Procesos alimentariosProducción industrial de pasta seca

Procesos alimentariosProducción industrial de pasta seca

Daniela Castro JofreActo y celebración

2016

ÍNDICE

- Que es la pasta?Descripción, composición y tipos de pasta

-Un poco de historiaPequeña reseña histórica del origen de la pasta

-Producción industrial de pastaCadena de procesos para lograr obtener los diferentes tipos de pasta

-Geometría de la pastaDiseño de la pasta

-Rasgo radicalAnálisis del estudio

Las pastas son alimentos preparados a partir de una masa compuesta por agua, harina, sal y huevos y se las hierve en agua para comerlas. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y em-plean el trigo; en Oriente son habituales otros mate-riales, como la harina de alforfón o de arroz. Estas masas están compuestas de un 67% de hidratos de carbono y en un 33% de proteínas y fibra, teniendo cerca de un 0% de materia grasa.

La pasta se piensa en un principio como una mezcla de preparación fresca, estas son llamadas pastas fres-cas, su condición es que deben ser consumidas entes de una semana, existe una enorme variedad en for-mas, usos e ingredientes.

Estas mismas pastas en tiempos de escasez de ali-mentos fueron expuestas a un proceso de secado, el cual permitió que los hongos y parásitos no invadie-ran el alimento, el desarrollar esta tecnología permitió que las pastas pudieran durar un año o incluso más.

Esta preparación puede incluir cualquier ingrediente que de sabor a estas masas, como tomate, espinaca, quesos, hiervas y aceites entre otras opciones, se uti-liza principalmente acompañada de alguna variedad de salsas que realce su sabor, también se puede ob-servar en recetas de ensaladas, guisos y sopas.

Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos. Las pastas se dividen en tres grupos, fideos largos, cortos y rellenos, los más cono-cidos son:

1. Espaguetti:Es uno de los tipos de pasta mas populares, pertenece a las pastas en hebras, en esta oportunidad es una he-bra de masa redonda y larga. Se acompaña por salsas que cubren la pasta.

2. Penne:Pasta cilíndrica hueca, con cortes diagonales en sus extremos, perfecta para comer con salsas, sobre todo en la versión de penne rigati, donde su exterior es ru-goso, distinto a lo que es el penne lisce, que posee las mismas características del anterior pero es de cara exterior lisa. Se considera como un pasta corta.

3. Ravioles: Pasta rellena en forma de un paquete cuadrado, con doble masa (arriba y abajo), se considera como una pasta mediana, y puede ser rellena de cualquier ali-mento y acompañada de salsas.

4. Fusili: Su traducción es enrollado, es una pasta creada en el sur de Italia, de 4 cm de largo e ideal para comer con salsas gracias a su forma helicoidal, puede tomar mas salsa.

5. Lasagna:La lasagna es una pasta simple laminada y pre-cocida , con la que se puede elaborar una de las mas clásicas preparaciones de la comida italiana, donde con estas capas de masas y con algún tipo de relleno, se logra formar un “pastel” de capas, salsas y queso.

Qué es la pasta?Descripción, composición y tipos de pasta

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Un poco de historiaPequeña reseña histórica del origen de la pasta

Se comenta que pueblos etruscos utilizarían la la pas-ta al rededor de 100 años antes de que Marco Polo re-estrenara este plato por la gran influencia asiática que tenia. En la época de César Augusto, cuando Roma rondaba ya el millón y medio de habitantes y comen-zaron los problemas de abstencionismo, las familias idearon la forma de manipular el trigo para impedir que se estropeara con el almacenamiento. Resultó tan fácil como moler, amasar la harina, enrollarla en láminas finas y dejarla secar al sol. Este sistema nove-doso y sencillo permitía conservar el alimento al me-nos durante un año. Mientras que en las cocinas de nobles y pudientes, la pasta que se consumía era la fresca. La elaboración de las pastas secas fue creciendo en cuanto a tecnología a través de la práctica, lo que le dio la posibilidad de evolucionar y crecer. Fue adop-tando diferentes formas y es a partir de las pastas frescas o pastas secas que surgen una serie de varie-dades diferentes.Existe un legado de 1279 en el que un soldado geno-vés incluye en su testamento un “Baritetto pieno di maccheroni” (barrilito de macarrones). Una comedia siciliana del siglo XVI pone en boca de un siciliano despechado el curioso insulto: “¡Mangia macheroni!” (¡Vete a comer macarrones!). Por cierto, en ese enton-ces, aún no había modo de comer pasta con cierta hi-giene.En Nápoles la masa se amasó con los pies hasta 1833, donde el rey Fernando II, quien era una persona bas-tante escrupulosa, le pide a su ingeniero Spadiccini, que encontrara otra forma de amasar y comer la pas-ta, pues en ese entonces no habia otra manera que comer con las manos, uno de los empleados del rey

crea una especie de tenedor de dos dientes que per-mitiría tomar el espaguetti de manera mas simple. De esta forma en el siglo XVII se crea el torno mecá-nico, se realizaron nuevos sistemas de producción de pastas que fueron facilitados gracias a la invención del torno mecánico. Y fue así que las pastas secas ya muy similar a la actual se fue extendiendo por todo el mun-do, principalmente entre las clases populares pasan-do a ser el alimento casi diario. Facilitando la alimen-tación a las familias de menor poder adquisitivo (1).

Es en el siglo XX cuando llegan los grandes adelantos referidos a la producción y la difusión de la pastas se-cas a nivel internacional. En el año 2000 la mitad de la producción de pastas de Italia en exportada a diferen-tes países del mundo

(1) Familias secando pasta, para preservarla por mas tiempo.

Producción industrial de pastaCadena de procesos para lograr obtener los diferentes tipos de pasta

La producción industrial de pasta se basa en la misma receta de la pasta artesanal, donde se muele el trigo o cualquier tipo de cereal para formar harina, ya sea de arroz, trigo, maíz, procesada o integral y este resultan-te se mezcla con agua potable, creando una masa a la cual se le da forma y se seca para preservar.

Consta de tres momentos en los cuales hay variados sub procesos muy importantes, los tres principales son: Preparación de la masa y forma, Secado y por ul-timo envasado.

Para comenzar a trabajar con la masa se debe recibir un buen grano, esperando sean de primera calidad, como el trigo de grano duro, este se elige por su color único, sabor y cualidades culinarias. El trigo que llega se pesa, se le toman muestras y se analiza, Pasa por una limpieza preliminar y magnética para sacar cualquier agente externo, se almacena el trigo de acuerdo a su calidad.

1.Para La Limpieza de los granos existen 4 sub pro-cesosa. Los limpiadores: quitan semillas, polvo y otros materiales extraños.b. Los separadores:Separan las semillas por tamañoc. Los quita piedrasSeparan por peso y forman una mesa de gravedad.d. Los estropajos:Son un equipo de limpieza por fricción, friegan la su-perficie del grano, quitando la mayor parte de las ca-pas de fibra.

2. La siguiente etapa es el templado del grano. Durante el templado se añade agua para engrosar las capas exteriores de fibra para una separación más fácil del endospermo. El templado también permite que endospermo madure, con vistas hacia la molien-da.

3.MoliendaLa molienda es un proceso esencialmente para la se-paración y para el triturado. La molienda se realiza en rollos rompedores, rollos medidores, y rollos re-ductores. La separación se realiza usando unas má-quinas que se llaman cernideros y purificadores. Un molino de sémola tiene un sistema de rotura en el que la molienda se realiza de forma relativamente gradual. El endospermo se desprende en forma de gránulos bastos, no en forma de harina. Los sistemas de calidad, purificación y de tamaño son más exten-sivos en un molino de sémola, pero el sistema de re-ducción es mucho más pequeño comparado con el de un molino de harina.

4. SemolinaEl producto principal de la molienda de la sémola, es más basta que la harina producida por la molienda del trigo común. Unas características deseables para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fi-bra minúsculas, y granulación uniforme. Se producen cantidades pequeñas de semolina fina y de harina. Éstas normalmente se combinan con semolina nor-mal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

5. Pasta Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor.La masa se fuerza a través de varios talladores con forma, bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de formas de pasta. La cámara de extru-sión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la presión durante el proceso de ex-trusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la ex-trusión. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar que está separada.

6. SecadoEl proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción para las pastas de alta calidad. La hu-medad, la corriente de aire y la temperatura se con-trolan cuidadosamente según la pasta. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de co-cinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosféricas normales en cámaras de refrigeración. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnología utilizada.

7. EmpaquetadoSeguidamente, después del secado, la pasta se enfría, se almacena, se corta y se empaqueta.

tenga una apariencia minuciosamente dentada y apa-riencia porosa, lo que resalta que su apariencia blan-ca: esto es consecuencia directa del material utilizado para el tallado, ya que la superficie del bronce nunca es perfectamente lisa.La pasta tallada con bronce es de alguna manera mu-cho más apreciada por los gourmets más tradiciona-les y exigentes, ya que la superficie porosa ayuda a capturar las salsas.

LA FORMAUna característica de la pasta extremadamente im-portante es la riqueza y la variedad de formas que tie-ne. Aunque toda la pasta se produce con las mismas materias primas, cada forma, en cierto sentido, tiene su propia personalidad: como con respecto a, por ejemplo, el tipo de salsa que mejor le va; o la mane-ra de utilizarla, acompañada de carne o de vegetales, con o sin salsa. Las formas de la pasta desarrollan la creatividad culinaria, porque son en sí el resultado de un proceso creativo. El incontable número de formas de pasta es la base para las miles de posibles recetas, cada una de características diferentes. Y este elemen-to distintivo de la pasta lo crea básicamente sólo un objeto:

El talladorEs un componente básico de prensa: la masa forma-da en el tanque de amasado y después conducida al tornillo de extrusión hacia la cabeza de la prensa, se fuerza a pasar a través del tallador. Un tallador está compuesto de un soporte principal, normalmente hecho de bronce. Este soporte se per-fora con técnicas especiales y cada agujero se hace con un dibujo para llegar a la forma después de que la masa pasa por ese dibujo. El dibujo y la manera de in-serción determinan la forma final de la pasta. La masa se presiona a través de la inserción, lo que provee a la pasta de su forma básica (tubo, hueco, espiral). Detrás del tallador generalmente hay una estructura adicional que dobla, pliega y corta la pasta para darle su forma final.Los talladores hechos enteros de bronce tienen la ca-racterística de hacer que la superficie de la pasta

Geometría de la pasta Pasta de diseño

El desarrollo de los moldes no es solo el cuestiona-miento de diseño que se nos presenta, si no la forma por si sola de la pasta es merecedora de un estudio acabado de su geometría, cuales son los beneficios que se puede obtener de los procesos mecánicos a los que la pasta se puede exponer? La pasta como ma-terial sumamente moldeable y posterior a su secado resistente, en un material perfecto para el desarrollo de formas que nos permitirán obtener algún benefi-cio extra, en la actualidad se realizan estos estudios para desarrollar un mejor momento al comer, y apro-vechar las cualidades físicas del alimento para obte-ner un mejor rendimiento, es por esto que existen mas de 300 tipos de pastas, todos pensados para sus versátiles preparaciones. ejemplo de esto es el fusilli o espiral, que con su forma helicoidal recoge mas can-tidad de salsa ente sus curvas. Así sucede con otros tipos de fideos como el Penne, las, canelonni, la corbatita, entre otros.

Rasgo radicalAnálisis de estudio

Observando la tecnología y el avance de la pasta como alimento y como producto industrial, tiene raz-gos muy importantes a destacar:

- Trabajo de la forma mediante moldes, el material dó-cil de la masa es perfecto para darle versatilidad a las materias primas.- Linea de proceso de elaboración, es prioritario te-ner un orden un lugar y un tiempo determinado para cada momento del proceso- La característica de No perecible es fundamental para trabajar un producto industrial. Destaco el pen-samiento de los ravioles, que al ser rellenos y estar pasteurizados y secos no generan ningún riesgo, sien-do asi un alimento prácticamente ideal.