kosher
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Certificación
Kosher
Certificación Kosher
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
¿Qué es Kosher?
Las leyes Kosher tienen su origen en la Biblia, y están detalladas en el Talmud y en otros códigos de la tradición judía.
La palabra hebrea Kosher significa literalmente “adecuado, limpio, aceptable, conforme, apto o conveniente”. Muy similar al concepto Halal, Kosher es asociado principalmente con la industria alimenticia, y es en este sentido que Kosher se aplica a los alimentos y bebidas, tanto elaborados como sin elaborar, siendo Kosher todos aquellos que se ajustan a las normas que habilitan a los alimentos a servirse en una mesa en las que se observan las leyes de nutrición judías (Kashruth). La Biblia proporciona una lista de las categorías básicas de los alimentos que son Kosher y de los que no lo son.
Las leyes de la Kashruth (ley dietética judía) regulan dos aspectos principales de las normas de la dieta: 1) los alimentos que son permitidos, y 2) la forma en que son preparados los alimentos. En relación a los alimentos permitidos, existen regulaciones que norman el tipo y consumo de carne, pescado y de productos lácteos. Los Alimentos Kosher se clasifican en 3 Categorías:
• Productos Lácteos: Leche y/o derivados. Estos no se pueden mezclar con carnes
• Carnes: Todo animal apto para consumo según las normas Kosher debe poseer pezuñas partidas y ser rumiante.
• Parve: Todo alimento que no contiene ni carne ni ingredientes lácteos es “neutro”. Son parve las frutas, granos y vegetales en su estado natural, huevos y pescados que tienen escamas y aletas.
En cuanto a las leyes fundamentales relativas a la preparación de alimentos, es importante destacar la separación que se debe mantener al cocinar y consumir los productos cárnicos y los productos lácteos. Basándose en un versículo bíblico que indica no "hervir un cabrito en la leche materna", la ley Kosher prohíbe el consumo de carne y productos lácteos al mismo tiempo. Además, debe haber un intervalo de tiempo entre comer un plato de carne y comer un plato de leche.
La palabra “Kosher” también puede ser usada para describir objetos rituales que son fabricados de acuerdo a la ley Judía.
¿Quiénes consumen Kosher?
Los alimentos Kosher van dirigidos principalmen-te a los Judíos todo el año, judíos de consumo en Fiestas tradicionales, musulmanes, cristianos y adventistas, y otros consumidores que en general consideran que Kosher es más seguro, saludable y mejor, como vegetarianos/veganos, y personas con restricciones dietéticas (celíacos, intolerantes a la lactosa).
No obstante lo anterior, los consumidores no-judíos y público en general, asocian a los productos Kosher con preparación de alta calidad y manejo, y rigurosos estándares industriales.
¿Qué alimentos pueden ser Kosher?
En esta acepción se refiere a todo aquello que por su contenido es apto para el uso o consumo por parte de judíos. Está orientado principalmente al tipo de ingredientes y aditivos con los que se ha manufacturado un producto. Los productos deben ser manufacturados con ingredientes, insumos, aditivos, etc. considerados Kosher de acuerdo a la Kashruth.
No existe tal cosa como comida “estilo Kosher”. Kosher no es un estilo de cocina. La comida china puede ser Kosher si es preparada de acuerdo a las leyes Judías. Existe gran cantidad de restau-rantes Kosher asociados a comidas étnicas o regionales (italiana, hindú, thai, etc.)
Existen reglas generales par que un producto sea considerado Kosher, entre las cuales se destacan como las más importantes las siguientes:
• Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambas características para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
• Aves: La Torah enumera 21 especies no Kosher de aves - básicamente todas los rapaces y carroñeras. Los ejemplos de aves Kosher son las aves de corral como: pollos, patos, gansos, pavos y palomas.
• Lo que viene de un animal Kosher es Kosher; lo que viene de un animal no Kosher
no es Kosher. Es por ello que sólo la leche de mamíferos Kosher es Kosher. Lo mismo se aplica a los huevos: solamente los huevos puestos por aves Kosher son Kosher. Además, los huevos se deben examinar cuidadosamente antes de usar para asegu-rarse de que están libres de puntos de sangre, ya que en tal caso se debe desechar el huevo entero.
• Pescados y mariscos: los peces son Kosher solamente si tienen aletas y escamas. Ejemplos: salmones, atún, tilapia, jurel, lucio, platija, carpa y sardinas son Kosher, mientras que no lo son las anguilas, congrio, esturión (por ende tampoco el caviar), peces espadas, tampoco los crustá-ceos como langostas y cangrejos, los moluscos y todos los mamíferos del agua. • Todos los reptiles, anfibios, gusanos e insectos no son Kosher (a excepción de cuatro tipos de langostas terrestres).
• Todas las plantas (productos de origen vegetal) son Kosher, con excepción de los venenosos y los que provocan problemas a la salud. De acuerdo a las leyes del Kashruth, todas las frutas y vegetales son inherente-mente Kosher, pero los insectos (tolai’im) están absolutamente prohibidos para su consumo.
• La miel no se considera un "producto animal", así que la miel es Kosher aunque las abejas no lo son.
• El jugo de uva o el vino debe ser certifi-cado Kosher según normas especiales.
La carne y la leche no deben mezclarse nunca. Se utilizan utensilios separados para cada uno, y se observa un período de espera para comerlos. Los productos alimenticios que tienen ingredien-tes no aprobados o que han sido realizados bajo procedimientos que no se ajustan a las normas referidas, son calificados como no Kosher (tarev o treif).
¿Cuáles son las categorías de alimentos Kosher?
Los alimentos Kosher se dividen en tres catego-rías:
• Carnes: incluye la carne y los huesos de los mamíferos y de las aves, las sopas y las salsas preparados con ellos, y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Lácteos: incluye la leche de cualquier animal Kosher, y todos los productos lácteos hechos con ella (crema, mantequilla, queso, etc.), y cualquier alimento que contenga incluso una pequeña cantidad de lo anterior.
• Neutros: son los alimentos que no son ni "carne" ni "lácteos". Los huevos son neutros, al igual que todas las frutas, vegetales y granos. Los alimentos neutros se pueden mezclar y comer junto con la carne o los lácteos (también denominados alimentos Parve o Pareve).
¿Qué es y en qué consiste el sacrificio Kosher?
El sacrificio Kosher es, en términos prácticos, una aplicación técnica de normas de origen religioso.A los judíos, similar a las restricciones de consumo observadas entre los musulmanes, se les permite comer la carne de ciertos animales que deben ser sacrificados según procedimientos rituales específicos. Entre los animales de los cuales se puede consumir su carne (carne Kosher) se mencionan: vaca, cabra, cordero, pollo, pavo, algunos patos y gansos.
Existe un método apropiado para el sacrificio de un animal para que sea apto para el consumo de un judío, proceso conocido como Sacrificio Kosher (shechita), en el cual la garganta del animal es rápidamente cortada, en un corte exacto y sin dolor, con un cuchillo perfectamente filoso y liso por un Shochet altamente entrenado que a su vez debe ser judío.
Después de la faena, los órganos internos de los animales y de las aves son examinados por el Shochet para verificar que estén libres de enfermedades o lesiones potencialmente fatales, tales como adherencias en los pulmones o agujeros en el estómago. La existencia de cualquiera de estos defectos hace que el animal entero no sea Kosher. Nikur (desvenado) implica el quitado de ciertas venas y grasas prohibidas en el ganado. Son extremadamente frecuentes en los cuartos traseros, y debido a la complejidad implicada en su retiro, esta parte del animal generalmente no se vende como Kosher.
La sangre de mamíferos y aves está completa-mente prohibida para el consumo según la Torah. En el plazo de las primeras 72 horas de la matanza, toda la sangre debe ser extraída de la carne por un proceso especial de salado y empapado en agua. Hoy, la mayoría de la carne Kosher ya se vende sin sangre. El hígado, que tiene un contenido especialmente alto de sangre, requiere un proceso especial de asado antes de que pueda ser consumido.
¿Qué animales pueden ser sometidos al Sacrificio Kosher?
Aves de corral: incluye gallinas, patos, pollos, gansos, pavos, gallinas de guinea y palomas, de cualquier edad o sexo.
Mamíferos: Un animal terrestre es Kosher si tiene pezuñas partidas y es rumiante. Debe tener ambos para ser Kosher. Ejemplos: vacas, ovejas, cabras y ciervos son Kosher, mientras que no lo son los cerdos, los conejos, las ardillas, los osos, los perros, los gatos, los camellos y los caballos. Una serie de leyes trata sobre cómo el animal debe ser faenado y qué partes del animal pueden ser ingeridas.
Peces: Los peces no requieren shechita. Sin embargo, si se cocinan o filetean vivos, éstos pierden su calidad de producto Kosher.
¿Qué es la certificación Kosher?
El sello Kosher significa que los estándares que existen en la ley judía han sido cumplidos. Los alimentos Kosher son verificados el haber adherido al complejo sistema de leyes dietéticas llamado Kashrut.
Debido a la complejidad detrás de las exigencias Kosher, los rabinos se concentrarán básicamente en tres principios generales:
• Que los alimentos no contengan una mezcla de productos cárneos y lácteos. • Que los alimentos sean tratados de acuerdo a las leyes específicas sobre cómo el animal debe ser faenado, de modo que el dolor sea mínimo para éstos. • Que los alimentos no contengan ingre-dientes que sean considerados como prohibidos por la Torah, tales como el cerdo o los crustáceos (por nombrar algunos).
El objetivo de la supervisión y de la certificación es asegurar la pureza del producto. Los rabinos inspectores no sólo supervisan los componentes utilizados en la producción, sino también el proceso con el cual los productos son elaborados, como por ejemplo registros de compras, entrevis-tas a empleados e incluso inspecciones oculares a las plantas elaboradoras, todo con el fin de asegurar la pureza requerida de los alimentos para que éstos sean considerados Kosher.
¿Quién realiza la certificación Kosher?
Existen organizaciones locales e internacionales que certifican los alimentos como Kosher (con sede principal en Estados Unidos, especialmente), a modo de consejos de rabinos o de rabinos independientes, que realizan la evaluación de los procesos de las empresas solicitantes según cuales sean sus insumos, procesos, así como también quienes sean los productores de sus ingredientes, e incluso el tipo y proceso de embalaje.
La certificación se constata en las etiquetas de los alimentos envasados a través de símbolos que
consumidores judíos, es conveniente concentrar-se en la promoción y marketing en las fechas festivas judías más importantes tales como: Pesaj (Pascua, Passover, en la primavera del hemisferio norte, marzo-abril), Rosh Hashanah (en el otoño del hemisferio norte, septiembre), Hanukkah (Diciembre) y Yom Kippur. Además, los eventos familiares como nacimientos, casamientos, Bar mitzvahs y Bat mitzvahs contribuyen al aumento en el consumo de alimentos Kosher. La celebra-ción del Shabbat ocurre todas las semanas del año, y también cuenta con un ritual que contem-pla el consumo de alimentos Kosher.
Pesaj (Pascua): Corresponde a la celebración del octavo día del éxodo del pueblo Judío de la esclavitud en Egipto. Para esta festividad se deben observar leyes particulares en materia de alimentación, ya que ningún producto con levadura (fermentado) puede ser consumido durante el Pesaj; los granos y derivados que sean Kosher el resto del año no podrán consumirse.
Los productos Kosher disponibles para el consumo durante la Pascua deben rotularse como “Kosher for Passover”. En Estados Unidos, Passover es celebrado por el 92% de los Judíos Americanos que viven en ese país y el 40% de las ventas anuales de productos Kosher son realiza-das en esta época. Los principales alimentos consumidos durante esta celebración incluyen: manzanas, nueces y vino; huevos; vegetales verdes; hierbas amargas; carne de cordero.
Rosh Hashanah: Corresponde al Año Nuevo Judío. Debido a que los calendarios judío y secular no coinciden, Rosh Hashanah es una fecha que se celebra en diferentes meses del calendario secular: a veces cae en septiembre y a veces en agosto. Existen algunos alimentos asociados con esta festividad. Algunas personas comen manza-nas (que son redondas, como el año) untadas en miel (para un año Nuevo dulce). Otras personas también compran challah (tipo de pan) que es de forma redondeada, simbolizando nuevamente el ciclo anual; algunas veces se agregan pasas al challah para adicionar dulzura al año nuevo.Hanukkah: es una celebración de 8 días que se desarrolla en el mes de diciembre. Existe una tradición que enfatiza la historia del milagro del aceite en tiempos bíblicos (una botella de aceite alumbró por 8 días seguidos), y es por ello que se comen muchos alimentos fritos. Lo más común es comer panqueques de papa (latkes) que se pueden acompañar con crema ácida, salsa de manzana, mermeladas, y algunas veces con ketchup. Entre las golosinas populares durante Hanukkah encontramos donas rellenas con mermelada (sufganiyot).
Yom Kippur: esta festividad se celebra 10 días después de Rosh Hashanah. El periodo entre Rosh Hashanah y Yom Kippur es un tiempo de reflexión sobre el año que finaliza, y para recono-cer que es necesario hacer mejor para hacer las
cosas mejor en el año que viene. La comida al final de Yom Kippur se suele llamar “Romper el ayuno”, indicando que las personas que han ayunado pueden comenzar a comer nuevamente.
¿Cuál es la demanda por productos con certificación Kosher?
Estados Unidos e Israel son los principales mercados para alimentos Kosher en el mundo, debido principalmente a la cantidad de practican-tes de la religión judía (Estados Unidos, Israel), como a la cantidad de otros consumidores que prefieren alimentos Kosher por sus atributos de calidad (Estados Unidos).
El mercado de Israel se destaca por exigir la certificación Kosher en todas sus importaciones de carnes rojas y de aves. Si bien la certificación Kosher no es legalmente obligatoria para la importación de los alimentos (depende de las exigencias efectuadas por cada importador), su oportunidad de mercado es mucho más limitada. Por otra parte, las grandes cadenas de supermer-cados, hoteles y servicios institucionales de alimentos se niegan a la utilización de alimentos no certificados Kosher. Además, para un mercado de 7 millones de personas, alrededor de 2/3 de los consumidores compran productos alimenticios Kosher.
Estados Unidos es uno de los epicentros de los alimentos Kosher, ya que es el hogar del 40% de la población judía del mundo, con aproximada-mente 5,2 millones de consumidores. En este mercado, según The New York Times, los alimen-tos Kosher son “…una antigua forma de alimenta-ción que se ha ganado un lugar como una de las principales tendencias de moda”; de acuerdo al mismo noticiario, cada vez más supermercados se están volviendo Kosher, ya que los comprado-res estarían “convencidos de que los alimentos Kosher son más sanos y mejores para la salud”. Es así como en el mercado norteamericano, solamente el 15% de los consumidores compran productos Kosher por motivos religiosos, pero el 85% restante adquiere y consume alimentos Kosher por otros motivos, ya que lo consideran que son productos de mejor calidad, más sanos, y/u orientados a hábitos de consumo particulares (intolerantes a la lactosa, veganos). De todas maneras, el 15% de compradores por motivos religiosos constituyen el “core” del mercado. Por otra parte, aproximadamente el 50% de los productos alimenticios en las góndolas de los supermercados cuentan con esta certificación (aprox. 60 mil productos).
Europa destaca por ser otro mercado en que la demanda de alimentos Kosher ha observado un crecimiento importante en los últimos años. En este mercado destaca Francia debido al gran número de consumidores Kosher (la comunidad judía en Francia es la más grande de Europa) y al
tamaño de su industria alimenticia Kosher, estimándose (al 2009) en US$ 550 millones. Los 10 principales distribuidores Kosher franceses fabrican y distribuyen sus productos a través de toda Europa.
Latinoamérica cuenta con importantes comunida-des judías tanto en Argentina como en Brasil. Argentina presenta la comunidad judía más grande de Latinoamérica, aproximadamente 250 mil personas, la 5ª a nivel mundial después de Israel, los Estados Unidos, Francia y Rusia. De este total, alrededor del 10-15 por ciento son Judíos Ortodoxos, quienes solamente consumen alimentos Kosher, y el 30-40 por ciento (llamados “Tradicionalistas”) siguen la dieta Kosher sólo durante las festividades religiosas como Pascua, Rosh Hashanah, y Yom Kippur.
Brasil cuenta con una población judía de alrede-dor de 100.000 personas, de los cuales aproxima-damente 10.000 judíos ortodoxos son los que impulsan la economía de alimentos Kosher en ese mercado.
Potenciales productos chilenos Kosher de exportación
En Estados Unidos ya son varios ya los productos Kosher de procedencia chilena, tales como aceite de palta, aceitunas, carnes, condimentos, mantequilla, sal, pescados, y vinagre, entre otros. Entre los productos chilenos Kosher con potencial en el mercado de Estados Unidos se pueden mencionar el queso, el vino y los frutos secos, tanto por la alta demanda que existe por parte de los consumidores como también por las ventajas comparativas que tiene Chile en la producción y exportación de dichos productos. Se ha observado que la quínoa también es un producto con alto potencial de demanda en el mercado norteameri-cano, sobre todo como alternativa de consumo durante las celebraciones del Pesaj.
PARVE• Confites• Chocolate y no-chocolate• Productos de Panadería (no-lácteos)• Galletas saladas y dulces• Bebestibles (té, jugos, vino, cerveza)• Vegetales Congelados• Productos del Mar (enlatado y ahumado)• Conservas (mermelada, frutas, vegeta les, alimentos para bebés, etc.)• Frutos secos• Especias, condimentos y salsas (aceite de oliva, sal, etc.)• Quínoa
LÁCTEOS• Quesos• Productos envasados (leche, mantequi
lla, crema, entre otros)• Helados y postres
CARNE• Carne envasada al vacío, de bovinos y ovinos• Pollo
OTROS• Utensilios de cocina• Pastas dentífricas• Cosméticos
Glosario
Batul: anular. Se refiere a una situación en la que una pequeña cantidad de un alimento es mezcla-do accidentalmente en una cantidad mayor de un alimento diferente. Cuando la relación es de una parte a 60 partes o menos (menor a 1,67%), el ingrediente más pequeño es generalmente considerado como nulo y sin efecto.
Bishul Yisroel: Se refiere a la preparación de ciertos alimentos para los cuales es necesario que el Mashgiach (ver más abajo) encienda el fuego.
Chodosh: Literalmente, nuevo. Se refiere al grano (trigo, cebada, avena, centeno y escanda) que no ha echado raíces antes de la Pascua. Es llamado “grano nuevo”. Su consumo puede restringirse hasta la siguiente Pascua.
Cholov Yisroel: Se refiere a la producción de todos los productos lácteos, incluyendo el queso y la leche en polvo descremada, que ha estado bajo supervisión rabínica constante.
Fleishig: Indica a los productos cárnicos y avícolas, así como a los platos y utensilios usados en su preparación.
Glatt Kosher: Palabra en Yiddish que significa suave (smooth), y se refiere a la carne de anima-les sacrificados Kosher: animales sacrificados siguiendo el rito judío y cuyos pulmones están libres de adherencias. Los consumidores Kosher, que son muy exigentes en la aceptación de altos estándares de Kosher, demandan que todos los productos cárnicos sean "glatt." A menudo el término es erróneamente usado para diferenciar los alimentos que tienen un alto estándar de kashrut (ver más abajo) de los que tienen un nivel más relajado de certificación Kosher.
Halacha: literalmente, el camino que uno sigue. Se refiere la Ley Judía, el cuerpo completo de reglas y prácticas que los judíos están obligados a seguir, incluyendo los mandamientos bíblicos, las directivas de los Rabinos, y las costumbres vinculantes.
Hashgacha: Literalmente, supervisión; en general se refiere a la supervisión Kosher.
Hechsher: Se refiere a la certificación de un producto Kosher o ingrediente, otorgado por un Rabino o por una Agencia de Supervisión Kosher.
Kasher: hacer Kosher. Usualmente aplicado a los procedimientos de salado y remojo usados en la producción de carne y aves Kosher. El término también es utilizado para describir el procedi-miento de kosherización de una instalación no-Kosher o utensilio, de manera que pueda ser usado en la preparación de alimentos Kosher.
Kashruth (or Kashrut): El estado de ser Kosher.Keilim: Vasos o utensilios.
Kli Rishon, Kli Sheni, Kli Shlishi: Literalmente, el primer utensilio. Se refiere a un utensilio que es usado para cocinar, hornear o asar alimentos o líquidos, y que contiene los alimentos calientes o líquidos. Cuando la comida caliente o líquido se transfiere del kli rishon a un Segundo utensilio, este utensilio se llama kli sheni. Un kli shlishi es el tercer utensilio al cual son transferidos los alimentos o líquidos calientes.
Kosher: Palabra en hebreo que significa apropia-do, designando alimentos cuyos ingredientes y procedimientos de elaboración cumplen con las leyes alimenticias judías.
Kosherización: El proceso de cambiar el estado de los equipos que se habían utilizado con ingredientes o productos no Kosher, para su uso con ingredientes o productos Kosher.
Mashgiach: Persona entrenada para supervisar la producción de alimentos Kosher.
Mehadrin: El nivel más estricto de supervisión Kosher.
Milchig: Lácteo. Se refiere a los productos lácteos, así como también los platos, utensilios, y equipos utilizados en su preparación.
Mevushal: Se refiere al vino que ha sido cocinado.Orla: Se refiere al mandamiento de la Torah en el cual sólo podrán consumirse los frutos del árbol al quinto año de haber sido plantado. Antes el fruto es considerado “Orlá”, no apto para el consumo. (Levítico XIX-23-24).
Parve o Pareve: Neutro. Indica un producto que no contiene derivados de aves de corral, carne, o ingredientes lácteos y que por lo tanto puede ser consumido ya sea con alimentos preparados con aves de corral, carne, o ingredientes lácteos. Los elementos pareve incluyen todas las frutas, verduras, legumbres, cereales, huevos, pescado Kosher, etc.
Pas Yisroel: Se refiere a todos los productos horneados que fueron preparados en hornos encendidos por el Mashgiach.
Shechita: La Torah prescribe la manera en que se debe matar a un animal o ave de corral para su consumo.
Shochet: Alguien especialmente entrenado para realizar el sacrificio de animales y aves de corral de acuerdo a las tradiciones judías.
Shmitta: Se refiere al ciclo agrícola observado en Israel en el que la tierra de cultivo debe dejarse descansar cada séptimo año.
Tevilas Keilim: Significa inmersión de utensilios. Se refiere a la inmersión de las copas, utensilios o platos en un ritualarium (mikvah) antes de su primer uso.
Tovel: Sumergir en un ritualarium (mikvah).
Traiboring: El proceso de remover de la carne las grasas y venas prohibidas de manera de preparar-la para el siguiente proceso de kasherización, denominado salado.
Treifah: Alimentos que no son Kosher. Este término generalmente se usa para referirse a todos los alimentos, copas y utensilios que no son Kosher. Literalmente significa un animal cuya carne fue desgarrada o rasgada.
Yoshon: Literalmente, Viejo. Indica el grano que ha echado raíces antes de la Pascua (Pesaj), incluso si fue cosechado después de la Pascua. Se le llama “grano viejo”. Se autoriza su consumo sin restricción. Cuando un producto es yoshon, significa que fueron utilizados granos yoshon, incluyendo trigo, cebada, avena, centeno y escanda, en su preparación.
acreditan su certificación por parte de un rabino o una organización de rabinos certificadores. En el caso de alimentos que serán utilizados como insumos o ingredientes para la industria alimenti-cia se deberá acompañar el certificado emitido por el rabino competente acreditando la condición Kosher de la partida.
Para una completa lista de organizaciones certificadoras visite http://www.kashrut.com/agencies
ProChile ha tomado contacto con 2 de las principales organizaciones de certificación Kosher en nuestro país.
Comunidad Judía Ortodoxa de Chile Jafetz JaimRabino Itzak ShakedContacto: Elisa JoelAv. Quinchamalí 14159, Las Condes2-217 1402; [email protected]
Kosher ChileRabino Shoshan GhooriContacto: Naftalí EspinozaAv. Las Condes 14701, Lo Barnechea2- 897 [email protected]; [email protected]://www.servicioskosher.com
¿Qué productos pueden/deben ser certifi-cados Kosher?
Principalmente aquellos productos destinados a ser consumidos como alimentos, bebidas. También los medicamentos de uso interno y externo, y los cosméticos.
Otros productos como los equipos de uso indus-trial, vajilla y utensilios de cocina también podrían ser certificados.
¿La certificación Kosher es compatible con otros tipos de certificaciones?
La certificación Kosher es compatible con todo tipo de certificaciones, siendo la certificación Halal la más cercana. Los consumidores de productos Kosher valoran productos que cuenten con certificaciones de calidad (gestión, productos, procesos), HACCP, BRC, y las relacionadas con el respeto por el medio ambiente, las normas laborales, orgánico y comercio justo.
¿Cuáles son las principales festividades judías?
De manera de aprovechar la oportunidad de mercado o para presentar nuevos productos a los
Documentos consultados
Adjut Kosher. Disponible en línea en: http://www.kosher.org.ar
Agriculture and Agri-food Canada. United States Kosher Food Market Brief, August 2010. Disponi-ble en línea en: http://www.ats-sea.agr.gc.ca/amr/4975-eng.htm
Examiner.com (2010). Jewish population of the world - who counts? Disponible en línea en: http://www.examiner.com/jewish-lifestyle-in-national/jewish--population-of-the-world-who-counts#ixzz1YbDaZndR
Jabad.com. Sección en español de Chabad.org. Disponible en línea en: http://www.es.chabad.org
Judaism 101. Kashrut: Jewish Dietary Laws. Disponible en línea en: http://www.jewfaq.org/kashrut.htm
Kashrut.com©. The Premier Kosher Information Source on the Internet. Disponible en línea en: http://www.kashrut.com
Our Jewish Community. Disponible en línea en: http://www.ourjewishcommunity.org
ProChile. Estudio de Penetración de Mercado Productos Kosher Análisis del Mercado de productos Kosher en el área metropolitana de Washington DC/Baltimore. 2010. Disponible en línea en: http://rc.prochile.gob.cl/sites/rc.prochile.gob.cl/files/documentos/documento_10_26_10122134.pdf
ProChile. Estudio: El mercado Kosher en Califor-nia, Estados Unidos y las posibilidades para exportadores chilenos. 2011. Disponible en línea en: http://rc.prochile.gob.cl/sites/rc.prochile.gob.cl/files/documentos/documento_11_04_11100458.pdf
The Jewish Federations of North America. Disponible en línea en: http://www.jewishfederations.org
The Matzav Network. Almost 50 Percent of Foods in US Supermarkets Are Kosher. Disponible en línea en: http://matzav.com/almost-50-percent-of-foods-in-us-supermarkets-are-kosher
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Vegetable Checking Guide (2009). Publicado por Kosher Certification. Disponible en línea en: http://www.ok.org
www.prochile.gob.cl
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