DE LAS FRUTAS A LOS ZUMOS DE FRUTAS Y PRODUCTOS FERMENTADOS

DE LAS FRUTAS A LOS ZUMOS DE FRUTAS Y PRODUCTOS FERMENTADOSNDICEINTRODUCCINI. DESARROLLO DE LAS FRUTAS1.1 FASES DEL DESARROLLO1.2 MADURACIN DE LOS FRUTOSII. BIOQUMICA DE LOS ZUMOS DE FRUTA2.1 PECTINAS2.2 ENZIMAS PECTINOLTICAS2.3 COMPUESTOS AMARGOS Y ASTRINGENTESIII. TECNOLOGA DE ZUMOS DE FRUTA3.1 PREPARACIN DE LA FRUTA3.2 PRETRATAMIENTO3.3 PRENSADO3.4 TRATAMIENTO DEL ZUMO3.5 PASTEURIZACIN, PASCALIZACIN Y CONCENTRACINIV. SIDRA4.1 PROCESO PREFERMENTATIVOLas cuatro principales producciones de frutos carnosos son:PltanoUvaManzanaNaranja

Destinadas al consumo en fresco o a la transformacin.Sujeta a numerosas variaciones segn la fruta.Teniendo en cuenta las especificaciones estructurales y bioqumicas.

Asegurando la estabilidad coloidal y microbiana.Conservando las cualidades nutricionales y organolpticas.

INTRODUCCINEl verdadero fruto es el ovario maduro (tejido del carpelo), pero existen otros que se desarrollan a partir de otros tejidos.

1.1 FASES DEL DESARROLLODESARROLLO DE LAS FRUTAS

En pias, moras, manzanas o peras formadas por las brcteas y el tubo floral.La fresa proviene del receptculo floral que produce los aquenios.EL DESARROLLO DEL FRUTO SE PUEDE DIVIDIR EN TRES ESTADIOS:ESTADIO I:Divisin celular.Acumulacin de polifenoles.Dura entre 2 y 8 semanas.ESTADIO II:Expansin celular.Acumulacin de hidratos de carbono.Dura entre 3 a 10 semanas.ESTADIO III:Fase de maduracin. 1.2 MADURACIN DE LOS FRUTOSEL PAPEL DEL ETILENOFrutos no climatricos: su formacin puede ser inhibida por el etileno exgeno.Frutos climatricos: es captado por un conjunto de receptores de membrana.Reblandecimiento y formacin de compuestos voltiles.

MODIFICACIN PARIETALAfectan a familias de poliosidos y sus interacciones.Intervienen muchas enzimas: pectinas metilesterasas, poligalacturonasas, etc.Las expansinas favorecen el acceso de poliosidasas a su sutrato.

Tenemos los frutos climatricos y no climatricos.SNTESIS DE COMPUESTOS AROMTICOS

Constituidas por una mezcla de molculas voltiles .300 en manzana200 en naranja140 en la fresa50 en el pltano

Contienen terpenos y terpenoides oxigenados.Estres y alcoholes en frutos carnosos .

Bioqumica de los zumos de frutaComponente mas abundante: agua (75-90%).Los solutos e pueden clasificar en tres grupos:

PRIMEROAzucares solubles.cidos orgnicos.SEGUNDOPectinas.Compuestos nitrogenados.Compuestos fenlicos.TERCEROCompuestos aromticos.Vitaminas.2.1 PECTINASREGIONES DE HOMOGALACTURONANOS (HG)Estn formados por cidos galacturnicos (1-4).Clasificadas segn su grado de metoxilacin:

cidos pcticos: GE