ELABORACIÓN DE PANETON

FACULTAD : Ciencias Agrarias

E.A.P : Ingeniería Agroindustrial

ASIGNATURA : Tecnología de Cereales

RESPONSABLE : SILVA JUIPA, Rolin F.

INTRODUCCION

La practica esta cuestionado a la elaboración de los panteones, con fin de evaluar su características organolépticas ; textura, sabor, color, olor y su control de calidad.

II. OBJETIVOS.

2.1. OBJETIVO GENERAL.

Conocer los parámetros tecnológicos para la elaboración de panetones.

Determinar una comparación entre el panetón hecha en la práctica,

entre el panetón económica y especial.

2.2. OBJETIVO ESPECIFICO.

Hacer un análisis tecnológico en la elaboración del paneton. Evaluar la comparación de la calidad de los panetones elaboradas.

III. MARCO TEORICO.

3.1. HISTORIA DEL PANETON.

Según la leyenda, el panettone (o panetón) nació en la corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán desde 1494 a 1500, en la noche buena. Nárrase que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete, sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dió cuenta que se había quemado.

Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un lavaplatos llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a su casa. Dada la situación, el joven Toni propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien levitado, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inconsueto postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quien lo había preparado y cuál fuera su nombre. El cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se ha convertido en Panettone.

El Panettone es el postre navideño más típico de Italia y la memoria de su procedencia milanesa se ha quedado bien viva en la gente. En en la sección de cocina de QuieroItalia.com podrán encontrar la receta para prepararlo como hizo el joven Toni hace cinco siglos.

Cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi, se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el «pan de Toni», así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone

3.2. ANTECEDENTES:A.- Requerimiento:Mediante Solicitud de Materiales Nº SCH-B-090010 de fecha 23.11.2009, laOficina de Personal, solicita la adquisición de 1065 panetones de 1 kg en bolsa, para el programa navideño.B.- Especificaciones Técnicas:Considerando que en el estudio de mercado se podido verificar que los panetones de bolsa se comercializan en pesos de 900 gramos; en tal sentido, se ha definido las siguientes especificaciones técnicas que mejor se ajustan a las necesidades de la Entidad:

Descripción del producto: Panetón (Bizcocho con pasas y frutas confitadas)Peso : 900 gramos netoPresentación : Bolsa de polipropileno o polietilenoConsideraciones Específicas: Producto no debe contener bromatos en su Promoción. Características Organolépticas.Apariencia externa/forma: Superficie redondeada con cuerpo definido de acuerdo al molde. Apariencia interna : Miga con poros alargados y con presencia de pasas y frutas confitada.Sabor/Aroma : Dulce, sabor a naranja y mantequillaColor : Corteza marrón oscuroMiga : Amarillo huevo.

Características FisicoquímicasAltura mínima : 16 centímetros% Humedad : 22 % - 29 %% Acidez (miga) : Máximo 0.45 %

Datos NutricionalesTamaño por ración : 1 rebanada (100 gramos)Raciones por contenido : 10Energía : Mímino 355 kcalCalorías de grasa : 105 - 140Grasa Total : 12 gramos - 15 gramosGrasa saturada : 3 gramos – 7.5 gramosColesterol : 24.60 mg - 98 mgSodio : 130 mg – 210 mgCarbohidratos Totales : 50 gramos – 69 gramosFibra Dietética : 1 gramo – 3 gramosAzucares : 2 gramos – 31 gramosProteína : 6 gramos – 10 gramos.

Características MicrobiológicasAl amparo de la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba laNTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”; el panetón deberá elaborarse teniendo en cuenta el citado instrumento legal.

Envase y RotuladoBolsa : Polipropileno o polietileno.Capuchón : Cartulina CMP CR-21, codificado con inyección de tinta o stickerFormato : Una Caja que contiene 6 unidades de panetón ó una caja que contiene 12 unidades de panetón.

Condiciones de AlmacenamientoConservar en lugar fresco y seco, producto sujeto a pérdida de humedad.

Periodo de expiraciónSeis (06) meses después de su entrega

Otros aspectosDeberá contar con Registro Sanitario vigente.

C.- Base Legal Aplicable:Decreto Legislativo Nº 1017 y sus modificatorias.Decreto Supremo Nº 184-2008-EF y sus modificatorias.

D.- Sistema de Contratación:En función al tipo de producto que se desea adquirir, se estima conveniente que la adquisición se rija por Sistema de Precios Unitarios.

E.- Modalidad de Ejecución:El producto ha adquirir no se encuentra incluido en el Listado de BienesComunes, por lo tanto, su adquisición deberá ser llevada a cabo mediante un

Procedimiento Clásico.F.- Forma de PagoEl pago se realizará en nuevos soles, previa conformidad de la Jefatura de laOficina de Personal. La conformidad se otorgará en un plazo que no excederá de los diez (10) días de entregado los productos y la forma de pago se hará efectivo contra entrega desde la conformidad de la recepción, conforme a lo establecido por el artículo176º del Reglamento, y la recepción del expediente de pago por la OficinaFinanciera (Orden de Compra original, Factura en cuadriplicado, Guía deRemisión con sello de recepción de almacén).

2.- ANÁLISIS DE LAS PROPUESTAS:Para determinar la mejor propuesta, de las posibilidades que ofrece el mercado, respecto a este producto y considerando la naturaleza del mismo, se

ha procedido a efectuar el estudio correspondiente, bajo los siguientes aspectos puntuales:

A. Fuentes Utilizadas para determinar el Valor ReferencialSe ha utilizado los siguientes factores para analizar las condiciones que puede ofrecer el mercado:A.1 Fuentes para Indagación de Mercado: Precios Históricos

Estructura de CostosConsiderando que no disponemos de los costos de fabricación que determinan el precio del producto, no es posible utilizar esta fuente como referencia para determinar el valor referencial.

Descuento Por VolumenLos precios obtenidos del mercado ya aplican descuento por la cantidad requerida.Análisis y Determinación del Valor Referencial Unitario

VALOR DE MERCADO : S/. 13.67VALOR HISTÓRICO : NO APLICABLEVALOR REFERENCIAL UNITARIO : S/. 13.67VALOR REFERENCIAL TOTAL : S/. 14,558.55 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. MATERIALES: Harina especial.PirotinesBolsas EspátulaBandejasINGREDIENTES-. Pasas, frutas confitadas, sal, azúcar granulado, leche, yemas de huevo, esencia de paneton, colorante, margarina, gluten, mejorador, levadura en pasta

INGREDIENTES PARA LA MASA DEL PANETÓN:1 kg. de harina preparada250 grs. de mantequilla o margarina250 grs. de azúcar10 huevos½ cucharadita de sal¼ de taza de leche evaporadaRalladura de naranjaEsencia de VainillaEsencia de Panetón o esencia de chirimoya200 grs. de frutas confitadas250 grs. de pasas rubias o negras

4.2. MÉTODOS. La elaboración del paneton se llevo en el centro de Investigación Tecnológico de Transferencia de los Alimentos.

V. PROCEDIMIENTOS.

Preparación:

En un recipiente o bowl grande, colocar la harina cernida, no toda, dejando un poco para enharinar las frutas confitadas y las pasas (200 grs.). Incorporar el fermento. Añadir los huevos, el azúcar, la margarina derretida, ralladura de naranja, las esencias y la leche, amasar muy bien y dejar levar nuevamente, siempre cubrir la masa, hasta que aumente su volumen.

Enharinar las frutas confitadas y las pasas.

Retirar la masa del recipiente y romper la masa, es decir quitarle un poco de aire, añadir el resto de harina, amasar e incorporarle las frutas confitadas y las pasas, trabajar sobre la mesa con un poco de harina, amasar muy bien para que se integren las frutas y las pasas de manera pareja al Panetón, formar un bollo, o bola grande.

Colocar la masa en los recipientes especiales que vienen para Panetón, los cuales son de material especial, no necesitan engrasarlos o enharinarlos, acomode muy bien la masa, hacerle un corte con un cuchillo o navaja, en forma de cruz o aspa en la parte superior y nuevamente dejar levar, hasta que casi cubra las ¾ partes del recipiente. Pincelar la superficie con yema de huevo mezclada con un poquito de leche evaporada.

Llevar a un horno precalentado a 175° C por 45 a 50 minutos aproximadamente, dejar enfriar sobre una rejilla.

Tips:

Si deseas que el Panetón te salga más aromático puedes reemplazar la leche evaporada por vino dulce.

Si no consigues los recipientes especiales de papel grasa para colocar la masa puedes hacerlo en una ollita alta, la cual vas a enmantequillar y enharinar en la base y las paredes. Para que sea fácil desmoldarlo colócale un disco de papel manteca o papel grasa.

También puedes agregarle un poquito de agua de azahar, el cual le dará un toque especial.

Si las pasas son muy grandes córtalas por la mitad.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Nº PRODTO TEXTURA SABOR COLOR OLOR

2. PANETON

(MUESTRA)

BLANDA REGULAR AMARRILLO

INTENSO

REGULAR

3. PANETON

(COMERCIAL)

ESPONJOSO BUENO EXCELENTE EXCELENTE

CALIFICATIVOS

PRODTO EXCELENTE BUENO REGULAR MALO MUY MALO

PANETON

(MUESTRA)

PANETON

(COMERCIA

L)

VII. CONCLUSIONES

Hay que tener un parámetro en la dosimetría fijo y seguro, para tener un

producto de calidad tecnológico.

VIII. RECOMENDACIONES:

Tener cuenta la fecha de vencimiento.

Controlar la temperatura del producto y en la manipulación.

Hacer el control de calidad consecuente.

BIBLIOGRAFIA

J. MARTIN. ALIMENTOS DULCES - Chimbote, 01 de diciembre del 2009Jefe Oficina LogísticaSIMA CHIMBOTE

PAGINA WEB.

http://www.dulcesdequeca.com/general/receta-del-paneton-o-pan-dulce.html

http://www.nutricionyrecetas.com/recetas/paises/esitalia/6223.htm

PREPARACION DE LA ESPONJA

REPOSO DE LA ESPONJA

MEZCLA SECA

AMASADO

MEZCLA HUMEDA

LA ELASTICIDAD

PESADO, CORTE Y FORMADO

http://blogs.deperu.com/cocina-peruana/el-paneton-peruano

http://www.recetasmicocina.com/categoria_171992_Panes+y+bollos-Paneton.html

ANEXO.

ESPONJA

2 horas

Sal, azúcar, levadura y yema de huevo

REFRESCO 5min

Harina leche en polvo

Emulsificantes margarinas y lactina

Reposo de 10 – 15 minutos

FERMENTADO Y DESARROLLO

32ºC

160ºC – 180ºC por 40 a 60min

Ya no creo más en

políticos, por que

son unos de

porquerías

para creer en unos

cuantos si esos

cuantos representan

falsedad,

suficiente con tragar

sus promesas que

saben a mierda

son capaces de

negar su sangre

por que no sus

promesas,

Quisiera yo poder

cambiar esta

realidad, mi sangre

derramaría por verla

distinta, poder soñar

con un futuro no muy

lejano, ver a mis

hijos llegar hacia la

meta y que este

abismo de

corrupción termine

aquí y muera con

ellos que lleven

consigo ese cáncer

social que no hacen

otra cosa que

jodernos la vida.

Cambiaré el futuro de mi

pueblo con una cruz en la mano izquierda y en la

derecha una cuchara, (bis)

Esa cruz para espantar a esas

bestiasy la cuchara para

comer lo queellos acaparan(bis)

(HABLANDO)Si ante los ojos de Dios y este pueblo

indignado,no se puede

negar, que somos gobernados por

corruptos he inmorales que se refugian en leyes falaces para no

ser juzgados entonces digo yo,

por que ande callarme, por que

ande amortazarme

si no es delito decir la verdad.

Para que ofrecer mi

lealtad si su primero

saben traicionar

para crecer en el

sistema, si no he

robado no hasta la

dignidad suficiente

con vivir de favores

reciclados de unos

mierdas que jamás

permitirán

levantarnos, no

aceptaré yo luchare

para demostrar que

puedo cambiar el

futuro de mis hijos,

no arriesgaré yo

luchare y que nunca

mas que a mi

bandera estos la

manchen de mierda

por gobernantes

sinvergüenzas con

inmorales

congresistas que

venden su alma por

un par de monedas y

en nombre de Dios

juran por la plata

HORNEADO Y EMBOLSADO