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JORNADAS INTERNACIONALES DE LA ACEITUNA DE MESA
INSTITUTO ENSEÑANZA SECUNDARIA
HELIÓPOLIS DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA
GRADO SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINA 2º
MANOLO SANCHA
MARÍA VELASCO ROMÁN
CRISTINA VENEGAS SÁNCHEZ
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NUESTRA WEB
www.aceitunasiesheliopolis.es
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HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO • Del olivo o árbol de la vida, nos llegan las olivas o aceitunas.
• El olivo se extiende por todo el Mediterráneo.
• En Grecia (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva.
• Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el s. I d.C., el gaditano Columela (54 d.C.), nos ofrece la cita más antigua de cómo preparar aceitunas de mesa.
• A principios del siglo XVI, comenzó su exportación al Nuevo Mundo. Existe una escritura del Archivo de Protocolos Sevillanos que refleja la primera exportación de aceitunas a las Indias.
• En las formas que conocemos hoy “estilo sevillano o español”, desde finales del s.XIX.
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Aderezo Son tratadas con una lejía alcalina y acondicionadas posteriormente en salmuera en la que sufren una fermentación completa o parcial.
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
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Curado en salmuera Son tratadas directamente con una salmuera, donde sufren una fermentación completa o parcial.
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
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Oxidación En una fase previa se conservan en salmuera fermentadas o no, y después se oxidan en un medio alcalino.
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
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Deshidratación. Pierden parte de su humedad por colocación en sal seca y/o aplicando calor o cualquier otro proceso tecnológico.
Otros procesos de elaboración.
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
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DIFERENTES FORMAS DE PRESENTACIÓN – Enteras/Deshuesadas
– Rodajas
– Gajos/Cuartos/Mitades
– Verdes/Negras/Moradas
– Rellenas
– Salmuera
– Colocadas/Tiradas
– Multitud de aliños: con orégano, tomillo, ajo, naranja, limón, cebolla, etc.
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VALORES NUTRICIONALES – Elemento básico en la dieta mediterránea.
– Posee una cantidad importante de los aminoácidos esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A, vitamina C y tiamina).
– Es relativamente importante el contenido en fibra vegetal. Esto las hace de fácil digestión.
– Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y magnesio, destaca su contenido en sodio.
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- Su aporte calórico está en torno a 150 calorías por 100 gramos.
- Rica en componentes grasos de gran calidad, predominando el ácido monoinsaturado oleico, (alrededor del 82%).
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TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA
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Aceituna de Mallorca:
• Tipos: verde, verde partida
y negra natural.
• Tamaño pequeño-mediano, brillantes, fusiformes, ligeramente asimétricas, con ápice redondo y sin pezón, y generalmente con pequeñas.
• Su pulpa no está muy adherida al hueso.
• Textura untuosa y sabor amargo.
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Aloreña:
• Se cultiva en Álora y en los pueblos de alrededores.
• Primera aceituna de mesa con Denominación de Origen Protegida.
• Fruto redondeado y de tamaño medio.
• Suele presentarse con aliños tradicionales de la zona.
• Mercado reducido, dirigido al sector de las especialidades y gourmet.
• Maridaje con cerveza o vinos generosos.
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Aceituna prieta:
• Modalidad de las denominadas “aceitunas negras arrugadas de forma natural en sal seca”.
• Se localiza, casi en exclusiva, en el municipio de Arahal.
• Es típico de Arahal comer aceitunas prietas en el desayuno, en una tostada, a la hora de almorzar o como acompañamiento a la cerveza.
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Y además: • Gordal
• Manzanilla
• Manzanilla Cacereña
• Carrasqueño de la Sierra
• Hojiblanca
• Verdial
• Lechín
• Picual
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ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS:
Apariencia externa: uniformidad, color, frutos enteros, deshuesado y relleno correcto.
Olor y sabor: reúnen los cuatro sabores clásicos (dulce, salado, amargo y ácido), pero también el quinto sabor (el umami: sabroso).
Textura: firmeza de la carne al morder, crujiente, sensación fibrosa, separación del hueso.
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MARIDAJE: Si las degustamos solas:
– Vermut
– Vino Blanco
– Fino
– Amontillado
– Oloroso
– Palo cortado
Si forman parte de un plato, nos guiaremos por el elemento principal.
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Según el momento en el que se sirven y por los ingredientes que integran el plato.
• Si forman parte del aperitivo, se cogen con los dedos (índice y pulgar) o con palillos. Si integran un plato con más ingredientes (ensalada, paella…) se cogen con el tenedor.
• Si tienen hueso, en el aperitivo, se recoge el hueso con los dedos índice y pulgar y se deposita en un platito dispuesto para tal fin. Si se ha introducido en la boca con el tenedor, con el mismo recoger el hueso y se coloca a un lado del plato.
PROTOCOLO:
¿CÓMO SE COMEN LAS ACEITUNAS?
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a infinidad de platos en nuestra gastronomía. Empezando por las innumerables ensaladas de todo tipo, mixta, rusa… o nuestro clásico remojón.
Desde platos de otras culturas como la salsa siciliana o infinidad de platos de pasta en Italia.
O como la tapenade provenzal en Francia,
GASTRONOMÍA DE LA ACEITUNA
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¿Qué sería de nosotros sin nuestras queridas gildas o banderillas?
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Del aperitivo al pan
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Desde entrantes...
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Hasta carnes y pescados
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CONSUMO NACIONAL DE ACEITUNA DE MESA • En 2013 el consumo nacional de los hogares ascendió un 11%, Según el Panel de Consumo Alimentario del MAGRAMA. • El consumo en los hogares supone alrededor del 75% del consumo nacional de aceitunas de mesa. • En España se consumen alrededor de 3,5 kilos por persona y año de aceitunas de mesa.
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LA PROPUESTA DEL I.E.S.HELIÓPOLIS
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SALMOREJO DE ACEITUNAS
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Ingredientes: • Ac. manzanilla 150 gr
• Agua 80 gr
• AOVE 60 gr
• Pan 100 gr
• Vinagre 2 cuch.
• Salmuera UP
• Bacalao ahumado CS
• Cebolleta dulce CS
• Naranja 1 UD
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ELABORACIÓN
• Poner el pan a remojar.
• Triturar aceitunas deshuesadas en Thermomix.
• Añadir el pan escurrido y el aceite y triturar de nuevo todo el contenido.
• Añadir sal y vinagre.
• Reservar en nevera.
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DECORACIÓN • Cortar cebolleta, unos 6
cm de largo. • Pelar y sacar gajos de
naranja. Cortar al gusto • Cortar bacalao en
pequeños tacos. • En un plato hondo poner
un poco de salmorejo de aceitunas y decorar con el bacalao, la cebolleta y la naranja.
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LÁMINAS DE CHOCOLATE CON ACEITUNAS, PIMIENTA ROSA Y ESCAMAS DE SAL
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INGREDIENTES • Media tableta de
chocolate negro.
• 15 aceitunas verdes.
• 1 cucharadita de pimienta rosa.
• 1 cucharadita de sal en escamas.
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ELABORACIÓN
• Fundir el chocolate al baño María. • Con la ayuda de una cuchara colocar
pequeñas porciones sobre un papel sulfurizado.
• En el centro de cada porción distribuir las aceitunas y la pimienta rosa, colocar con cuidado encima de otra lámina de papel, presionando ligeramente para formar pequeños discos.
• Introducir con el papel en el congelador durante unos minutos, para que solidifique.
• Sacar y retirar los papeles. • Conviene mantener en el frigorífico
hasta el momento de servir.
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BIZCOCHO SALADO DE ACEITUNAS
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INGREDIENTES • Masa:
• 3 huevos • 175 g de harina • 75 ml de aceite de oliva • 125 ml de leche • 10 g de levadura química • Orégano
• Relleno: • 50 g de aceitunas negras
deshuesadas • 50 g de aceitunas gordal
deshuesadas • 100 g de aceitunas aloreñas
deshuesadas • 100 g de bacon ahumado • 50 g de queso parmesano
rallado
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ELABORACIÓN Masa:
• En un bol batimos los huevos.
• Añadimos la leche, el aceite y el orégano y mezclamos bien.
• Mezclamos la harina con la levadura y la tamizamos.
• Incorporamos la harina con la levadura a la mezcla y mezclamos bien.
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ELABORACIÓN
Relleno: • Cortamos el bacon en
tiras finas y lo salteamos en una sartén sin nada de aceite. Dejamos enfriar.
• Cortamos las aceitunas en rodajas.
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ELABORACIÓN Terminación:
• Separamos en dos boles la masa • En un bol añadimos las aceitunas
negras, la gordal, la mitad del bacon y la mitad del parmesano
• En el otro bol echamos las aceitunas aloreñas y el resto de bacon y parmesano
• En un molde de 2 cm de altura, encamisado con mantequilla y harina, vertemos las dos mezclas por separado.
• Horneamos en horno precalentado a 180 ºC durante 30 minutos.
• Sacamos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos.
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OTRAS APLICACIONES:
Paté dulce de aceitunas negras.
Caramelos de
aceituna.
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AGRADECIMIENTOS:
–Mi Salero www.misalero.com
– Mercado Calabajío www.mercadocalabajio.com
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AGRADECIMIENTOS:
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Muchas gracias por su
atención