frutas y de otros productossimilares destinados a la alimentacin humana (B.O.E. 02.08.2003)

REAL DECRETO 1518/2007, de 16 de noviembre, por el que se establecenparmetros mnimos de calidad en zumos de frutas y los mtodos de anlisisaplicables.

El Real Decreto 1050/2003, define un zumo de frutas como el productosusceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas ymaduras, frescas o conservadas por el fro, de una o varias especies, que posea elcolor, el aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta de la que procede.Se podr reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las celdillas que haya perdido conla extraccin.

El Real Decreto 1518/2007 establece determinados parmetros analticos deautenticidad y calidad, que permitan evaluar la composicin de los zumos de frutas, afin de asegurar el control de su calidad comercial y evitar el fraude al consumidor y lacompetencia desleal.

El Real Decreto 462/2011 establece que: El producto obtenido deber presentarcaractersticas organolpticas y analticas por lo menos equivalentes a las del tipomedio de zumo obtenido, conforme a las disposiciones del reglamento, de frutas de lamisma especie.

La elaboracin de los zumos podr realizarse junto con sus pepitas, semillas ypieles, que normalmente no se incorporan al zumo, aunque sern aceptables algunaspartes o componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan ser eliminadasmediante las (BPF) buenas prcticas de fabricacin.

Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen lascaractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales de loszumos de la fruta de la que proceden. Podrn ser turbios o claros y podrn contenercomponentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles,elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos adecuados yproceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas obtenidas por

procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-2005).


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Figura 1.3: distintos tipos de zumos de frutas

Segn el Cdigo alimentario de Zumos (CODEX STAN 247-2005) y el RD1050/2003, los tipos de zumos que podemos encontrar en el mercado son: Zumo de fruta: lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la

parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas ofrutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.

Zumo concentrado de fruta: producto obtenido a partir de zumo de frutas de

una o varias especies, por eliminacin fsica de una parte determinada delagua. Cuando el producto est destinado al consumo directo, dicha eliminacinser de al menos un 50%.

Zumo de fruta a base de concentrado: producto obtenido mediante laincorporacin al zumo de frutas concentrado de la calidad de agua extrada alzumo en el proceso de concentracin y la restitucin de los aromas, y en sucaso, la pulpa y las clulas perdidas del zumo, pero recuperados en el procesode produccin del zumo de frutas que se trate o de zumo de frutas de la mismaespecie. El agua aadida deber presentar las caractersticas adecuadas,especialmente desde el punto de vista qumico, microbiolgico y organolptico,

con el fin de garantizar las propiedades esenciales del zumo. Zumo de fruta deshidratado o en polvo: producto obtenido a partir de frutas

de, una o varias especies, por eliminacin fsica de la totalidad del agua. Nctar de fruta: producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado,

obtenido por adicin de agua y de azcares y/o miel a los productos de zumodefinidos anteriormente y al pur de frutas o a una mezcla de estos productos.La adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20%del peso total del producto acabado.

Pur de frutas utilizado en la elaboracin de zumos y nctares de frutas:producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos

como el tamizado, triturado o desmenuzado de la parte comestible de la frutaentera o pelada sin eliminar el zumo. Podr contener componentesrestablecidos, de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles; y podrnaadirse pulpa y clulas obtenidas por procedimientos fsicos adecuados delmismo tipo de fruta.

Pur concentrado de fruta utilizado en la elaboracin de zumos y nctaresde frutas: producto obtenido mediante la eliminacin fsica de agua del pur defruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50%ms que el valor Brix establecido para el zumo reconstitudo de la misma fruta.Podr contener componentes restablecidos, de sustancias aromticas y

aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse porprocedimientos fsicos adecuados y proceder del mismo tipo de fruta.


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2.2.- La calidad y la autenticidad de los zumos de frutas rojas

El cdigo alimentario de zumos (CODEX STAN 247-2005), presenta los factores

esenciales de composicin, calidad y autenticidad de los zumos y nctares de frutas,indicando para cada caso los mtodos de anlisis que se deben seguir para laverificacin de dichos factores. En este cdigo, la autenticidad se define como elmantenimiento de las caractersticas fsicas del producto, qumicas, organolpticas ylas caractersticas nutricionales de la(s) fruta(s) de la(s) que procede(n). Como criteriode calidad se establece que los zumos y nctares de frutas debern tener el color,aroma y sabor caracterstico del zumo del mismo tipo de fruta del que proceden.

El RD 1518/2007, de 16 de noviembre, establece los parmetros mnimos decalidad y autenticidad en zumos y los mtodos de anlisis aplicables a cada tipo defruta. Este Real Decreto pone de manifiesto los parmetros para los tipos de frutas

siguientes: naranja, pia, mandarina, albaricoque, pera, manzana y melocotn. Asmismo, se indican los mtodos aplicables a cada fruta. El cumplimiento de estosparmetros mnimos, no implica que no tengan que ajustarse tambin a otros queafecten a su autenticidad y calidad, y especialmente los recogidos en la Norma delCodex Alimentarius y en el Cdigo de Prcticas para evaluacin de zumos de frutas yvegetales de la Asociacin de la Industria de Zumos y Nctares de Frutas y Vegetalesde la Unin Europea (AIJN). Esta asociacin presenta una gua de referencia paracada tipo de fruta como criterio de evaluacin de calidad y autenticidad de los zumosde las diferentes frutas.

A modo general en todos los zumos, los parmetros: grados brix, maltosa e

isomaltosa, deben considerarse como parmetros absolutos de autenticidad y calidadpara los que no deben admitirse tolerancias. Especficamente en el caso de los zumosde frutas rojas, el parmetro de perfil de antocianos se considera un parmetrocrtico para evaluar la calidad y la autenticidad de los zumos. Para este caso, elmtodo empleado es una modificacin del Mtodo IFU n 71 de 1998.

El color es uno de los factores crticos dentro de las propiedades organolpticasque influyen en la aceptacin de los alimentos, en este caso el zumo, por elconsumidor. Por ello, a veces se influyen subjetivamente otras propiedades como sonel olor y/o el sabor. Pero hay que decir que estas modificaciones hechas de formafraudulenta con el fin de enmascarar la menor calidad o el deterioro del zumo no

estn permitidas. Un ejemplo de esto sera un zumo de arndano grosella y baya desaco al cual sin mencionarlo en la etiqueta se le ha aadido cereza, frambuesa, fresa,uva tinta, etc.

El anlisis de los antocianos es til no slo para descubrir adulteraciones, sinotambin aquellos errores que hayan tenido lugar en el procesado y de los que no sesea consciente de ellos, como por ejemplo, fallos en la clasificacin de la frutas,(mezcla de cereza dulce y amarga).


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2.2.1.- Perfil de los polifenoles

Los polifenoles son producto del metabolismo secundario de las plantas.Qumicamente son compuestos que tienen al menos un anillo aromtico al que estnunidos uno o ms grupos hidroxilo. Los compuestos fenlicos se encuentran en una

gran variedad de plantas comestibles, frutos, hortalizas, bebidas como t, caf,cerveza y vino tinto, en el aceite de oliva, en cereales y en algunas semillas como lasde leguminosas. Los frutos contienen concentraciones relativamente altas dederivados de quercetina, kaempferol, hesperetina, etc. y cidos fenlicos entre elloslos derivados cinmicos.

Hortalizas como el tomate, cebolla, ajos, pimientos, etc. contienen sobre todo altasconcentraciones de derivados de quercetina y de miricetina. El aporte de polifenolesen la dieta puede estar entre 50 y 800 mg/da, dependiendo del consumo de productosque lo contienen. Un nivel importante de antioxidantes, se alcanza cuando el consumoes de unos 800 mg/da, que puede lograrse con una dieta rica en frutas y hortalizas.

Existe una gran variedad de compuestos fenlicos, que se pueden clasificar endiferentes grupos atendiendo al nmero de anillos fenlicos que contienen.

Figura 1.4: Esquema de los polifenoles

POLIFENOLES

ESTILBENOS LIGNANOS

Flavanonas

Antocianinas

cidoshidroxibenzicos

cidoshidroxicinmicos

CIDOSFENLICOS

FLAVONOIDES

Flavonas

Flavonoles

Isoflavonas

Flavanoles


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A continuacin se explican los distintos polifenoles:

2.2.1.1.- cidos fenlicos:

cidos hidroxibenzicos

Los cidos hidroxibenzicos tienen una estructura bsica C6-C1, se encuentranlibres y ligados como los steres de cido benzoico en muchas especies vegetales yanimales. Los principales son los cidos glico, p-hidroxibenzoico, protocateclico,vanllico y sirngico. Su contenido en plantas comestibles por lo general es bajo salvoen ciertas frutas rojas, las cebollas o el rbano negro (Manach et al., 2004).

Qumicamente se trata de derivados del cido hidroxibenzico cuya estructuraest formada por un anillo aromtico unido a un carbono a partir de fenilpropanoides alos que se les deleccionan dos carbonos de la cadena propnica.

Los cidos hidroxibenzicos son componentes de estructuras complejas como lostaninos hidrolizables (gallotaninos en mangos y elagitaninas en frutas rojas como las

granadas, fresas y moras).En la tabla 1.1 se muestran los cidos hidroxibenzicos estudiados en este

proyecto.

Tabla 1.1: Estructura de los cidos hidroxibenzicos

cido 4- hidroxibenzico cido 3,4-dihidroxibenzico

cido glico

C7H6O3 C7H6O4 C7H6O5

cido vanllico cido elgico cido sirngicoC8H8O4 C14H6O8 C9H10O5

cidos hidroxicinmicos

Los cidos hidroxicinmicos son un grupo de compuestos presentes en la paredcelular vegetal, cuyos principales representantes son el clorognico, cido ferlico,p-cumrico, cafeico y sinpico, de los cuales el cido ferlico y p-cumrico son los demayor abundancia en la naturaleza.

Qumicamente su esqueleto est formado por un anillo aromtico, un grupoaliftico y un cido carboxlico en el extremo. Son denominados cidoshidroxicinmicos por la sustitucin del grupo -OH en el anillo aromtico.

Por lo general, este tipo de compuestos se encuentran esterificados en la paredcelular vegetal, por lo tanto, poseen una baja solubilidad. Destacan por ser unos

buenos agentes antioxidantes.


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La estructura de los cidos cinmicos ms representativos de este grupo semuestran en la figura 1.5 y en la tabla1.2 quedan recogidos los cidoshidroxicinmicos estudiados en este proyecto.

Figura 1.5: Imagen de las estructuras de los cidos cinmicos ms representativos.

Tabla 1.2: Estructura de los cidos hidroxicinmicos

cido cinmico cido cafico cido ferlico

C9H8O2 C9H8O4 C10H10O4

cido p-cumrico cido sinpico cido clorognicoC9H8O3 C11H12O5 C16H18O9

2.2.1.2.- Flavonoides

Los flavonoides son un gran grupo de sustancias vegetales que fuerondescubiertas por el premio Nobel en Bioqumica Dr. Albert Szent-Gyorgi, quien lesdenomin como vitamina P. El Dr. Szent-Gyorgi descubri que los flavonoidesfavorecen la funcin de la vitamina C, mejorando su absorcin y protegindola de laoxidacin. Los flavonoides comprenden varias clases de sustancias naturales, entre

las cuales estn muchas de las que les confieren colores amarillo, naranja, rojo, violetay azul, a muchas flores, hojas y frutos, especialmente.

Los flavonoides son un grupo de molculas que son producidas por el metabolismosecundario que, al igual que otros principios activos vegetales, se originan medianteuna ruta biosinttica mixta (en el caso de los flavonoides, a travs de la ruta del cidoshikmico y la ruta de la malonilcoenzima A) (Martnez M(2005)). Son los antioxidantesms potentes presentes en los alimentos vegetales. En la tabla 1.3 se exponen lasestructuras generales de los flavonoides.Son compuestos fenlicos diaril-propnicos, es decir, su estructura es del tipo C6-C3-C6, con dos anillos aromticos (bencnicos) unidos entre s por una cadena de 3

tomos de carbono que forman un anillo heterocclico oxigenado.


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Los flavonoides se encuentran a menudo hidroxilados en las posiciones 3, 5, 7,3, 4 y 5. La principal clasificacin de los flavonoides se consigue atendiendo a lapresencia o ausencia de un grupo hidroxilo unido a la posicin 3:1.- Los flavonoides 3-hidroxiflavonoides (flavanoles, flavonoles, flavanonoles, flavan-3,4-dioles o leucoantocianidinas, antocianidinas, proantocianidinas o taninos

condensados).2.- Los flavonoides no hidroxilados en la posicin 3 (flavonas, isoflavonas, flavanonas).(Garca-Alonso, 2005).

Tabla 1.3: Estructuras generales de los flavonoiddes

Flavanoles Flavonoles Antocianinas

Flavonas Isoflavonas Flavanonas

Por lo general, dentro de las plantas los estudios han mostrado que los flavonoidesse encuentran la mayora de las veces, ligados a molculas de carbohidratos. A estetipo de combinacin ncleo flavonoide bsico ms una o varias unidades decarbohidratos, se les denomina GLICSIDOS, y cuando no tienen ligadas molculasde carbohidratos se las denomina AGLICONAS FLAVONOIDES.

FlavanolesLos flavanoles predominantes son la catequina y su ismero epicatequina, la

galocatequina y su ismero epigalocatequina. Los flavanoles glicosilados son pocofrecuentes. En la tabla 1.4 se presentan las estructuras de los flavanoles estudiadosen este proyecto.

Tabla 1.4: estructura de los flavanolesCatequina Epicatequina Galocatequina Epigalocatequina

C15H14O6 C15H14O6 C15H14O7 C15H14O7


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FlavonolesLos flavonoles se caracterizan por la presencia de un doble enlace en C2 y de un

grupo hidroxilo en C3 en el heterociclo. Se conocen 450 tipos de agliconas y 900 tiposde glucsidos aproximadamente (Iwashina 2000), de los cuales la gran mayora sepresentan como O-glucsidos unidos en las posiciones 3 y/o 7. En la tabla1.5 se

muestran ejemplos importantes de agliconas: el quercetina, kaempferol, Miricetina eisorhamnetina.

Tabla 1.5: Estructura de ejemplos de los cidos flavonolesQuercetina Kaempferol Miricetina Isorhamnetina

C15H10O7 C15H10O6 C15H10O8 C16H12O7

AntocianinasQumicamente las antocianinas son glicsidos de las antocianidinas, es decir,

estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se leune un azcar por medio de un enlace glucosdico. La estructura qumica bsica deestas agliconas es el ion flavilio, tambin llamado 2-fenil-benzopirilio que consta dedos grupos aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico; el flavilio normalmentefunciona como un catin.

Las agliconas libres raramente existen en los alimentos, excepto posiblementecomo componentes traza de las reacciones de degradacin. De todas lasantocianidinas que actualmente se conocen (aproximadamente 20), las msimportantes son la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la petunidina, lapeonidina y la malvidina, nombres que derivan de la fuente vegetal de donde seaislaron por primera vez; la combinacin de stas con los diferentes azcares generaaproximadamente 150 antocianinas. Los hidratos de carbono que comnmente seencuentran son la glucosa y la ramnosa, seguidos de la galactosa, la xilosa y laarabinosa y, ocasionalmente, la gentiobiosa, la rutinosa y la soforosa. Habitualmenteunidos en las posiciones 3 y tambien 5, formando 3-O-glucsidos y 3,5-di-O-

glucsidos. Las estructuras de las antocianidinas estudiadas son expuestas en lafigura 1.11.

Las antocianidinas se caracterizan por la presencia de dos dobles enlaces, uno enla posicin 1 y otro en el C3 y de un grupo hidroxilo en C3 en el heterociclo.Las estructuras de las antocianidinas ms importantes quedan plasmadas en la tabla1.6.


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Tabla 1.6: Estructura de las antocianidinas

Pelargonidina Delfinidina Cianidina

[C15H11O5+] [C15H11O7+] [C15H11O6+]

Petunidina Peonidina Malvidina

[C16H13O7+] [C16H13O6+] [C17H15O7+]

FlavonasLas flavonas son amarillas y pueden estar en algunas flores, como en la

prmula, dndoles un color amarillo a sus ptalos, o en frutos, como en la piel delas uvas, son las responsables del color amarillento de los vinos blancos.

Se caracterizan porque tienen un doble enlace en el heterociclo en la posicin

2 -3 y el carbono 4 es un grupo carbonilo. El grupo hidroxilo del C3 de los gruposanteriores no se presenta en estas molculas.

Hay tres flavonas importantes: la tricetina, presente en el polen dealgunas plantas, la apigenina, presente en muchas plantas como la camomila,(Matricaria recutita) o el espino blanco (Crataegus laevigata), da un color marrnmarfileo a las flores si se presenta sola; y la luteolina, de color amarillo, queincluso sirve para teir lana y otros tejidos. En la tabla 1.7 se muestran lasestructuras de estas tres flavonas.

Tabla 1.7: Estructuras de tres flavonas importantes

Apigenina Luteolina TricetinaC15H10O5 C15H10O6 C15H10O7

IsoflavonasLas isoflavonas son sustancias diferentes a los esteroides endgenos humanos

con capacidad de unirse a los receptores estrognicos. Las ms importantes son lagenistena y la daidzena, sus estructuras se pueden ver en la tabla 1.8.


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En la tabla 1.10 se exponen ejemplos de presencia de algunos flavonoides en losalimentos:

Tabla 1.10: Ejemplos de flavonoides en la alimentacin

Clase Nombre Sustituyentes Fuente en la dieta

Chalcona Butena 2,4,3`,4OH VariosOcanina 2,3,4,3`,4OH Varios

FlavonaChrisina 5,7OH Pieldelasfrutas

Apigenina 5,7,4OH Perejil,apio

FlavononaNaringina 5,4OH;7rhamnoglucosa Ctricos,pomelo

Naringenina 5,7,4OH Ctricos

Taxifolin 3,5,7,3,4OH Ctricos

Flavonol

Kaempferol3,5,7,4OH Puerro,brcoli,endibias,

pomelo,tnegro

Quercetina3,5,7,3,4OH Cebolla,lechuga,brcoli,

tomate,t,bayas,manzanas,aceitedeoliva.

Flavononol

Engeletin 3,5,7,4OH;3Orhamnosa Pieldeuvablanca

Astilbin3,5,7,5,4OH;3Orhamnosa

Pieldeuvablanca

Genistina 5,4OH;7glucosa HabadesojaTaxifolin 3,5,7,3,4OH Frutas

IsoflavonaGenistena 5,7,4OH Habadesoja

Daidzin 4OH;7glucosa Habadesoja

Daidzena 4,7OH; Habadesoja

Flavanol(+)Catequina 3,5,7,3,4OH T

(+)Gallocatequina 3,5,7, 3 ,4, 5 OH T

()Epicatequina 3,5,7,5,4OH T

Antocianidinas

Epigenidin 5,7,4OH Frutaalmacenada

Cianidina 3,5,7,4,OH;3,5OMe Cereza,fresa,frambuesa.

Delfinidina 3,5,7,3,4,5OH Frutasrojas

Pelargonidina 3,5,7,4,OH Frutasrojas

2.2.1.3.- EstilbenosLos estilbenos poseen una estrutura bsica formada por 14 carbonos (C6-C2-C6)

y su distribucin en los alimentos vegetales no es muy amplia (Garca-Alonso, 2005).Los estilbenos con mayor inters nutricional son el resveratrol (3, 5, 4-trihidroxiestilbeno) y el piceido (resveratrol-3-O--D-glucsido), presentes en uvas yvinos. Estos compuestos quedan expuestos en la tabla 1.11.

Este grupo ofrece una actividad antioxidante, anticancergena, cardioprotectora,neuroprotectora y antiinflamatoria (Stervbo et al., 2007). Estudios recientes en ratoneshan demostrado que ratones obesos cuya dieta estaba suplementada con resveratrolno solo son ms longevos, sino adems ms activos, presentado en menor medida

los efectos negativos de una dieta hipercalrica (Baur et al., 2006).El resveratrol es el estilbeno ms ampliamente distribuido en el Reino Vegetal,

aunque sus fuentes en la dieta son escasas. Se encuentran nicamente encacahuetes, algunas bayas y en uva (piel y semillas), as como en sus derivados(zumo y vino), en cantidades muy pequeas (Burns et al., 2002). Sin embargo laconcentracin de estos compuestos se puede incrementar debido a que sonfitoalexinas y, por tanto, inducibles por distintos tipos de estrs entre los que destacael producido por la luz ultravioleta (Cantos et al., 2001). La luz ultravioleta produce undao en las uvas que hace que stas respondan al estrs sintetizando estoscompuestos.


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2.2.1.5.- Perfil de los antocianosEn el caso de frutas rojas el perfil de antocianos es un parmetro crtico para la

evaluacin de la calidad y autenticidad. El mtodo comnmente empleado es elMtodo IFU n 71 de 1998, (Federacin Internacional de Productores de Zumos deFrutas) por el cual se determinan las antocianinas mediante cromatografa lquida de

alta eficacia (HPLC). Este mtodo tambin permite el anlisis de betacianinas.Para conseguir el color del zumo comercial no se permite la presencia de

ingredientes colorantes artificiales o naturales, o de otros zumos concentradosdiferentes o extractos vegetales, adicionados de forma fraudulenta para enmascararun zumo deteriorado o de menor calidad. Ejemplos son las adulteraciones de loszumos de grosella negra y cereza con baya de sauco, extracto de uva tinta o aronia.Otra es la del arndano rojo con extracto de uva tinta; tambin la adicin a la fresa,frambuesa o naranja sanguina, de aronia, baya de sauco, extracto de uva tinta,zarzamora, zanahoria o remolacha, etc.

Actualmente hay muchos laboratorios que utilizan estos perfiles de antocianos de

frutos rojos para verificar la autenticidad y controlar la calidad de productosalimentarios, tales como siropes, mermeladas, confituras.Tambin se emplean en laindustria de zumos de frutas. Debido a este inters por los antocianos, hay un grannmero de trabajos de investigacin que caracterizan los perfiles de antocianos demuchos frutos, y prcticamente cada grupo investigador ha realizado un mtodoanaltico propio por HPLC para realizar estos anlisis. Se suelen utilizar mezclas deacetonitrilo o metanol con agua como fases mviles para conseguir la elucin. El pHse suele mantener a un pH inferior a 2 por adicin de cido.

Los antocianos o antocianinas son pigmentos solubles en agua que pertenecenal grupo de los flavonoides, y qumicamente son glicsidos de las antocianidinas, esdecir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a laque se le une un azcar por medio de un enlace glucosdico. La estructura qumicabsica de estas agliconas es el ion flavilio, tambin llamado 2-fenil-benzopirilio queconsta de dos grupos aromticos: un benzopirilio y un anillo fenlico; el flavilionormalmente funciona como un catin.Se trata de los pigmentos naturales responsables de la coloracin que va desde elrojo-prpura al azul.

Se encuentran presentes en numerosos alimentos, frutos, flores y verduras.dando lugar a los colores azules, prpuras, rojos y matices intermedios de estascoloraciones de frutas rojas como cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas, zarzamoras,uvas y grosellas (Garca-Alonso, 2005).

En las plantas se han aislado ms de 400 antocianinas diferentes, siendo losglicosidos ms estables que las agliconas libres (antocianidinas). A continuacin seexponen las 6 agliconas de los antocianos ms importantes y la coloracin queproporciona: Cianidina (E-163a): colorante alimentario rojo Delfinidina (E-163b): colorante alimentario azul-rojo Malvidina (E-163c): colorante alimentario prpura Pelargonidina (E-163d): colorante alimentario anaranjado Peonidina (E-163e): colorante alimentario rojo-marrn Petunidina (E-163f): colorante alimentario rojo oscuro


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En la figura 1.9 esta comparacin se hace ms visible:

Figura 1.9: Mapa del consumo de zumo y nctar por persona en la UE durante el 2009.

En la figura 1.10 se muestra la comparacin a nivel mundial. Cuatro pases de laUnin Europea se encuentran entre los diez mayores mercados de zumos de fruta ynctares en el mundo, donde Espaa se halla en el octavo lugar del ranking. Los 10pases que se muestran representan el 62% del consumo total mundial de zumos ynctares de frutas, donde Espaa supone tan slo el 1,1%.

Figura 1.10: Los diez primeros pases consumidores de zumo en el mudo durante el 2009

Como se puede apreciar en el grfico de la figura 1.11, los zumos mscomercializados en Europa y en el orden de ms a menos consumidos son: naranja,manzana, mezcla de varios, multivitaminados, pia y melocotn.

Figura 1.11: Los sabores ms vendidos en Europa


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Considerando solamente los valores de Espaa tomados de la asociacinASOZUMO, se observa que las ventas tanto de zumos como de nctares haaumentado en los ltimos aos, encontrndose as alrededor de unos 700 millones delitros de zumo de frutas consumido y alrededor de unos 375 millones de litrosconsumidos de nctar de frutas. Si se suman los litros consumidos de zumos y de

nctares de frutas se ve que la cifra obtenida supera los 1000 millones de litros.Tambin se puede observar que en ambos casos el nmero de litros consumidos encondiciones ambiente supera los litros refrigerados consumidos. En la tabla 1.14 sehace constar que en el caso de los zumos a temperatura ambiente el zumoconcentrado supera con creces al zumo exprimido mientras que en el caso del zumorefrigerado el zumo exprimido supera un poco al zumo concentrado. En la figura 1.12se muestran algunos de los ejemplos de las distintas variedades de zumos y nctares.

Tabla 1.14: Evaluacin de las formas de consumo de zumos y nctares de fruta en Espaa desde el 2005 al 2009

.

Figura 1.12: Ejemplos de las distintas variedades de zumos y nctares

En cuanto a los sabores ms comercializados en Espaa son mostrados en lafigura 1.13:

Figura 1.13: Los sabores ms comercializados en Espaa


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3.2.- Arndano europeo (Cranberry)

El arndano (Vaccinium oxycoccus L.) es un pequeo arbusto de 25 a 50 cm dealtura y 1,5 cm de dimetro. Pertenece a la Familia de las Ericceas y al GneroVaccinium.

El fruto del arndano es una baya pequea de forma esfrica, redonda u ovaladacaracterizada por tener el cliz en forma de estrella. Su tamao es parecido al de unaaceituna (entre 7 y 12 mm de dimetro), con la piel tersa y la pulpa jugosa. Su color esrojo intenso o negro y suele aparecer cubierto por un polvillo azulado o una pelcularesistente brillante. Destaca por su sabor agridulce y acidulado.

Estos frutos son originarios de Asia y Europa, diferencindose el arndanoamericano del europeo. Actualmente, las mayores producciones de arndano enEuropa se dan en Alemania, Francia y Polonia; El arndano americano se cultiva enMichigan, New Jersey y Carolina del Norte; y, en el hemisferio sur, destacan Chile,Argentina, Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda. (www.diariomardeajo.com ywww.consumer.es).

El arndano que se consume en Espaa procede bsicamente de Australia,Chile, Holanda e Italia, pero cada vez toman mayor relevancia los que proceden deHuelva y Asturias. En este proyecto se ha estudiado el arndano europeo.

El arndano destaca por sus cualidades hipocalricas, antioxidantes, nutritivas ymedicinales, siendo clasificado por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos(USDA) en la posicin nmero uno de frutos y vegetales por su capacidad antioxidantepor su abundancia de pigmentos naturales: antocianos y carotenoides, tambin tiene,aunque en menos cantidad que la uva, el resveratrol. En la tabla 1.18 se expone sucomposicin nutricional.

Tabla 1.18: Composicin nutricional del arndano europeo

Composicin por 100 gramos de porcin comestibleCaloras(Kcal) 30,1Hidratosdecarbono(g) 6,9

Fibra(g) 1,8Potasio(mg) 88

Magnesio(mg) 0,5

ProvitaminaA(g) 12

VitaminaC(mg) 17

VitaminaE(mg) 5

La forma en que se comercializa esta fruta es en forma de zumo y de zumo

concentrado.

Figura 1.17: Frutos del arndano y la distribucin geogrfica mundial del cultivo. (www.consumer.es).


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3.3.- Grosella negra (Blackcurrant)

La grosella negra (Ribes nigrum L.) es el fruto del grosellero. Se trata de unarbusto frondoso de la Familia de las Grossulariaceae que puede llegar a los 2 m dealtura. Crece en forma de pequeos racimos similares a las uvas pero de tamao muy

inferior.La baya es redonda y globosa con un tamao de 7 a 10 mm de dimetro. Sucolor va en funcin de la variedad. Destaca por su pulpa carnosa y jugosa y est llenade semillas diminutas que no estorban a la hora de consumir el fruto. Su sabor esamargo y muy cido.

Estas frutas son originarias de las regiones boscosas euroasiticas. Actualmente,se cultivan especies con fines comerciales, por lo que es fcil encontrarlas enmercados especializados. Los pases productores de grosella negra ms importantesson: Italia, Blgica, Holanda e Inglaterra (www.consumer.es).

El valor nutricional de la grosella negra, mostrado en la tabla 1.17, destaca por

contener un 90 % de agua, mucha fibra y no tiene casi caloras por su escaso aportede hidratos de carbono. Son especialmente ricas en vitamina C. Sin embargo, lo queen realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales(antocianos y carotenoides) de accin antioxidante.

Tabla 1.17: Contenido nutricional de la grosella negra

Composicin por 100 gramos de porcin comestible (Grosella negra)Caloras(Kcal) 35,1

Hidratosdecarbono(g) 4,4

Fibra(g) 5,8Potasio(mg) 280

Magnesio(mg)

1,2

ProvitaminaA(g) 36

VitaminaC(mg) 40VitaminaE(mg) 4,2

La forma en que se comercializa esta fruta es en forma de zumo y de zumoconcentrado.

Figura 1.16: Frutos de grosella negra y la distribucin geogrfica mundial del cultivo. (www.consumer.es)


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3.5.- Uva tinta (Black grape)

La uva es el fruto de la vid y crece en forma de racimos. Pertenece al GneroVitis de la Familia Vitaceae que incluye unas 600 especies de arbustos.

Los frutos son carnosos y nacen apiados en largos racimos compuestos porgranos redondos o alargados de 1,6 cm de dimetro y un peso 200 a 350 mg. El color

de la piel es rojizo o purpreo dependiendo de las variedades. Su pulpa es jugosa ydulzona.

La uva se cultiva desde tiempos prehistricos, tal y como lo demuestran lassemillas que se han hallado en yacimientos arqueolgicos de la edad del bronce deSuiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto. Los botnicos sitan el origen de la uvacultivada en Europa en la regin asitica del mar Caspio, desde donde las semillas sedispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterrnea. Fueron los colonosespaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte.

Actualmente la vid se cultiva en las regiones clidas de todo el mundo, siendo losmayores productores: Australia, Sudfrica, Europa (Italia, Francia, Espaa, Portugal,Turqua y Grecia) y en el continente americano, California, Chile y Argentina.

(www.consumer.es)El valor nutricional de la uva tinta, mostrado en la tabla 1.20, se caracteriza portener un contenido moderado de azcares, principalmente glucosa y fructosa, y lasvitaminas cido flico y vitamina B6, esta ltima en una cantidad que solo se vesuperada por las frutas desecadas y por algunas frutas tropicales como el aguacate,el pltano, la chirimoya, la guayaba y el mango.

Tabla 1.20: Composicin nutricional de la uva tinta.Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Caloras(Kcal) 67Hidratosdecarbono(g) 15,5

Fibra(g) 0,4

Potasio(mg)

320

Magnesio(mg) 4

Calcio(mg) 4

VitaminaB6(mg) 0,1

ProvitaminaA(mg) 3

cidoflico(g) 26

En las uvas abundan diversas sustancias con reconocidas propiedadesbeneficiosas para la salud, tales como antocianos, flavonoides y taninos, responsablesdel color, aroma y textura caractersticos de estas frutas, y de los que dependen

diversas propiedades que se le atribuyen a las uvas. Adems se encuentra unestilbeno que est siendo muy reconocido ltimamente, el resveratrol.

La forma en que se comercializa esta fruta es en forma de zumo y de zumoconcentrado.

Figura 1.19: Racimo de uva tinta y la distribucin geogrfica mundial del cultivo. (www.consumer.es)


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cada compuesto, y a la composicin de las frutas descritas en trabajos previos dediferentes autores y publicados en revistas cientficas.

Los grupos de flavonoides que se estudiarn especialmente sern los antocianos(cianidina, delfinidina, malvidina,...), flavonoles (quercetina, kaempferol), losflavanoles (catequina, epicatequina), estilbenos (resveratrol,).

Los compuestos a identificar entre los cidos fenlicos, sern los derivados del cidobenzoico (cido glico, cido protocateclico, 4-hidroxibenzoico) y los derivados delcido cinmico (cido cafico, cido p-cumrico, cido ferlico, cido sinpico).

En caso de ser necesario se utilizar un detector de fluorescencia para la correctaidentificacin de algn compuesto importante que ofrezca dudas.

Los zumos de frutas rojas comerciales utilizados estn disponibles como zumoconcentrado, y son suministrados por distintas casas comerciales.

Objetivo 4: Ampliar el estudio a un mayor nmero de frutas abriendo elabanico abarcando tambin a otro tipo de frutas.

Una vez analizados los zumos de frutas rojas se pasar a analizar zumos de otraclase de frutas, as como por ejemplo la manzana (que tiene algunos polifenoles comoel cido clorognico, el floridzin entre otros) , la naranja (que tiene naringina,hesperidina entre otros), el pltano (que tiene catequina y cido glico) y ms tipos defrutas.

Objetivo 5: Interpretacin de los espectros de masas, en la medida de loposible, de los distintos polifenoles presentes en las frutas rojas.

Se construir una tabla de componentes para cada uno de los zumos analizados,atendiendo para la identificacin de compuestos a los tiempos de retencin de lospatrones, a los espectros UV/Vis-Masas de los picos, y a la composicin de las frutasobtenidas por diferentes autores en trabajos previos.

Objetivo 6: Mejorar el mtodo de trabajo inicial acortando el tiempo deanlisis mediante el empleo de un UPLC y complementar la deteccin porPDA, con deteccin por tndem de masas y fluorescencia.

Utilizando un UPLC y una deteccin complementaria por PDA, tndem de masasy fluorescencia se optimizarn algunos factores importantes:

1- El UPLC (cromatografa lquida de ultra eficacia) permite poder trabajar a

presiones ms altas llegando hasta 100 MPa de presin (unas 1000atmsferas), y como consecuencia permite poder utilizar partculas de tamaoms pequeo en las columnas (< 2 micrmetros), estas partculas de undimetro tan pequeo, mejoran la resolucin porque se minimiza la difusin delanalito al atravesar la columna. De este modo, se podr utilizar una columnams pequea consiguiendo acortar el tiempo de anlisis, a la vez que semejora la calidad de los resultados. Debe tenerse en cuenta la correccin queha de hacerse al gradiente de elucin, siendo el nuevo gradiente:

Gradiente de elucin nuevo= gradiente X (longitud columna larga / longitud columna corta)


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Tabla 4.5: Comparacin de las fases mviles empleadas en ambos mtodosMtodo propuesto Mtodo IFU n71 (1998)

Fase mvil A: Agua/cido trifluoroactico(99,5/0,5) (v/v)

Fase mvil A: Agua/cido frmico(90/10) (v/v)

Fase mvil B: Agua/acetonitrilo/cidotrifluoroactico (49,5/50/0,5) (v/v/v)

Fase mvil B: Acetonitrilo/cido frmico(90/10) (v/v)

Tabla 4.6: Gradiente de elucin empleada en el mtodo IFU n 71

Tiempo (min) Fase mvil A (%) Fase mvil B (%)0 93,3 6,71 93,3 6,7

26 83,3 16,735 44,4 55,638 44,4 55,643 93,3 6,746 93,3 6,7

A la hora de comparar ambos mtodos se puede observar que con lascondiciones del mtodo propuesto se ha conseguido una mejora significativa en loscromatogramas. Con el mtodo IFU n71 se obtena una buena resolucin de losantocianos pero una escasa resolucin del resto de compuestos polifenlicos mientrasque con este nuevo mtodo se llega a obtener una buena resolucin de una granvariedad de polifenoles y no slo de los antocianos, logrndose as una buenaidentificacin de un gran nmero de compuestos polifenlicos: antocianos, flavonoles,flavanoles, cidos fenlicos y estilbenos.Adems, al trabajar con una fase mvil menos cida se protege al equipo de HPLCante una posible corrosin.


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CAPTULO 5. RESULTADOS

1.-Anlisis por HPLC de los patrones estudiados.Se realizaron los anlisis individuales de estos patrones siguiendo las

condiciones del mtodo de anlisis por HPLC que estn recogidas en el captulo 4:Materiales y Mtodos de este proyecto.

Los resultados obtenidos se pueden resumir en dos puntos: Se realiz inicialmente un espectro de UV visible para cada compuesto,

obtenindose as las longitudes de onda mximas de cada patrn y pudiendoestablecer una longitud de onda para cada grupo de los polifenoles estudiadosen las determinadas frutas.

Se analiz el espectro de masas obtenido para cada patrn.Las caractersticas espectroscpicas de los patrones estudiados quedan

plasmadas en la tabla 5.1.

Tabla 5.1: Caractersticas espectroscpicas (UV-Vis y masas) de los patrones estudiados

Compuesto Tiempo deretencin (min)UV-Visible

(mx)nmMasas

cidos hidroxibenzicoscido glico 5,804 272,2 170.8

cido protocatequico 8,265 260,3 y 293,5 154,9cido vanllico 15,81 261,5 y 292,3 168,9cido elgico 35,500 253,3 y 365,9 303,2

cidos hidroxicinmicoscido clorognico 13,816 241,5 y 326,8 354,9 y 162,9

cido cafico 16,570 248 y 324,4 180,9cido p- cumrico 26,083 227,3 y 310 147

cido Sinpico 34,091 236,8 y 324,4 224,8 y 206,9cido cinmico 61,660 278,1 148.8 y 130.7

Flavanoles(+) Catequina 12,600 279,3 291 y 138,9

Epigalocatequina-3-galato 18,230 226,2 y 274,5 459(-) Epicatequina 19,240 279,3 291 y 138,9

EstilbenosResveratrol 53,170 223,8 y 320,8 228,9

cido ascrbicocido ascrbico 3.004 243.8 176.8

1.1.-Anlisis por UV-Visible de los patrones estudiados.Los cidos hidroxibenzicos se detectan a una mx de absorbancia de 260 nm,mientras que los cidos hidroxicinmicos son detectados a una mx de absorbanciade 320 nm. Los flavanoles tienen un pico de absorcin a una de 280nm y es la a laque se va a medir. Hay que sealar que, sin embargo, es un pico muy poco intensopor lo que pueden pasar desapercibidos cuando estn presentes en pocaconcentracin. En estos casos, la tcnica ms apropiada para su identificacin es lafluorescencia con la que presenta una mx. de excitacin de 280nm y una mx. deemisin de 350nm . En este proyecto no se ha empleado esta tcnica pero si seconfirmar su presencia por su espectro de masas.

El patrn de resveratrol, nico patrn que pertenece al grupo de los estilbenos sedetecta a mx de absorbancia de 280 nm. A parte de los polifenoles, como se hapodido ver, se ha estudiado tambin el cido ascrbico cuya mx. se alcanza a 243.8.


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cido clorognico C16H18O9 354

cido cafico C9H8O4 180

cido p- cumrico C9H8O3 146.8

cido Sinpico C11H12O5 224

cido cinmico C9H8O2 148

(+) Catequina C15H14O6 290

Intensity

0.0

5.0x105

1.0x106

1.5x106

m/z

100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00 900.00 1000.00

144.69

162.93

354.93

In

te

n

s

ity

0

100000

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

180.91

221.90

In

tensity

0

50000

100000

150000

200000

m/z

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

78.09

146.85

Intensity

0.0

20000.0

40000.0

60000.0

80000.0

100000.0

120000.0

140000.0

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

141.92

206.91

224.84

225.89

265.87

Intensity

0.0

20000.0

40000.0

60000.0

80000.0

100000.0

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

79.94130.77

148.86

189.84

213.72

251.76

259.10

368.73

397.64

In

te

n

s

ity

0

200000

400000

600000

m/z

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

73.11

91.10

122.91

138.89

290.93


59/151


60/151



El primer patrn a explicar va a ser el cido glico. En su espectro se obtieneun pico base producto de su in molecular (m/z 171). El pico obtenido a unarelacin m/z de 305 debe ser debido a la formacin de un aducto del cidoglico.

En el cido protocatequico (cido 3,4-dihidroxibenzico) se ha obtenido elpico importante debido a su in molecular (155 umas) y se han encontradotambin otros picos causados por fragmentaciones que no se conocen muybien.

El cido vanillico presenta un pico fundamental debido a su in molecular(m/z 169) y un pico base de 60 umas. El pico resultante a una relacin m/z de207 debe ser debido a la posible formacin de un aducto.

En el elgico se puede ver su in molecular a 303 (pm+1), diferentesfragmentos debido a las diferentes rupturas que sufre la molcula y un picobase de m/z=60.

En el caso del clorognico se obtiene el in molecular a m/z de 355 (pm+1) yun pico base a 162.9, pico caracterstico de los cidos hidroxicinmicosesterificados. ste es un cido hidroxicinmico esterificado. Segn labibliografa (Abad-Garca et al., 2009),el primer fragmento que se pierde es laparte alcohlica para obtener el cido hidroxicinmico deshidratado (pico de162.9) y una posterior prdida caracterstica de una molcula de agua (pico a144.7).

Figura 5.1:Estructura del clorognico

En el caso del cido cafico se ve el pico base que se corresponde con sumasa+1(180.9) y un pico con una relacin masa/carga de 221.9 debidoseguramente a la formacin de algn aducto o bien debido a una posibleesterificacin del grupo cido.

El espectro del cido p-cumrico muestra dos seales importantes. Laprimera, obtenida a una relacin m/z de 146.9, debido a la prdida de unamolcula de agua y la segunda seal con una m/z=118.9, producida por laprdida de una molcula de agua y una molcula de CO (B. Abad-Garca et al,2009). El pico base del espectro en cuestin se da a una relacin masa/cargade 100.9, podra corresponderse con la prdida de otra molcula de agua.

Figura 5.2: Estructura del cido cumrico

Primer fragento quesepierde

Primera prdida

TerceraprdidaSegundaprdida


61/151


62/151


63/151


64/151


65/151


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69/151


70/151


71/151



estructura flavonoide y el segundo fragmento se corresponde a la estructuracompleta lo que genera un pico a m/z 479 (Valls et al, 2009). La tercerapetunidina identificada es la Pt-3-O-arabinsido, cuyo pico producto de suestructura completa tiene una relacin masa/carga de 449. La otra seal quese ve, como ya se esperaba, es debida a la fragmentacin causada por la

hidrlisis del azcar. Esta seal tiene una m/z de 317 (Valls et al, 2009). Las peonidinas identificadas son dos: Pn-3-O-galactsido y Pn-3-O-glucsido,

los cuales presentan los mismos fragmentos importantes como resultado deque los azcares glicosilados en ambos casos son epmeros. Los fragmentosimportantes se dan tienen una relacin masa/carga a 301(sin azcar) y a 463(estructura completa) (Valls et al, 2009).

El ltimo subgrupo es el de las malvidinas, resultando estar formado de trescompuestos glicosilados, los cuales son Mv-3-O-galactsido, Mv-3-O-glucsidoy Mv-3-O-arabinsido. Los tres presentan un fragmento comn debido a lahidrlisis del azcar generando as una seal con una relacin m/z de 331. Losdos primeros compuestos coinciden en la seal producida por la estructuracompleta (493) debido a que los azcares glicosilados son epmeros (Valls etal, 2009). Mientras que el Mv-3-O-arabinsido muestra un pico con m/z 463como resultado de la estructura completa del compuesto (Valls et al, 2009).

Flavonoles presentes en el mirtiloPara identificar los flavonoles presentes en el mirtilo se mira el cromatograma

obtenido con el detector de fotodiodos (PDA) a una absorbancia de 360 nm. Elresultado obtenido se comprueba con la bibliografa disponible y con los patronesanalizados en el departamento, posteriormente se corrobora dicha identificacin con el

espectro de masas obtenido para cada flavonol.En la figura 5.11 se muestra el perfil cromatogrfico de los flavonoles presentesen el mirtilo relacionado con los espectros de absorbancia originados por cadaflavonol.

Figura 5.11: Perfil de los flavonoles presentes en el mirtilo relacionado con sus espectros de absorbanciacorrespondientes.

AU

0.00

0.02

0.04

Minutes

10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00

AU

-0.010

0.000

0.010

0.020

0.030

nm

250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00

254.4

357.8

232.0

313.7

447.8 472.0

496.3513.3

255.6360.7

418.8

524.2

258.0 356.6

444.2 470.8

506.0

525.4

13

2

4

Antocianinas 360Antocianinas


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73/151


74/151


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cido 4-hidroxibenzico-4-glucsido

Los cidos hidroxibenzicos identificados en el mirtilo segn la bibliografa quedanplasmados en la tabla 5.18.

Tabla 5.18: Bibliografa de los cidos hidroxibenzicos identificados en el mirtilo.

cidos hidroxibenzicos USDA Daz Garca,Obn,Castellar (2011)

cido 4-hidroxibenzico-4-

glucsido

X -

cido glico-4-glucsido X -cido 3,4-dihidroxibenzico-4-

glucsidoX -

cido glico - Xcido elgico - X

cido 4-hidroxibenzico - Xcido 3,4-dihidroxibenzico - X

Para verificar la propuesta realizada se recurre a la espectrometra de masas. Losrespectivos espectros de masas se pueden ver en la tabla 5.19. Atendiendo al tiempode retencin obtenido en masas y por comparacin con el tiempo de retencinobtenido en el PDA se quedan identificados dichos compuestos.

Tabla 5.19: Espectros de masas de los respectivos cidos hidroxibenzicos.

Nmero deidentificacin

Identificacin delos

hidroxibenzicosEspectro de masas

1 cido glico

2 cido 3,4-dihidroxibenzico

AU

0.00

0.02

0.04

nm

250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00

254.4

439.4 459.9 481.7507.2524.2

Intensity

0.0

2.0x105

4.0x105

6.0x105

8.0x105

1.0x106

1.2x106

1.4x106

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

103.02

129.93

171.06213.79

Intensity

0

100000

200000

300000

400000

m/z

100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00

60.24

72.15

73.94

83.05

101.89

103.02

104.16114.33

115.68

126.68

127.52

154.70 203.26

229.16

240.97

252.27

253.28

260.35 364.19


77/151



3cido 4-

hidroxibenzico-4-glucsido

En el espectro del cido glico es importante destacar su in molecular, quees171.6. Los otros dos picos no se sabe con exactitud a qu son debidos aunque sesupone que el pico obtenido a una relacin de masa m/z 129.9 es producto de laapertura del anillo seguido de unas posteriores fragmentaciones.

El segundo espectro presenta varios picos de los cuales cabe destacar el pico de154.7, debido al peso molecular del cido 3,4-dihidroxibenzico. Otra seal que podraser importante es el pico con una relacin m/z 127.5 obtenido tambin en el patrnaunque no se termina de conocer la fragmentacin que lo genera.

El tercer espectro es el correspondiente al cido 4-hidroxibenzico-4-glucsido,este espectro es ms sencillo a la hora de interpretar. La seal de m/z 300 es debida asu M+1 y la seal de 318 debe ser producida por la formacin de un puente dehidrgeno con una molcula de agua.

cidos hidroxicinmicos presentes en el mirtiloEl perfil cromatogrfico de absorcin para los cidos hidroxicinmicos se

identifica a una absorbancia de 320 nm.En la figura 5.13 se muestra el perfil de los cidos hidroxicinmicos presentes en

el mirtilo relacionado con los espectros de absorbancia originados por cada uno de loscidos.

Figura 5.13: Perfil de los cidos hidroxicinmicos presentes en el mirtilo relacionado sus respectivos espectros deabsorbancia.

La propuesta realizada para los cidos hidroxicinmicos presentes en el mirtilo seadjunta en la tabla 5.20. Esta propuesta se realiz atendiendo fundamentalmente al

tiempo de retencin en que aparecan los picos de los patrones en los cromatogramasy a sus espectros en ultravioleta visible.

Intensity

0.0

5.0x105

1.0x106

m/z

100.00 200.00 300.00 400.

60.24

100.94

300.92

318.97

AU

0.00

0.10

0.20

Minutes

10.00 20.00 30.00 40.00 50.00

AU

0.00

0.05

0.10

0.15

0.20

0.25

nm

250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00

241.5

326.8

232.0

314.9

412.8426.1439.4453.9 502.3 521.8

1

Flavonoles 3202


78/151


79/151


80/151



en los cromatogramas, un poco a sus espectros en ultravioleta visible y sobre todo porsu espectro de masa.

Tabla 5.24: Propuesta de identificacin de la catequina presente en el mirtilo.

Nmero de identificacin Tiempo de retencin (min)

Identificacin de los

flavanoles1 11,796 Catequina

A continuacin, los flavanoles identificados por la bibliografa estudiada quedanexpuestos en la tabla 5.25.

Tabla 5.25: Bibliografa de los flavanoles presentes en el mirtilo.

cido hidroxicinmico USDADaz Garca,

Obn,Castellar(2011)

Catequina X X

Epicatequina X XGalocatequina X -Epigalocatequina X X

Con el fin de mostrar que dicha propuesta es la correcta se adjunta la tabla 5.26en la que se expone su espectro de masas.

Tabla 5.26: Espectro de masas de la catequina presente en el mirtilo.


Flavanol Espectro de masas

1 Catequina

En este espectro se puede ver el in molecular que se corresponde con la M+1de la catequina (291). El resto de picos son fruto de las prdidas sucesivas que ha idosufriendo la molcula aunque no se pueden explicar con exactitud(Lin and Harnly,2007).

Se propone la utilizacin de un detector de fluorescencia para corroborar lapresencia de este compuesto.

El resveratrol en el mirtiloEl perfil cromatogrfico de absorcin para el resveratrol se obtiene a una absorbanciade 280 nm, la misma mxima a la que se miran los flavanoles. En la figura 5.15 sepuede ver el perfil del estilbeno presente en el mirtilo relacionado con su espectro deabsorbancia.

Esta propuesta de identificacin se realiz atendiendo fundamentalmente al tiempode retencin del patrn en el cromatograma, tambin a sus espectros en ultravioleta

visible y en masas.

Intensity

0.0

20000.0

40000.0

60000.0

80000.0

100000.0

120000.0

140000.0

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

64.15

83.05

84.12

101.82

109.01

126.80 214.23290.78


81/151



Figura 5.15: Perfil del resveratrol presente en el mirtilo relacionado con su espectro de absorbancia.

Como se puede ver el resveratrol, al igual que ocurra con la catequina, esprcticamente inapreciable en UV Visible, para verlo bien es necesaria la tcnica defluorescencia. En la tabla 5.27 se adjunta la identificacin del estilbeno.

Tabla 5.27: Identificacin del estilbeno en el mirtilo

Nmero de identificacin Tiempo de retencin (min) Identificacin del estilbeno1 6,580 Resveratrol glicosilado

(piceido)

En cuanto a la bibliografa estudiada para el resveratrol, Rimando et al(2004)

identifican en el mirtilo una cantidad de 768 ng/100g de muestra seca. Segn Trela yWaterhouse, a pesar de que se dan tanto la forma cis como la forma trans delresvertrol, en las bayas slo est presente el trans-resveratrol cuyo crecimiento estestimulado con su exposicin a luz ultravioleta.

En la tabla 5.28 se muestra el espectro de masas del resveratrol glicosilado(piceido).

Tabla 5.28: Espectro de masas del resveratrol glicosilado.


Identificacin delestilbeno

Espectro de masas

1 Resveratrolglicosilado

Como se puede ver en este espectro hay un pico importante que es el que secorresponde con el peso molecular ms uno de la estructura del resveratrol, pero hay

que decir que el tiempo de retencin que se ha obtenido dista mucho del obtenido porel patrn, lo que lleva a la conclusin de que el que el compuesto identificado no es el

AU

0.00

0.20

0.40

0.60

Minutes

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 24.00 26.00 28.00 30.00

AU

-0.010

0.000

0.010

0.020

nm

250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00

23.8

294.7

369.5 402.0417.6432.1 466. 0 498. 7 523.0

Intensity

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

60.24

228.82

1

280

AntocianinasHidroxicinmicos

Hidroxibenzicos


82/151



resveratrol propiamente dicho sino un glicosilado de dicho compuesto y por motivo deuna hidrlisis muy rpida el azcar no aparece en el espectro(Rimando et al, 2004).

En la tabla 5.29 se realiza la comparacin del resveratrol glicosilado presente enel mirtilo y del patrn.

Tabla 5.29: Comparativa entre el resveratrol glicosilado presente en el mirtilo y el patrn.

Resveratrol patrn Resveratrol glicosilado muestraTiempo retencin (min)

53,170Tiempo retencin (min)

6,580

La vitamina C en el mirtiloLa vitamina C o lo que es lo mismo el cido ascrbico aparece si hacemos un

perfil cromatogrfico de absorcin a una longitud de onda de 243 nm. En la figura 5.16se puede ver el perfil cromatogrfico del cido ascrbico presente en el mirtilorelacionado con su espectro de absorbancia.

Figura 5.16: Perfil cromatogrfico del cido ascrbico presente en el mirtilo relacionado con su espectro deabsorbancia.

En la tabla 5.30 se muestra el tiempo de retencin del cido ascrbico presenteen el mirtilo en las condiciones de anlisis explicadas anteriormente, muy parecido alque obtuvimos para el patrn (3 minutos).

In

te

ns

ity

0.0

5.0x105

1.0x106

1.5x106

2.0x106

2.5x106

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

228.91

Intensity

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

60.24

228.82

AU

0.00

1.00

2.00

Minutes

2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00

AU

0.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

nm

250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00

237.9

2431


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84/151


85/151


86/151


87/151


88/151



Para verificar dicha propuesta se recurre a la espectrometra de masas cuyoresultado se adjunta en la tabla 5.39. Atendiendo al tiempo de retencin obtenido enmasas y por comparacin con el tiempo de retencin obtenido en el PDA se quedan

identificados dichos compuestos.

Tabla 5.39: Espectros de masas de los flavonoles encontrados en el arndano.


Identificacinde los

flavonolesEspectro de masas

1Quercetina-3-o-glucopiransido

2Quercetina-3-o-

rhamnsido

3Quercetina-

glicsido (n.i.)

4Quercetina-

glicsido (n.i.)

Los cuatro espectros son de cuatro quercetinas, ya que todos presentan el mismopico caracterstico del flavonoide sin glicosilar (m/z 303) siendo diferentes el picoresultante de la glicosilacin de este flavonoide. La quercetina-3-O-glucopiransido,presenta el otro pico caracterstico a m/z 465, consecuencia de la glicosilacin conuna molcula de glucosa. La quercetina-3-O-rhamnsido muestra el otro picoimportante a m/z 449, correspondiente a la glicosilacin del flavonoide con larhamnosa (Abad-Garca et al, 2009). Los otros dos espectros ofrecen dos picos a

parte del debido a la estructura de la quercetina (303), uno a m/z 593 y otro a 350.9. Elproblema que plantean ambos espectros es la identificacin del azcar glicosilado.

Intensity

0

50000

100000

150000

200000

m/z

1 00. 00 20 0. 00 3 00. 00 4 00. 00 50 0. 00 6 00. 00 70 0. 00 80 0.0 0 9 00. 00 10 00 .0 0

1.29

77.38 196.17

303.16

304.16465.39

487.19

Intensity

0

100000

200000

300000

m/z

100.00 200.00 300.00 400.00 500.00 600.00 700.00 800.00 900.00 1000.00

55.37

60.29

1.35

1.20

83.24

85.10

131.86 197.51

198.29

287.39

303.16

304.28449.43

Intensity

0.0

20000.0

40000.0

60000.0

80000.0

m/z

200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00

55.37

78.2583.30

84.42

101.20

303.23

593.29

Intensity

0.0

2.0x105

4.0x105

6.0x105

8.0x105

1.0x106

1.2x106

m/z

200.00 400.00 600.00 800.00 1000.00

73.11

78.03

2.95

141.92

302.87

350.92


89/151


90/151



Segn Hkkinen, S. (1999), los cidos hidroxibenzicos presentes en el arndanoeuropeo se reducen a un 1.8% de cido elgico.

Para verificar la propuesta realizada se recurre a la espectrometra de masas. En

la tabla 5.42 quedan plasmados los espectros de los distintos cidos hidroxibenzicospresentes en el arndano europeo. Teniendo en cuenta el tiempo de retencinobtenido en masas y por comparacin con el tiempo de retencin obtenido en el PDAse quedan identificados dichos compuestos.

Tabla 5.42: Espectros de masas de los cidos hidroxibenzicos identificados en esta variedad de arndano.


Identificacin delos

hidroxibenzicosEspectro de masas

1 cido glico

2 cido 3,4-dihidroxibenzico

Por comparacin con el patrn explicado previamente se deduce que el picocaracterstico del cido glico es su in molecular obtenido a una relacin m/z 170.8.

Segn el patrn, el espectro del cido protocatequico (cido 3,4-dihidroxibenzico) muestra tres picos caractersticos de esta molcula, sus relacionesm/z son respectivamente 102.1; 141.9 y 155 (in molecluar). El pico base es elobtenido a la relacin m/z 141.96, cuya fragmentacin, al igual que la sufrida paraobtener el pico a m/z 102.1, no se sabe muy bien. La explicacin del tercer pico

importante es que es su in molecular (Abad-Garca et al, 2009).

cidos hidroxicinmicos presentes en el arndanoEl perfil cromatogrfico de absorcin para la identificacin de los cidos

hidroxicinmicos se obtiene a una absorbancia de 320 nm.En la figura 5.20 se muestra el perfil de los cidos hidroxicinmicos en relacin

con sus respectivos espectros de absorbancia.

Intensity

0.0

2.0x105

4.0x105

6.0x105

8.0x105

1.0x106

m/z

60.00 80.00 100. 00 120. 00 140. 00 160. 00 180. 00 200. 00 220. 00 240. 00

60.24

72.21

73.1878.15

83.14

84.11

96.05

101.05

103.07118.94

129.90

141.96 170.85

190.01

Intensity

0

100000

200000

300000

m/z

60.00 80.00 100.00 120.00 140.00 160.00 180.00 200.00 220.00 240.00

72.15

73.2296.09

100.00

101.01

102.14 104.28114.11

115.22

118.96

141.96

144.10155.00 198.73


91/151


92/151


93/151


94/151


95/151



Tabla 5.50: Bibliografa para los flavanoles en el arndano europeo.

cido hidroxicinmico Borges et al(2010)

Phenol explorer

Epicatequina X X

Con el fin de mostrar que dicha propuesta es la correcta expone su espectro demasas en la tabla 5.51:

Tabla 5.51: Espectro de masas de los flavanoles hallados en esta variedad de arndano.


Flavanol Espectro de masas

1 Catequina

2 Epicatequina

En ambos casos se obtiene el mismo espectro ya que son epmeros. Se puede

ver un pico importante a m/z 291.05 correspondiente a su M+1. Otro pico importantees el obtenido a m/z 139.02, producto de la fractura de la molcula por el anillo B(fragmento que contiene al anillo A). El otro pico importante es el que se ve a m/z122.8 y es el producto de la fractura por el anillo B conteniendo al anillo C (Abad-Garca et al, 2009).

Figura5.22:Estructuradelaepicatequina

El resveratrol en el arndanoEl perfil cromatogrfico de absorcin para el resveratrol se obtiene a una

absorbancia de 280 nm, la misma mxima a la que se estudian los flavanoles.En lafigura 5.23 se muestra el perfil de este estilbeno presente en en el arndano europeo

relacionado con su espectro de absorbancia.

Intensity

0

200000

400000

600000

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

78.13

83.11

101.01

114.39

122.87

139.02

140.89

197.60

291.05

Intensity

0

200000

400000

600000

m/z

50.00 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00

78.13

83.11

101.01

114.39

122.87

139.02

140.89

197.60

291.05

A

Fragmento dem/z 139.02

B

C

Fragmento dem/z 122.8


96/151


97/151


98/151


99/151



Figura 5.25: Perfil cromatogrfico de los antocianos presentes en la grosella relacionado con sus respectivosespectros de absorbancia.

A continuacin, en la tabla 5.57, se realiza la propuesta de identificacin de losa

identificaciÓn de los polifenoles en zumos de frutas rojas

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