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FICHA TÉCNICA Nº01 Rev. 1
Paleta ibérica fresca FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº1
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: paleta de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y recorte.
- Envases utilizados:
o En refrigeración: (< 7º C): Perchas, espadas,
carros.
o En congelación: (<-18º C): Box de cartón con la
superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
Instrucciones de uso: consumo para la población en general salvo
prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerado: 10 días.
o Congelado: 2 años.
- Etiquetado: sello sanitario. Tarjeta identificativa con
nombre del producto, lote y documento acompañante de
trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción Extremidades anteriores
del cerdo.
Materia prima Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color y olor característicos,
ausencia de olores anómalos y de indicadores
de alteración microbiológica
Paleta ibérica fresca
Le informamos de que algunos de nuestros proveedores no poseen certificación IFS y han sido homologados por
nuestro departamento de calidad mediante auditoría.
FICHA TÉCNICA Nº02 Rev. 1
Jamón Ibérico fresco FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº02
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: jamón de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y recorte.
- Envases utilizados:
o En refrigeración: (< 7º C): Perchas, espadas,
carros.
o En congelación: (<-18º C): Box de cartón con la
superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: sello sanitario. Tarjeta identificativa con
nombre del producto, lote y documento acompañante de
trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g Aerobios mesófilos < 1 x 10
5 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción Extremidades posteriores
del cerdo.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color y olor característicos,
ausencia de olores anómalos y de indicadores de
alteración microbiológica
Jamón Ibérico fresco
Le informamos de que algunos de nuestros proveedores no poseen certificación IFS y han sido homologados por
nuestro departamento de calidad mediante auditoría.
FICHA TÉCNICA Nº03 Rev. 1
Lomo ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº3
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: lomo de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y recorte.
- Envases utilizados:
o En refrigeración: (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación: (<-18º C): carros de lomos con
bandejas.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza cárnica alargada y
rectangular, limpia de grasa en su cara lateral, constituido por los músculos espinal,
semiespinal y longuísimo, así como la masa común
lumbusacral y fascia toracolumbar.
Materia prima Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color sonrosado con veteado de grasa
intramuscular.
Lomo ibérico
FICHA TÉCNICA Nº04 Rev. 1
Magro ibérico FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº4
- Formato presentación: trozos de carnes no uniformes en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: magro de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración: (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): Cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para
la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Trozos de carne de cerdo proveniente del despiece de las canales de porcino de medidas no uniformes.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de la grasa.
Magro ibérico
FICHA TÉCNICA Nº05 Rev. 1
Solomillo ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº5
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: solomillo de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración: (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación: (<-18º): cajas de plástico apilables
con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para
la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del producto,
lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. De forma alargada y
cilíndrica, formado por los músculos iliopsóas y psóas
menor.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color sonrosado con
veteado de grasa intramuscular, de aspecto
cilíndrico.
Solomillo ibérico
FICHA TÉCNICA Nº06 Rev. 1
Secreto (o cruceta) ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº6
- Formato presentación: pieza grande y aplanada
en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: secreto de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza grande y aplanada, en forma
de abanico, constituida exclusivamente por el músculo
latísimo del dorso, gran dorsal o dorsal ancho.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de
la grasa.
Secreto (o cruceta) ibérico
FICHA TÉCNICA Nº07 Rev. 1
Magro Barriguera ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº7
- Formato presentación: trozos de carnes no uniformes
- en fresco refrigerada congelada.
- Ingredientes: magro barriguera de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para
la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y
Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza situada en el
músculo abdominal.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de la grasa.
Magro Barriguera ibérico
FICHA TÉCNICA Nº08 Rev. 1
Presa (o bola) ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº8
- Formato presentación: pieza redondeada uniforme
en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: presa (o bola) de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza muscular que se inserta
en vértebras torácicas y escápula y su cartílago
compuesta por los músculos serratos ventrales torácico y
cervical.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de la grasa
Presa (o bola) ibérico
FICHA TÉCNICA Nº09 Rev. 1
Abanico ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº9
- Formato presentación: pieza alargada y triangular
en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: presa (o bola) de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para
la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Parte del músculo situado en la
cabeza del lomo junto a la
paleta.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de la grasa
Abanico ibérico
FICHA TÉCNICA Nº10 Rev. 1
Pluma (o Ala) ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº10
- Formato presentación: pieza alargada y triangular
irregular en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: pluma (o ala) de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener
en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte
refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Morfología irregular, algo
alargada y triangular. Anatómicamente está
formada por el músculo romboides torácico. Por su
cara medial es una pieza lisa y algo tendinosa.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento de la grasa
Pluma (o Ala) ibérico
FICHA TÉCNICA Nº11 Rev. 1
Lagarto ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº11
- Formato presentación: pieza alargada y estrecha en
- fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: lagarto de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelados (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g Aerobios mesófilos < 1 x 10
5 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza alargada y estrecha,
exclusivamente muscular y constituida sólo por el
músculo ileocostal.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Lagarto ibérico
FICHA TÉCNICA Nº12 Rev. 1
Papada ibérica FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº12
- Formato presentación: pieza triangular en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: papada de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados: o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil: o Refrigerados: 10 días. o Congelado: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza triangular, constituido
por los tejidos músculo-cutáneo de la parte ventral
de la cabeza.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Papada ibérica
FICHA TÉCNICA Nº13 Rev. 1
Falsa Pluma ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº13
- Formato presentación: pieza triangular en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: falsa pluma de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Parte del músculo situado en la cabeza del lomo junto a la
paleta.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Falsa Pluma ibérico
FICHA TÉCNICA Nº14 Rev. 1
Cabecero ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº14
- Formato presentación: pieza rectangular en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: cabecero de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Parte siguiente al lomo,
formada por músculos de la región dorsal del cuello,
romboide cervical y la parte del trapecio torácico y
cervical.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Cabecero ibérico
FICHA TÉCNICA Nº15 Rev. 1
Moroco, Mogote ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº15
- Formato presentación: pieza redondeada en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: moroco, mogote de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En Refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Músculo situado en la cabeza
del lomo junto a la paleta, quitándole la parte de la bola.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Moroco, Mogote ibérico
FICHA TÉCNICA Nº16 Rev. 1
Chuletero ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº16
- Formato presentación: pieza alargada en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: chuletero de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza formada por el lomo, cabecero, solomillo y parte
del espinazo.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Chuletero ibérico
FICHA TÉCNICA Nº17 Rev. 1
Costilla ibérica FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº17
- Formato presentación: pieza rectangular en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: costilla de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Pieza rectangular, constituida
mayormente por los músculos intercostales
externos e internos.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Costilla ibérica
FICHA TÉCNICA Nº18 Rev. 1
Lomo de tocino ibérico FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº18
- Formato presentación: pieza rectangular en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: lomo de tocino de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): Box de cartón con la
superficie protegida por film plástico
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción. Manto que recubre la costilla
compuesto fundamentalmente por grasa.
Materia prima
Cerdos 50%, 75%, 100% ibéricos de cebo, cebo campo y bellota según denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Características organolépticas
Color blanquecino o
amarillento de la grasa
Lomo de tocino ibérico
FICHA TÉCNICA Nº21 Rev. 1
Paleta FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº21
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: paleta de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y recorte
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): Perchas, espadas y
carros.
o En congelación (<-18º C): Box de cartón con la
superficie protegida por film plástico
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerado: 10 días.
o Congelado: 2 años.
- Etiquetado: sello sanitario. Tarjeta identificativa con
nombre del producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción
Extremidades anteriores del cerdo.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rojo intenso, grasa brillante, untuosa, muy
veteada.
Paleta
FICHA TÉCNICA Nº22 Rev. 1
Jamón FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº22
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: jamón de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y recorte
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): Perchas, espadas,
carros.
o En congelación (<-18º C): Box de cartón con la
superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Fresco: 10 días.
o Congelado: 2 años.
- Etiquetado: sello sanitario. Tarjeta identificativa con
nombre del producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g Aerobios mesófilos < 1 x 10
5 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción
Extremidades posteriores del
cerdo.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características
organolépticas
Color rojo intenso, grasa
brillante, untuosa, muy
veteada.
Jamón
FICHA TÉCNICA Nº23 Rev. 1
Lomo FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº23
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: lomo de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): carros de lomos con
bandejas.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado (< 7º C) o en congelado (<-12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel a otras industrias de
transformación.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción
Pieza cárnica alargada y
rectangular, limpia de grasa
en su cara lateral, constituido
por los músculos espinal,
semiespinal y longuísimo, así
como la masa común
lumbusacral y fascia
toracolumbar.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características
organolépticas
Color sonrosado con veteado
de grasa intramuscular, de
aspecto cilíndrico y aroma
intenso.
Lomo
FICHA TÉCNICA Nº24 Rev. 1
Magro FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº24
- Formato presentación: trozos de carnes no uniformes
en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: magro de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): Cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Trozos de carne de cerdo proveniente del despiece de
las canales de porcino de medidas no uniformes.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Magro
FICHA TÉCNICA Nº25 Rev. 1
Solomillo FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº25
- Formato presentación: pieza completa en fresco
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: solomillo de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
De forma alargada y cilíndrica, formado por los músculos iliopsóas y psóas
menor.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color sonrosado con veteado de grasa intramuscular, de aspecto cilíndrico y aroma
intenso.
Solomillo
FICHA TÉCNICA Nº26 Rev. 1
Secreto (o cruceta) FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº26
- Formato presentación: pieza grande y aplanada en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: secreto de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza grande y aplanada, en forma de abanico, constituida exclusivamente por el músculo
latísimo del dorso, gran dorsal o dorsal ancho.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa.
Secreto (o cruceta)
FICHA TÉCNICA Nº27 Rev. 1
Magro Barriguera FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº27
- Formato presentación: trozos de carnes no uniformes en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: magro barriguera de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida úti:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza situada en el músculo abdominal.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Magro Barriguera
FICHA TÉCNICA Nº28 Rev. 1
Presa (o bola) FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº28
- Formato presentación: pieza redondeada uniforme en
fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: presa (o bola) de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza muscular que se inserta en vértebras torácicas y escápula y su cartílago compuesta por los
músculos serratos ventrales
torácico y cervical.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Presa (o bola)
FICHA TÉCNICA Nº29 Rev. 1
Abanico FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº29
- Formato presentación: pieza alargada y triangular en fresco refrigerada o congelada.
- Ingredientes: presa (o bola) de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados: o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil: o Refrigerados: 10 días. o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Parte del músculo situado en la cabeza del lomo junto a la
paleta.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Abanico
FICHA TÉCNICA Nº30 Rev. 1
Pluma (o Ala) FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº30
- Formato presentación: pieza alargada y triangular irregular en fresco, refrigerada o congelada.
- Ingredientes: pluma (o ala) de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados: o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución: mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C), transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil: o Refrigerados: 10 días. o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Morfología irregular, algo alargada y triangular. Anatómicamente está
formada por el músculo romboides torácico. Por su
cara medial es una pieza lisa y algo tendinosa.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Pluma (o Ala)
FICHA TÉCNICA Nº31 Rev. 1
Lagarto FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº31
- Formato presentación: pieza alargada y estrecha en
fresco, refrigerada o congelada.
- Ingredientes: lagarto de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza alargada y estrecha, exclusivamente muscular y
constituida sólo por el músculo ileocostal.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Lagarto
FICHA TÉCNICA Nº32 Rev. 1
Papada FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº32
- Formato presentación: pieza triangular en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: papada de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza triangular, constituido por los tejidos músculo-
cutáneo de la parte ventral de la cabeza.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Papada
FICHA TÉCNICA Nº33 Rev. 1
Falsa Pluma FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº33
- Formato presentación: pieza triangular en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: falsa pluma de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Parte del músculo situado en la cabeza del lomo junto a la
paleta.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Falsa Pluma
FICHA TÉCNICA Nº34 Rev. 1
Cabecero FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº34
- Formato presentación: pieza rectangular en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: cabecero de cerdo.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Parte siguiente al lomo, formada por músculos de la
región dorsal del cuello, romboides cervical y la parte de los trapecios torácicos y
cervical.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Cabecero
FICHA TÉCNICA Nº35 Rev. 1
Moroco, Mogote FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº35
- Formato presentación: pieza redondeada en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: moroco, mogote de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Músculo situado en la cabeza del lomo junto a la paleta,
quitándole la parte de la bola.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Moroco, Mogote
FICHA TÉCNICA Nº36 Rev. 1
Chuletero FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº36
- Formato presentación: pieza alargada en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: chuletero de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto, lote y documento acompañante de trazabilidad.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza formada por el lomo, cabecero, solomillo y parte
del espinazo.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Chuletero
FICHA TÉCNICA Nº37 Rev. 1
Costilla FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº37
- Formato presentación: pieza rectangular en fresco,
refrigerada o congelada.
- Ingredientes: costilla de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelación (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Pieza rectangular, constituida mayormente por los
músculos intercostales externos e internos.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color rosado rojizo del magro y blanquecino o amarillento
de la grasa
Costilla
FICHA TÉCNICA Nº38 Rev. 1
Lomo de tocino FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº38
- Formato presentación: pieza rectangular en fresco,
refrigerada o congelada
- Ingredientes: lomo de tocino de cerdo
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece y escogido.
- Envases utilizados:
o En refrigeración (< 7º C): cajas de plástico
apilables.
o En congelados (<-18º C): cajas de plástico
apilables con la superficie protegida por film plástico.
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en refrigeración (< 7º C) o congelación (<-18º C),
transporte refrigerado o en congelado (<12ºC).
- Instrucciones de uso: consumo cocinado o elaborado
para la población en general salvo prescripción médica.
- Vida útil:
o Refrigerados: 10 días.
o Congelados: 2 años.
- Etiquetado: Tarjeta identificativa con nombre del
producto y lote.
- Tipo de venta: venta a granel en piezas individuales en
cajas de plástico recubiertas con film.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y Contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas PCBs 1.0 pg/g grasa
aw 0,98 Suma de dioxinas y PCB similares a las
dioxinas
1.25 pg/g grasa
Suma de PCB 40 ng/g grasa
Plomo 0.100 mg/kg
Cadmio 0.050 mg/kg
Mercurio 0,01 mg/kg
Descripción.
Manto que recubre la costilla compuesto
fundamentalmente por grasa.
Materia prima
S.D. (Sin Denominación)
Características organolépticas
Color blanquecino o amarillento de la grasa
Lomo de tocino
FICHA TÉCNICA Nº39 Rev. 1
Jamón Curado, pieza entera FECHA: 18/05/2018
Página 1 de 1
IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº39
- Formato presentación: pieza completa curada.
- Ingredientes: Jamón de cerdo, sal, conservadores
(E-250, E-252), antioxidante (E-316) y azúcar.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece, recorte,
salado y proceso de curación de 12 a 24 meses.
- Envases utilizados: colgados por una tomija (cuerda).
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en lugar fresco y seco, transporte refrigerado o
isotermo.
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil: 12 meses desde la expedición en la industria
de transformación.
- Etiquetado: sello sanitario.
- Tipo de venta: venta a granel.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g
Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características
físico-químicas y contaminantes
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.4<pH<6.2 Dioxinas 1.0 pg/kg
aw 0,93 Dioxinas y PCBs 1.25 pg/kg
Nitrito 100mg/kg
Nitrato 250 mg/kg
Descripción
Extremidades posteriores de cerdo ibérico sometidas a la
acción de la sal y posteriormente a un proceso
de secado.
Materia prima
SD: Sin denominación
Características organolépticas
Color rojo intenso, grasa brillante, untuosa, muy
veteada. Olor característico, intenso y
persistente.
Sabor suave, agradable y permanente.
Jamón curado
Le informamos de que algunos de nuestros proveedores no poseen certificación IFS y han sido homologados por nuestro
departamento de calidad mediante auditoría.
FICHA TÉCNICA Nº40 Rev. 1
Paleta Curada, pieza entera FECHA: 18/05/2018
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IBERCOM (COOPERATIVA DE CERDO IBÉRICO) FICHA Nº40
- Formato presentación: pieza completa curada.
- Ingredientes: Paleta de cerdo, sal, conservadores
(E-250, E-252), antioxidante (E-316) y azúcar.
- Tratamiento aplicado: sacrificio, despiece, recorte,
salado y proceso de curación de 12 a 24 meses.
- Envases utilizados: colgados por una tomija (cuerda).
- Condiciones de almacenamiento y distribución:
mantener en lugar fresco y seco, transporte refrigerado o
isotermo.
- Instrucciones de uso: consumo para la población en
general salvo prescripción médica.
- Vida útil: 12 meses desde la expedición en la industria
de transformación.
- Etiquetado: sello sanitario.
- Tipo de venta: venta a granel.
- Características microbiológicas:
S. aureus <100ufc/g
Aerobios mesófilos < 1 x 105 ufc/g
Listeria monocytogenes Ausencia en 25g Salmonella spp. Ausencia en 25g
Enterobacterias <1000ufc/g
Características físico-químicas
FISICO-QUÍMICO EN PRODUCTO
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
RESIDUOS ANALIZADOS
LÍMITE DE ACEPTACIÓN
pH 5.6<pH<6.2 Dioxinas 1.0 pg/kg
aw 0,98 Dioxinas y PCBs 1.25 pg/kg
Nitrito 100mg/kg
Nitrato 250 mg/kg
Descripción
Extremidades anteriores de cerdo sometidas a la acción de la sal y posteriormente a
un proceso de secado.
Materia prima
SD: Sin Denominación.
Características organolépticas
Color rojo intenso, grasa brillante, untuosa, muy
veteada. Olor característico, intenso y
persistente.
Sabor suave, agradable y permanente.
Paleta curada
Le informamos de que algunos de nuestros proveedores no poseen certificación IFS y han sido homologados por nuestro
departamento de calidad mediante auditoría.