El olivo, la aceituna y el

aceiteFin de curso de español 2016/2017

«Con el olivo, defendamos nuestro planeta y preservamos nuestra salud»

Consejo Oleícola Internacional (creado en 1959, agrupa actualmente al 94 % de los países productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa)

El olivo más antiguo del mundo está ubicado en la isla griega de Creta.

Su edad se estima en más de 3000 años.

Todavía da unas aceitunas muy codiciadas.

Su longevidad se debe a su resistencia a la sequía, a las enfermedades y al fuego.

Cada año, cerca de 20 000 personas vienen a visitar este «monumento vegetal» que ha presenciado el

reino de Minos.

El tronco tiene una circunferencia de 12,5 metros y un diámetro de 4,6 metros.

El cultivo del olivo está estrechamente asociado a las culturas mediterráneas. El aceite procedente de los frutos del olivo está entroncado

con la historia de la humanidad: a través de los siglos, las distintas civilizaciones han utilizado el aceite de oliva no sólo como alimento,

materia prima para el alumbrado y ungüento medicinal, sino también como aceite sagrado destinado a las unciones, a los juegos rituales

y a las hogueras de sacrificio.

Es una de las plantas cultivadas más antiguas, pues sus orígenes datan de unos 4000-3000 años a. C en la zona que abarca el sur del

Cáucaso, la meseta de Irán y las costas de Siria y Palestina. Desde aquí se difundió por la orilla sur del mediterráneo y se extendió a

través de Anatolia a las islas del Egeo, Península Helénica, Península Balcánica, Italia, Córcega, Cerdeña, Baleares, costa mediterránea

francesa y Península Ibérica. Hay evidencias de un comercio muy temprano del aceite ya en las civilizaciones mesopotámicas, micénicas

y en Egipto. Quizá la muestra más importante de este comercio es la colina de Testaccio, situada en Roma. Una colina que se alzó con

los restos de las ánforas que llevaban el aceite de la provincia española de la Baetica a Roma. Aunque a España el olivo llegó de la

mano de los romanos, son los bereberes y los árabes quienes verdaderamente impulsaron el cultivo del olivo en nuestras costas, zonas

de secano y de regadío del interior.

En el siglo XVI las carabelas españolas llevaron el olivo a América y establecieron primas para el fomento de su cultivo. A partir de 1560

ya se cultivaban olivos en Perú, Las Antillas, Chile, Argentina, México y California (donde llegó a través de las misiones franciscanas

españolas).

Hoy en día el olivo se implanta y gana terreno en todas las partes del mundo donde el sol lo permite: Australia, Sudáfrica, China, México,

India y EE. UU. Sin embargo, actualmente un 95 % del terreno mundial cultivado se encuentra en el área mediterránea, y solo un 2,3 %

de la producción mundial está fuera de países del Mediterráneo.

Entre 1990 y 2015 el consumo mundial de aceite de oliva casi se duplicó, siendo la UE el mayor consumidor mundial de este producto.

INTRODUCCIÓN

El cultivo del olivo es propio de climas mediterráneos, caracterizados por inviernos suaves y veranos largos, cálidos y secos.

La gran cantidad de ánforas provenientes de lo que hoy es Andalucía, concentradas en Roma y repartidas por diferentes asentamientos

romanos, dan muestra de la relevancia de este cultivo en la economía de Andalucía y de la Península Ibérica en general.

El olivar se ha cultivado tradicionalmente en condiciones de secano y solía estar formado por troncos de tres pies, situados en marcos de

plantación de 70180 olivos / ha.

En la actualidad, la mecanización de la recolección, que resulta mucho más rentable al agricultor, obliga a adecuar estos marcos. Por este

motivo, los agrónomos recomiendan densidades de unos 200 a 240 olivos de un solo tronco por hectárea, en secano.

En los últimos años se habla de las plantaciones superintensivas de olivar (1000-2000 olívos/ha), pensando en obtener a muy corto plazo

una máxima producción. Pero, por el momento, no existe una sólida base científica que lo respalde.

Aunque, tradicionalmente, el olivar es un cultivo de secano, se ha comprobado experimentalmente que la práctica del riego aumenta

considerablemente el rendimiento de sus frutos, incluso cuando las aportaciones de agua son muy reducidas.

EL CULTIVO DEL OLIVO

LA PRODUCCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

ENLACES A VÍDEOS

https://www.youtube.com/watch?v=-6m2h6pm3pU

https://www.youtube.com/watch?v=vHaYieTDtc0

https://www.youtube.com/watch?v=3rFH2XOMClo

https://www.youtube.com/watch?v=c1d4bEgfZT8

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA1. Aptos para el consumo en la forma en que se obtienen

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE): Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8

gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3).

«Zumo de aceituna de árbol de calidad extra»

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (AOV): Se obtiene del fruto del olivo (Olea europea L.) únicamente por procedimientos mecánicos o por otros

medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la

centrifugación y el filtrado. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las

fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3). «Zumo de aceitunas de árbol pero con algún defecto»

Tipos:

• elaborado en frío (a menos de 27 ºC)

• extracción parcial, que recupera la «flor del aceite», o la fracción del aceite de la pasta batida sin presión (por decantación, percolación o

por sistema laminar)

• en rama (sin filtrar) / filtrado o brillante

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE (AOVC): Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como

máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3).

ACEITE DE OLIVA: Lo que solemos encontrar en el mercado es una mezcla de aceites de oliva vírgenes y aceite de oliva refinado, de sabor suave o sabor

intenso, según la cantidad de aceite de oliva virgen añadido..

2. No aptos para el consumo en la forma en que se obtienen

ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gramos por

100 gramos y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3).

Se destina a las industrias de refinado o a usos técnicos. «Zumo de aceitunas de suelo». Huele y sabe mal.

ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de oliva obtenido de los aceites de oliva vírgenes mediante técnicas de refinado que no provoquen ninguna

modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por 100 gramos y sus demás características

corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3). Deja aceite de oliva neutro sin color, sin olor y sin sabor.

OTROS TIPOS DE ACEITES DERIVADOS DE LA

ACEITUNA

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:Aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva (con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de

reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza, que no se consideran aceite de oliva).

Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen. Su acidez libre

expresada en ácido oleico es como máximo de 1 gramo por 100 gramos y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI

(COI/T.15/NC nº 3). Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse «aceite de oliva».

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO: Aceite de orujo de oliva obtenido a partir del aceite de orujo de oliva crudo por

técnicas de refinado que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,3 gramos por

100 gramos y sus demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3).

Estos dos aceites son de muy baja calidad

VÍDEOS INTERESANTES

tipos de aceites de oliva https://www.youtube.com/watch?v=UF_Z4EQDGdc

EL ACEITE DE OLIVA ESPAÑOL

Enlaces interesantes

CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL http://www.internationaloliveoil.org/?lang=es_ES

MUSEOS Y RUTAS DEL OLIVO http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/409-olive-museums-

and-routes

VARIEDADES Y BOTÁNICA DEL OLIVO

http://www.economiaandaluza.es/sites/default/files/capitulo%204_1.pdf

http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_2006_2117.pdf

http://www.internationaloliveoil.org/store/index/665-world-catalogue-of-olive-varieties-publications

VALORACIÓN SENSORIAL DEL ACEITE («CATA»)

https://www.youtube.com/watch?v=YLsJgf-OdJk

PELÍCULAS

«El olivo», de Icíar Bollaín

http://www.sensacine.com/peliculas/pelicula-237226/

NOTICIAS DE PRENSA

http://www.elmundo.es/economia/2016/02/16/56b9dd0922601d1c688b4683.html

http://www.excelsior.com.mx/node/791937