jarabe de granadina y coctel completo

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Universidad Nacional de San AgustínEscuela Profesional de Ing. de Industrias Alimentarias

Tecnología de Procesamiento de Licores

JARABE DE GRANADINA

1. Objetivos

a) Objetivo General

Dar a conocer el proceso de elaboración de jarabe de granadina.

b) Objetivo Especifico

Conocer la importancia de los ingredientes en la calidad físico – química

y sensorial.

2. Revisión Bibliográfica

Origen de la granadina

La palabra granadina proviene de la palabra francesa grenade, que significa

granada. Este jarabe de un color rojo brillante tiene el nombre de una cadena de 32

pequeñas islas del Caribe, que están al norte de la Isla de Granada en el Mar Caribe

oriental y que se llaman Islas Granadinas.

El auténtico sabor de la granada es agridulce y frutado, se utiliza en distintas

preparaciones culinarias que van desde tragos (con o sin alcohol), refrescos (soda y

granadina), helados y postres y es ingrediente clásico de cócteles famosos como el

Huracán o el Tequila Sunrise.

http://elgrancatador.imujer.com/2011/05/17/como-preparar-tequila-sunrise

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JARABE DE GRANADINA:

La granadina o jarabe de granadina es una bebida que se elabora con azúcar y granadas

y que no contiene alcohol.

Debido a que la granadina se suele utilizar en cócteles para endulzar y dar color, suele

confundirse con una bebida alcohólica.

También puede tomarse como refresco, combinándolo con soda o agua (la medida es

1/7 de granadina y 6/7 de soda o agua).

La granadina puede utilizarse también para darle sabor a helados y otros postres.

Cuadro 01: Composición nutricional por cien gramos de jarabe de granadina.

Carbohidratos 30,0%

Proteína 0,6%

Lípidos-grasa 0,1%

agua 69,3%

Índice glucémico 55

Calorías por 100 gramos 63 kcal

Granada:

Fruto de tipo baya con una corteza dura, cuyo interior esta subdividido en

lóbulos que contienen granos constituidos por una semilla y una pulpa jugosa de

color rojo. La granada tiene bastante ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina

B6 y B1. La fibra es principalmente insoluble, acelera el tránsito intestinal.

Aporte Nutricional Medio (en 100 gr)

Energía: 0,00 Kcal Potasio: 0,13 mg Vitamina A: 284,00 µg

Proteínas: 0,05 g Fósforo: 166,00 mg Vitamina B1: 8,00 mg

Hidratos: 0,02 g Fibra: 0,30 g Vitamina B2: 0,50 mg

Agua: 0,55 g Grasa: 0,20 g Vitamina B3: 0,00 mg

Calcio: 77,16 mg Colesterol: 6,70 mg Vitamina B6: 3,00 mg

Hierro: 0,69 mg AGS: 29,00 g Vitamina B9: 0,23 µg

Yodo: 16,10 µg AGM: 0,00 g Vitamina B12: 0,60 µg

Magnesio: 2,26 mg AGP: 7,00 g Vitamina C: 2,50 mg

Cinc: 0,60 mg Carotenoides: 17,00 µg Vitamina D: 0,00 µg

Selenio: 0,08 µg Retinol: 238,00 µg Vitamina E: 0,00 µg

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ZUMO DE GRANADA: El Zumo de Granada y el Extracto de Granada son

productos con alto contenido en antioxidantes y en especial el elagitanino

llamado punicalagina, (el mayor antioxidante de peso molecular descubierto

hasta la fecha).

Los polifenoles son sustancias antioxidantes que contienen muchas frutas y

verduras, en la Fruta Granada, el Zumo de Granada y el extracto de granada

estas sustancias se multiplican en contenido y en propiedades beneficiosas para

la salud. El elagitaninos conocido como Punicalagina, Punicalaginas,

Punicalagina Natural de la Granada o Punicalaginas Naturales de la Granada es

fruto de numerosos estudios en los últimos años para determinar sus propiedades

beneficiosas.

AZUCAR BLANCA: Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química

es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La

sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de

fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna,

pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completa ausencia

de vitaminas y minerales.

Azúcar blanco, con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar sulfitada.

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ESENCIA DE FRESAS: Sabor concentrado de fresa que no altera la

consistencia del jarabe.

ÁCIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la

industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,

especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico

tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos

como el limón y la naranja.

Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente en el

envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DENSIDAD:

Jarabe una solución de azúcar y agua que se prepara con distintas densidades.

Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada

Baumé, La escala Baumé es una escala que mide las concentraciones de ciertas

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soluciones (jarabes, ácidos, etc.). Cuyos grados miden la densidad. El rango, el

intervalo, de los jarabes 1.3 a 15°C. El instrumento para medir el grado de

densidad Baumé se llama densímetro.

PH:

Uno de los factores más importantes a controlar es el pH. Un pH bajo en una

jarabe de frutas favorece la inactivación de microorganismos, un bajo pH debe

ser menor a 4.2 para que el producto se conserve por más tiempo.

SOLIDOS SOLUBLES:

El contenido de solidos solubles se determina con el índice de refracción, la

concentración de sacarosa se expresa en °brix, a una temperatura de 20°C los

°brix equivalen al porcentaje de peso de la sacarosa contenido en una solución

acuosa, el porcentaje de solidos recomendada por el código de regulaciones

FDA, nos indica que no debe tener menos de 65%-70% de °brix

VISCOSIDAD:

La viscosidad depende de la temperatura, la viscosidad del material puede

disminuir sustancialmente con el aumento de la temperatura. la viscosidad es

una indicación de cuan fácilmente el jarabe fluye.

Materiales y Métodos

Insumos

Jugo de granada

agua

Azúcar blanca

Esencia de fresa

Acido cítrico

Equipos e instrumental

Cocina

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Cacerola

Colador

Frascos vidrio estériles y secos

refractometro

Procedimiento

Recepción de materia prima: Inspección rápida pero segura de los materiales e

insumos empleados en la formulación del jarabe.

Pesado: Debe ser lo más preciso posible ya que algunos de los insumos son empelados

en cantidades muy pequeñas.

Selección:

Lavado y desinfección: Es recomendable realizar el lavado con hipoclorito de sodio.

Cortado y extracción del jugo:

Pre- calentamiento: A fuego lento por 5 minutos removiendo lentamente.

Cocción: Cuando se llega a ebullición se agrega el azúcar hasta que diluya, entonces

agregamos la esencia de vainilla y removemos hasta obtener el punto de jarabe. Luego

quitar del fuego.

Filtrado: El filtrado se realiza atemperando el jarabe.

Enfriado: Hasta temperatura ambiente

Envasado: En botellas de vidrio estériles y secas.

Almacenamiento: En refrigeración.

DIAGRAMA DE FLUJO DE GRANADINA

Granadas maduras

PESADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Agua Ácido cítrico

AzúcarPESADO

RECEPCION DE INSUMOS

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3. Resultados y Discusiones

BALANCE DE MASA

Agua Ácido cítrico

300ml de jarabe

Colorante

Esencia de fresa

250g Azúcar

Ácido cítrico

500ml de Agua

COCCION

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Discusión: En el proceso de cocción ingresan 250g de azúcar y 500ml de agua

saliendo del proceso 300 ml de jarabe obteniendo una pérdida de 450ml en el proceso

de cocción esto debido a la evaporación que ocurre en este proceso.

4. Conclusiones

Se logró elaborar el jarabe de granadina con características similares al jarabe

comercial en cuanto al color y º Brix, sustituyendo el sumo de fruta de granadina

con colorante rojo y esencia de la fruta.

De la formulación dada de 500ml de agua, 250 gr de azúcar, colorante y esencia

en cantidad mínima llevadas a cocción se obtuvo 300ml de jarabe, teniendo una

pérdida de 50 ml.

300ml de jarabe300ml de jarabeENVASADO

300ml de jarabe300ml de jarabeFILTRADO

250g Azúcar

Ácido cítrico

500ml de Agua

COCCION

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Las características fisicoquímicas de jarabe de granadina elaborada obtenidas

fueron: 67.8 ºbrix, densidad de 1.3, color rojo granate; se encuentran dentro de

los rangos establecidos en la ficha técnica de BPM del centro agropecuario la

granja donde indica un rango de 65-70 º Brix.

Los º Brix del jarabe comercial fue de 65 ºbrix con respecto a los º brix

obtenidos en el jarbe elaborado fue de 67.8 ºbrix. Teniendo un mayor

concentración de solidos solubles a comparación del jarabe comercial

5. Recomendaciones

La formulación en la elaboración de jarabes es recomendable una muy buena

precisión al momento del pesado de los insumos por tratarse de mínimas

cantidades.

Es importante que los ºbrix obtenidos en la elaboración de jarabes se encuentren

dentro del rango establecidos por las normas técnicas, con una alta

concentración de solidos solubles que son adecuados para cockteleria.

6. Bibliografía

José H. 2008. Cocteles para todos. Editorial Lulú. Pág 9-47.

Gloria G. 2006. Coctelería y enología. Editorial Ideas Propias. Pág 14-16.

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/granada

http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?

s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Granada

http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Granada

http://www.saludybuenosalimentos.es/alimentos/index.php?s1=Frutas&s2=Tropicales&s3=Granada

http://www.enciclopediasalud.com/definiciones/granada

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jarabe de granadina y coctel completo

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