Integrantes: •Bruno De Lucca Viacava •Simón González Santander •Sebastián Santander Pardo

IQ 3301 – Análisis de Procesos

Profesora: Ziomara Gerdtzen Profesor Auxiliar: Francisco Contreras

PRODUCCIÓN DE HELADOS

Introducción

Los Helados son un producto muy apetecido en periodos de altas temperaturas .Los hay en muchos diferentes colores y sabores, pero la mayoría están hechos a base de leche.

Su producción consta de varios procesos de mezclado y de cambios de temperatura para llevar esa leche a su forma final, distinta al hielo sólido que sería de otra forma.

Introducción

Introducción

Composición

Leche 60%

Crema de leche y suero de queso 30%

Azúcar y jarabe de glucosa 5%

Emulsionantes, espesantes, saborizantes artificiales y colorantes

5%

Composición

pH 6.60 – 6.80

Punto de Fusión -0.5 °C

Punto de ebullición 100.17°C

Calor específico 0.93 – 0.94 cal/gr °C

•Leche: Constituyen cerca del 60-70% de la mezcla en el helado y le san sus cualidades de textura y sabor.Propiedades Físicas de la Leche:

Composición•Azúcares: Constituyen el 5-10% de los ingredientes del helado. Contribuyen en:

Dar un sabor dulce.Bajan el punto de congelación del helado.

El azúcar más utilizado es la sacarosa constituyendo el 80% del el total de azúcar en la mezcla.

Composición•Aditivos:

Estabilizantes: son proteínas o carbohidratos usados para aumentar la viscosidad y controlar la formación de cristales de hielo. Incluyen goma guar, carragenina y gelatinas.

Composición•Aditivos:

Emulsionantes: Estabilizan la emulsión en un helado (que contiene mezclas de lípidos y agua).Los emulsionantes más utilizados en el proceso de fabricación de helados son:

o Esteres de ácidos grasos con polialcoholes: Forman un sistema acuoso/orgánico

•Monooelato de sorbitán

o Mono y Diglicéridos: Se disminuyen la tensión superficial entre agua y los lípidos

Composicióno Triestearato de sorbitan: Actúa como emulsificante y estabilizante

•Endulzantes: Dan el sabor dulce característico al helado. Además disminuyen el punto de congelación del producto final, lo que los hace más fácil de consumir.Incluyen azúcares y endulzantes artificiales.

•Triestearato de sorbitan

Diagrama de flujo

Mezclador

Pasteurización

Homogeneización

Añejado

Colorantes y sabores

Congelado

Leche

Aditivos

Análisis Grados de Libertad•Mezclador

LCA

25°C1atm

Mezcla Helado

E S

25°C1atm

NR=38NL=5

•Colorantes y Sabores/ Congelado

4°C1atm

Mezcla Helado InfladoColorantes y Saborizantes

NR=18NL=3

25°C1atm

-10°C1atm

Mezcla Helado

25°C1atm

Aire

CaCl2

Análisis Grados de Libertad•Sistema Global

LCA

25°C1atm

Mezcla Helado

ES

25°C1atm

NR=14NL=5

-10°C1atm

Colorantes y SaborizantesAire

Maquinaria Heladería

Balance de Masa

Mezcla Helado 198 Kg/h

Helado 268.08 Kg/h

Aire 70.08 Kg/h

Balance de Energía

Pauterizador

Homogeneizador

Cooling

M M

M M

M

A

H

40ºC25ºC

40ºC 4ºC

4ºC -10ºC

mΔH= 3928670.8 [J/h] 

25ºC

mΔH= -9428810.1 [J/h] 

mΔH= -3737689.9 [J/h] 

Q3

Q2

Q1

mΔHTotal= -9237829.2 [J/h] 

.

.

.

.

P-2 / ST-101

PasteurizadorMezclador / MX-101

Mixing P-3 / HG-101

Homogeneizador

P-5 / CR-101

Envejecimiento (Cristal izacion) P-4 / MX-102

Mixing

P-1 / HX-101

Cooling

Diagrama de flujo

27,7Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 5,9 Kg/h de Proteínas

138,6Kg/h de Agua

70,08 Kg/h de Aire

27,7 Kg/h de Carbohidratos 25,7 Kg/h de Grasa 53,8 Kg/h de Nitrógeno 16,3 Kg/h de Oxígeno 5,9 Kg/h de Proteínas 138,6 Kg/h de Agua

25°C

-10°C

Los Precios de los ingredientes usados en la producción de 200L de helado son los siguientes:

•Leche 160 litros= $29280/hora •Crema de Leche 20 litros = $36580/hora •Jarabe de glucosa 20 litros =$18666/hora•Suero de queso 15 Kg = $10500/hora •Colorante 2,5 Kg = $3500/hora •Espesante 2,5 Kg = $8750/hora •Saborizante 0.5 Kg = $22000/hora •Emulsionante 2,5 Kg = $3000/hora

Análisis Económico

Total Costo por insumos = $132276/hora En un día de 10 horas de trabajo se tendría que el costo es de $1.322.760

Conclusiones

•Se utilizan ingredientes de origen orgánico e inorgánico•Es importante el manejo de las temperaturas durante el proceso•El uso de ciertos aditivos (emulsionantes) permiten fabricar un helado con mejor textura.•El volumen del helado aumenta al inyectarle burbujas de aire

¿PREGUNTAS?