fructifica. olivas 1

ASOCIACION DE MAYORISTAS ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE DE FRUTAS Y VERDURAS DE

MERCAZARAGOZAMERCAZARAGOZA

Autor: MJH Comunicación 10/09/2009

PRESENTACIÓNPRESENTACIÓNMª Lourdes de Torres

Coordinadora SEDCA-Aragón

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PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.TRANSPLANTÓ.

CARACTERÍSTICAS Y CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES PROPIEDADES

NUTRICIONALES DE LAS NUTRICIONALES DE LAS OLIVASOLIVAS

3IPRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

http://2.bp.blogspot.com/_0Na_03tgRLU/Se12UFM-kVI/AAAAAAAAAyY/NoHnrrKj2lg/s1600-h/olivas.jpg

OLIVA O OLIVA O ACEITUNAACEITUNA

• La oliva o aceituna es el fruto comestible del olivo.

• Necesita de un clima subtropical seco y terreno de secano.

• Pertenece a la familia de las Oleáceas, grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, de hasta un 20%.


OLIVAS O ACEITUNAS

• Fruta de aceite, la aceituna de mesa se considera en todas las culturas como un alimento de gran valor nutritivo

• Oliva, del griego elaía o en griego antiguo elaíwa.

• La aceituna, del árabe az-zaytūna.

• Aceituna, en hebreo zaetym

• En latín oliva, olea.


MADURACIÓMADURACIÓNN

• Las aceitunas en el árbol, son verdes, para ir cambiando del color morado rojizo al negro, a medida que van madurando.

• Al tener un gran porcentaje de grasa, hace que se enrancien con facilidad, si no están bien preparadas y conservadas.


ORIGEN

• La Oliva es originaria de Mesopotamia, 1.900 años a. J.C. y llegó a España durante el periodo de la ocupación Romana.

• En el siglo XI se extendió por la cuenca del Mediterráneo.

• Desde el siglo I, se conoce su consumo como aceituna de mesa.

• De la oliva se extrae el aceite de oliva, que es parte fundamental de la dieta Mediterránea.


CLASIFICACIÓCLASIFICACIÓNN

Verdes, frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño normal.

Color cambiante, recogidos antes de su completa madurez.

Negras, recogidos en plena madurez. Ennegrecidas por oxidación,

obtenidas de frutos que no están y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidación forzada.


CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALESNUTRICIONALES

• Valor energéticoValor energético: 150 calorías por 100 gramos de alimento.

• Proteína: Contiene todos los aminoácidos esenciales.

• VitaminasVitaminas: B, E. pro-vitamina A o caroteno (antioxidante).

• MineralesMinerales: Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo.

• Lípidos: Acidos oléico, linoléico y palmítico; grasas sólidas, grasas insaturadas.


Pueden agruparse según su empleo:

• Olivas de mesa.• Olivas destinadas a la producción

del aceite.

• Cerca del 94 % de la producción, se emplea para elaborar aceite de oliva, que es la característica fundamental de la Dieta Mediterránea y de su cocina.


CLASIFICACIÓN POR USOCLASIFICACIÓN POR USO

MÉTODOS DE RECOGIDA MÉTODOS DE RECOGIDA (diciembre-(diciembre-

enero)enero) • Manualmente: Manualmente: Mediante rasquetas Mediante rasquetas

en forma de peines, que se en forma de peines, que se restriegan sobre los frutos restriegan sobre los frutos haciéndolos caer sobre unas lonas haciéndolos caer sobre unas lonas colocadas debajo de los árboles.colocadas debajo de los árboles.

• Vareado: Vareado: Golpear con cañas o Golpear con cañas o palos las ramas y que caiga el fruto. palos las ramas y que caiga el fruto.

• Mecánicamente: Mecánicamente: con artilugios con artilugios mecánicos en los tractores que mecánicos en los tractores que golpean las ramas; o que hacen golpean las ramas; o que hacen vibrar los árboles con unos vibrar los árboles con unos enganches que se sujetan a los enganches que se sujetan a los troncos.troncos.


http://www.manbos.com/verfoto.asp?idfoto=1667&cod=4&codsql=2

PROPIEDAPROPIEDADESDES

• Las verdes fuertes, tienen taninos (polifenoles) muy beneficiosos.

• Todas ellas ayudan a reducir el colesterol malo (LDL).

• Favorecen la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K).

• Tanto por el aceite que contienen, como por el ollejo u orujo, las olivas no producen estreñimiento.


http://fotos.euroresidentes.com/fotos/fotos-de-recetas/aceitunas/

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL (clase (clase verde)verde)


• En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, de olivas preparadas al mismo estilo.

VariedadVariedad

VALOR NUTRICIONAL VALOR NUTRICIONAL (según (según clase)clase)


VariedadVariedad

• En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, entre olivas verdes y negras naturales.

VALOR NUTRICIONALVALOR NUTRICIONAL (verdes (verdes ennegrecidas)ennegrecidas)


• Las aceitunas negras por oxidación, no son tan nutritivas.

• Se han recogido verdes y han sufrido varios tratamientos que diluyen considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no así las grasas ni la fibra.

http://www.gastronomiaycia.com/tag/minerales/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/vitaminas/

http://www.gastronomiaycia.com/tag/grasas/


VARIEDADES DE OLIVAS VARIEDADES DE OLIVAS Españolas

- Andalucía: Manzanilla, Gordal, Picual, Verdial, Picudo, Hojiblanca, Lechón de Sevilla.- Aragón: Empeltre y Arbequina.- Castilla-La Mancha: Cornicabra.

- Cataluña: Arbequina.- Extremadura: Manzanilla en Cáceres o Cacereña; Carrasqueña y Verdial o Morisca de Badajoz.- Levante: Blanqueta.

http://es.123rf.com/photo_7447061_colecci-n-de-los-olivos-aislado-sobre-fondo-blanco.html

• Enteras.Enteras.

• Majadas.Majadas.

• DeshuesadasDeshuesadas

..

• Rellenas.Rellenas.

• Mitades.Mitades.

• En cuartos. En cuartos.

• Troceadas.Troceadas.

• Mezcladas.Mezcladas.


ADECUACIÓN PARA CONSUMO.ADECUACIÓN PARA CONSUMO.• Endulzadas en aguaEndulzadas en agua, se elimina

el amargor, mudando el agua frecuentemente.

• En salmuera,En salmuera, de concentración entre 6-9 % y donde sufren una fermentación lenta.

• Aderezadas,Aderezadas, tratadas con lejía y lavadas que se aliñan directamente.

• Aderezadas en salmuera,Aderezadas en salmuera, si están bien fermentadas, se conservan mejor que por otros métodos.


CLASIFICACIÓN DE LOS CLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOSPREPARADOS

• Salmueras, disoluciones de sal en agua potable, adicionadas de vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas.

• Aliños, aderezo que se elabora añadiendo productos aromáticos vegetales.

• Ingredientes, productos alimenticios de relleno que pueden acompañar a la aceituna.

• Aditivos, sustancias añadidas para mejorar la conservación de la oliva.

Ajo, tomillo, naranja amarga.Ajo, orégano, naranja.Ajo, comino, pimentón, tomillo.Ajo, tomillo, hinojo.Ajo, pimiento verde, comino, orégano.Ajo, pimentón, tomillo, orégano, cilantro, comino.

• El ajo puede estar pelado o no.• Normalmente, la acidez

se ajusta con vinagre.


FÓRMULAS DE ALIÑOSFÓRMULAS DE ALIÑOS•Algunas fórmulas de aliños, según la región donde se elaboran las olivas aderezadas:

CONSEJOS PARA LA CONSEJOS PARA LA COMPRACOMPRA

• Escoja la que prefiera, pero en cantidad que vaya a consumir en un tiempo prudencial.


• La suavidad se relaciona con el grado de madurez, la frescura, el punto de sal y tipo de aliño.

http://fotos.euroresidentes.com/fotos/fotos-de-recetas/aceitunas/imagepages/image1.html

CONSERVACICONSERVACIÓNÓN

• Las olivas tal como están en el árbol tienen un fuerte amargor, debido al exceso de taninos.

• Una vez recolectadas en verde o maduras, necesitan ser tratadas (matadas) con salmueras, para ser comestibles.

• Ya listas para comer y envasadas, se comercializan esterilizadas, pasteurizadas, en gas inerte sin salmuera o en refrigeración.


LISTAS PARA LISTAS PARA CONSUMIRCONSUMIR

• Comprobar que tienen buena consistencia.


NONOSISI

• Se pueden comprar naturales y aliñarlas en casa con los condimentos y hierbas que nos gusten.

• Aunque existen en el mercado, numerosas variedades que se pueden comprar ya aliñadas.

http://es.123rf.com/photo_6757491_objeto-en-blanco--pote-de-alimentos-con-oliva.html

http://es.123rf.com/photo_5953484_frescos-aceitunas-negras-y-verdes-en-un-taz-n-de-olla.html

• Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado importantes transformaciones.

• Los avances tecnológicos, se han aprovechado convenientemente.

• A las tradicionales aceitunas aliñadas estilo español, se han unido nuevas variantes que amplían la oferta comercial.

• En Aragón siguen teniendo éxito las arrugadas, que se consiguen desecándolas en sal gorda.


EXPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN Y CONSUMOCONSUMO

• Comer olivas como entrante, produce estimulación en el aparato digestivo y en el cerebro, debido a la sal y los taninos.


LAS OLIVAS COMO LAS OLIVAS COMO ENTRANTEENTRANTE

http://es.123rf.com/photo_6585626_placa-de-aceitunas-tentempi-sexistentes-y-verde--comida-y-bebida.html

LAS OLIVAS COMO LAS OLIVAS COMO APERITIVOAPERITIVO

• Las olivas son en sí mismas, un entrante muy nutritivo.

• Las negras con pimentón y cebolla, son habituales en todo León.

• En comidas rápidas y equilibradas, pueden coordinar con tomate embutido, montaditos, pizzas, pinchos, cazuelas,...


http://es.123rf.com/photo_7029522_tasty-pizza-con-aceitunas-aislados-en-blanco.html

http://es.123rf.com/photo_5180606_ensalada-de-anchoas-y-aceitunas.html

http://es.123rf.com/photo_7535158_greek-appetizers-in-small-glasses-with-black-and-green-olives-and-feta-cheese.html

http://es.123rf.com/photo_3661490_vino-blanco-en-el-cristal-con-mini-pizzas-y-aceitunas-verdes.html

LAS OLIVAS EN LAS LAS OLIVAS EN LAS ENSALADASENSALADAS

• En las ensaladas de lechugas

variadas, se pueden añadir

cualquier tipo de aceitunas

y legumbres, mezclando

colores y sabores distintos.

• Las ensaladas a base de escarola

o endibias, al ser más

amargas, combinan mejor con las

negras suaves, por el contraste

de sabor.


http://es.123rf.com/photo_7307877_vegetariana-saludable-ensalada-sobre-la-placa-de-vidrio-sobre-blanco.html

• Pasta sin gluten


LAS OLIVAS Y LA PASTA.LAS OLIVAS Y LA PASTA.

• Pasta integral

• Pasta normal

Listo para llevar


LAS OLIVAS Y EL LAS OLIVAS Y EL ARROZ.ARROZ.

• En frío

-Seco o caldoso- • Templado

con setas.

• En caliente.

• En tortilla, revueltos o rellenos.


LAS OLIVAS Y LOS HUEVOSLAS OLIVAS Y LOS HUEVOS

•Dan el punto a las empanadillas.

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LAS OLIVAS EN LAS LAS OLIVAS EN LAS PIZZASPIZZAS


•Dan el toque mediterráneo y las equilibra.

http://es.123rf.com/photo_6645578_tasty-pizza-con-aceitunas-aislados-en-blanco.html

http://es.123rf.com/photo_6256801_sabrosas-pizzas-con-aceitunas-en-blanco.html

http://es.123rf.com/photo_4512907_pizza-casera-a-base-de-tomate-fresco-con-aceite-de-oliva-queso-aislados-de-hongos.html

http://es.123rf.com/photo_6125472_tasty-pizza-queso-y-verduras-diversas-close-up.html

http://es.123rf.com/photo_5121719_pizza-con-fuego-de-fondo.html

http://es.123rf.com/photo_4811735_pedazo-de-pizza-fresca-en-un-plato-blanco-y-un-pa-o-de-rayas.html

LAS OLIVAS Y EL PANLAS OLIVAS Y EL PAN


En Aragón muchas personas mayores, meriendan pan, olivas y un café con leche.

•Hay pan con olivas, que también se puede hacer en casa, si lo compramos congelado y antes de hornear lo rellenamos como nos guste.

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http://11870.com/pro/la-tagliatella-madrid/media/a467cff6


LAS OLIVAS EN PLATO LAS OLIVAS EN PLATO COMBINADOCOMBINADO

En los carpaccios de carne o de ahumados.

En ensaladas de bacalao: pipirrana o esqueixada.

Las ensaladas de patata atún, huevo duro, con olivas variadas.

En arroz con hortalizas y lomo de merluza o corvina.

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http://es.123rf.com/photo_3312384_carne-verduras-y-pur-de-patata.html

• Ensaladilla rusa, con olivas verdes sin hueso o rellenas de anchoa.

• Ensalada aragonesa de patata, tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, oliva negra Aragón suave;

• Ensalada de espirales con maíz, hierbabuena y olivas negras.

• Espaguetis con beicon, crema de queso y olivas Aragón fuerte.

• Patata revueltas con olivas negras, aceite virgen del Bajo Aragón y vinagre de vino.


LAS OLIVAS EN LOS LAS OLIVAS EN LOS PRIMEROSPRIMEROS

• A los guisos de pollo, pavo, ternasco, albóndigas,… las verdes y las negras, dan un toque distinguido.

• Combinan con todo tipo de pescado blanco o azul y marisco.


LAS OLIVAS EN LOS LAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOSSEGUNDOS

•Con quesos, fiambres, jamón.

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http://es.123rf.com/photo_4625494_apetitosa-parrilla-salm-n-con-lim-n-mezcla-de-negro-y-aceitunas-verdes-aisladas-sobre-blanco.html

http://es.123rf.com/photo_373723_cangrejos-y-crust-ceos.html

http://es.123rf.com/photo_4167031_pescado-al-horno-en-picante-servido-con-hojas-de-ensalada-lim-n-y-aceitunas-aislado-en-el-fondo-blan.html

http://es.123rf.com/photo_2652346_quesos-y-aceitunas-desayuno.html

http://es.123rf.com/photo_6307583_plato-de-queso-azul-de-tentempi-sexistentes-y-aceitunas--comida-y-bebida.html

• Una cena equilibrada y completa se puede hacer con: tomate, queso fresco y olivas negras Empeltre. Añadir orégano, sal, aceite virgen y comer con pan. (Optativo poner cogollos, pimiento verde, cebolla y anchoas).


LAS OLIVAS EN CENAS LAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDARÁPIDA

En pan de olivas, sandwich de huevo plancha y unas raspas de jamón o montaditos de queso.

http://es.123rf.com/photo_1795983_pan-de-ajo-en-un-restaurante-en-la-cesta-de-ajuste.html

http://es.123rf.com/photo_3381919_el-aceite-de-oliva-que-se-vierte-de-una-botella-aisladas-en-blanco.html

http://es.123rf.com/photo_4178777_griego-apetitosa-ensalada-en-un-plato-close-up.html

http://es.123rf.com/photo_4663483_queso-feta-suave-servido-con-aceitunas-negras.html

http://www.cosasdecome.es/wp-content/uploads/2010/07/Ensalada-de-queso-fresco-de-El-Bosque-El-Tabanco-cdc.jpg

http://es.123rf.com/photo_7103596_prosciutto-di-parma-con-aceitunas-y-pan-tostado.html

http://www.flickr.com/photos/puntiyo/4117066376/

LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTADE FIESTA


• Acompaña al jamón serrano o los rulos de espárragos.

• En los rellenos de ternera o lomo de cerdo o patata.

• Con pescados y marisco.

•Tapado.

http://es.123rf.com/photo_4123330_plancha-camarones-servido-con-lim-n-y-aceitunas.html

http://es.123rf.com/photo_4755504_pescado-ahumado-servido-con-vegetales-vista-superior.html

LAS OLIVAS PARA LOS LAS OLIVAS PARA LOS NIÑOSNIÑOS


• En ensaladas haciendo mezcla de colores, figuras divertidas con rellenos que los sorprendan,…

•Hay que fomentar que los niños descubran el sabor de las olivas porque son nutritivas para ellos, en alimentos que les son agradables.

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http://es.123rf.com/photo_3476850_smiley-ante-pizza-magdalenas.html


La olivaLa oliva machacada hasta purépuré, en español es pasta de olivapasta de oliva; para los “modernos” paté de olivapaté de oliva; en Aragón olivadaolivada.

PATÉ DE OLIVAPATÉ DE OLIVA

• La olivada es una pasta resultado de triturar pulpa de aceitunas verdes o negras.

• Se puede hacer con aceitunas negras o verdes de Aragón.

• Se toma como aperitivo o entrante untado en pan, tostadas, pizzas, empanadas,...

• También se pone en vinagretas para aliñar ensaladas de patata, o en salsa para espaguetis, arroz, ...

Con queso fresco, tomate, pimientos, endibias, anchoas,…


OLIVADA O PASTA DE OLIVADA O PASTA DE OLIVAOLIVA

“La olivada procede de Aragón y es mi pasta de untar preferida.”

SUGERENCIA

PERSONAL

La olivada comercial (de marca aragonesa siempre) la mezclo con cebolla de Fuentes o cebolletas frescas, muy picadas.


OLIVADA VERDE O NEGRA, DE OLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓNARAGÓN

Olivada verde de Aragón • 250 grs. de olivas verdes de Aragón, con hueso.• ¼ de cucharadita de romero. • 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir

sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.

Olivada negra de Aragón • 250 grs. de olivas negras de Aragón, con hueso.• ¼ de cucharadita de tomillo. • 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas.

Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.


TAPENADE TRADICIONAL DE TAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓNARAGÓN

• Es un producto muy habitual en el medio rural de Aragón, y extendido también al urbano.

• Los franceses lo atribuyen al chef de la Maison Dorée en Marseille, pero en el Reino de Aragón, se consumía desde siglos.

Tapenade tradicional• 250 gramos de olivas negras de Aragón.• 2 cucharadita de alcaparras naturales de Ballobar• 3 anchoas y 2 dientes de ajo.• 1 cucharadita de tomillo y 1 cucharadita de

romero. Mezclar y batir todo, ligando con un poco de aceite

de oliva del Bajo Aragón.

• La olivada combina con todo lo que va bien con las olivas.


GASTRONOMÍA DE LA GASTRONOMÍA DE LA OLIVADAOLIVADA

• La primera referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis.

• Tras el diluvio, Noé fue soltando aves, hasta que volviesen con alguna prueba de que las aguas habían descendido.

• Una paloma volvió con un ramo de olivo en el pico, simbolizando la paz entre Dios y los hombres.

• En la cultura mediterránea, el olivo siempre ha sido símbolo de unión.


EL EL OLIVOOLIVO

http://es.123rf.com/photo_6842836_paloma-con-rama.html

• Ahora se toman en el aperitivo o en las ensaladas de la comida.

• En la España del Siglo de Oro las aceitunas se servían como postre, solas o combinadas con algún queso curado de oveja.

• Entonces la expresión "llegar a las aceitunas" significaba que alguien llegaba demasiado tarde, o que un invitado llegaba a la hora del postre.


LAS LAS ACEITUNASACEITUNAS

• De la Edad Media al Siglo de Oro, no se conocen muchos escritos de aceitunas.

• Puede deberse a lo antedicho de que la oliva en su estado natural, no es comestible y necesita un proceso de depuración en salmuera para poder consumirse, por lo que siendo la sal, un artículo tan escaso y preciado en la antigüedad, le restase protagonismo en las épocas de guerra o hambrunas.


LAS ACEITUNAS Y LA LAS ACEITUNAS Y LA SALSAL

MATAR LAS OLIVAS VERDES1ª. Quitar o reducir el amargor. Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada

concentración de taninos que contiene. Para reducir este amargor se lavan en agua o salmuera. La renovación frecuente

del agua conlleva más eliminación de las sustancias amargas. Se acelera el proceso si se corta la oliva se golpea y se rompe (olivas majadas). 2ª. Poner en salmuera. La salmuera puede ser con más o menos saturación de sal, según gustos. A más

sal, la oliva es más fuerte. A menos sal, resultan más suaves pero cuando ya están listas, conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo.

Para favorecer el proceso de fermentación y mejorar la textura final de las olivas, se añade un poco de vinagre o zumo de limón a la salmuera.

Esta etapa continúa reduciendo el amargor y favorece la conservación del producto por el efecto de la sal.

3ª. Aliñar. Se puede simultanear con la anterior o hacerla seguidamente. Podemos aliñar las

aceitunas con diversos ingredientes. Los más usuales y tradicionales son: ramas de olivo, laurel, romero, tomillo o ajos enteros pelados o no.

Y entre otros también, orégano, limón, pimientos, cáscara de naranja seca, guindilla, hinojo,… Para evitar que se ablanden demasiado, se puede añadir hojas de nogal o de algarrobo.

……y consuma 6-8 olivas cada día.y consuma 6-8 olivas cada día.

Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

VARIEDAD DE OFERTA DE ACEITUNAS LOU

amargor.

MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓNMIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN

fructifica. olivas 1

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