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IQ 3301 – Análisis de Procesos. PRODUCCIÓN DE HELADOS. Integrantes : Bruno De Lucca Viacava Simón González Santander Sebastián Santander Pardo. Profesora : Ziomara Gerdtzen Profesor Auxiliar : Francisco Contreras. Introducción. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
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Integrantes: •Bruno De Lucca Viacava •Simón González Santander •Sebastián Santander Pardo
IQ 3301 – Análisis de Procesos
Profesora: Ziomara Gerdtzen Profesor Auxiliar: Francisco Contreras
PRODUCCIÓN DE HELADOS
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Introducción
Los Helados son un producto muy apetecido en periodos de altas temperaturas .Los hay en muchos diferentes colores y sabores, pero la mayoría están hechos a base de leche.
Su producción consta de varios procesos de mezclado y de cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final, distinta al hielo sólido que sería de otra forma.
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Introducción
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Introducción
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Composición
Leche 60%
Crema de leche y suero de queso 30%
Azúcar y jarabe de glucosa 5%
Emulsionantes, espesantes, saborizantes artificiales y colorantes
5%
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Composición
pH 6.60 – 6.80
Punto de Fusión -0.5 °C
Punto de ebullición 100.17°C
Calor específico 0.93 – 0.94 cal/gr °C
•Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades de textura y sabor.Propiedades Físicas de la Leche:
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Composición•Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en:
Dar un sabor dulce.Bajan el punto de congelación del helado.
El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de azúcar en la mezcla.
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Composición•Aditivos:
Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar, carragenina y gelatinas.
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Composición•Aditivos:
Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene mezclas de lípidos y agua).Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados son:
o Esteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema acuoso/orgánico
•Monooelato de sorbitán
o Mono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y los lípidos
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Composicióno Triestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante
•Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir.Incluyen azúcares y endulzantes artificiales.
•Triestearato de sorbitan
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Diagrama de flujo
Mezclador
Pasteurización
Homogeneización
Añejado
Colorantes y sabores
Congelado
Leche
Aditivos
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Análisis Grados de Libertad•Mezclador
LCA
25°C1atm
Mezcla Helado
E S
25°C1atm
NR=38NL=5
•Colorantes y Sabores/ Congelado
4°C1atm
Mezcla Helado InfladoColorantes y Saborizantes
NR=18NL=3
25°C1atm
-10°C1atm
Mezcla Helado
25°C1atm
Aire
CaCl2
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Análisis Grados de Libertad•Sistema Global
LCA
25°C1atm
Mezcla Helado
ES
25°C1atm
NR=14NL=5
-10°C1atm
Colorantes y SaborizantesAire
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Maquinaria Heladería
Balance de Masa
Mezcla Helado 198 Kg/h
Helado 268.08 Kg/h
Aire 70.08 Kg/h
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Balance de Energía
Pauterizador
Homogeneizador
Cooling
M M
M M
M
A
H
40ºC25ºC
40ºC 4ºC
4ºC -10ºC
mΔH= 3928670.8 [J/h]
25ºC
mΔH= -9428810.1 [J/h]
mΔH= -3737689.9 [J/h]
Q3
Q2
Q1
mΔHTotal= -9237829.2 [J/h]
.
.
.
.
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P-2 / ST-101
PasteurizadorMezclador / MX-101
Mixing P-3 / HG-101
Homogeneizador
P-5 / CR-101
Envejecimiento (Cristal izacion) P-4 / MX-102
Mixing
P-1 / HX-101
Cooling
Diagrama de flujo
27,7Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 5,9 Kg/h de Proteínas
138,6Kg/h de Agua
70,08 Kg/h de Aire
27,7 Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 53,8 Kg/h de Nitrógeno 16,3 Kg/h de Oxígeno 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6 Kg/h de Agua
25°C
-10°C
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Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de helado son los siguientes:
•Leche 160 litros= $29280/hora •Crema de Leche 20 litros = $36580/hora •Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora•Suero de queso 15 Kg = $10500/hora •Colorante 2,5 Kg = $3500/hora •Espesante 2,5 Kg = $8750/hora •Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora •Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora
Análisis Económico
Total Costo por insumos = $132276/hora En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $1.322.760
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Conclusiones
•Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico•Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso•El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura.•El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire
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¿PREGUNTAS?