revista alimentaria - investigaciÓn, tecnologÍa y ...punto de encuentro del sector de la seguridad...
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Especial monográfico
Aesan informa
Publicación Mensual l Noviembre 2013 l 27 €Publ
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DIRECTOR:Alfonso López de la Carrera
DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez
DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego
REDACTORA JEFE:María Jesús Díez
PUBLICIDAD:Alberto López
Legalimentaria:[email protected]
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DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen
ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles Teruel
Mª Teresa Martí[email protected]
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(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)
C/ General Álvarez de Castro, 38 - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59
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IMPRIME:Ediciones Digitales Integradas, S.L.
DEPOSITO LEGAL: M611-1964
ISSN: 0300-5755
Impreso en España
Imagen de portada: Miguel Capapey La empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales y de las inserciones publicitarias, cuyatotal responsabilidad es de sus correspondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, inclusocitando procedencia, sin autorización previa de Eypasa. Todos los derechos reservados.
Estimado lector:
En este número, además de las secciones habituales,incluimos un monográfico dedicado al sector de carnes y productoscárnicos. En él repasamos las últimas investigaciones que estánllevando a cabo los productores y elaboradores de cárnicos paradesarrollar productos con menos sal y grasas, al mismo tiempo que lo másnaturales posible, que satisfagan las exigencias de los consumidores dealimentos saludables y con etiqueta limpia. También vemos que, debido a losúltimos casos de fraude en el etiquetado ocurridos en los últimos meses que haninvolucrado a productos cárnicos, otro aspecto que resulta fundamental para elsector es mejorar las garantías de que los productos se corresponden con lo querefleja su etiquetado.
Además, entrevistamos a Jacint Arnau, jefe del Programa TecnologíaAlimentaria del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias),quien nos explica los principales proyectos en los que trabaja este Instituto en elámbito del sector cárnico.
También le ofrecemos un especial sobre la segunda edición del CongresoInternacional de Seguridad Alimentaria ACOFESAL 2013, que se consolida comopunto de encuentro del sector de la seguridad alimentaria; y recogemos algunasde las ponencias presentadas durante el XI Workshop sobre Métodos rápidos yautomatización en microbiología alimentaria (MRAMA). En concreto, “Foodmicrobiology: a multifaceted approach”, de Cécile Lahellec; y “Proficiency Testingwith Microorganism Standards”, de Jvo Siegrist.
Por último, destacar los artículos “Péptidos bioactivos procedentes deproteínas de pollo con propiedades antioxidantes”, de Gema Nieto, Gema García yGaspar Ros; “Codificadores de sobreimpresión por transferencia térmica especialespara lavado de carnes”; y “Refrigeración evaporativa en la industria cárnica:seguridad y eficiencia energética”, de la Comisión técnica de AEFYT. Asimismo,incluimos varios casos prácticos de implantación de soluciones tecnológicas enempresas del sector cárnico que explican las mejoras que introducen.
Como siempre, quiero recordarle que nuestra web www.eypasa.com, ynuestras páginas en Facebook http://www.facebook.com/RevistaAlimentaria,Twitter https://twitter.com/RevistaAlimenta y Linkedin http://www.linkedin.com/company/2541119 le ofrecen cualquier información complementaria que desee.
María Jesús DíezRedactora Jefe
Dr. Guillermo J. Reglero RadaCatedrático de Tecnología de los AlimentosInstituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Julián C. Rivas GonzaloCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca
Dr. Vicente Sanchis AlmenarCatedrático de Tecnología de los Alimentos
Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida
Dr. Francisco A. Tomás BarberánProfesor de Investigación del Centro de Edafología y
Biología Aplicada del Segura - CEBAS
Dr. Jesús Vázquez MinguelaDoctor Ingeniero Agrónomo
Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector del Gabinete del Rector
Universidad Politécnica de Madrid
Dr. Juan Manuel Vieites Baptista de SousaDoctor de Ciencias Químicas
Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca
y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO
Dr. Rogério Manoel Lemes de CamposDoctor en Ciencias Veterinarias
Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos
Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil
Dra. Rosina López-Alonso FandiñoProfesora de Investigación
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dra. Manuela JuárezProfesora de Investigación “ad honorem”
Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL, CSIC-UAM)
Dr. Abel Mariné FontProfesor emérito de Nutrición y Bromatología
Campus de la Alimentación. Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona
D. Josep M. MonfortDirector del Centro de Tecnología de la Carne
Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)
Dr. Antonio Bello PérezProfesor de Investigación
CSIC
D. José Blázquez SolanaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad
Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)
Dra. Mª Luisa García LópezCatedrática de Nutrición y Bromatología
Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León
Dr. Buenaventura Guamis LópezDirector General del Parc de Recerca de la UAB
Catedrático de Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria
Universidad Autónoma de Barcelona
Dr. Antonio HerreraCatedrático de Nutrición y Bromatología
Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza
Dr. Javier Ignacio JáureguiDirector de Servicios Tecnológicos
Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro
COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓN
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www.legalimentaria.es
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Alimentaria Informa.........................................................
AESAN Informa ...............................................................
Monográfico Sector Cárnico ...............................................• El sector cárnico continúa innovando para obtener productos más seguros,
naturales y con mejor perfil nutricional
• Entrevista: “La trazabilidad y la automatización de los procesos de control han
aumentado la seguridad y la calidad de los productos cárnicos”. Jacint Arnau.
IRTA
• Artículo técnico: “España, segundo país productor de porcino en la UE y el
cuarto a nivel mundial, exporta el 40% de su producción”. José Luis Noguera.
IRTA
• Artículo técnico: “Péptidos bioactivos procedentes de proteínas de pollo con
propiedades antioxidantes”. Gema Nieto, Gema García y Gaspar Ros.
UNIVERSIDAD DE MURCIA
• Artículo técnico: “Codificadores de sobreimpresión por transferencia térmica
especiales para lavado de carnes”. VIDEOJET TECHNOLOGIES
• Artículo técnico: “Resolviendo la ecuación de la calidad”. Simon King. EAGLE
PRODUCT INSPECTION
• Artículo técnico: “Refrigeración evaporativa en la industria cárnica: seguridad y
eficiencia energética”. AEFYT
• Caso práctico: “En Campofrío, innovando hasta en lo más tradicional”.
CAMPOFRÍO / ASTI
• Caso práctico: “Tulip ahorra con nuevos analizadores y mezcladores de gas
para MAP”. TULIP / DANSENSOR
• Caso práctico: “El Grupo Alimentario Guissona automatiza el funcionamiento
de su planta de piensos de Bujaroz”. GRUPO ALIMENTARIO GUISSONA /
ROCKWELL AUTOMATION
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• Caso práctico: “Almacén automático de temperatura controlada y preparación
de pedidos rápida y fiable”. CARGILL / VIASTORE
Especial eventos .............................................................• XI Workshop Métodos rápidos y automatización en microbiología alimentaria
(MRAMA):
• “Food Microbiology: a multifaceted approach”. Cécile Lahellec. FRENCH FOOD
SAFETY AGENCY
• “Proficiency Testing with Microorganism Standards”. Jvo Siegrist. SIGMA-
ALDRICH
• El Congreso ACOFESAL 2013 se consolida en su segunda edición como punto
de encuentro del sector de la seguridad alimentaria
Innovaciones tecnológicas .................................................
Normalización, certificación y ensayo ...................................• “La apuesta por la calidad en Embutidos Alejandro”. Enrique Rituerto.
EMBUTIDOS ALEJANDRO
Actualidad legislativa. ......................................................
Leyendo para Ud.............................................................
Agenda .........................................................................
Tablón de anuncios breves ................................................
Directorio de proveedores.................................................
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El presidente de la ComisiónEuropea, José Manuel DurãoBarroso, y el Primer Ministro deCanadá, Stephen Harper, alcanzaronel pasado 18 de octubre un acuerdopolítico sobre los elementos clave delAcuerdo Comercial y EconómicoGlobal (CETA, por sus siglas en in-glés) entre la Unión Europea yCanadá, después de meses de nego-ciaciones entre el Comisario deComercio, Karel De Gucht, y el minis-tro canadiense de Comercio, Ed Fast.Será el primer acuerdo comercial en-tre la UE y un país del G8.Como señaló la Comisión Europea enun comunicado: “Impulsar nuestrasrelaciones comerciales con Canadágenerará nuevas oportunidades decrecimiento y creación de empleo enla UE”. Sobre la base de este avancepolítico, ahora los negociadores seráncapaces de continuar el proceso yacordar las cuestiones técnicas pen-dientes, hasta finalizar el texto legaldel acuerdo. Posteriormente, tanto elConsejo como el Parlamento deberánaprobar el acuerdo.El acuerdo UE-Canadá eliminará al-rededor del 99% de los aranceles en-tre las dos economías y creará impor-tantes oportunidades nuevas de ac-ceso al mercado en servicios e inver-siones. En el área de las contrata-ciones públicas, Canadá no solo ha
adquirido compromisos a nivel fede-ral, sino que también ha abierto su ni-vel sub-federal a los licitadores eu-ropeos a un nivel nunca antes alcan-zado.
Beneficios para los productoscon indicación geográficaEntre los beneficios, la Comisión des-taca que el acuerdo también mejora-rá la protección de los derechos depropiedad intelectual en Canadá, asícomo la protección de nuestros pro-ductos agrícolas emblemáticos.Así, el acuerdo acercará la protecciónde la propiedad intelectual que hayen Canadá al nivel de la UE, benefi-ciando al sector farmacéutico y a losexportadores de productos agrícolasde orígenes geográficos específicos(indicaciones geográficas). La UE yCanadá también han reafirmado sucompromiso con los principios y ob-jetivos del desarrollo sostenible enel comercio: las inversiones y el co-mercio no deben hacerse a expensasdel medio ambiente, sino impulsandoel apoyo mutuo entre el crecimientoeconómico, el desarrollo social y laprotección medioambiental.
Una vez implementado, se esperaque el acuerdo incremente el comer-cio de bienes y servicios entre ambospaíses (en ambas direcciones) has-ta un 23% (26.000 millones de eu-ros), impulsando el crecimiento y elempleo a ambos lados del Atlántico.Se espera que los beneficios globa-les del acuerdo elevarán el PIB anualde la UE en aproximadamente12.000 millones de euros al año.Respecto al mercado estadouniden-se, con quien la UE también está enproceso de negociar un acuerdo co-mercial, el presidente Barroso asegu-ró que este acuerdo con Canadá“servirá como un fuerte punto de apo-yo en el mercado norteamericano”.En 2012 Canadá fue el duodécimosocio comercial más importante de laUE, reuniendo el 1,8% del comercioexterior total de la Unión. Según da-tos de 2011, para Canadá la UE fuesu segundo socio comercial más im-portante, tras los EE UU, represen-tando el 10,4% del comercio exteriortotal de Canadá.El valor del comercio bilateral entre laUE y Canadá fue de 61.800 millonesde euros en 2012.
La Unión Europea y Canadáconcluyen las negociaciones
sobre su acuerdo de comercio
El informe Análisis del ComercioExterior correspondiente al primer se-mestre de 2013, del Ministerio deAgricultura, Alimentación y MedioAmbiente (MAGRAMA), recoge queAlemania, Francia, Italia y Reino Unidoson importantes países de destino delas exportaciones españolas de pro-ductos agroalimentarios.Hortalizas, frutas y bebidas hanmejorado sus cifras de exportación y suprincipal destino son los países de laUnión Europea.El mercado intracomunitario tambiénes el principal destino de las exporta-ciones de carnes y aceites y grasas. Enel caso de las carnes, sus exportacio-
nes ascienden a 1.839 millones de eu-ros, un 2% menos en valor y un 8% envolumen respecto al primer semestrede 2012. Los principales países recep-tores de las carnes son Francia,Portugal, Italia, Alemania y Rusia.Otros productos como los cereales ylas semillas oleaginosas, cuyas cifrasde exportación han aumentado el pri-mer semestre del año, tienen comomercados de destino tanto la UE co-
mo los terceros países: Portugal,Alemania o Túnez, en el caso de los ce-reales; y los Emiratos Árabes Unidos,Francia y Portugal en cuanto a las se-millas oleaginosas.Respecto a los productos pesquerosespañoles, tanto pescados como crus-táceos y mariscos se exportan tanto apaíses de la Unión Europea comoItalia, Portugal o Francia, como a terce-ros países como Seychelles y Mauricio.
Mejoran las exportacionesespañolas de hortalizas, frutas,
bebidas, cereales y oleaginosas
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44 empresas de la industria de alimen-tación y bebidas, el sector de la restau-ración y la distribución firmaron el pa-sado 21 de octubre su adhesión alnuevo Código PAOS de autorregula-ción de la publicidad de alimentos y be-bidas a menores. El acto fue presidido por la Ministrade Sanidad, Servicios Sociales eIgualdad, Ana Mato, y la Presidentade la AESAN, Pilar Farjas, y contócon la participación de los máximosresponsables de las compañías fir-mantes, así como representantes delas organizaciones ya suscritas alCódigo (FIAB, FEHR, FEHRCAREM,ANGED, ASEDAS y ACES), y de laAsociación para la Autorregulaciónde la Publicidad Autocontrol, que ve-la por el cumplimiento y correcta apli-cación del Código. De este modo, seratifica el compromiso que los sec-tores vienen demostrando en la lu-cha contra la obesidad infantil y lapromoción de estilos de vida salu-dables.En 2005, el Ministerio de Sanidad, laAESAN y la Federación Española deIndustrias de la Alimentación y Bebidas(FIAB), dentro de la nacienteEstrategia NAOS (Nutrición, ActividadFísica y Prevención de la Obesidad),firmaron un primer Código deAutorregulación que establecía las re-
glas que rigen el desarrollo, ejecucióny difusión de los mensajes publicitariosdirigidos a menores.Tal y como destacan las asociacionesfirmantes, los resultados obtenidos a lolargo de los años transcurridos corro-boran la eficacia de la autorregulación,al constatarse un avance satisfactorioen la mejora de los mensajes publici-tarios emitidos a la población infantilespañola.Así, en diciembre de 2012, elMinisterio de Sanidad y los sectoresparticipantes suscribieron el nuevoCódigo PAOS, ampliando su aplica-ción a otros sectores económicos co-mo la restauración y la distribución, loque supuso la unión de estos secto-res a esta causa. El nuevo Código conlleva importantesavances al extender su campo de apli-cación a Internet teniendo en cuenta elcreciente uso de este medio de comu-nicación entre el segmento de pobla-ción infantil y juvenil. Su aplicación amenores de 15 años es efectiva des-de junio de 2013; y con ello se pone enmarcha una iniciativa única a nivel eu-ropeo.
Al desarrollo inicial de este código sehan adherido ahora:• 32 compañías del sector de alimen-tación y bebidas (AB Azucarera Iberia,S.L.U.; Aperitivos y Extrusionados;Campofrío Food Group; Capsa; CasaTarradellas; Coca-Cola; Covap;Danone; El Pozo Alimentación; Ferrero;Fritz Ravich; Galletas Gullón; GallinaBlanca Star; Grefusa; Grupo Bimbo;Grupo Calvo; Grupo Leche Pascual;Hero España; Ibersnacks; Kellogg's;Lactalis; Mondelez Internacional;Nestlé; Nutrexpa; OranginaSchweppes; Panrico Sau; Pepsico;Pescanova; Queserías Montesinos;Unilever; Wrigley y Risi S.A.).• Cuatro compañías del sector de larestauración (Grupo Autogrill;Telepizza; Mcdonald´s y The Eat OutGroup).• Ocho del sector de la distribución(Eroski; Sabeco (Simply); El CorteInglés; Lidl; Día; Mercadona; MiquelAlimentaciò Grup y Covirán).La puesta en marcha de este acuerdopermitirá la incorporación de nuevasempresas de todos los sectores parti-cipantes en el Código PAOS.
Se adhieren 44 compañías alCódigo PAOS de autorregulación
de la publicidad de alimentos
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CLITRAVI, la organización empresarial que agrupa alas Asociaciones de industrias cárnicas de la UniónEuropea, celebró en mayo en Valencia su 55ªAsamblea General, organizada y coordinada por laConfederación de Organizaciones empresariales delSector Cárnico de España (CONFECARNE).Los miembros de CLITRAVI debatieron las principalescuestiones de interés y preocupación para la industriacárnica europea. Entre ellas destacó el rechazo unáni-me al etiquetado de origen de la carne como ingredien-te, así como la defensa de la distinción origen UE/ori-gen no UE como única opción válida y factible para eletiquetado de origen de la carne fresca, alineando suposición con la de Food DrinkEurope, la Confederacióneuropea de la industria alimentaria. Esta opción ha si-do puesta en cuestión en algunos ámbitos por los re-cientes casos de presencia de carne de caballo en pro-ductos de ternera, si bien en la Asamblea se recordóque la carne de vacuno es la única que se encuentrasometida a un etiquetado de país de origen obligato-rio, lo que no ha sido útil para prevenir el problema.Además, la Asamblea mostró su gran preocupación porla necesidad de autorización de aditivos en los prepa-rados de carne, ya que las anteriores Directivas deaditivos no han sido correctamente pospuestas en elnuevo Reglamento 1129/2011, que entró en vigor el 1de junio. Por ello, CLITRAVI pidió una moratoria a laComisión Europea para dar tiempo a la modificacióndel citado Reglamento.A continuación, Miguel García Navarro, Jefe de Secciónde la Unidad C4 (Productos animales) de la DG AGRIde la Comisión Europea, analizó la difícil situación delos mercados de carne de porcino y vacuno, y tras élLorenzo Terzi, Jefe de Sección de la Unidad G7(Relaciones Bilaterales Internacionales) de la DG SAN-CO, repasó la situación de los acuerdos comercialesbilaterales de la Unión Europea con Países terceros.Recordó que la demanda externa es la principal fuen-te de crecimiento del sector cárnico europeo y que sise concluyeran los acuerdos comerciales que se en-cuentran ahora mismo en negociación, el PIB de laUE crecería más del 2% y se crearían casi 2,5 millo-nes de puestos de trabajo.Durante la Asamblea, Mónica Flores Llovera, doctoraen Farmacia por la Universidad de Valencia y diploma-da en Alta especialización en Tecnología de Alimentosen el IATA-CSIC, fue elegida para presidir el Grupo deTrabajo de Nutrición y Salud de CLITRAVI.
CLITRAVI analiza laspreocupaciones del
sector cárnico europeo
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La Asociación Nacional de Industriasde la Carne de España (ANICE) hafirmado recientemente sendos acuer-dos: por un lado, con la UniversidadComplutense de Madrid (UCM) paraimpulsar la colaboración con elCentro de Vigilancia SanitariaVeterinaria (VISAVET); y, por otro la-do, con la Asociación de IndustriasCárnicas del Principado de Asturias(ASINCAR).VISAVET es una unidad de alto nivelcientífico situada en el complejo dela Facultad de Veterinaria y elHospital Clínico Veterinario de laUCM, y cuyas líneas de investigacióncubren aspectos de la sanidad y pro-ducción animal, la salud pública, laseguridad alimentaria, la medicinapreventiva y el medio ambiente.El convenio suscrito incluye el ase-soramiento recíproco en sanidad ani-mal y seguridad alimentaria, el sopor-te científico y tecnológico y la trans-ferencia de conocimientos a la indus-tria cárnica:• Soporte científico y tecnológico deVISAVET a ANICE.• Vigilancia de las zoonosis de trans-misión alimentaria.• Seguimiento de resistencias a anti-microbianos en microorganismos pa-tógenos de transmisión alimentaria.• Utilización de VISAVET comoLaboratorio de Referencia en los pro-yectos de interés sectorial para la in-dustria cárnica.• Realización de actividades de divul-gación y transferencia de conocimien-tos a la industria cárnica.• Organización de cursos y jornadasde formación e información.En cuanto al acuerdo con ASINCAR,su objetivo es desarrollar estudiostécnico-científicos de interés para laindustria cárnica y su transferencia alas empresas para su aplicación enlos procesos de producción y control:• Elaboración de informes para opti-mizar técnica y económicamente laaplicación de los Reglamentos y de-más normativa comunitaria por par-te de las industrias.
• Transferencia de tecnología para eldesarrollo y mejora de productos oprocesos de fabricación.• Realización de estudios de diagnós-tico sectorial (incidencia de patóge-nos, uso de aditivos y su control, con-tenido en sal o grasas, necesidad dereformulaciones, etc.).• Estudios de vida útil y vida comer-cial de productos cárnicos.
• Ejecución de controles analíticos delaboratorio de higiene y seguridad ali-mentaria y control de calidad bajoAcreditación de ENAC.• Desarrollo y ejecución de proyec-tos de Innovación para el desarro-llo de mejoras en procesos y pro-ductos.• Realización de actividades de for-mación y asesoramiento técnico.
ANICE firma acuerdos conVISAVET y con ASINCAR para
colaborar en seguridad alimentariay realizar estudios sobre cárnicos
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La empresa de ingredientes Sternchemie ha lanzadoSternCream, una leche de coco en polvo secada porpulverización, muy versátil y que ofrece diferentes ven-tajas para la industria y cocinas de restaurantes. Elcoco es actualmente un componente fijo de múltiplesalimentos como platos preparados, dulces, productospanificados, helados o bebidas.SternCream es idónea para productos húmedos y se-cos; gracias a sus excelentes propiedades de instan-taneización y fluidez puede procesarse fácilmente, ytiene una larga durabilidad. Debido a la proporción es-pecialmente alta de leche de coco, convence por susuave sabor a coco característico. Además, dado quese trata de un producto natural, su declaración es es-pecialmente fácil en comparación con los saborizan-tes o extractos de coco.Para la fabricación de SternCream se utilizan, exclusi-vamente, frutos maduros seleccionados, cuya carne selava, tritura y prensa. Para garantizar la máxima pure-za del producto final, se realiza un doble filtrado de laleche de coco extraída. La pasteurización y el secadopor pulverización posteriores proporcionan una calidaduniformemente alta. Debido al bajo contenido de aguay la estabilidad frente a la oxidación, SternCream tie-ne una larga durabilidad mínima de 24 meses. En com-paración con la leche de coco y el coco rallado, el pol-vo ofrece una mayor estabilidad microbiológica. Otraventaja es que gracias al cuidadoso procedimiento desecado se preservan los valiosos ingredientes.Además, SternCream no contiene conservantes, colo-rantes ni saborizantes.Respecto a su valoración sensorial, la leche de cocoen polvo logró unos resultados especialmente positivosen cuanto a su sabor natural y la sensación en bocacremosa, principalmente en los helados y rellenos debombones o barquillos. En platos fríos y calientes co-mo currys, sopas, salsas o dips, SternCream no soloinfluye positivamente en el sabor, sino también en laconsistencia.
Nueva leche de cocoen polvo secada por
pulverización
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El CNTA (Centro Nacional deTecnología y Seguridad Alimentaria)acogió del 14 al 17 de octubre en susinstalaciones de San Adrián (Navarra)una nueva edición del Better ProcessControl School (BPCS), que este añoha contado con la asistencia de más 50personas pertenecientes a 35 firmasagroalimentarias procedentes deAragón, Andalucía, Cataluña, Castilla yLeón, Comunidad Valenciana,Extremadura, Galicia, La Rioja,Navarra y País Vasco.El curso fue inaugurado por el presi-dente del Centro, José Mª AyensaAmbrosi, y el Concejal de Agriculturade San Adrián, Miguel Ángel Sola. El BPCS es con un programa intensi-vo sobre tecnología y procesado de ali-mentos con ponencias presenciales ysesiones prácticas en las cuales sedesarrollan todos y cada uno de los re-quisitos que establece la FDA (Foodand Drug Administration) para la expor-tación de productos alimenticios.Según la regulación americana, las em-presas que desean exportar a EE UUconservas de baja acidez y acidificadastienen la obligación de contar con téc-nicos que hayan cursado el BPCS.En esta edición, después de 13 añosy más de 600 expedientes tramitadosante la FDA, el CNTA ha conseguidola autorización oficial de la FDA para
impartir oficialmente las materias delcurso con personal técnico propio.Como se puso de manifiesto duranteel curso, las empresas agroalimentariasafrontan la exportación a EE UU entrela expectación y la confirmación de quese trata de una tendencia en crecimien-to. Algunas de las empresas que handado su apoyo a la edición 2013, co-mo Ferlo, Automatismos Teinco,Marrodán, Crown Embalajes España,Grupo Ezquerra y Betelgeux, confirmancon su experiencia la importancia de laexportación a EE UU para la industriaagroalimentaria y creen firmemente enla relevancia a nivel empresarial queconfiere el estar presentes en operacio-nes comerciales en EE UU, además dela transmisión de valores empresarialescomo el compromiso de innovaciónconstante y la fuerza de marca quetransmite el estar inmerso en procesosde exportación. Así, estas empresas destacan que es-tar presentes en mercados extranjeroses para sus clientes una referencia decalidad de sus productos, si bien pun-tualizan que cumplir con las exigenciases complicado: las empresas que se
quieren introducir en la exportación seencuentran con dificultades administra-tivas y justificativas referentes al proce-so térmico y/o de producto.En opinión de Segundo Cañizares, en-cargado de producción de GRANOVI-TA, empresa castellonense centradaen alimentación saludable, el reto acorto plazo es el intentarlo. Su empre-sa ha puesto el foco en EE UU porquequieren acercar su producto a la colo-nia hispana existente, siguiendo las in-dicaciones de contactos locales. Para Pilar Orellana, de Orellana Perdiz,complejo empresarial hotelero y gastro-nómico jienense, el BPCS es una pre-paración obligatoria de formación y co-nocimiento de requisitos para cuando to-men la decisión firme de salir al merca-do norteamericano, donde se planteanuna doble estrategia tanto de empujecomo de atracción a su oferta comercial.La edición 2013 del BPCS ha conta-do con el apoyo del Gobierno deNavarra, a través de su Plan deInternacionalización y elAyuntamiento de San Adrián. Por úl-timo, nuestra revista Alimentaria tam-bién ha colaborado con el evento.
CNTA celebra una de las edicionesmás concurridas de su curso
BPCS para exportar a EE UU
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Grupo Analiza Calidad celebró el 26 de septiem-bre la primera de sus III Jornadas de SeguridadAlimentaria, que cuentan con la colaboración de laAsociación de Consultores y Formadores deEspaña en Seguridad Alimentaria (ACOFESAL), lasuniversidades Autónoma de Barcelona,Complutense de Madrid y Politécnica de Valencia,Inea, Generalitat de Cataluña, Asociación deCientíficos y Tecnólogos de Alimentos de Castillay León (ACTA CL), Foro Interalimentario, Bimbo,Goshua, Waters, Oca Cert, Qualinova, Histasan,Iman, Verdifresh, Urcacyl, Nutreco, Betelgeux yOxoid. Hasta diciembre, se celebrarán jornadastambién en Barcelona, Valencia y Valladolid.En primer lugar, Luis María Gallego, director ge-neral del Grupo Analiza Calidad, repasó las crisisalimentarias a las que se ha enfrentado Españaen los últimos años, para resaltar la importanciade tener un plan de control de la cadena alimenta-ria y explicó la información con la que actualmen-te cuenta la industria para hacer frente a tales si-tuaciones. Seguidamente, Álvaro Mercado, respon-sable de Sistemas de Calidad y SeguridadAlimentaria de Auditar Calidad Consultores, ofrecióuna visión práctica de lo que supone la implanta-ción de un plan de FoodDefense.Jorge Omar Cáceres, profesor de la Facultad deQuímica de la Universidad Complutense de Madrid,transmitió a los asistentes la existencia de las nue-vas herramientas para el análisis y control de adul-teración en alimentos. Por su parte, María JoséGonzález, investigadora del CSIC, explicó nuevasmetodologías analíticas para la detección de con-taminantes emergentes en alimentos.José Ignacio Arranz, presidente del ForoInteralimentario, trató en su ponencia sobre la se-guridad en una cadena alimentaria sostenible.Manuel Sanz, director de Calidad de Grupo Sada-Nutreco, expuso un modelo práctico de implanta-ción de un sistema de seguridad alimentaria en in-dustria cárnica, desde la granja hasta el procesadofinal de los pollos y su venta en el supermercado.Posteriormente, Pere Guerra, de Histasan, mostrólas posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologí-as móviles en cuanto a detección de alérgenos.Finalmente, Juan Julián García Gómez, vocal ase-sor de AESAN, cerró la jornada hablando sobre lacomunicación de riesgos alimentarios.
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III Jornadas SeguridadAlimentaria del
Grupo Analiza Calidad
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Recientemente se ha convocado laséptima edición de los premios NAOS.Estos premios se enmarcan dentro dela Estrategia para la nutrición, actividadfísica y prevención de la obesidad(Estrategia NAOS) que el Ministerio deSanidad, Servicios Sociales e Igualdadpuso en marcha en 2005 a través de laAgencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN), antela elevada prevalencia de la obesidaden España y su tendencia ascendente.El objetivo de esta estrategia es sensi-bilizar a la población del problema quela obesidad representa para la salud eimpulsar las políticas y programas diri-gidos a mejorar los hábitos alimentariosy promover la práctica de actividad físi-ca.Como en años anteriores, la concesiónde estos premios pretende impulsar lasiniciativas que entre sus objetivos bási-cos fomenten la prevención de la obe-sidad y otras enfermedades crónicasderivadas, a través de una alimentaciónsaludable y la práctica regular de acti-vidad física y, por tanto, son un mediopara reconocer y dar visibilidad a aque-llas acciones o programas desarrolladas en el marco de los obje-tivos de la Estrategia NAOS.Con el fin de abarcar los diferentes ám-bitos en los que se desarrolla laEstrategia NAOS, se conceden ochomodalidades de premios. Siete de ellosse otorgarán a las iniciativas desarrolla-das en estos ámbitos y en una octavamodalidad se reconoce la trayectoriaprofesional:• El premio Estrategia NAOS a la pro-moción de una alimentación saludableen el ámbito familiar y comunitario: seconcederá a aquellas iniciativas que sehayan distinguido por su capacidad pa-
ra inculcar hábitos alimentarios saluda-bles en la población.• El premio Estrategia NAOS a la pro-moción de la práctica de actividad físi-ca en el ámbito familiar y comunitario:se concederá a aquellas iniciativas quese hayan distinguido por su capacidadpara promover la práctica de actividadfísica en la población.• El premio Estrategia NAOS a la pro-moción de una alimentación saludableen el ámbito escolar: se concederá aaquellas iniciativas que se hayan distin-guido por su capacidad para inculcarhábitos alimentarios saludables entrelos escolares de los centros de ense-ñanza infantil, primaria y secundaria,tanto a través de actividades realizadasen el aula como extraescolares.• El premio Estrategia NAOS a la pro-moción de la práctica de actividad físi-ca en el ámbito escolar: se concederáa aquellas iniciativas que se hayan dis-tinguido por su capacidad para promo-ver la práctica de actividad física entrelos escolares de los centros de ense-ñanza infantil, primaria y secundaria,tanto a través de actividades realizadasen el aula como extraescolares.• El premio Estrategia NAOS en el ám-bito sanitario: se concederá a aquellasiniciativas que se hayan distinguido porsu capacidad para implantar medidasde detección precoz del sobrepeso y laobesidad e inculcar hábitos alimentariossaludables y la práctica regular de acti-vidad física en la población, a través delpersonal de centros y servicios de sa-lud de cualquier titularidad, oficinas defarmacia o cualquier otro centro o insti-tución sanitaria.
• El premio Estrategia NAOS en elámbito laboral: se concederá a aque-llas iniciativas que se hayan distingui-do por la capacidad para inculcar há-bitos alimentarios saludables, promo-ver la práctica regular de actividad fí-sica o ambos, entre los empleados delcentro de trabajo.• El premio Estrategia NAOS a la ini-ciativa empresarial: se concederá aaquellas iniciativas desarrolladas porempresas alimentarias que se hayandistinguido por facilitar la adopción dehábitos alimentarios saludables entrela población mediante mejoras en lacomposición de productos, y/o en lainformación suministrada en el etique-tado y/o en la publicidad y marketingde sus productos y/o la práctica regu-lar de la actividad física.• El Premio Estrategia NAOS de es-pecial reconocimiento: será otorgado,a propuesta de las distintas adminis-traciones públicas españolas cuyaactividad esté relacionada con los ob-jetivos de la citada estrategia, aaquellas personas o instituciones cu-ya trayectoria haya destacado por sudedicación a la promoción de la ali-mentación saludable o a estimular lapráctica de actividad física entre lapoblación, como objetivos básicos deaquélla.El plazo de presentación de los pro-yectos finaliza el 20 de diciembre deeste año.Las bases completas de los Premiosy los formularios para la inscripción delas candidaturas pueden descargarsedesde la página web de la AESAN(http://www.aesan.msssi.gob.es).
Convocados los premios NAOS2013
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Las carnes y el ganado alcanzaron en2011 un valor de 11.365 millones deeuros, equivalentes al 74,6% del va-lor de la producción animal en esemismo año y al 27,6% de la produc-ción total de la rama agraria, tal y co-mo señala el informe Alimentación enEspaña 2012 de Mercasa.Tras los malos resultados registradospor el sector cárnico en el año ante-rior, el sector de las carnes experi-mentó en 2011 un incremento tantode la producción (3,6%) como de losprecios (9,7%), con lo que el balancefinal fue positivo: su valor a efectos decalcular la renta agraria creció un13,7%.Por su parte, en la Unión Europea laproducción animal (incluida la lechey otras producciones) experimentó en2011 un aumento en volumen del1,1% y un incremento de los preciosdel 6,7%. En ambos casos los por-centajes son superiores a los del año2010.El valor de la producción cárnica eu-ropea aumentó un 7,8% como con-secuencia de ese incremento de laproducción y de la mejoría de los pre-cios.Las producciones del sector cárnicoen la UE representan en torno al 60%del valor de la producción animal ycerca del 20% de la producción de larama agraria.En España, este subsector supuso en2011 el 27,6% de la producción finalagraria y el 74,5% de la producción fi-nal ganadera.Analizando la estructura de la produc-ción cárnica española en 2011 se ob-serva que la de porcino supone el34,8% del total; la carne de vacunoel 15,6%; la de aves el 15,4%; las deovino y caprino el 6,4%; la carne deconejo el 0,6% y la de equino el 0,3%.Respecto al año anterior se observaen 2011 una mejora generalizada entodos los sectores cárnicos, tanto encantidad producida como en precios.Hay que tener en cuenta a este res-pecto que en 2010 los resultados fue-ron muy negativos.
En la Unión Europea, la distribuciónpor especies muestra que el primerlugar está ocupado por la carne deporcino (55%), seguida por aves(28%), vacuno (19%), ovino (3%), co-nejo (1,5%) y caprino (0,5%).
ConsumoRespecto al consumo de carnes, du-rante el año 2011 los hogares espa-ñoles consumieron 2.416,3 millonesde kilos de carne y productos cárni-cos y gastaron 15.516,6 millones deeuros en esta familia de productos.En términos per cápita se llegó a 52,7kilos de consumo y 338,1 euros degasto.El consumo más notable se asocia ala carne fresca (38,7 kilos por perso-na), y de manera concreta al pollo(14,6 kilos per cápita) y al cerdo (10,8kilos por persona).
En términos de gasto, la carne fres-ca concentra el 67,3% del gasto y re-sulta significativa la participación dela carne de cerdo (62,3 euros per cá-pita) y de vacuno (59,4 euros). La car-ne transformada (12,2 kilos y 101,9euros por persona) resultó importan-te en el consumo de los hogares es-pañoles durante el año 2011, mientrasque la demanda de carne certificada(5,2 kilos y 51,2 euros de gasto porpersona) y de carne congelada (1,7kilos y 8,7 euros de gasto) tienen unarepercusión menor.
Productos de casquería y de-rivados de la carneEn cuanto a la producción españolade productos de casquería, se acercódurante el último ejercicio hasta las135.100 toneladas, de las que 64.460toneladas correspondieron a bovino,
El sector cárnico continúainnovando para obtener
productos más seguros, naturales ycon mejor perfil nutricionalLos productores y elaboradores de carne yproductos cárnicos no dejan de trabajar einvestigar para desarrollar productos conmenos sal y grasas, al mismo tiempo que lomás naturales posible, que satisfagan lasexigencias de los consumidores de alimentossaludables y con etiqueta limpia. Debido a losúltimos casos de fraude en el etiquetadoocurridos en los últimos meses que haninvolucrado a productos cárnicos, tambiénresulta fundamental mejorar las garantías deque los productos se corresponden con lo querefleja su etiquetado.
ejemplos de mercados interesantespara las industrias cárnicas españo-las China, Rusia y Turquía.Sobre este tema, se evidenció la ne-cesidad de contar no solo con estu-dios de mercado apropiados, sinotambién con estudios sensoriales realizados con consumidores realesen el mercado en el que se quiere pe-netrar (“cross culturales”) que permi-tan estudiar si los diferentes hábitossociales, religiosos, culturales… influ-yen en la percepción de compra denuestros productos. También es cla-ve realizar un análisis de la legisla-ción local que afecta.
Estudio sobre tendencias enel consumo de cárnicos: au-mento del consumo de polloDe acuerdo con los resultados del úl-timo estudio “Innovaciones yTendencias de Consumo en elMercado Técnico” elaborado por elGrupo de Investigación Marketing yDirección de Operaciones(Merk@do) de la Universidad deExtremadura (UEx), en la próxima mi-tad de la década el consumo de pro-ductos cárnicos se mantendrá en losniveles actuales. Sin embargo, lacomposición de la demanda variarásignificativamente, ya que los produc-tos provenientes del pollo sustituirána los de vacuno como los de mayorpeso en la cesta de la compra.Como explica el investigador princi-pal de este informe, financiado porla Cátedra de Investigación Roler deTendencias y Hábitos de Consumo,Antonio Chamorro, esto se debe fun-damentalmente a la actual situaciónde crisis económica y a su imagen deseguridad alimentaria frente a otrosproductos. “Este mismo argumentoserá el que aumentará las ventas depavo, hasta ahora con una cuota demercado muy residual”, aclara el pro-fesor de la UEx.Este trabajo también ha desveladootras previsiones de interés para elsector cárnico. En cuanto a los cri-terios de decisión de compra, el es-
tudio prevé que el consumidor otor-gará mayor importancia en sus ad-quisiciones a la certificación de cali-dad y a los atributos del envase queal precio, el aspecto externo o el ori-gen.El investigador Antonio Chamorrovaticina que el aspecto externo deja-rá de ser el elemento clave de la de-cisión de compra y el precio perderáimportancia relativa frente a otrosatributos como las Denominacionesde Origen Protegida, lasIndicaciones Geográficas Protegidasu otras marcas de calidad. En estesentido, los principales canales deventa se concentrarán en las gran-des superficies. Así, según este in-forme los hipermercados y super-mercados verán incrementar su cuo-ta de mercado en los próximos cin-co años, en perjuicio de las peque-ñas carnicerías y charcuterías. “Larazón parece obvia, ya que cada vezel consumidor tiene menos tiempopara cocinar, de ahí que se veaacentuada la venta de carne envasa-da y dentro de ésta la preparada”,matiza Chamorro.El talón de Aquiles de la innovaciónde la industria cárnica en la perspec-tiva hasta 2016 estará concentradoen la demanda de carne ecológica yla enriquecida y funcional. Según losexpertos estos formatos no supera-rán los niveles de venta actuales, ca-lificados como “muy residuales”.El Estudio “Innovaciones yTendencias de Consumo en elMercado Técnico” ha pretendido ana-lizar la situación actual del sector cár-nico español y explorar las tenden-cias de consumo previstas por pro-fesionales del sector para los próxi-mos años. El objetivo de este traba-jo ha sido identificar las tendenciasde consumo cárnico en España enel horizonte de 2016 y las principa-les innovaciones por las que debenapostar las empresas del sector.La investigación se llevó a cabo en2011 mediante el método Delphi y pa-ra ello ha contado con la participación
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Proyecto para estudiar las ca-racterísticas de la carne debovino maduradaEl Instituto de Investigación yTecnología Agroalimentarias (IRTA) yla Carnicería Planagumà de Olot(Girona) han firmado recientementeun acuerdo de colaboración paraestudiar las característicastecnológicas y sensoriales de la carnede bovino madurada. Los responsables de esta carnicería,en su afán por mejorar continuamentela calidad de sus productos, hanviajado por todo el mundo (París,Londres, Nueva York, Sidney, etc.),aprendiendo distintas formas detrabajar la carne. Actualmente, la CarniceríaPlanagumà está centrando susesfuerzos en proporcionar a susclientes un producto diferenciado y de
gran calidad organoléptica: la carnede bovino madurada en seco (Dry-Aged Meat). La colaboración con elIRTA, del Departamento deAgricultura de la Generalitat deCatalunya, permitirá optimizar lascondiciones de maduración paraobtener de cada tipo de pieza la mejorternura, aroma y sabor posible. Los hermanos Albert y AleixPlanagumà trabajarán conjuntamentecon los investigadores del IRTA alobjeto de mejorar el proceso demaduración de la carne. Este estudiotendrá una duración de seis meses yfinalizará con una jornada depresentación de los resultadosconseguidos.
Altas presiones aplicadas aljamón ibéricoInvestigadores del Área de Productos
Cárnicos del Instituto TecnológicoAgroalimentario de Extremadura(INTAEX) participaron en el VIICongreso Mundial del Jamón,celebrado en la localidad portuguesade Ourique del 28 al 31 de mayo,presentando los resultados obtenidoshasta el momento en el subproyectoʻEfecto de la aplicación de altaspresiones en el envasado al vacío dejamón ibérico loncheadoʼ, enmarcadoen el proyecto RITECA II,cofinanciado por el Fondo Europeo deDesarrollo Regional (FEDER) a travésdel Programa Operativo deCooperación Transfronteriza España-Portugal (POCTEP) 2007-13.Este trabajo persigue inactivar elmicroorganismo patógeno Listeriamonocytogenes que podría estarpresente en el jamón ibéricoloncheado envasado al vacío, sin que
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• Vaca: Dioxinas y Policlorobifenilos (PCB) similaresa las dioxinas.• Ovejas y cabras: Dioxinas y Policlorobifenilos(PCB) similares a las dioxinas.• Solípedos: Fenilbutazona (la EFSA recomiendaque, ya que este medicamento no está permitido enla cadena alimentaria, se incluya de forma específicaen los Planes Nacionales de Control de Residuospara solípedos) y elementos químicos como elcadmio.• Caza de cría (venado): Ninguno.• Caza de cría (jabalí): Ninguno.• Caza de cría (reno, avestruz y conejo): Ninguno.Asimismo, los expertos científicos de la EFSA hanrecomendado mejoras en las prácticas existentes ométodos alternativos para la inspección de la carne.También han considerado las implicaciones quesuponen los cambios propuestos en las prácticasactuales para la vigilancia de la salud animal y elbienestar.Las recomendaciones aplicables a todas lasespecies son, en el caso de los peligros biológicos:• Introducir un sistema integral de garantía de laseguridad de la carne, que incluya objetivos clarospara los principales peligros en las canales. Podríanser necesarios nuevos datos sobre riesgosbiológicos.• Para cumplir estos objetivos, utilizar las opcionesde control disponibles para los principales peligros,tanto a nivel de granja como en matadero.• Clasificar rebaños / granjas y mataderos deacuerdo con la magnitud del riesgo que plantean lospeligros biológicos.• Omitir la palpación de rutina o técnicas de incisiónen la inspección post-mortem.Respecto a la salud animal y las implicaciones debienestar:• Una sistemática de inspección de la carne queincluya inspecciones ante mortem y post-mortem, esuna valiosa herramienta para la vigilancia y el controlde las condiciones de bienestar animal y de saludespecífica.• Si solo se aplica la inspección post-mortem visual,se deben seguir otros enfoques para compensar lapérdida de información asociada con respecto a lavigilancia de las enfermedades animales y lascondiciones de bienestar. El cambio a una únicainspección visual post-mortem podría disminuir lacalidad de la vigilancia de algunas enfermedades delos animales. En particular, la vigilancia de latuberculosis bovina se vería afectada negativamente.• El uso prolongado de información adicionalrecogida a lo largo de la cadena alimentaria podría
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monográ f i co cá rn i cosNoviembre 448
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Alimentaria.- Comenzamoscon una breve presentacióndel IRTA: ¿cómo se estructu-ra y cuáles son sus objetivos?Jacint Arnau.- El IRTA es un institu-to de investigación de la Generalitatde Catalunya adscrito alDepartamento de Agricultura,Ganadería, Pesca, Alimentación yMedio Natural, regulado por la Ley04/2009 de 15 de abril, delParlamento de Catalunya, que ajus-ta su actividad al ordenamiento jurí-dico privado.La finalidad del IRTA es contribuir ala modernización, a la mejora y alimpulso de la competitividad; al des-arrollo sostenible de los sectoresagrario, alimentario, agroforestal,acuícola y pesquero, y también delos directa o indirectamente relacio-nados con el aprovisionamiento dealimentos sanos y de calidad a losconsumidores finales; a la seguridadalimentaria y a la transformación delos alimentos, y, en general, a la me-jora del bienestar y la salud de la po-blación.Nuestra capacidad científica y la es-tructura de centros, estaciones ex-perimentales y centros consorciadosforman una red de I+D+i que abar-ca casi todos los ámbitos del sectoragroalimentario y nos permite esta-blecer sinergias que se traducen enun enorme potencial y capacidad in-vestigadora con especialistas en ca-da área de trabajo. En la combina-ción de ambas radica nuestra fuerzay posibilita mantener un servicio deinvestigación para el sector y la so-ciedad que se caracteriza por la ex-celencia de los trabajos que lleva-mos a cabo para empresas y admi-nistraciones, tanto a nivel nacionalcomo internacional.Los objetivos generales del IRTA sonlos de impulsar la investigación y eldesarrollo tecnológico dentro delámbito agroalimentario, facilitar la
transferencia de los avances cientí-ficos y valorar los avances tecnoló-gicos propios sin dejar de procurarla máxima coordinación y colabora-ción con el sector público y privado.
Alimentaria.- ¿Cuáles son losprincipales proyectos que es-tán llevando a cabo dirigidosal sector cárnico?J.A.- Dentro de los proyectos dirigi-dos al sector cárnico podemos des-tacar el proyecto “Productos cárni-cos para el siglo XXI: seguros, nu-tritivos y saludables” (CARNISENU-SA / www.carnisenusa.es) de la con-vocatoria Consolider-Ingenio 2010(Ref. CSD2007-00016), en el quehan participado 7 universidades, 3
centros de investigación, 1 centrotecnológico y 4 empresas, y el pro-yecto europeo “Mejora de la calidaddel cerdo y de los productos deriva-dos del cerdo para el consumidor.Desarrollo de una cadena de pro-ducción de alimentos innovadoresintegrados y sostenibles de alta ca-lidad al servicio de las demandas delconsumidor” Q-PORKCHAINS(www.Q-porkchains.org) con 60 or-ganismos participantes (20 universi-dades, 15 centros de investigación y25 asociaciones e industrias) entrelos que el IRTA ha tenido un papeldestacado. En estos proyectos sehan abordado múltiples problemáti-cas del sector cárnico, que han ge-nerado numerosas publicaciones y
Entrevista a Jacint Arnau, Jefe del Programa Tecnología Alimentaria del IRTA
(Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias)
“La trazabilidad y laautomatización de los
procesos de control han aumentadola seguridad y la calidad de losproductos cárnicos”Los objetivos generales del IRTA son los deimpulsar la investigación y el desarrollotecnológico dentro del ámbitoagroalimentario, facilitar la transferencia delos avances científicos y valorar los avancestecnológicos propios sin dejar de procurar lamáxima coordinación y colaboración con elsector público y privado.A continuación, Jacint Arnau, Jefe delPrograma Tecnología Alimentaria del IRTA,nos explica los principales proyectos en losque trabaja este Instituto en el ámbito delsector cárnico.
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What is Food microbiology?The term “Food microbiology” includestwo words: Food and Microbiology, i.emicrobes in foods; it is very easy to un-derstand it may be very hard to haveeven a basic knowledge of that field ifwe think to the variety of foods and al-so the multiplicity of microbes suscep-tible to contaminate the foods and, fi-nally, the multiplicity of incidences ofmicrobes in foods. What is food? “Officially”? According tothe European Regulation EC n°178/2002, 28 January 2002, giving thegeneral prescriptions on which EFSAhas been based, a food is “every subs-tance or product, whether processed,partially processed or unprocessed, in-tended to be, or reasonably expectedto be ingested by humans”. “Food” includes drink, chewing-gumand any substance, including water, in-tentionally incorporated into the food during its manufacture, prepara-tion or treatment. It includes water af-ter the point of compliance as definedin Article 6 of Directive 98/83/EC andwithout prejudice to the requirements ofDirectives 80/778/EEC and 98/83/EC. “Food” shall not include:(a) Feed;(b) Live animals unless they are pre-pared for placing on the market for thehuman consumption;(c) Plants prior to harvesting;
(d) Medicinal products within the me-aning of Council Directives65/65/EEC(21) and 92/73/EEC(22).(e) Cosmetics within the meaning ofCouncil Directives 89/622/EEC(24); (f) Tobacco and tobacco products wi-thin the meaning of Council Directive89/622/EEC(24);(g) Narcotic or psychotropic substan-ces within the meaning of the UnitedNations Single Convention on NarcoticDrugs, 1961, and the United NationsConvention on PsychotropicSubstances, 1971;(h) Residues and contaminants.Looking at the multiplicity of types of fo-ods, the multiplicity of combinations fo-od-microbe, we understand immedia-tely that it is far more complex than afew centuries ago when bread and me-at were the main foods for humans. Microbes, including bacteria, appearedon earth a very long time, about 3 billionyears ago. We all know the world of mi-crobes is a fascinating one: it is a realworld with a lot of individuals having
special ways of living, important possi-bilities of adaptation and also geneticchanges. The existence of microbes isknown especially from the 17th century,due to the development of optical de-vices. From that time, different appro-aches of microbiology have been deve-loped in different fields and their kno-wledge has been improved.In fact, if we summarize, three groupsare usually recognized among a lot ofmicrobes, and especially bacteria, pre-sent in the environment and in foods:- The first group concerns microorga-nisms implicated in Food safety.- The second group concerns microor-ganisms leading to Food spoilage. - The third group concerns microorga-nisms used for biotechnologies, fer-mentations…Whichever the type of contaminant andthe type of food, we can make somegeneral comments:- The microbes are placed in the food environment and their possibilities
Food microbiology: amultifaceted approach
Cécile Lahellec Honorary Research Director French FoodSafety Agency [email protected]
XI Workshop Métodos rápidos y automatización enmicrobiología alimentaria (MRAMA)
A continuación, incluimos algunas de las ponencias que se impartieron
durante el XI Workshop MRAMA celebrado en la Universidad Autónoma
de Barcelona (UAB). Este evento anual está organizado por el Centre
Especial de Recerca Planta de Tecnologia dels Aliments (CERPTA) y por
el Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos de la UAB.
En cuanto a la edición de este año, el XII Workshop MRAMA se celebrará
del 26 al 29 de noviembre de 2013.
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Al igual que en la anterior edición, secontó con la presencia del Ministeriode Agricultura, Alimentación y MedioAmbiente; Ministerio de Sanidad,Servicios Sociales e Igualdad; AE-SAN; ENAC; EFSA; FIAB; CSIC;Universidad Complutense de Madrid;consejerías de las diferentes CC AA;centros tecnológicos; universidadesde toda España, Europa eHispanoamérica; empresas alimenta-rias, cadenas de distribución; organi-zaciones de consumidores y usuarios;laboratorios públicos y privados; enti-dades de formación y consultoría ymúltiples empresas adscritas al sectoragroalimentario.También de nuevo, la revistaAlimentaria fue la publicación oficialdel encuentro. En cuanto a los patro-cinios, superaron a los de la ediciónanterior, con el patrocinio completo de3M y la colaboración de otros patroci-nadores como Adesa, AgilentTechnologies, Betelgeux, BiomerieuxIndustry, Colegio Oficial deVeterinarios de Madrid, HannaInstruments, Hypred, Iristrace, Itram,Thermo Fisher Scientific y ZeuInmunotech. Asimismo, las distintasmesas redondas fueron patrocinadaspor Iman, Warters, Grupo LechePascual, Proquimia y Adesa.Luis María Gallego, presidente deACOFESAL, fue el encargado de in-augurar la jornada. Recordó que des-de su Asociación realizan una apues-ta por un sector profesional, para quesea competitivo y sostenible. “DesdeACOFESAL, con iniciativas como es-ta, buscamos establecer el camino pa-ra el futuro del sector de la seguridadalimentaria”, afirmó.
Conferencia inaugural sobregestión del riesgoTras él intervino Juan Julián García,de la Agencia Española de SeguridadAlimentaria (AESAN), quien recordóque “la preocupación del ciudadanopor la seguridad alimentaria es cre-ciente” y que se trata de un sector concarácter multifactorial que implica a un
gran número de agentes. En cuantoa la evolución que ha vivido la seguri-dad alimentaria desde el punto de vis-ta normativo, resaltó que hemos vivi-do años de consolidación normativa,pasando de normas verticales a otrasmás horizontales y de un enfoque re-activo a otro más preventivo. Algunosde los hitos principales en esta evolu-ción fueron la presentación del LibroBlanco de la Seguridad Alimentaria enel año 2000; la creación de la AESANen 2001 y de la EFSA (AutoridadEuropea de Seguridad Alimentaria) en2002, y la publicación de la Ley17/2011, de 5 de julio, de SeguridadAlimentaria y Nutrición.García hizo hincapié en las labores decolaboración con la EFSA que lleva a
cabo AESAN, en la importancia de loslaboratorios de control oficial y, por úl-timo, destacó algunas de las accionesllevadas a cabo por la Agencia en elámbito de la nutrición, destacando laEstrategia NAOS; los acuerdos conCEDECARNE y AFCA para reducir elcontenido de sal y grasa en produc-tos cárnicos; el nuevo Código PAOS;la constitución del Observatorio de laNutrición y de Estudio de la Obesidad,o el Plan HAVISA. En este sentido, re-cordó que “la industria alimentaria es-tá invirtiendo muchos esfuerzos en in-novar y reformular sus productos pa-ra hacerlos más saludables”.No se olvidó de la importancia que tie-ne la comunicación en la seguridadalimentaria: “Un consumidor informa-
El Congreso ACOFESAL 2013 seconsolida en su segunda
edición como punto de encuentrodel sector de la seguridadalimentariaLa segunda edición del Congreso Internacionalde Seguridad Alimentaria ACOFESAL 2013reunió del 19 al 21 de junio en Madrid a todoslos agentes relacionados con la seguridadalimentaria: administración, universidad ycentros de investigación, empresas,organizaciones de consumidores, laboratoriosy entidades de formación y consultoría. Elevento fue organizado por ACOFESAL, laAsociación de Consultores y Formadores deEspaña en Seguridad Alimentaria.La próxima edición del Congreso tendrá lugaren 2015, en esta ocasión en Valencia.
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i n n o v a c i o n e s t e c n o l ó g i c a s
El fabricante de envases de plásticoSharpak ha anunciado una nueva fa-milia de bandejas para carne diseña-das para beneficiar a toda la cadenade suministro. De esta forma, las nue-vas bandejas incorporan un diseñocon nervios que permite que los pro-ductos pesen un 10% menos que enel resto de bandejas, sin por ello per-judicar a la resistencia y durabilidad. La nueva solución de envasado estácreada específicamente para respon-der a la presión que ha sufrido la in-dustria cárnica durante este año y laconsiguiente necesidad de usar tec-nología innovadora capaz de crearenvases que evolucionan, a la vezque creativos y rentables.Guillermo Gonzalo, responsable deventas de Sharpak España, comenta:“Cada vez es más importante que las
soluciones innovadoras de envasadose diseñen para responder a los cam-bios y necesidades de toda la cadenade suministro. En primer lugar, estosignifica tener en cuenta la rentabili-dad, por ejemplo simplificando el usode las bandejas en los procesadoresde carne, con el fin de que las enva-sadoras puedan reducir costes a tra-vés de la cadena de suministro.Además, los procesadores de carne,comercios y consumidores finales es-tán demandando mejoras en la indus-tria para que la producción tenga unmenor impacto medioambiental”. Este último producto de Sharpak in-cluye también un nuevo diseño condesapilador compatible con todas las
máquinas de desapilado del sector, loque se traduce en que el coste desustitución por productos alternativosse reduce a mínimos. El nuevo dise-ño de la base garantiza que la bande-ja puede funcionar en todas las cintastransportadoras sin riesgo de que labandeja sufra daños.
Nueva familia de bandejas paracarne de Sharpak
Noviembre 4482013Alimentaria
ROCOL Lubricants, proveedor de lu-bricantes para el sector alimenticio,ha lanzado su nuevo lubricante pa-ra cadenas a altas temperaturas FOODLUBE® XT Chain Fluid™.Diseñado para la aplicación en hor-nos de panaderías y cintas transpor-tadoras industriales que operan a al-tas temperaturas, permite minimizarel problema de la acumulación deresiduos que se producen cuandoun lubricante se degrada debido asu oxidación por las altas tempera-turas.Esta acumulación puede causar ala larga graves problemas a los téc-nicos de mantenimiento e incluso lacontaminación de los productos ali-menticios.Olivier d'Anterroches, director deMarketing Global de ROCOL, expli-ca: “FOODLUBE XT reduce la posi-ble acumulación de estos residuos através de una formulación que au-menta significativamente la estabili-dad de la oxidación. En las pruebascomparativas de rendimiento mostró
una mayor resistencia a la oxidacióny una formación de depósitos muchomás reducida, frente a otros lubri-cantes de cadenas existentes en elmercado”.Asimismo, el nuevo lubricante es degrado alimenticio, cuenta con la cer-tificación NSF H1 para contacto ac-cidental con los alimentos y se fabri-ca en centros acreditados con la ISO21469.Combina una fácil aplicación y unamáxima penetración en las piezasmóviles, con una fórmula que redu-ce la fricción y el desgaste, a la vezque mejora la limpieza e higiene dela planta. FOODLUBE XT permite laprolongación de los intervalos de re-lubricación y mejora la eficiencia enlos procesos de mantenimiento.Por último, cuenta con un ampliorango de temperaturas de funciona-miento (desde 0ºC a 280ºC) y poseeuna formulación que reduce la for-mación de humo, ayudando así aproporcionar un ambiente de traba-jo limpio y seguro.
Rocol lanza un lubricante paracadenas a altas temperaturas
Anisol, compañía especialista en elcampo de la analítica industrial, ha pre-sentado el fotómetro en línea OptekTF56, que permite de manera automá-tica, repetitiva, reproducible y sin in-tervención humana, controlar que la fil-tración del aceite de oliva es efectivay que no existe presencia de impure-zas como agua o partículas.Este fotómetro utiliza la técnica de luzreflejada de doble haz, que permite de-tectar agua y partículas con indepen-dencia de los cambios de color del pro-ducto. Asimismo, compensa el posibleenvejecimiento de la fuente de luz, loque hace que el equipo pueda estar li-bre de mantenimiento. El TF56 es undispositivo de proceso, muy robusto,en acero inoxidable y óptica en zafiro.Es compatible con procesos CIP yofrece múltiples posibilidades de cone-xión a proceso (Sanitaria, Varivent, bri-da DIN, etc.) en distintos tamaños detubería, desde DN5 a DN125.
Detector deimpurezas en
aceite de oliva
Tetra Pak®, líder mundial en proceso y envasado dealimentos, ha lanzado Tetra Alcross® RO Lite, un sis-tema de filtración que ayuda a las pequeñas y media-nas industrias lácteas a obtener beneficios a partirdel suero de leche, un co-producto común a la hora deproducir queso que se considera a menudo como undesecho.Como destacan desde la compañía, el suero es va-lioso únicamente cuando se concentra, pero la tec-nología de filtración necesaria para llevar esto a caboes muy personalizada y demasiado costosa para lamayoría de pequeñas y medianas industrias lácteas.Ante esta situación, Tetra Alcross RO Lite es una so-lución de filtración estándar que se encuentra dispo-nible en cinco tamaños diferentes, es fácil de instalary cuesta alrededor de un 30% menos que las alterna-tivas anteriores.El sistema utiliza un proceso de filtración continua me-diante ósmosis inversa para eliminar el exceso deagua del suero de leche, triplicando así su concen-tración, mientras que conserva todas las sales disuel-tas, lactosa, ácidos, proteínas, grasas y bacterias.Este suero de leche concentrada se puede vender alos procesadores de alimentos como un ingredientedentro de una variedad cada vez mayor de produc-tos, lo que supone ingresos valiosos para las indus-trias lácteas, además de reducir o eliminar significati-vamente el transporte innecesario y los costes de ma-nipulación.Jaco Baron, director de la categoría de Queso de TetraPak, resalta: “Esta solución rentable de filtración desuero ayuda a que las pequeñas y medianas indus-trias lácteas compitan más equitativamente con lasmás grandes, al mismo tiempo que mejoran su renta-bilidad y disminuyen su impacto ambiental”.
Nuevo sistema deTetra Pak para una
filtración más rentabledel suero de leche
i nn . t ecno lóg i casNoviembre 448
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Mettler Toledo ha presentado una nue-va línea de balanzas analíticasExcellence centradas en garantizar alusuario un nivel elevado de seguridaddel proceso y en hacer que los flujos depesaje no contengan errores y sean er-gonómicos y eficientes.Dispone de una serie de característicasinteligentes avanzadas que aseguranunos resultados de pesaje fiables ycumplen las exigencias de garantía decalidad para procesos sin errores y contotal trazabilidad.En primer lugar, cuando las pruebas ru-tinarias y de calibración de la balanzaestán actualizadas y la balanza está ni-velada y funciona correctamente, el in-dicador StatusLight™ indica claramen-te con una luz verde que es seguro co-menzar a pesar. Los avisos se mues-tran en amarillo y los errores, en rojo.El usuario tiene la certeza de que todoslos resultados de pesaje obtenidoscumplen los requisitos de proceso pre-definidos y, por tanto, también la nor-mativa aplicable.Por otro lado, la innovadora tecnolo-gía del sensor StaticDetect™ propor-ciona la garantía de que los resultadosde pesaje no se ven afectados por lacarga electrostática. La influencia dela carga electrostática es uno de losmayores retos en el pesaje analítico.En la manipulación habitual, las mues-
tras y los contenedores de pesaje pue-den acumular fácilmente este tipo decarga, lo que conduce a dificultades ala hora de dosificar y a errores en losresultados de pesaje. Para solventaresta dificultad, cuando un contenedoro una muestra se colocan en la balan-za, StaticDetect mide el error de pesa-je atribuible a la carga electrostática yavisa si se excede el límite de toleran-cia. Pueden usarse medidas antiestáti-cas. El nuevo accesorio de electrodosde punto compacto se acopla a un la-do de la balanza para desionizar con-venientemente muestras y contenedo-res cargados. Para asegurar la máximaseguridad en el proceso, el usuariopuede elegir bloquear la liberación delresultado de pesaje.Otros avances, como las operacionesde lectura y escritura de identificaciónpor radiofrecuencia (RFID), la funciona-lidad de pruebas rutinarias integradasy la recién desarrollada guía de nive-lado gráfico, simplifican las tareas dia-rias y ayudan a los usuarios a cumplircon la normativa.Al fijar las etiquetas RFID deSmartSample™ a los vasos de valora-ción, la información de la muestra intro-ducida en la balanza puede transferir-
se de forma segura al cargador auto-mático de muestras de valoración deMettler Toledo. Las pipetas con etique-ta RFID también pueden analizarse enla balanza con EasyScan™ para com-probar la calibración y las fechas deprueba, y garantizar así que son váli-das para su uso. Las nuevas funcionesRFID no solo eliminan errores de trans-cripción sino que también ofrecen alusuario un mayor nivel de seguridaddel proceso.Por último, las nuevas balanzas soncompatibles con el software de labora-torio LabX de Mettler Toledo. Con todoslos datos almacenados de forma se-gura en una base de datos central, con-tribuye plenamente al establecimientode un laboratorio sin papeles.
Mettler Toledo lanza una nuevalínea de balanzas analíticas
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El fabricante de equipos para el pro-cesado global de alimentos, JBTFoodTech, ha desarrollado un nuevohorno lineal de proteína dentro de su lí-nea de hornos de Double D. Se tratadel horno Revoband Classic, diseña-do para responder a la demanda delmercado para productos empanadostales como nuggets y tenders de pollo.Está fabricado según la tecnología deimpacto de aire desarrollada para loshornos de JBT FoodTech, que incluyenlos hornos continuos de proteína deRevovand de Double D y los hornosJSO de Stein.El horno cocina por convención forza-da, dando como resultado un hornea-do consistente y productos con color,y utiliza una velocidad del aire más ba-ja que los hornos actuales. Esta veloci-dad del aire y su proceso de cocciónoptimizan las aplicaciones a las queva destinado, reduciendo costos defuncionamiento.En una única zona de 7 metros, el nue-vo horno permite cocinar 1.200 kg porhora de nuggets de pollo parcialmentefritos. Esta aplicación es interesantepara los suministradores del sector res-tauración de comida rápida.Ian Wallace, director internacional deMarketing y Ventas de JBT FoodTechexplica: “Los nuggets primero pasaríanpor la línea de empanado Stein, se frei-
rían parcialmente en una freidora Steinmodelo M, para terminar el proceso du-rante dos minutos en el HornoRevoband Classic. Los productos pue-den ser también precocidos en el hor-no antes de ser rebozados y fritos. Elhorno es lo suficientemente flexible pa-ra cocinar totalmente varitas de pes-cado o pollo frito, productos de pollocon relleno y productos ligeramentemarinados. Puede cocinar con aire ca-liente, con vapor o con una combina-ción de ambos, por lo que es perfectopara productos como marisco, filetesde pechuga de pollo, verduras, DimSum y platos de huevo. De hecho, elhorno da resultados perfectos en unaamplia variedad de productos”.Los elementos altamente comproba-dos del horno Double D Revoband ha-cen que el diseño semantenga. Esto incluyela zona de cocción conbaño de agua, así co-mo las puertas de ac-ceso para inspección ylimpieza. Cuenta ade-más con sistema delimpieza CIP.
El horno está diseñado en módulos yestá disponible en versión compactapara el ahorro de espacio de 5 o 7 me-tros de longitud, con 600 mm o 1 me-tro de ancho de cinta. Esto permite di-señar un horno adecuado a su capaci-dad. El horno Double D más largo quese puede fabricar tiene seis zonas con-troladas independientemente.El nuevo horno puede ser calentadopor electricidad o fluido térmico, se pue-de integrar con otros equipos de JBTFoodTech, y la plataforma controladacon PLC permite el control sobre la lí-nea completa.Por último, JBT FoodTech cuenta conun Centro de Tecnología de Alimentosen Helsingborg (Suecia) donde losclientes interesados pueden realizarpruebas con sus productos.
Nuevo horno Revoband Classicde JBT FoodTech para
productos cárnicos empanados
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normalización, certificación y ensayoNoviembre 448
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En el año 1987 los hermanosRituerto fundan la empresaEmbutidos Alejandro en una parce-la de 6.000 m2 en el polígonoCantabria II de Logroño.La empresa está homologada por laUE desde el año 1989 y en la actua-lidad dispone de las certificacionesde AENOR conforme a las normasISO 9001, ISO 14001, los protocolosBRC, IFS y Lista Marco, y ha obte-nido la certificación en varios pro-yectos de I+D+i relacionados con lavida útil y el desarrollo de nuevosproductos.La certificación de AENOR ha permi-tido a la empresa consolidarse en losmercados nacionales y le ha abiertolas puertas a mercados internaciona-les; además, le ha posibilitado esta-blecer una sistemática de trabajo,apostando por la mejora continua.Del mismo modo, las certificacionespermiten mejorar la gestión interna atodos los niveles de la empresa, y sudiferenciación en el mercado.Estas instalaciones incorporan latecnología y equipamiento másavanzado con el propósito de refun-dir toda la experiencia que, junto asu padres Carlos y Laura, adquirie-ron hasta ese momento en una fábri-ca de dimensiones más reducidas yen la carnicería que sus padres fun-daron en los años 60.El propósito: Diseñar y fabricar pro-ductos derivados del cerdo en el queel producto estrella es el “Chorizo”bajo la denominación comercial“Alejandro” y teniendo como premi-sas principales una rigurosa selec-ción de las materias primas y la ela-
boración totalmente natural. Susprincipales mercados de destino sonEspaña y la Unión Europea (siendolos más importantes Francia,Dinamarca y Gran Bretaña).También exportan a otros continen-tes como América del Sur y Asia.
Sin perder ese carácter artesano ytradicional que exhibe la empresadesde su nacimiento, en los últimosaños, fruto de una actividad investi-gadora constante, han ampliado sucatálogo con productos altamenteinnovadores, no solo en su elabora-
Enrique Rituerto Director Gerente de Embutidos AlejandroS.A. Polígono Cantabria II, parcela 30-BCalle Las Cañas, 8026006 Logroño (La Rioja)Telf. 941 250 455Fax: 941 250 [email protected]
La apuesta por la calidad enEmbutidos Alejandro
Sin perder su carácter artesano ytradicional, en los últimos años Embutidos
Alejandro ha ampliado su catálogo conproductos altamente innovadores, lo que
ellos llaman “Una nueva forma deentender la charcutería”
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a c t u a l i d a d l e g i s l a t i v aNoviembre 448
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Reglamento (UE) Nº 913/2013 de la Comisiónde 23 de septiembre de 2013Objeto: Se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo re-lativo a la utilización de edulcorantes en determinadas fru-tas y hortalizas para untar.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 24/09/2013
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Reglamento de Ejecución (UE) Nº 925/2013de la Comisiónde 25 de septiembre de 2013Objeto: Modifica el anexo I del Reglamento (CE) nº669/2009, por el que se aplica el Reglamento (CE) nº882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo querespecta a la intensificación de los controles oficiales de lasimportaciones de determinados piensos y alimentos de ori-gen no animal.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 26/09/2013
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Decisión de Ejecución de la Comisiónde 7 de octubre de 2013Objeto: Se modifica la Decisión 2009/821/CE en lo relativoa la lista de los puestos de inspección fronterizos.Boletín: Diario Oficial de la Unión Europea.Fecha: 09/10/2013
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Orden AAA/1783/2013de 1 de octubre de 2013Objeto: Se modifica el anejo 1 del Reglamento para eldesarrollo y ejecución de la Ley 11/1997, de 24 de abril,de Envases y Residuos de Envases, aprobado por RealDecreto 782/1998, de 30 de abril.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 03/10/2013Vigor: Entrará en vigor el día siguiente al de su publica-ción en el Boletín Oficial del Estado.
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Real Decreto 781/2013de 11 de octubre de 2013
Objeto: Se establecen normas relativas a la elaboración,composición, etiquetado, presentación y publicidad de loszumos de frutas y otros productos similares destinados ala alimentación humana.Boletín: Boletín Oficial del Estado.Fecha: 12/10/2013Vigor: Entrará en vigor el 28 de octubre de 2013.
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Aragón rResolución del Director General deAlimentación y Fomento Agroalimentariode 28 de agosto de 2013Objeto: Se da publicidad al pliego de condiciones de ladenominación de origen protegida Aceite Sierra delMoncayo en el que se ha basado la decisión de laComisión Europea de publicar en el Diario Oficial de laUnión Europea de fecha 29 de junio de 2013 el docu-mento único de la denominación de origen protegidaAceite Sierra del Moncayo.Boletín: Boletín Oficial de Aragón.Fecha: 17/09/2013
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Navarra rOrden Foral 332/2013 del Consejero deDesarrollo Rural, Empleo y MedioAmbiente y Administración Localde 27 de septiembre de 2013Objeto: Se deroga parcialmente el reglamento de la de-nominación específica “Pacharán Navarro” y de suConsejo Regulador, aprobado por Orden Foral de 29 dejulio de 2002, del Consejero de Agricultura, Ganadería yAlimentación.Boletín: Boletín Oficial de Navarra.Fecha: 09/10/2013Vigor: Entrará en vigor el día siguiente al de su publica-ción en el Boletín Oficial de Navarra.
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Aragón rOrden del Consejero de Agricultura,Ganadería y Medio Ambientede 10 de septiembre de 2013Objeto: Se modifica la Orden de 3 de agosto de 2012,del Consejero de Agricultura, Ganadería y MedioAmbiente, por la que se adapta la normativa específica delvino de la tierra “Valle del Cinca” a la regulación de lasindicaciones geográficas protegidas de vinos contenida enel Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo.Boletín: Boletín Oficial de Aragón.Fecha: 11/10/2013
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Europea
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l e y e n d o p a r a V D .Noviembre 448
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Ante la creciente preocupación de laindustria cárnica por controlar demanera eficaz Listeria monocytoge-nes, Betelgeux ha editado un libroen el que se repasan los aspectosfundamentales de la incidencia deeste patógeno alimentario, así comolos mecanismos para su control efi-ciente.En la redacción del libro han partici-pado cinco expertos de diferentesdepartamentos de la compañía, ofre-ciendo una visión especializada queaborda los temas de mayor impor-tancia para el control del patógenocomo: la identificación de las condi-ciones que favorecen la aparición decontaminación persistente; la des-cripción de las condiciones de cre-cimiento de biofilms y su impacto enla descontaminación de las instala-ciones; la importancia de la forma-ción adecuada del personal, y lasmedidas necesarias para el controlde Listeria, con especial atención aldiseño higiénico, la higiene del per-sonal y los procedimientos de limpie-za y desinfección. El último capítulotrata sobre los sistemas de autocon-trol (PGH y APPCC) como una he-rramienta sistemática para imple-mentar acciones y medidas para evi-tar la contaminación por este micro-organismo.Listeria monocytogenes es uno delos patógenos alimentarios que cau-san mayor preocupación en la indus-tria alimentaria actualmente, puestoque causa la listeriosis, una enfer-
medad potencialmentegrave, especialmenteen grupos de riesgo co-mo mujeres embaraza-das, ancianos, reciénnacidos y personas in-munodeprimidas.La carne y los produc-tos cárnicos, especial-mente en el caso de losalimentos listos para elconsumo, se conside-ran alimentos de altoriesgo debido a quesus características físi-co-químicas permitensu contaminación porListeria.Ante la necesidad dedesarrollar estrategiaspara reducir la inciden-cia de Listeria monocy-togenes, Betelgeux describe a lo lar-go del libro cuatro objetivos principa-les para aumentar la eficacia en elcontrol de este patógeno:1. Evaluar la importancia e impactode la contaminación por L. monocy-togenes en productos cárnicos.2. Identificar las principales condi-ciones que favorecen la presenciade L. monocytogenes en las insta-laciones.3. Describir los mecanismos de con-trol más adecuados para prevenir lacontaminación de los alimentos.4. Definir una estrategia integral pa-ra la prevención y control de la con-taminación en las instalaciones.
El libro presenta un enfoque tantoteórico, que ayuda a comprender lascausas de la contaminación en lasindustrias cárnicas, como práctico,identificando los aspectos concretosque permiten al personal de las in-dustrias cárnicas disponer de solu-ciones aplicables a los problemasderivados de la presencia del pató-geno en las instalaciones. Betelgeux publica este libro comouna herramienta de apoyo, forma-ción e información para el personalde los Departamentos de Calidad delas industrias cárnicas y, en general,para todos aquellos implicados en laseguridad de los alimentos.
Autores: Enrique Orihuel, RamónBertó, Juan José Canet, FernandoLorenzo y Alma MilvaquesEdición: 2013Nº páginas: 238
ISBN: 978-84-939919-6-8(El libro puede adquirirse rellenandoel formulario de contacto que encon-trará en el enlace situado a la izquier-da).
Betelgeuxwww.betelgeux.es/libro-listeria
Listeria monocytogenes enindustrias cárnicas
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a g e n d aNoviembre 448
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EMPACK - LOGISTICS 2013Fecha: 13 y 14 de noviembreLugar: MadridAsunto: La sexta edición de EMPACK será de nuevoel punto de encuentro anual de la oferta y demanda delenvase y embalaje. Al celebrarse junto con la terceraedición de LOGISTICS, la plataforma comercial del al-macenaje, manutención y logística, los visitantes podránencontrar ideas en todas las fases de la cadena de va-lor. Información: easyFairs IberiaTel.: +34 915 591 037 / Fax: +34 915 421 922E-mail: [email protected]://www.easyfairs.com/es/events_216
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Food Ingredients (Fi) - NaturalIngredients (Ni) Europe 2013Fecha: 19-21 de noviembreLugar: Frankfurt (Alemania)Asunto: Food ingredients Europe (Fi Europe) es el pun-to de encuentro global para todos los agentes relacio-nados con la industria de ingredientes alimentarios. Enparalelo se celebra Natural ingredients (Ni), evento de-dicado a los ingredientes naturales y orgánicos para nu-tracéuticos, alimentos y bebidas funcionales y cualquierotro tipo de alimento.Información: Matthias BaurTel.: + 31 (0) 20-40 95 530E-mail: [email protected]://www.foodingredientsglobal.com/europe
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I Congreso Alimentos M4F 2013Fecha: 21 y 22 de noviembreLugar: ValenciaAsunto: Organizado por la escuela de marketing ali-mentario M4F Business School, reunirá a los principa-les profesionales del marketing alimentario del país y lasprincipales empresas de gran distribución en España(para nuestros lectores, descuento de 40 euros al com-prar la entrada con el siguiente código promocional:prensa).Información: Tel.: +34 900 834 947E-mail: [email protected]://congresoalimentos.com
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SITEVI 2013Fecha: 26-28 de noviembreLugar: Montpellier (Francia)Asunto: El Salón Internacional de los sectoresVitivinícola y Hortofrutícola expone la oferta más ampliade equipos para viticultura, arboricultura y horticultura;el envasado y la venta; la vinificación y la enología; la
oleicultura; el desarrollo sostenible y las energías re-novables, etc.Información:E-mail: [email protected]://www.sitevi.com
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BIOLATAM 2013Fecha: 9 y 10 de diciembreLugar: Bogotá (Colombia)Asunto: ASEBIO (Asociación Española deBioempresas) e Invest in Bogota (Agencia de Promociónde la inversión en Bogotá) han puesto en marcha BIO-LATAM©, que aspira a celebrarse bienalmente y tiene co-mo objetivo convertirse en el evento líder en el sectorbiotecnológico en el área latinoamericana.Se trata de un foro de partnering (abierto a empresas,investigadores y capital riesgo) de ámbito global y en-foque latinoamericano, gestionado con el software dePartneringOne de EBD Group, y un programa de con-ferencias con temáticas diversas (bioeconomía y bio-combustibles, terapias avanzadas, biotecnología ali-mentaria, medicina personalizada, productos sanitarios,capital riesgo, etc.).Información: ASEBIO: Esther Campos / DavidFernándezTel.: +34 912 109 374E-mail: [email protected]://www.biolatam.org
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World Bulk Oil Exhibition 2014Fecha: 26 y 27 de marzoLugar: MadridAsunto: Se trata de un espacio único para el encuen-tro de productores, corredores, agentes y compradoresde aceites de oliva de todo el mundo.Además de la zona de exposición, contará con un zonade cata; un punto de negocios; un ciclo de conferen-cias y un programa de catas de aceites de oliva virgenextra de diversas denominaciones de origen, varieda-des de aceituna, regiones productoras y almazaras co-operativas y privadas, dirigidas por prestigiosos profe-sionales del sector.Información: Feria de Madrid (IFEMA)Tel.: +34 926 611 065 (Laura Muñoz)Fax: +34 926 611 155E-mail: [email protected]://www.worldbulkoil.com
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Ferias y Congresos ❑
Palmira Quintana. Técnico Superior de Laboratorio de Análisis y Control de Calidad. Nivel de inglés: First Certificate in English.Cursos de especialización en Ciencia y Tecnología de productos Lácteos y Tendencias de la Investigación Enológica.Estancia en el centro CIAL-CSIC, con carta de recomendación y colaboración en una comunicación en formatopóster presentada en un congreso.Muy motivada y capacitada para desarrollar diferentes tareas, especialmente en las áreas de química, microbio-logía y biotecnología. Facilidad para el trabajo en equipo, implicación en las tareas e iniciativa.Tel: 606 998 104E-mail: [email protected]
Tablónde anunc ios breves
DEMANDA DE EMPLEO
Alberto Blázquez. Joven licenciado en Farmacia por la UCM, actualmente cursando máster de microbiología aplicada a la biotecno-logía. Interesado en becas, prácticas o empleo en la Industria Alimentaria. Tel: 665 841 475E-mail: [email protected]
D i r e c t o r i o1. Balanzas 2. Compresores
3. Control de calidad
Indice1. Balanzas
2. Compresores
3. Control de calidad
4. Ingeniería de procesos
5. Ingredientes
6. Logística interna
7. Maquinaria de procesos
8. Servicios de consultoría
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4. Ingeniería de procesos 5. Ingredientes
5. Ingredientes
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