irradiacion de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

ESCUELA DE POSTGRADO

CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

CONFERENCIA : CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR

IRRADIACIÓN

DOCENTE : Msc. Celso N. Purihuamán Leonardo

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS



OBJETIVOS

1. Conocer el enfoque teórico acerca de la irradiación de alimentos

2. Analizar el empleo de la irradiación en la conservación de alimentos

3. Conocer los efectos de la irradiación en los alimentos




PREGUNTAS FRECUENTES

¿IRRADIACIÓN Y/O IONIZACIÓN?

¿PARA QUÉ IRRADIAR UN ALIMENTO?

¿QUÉ VENTAJAS Y DESVENTAJAS TIENE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS?

¿CUÁNDO ES CONVENIENTE IRRADIAR UN ALIMENTO?

¿LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ES CONTAMINANTE?

¿LOS PRODUCTOS IRRADIADOS DEBERÍAN TENER UNA ETIQUETA IDENTIFICATIVA?



¿IRRADIACIÓN Y/O IONIZACIÓN?

Irradiar, es la exposición de un objeto frente a unafuente emisora de energía.

Ionización se produce, cuando la energía a la que hasido expuesta el objeto, arranca los electrones de losátomos y moléculas convirtiéndolas en iones.

Irradiación e ionización de alimentos son términos quese emplean de forma análoga.



¿PARA QUÉ SE IRRADIA UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

• 1896 Mineck, F. Sugiere el uso deradiaciones ionizantes para destruirmicroorganismos en alimentos• 1905 Primera patente británica para lairradiación de cereales y derivados, a partirdel elemento radio.• 1929 Irradiación con rayos X de las hojasde tabaco.• 1943 Se demuestra la posibilidad deirradiar con rayos X la carne de vacuno.• 1957 Primera irradiación con finescomerciales en Alemania.• 1980 La FAO, IAEA y la OMS concluye quela irradiación de alimentos hasta 10 kGy noconstituye ningún peligro.• 1983 La comisión del Codex Alimentarioacepta el uso de irradiación en alimentos

ALIMENTO IRRADIADO

ALIMENTO NO IRRADIADO



¿PARA QUÉ SE IRRADIA UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

ALIMENTO IRRADIADO

ALIMENTO NO IRRADIADO

• La irradiación de alimentos es un métodode conservación, que depende de la dosisy presenta dos cualidades básicas.1. Alargar la vida media del producto2. Aumentar la calidad higiene – sanitaria

del mismo

TERMINOLOGÍA

IRRADIACIÓN

Radapertización Raditización Radicidación

(25 – 45)kGy (2 - 8)kGy (1 - 7)kGy



VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

VENTAJAS

1. Evita o reemplaza el uso de tratamiento químico

2. Evita o reemplaza el uso de tratamiento físico

3. Puede aplicarse a un gran número de productosalimenticios

4. Aumenta las condiciones de seguridad para elconsumo de alimentos



VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN LA IRRADIACION DE ALIMENTOS

DESVENTAJAS

1. No puede ser utilizado para todos los productos.2. Pérdidas de vitaminas, particularmente vitamina A .

Producto Dosis radiación Condiciones % Pérdidagamma (kGy) de vitamina A

Huevo en polvo 5 20ºC 2310 vacío 20ºC 6

Leche fresca 0.7 - 2.2ºC 318.4 - 2.2ºC 85



VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

DESVENTAJAS

3. Creación de radicales libres.

4. No desactiva enzimas ni toxinas.

3. Origina cambios organolépticos.



¿CUÁNDO ES CONVENIENTE IRRADIAR UN ALIMENTO?

DEPENDE DE TRES ASPECTOS

1. Conveniencia social o higiénico – sanitario.Erradicación de insectos cuyos huevos y larvas proceden de

frutas de importación.Evitar la propagación de ciertas enfermedades que pudieran

estar presentes en productos elaborados o semielaborados.

2. Beneficios aportados (en comparación con otros métodos).Evita el empleo de otros métodos más agresivos

(fumigantes, antigerminativos etc.)Aumenta la vida comercial del producto.

3. Costos que ocasiona (dosis a aplicar, densidad del producto)



¿LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS ES CONTAMINANTE?

• La confusión entre los consumidores para términoscomo, contaminación radiactiva, alimentosirradiados, alimentos radiactivos.

• Alimento radioactivo, es aquel que de maneraintencionada o no, posee isotopos radiactivos en sucomposición.

•Alimento irradiado, es aquel que ha sido expuesto auna fuente generadora de radiación ionizante



¿LOS PRODUCTOS IRRADIADOS DEBERÍAN TENER UNA ETIQUETA IDENTIFICATIVA ?

La irradiación se indicará claramente en losdocumentos de embarque correspondientes. En elcaso de productos vendidos a granel o envasadoshasta el consumidor final, el logotipo internacionaly las expresiones “irradiado” o “tratado conradiación ionizante” deberán figurar junto con elnombre del producto en el contenedor en el queestén colocados los productos

CODEX ALIMENTARIO REV. - 2003

LOGOTIPO“RADURA”

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9d/Radura-Symbol.svg/200px-Radura-



CONCLUSIONES

Elimina los organismos patógenos del alimento, sin introducir sustanciasextrañas, ni hacer que el producto pierda su calidad de fresco.

Reduce o evita el empleo de fumigantes o conservantes químicos, con locual disminuya el consumo de sustancias de posible acción tóxica.

Prolonga el tiempo de comercialización, posibilitando alcanzar mercadosinternos y externos más lejanos.

Al mejorar la calidad higiénico – sanitaria, permite llegar a mercados conmayores exigencias hasta ahora no alcanzadas por nuestros productos



BIBLIOGRAFÍA

1. Molins, R. (2003). Irradiación de alimentos, principios y aplicaciones.Madrid, España: Acribia.

2. Calderón, T. (2000). La irradiación de alimentos. Madrid, España: McGraw -Hill.

3. Codex alimentario. (2003). Disponible en:[www.codexalimentarius.net]

4. Irradiación de alimentos. Disponible en:[www.es.wikipedia.org]

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