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INSTRUCTOR VALLES
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Objetivo general:
Al finalizar la materia, el alumno identifica los
orígenes, procesos y clasificación de las bebidas
alcohólicas y no alcohólicas; los utensilios y
técnicas; así como el servicio en el bar.
Objetivo particular:
Comprende y aplica las normas higiénicas, técnicas y
procedimientos para preparar su área de servicio y
barra, así como la preparación de bebidas, para
ofrecer un servicio de calidad basado en los
estándares requeridos por los centros de consumo.
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Introducción
Preparar bebidas, no es tan sencillo como se pudiera pensar, es una labor que
requiere de conocimientos y sobre todo de la ética profesional, por eso es
importante conozcas el Decálogo del Barman:
1. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor,
aroma y color.
2. La misión del barman es alegrar, no embriagar.
3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.
4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.
5. Habla lo necesario y no escuches lo ajeno.
6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo
momento y en todo lugar.
7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de los
clientes: sírveles siempre lo mejor.
8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor.
9. Lleva siempre la solidaridad profesional y no permitas que nadie la
quebrante.
10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
Durante este módulo de Bar y coctelería, el cual es parte de la carrera de Chef
profesional, aprenderás acerca de la clasificación de los alcoholes, tipos de
bebidas, montaje del área de trabajo, manejo de normas higiénicas entre otras
cosas, así que bienvenido a vivir la experiencia IMG.
“El éxito no es el final, el fracaso no es la ruina, el coraje de continuar es lo que
cuenta” -Wiston Churchill
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Índice
TEMA PAGINA
Objetivo 1
Introducción 2
Unidad 1 Las bebidas 4
1.1 Las bebidas a través del tiempo 5
1.2 Clasificación de las bebidas 16
1.3 Principales bebidas alcohólicas 21
1.3.1 Brandy 21
1.3.2 Cognac 23
1.3.3 Armagnac 27
1.3.4 Pisco 29
1.3.5 Whisky 29
1.3.6 Bourbon 31
1.3.7 Ron 32
1.3.8 Vodka 35
1.3.9 Ginebra 37
1.3.10 Tequila 38
1.3.11 Mezcal 41
1.3.12 Bacanora 42
1.3.13 Charanda 43
1.3.14 Cerveza 44
Unidad 2 El bar 47
2.1 El bar y su historia 48
2.2. Organización en el bar 48
2.3 Mobiliario y utensilios en el bar 54
2.4 Cristalería 57
2.5 Garnituras/suministros 58
Unidad 3 Coctelería 59
3.1 Historia de la coctelería 60
3.2 Clases de cocteles 62
3.3 Elaboración de un coctel 64
3.4 Técnicas para elaborar un coctel 65
3.5 Medidas y equivalencias 66
3.6 Otros ingredientes utilizados en la coctelería 67
3.7 Consejos generales 68
Anexos 69
Vocabulario 70
Bibliografía y referencias 74
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Unidad 1
Las bebidas
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1.1 Las bebidas a través del tiempo
A través de la historia, es imposible encontrar algún momento en donde las bebidas
no estuvieran presente, ya desde aquellos primeros pueblos y sociedades hasta
nuestros días, las bebidas han estado ahí, junto a todas las personas siendo
participe de la historia misma.
En la edad antigua alrededor del año 3100 a.C. hasta el año 476 d.C, se erigen
grandes culturas, las cuales han dejado sus huellas en la historia y han asentado las
bases para el surgimiento de la sociedad y de la vida que hoy en día se desarrolla,
como Egipto, Grecia, Roma, Hispania y el Pueblo Hebreo, en estas civilizaciones se
da invención a ciertas bebidas como la cerveza y el vino, como así también
mezclas realizadas con las anteriores o con ingredientes que estaban dentro de su
dieta diaria, también consumían agua y lácteos.
IMPERIO EGIPCIO
El antiguo imperio egipcio (3150 a.C. al 31 a.C.),
reconocido porque fue la cuna de varias
ciencias, ya que se comienza a desarrollar el
arte, la arquitectura, la escultura, la pintura, la
literatura, la religión, la agricultura y la
economía; su situación geográfica, permitía
tener una tierra fértil donde la producción de
arvejas lentejas, cebollas, puerros, pepinos,
lechuga, papiro, uvas, dátiles, higos, granadas,
sandias, melones, mijo, trigo, cebada, avena y centeno se daba de manera
abundante gracias a la fertilización del rio Nilo.
Los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentación de cereales, como la
cebada donde obtenían la cerveza y el trigo con el cual se elaboraba el pan, estos
eran consumidos por los egipcios debido a que tenían un gran poder alimenticio y
calórico como también por sus aportes medicinales.
La cerveza y el pan, aparte del uso diario, también se utilizaban como ofrenda para
rendir culto a los dioses y muertos, ya que eran considerados como “El alimento de
la vida”
La creación de la cerveza, se relata a través de escritos y pinturas encontrados en
las pirámides, así como papiros, donde se tienen varias hipótesis como:
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Osiris, Dios y juez de todos los muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se
dice que solamente él podía hacer germinar y regenerar anualmente los
cereales en el barro del Río Nilo.
La Diosa Hator quien realizó con sus propias manos la cerveza, a base de la
cebada.
Isis (esposa de Osiris) quien entregó la cerveza en forma de regalo para
ayudar a la humanidad.
El faraón Amenofis II, en su tumba se encontraron jeroglíficos donde se
detalla el proceso a seguir para realizar la cerveza.
La cerveza que se realizaba en este tiempo, era una bebida alcohólica semi-
oscura, roja o clara; densa y turbia, a la cual se le añadían diversos licores como el
de dátiles o mandrágora, jengibre, azafrán o comino, todo esto para darle
diferente sabor u aroma, además de prolongar el tiempo de conservación y evitar
que se agriara.
El nombre por el cual se le conocía a la cerveza tanto para egipcios, griegos y
romanos era “zythum”
La acción de "teñir o adulterar el color de las cervezas" era considerada una actitud
delictiva muy grave y además un insulto a los por lo que se castigaba con la muerte.
Solamente podían teñir cervezas o cambiarles el color a "rojo intenso" los sacerdotes
de Ra, para algún tipo de conmemoración especial como la "Fiesta de la
Embriaguez".
Los dátiles no solo se utilizaban para dar sabor a la cerveza, sino que los antiguos
egipcios también hacían vino con ellos, aunque no era una bebida tan común
como la cerveza, también este vino aparece en las listas de ofrendas
representadas en numerosas tumbas. El vino de dátiles se hacía remojando los
frutos en agua, y luego de prensarlo se le extrae un mosto o líquido que se ponía
en vasijas y se dejaba fermentar naturalmente.
Al igual que la cerveza, diferentes vestigios indican que en el imperio egipcio se
consumía vino desde el año 3.500, es decir sitúan a la cerveza primero que el vino.
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ANTIGUA GRECIA
La Antigua Grecia (1200 a.C. hasta el
año 146 a.C.), conocida como la cuna
de la civilización occidental, desarrolla el
pensamiento filosófico, el arte, las
ciencias, la política y nace la
democracia, siendo enormemente
influyente en el mundo europeo, dando
origen a la corriente renacentista de los
siglos XV y XVI en Europa Occidental,
resurgiendo luego en los movimientos
neoclásicos de los siglos XVIII y XIX en Europa y América, y en la conquista romana
ejercen una fuerte influencia en el Imperio, el cual luego la difunde a través de sus
territorios.
La gastronomía griega era muy variada, la base de la misma eran los cereales, tan
importante eran estos que los primeros cocineros griego fueron panaderos.
Entre las bebidas, la primordial era el agua, la cual era muy valorada y apreciada
por los griegos a tal punto que existían degustadores expertos de agua y de
manantiales, también era común el consumo de leche tanto de cabra como de
oveja y el hidromiel, esta última es una bebida alcohólica que se obtiene de la
fermentación de la mezcla de agua y miel.
Otra bebida importante fue el vino, y que al lado de los grandes degustadores de
agua se encontraban los del vino, se cree que el arte de la vinificación fue
conocida en Grecia por Egipto u Oriente, las grandes producciones de vides
generaban mostos tan variados llenos de sabores complejos y de gran densidad.
La primera mezcla que realizaron los griegos fue la de agua y vino, debido a que
sus vinos tenían una graduación alcohólica agresiva. En Grecia se cree que Dionisio
es el creador del vino.
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En Grecia existían el Kykeon, un tipo de bebida de cebada a la cual le añadían
agua e hierbas, muy popular en el campo, dicha bebida se cree que era una
especia de cerveza.
IMPERIO ROMANO
El Imperio romano (año 27 a.C al
1453 d.C) Este imperio se
encontraba a orillas del río Tiber,
en el centro de lo que hoy es
Italia y a su vez se encontraba
situada en el centro del
Mediterráneo, convirtiéndolo en
un paso obligatorio entre los
pueblos de la antigüedad. Las
ciudades romanas eran el centro
de la cultura, la política y la
economía, a su vez eran las bases del sistema judicial, administrativo y fiscal, y muy
importantes para el comercio.
Roma tuvo dos grandes gastrónomos, muy famosos y conocidos, los cuales eran
Lúculo y Apicio; con respecto a las bebidas, los romanos consumían una pequeña
variedad de bebidas entre las cuales se encontraban el agua, el hidromiel, el vino
y la cerveza, esta última fue consumida por el pueblo romano, debido a su precio
inferior al del vino.
Pero en el año 92 d.C surge la prohibición de la cosecha de vid en las tierras que
pudieran producir cereales, en una medida desesperada para combatir el hambre
en Roma, impulsando la expansión cervecera y llegando así hasta Galia sobre todo
cuando Roma entra en contacto con los germanos, hoy en día grandes
cerveceros, pero no sin protestas por parte de estos. Los romanos fabricaban la
cerveza con trigo, avena o centeno además de cebada y la endulzaban con
dátiles o miel, dándole un sabor empalagoso e insoportable, o la amargaban con
ajenjo. La cerveza fabricada en Roma era áspera y desabrida, llegando a ser un
producto despreciable y considerado propio de bárbaros, pero paralelamente la
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espuma de cerveza era utilizada como cosmético para el cutis en las mujeres por
lo cual no tuvo tanto éxito para su ingesta.
El vino, en cambio, era una bebida que los emperadores romanos amaban, por lo
que incorporaron nuevas costumbres y artes de tomarlo; los vinos romanos eran
más fuertes y de mayor cuerpo. El vino en sus comienzos llega a Roma desde la
península de Italia en el año 200 a.C., y desde ahí comenzó su expansión por todo
el imperio romano, los romanos preferían el vino blanco o de color ambarino para
ser exactos, por lo cual se blanqueaban los vinos tintos añadiéndoles productos
como polvo de mármol y clara de huevo, en muchos casos los vinos eran
mezclados con diversos productos como la miel, agua de mar, dátiles, rosas y
diferentes especias y hasta diferentes tipos de vinos.
HEBREOS, ISRAELITAS Y JUDIOS
La alimentación era y sigue siendo regida por la religión, encontrando estas
reglamentaciones y prohibiciones en el Levítico, en él se encuentra el Kashrut, que
es el apartado en donde se reglamenta que alimentos ingerir o no, siendo los
Kosher aquellos aptos o permitidos, los prohibidos o impuros reciben el nombre de
Trefá.
Entre las bebidas consumidas, al no ser potable el agua se bebía leche cuajada y
agria y el vino, que era accesible para todo el pueblo y era consumido puro, la
relación existente entre esta bebida y la religión es muy fuerte donde se estipula la
ingesta de vino ya sea en un mínimo de copas o la ingesta excesiva de la misma.
IBERIA, HISPANIA O PENÍNSULA IBÉRICA
Antiguamente Iberia, Hispania o la Península Ibérica se denominaba al territorio que
hoy comparten España y Portugal, consumían bebidas tales como el hidromiel,
vino, zytho una bebida fermentada a base de cereales que conformaban una
especie de cerveza solo que esta era fermentada de frutas, la cual se cree que es
el antecesor de la sidra y la bebida de las cien mil hierbas, un brebaje elaborado a
base de vino y miel, mezclado con una gran cantidad de hierbas silvestres.
EDAD MEDIA
Se comienza a consumir otros tipos de bebidas, aunque el vino continuo su
expansión llegando desde Grecia y Roma hasta los pueblos orientales, también la
cerveza sigue creciendo pasando a manos de los monjes quienes se encargan de
modificar y mejorar dicha bebida; se comienza a consumir prototipos de sidra, y es
aquí, en este periodo de tiempo, en donde se da origen a las bebidas espirituales
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o espirituosas, el café también emprende sus comienzos y expansión en este
tiempo.
CONSTANTINOPLA
Constantinopla se convierte en la capital del Imperio Romano de Oriente o Imperio
Bizantino, este imperio siguió con las tradiciones y costumbres de Roma, al igual que
el resto del mundo de la Edad Media, la principal actividad económica era la
agricultura controlada por la nobleza y el clero, cultivando cereales, frutos,
hortalizas y otros vegetales.
En este imperio se consumían las bebidas habituales de la época antigua, agua
siempre y cuando fuera salubremente posible, hidromiel, vino, el cual era el
acompañante de todos los platos gastronómicos y de la repostería bizantina, en lo
que respecta a repostería se acostumbraba a beber un vino especial a base de
pimienta, clavo, canela y nardo, así como vinos aromatizados con ajenjo, esencia
de rosas, entre otras hierbas aromáticas maceradas.
PERSIA
Gracias a este pueblo se llega a conocer en Europa el arroz y la pasta, la caña de
azúcar, las aves de corral; acompañaban sus platillos con vino y diferentes bebidas
resultantes de la mezcla de especia, hierbas y demás con vino. En cuanto al agua,
al igual que en otros lugares esta era escasa o bien no estaba en condiciones para
su consumo, por estos motivos es que se produce la ingesta de bebidas alcohólicas.
ARABES
La costumbre del consumo de vino en esta región se dio libremente hasta que el
islamismo llega hasta arabia, cuando se asienta esta religión, las costumbres
cambian haciendo que el consumo de alcohol se abandone, por cuestiones
religiosas, ya que el islamismo prohíbe el consumo de bebidas, drogas e incluso
comidas que contengan alcohol o algún embriagante.
En esta región se da origen a lo llamado bebidas espirituosas, aquellas bebidas con
contenido alcohólico procedente de la destilación de uvas, cereales, frutos secos,
remolacha, caña, fruta, etc., estas bebidas y términos llegan también a Europa en
donde son bien recibidas y puestas en práctica por los monjes, este origen proviene
de la tradición árabe de la alquimia1, a su vez se le atribuye el dominio de la
herramienta conocida como alambique utilizada por los alquimistas para separar
compuestos, así mismo también se le atribuye el origen de la palabra alcohol.
1 Rama de la filosofía natural, cultivada en la edad media, que investigaba las
transformaciones de la materia y tenía como fines principales el descubrimiento de la
piedra filosofal y la panacea universal, y la transformación de los metales en oro.
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El café se cree que surge en los pueblos de África y Etiopía, y fue propagado a
Egipto y Yemen donde está la evidencia más temprana de cualquier bebida de
café o de conocimiento del árbol del mismo, alrededor del siglo XV en los
monasterios. Antiguamente se bebía un caldo verdoso elaborado con la corteza
de pulpa de café macerada en agua fría, con el tiempo esta bebida se fue
perfeccionando hasta llegar a ser la infusión negra y caliente, abandonando el uso
de la corteza y la pulpa, comenzando a utilizar solamente los granos tostados,
molidos y hervidos en agua sin aditivo alguno.
El café se impuso en Europa junto con el azúcar, al cual se le añadió leche y llego
a reemplazar al chocolate en los desayunos.
EUROPA MEDIEVAL
Las bebidas en este tiempo, eran, el vino, la cerveza, la sidra y el café ya que el
agua era la principal transmisora de infecciones, debido a la contaminación.
En el Centro-Norte de Europa se tomaba la cerveza, que se consumía fresca, ya
que no se utilizaba la malta y esta no se conservaba durante un periodo largo, era
turbia y con bajo contenido de alcohol.
A partir del siglo XI los monjes
cristianos, elaboraron una cerveza
que llamaron: cerevisa
monacorum, con denominación
de origen, sus ingredientes eran la
cebada malteada, agua y
levadura, en algunos casos, se le
añadía romero y tomillo para evitar
que se dañara y darle sabor.
Los monjes además de refinar la
elaboración, impusieron el uso del
lúpulo por el sabor y como método
de conservación. En el norte al no conocer el lúpulo, utilizaban hierbas aromáticas
y plantas silvestres, obteniendo una cerveza ligera, con la dificultad de
conservación.
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Alemania tenía cerca de 500 claustros en los que se producía y comercializaba
cerveza, ya que el vino estaba prohibido durante la Cuaresma y era reemplazado
por dicha bebida.
El vino era producido y consumido por la nobleza. Era consumido solo mezclado
con agua o aromatizado con hierbas o especias, este fue llevado a todo el territorio
a través de los romanos y la iglesia católica.
El vino Hipocrás o Ypocrás, comienza su elaboración a principios del siglo XIII, este
se utilizaba como medicamento, combatía catarros, era digestivo y estimulaba la
sudoración; se elaboraba con vino tinto y blanco, al cual se le incorporaba miel o
azúcar y especies como nuez moscada, jengibre, pimienta negra, canela o clavo
de olor y luego se hervía.
La sidra se elaboraba en Asturias, Cantabria, País Vasco, Francia, Alemania y en
Europa era consumida por las clases bajas, también se elaboraba la perada o sidra
de peras que es una bebida alcohólica típica de Normandía, se obtiene de la
fermentación de los azucares del jugo de pera mediante una levadura.
La leche fresca y los productos lácteos no eran muy comunes, ya que no existían
técnicas de conservación, los productos lácteos más consumidos eran la manteca
y algunos quesos.
Los árabes introdujeron el método de destilación en Europa el cual consiste en la
separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado, tales como
cebada, centeno o maíz, un tubérculo o desechos de frutas, como la grappa, que
se elabora con los hollejos de la uva. El objetivo de este método es obtener una
bebida alcohólica superior a los 40º.
El café llega a Europa en el siglo
XVII, a través de los mercaderes
venecianos que lo traían desde
Turquía, solo que este fue
considerado como una amarga
invención de Satanás por algunos
sacerdotes católicos, ya que lo
veían como un sustituto del vino, el
cual, había sido santificado por
Cristo, para resolver este problema
religioso, el Papa VIII, bautizó simbólicamente el brebaje, haciéndolo aceptable
para los católicos.
EUROPA CLASICA
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En Inglaterra el café, comenzó a ser muy consumido e importado en la década de
1650, la primera cafetería en Londres se abrió en 1652.
El té es conocido en Europa desde finales del siglo XVI, siendo los portugueses
quienes lo introducen.
Los aguardientes o bebidas espirituosas, se comienzan a beber en el siglo XVI tanto
por gusto como por remedio, siendo algunas:
El Jerez proveniente del sudoeste de la península española, se comenzaba
a consumir de manera ordinaria, donde se clasificaba en tres tipos: finos,
aromáticos y abocados.
Surge en Normandía el Benedictine en el año 1510; el anisado en el año
1598; el Chartreuse era bebido por la familia aristócrata Destrées y se
comercializa en 1605.
El cognac era conocido en 1620, pero fue comercializado bajo ese nombre
hasta el año 1725.
El armagnac, fue comercializado en el año 1811.
El Calvados, un aguardiente de sidra, comienza a ser fabricado en el año
1552.
La Ginebra surge en el siglo XVII.
El ron también surge en el siglo XVII, aunque se populariza como bebida de
marinos y piratas en el siglo XVIII.
El Whisky era conocido en las altas montañas de Escocia en el siglo XV., pero
hasta el siglo XVIII el whisky no adquiere definitiva en el mercado.
ORIENTE
En Asia una bebida muy importante era, y es, el Té. Ante todas las bebidas se
encuentra el agua, pero debido a la sospecha de no ser potable el agua, el té
logro reemplazarla y se logra apreciar aún más las diferentes bebidas, sobre todo
en China. El té, levemente perfumado y sin azúcar resaltaba los sabores de los
platos a diferencia de los vinos. El té en China es conocido ya desde el año 2737
a.C. En Japón existe el té ya desde el siglo IX a.C.
Los vinos asiáticos, elaborados a base de arroz, como el sake, el cual en algunas
ocasiones se servía tibio.
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AMERICA
Las bebidas más comunes de los
Aztecas se elaboraban
fermentando el maíz, miel,
cactus, frutas y diversas plantas,
la más común era el octil o
pulque, una bebida fermentada
que se elaboraba a base de
aguamiel, esta bebida era
consumida por todas las clases
sociales, pero muchos nobles se abstenían de probarlo considerándolo bebida
para la clase baja, mientras que su consumo era tolerado desde niños a ancianos,
pero la embriaguez era sancionada duramente, aún más para los miembros de la
elite. Otra bebida proveniente del maíz, es el atolli, el cual era elaborado con agua
y nixtamal, este servía como base ya que se le agregaba aguamiel, chile molido,
sal, tomate; también está el pinole el cual era endulzado con miel.
El cacao, fue utilizado como alimento y forma de pago este producto era
consumido sólido y liquido llamado xocolatl el cual era un potente estimulante
bebido por los guerreros y nobles, este se preparaba de diversas formas, la mayoría
llevaban agua caliente a tibia mezclada con los granos de cacao tostados y
molidos, maíz y otros ingredientes como chile, miel, vainilla; si el cacao era de alta
calidad se formaba una capa de espuma al prepararlo.
Con la llegada de Cristóbal Colon en 1492 a América se comienza la colonización
y con ello el cambio en una civilización.
EDAD CONTEMPORANEA
En Europa, España, posee una gran variedad de vinos en sus diferentes regiones
vitivinícolas.
Entre las bebidas más populares del siglo XVI en Europa:
El chocolate en taza, el cual se sirve con churros.
El café servido solo, o con leche llamado cortado.)
La gaseosa casera, un refresco azucarado, que suele mezclarse con vino y
otras bebidas en los meses más calurosos de verano.
La horchata, de chufa, procedente del Levante.
El agua de cebada y la horchata de arroz.
El ron y los anises empleados antiguamente como desayuno.
La cerveza desde finales del siglo XIX.
Vinos generosos, como el jerez y la manzanilla.
La sidra, bebida fermentada de manzana.
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El fernet elaborado con hierbas, tales como, la mirra, ruibarbo, manzanilla,
cardamomo y azafrán, maceradas en alcohol de uva, filtradas y añejadas
en toneles de roble durante un periodo de 6 a 12 meses.
En Australia en cambio se producen vinos en sus más de 60 regiones vinícolas, los
cuales tienen personalidad propia y variedad exclusiva; la cerveza es consumida
fría.
En África, el café se vuelve parte importante de su economía. En Sudáfrica se
consume una cerveza suave y ligera, llamada lager, también se comienzan a
elaborar vinos dulces, blancos y tintos, así como brandies.
Mientras en América; Chile inicia con la producción de vinos que destacan por su
calidad, elaborados a base de cepas cabernet sauvignon, syrah, carmenere,
merlot, pinot noir, chardonnay, semillon, viognier, sauvignon blanc y
gewürstraminer.
Se elabora una bebida fermentada no destilada elaborada con maíz y otros
cereales, de poca graduación alcohólica, llamada chicha, la cual es elaborada
de manera artesanal y se puede encontrar en otros países como Venezuela,
Colombia y Perú.
El pisco se elabora tanto en Chile como en Perú, es un aguardiente de uva,
producida mediante la destilación del vino.
En Brasil, se elabora un aguardiente, producido de la destilación de la caña de
azúcar, llamado cachaza, el cual tiene una concentración de alcohol entre 38% y
51%; los jugos de fruta son parte diaria del consumo de esta región.
En Cuba se comienza a elaborar cocteles a base de ron y diversos jugos y refrescos.
México, es considerado por la elaboración del tequila y el mezcal, más adelante
veremos acerca de estas bebidas; las aguas frescas como la de flor de jamaica, la
horchata de arroz; el pulque y el aguamiel, el tepache, también se producen vinos
a base de cepas: Cabernet Fran, Cabernet Sauvignon, Barbera, Claret, Grenache,
Merlot, Misión, Nebbiolo, Tempranillo, Zinfandel, Ruby Cabernet y Petite Sirah; y
dentro de los blancos, Chardonnay, Fumé blanc, French Colombrad, Semillion y
Chenin Blanc.
En Estados Unidos, se prefiere el consumo de cerveza de barril, así como el vino,
aunque el whiskey estadounidense comienza a ser elaborado bajo la ley nacional
que indica que debe estar hecho a base de maíz o al menos contener un 51% del
mismo. Otras bebidas de este país son el té helado y el eggnog.
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Un hecho importante es la Ley Seca, esta ley prohibía el comercio y consumo de
alcohol, aunque esta ley entra en vigencia el 17 de enero de 1920.
En Argentina desde 1860 la cerveza que más se consume es la rubia. La sidra se
consume regularmente al igual que los vinos.
1.2 clasificación de las bebidas
Se entiende por bebida2: sustancia liquida que se
bebe o ingiere.
Anteriormente brebaje significaba bebida.
La función de las bebidas es la de hidratar o quitar
la sed.
Las bebidas se clasifican en:
No Alcohólicas
Alcohólicas
A su vez, las bebidas no alcohólicas pueden ser frías o calientes y se clasifican en:
Bebidas estimulantes:
Son aquellas bebidas que como su nombre lo dice estimulan nuestro sistema
nervioso, facilitando el trabajo intelectual y la actividad muscular, en algunas
2 Definición de bebida. Diccionario Larousse Digital
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ocasiones puede provocar perturbaciones tales como: ansiedad, excitación,
insomnio, delirio, alucinaciones, temblores en el cuerpo entre otras.
Dentro de esta categoría tenemos:
Infusiones: como el café, el té que en ambos casos su principal componente
químico es la cafeína que tiene un efecto vigorizante, estimulante y
diurético.
Energizantes: bebidas que contienen ginseng, guaraná, taurina o efedrina
que provocan en el organismo la sensación de sanidad inmediata, pero lo
único que hacen es dilatar los vasos sanguíneos.
Vitamínicas: bebidas con adición de vitaminas y minerales
Bebidas no estimulantes:
Son aquellas bebidas que no alteran el organismo y cumplen la función de solo
hidratar o quitar la sed.
Tales como: agua, jugos, refrescos, agua mineral, licuados etc.
Las bebidas alcohólicas se elaboran con algún alcohol ya sea destilado o
fermentado, estimulan al organismo y provocan un efecto diurético.
Estas se clasifican en:
Fermentados:
Son aquellas bebidas en las que se da la transformación del azúcar mediante la
acción de las levaduras en alcohol: AZÚCAR + LEVADURA = ALCOHOL.
La fermentación alcohólica3 o fermentación etílica, es un proceso el cual se lleva
a cabo sin presencia de oxígeno, esta se debe a microorganismos o levaduras que
se encargan de procesar azúcares, como la glucosa y la fructosa, dando como
resultado el etanol y CO2, moléculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energéticos.
3 La fermentación alcohólica, forma parte de los 4 tipos de fermentaciones: acética, láctica, butírica y alcohólica.
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Las bebidas fermentadas más conocidas:
Vino /uva
Sidra/ manzana
Sake/ arroz
Cerveza/ cebada
Pulque/ maguey
Tepache/ piña
Sacarificados:
La sacarificación es un procedimiento mediante el cual los almidones se hidrolizan
y convierten en azúcares fermentables a través de las levaduras propias del
ambiente o de la adición de diastasas. Por lo regular, este proceso de
fermentación es la base para realizar destillados y obtener las bebidas
denominadas espirituosas llamadas así por su alto contenido de alcohol.
Malteados:
Se aplica al grano que ha sido sometido al proceso de transformarse en malta, el
grano malteado suele ser de cebada por la gran actividad enzimática que tiene,
el bajo nivel de proteínas, el color y el olor tan característico; aunque también
pueden maltearse otros tipos de granos como trigo, centeno y sarraceno, entre
otros. A diferencia de la sacarificación es que el malteado en su proceso de
germinación o hidrolizado del grano este se interrumpe, dando paso a los procesos
de secado y tostado.
Destilados:
La destilación, es un proceso que consiste en transformar un líquido en vapor por la
acción del calor, para después condensar este vapor en frío.
El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos
de ebullición del agua a 100ºC y el alcohol a 78. 3ºC.
Para la destilación se ocupa el alambique, el líquido fermentado, es calentado a
una temperatura que supera los 78°C sin llegar a los 100º C, el alcohol se vaporizará
y separará del líquido original, para condensarse a través del serpentín o tubo,
obteniendo un líquido de mayor fuerza alcohólica.
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Definición de alambique4: Aparato para destilar, compuesto de una caldera que
recibe el calor, con una tapadera de la que sale un tubo hacia abajo que termina
en un serpentín, pasa por un refrigerador y se usa como salida para el producto
destilado.
Para la destilación del alcohol se utiliza:
Alambique Armagnacais o de columna.
Alambique charentais o de doble destilación.
4 Definición Diccionario Larousse Digital
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Las bebidas destiladas más conocidas:
Pisco y brandy/ uva
Tequilas/ agave
Whisky /cebada
Vodka /papa
Ron/caña azucarera
Calvados /manzana
Ginebra/ bayas de enebro
Kirsch /cereza
Vermut /vino de ajenjo aromatizado
Las bebidas fermentadas no superan más del 16°GL, mientras las bebidas destiladas
son superiores a las 16°G.L5, otra manera de medir la graduación alcohólica es por
alcohol volumen (Alc/Vol).
5 °G.L. es la abreviación de “Grados Gay-Lussac” dichos grados son una unidad de concentración de
alcohol referida al porcentaje en volumen de etanol que se tiene en una disolución.
Gay- Lussac químico y físico francés. De ahí se toman las Siglas GL.
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Las bebidas alcohólicas se sub-clasifican como:
Aguardientes:
Son bebidas alcohólicas obtenidas por la destilación de líquidos fermentados,
contienen entre 40 y 65% de Alc/Vol, manteniendo el sabor y aroma procedente
de las sustancias que se hayan empleado como: coñac, tequila, brandy etc.
Licores:
Bebidas que tiene como base un destilado a las que se les adiciona compuestos
aromáticos, saborizantes, edulcorantes y colorantes como: Anís, Cointreau,
Curacao, Crema De Menta, Licor 43, Kalhua, Chartreuse etc.
Cordiales:
Similar a los licores, solo que a estos se les adiciona con azúcar o algún lácteo.
Encabezados/Fortificados o generosos:
Bebidas fermentadas a las que se les adiciona un destilado para que mueran las
levaduras, como: Jerez, Oporto, Madeira, Vermouth, siempre con más de 16°GL.
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1.3. Principales bebidas alcohólicas
1.3.1 BRANDY
1. RAE6: Del holandés branden y wijn, traducido como vino
quemado en barril.7
2. Brandy8: aguardiente obtenido a través de la destilación
del vino, con un Alc/Vol de 36 a 40% hasta un 60%.
El brandy es la bebida espirituosa obtenida por destilación del vino blanco, madura
en toneles de roble nuevo, aunque existe una cierta variación de acuerdo con el
área productora. La madera utilizada y su tratamiento se consideran de gran
importancia para definir las características del brandy.
La bebida original se remonta a Italia en el siglo 10, cuando se preparaba una
bebida llamada acqua di vite, de Italia fue llevada por comerciantes a Francia,
país donde comenzaron a producirla como eau-de-vie; los franceses a los Moros y
estos a España. El brandy es más antiguo que el Cognac, incluso se puede decir
que al igual que el Armagnac son considerados brandies, pero en 1928 el ministro
francés de agricultura Hennessy consiguió que tribunales prohibieran el uso de los
vocablos franceses Coñac y "eau-de-vie por los bodegueros españoles. En términos
de calidad, el brandy español y el Cognac son considerados de mayor importancia
y calidad que el Armagnac.
La Destilación
El proceso para la destilación del brandy es:
A partir de un vino con una concentración de alcohol del 8% al 12% de
alcohol y alta acidez. En el caso del Brandy Jerezano se utilizan vinos de 13%.
El vino se destila en alambiques de columna, resultando un llamado vino
bajo el cual contiene un 30% Alc/Vol.
El vino de baja se destila una segunda vez, para obtener un líquido con alta
concentración de alcohol del 83%, cuyo olor es desagradable, por lo que
este se descarta, esto es aproximadamente el 1% del total, a este se le llama
cabeza, por lo general de mezcla con otro vino de baja.
6Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española 7Las palabras branden y wijn se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn a
brandwine y luego a brandy. 8 Diccionario Larousse Digital
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A través del proceso de destilación continua, se obtiene un destilado de
alcohol de aproximadamente el 70%, llamado el corazón, el cual se utiliza
para elaborar el brandy, la porción de vino de baja lo que queda después
de la destilación llamada la cola, este se mezcla con otro lote de vino de
baja para su uso futuro.
Añejamiento:
Brandy se produce utilizando uno de los siguientes métodos:
En barrica individual; se obtiene brandy de color oro o marrón dependiendo
del tiempo en que son envejecidos.
Criaderas y soleras: este método se basa en el uso de toneles hechos de
roble americano, de capacidad entre 250 y 600 litros, en los que
periódicamente se saca un porcentaje de su contenido para rellenar otros.
En concreto las barricas suelen disponerse en tres alturas. De las colocadas
directamente en el suelo, o soleras se saca aproximadamente un cuarto de su
contenido para consumo. De la hilera de altura intermedia o primera criadera, se
saca la cantidad que falta en la inferior y se rellena. Y de igual modo la superior o
segunda criadera con la intermedia. La superior se rellena con vino nuevo.
Clasificación:
Brandy tiene un sistema de clasificación para describir su calidad y condición, por
lo general estos indicadores se pueden encontrar cerca de la marca en la etiqueta.
En el caso del Brandy de Jerez el Consejo Regulador lo clasifica:
Brandy de Jerez Solera con un año de edad.
Brandy de Jerez Solera Reserva con tres años de edad.
Brandy de Jerez Solera Gran Reserva con diez años de edad.
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1.3.2. COGNAC /COÑAC
La historia del Cognac comienza en el siglo III,
cuando los romanos enseñaron a los naturales
de la región el cultivo de la vid y la extracción
de la sal de mar, que, en conjunto con el trigo,
eran la base económica de la región.
A principios del siglo XVII, recién inauguradas
las nuevas rutas marítimas, hubo una
expansión comercial y los vinos de Saintonge,
secos y afrutados, eran sometidos durante el
viaje a temperaturas extremadamente cálidas, con lo que quedaban arruinados
los vinos y no servían para el consumo, pues los vinos eran jóvenes por lo que
comercializaban rápidamente para que no se echaran a perder, a partir de ese
siglo los viticultores comenzaron a destilar sus vinos, con la intención de que se
pudieran conservar en los viajes largos y una vez en su destino añadir agua al
aguardiente y reconvertirlo en vino.
En los inicios del siglo XVIII la poca venta, obligó a los viticultores a guardar su
aguardiente joven en barricas de roble durante unos cuantos años y al momento
de verificar el estado de su aguardiente, encontraron que había tomado un color
dorado y que su viveza y ardor se habían matizado considerablemente,
haciéndose agradables de aroma y sabor al paladar.
Con el envejecimiento en madera, los viticultores inician una etapa de expansión
en sus ventas por todo el mundo, y rápidamente comienza a hablarse de las
bondades del Cognac, que así fue bautizado porque los cargamentos salían de la
Villa de Cognac, hasta el punto que anualmente se expedían de los puertos de La
Rochelle y de Tonay-Charente, puerto fluvial del río Charente unas 28,000 barricas
todos los años.
En el año de 1872 la filoxera hizo su aparición en la región de coñac y en el plazo
de diez años acabó por completo los viñedos. Pasados los primeros años del
desastre, se volvieron a replantar los suelos con vides resistentes a la filoxera,
mediante injertos de otras variedades y oficialmente se iba reglamentando la
producción y elaboración del aguardiente.
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Elaboración:
Por decreto del Gobierno Francés, de mayo de 1936, establece que el 90% de las
cepas para la vinificación tienen que proceder de las variedades Ugni Blanc, Folle
Blanche y Colombar y el 10% restante Blanc Ramé, Jurazon Blanc, Meslier Saint-
Francios, Semillón, Sauvignon blanc y Select.
La región de Cognac se divide en seis zonas; La Grande Champagne, La Petite
Champagne, Borderies, Les fines Bois, Les Bons Bois y Les Bois Ordinaires, las dos
primeras regiones son las mejores por la calidad de sus vinos y posteriormente de
sus coñacs.
De acuerdo a la reglamentación, todos los aguardientes que pretendan llevar la
apelación o denominación de Coñac, tendrán que realizarse en esta región, las
uvas para la vinificación no pueden ser prensadas con el tornillo de Arquímedes,
con el fin de evitar el aplastamiento brusco de pepitas y pieles, además está
prohibida la adición de azúcar.
En la vendimia los racimos son recogidos con todo cuidado y son transportados
rápidamente a las prensas. El prensado se realiza con suavidad, evitando todo
riesgo de alteración.
El vino de la Charente tiene una graduación alcohólica promedio de 8º, y se
conserva con sus heces y una vez que está hecho comienza la destilación que por
ley debe terminar el 31 de marzo del año siguiente de la cosecha. Para conseguir
un litro de aguardiente se necesitan siete litros de vino.
La destilación de los vinos de la región se realiza en el alambique Charentais, de
una capacidad máxima de 30 hectolitros y por el procedimiento Charentes de
Broullis y repasse, o doble destilación. Esta forma de destilación fue realizada en el
siglo XVII por Croix Marrón que destiló una segunda vez el líquido obtenido de la
primera destilación, naciendo así el auténtico Cognac.
La destilación se hace en dos tiempos: primero sale lo que se llama Broullis, mezcla
que contiene entre 27° y 30º G.L.; de esta se escoge el líquido del centro y se vuelve
a destilar, produciéndose entonces lo que se llama la Boone Chauffe o buena
destilación que dar un grado alcohólico entre 68 y 72° G.L., lo máximo permitido
por la ley.
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Lo más característico de la destilación será que las llamadas cabezas y colas de
los dos tiempos de destilación, es decir, el líquido del principio y el final, se eliminan
porque van cargados de ciertas sustancias que impregnarían al aguardiente de
malos sabores, solo el final se destina para envejecer lo que se llama el corazón de
la destilación.
Envejecimiento:
El Coñac joven, recién salido del alambique, es incoloro como el agua, pleno de
aromas; pero hay que criarlo, afinarlo, para que pierda su exceso de alcohol hasta
los 40º G.L., máximo que permite la ley para su comercialización. Para la debida
crianza, interviene la madera del roble de los bosques de Limousin o, también de
Troncais, aunque la tradición y los elaboradores prefieren los primeros. Los árboles
son cortados a la edad de 150 años y a través de diferentes procesos se convierten
en barricas. Para darnos una idea del complejo y costoso proceso baste decir que
de cada árbol solo se obtienen dos barricas de 350 litros cada una.
El Coñac recién destilado se introduce en una barrica nueva por espacio de unos
meses, para que adquiera el tanino y se vaya afinando el sabor y oscureciendo el
color, así como rebajándose el grado alcohólico.
Después el aguardiente se trasiega a otro tonel más viejo, donde permanecerá por
espacio de un año, y luego se realiza un segundo trasiego, en el cual estará
aproximadamente dos años. Así al tiempo se va envejeciendo aguardiente y
barrica.
Durante el periodo de envejecimiento del Coñac se producen tres fenómenos:
La oxidación del aguardiente que respira a través de la madera, se afina,
adquiere suavidad y pierde los últimos vestigios de amargor.
Enriquecimiento del aguardiente gracias al tanino de la madera, que
oscurece el líquido y afina sus aromas.
Evolución cualitativa que sufre el aguardiente, que año tras año va
ganando finura y elegancia. Sin embargo, durante la evolución, sufre de
evaporación y el descenso de la graduación alcohólica.
Embotellado:
Se trasiega nuevamente el aguardiente a grandes tinas de madera para realizar
las mezclas oportunas, el líquido permanecerá un año en estas, para que se
armonicen y conjunten las distintas calidades y cualidades de las mezclas.
Lo normal es que se mezclen aguardientes de distintos años y graduación diferente
hasta dar con el tipo de Coñac deseado; no obstante, también está permitida la
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adición de agua destilada y algo de caramelo, hasta un máximo del 2% en este
último caso.
Categorías:
El Bureau National Interprofesionelle de Cognac se encarga de su cumplimiento y
atribuye las llamadas Compte a los aguardientes.
Según las Compte del aguardiente más joven que entra en la composición del
coñac existen diferentes menciones. Las principales son las siguientes:
Compte 2: VS, ***, Selection, Grand Choix, De Luxe. Mínimo 30 meses desde
vendimia o 24 en barrica. Es el 65% del coñac vendido.
Compte 3: Supérieur
Compte 4: VO (Very old), VSOP (very superior old pale), Vieux Resèrve. Mínimo 4
años y medio.
Compte 5: VVSOP, Grand Resèrve.
Compte 6: Extra, XO (Extra Old), Napoleon , Royal, Trés vieux, Vielille Resèrve, Hors
d’âge.
Aparte están los coñacs que reciben la denominación “Fine” que se antepone al
nombre de la subzona de producción. Los más codiciados son los que llevan la
denominación Fine Champagne que es una mezcla de los aguardientes de la
Grande y Petite Champagne, con al menos un 50% de la primera zona.
Observa el siguiente ejemplo:
Un vino cuya uva se vendimió en 1991:
Compte 00: hasta su destilación, hasta el 31 de marzo de 1992.
Compte 0: a partir del 1 de abril de 1992. Ya es de envejecimiento.
Compte 1: a partir del 1 de abril de 1993. 12 meses en barrica.
Compte 2: a partir del 1 de abril de 1994. 24 meses en barrica.
Compte 3: a partir del 1 de abril de 1995. 36 meses en barrica.
Según la ley para que una botella de Cognac pueda ponerse a la venta debe
tener al menos un Compte 2. Lo que quiere decir que el aguardiente más joven
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que va dentro de la botella tiene al menos una edad de 2 años y medio o 2 años
contados desde el 1 de abril del año siguiente al de la vendimia.
1.3.3 ARMAGNAC/ ARMAÑAC
1. Aguardiente parecido al coñac, pero este es más seco.
El armañac es un brandy con una tasa del alcohol igual o
superior al 40%. Es producto de la destilación de vino blanco
seco obtenido a partir de cuatro cepas: ugni blanc, bacco,
colombard y folle blanche.
El Armagnac procede de la región francesa del mismo
nombre, situada al suroeste de Francia, entre Burdeos y los
Pirineos, delimitada por el río Garona y el país vasco francés; en estas tierras nació
el valeroso D´Artagnan, protagonista de los “Tres Mosqueteros”, novela de
aventuras escrita por Alejando Dumas.
El paso del tiempo, hace que se crea que el Armagnac es uno de los aguardientes
más antiguos de Francia:
Siglo XVIII: los productores de la región, destilan sus vinos en un alambique,
hecho por los egipcios en el siglo III.
1730: la guerra de independencia de Estados Unidos, favorecio al negocio
de los aguardientes, por lo que se almacenaba en barricas, dando colores
y aromas característicos.
1801: Eduard Adam, inventa el alambique de destilación continua.
1818: Se patenta el alambique armagnacais por decreto de Luis XVIII.
1850 a 1870: Emile Durand propone dividir en tres zonas la región de
Armagnac, la cual ya se conocía desde hace un siglo: Bas-Armagnac,
Tenareza y Haunt.
1870: la filoxera9, azota los viñedos franceses, por lo que la cepa bacco, se
ingerta con cepas americanas.
1909, 25 de mayo, se delimita la región de Armagnac como productor de
este destilado.
9 Philoxera: Insecto parecido al pulgón, ataca primero las hojas y después las raíces de las vides.
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1939, 6 de agosto, se define la denominación de origen del Armagnac como
AOC Appellation d'Origine Contrôlée, elaborado solo con el alambique
armagnacais, cepas y condiciones de producción.
El proceso:
Se prensan suavemente las cepas, el mosto se fermenta de forma natural,
transformándose en un vino blando con poca graduación alcohólica prensado, el
mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca
graduación alcohólica entre 8° y 10° y una acidez, el cual se destila durante el
invierno hasta la siguiente vendimia el 30 de abril. Al final se recoge un líquido de
sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º GL.
Envejecimiento
Primera etapa: Este se realiza en barricas de roble francés nuevas, donde el
primer aguardiente se introduce, con frecuentes trasiegos10, durante el
tiempo necesario para que el tanino del roble nuevo pueda reducir la
intensidad del aguardiente.
Segunda etapa: el aguardiente se traspasa a barricas viejas que ya han
contenido aguardientes, para evitar una mayor incorporación de tanino. En
esta etapa el aguardiente culmina las transformaciones y desarrolla todo su
característico bouquet.
Por último, se embotella con una graduación alcohólica de 40°. La botella
debe especificar la fecha de cosecha y la de embotellado, para determinar
la crianza del aguardiente.
Nota: al momento de dejar la barrica, se termina su tiempo de crianza.
Categorías:
Todo Armagnac que lleve este nombre es un destilado con un envejecimiento
mínimo de uno a dos años en barrica. Las etiquetas y detalle de categorías son las
mismas que las del Cognac.
Para los expertos:
Joven: menos de cuatro años.
Viejo: es cuando ha envejecido de 4 a 15 años en barrica.
10 Trasiego: pasar un líquido a otra vasija o barrica.
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Viejísimo cuando pasa de 15 años.
1.3.4 PISCO
Pero no sólo en Europa se elaboran aguardientes de vino. En Hispanoamérica y
más correctamente en los países con cierta tradición vitivinícola heredada de los
españoles, como Chile, Argentina, Bolivia o Perú, existe un buen brandy, más dulce
que el europeo al estar elaborado con uva Moscatel, y muy perfumado: el “Pisco”,
cuyo nombre hace referencia a la ciudad peruana donde primero se elaboró.
El mejor pisco sigue siendo el peruano, y concretamente el “Inca”, comercializado
en una típica botella de terracota, que reproduce una cabeza de indígena.
El pisco se acostumbra a consumir sin envejecimiento en madera, y se obtiene
mediante una destilación muy lenta, en base a un mosto fermentado a
temperatura controlada en cubas refrigeradoras, de forma que conserve la
mayoría de sus aromas primarios.
El perfeccionamiento en el sistema de destilación, y el cuidado en la obtención del
vino base, hace que este brandy se supere en calidad día a día, extendiéndose
tanto su producción como el consumo, en dura batalla con los alcoholes
procedentes de la caña de azúcar o frutos azucarados
1.3.5. WHISKY
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El whisky se puede definir
como la bebida espirituosa
que se obtiene de la
destilación de granos
cebada malteada y de
otros cereales, que ha sido
previamente fermentada
con Saccharomyces
cerevisae con las
condiciones ambientales
de temperatura y
humedad, la graduación alcohólica mínima es de 35º mínimo y 58º máximo.
La palabra whisky proviene del gaélico uisce beatha “agua de vida”.
El whisky fue obtenido por primera vez en Irlanda, de donde pasó a Escocia y
después a Norteamérica. En la actualidad se elabora en muchos países y las
diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporción de las
materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada.
Escocia redacto la legislación llamada la orden del Whisky 1988-1990, que define y
protege las características del whisky y evita su imitación, en esta también se
especifica el origen geográfico siendo las siguiente:
Escocia e Irlanda del Norte:
Tipos:
• Scotch malt: ingredientes cebada malteada y ahumada con turba,
destilación doble y maduración en toneles de roble quemado,
mínimo tres años.
• Scotch grain: ingredientes maíz o trigo y una pequeña cantidad de
cebada malteada y no ahumada, destilación continua,
maduración toneles de jerez usados, mínimo tres años.
Irlanda:
Tipo:
• Irish malt: ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de
cebada, destilación triple en alambique, maduración en toneles de
jerez usados o de roble sin quemar, mínimo tres años.
Estados Unidos:
Tipo:
• American Bourbon: ingredientes maíz, centeno, cebada malteada y
sin ahumar, destilación continua, maduración mínima de 1 año.
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• Rye whisky, wheat whisky, malt whisky. Este se mide su grado de
alcohol en grados PROOF11.
Canadá:
• Rye: ingredientes, centeno, maíz, cebada malteada, sin ahumar,
destilación continua, maduración variable.
Procedimiento general:
a) El proceso de elaboración del whisky empieza con cereal. Los cereales son ricos
en almidón, que necesita ser convertido en azúcar soluble para poder elaborar
alcohol. Esto ocurre naturalmente durante la germinación, por lo que agua
caliente es agregada y la mezcla eleva su temperatura hasta que el cereal cree
que es tiempo de crecer. Este proceso es llamado malteado.
b) El proceso de crecimiento se detiene mediante el secado de los cereales en un
horno. El humo de turba12 se utiliza algunas veces para ayudar a secar y dar
sabor. El cereal después se muele en un molino para que pueda ser mezclado
con agua.
c) El agua caliente se mezcla para extraer azúcares solubles, después de lo cual
el líquido caliente y dulce que se obtiene es extraído para enfriar. Luego, se
agrega levadura y empieza el proceso de fermentación hasta crear una
especie de cerveza.
d) Este líquido es después destilado dos veces para disminuir la cantidad de agua
y aumentar la concentración de alcohol y sabor. La destilación es realizada en
alambique de cobre, para que la interacción del líquido con este sea un
catalizador del sabor.
e) El producto del proceso de destilación se transfiere a barracas de roble
especialmente tratadas para madurar por un mínimo de tres años antes que
pueda llamarse legalmente Whisky.
Whiskey o Whisky:
11 Sistema proof o potencia probada, es un sistema que se utiliza en EUA y Gran Bretaña para medir
el contenido de alcohol en los destilados, el cual equivale a 50% Alc/vol = 100 proof. 12 Carbón mineral de aspecto terroso formado por la acumulación de restos vegetales en sitios
pantanosos.
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En algunas regiones como Escocia, Inglaterra y Canadá se escribe whisky, mientras
que en Irlanda y Estados Unidos se agrega una “E” Whiskey para su pronunciación,
así como la de identificar el origen del producto.
1.3.6 BOURBON
El bourbon es un tipo de Whisky elaborado en el Sur de
EUA, exactamente en Bourbon Country, Kentucky. El
ingrediente principal es el maíz; según la ley un mínimo del
51%, aunque hay destilerías empleando hasta 70%, y el
resto trigo o centeno.
Incluso pueden emplear un poco de cebada malteada.
Según la tradición no se mezcla trigo y centeno, si se usa
uno el otro no. No puede ser destilado a más de 160 proof
/ 80 grados. El alcohol tiene que madurar un mínimo de
dos años en barriles nuevos y quemados para poder llamarse “straight bourbon”.
La mayoría de Bourbon se madura 4 años o más. El nombre Bourbon no está
limitado a Bourbon Country en Kentucky, cualquier whisky de los otros estados de
EUA, que cumpla con los requisitos puede llamarse Bourbon. Los barriles de roble
americano que se emplean para envejecimiento sólo pueden ser usados una vez.
Después serán vendidos a otras destilerías, por ejemplo, las de Escocia.
1.3.7 RON
Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados
de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico, pero se rebaja
añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja por periodos de
tiempo diverso.
Breve línea de tiempo del Ron:
• 1493, Cristóbal Colon introduce la caña de azúcar, volviéndose un producto
importante de las Antillas (Indias Occidentales).
• La caña es valorada inicialmente por el azúcar que produce, así como por el
espeso líquido marrón o melaza, que queda luego de la extracción del azúcar,
el cual se fermenta y se destila.
• En documentos provenientes de Barbados en 1650, se le llamaba "kill-devil"
('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra, que
significa 'un gran tumulto'). En las colonias antillanas francesas, se le llamó
guildive (modificación de "kill-devil") y posteriormente tafia, un término africano
o indígena.
• En 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde proviene la palabra
española ron y la francesa rhum.
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• La primera mención oficial de la palabra "rum" aparecen en una órden emitida
por el Gobernador General de Jamaica con fecha 8 de julio de 1661.
• El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era
exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos
africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte.
• El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América, pero la
demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en
Nueva Inglaterra en el siglo XVII.
• En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era
consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado
a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.
• El consumo del ron aumentó notablemente en el siglo XVII.
• El 14 de enero de 1713, un decreto real prohibió la venta de melazas y sus
derivados en Francia. Esta prohibición duró cincuenta años, durante los cuales
floreció el mercado negro del ron.
• La destilería más antigua entre las que todavía producen ron es la Mount Gay
Distillery, de Barbados, que ha estado funcionando desde 1703.
• A finales del siglo XIX, el colapso de los precios del azúcar, originó la idea de
producir un nuevo ron, llamado el rhum agricole (o rhum habitant) de las
Antillas Francesas, donde el alcohol se obtenía por destilación del jugo de caña
fermentado.
• El beber ron puro es popular en los países productores, pero, en la mayoría de
los países, el ron es consumido mezclado con otras bebidas, prefiriéndose rones
claros para cocteles
Para obtener el ron se siguen cuatro fases:
Fermentación
Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en
alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega
agua y levadura.
Destilación
Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando
las impurezas, la destilación se da por varias veces
consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y
brillante.
Añejamiento
Varía según el productor. En algunos países está
reglamentado, pero se considera importante guardarlo
en barricas para darle nobleza al producto. La
clasificación es la siguiente:
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• De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label.
• De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro.
• De 7 años: ron añejo.
• De 10 a más años: ron extra añejo.
Mezcla
Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para
obtener un producto característico que identifica a los principales países
productores.
Países productores
Cuba: Produce rones sobrios y equilibrados, con cuerpo y añejamiento en
roble.
Jamaica: Se caracteriza por tener un ron muy aromático que lo diferencia
de otros con facilidad. También produce ron negro.
República Dominicana: Sus rones son elegantes con aromas y cuerpos
definidos. Principales rones: Brugal, Bermúdez, Barceló, Macorix, entre otros.
Puerto Rico: Tienen estilo cubano, pero personalidad propia. Son un poco
más ligeros de cuerpo que los de la República Dominicana. Principal ron:
Bacardi
Martinica: Tiene rones fuertes en sabor y aroma. Suelen agregarles caramelo
líquido lo que les da un toque singular.
Guyana: Estos rones se reconocen por la caña de azúcar de Demerara, que
les permite producir bebidas de calidad sobre todo cuando tienen buen
tiempo de añejamiento.
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España: la Península en Motril, Andalucía y en las Islas Canarias,
principalmente en Gran Canaria, se elabora tanto el famoso ron Arehucas
como el "ron miel".
Otros países productores: Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia,
Nicaragua, El Salvador, Perú, Inglaterra.
1.3.8 VODKA
El Vodka o Woka es la bebida alcohólica
nacional de Rusia y Polonia, donde en
ambos países La W se pronuncia como V
su significado etimológico es la agüita
una forma delicada y diminutiva de
llamar al agua.
Originalmente la producción de esta
bebida era a partir de los productos de
agricultura locales más baratos y
abundantes, ricos en almidón, como
papa, trigo, maíz, caña de azúcar o la
combinación de estos.
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El proceso consistía en una filtración rápida y simple del fermento de estos
vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal en lugar del proceso caro y
prolongado de destilación. El líquido purificado era después reducido sin
envejecerse hasta potabilizarlo mediante la adición de agua destilada para luego
embotellarlo. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un
producto incoloro sin aromas con una graduación alcohólica elevada.
Los Vodkas producidos en Rusia contenían 40% Alc/Vol., mientras que los polacos
contenían en promedio 45% Alc/Vol. Por lo que su aporte calórico al organismo es
de 315 kcal. Por la ingesta de 100 ml. Cabe mencionar que esta bebida tiene
impactos históricos importantes durante la 2da. Guerra mundial el vodka era un
producto consumido solamente en Rusia Polonia y Ucrania, países Eslavos y
Bálticos; la producción se extendió a EUA y con esto el consumo en todo el mundo.
A medida que se extendía se fueron mejorando los procesos y se incluyeron los
granos y cereales, los cuales algunos eran agregados a la infusión para mejorar el
consumo.
En cuanto al consumo, las costumbres varían en los países Bálticos y eslavos la
prefieren sola sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos, en los países occidentales
es la base para cocteles y si consume casi siempre mezclada.
Tipos de vodka:
• Vodka de Centeno:
El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa del Este. Hasta 1870,
era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también se
utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente
especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. De aroma
suave y ligeramente dulce.
• Vodka de Melaza:
Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Los vodkas que provienen de este
ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco más dulces al
paladar que los obtenidos de cereales.
• Vodka de Papa:
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Se trata de una materia prima difícil de trabajar, pues resulta más complejo
descomponer y liberar ciertos productos químicos durante la fermentación. En
Polonia, se trabaja en la producción industrial de papa en áreas con unas
condiciones climáticas ideales a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del
río Vístula. Así, han logrado obtener papas con 18% de almidón, mientras que Las
corrientes registran 12%.
• Vodka de Trigo:
Éste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda,
por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados.
Hoy en día, el vodka es consumido en todo el mundo, pero son países como Rusia
que es el mayor productor mundial, Polonia, los EUA, Suecia, Finlandia, y Ucrania,
quienes se sitúan como sus principales productores, y otros tan variados como
Alemania, Francia, Japón y El Salvador son los mayores consumidores.
1.3.9 GINEBRA
Es una bebida alcohólica obtenida a base
de un 30% de cebada y cereales, que
después de ser destilada se aromatiza con
bayas de enebro y otras hierbas. Su color
varía entre el dorado y el transparente. Las
plantas de las que se extrae se someten a
una destilación especial, casi al vacío, a
fin de no perjudicar el bouquet. Su
graduación suele alcanzar los 60º. Puede
ser dulce, semi-seca o seca. No se añeja.
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A mediados del siglo XVII, Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad
de Medicina de Leiden, intentaba obtener un remedio para los cálculos biliares y
afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con
bayas de enebro. A este nuevo preparado lo llamó Genievre, enebro, en francés.
El producto rápidamente ganó popularidad y la gente comenzó a llamarlo
Genever.
Terminada la Guerra de los Países Bajos, los ingleses llevaron a su patria esta bebida
y la nombraron Gin.
El gin británico es producido rectificando una mezcla de alta graduación
alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y
sabor, estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes
saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin
resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que
va entre los 40º y los 47º dependiendo del mercado para el cual es producido.
Para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos se utilizan las fresas; en
Alemania o Italia; en menor proporción; almendras, coriandro, cardamomo, anís,
casia, cáscara de limón, naranja, etc.
1.3.10 TEQUILA
El tequila es: aguardiente que se elabora en una pequeña región del occidente
de México, mediante la destilación del producto fermentado que se obtiene del
corazón de una planta agave azul al quemarse, este corazón, semejante a una
gigantesca piña, se le denomina también "mezcal".
El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido
internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones
determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y
Amatitlán además de todos los municipios de Jalisco y también algunos municipios
de Guanajuato, Michoacán, Tamaulipas y Nayarit.
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Breve historia del Tequila
• El tequila tal como lo conocemos hoy, se debe al proceso de destilación que
introdujeron los españoles a su llegada. Estos decidieron destilar la bebida
original para purificarla y obtener un producto más fuerte, dando paso al
llamado vino de mezcal o aguardiente. Los españoles fomentaron la producción
del agave y sentaron las bases para la elaboración del producto característico
de la zona.
• En 1758 el corregidor de la Nueva Galicia dio la primera concesión para fabricar
el destilado a José Antonio Cuervo.
• La fábrica de tequila y vino mezcal "La Perseverancia" sería la primera en
producir remesas para la exportación en 1888. Dicha hacienda ha sido hogar de
tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.
• La industria tequilera siguió creciendo hasta el siglo XX cuando mejora sus
técnicas de producción. Se aumentan los campos de cultivo para el Agave
Tequilana Weber variedad Azul.
• Desde 1973 y hasta 1982 se realizaron las gestiones para que el tequila adquiriera
la llamada denominación de origen para cinco estados de la República
Mexicana. Para llamarse tequila, la bebida debe estar elaborada en México, en
la región tequilera y contener al menos un 51% de agave, aunque los tequilas
más puros contienen 100% agave.
Elaboración:
Seleccionar hijuelos de la especie Agave tequilana weber, variedad azul, para
ser plantados únicamente en el TDO (Denominación de Origen Tequila), zona
protegida por la Declaración General de Protección a la Denominación de
Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura
aproximada de 50 cm.
El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años, plazo en el que alcanza
su plena madurez, está lista para la jima.
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La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar
únicamente la cabeza o corazón de agave.
El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas
de las cabezas de agave. El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión,
ya sea en los tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de
cocimiento es más largo en hornos de mampostería (48 horas) que en
autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la azúcar del
agave, en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fácilmente
fermentables. Al terminar, el agave cocido se transporta a molinos donde se
corta en pequeños pedazos.
Extracción de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave
cocido se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas
transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso
industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extraídas
del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las
tinas de formulación para la elaboración de tequila o de fermentación para la
elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.
La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un
preparado de otras mieles, como azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa,
melaza, no más del 49 % para posteriormente ser fermentadas.
La fermentación es una de las etapas más importantes, ya que se lleva a cabo
la transformación de los azucares en alcohol etílico, y otros productos en
menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de
acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles también llamadas
mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo de fermentación varias de acuerdo con la temperatura ambiental, y
esta a su vez cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas
en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. El mosto en plena
fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras
terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir
que el mosto está muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar
en alcohol.
La destilación es el procedimiento por el cual los fermentos son separados,
mediante calor y presión, en productos de riqueza alcohólica o tequila y vinazas;
estas últimas constituyen un producto de desecho. En la destilación los fermentos
son transportados por tuberías a los alambiques de destilación, donde se
calientan a altas temperaturas. La destilación se efectúa en alambiques de
cobre o acero inoxidable, e incluso en torres de destilación continua.
En la elaboración del tequila son necesarias dos destilaciones, la primera
llamada destrozamiento y la segunda, rectificación. Con la rectificación se
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incrementa la riqueza alcohólica y se eliminan los productos indeseables,
obteniendo un producto de mayor pureza. Al tequila que se recibe del
destrozamiento o primera destilación se le llama “tequila ordinario”, y el que
termina la segunda destilación o rectificación es considerado como “tequila
blanco”. Además de las vinazas, existen otros subproductos del inicio y final de
la destilación conocidos como “cabezas” y “colas”, respectivamente.
Dependiendo el tipo de tequila que se desee obtener, el tequila es almacenado
para su reposo en diferentes tipos de barricas y por tiempos determinados.
Una vez reposado, el tequila es diluido con agua destilada, hasta lograr un
producto final a una graduación alcohólica de entre 38 y 43% volumen.
1.3.11 MEZCAL
El mezcal del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y
ixcalli cocido, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca, México,
elaborada a partir de la destilación del zumo fermentado de varias especies de
agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente
de mezcal.
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En la historia de México no aparecen datos de que los nativos hayan destilado
licores antes de la llegada de los españoles en el año de 1519. Los indígenas no
estaban acostumbrados a tomar bebidas con un alto contenido alcohólico, la
introducción del aguardiente fue desastrosa para ellos, como lo fue para sus
vecinos del norte la llegada de los ingleses. Al contrario de los indígenas, los
españoles eran bebedores empedernidos, su larga experiencia con bebidas de
alto contenido alcohólico data del siglo VIII a.C., cuando los moros después de
invadir España y extender su control sobre la península ibérica introdujeron el
proceso de destilación, la pequeña cantidad de bebidas fuertes que los españoles
habían traído con ellos al nuevo mundo se terminó rápidamente y un sustituto se
tenía que encontrar, así comienza la historia del mezcal. Pocos meses después del
arribo de los españoles a México, los mismos ya tenían destiladores en operación e
iniciaron la búsqueda de la materia prima.
Para fortuna de los conquistadores, estos encontraron pronto una bebida
alcohólica moderada, la cual se obtenía de la savia de algunas especies de
maguey, y los experimentos revelaron que aún otras especies de maguey podrían
a través de la destilación proveer una bebida de un alto grado de alcohol. Los
españoles descubrieron que este tipo de agave (uno de los 200 que existen en
nuestro país), producía alimento, bebida y fibras para la elaboración de textiles
entre los indígenas de México, por tal motivo exclamo el enviado español del rey
Carlos V en 1519: "nunca la naturaleza ha reunido en un solo vegetal, tantos
elementos susceptibles de satisfacer las necesidades del hombre".
La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el
nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae, otros tipos
de maguey son: angustifolia Haw, agave ferox Koch y el agave potatorum Zucc,
conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.
Elaboración:
Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:
• Recolección.
• Cocción.
• Triturado.
• Fermentación.
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• Destilación.
• Refinado.
• Envasado
• Maduración
Nota: el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila ya que
se encuentra en las pencas después de cosecharlas, sirve únicamente para aportar
una característica específica a un cierto tipo de mezcal.
1.3.12 BACANORA
La bacanora es un licor destilado originario del Estado Sonora, incoloro y de alta
graduación alcohólica característico de la región. Parecido al mezcal, es
elaborado a base de agave pacífico, también llamado agave yaquiana que
crece en la región de la sierra sonorense.
La producción de esta bebida todavía puede considerarse artesanal y el secreto
de elaboración ha sido conservado por generaciones. Fue en el poblado de
Bacanora, Sonora, México, localizado en la región serrana del Estado, donde se
inicia hace más de 300 años la elaboración de la tradicional bebida, siendo esta
región la que le dio nombre y es la principal productora.
El día 6 de noviembre del año 2000, se publicó en el Diario Oficial de la Federación
la "Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen BACANORA",
señalándose de manera oficial que el Estado de Sonora es la única entidad que se
reconoce como productora de esta exquisita bebida.
Proceso:
• Cuando la planta tiene entre los 6 y 7 años se seleccionan las plantas de
agave que están maduras y se procede a su corte desde el tronco con una
pequeña hacha o "jaibica", se pela o jima la cabeza del agave hasta
quedar prácticamente lisa.
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• Las cabezas o piñas son tatemadas en hoyos bajo tierra y calentadas con
leña de mezquite, proceso que dura dos días completos.
• Al tercer día se sacan las cabezas tatemadas para ser machacadas y
desmenuzadas.
• En hoyos bajo tierra se coloca la pulpa del agave ya desmenuzado, se
agrega agua fresca y se tapa perfectamente para evitar el contacto con el
aire, iniciando el proceso de fermentación que dura de 6 a 12 días
dependiendo de la temperatura ambiental, entre más calor el proceso de
fermentación es menor.
• El producto de la fermentación o saite se pasa al alambique, el cual es
calentado a fuego directo de leña de mezquite, iniciándose el proceso de
destilación.
• Finalmente, el Bacanora es envasado mediante equipos de acero
inoxidable para su posterior comercialización y distribución.
1.3.13 CHARANDA
Charanda, término que significa en idioma purépecha tierra colorada, es una
bebida alcohólica o aguardiente regional mexicana típica del estado de
Michoacán, obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados
preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados, como son el jugo
concentrado por evaporación, el piloncillo, la melaza o la propia azúcar
cristalizada, llamados guarapo, es un producto incoloro o ambarino cuando es
madurado en barricas de madera de roble o encino. Su concentración alcohólica
va de 35% a 55% Alc/Vol.
La Fabrica Charandas Finas de Uruapan, la estableció Don José Cleofas Murguía
Liera, en 1907, el cual busco que la charanda tenga Denominación de Origen y
conformar el Consejo Regulador de la bebida.
El proceso utilizado en esta destilería es la mezcla al 50 por ciento de jugo de caña
y 50 por ciento de melaza. Se hace fermentar en piletas durante 30 horas para
luego pasar por un doble destilado que produce un líquido de alta composición
alcohólica, por lo que debe ser rebajado con agua destilada para dejarlo a niveles
en torno de los 40 grados.
1.3.14 CERVEZA
Es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con
granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón es fermentado en
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agua con levadura, frecuentemente aromatizado con lúpulo, entre otras plantas o
frutos.
Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % Alc/vol., aunque
principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % Alc/Vol.
Proceso de malteado:
Malteado13: Cebada germinada de forma artificial, desecada y tostada, que se
emplea en la fabricación de cerveza.
Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se encuentra
en su punto óptimo, se para el proceso, reduciendo la humedad del grano hasta
su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde.
Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se
obtienen maltas claras, a medida que se aumenta la temperatura del horno, la
malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el color de
la cerveza.
Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque
solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás
cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos
concretos.
Tipos:
Malta básica: Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimático, que
suelen formar la parte más grande o la totalidad de la mezcla. En concreto estas
maltas son llamadas lager, pale o pils, según el fabricante.
Maltas especiales: va de ámbar a negro, muy horneado. Suelen ser usados en
pequeñas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza o por
algún motivo técnico propio de la elaboración. Hay entonces una gran variedad,
las maltas negras, maltas chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas: están más tostadas que las maltas base, pero conservan
propiedades como azúcares, de manera que pueden ser usados como base o
como aditivos. En esta categoría encontramos las maltas de color caramelo y
ámbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en Alemania
como maltas caramelo. En esta área, existen dos maltas caramelo particulares
llamadas Múnich y Viena muy importantes en la cervecería de esos países.
13 Definición Larousse digital.
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Cereales crudos tostados: pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad
en gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar en
pequeñas cantidades.
Aditivos:
• Lúpulo: sabor amargo y los aromas propios, es muy delicado, solamente se
puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, o deshidratado
como extracto de lúpulo.
• Frutas: anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda
fermentación tales como: cerezas, frambuesa, kiwi, albaricoque.
• Especias y plantas: en algunos casos se pueden usar como sustituto al lúpulo:
caña, romero, castaña, jengibre, naranjo de curacao, pimienta, nuez
moscada.
Tipos de cerveza:
Cerveza de abadía: Son cervezas cuidadas, de calidad, con cuerpo y sabor
intensos que por lo general toman como nombre los de abadías o
monasterios donde en algún momento se fabricó cerveza.
Cerveza trapense: se suele llamar así a las cervezas que se fabrican en
Bélgica y Holanda, y son una fuente de ingresos importante para la
comunidad religiosa, son de calidad.
Cerveza Quadrupel, término que indica un mayor grado de fortaleza y de
alcohol de la cerveza.
Cerveza Triple/Trippel es un término que se utiliza en algunos países para
denominar a un tipo de cerveza fuerte, con mayor gradiación alcohólica,
que sería equivalente a una strong pale ale.
Cerveza Double/Dubbel sirve para denominar un tipo de cerveza que es
más suave y con menor fuerza que una triple.
Cerveza Premium Quality, o simplemente Premium es un término orientado
a la publicidad o difusión de un producto, haciendo distinción de la cerveza
como cuidada y superior a otras que no son Premium en sus ingredientes o
proceso de fabricación.
Cerveza Blanca es el tipo de cerveza que suele tener un alto contenido en
trigo, no se filtra y no se pasteuriza, por lo general, da un aspecto de líquido
lechoso, poco cristalino y turbio además de contener muy poca
gasificación, procedentes por lo general de Alemania.
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Cerveza SIN / Cerveza 0,0 es la cerveza completa sometida a un proceso de
desalcoholización posteriormente a su fabricación. Suelen ser muy
refrescantes y poco pesadas.
Cerveza sin gluten es una cerveza completa tratada, degradando o
desactivando el gluten que contienen los granos de cebada para que
pueda ser consumida por personas con celiaquía14.
Landbier es un término para definir una cerveza de mesa, es decir, es una
cerveza ideal para tomar a diario. Tiene un sabor ligero a lúpulo, suelen ser
doradas, pero también las hay oscuras, pueden estar filtradas o no, y su
porcentaje de alcohol varía entre un 4,8 y un 5,3 %.
14 La celiaquía es una enfermedad autoinmune que consiste en la inflamación del intestino delgado,
el cual es afectado por una proteína vegetal que se encuentra en el gluten.
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Unidad 2
El bar
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2.1 el bar y su historia
Durante la historia del ser
humano han existido muchos
tipos de establecimientos muy
similares a un bar, donde se
servía una comida rápida y
algo para refrescarse.
Un antepasado directo de los
actuales bares y restaurantes
son las thermopolias y
cauponae romanas ubicadas
en Herculano y Pompeya.
Las thermopolias
Se vendían bebidas y comida rápida para consumir en el lugar o para llevar.
Vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos
especiados e hidromiel.
Las cauponae
Tenían un lugar colectivo para pernoctar. Establecimientos de comida y bebidas
al paso que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras.
Estaba dirigido a la gente que estaba trabajando, comerciantes, artesanos
principalmente, que paraban su actividad para alimentarse.
Tambien existian las cuppediae, las popinae y las tabernae
Las cuppediae: eran lugares lujosos, donde se servía aparte de bebidas,
alimentos, principalmente visitados por personas de alto nivel económico.
Las popinae: eran lugares más populares y para gente modesta, se ofrecían
platillos calientes para comer ahí o para llevar, aquí no había servicio de
bebidas.
Las tabernae: Tiene su origen en Inglaterra en los barrios obreros, viene de la
abreviación de la palabra public house.
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EL BAR
La palabra bar procede de la palabra inglesa “barriere” que significa
barra o barrera. Cuando los primeros colonos llegaron a Norteamérica, en las
tabernas se separa la zona donde se vendían las bebidas alcohólicas del resto del
local mediante una barrera o barra.
Sin embargo, en su origen más remoto el término tenía un sentido bien diferente,
sin ninguna relación con la bebida. Viene de la voz latina "barra", usada en el siglo
XIII en Italia para indicar la barrera separadora en las cortes de justicia;
pronunciada a la francesa como barre entró con los normandos en Inglaterra y
quedó allí en la forma bar.
La palabra llegó a la lengua castellana a finales del siglo XIX y triunfó rápidamente.
Tanto, que España es el país del mundo que más bares tiene en proporción a su
población: hay uno por cada 136 habitantes.
El bar es un establecimiento social donde se disfrutan de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, así también como aperitivos, los bares especializados en coctelería,
ofrecen una gran variedad de bebidas y licores, tanto nacional como
internacional.
La decoración y el ambiente de un bar deben de complementarse de forma que
este pueda ser atractivo para sus clientes.
El arte de preparar bebidas se convierte en una tarea sencilla, si se comprende la
función de la persona que está detrás de la barra.
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2.2 organización En el Bar
El responsable de administrar el bar es el “Barman15” siendo
importante señalar que en ocasiones la carrera de barman
se aprendía con el tiempo, cuando se inicia la parte de las
carreras gastronómicas, se define el bar como un área
específica donde las personas involucradas deben contar
con habilidades y cualidades personales que permitan el
desarrollo de esta labor, muchos piensan que solo es mezclar
por mezclar, pero no es así, recordemos el decálogo del
barman.
El barman debe sonreír de forma constante y hasta cierto punto ser psicólogo,
conocer bien su profesión, preferiblemente saber idiomas, así como considerar que
como todo trabajo, este es duro por las jornadas en horarios nocturnos, donde se
debe estar de pie.
Cualidades personales necesarias del barman:
Puntualidad
Buena higiene personal
Buena presentación
Sobriedad
Discreción
Creatividad
Paciencia
Trabajar bajo presión
Honestidad
Personalidad agradable
Conocimientos profesionales:
Ética profesional.
Conocimiento y dominio de la NORMA OFICIAL MEXICANA 251.
Conocimientos generales del servicio (atención al cliente)
Conocimientos específicos sobre vinos, licores, alcoholes y otras bebidas.
Desarrollo y seguimientos de procesos y recetas.
15 RAE: m. y f. Persona encargada de servir o preparar bebidas en la barra de un bar, especialmente
experta en cócteles y otras combinaciones alcohólicas.
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Conocer cocteles (ingredientes, cantidades, temperaturas, densidades,
garnituras) identifica y conoce la carta de bebidas.
Dominio de idiomas.
Principales responsabilidades del barman:
Cumplir con lo estipulado en la NOM-251.
Organizar su área de trabajo completamente.
Venta y control de inventarios.
Caja (cortes, comandas, cobros)
Elaborar carta de bebidas, hacer sugerencias, proponer bebidas de
tendencia.
Limpieza, higiene y mantenimiento de su área de trabajo.
Crear un ambiente agradable y seguro.
La persona responsable del bar la podemos ubicar con los siguientes términos:
Barman: termino europeo que define el responsable del bar
Barmen: mismo término en plural
Barwoman o ladybar: denominar a la mujer que atiende el bar.
Barmaid: término europeo para denominar a la mujer que atiende el bar.
Bartender: termino muy norteamericano para denominar al personal de
barra no define el sexo de la denominación.
Cantinero (indicación de persona que prepara bebidas en cantinas)
Así como en cualquier área, el barman puede tener asistente el cual lo apoyará
para desarrollar las tareas rápidamente, incluso se puede contar con el commis el
cual se encargará de la mise en place, así como de tener limpia y presentable el
área.
Organización del trabajo en el bar
Tareas previas:
Limpieza del local
Limpieza de la barra, bancos, sillas, mesas etc.
Limpiar los utensilios.
Completar el material a utilizar.
Completar el inventario o stock de la barra en bebidas como ingredientes.
Mise en place
Durante el servicio:
Toma de ordenes
Preparación de bebidas
Venta y registro de ordenes
Cierre de venta
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Limpieza y acomodo del área
Post-servicio:
Limpieza y acomodo del área
Supervisar caja, controlar ganancias y efectivo
Realizar inventario
Hacer solicitud de insumos (abastecimiento)
Mise en place
Así como en cocina, en el bar, es necesario tener
todo listo y en orden para poder iniciar el servicio
y preparación de las bebidas, esta incluye:
a) Tener los inventarios listos, para contar con
el stock requerido para el servicio: jugos,
licores, alcoholes de batalla16 o bateo17,
agua mineral, refrescos, mezcladores etc.
b) Realizar garnituras-guarniciones
c) Cristalería limpia, trapeada, y en casos específicos fría.
d) Disponer la barra: licores y alcoholes ordenados por grado de uso, algunos
especialistas recomiendan disponer la barra de derecha a izquierda, donde
a la derecha deberá estar lo que más se utiliza, en el caso de las botellas,
siempre con la etiqueta hacia el frente, perfectamente limpias.
e) Contar con suministros como: servilletas, popotes o pajillas, hielo.
f) Contar con utensilios específicos para la preparación de bebidas y equipo
en buen estado.
Inventarios del bar
Al finalizar el servicio, se debe considerar realizar inventarios parciales, es decir
contabilizar lo que se encuentra en la barra y contra barra.
Sistema de inventario parcial: el barman siempre debe recibir un inventario
base al comienzo del periodo o turno, durante el servicio reemplaza las
botellas vacías o materiales que necesite por medio de requisiciones, en este
inventario se realiza un control intermedio con ayuda del inventario base, el
cual consta de una estimación visual de cada botella por décimas o cartas
16 Alcohol de batalla: en el argot del bar, se les conoce así a los alcoholes con los que se preparan la
mayor cantidad de bebidas según la demanda de los clientes. 17 Bateo: en el argot del bar, aparte de hacer referencia al alcohol, también se refiere al área de la
barra donde se batea o despachan las bebidas, esta área solo es para servir. Al igual se le conoce
como bateo a la persona que está sirviendo bebidas de manera constante, dichas bebidas son
iguales, por lo tanto, no tienen mucha preparación.
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graduadas que corresponden a cada marca de bebida y que pueden estar
detrás de cada botella.
Sistema de inventario computarizado: las medidas y contenido de cada
bebida simple o compuesta se registra en la computadora, el barman
introduce su orden por medio de una clave o código personal.
Sistema de inventario mensual: en el formato de inventario que incluye todas
las bebidas o botellas de alcohol se anotará cada botella con la que se
cuenta en barra y en almacén, en caso de que la botella se encuentre
abierta se deberá de registrar que porcentaje del líquido contiene, por
ejemplo, si una botella tiene el 50 % de su capacidad se registra como el .5
de la botella para hacerlo de manera precisa la botella se divide en
decimos. En el caso de los refrescos se cuentan por caja. El inventario se
compara con las bebidas vendidas, donde debe cuadrar lo utilizado con lo
vendido.
Los Stock en la Barra
Para determinar el stock de la barra, el barman, deberá de conocer los siguientes
aspectos: inventario inicial, la popularidad de la bebida, el stock establecido y la
venta promedio diaria y número de reservaciones o días de mayor afluencia de
comensales, de forma que permita tener siempre el control y la cantidad suficiente
de productos a su alcance y nunca negar una bebida, o atrasará el servicio por
conseguirla.
NOTA: Esta función siempre será supervisada por el jefe de bar o gerente del
restaurante.
Para establecer stock de la barra se incluye:
Botellas de vinos, licores, cervezas, etc.
Abarrotes
Suministros
Papelería
Mezcladores de bebidas tales como jugos, refrescos, etc.
Cristalería
Equipo
Para abastecer el bar se considera:
Ventas históricas: Se remontan al histórico del mes anterior es decir si en el
mes anterior vendimos 30 botellas de ron se divide en 30 por los días que
tiene el mes y determinamos el consumo diario, en conclusión, se consume
una botella diaria.
Popularidad: Después tenemos que conocer la popularidad del producto es
decir el número de copas o botellas de mayor aceptación en la barra.
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Para una fecha especial: se mide por el histórico anual anterior es decir
vemos en nuestros registros de venta, el día exacto del año anterior.
Conociendo la demanda, se establecen los stocks (mínimos y máximos) y se
realiza la requisición de compra.
2.3 mobiliario y utensilios en el bar
LA BARRA
Esta siempre se diseña en función del número de etiquetas o botellas que se
pretenda manejar, del tipo de coctelería y del volumen de comensales del salón
comedor, la congruencia y la planeación en el diseño son fundamentales para el
buen manejo del departamento.
La barra debe contar con:
Toma de agua fría y caliente
Tarjas para hielo
Anaqueles para cristalería (en algunos se lugares se le conoce como
marimba.)
Contra barra para botellas.
Toma de corriente e iluminación.
Anaqueles para materia prima, abarrotes, etc.
REFRIGERADORES Y CONGELADORES
Algunos bares cuentan con máquinas para la elaboración de hielo, donde se debe
considerar lo siguiente:
Siempre se elaboran con agua potable.
Manipularlos con pinzas, jamás con la mano.
Mantener la temperatura recomendada para la conservación de
productos 4°C y -18°C.
TAPETE ANTI FATIGA Y ANTIDERRAPANTE.
Utensilios: son indispensables para confeccionar cualquier coctel.
COCTELERA/ SHAKER
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VASO MEZCLADOR /CUBILETE
Este puede ser de acero inoxidable o cristal, y es complemento
del eskimero.
CUCHARA MEZCLADORA/BAILARINA
Cuchara larga fina y de metal en su mayoría y se utiliza para
mezclar los cócteles en vaso mezclador, triturar azúcar y menta
en algunas bebidas.
Hay de dos tipos: la de tres cuerpos que cuenta con un colador
en la parte superior y la de dos cuerpos que necesita de un
colador a parte para el servicio de los cócteles. En el mercado
existen una amplia gama que, van desde las cocteleras
fabricadas de plata, vidrio, acero o mixtas de acero y vidrio,
donde a esta última se le conoce también como vaso Boston.
COLADOR /GUSANILLO
Es utilizado para servir los cócteles enfriados en vaso mezclador
o coctelera de dos cuerpos e impide que caiga todo aquello
que no sea líquido. También se utiliza para retirar la espuma de
que se genera al momento de batir.
CUBITERA/ENFRIADERA
Su función se limita a la de enfriar ciertas bebidas o mantenerlas
frías si estamos lejos de una cámara de refrigeración o para
tener hielo más a mano cuando tenemos que preparar muchos
cócteles a la vez.
MEDIDOR/ JIGGER/ ONCERA
Se emplea para añadir con precisión la cantidad de una
bebida en la confección de los cocktails El más común es el de
1onza (30ml) y 1/2 onza (15ml), también hay de 1 ½ y 2 o.z. o en
su defecto 1 o.z. y 2 o.z.
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BATIDORA/ ESKIMERO/ LICUADORA PARA BAR
EXPRIMIDOR DE JUGO
CUCHILLOS
DOSIFICADORES/ CONTENEDORES DE JUGO
DOSIFICADORES DE SAL, AZUCAR O CANELA (SALEROS)
RALLADOR
SACACORCHOS/DESCORCHADOR
PORTAGARNITURAS
MORTERO
TERMOMETROS
ESCURRIDORES O DREN PARA BARRA
TABLAS PARA CORTAR
ESCARCHADOR
Tiene 3 divisiones, las cuales se utilizan para escarchar la
cristalería según el coctel a preparar, con sal o azúcar, una de
las divisiones cuenta con una esponja a la cual se le agrega
regularmente jugo limón.
JARRA MEDIDORA
Se utiliza para la preparación de cócteles a grandes cantidades
puesto que el vaso mezclador es de menor capacidad. En su
interior viene con un medidor de volumen de cantidades.
PINZAS PARA EL HIELO
Con ellas se manipula la mayoría de los ingredientes de
contacto directo como fruta, con esto ganamos en higiene y
limpieza.
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2.4 CRISTALERIA
La cristalería es un elemento fundamental en el coctel ya que esta debe de ser
manipulada con cuidado para prevenir accidentes como ruptura que significan
pérdidas para la empresa, cortaduras o dar una muy mala apariencia el mostrar
un vaso roto o despostillado. El manejo higiénico previene enfermedades es por
ello que debe lavarse y desinfectarse con agentes químicos que no contaminen y
que no sean nocivos para la salud, en el bar se debe usar yodo o detergentes
neutros.
Tipo de cristalería:
Copa Martinera: Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza
preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base al presentarla.
Copa globo: Su capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Copa Sherry o Jerez: Especialmente diseñado para servir cordiales o los
llamados "digestivos", capacidad 3 onzas.
Copa Coñaquera
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Copa para champan: 4 onzas
Copa para margarita: 4 onzas.
Copa tulipán: 5 onzas.
Copa flauta: 5 onzas.
Copa para vino tinto: 6 onzas.
Copa para vino blanco: 5 onzas.
Copa para agua: 6 onzas.
Vaso highball o tumbler: Es el vaso típico de los “tragos largos”. La
capacidad es de 10 o 12 onzas aproximadamente.
Vaso collins o zombie: Su capacidad máxima oscila alrededor de las 8 0 10
onzas. Se usa para servir “Collins” y otros tragos refrescantes, así como para
jugos.
Vaso old-fashioned o en las rocas: Su capacidad es de unas 6 onzas.
Vaso sour: Se utiliza principalmente para los cocteles llamados “sour” y con
frecuencia en los Fizz. Se trata de un vaso alargado con una capacidad que
varía entre 5 y 6 onzas.
Vaso Pilsen: Se usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10onzas.
Vaso para cerveza o tarro cervecero: 10, 12, 15, 18 onzas.
Vaso tequilero o caballito: 1, 1 ½ y 2 onzas.
Vaso para Irish Café: 6 onzas.
2.5 GARNITURAS-SUMINISTROS
Además de los utensilios, los vasos, copas y las distintas botellas de licores, es
conveniente tener a disposición algunos ingredientes extras los cuales le darán un
toque de elegancia más a los cocteles.
Las garnituras, vienen del conocido término en cocina: garnish o acompañamiento
decorativo y comestible. La garnitura es el último toque que le da cada barman a
los cocteles o bebidas. Las más utilizadas:
Cerezas en marraschino.
Aceitunas en salmuera.
Cebollitas en salmuera.
Limón y naranja.
Hojas de menta.
Otros:
Gomitas
Azúcar, miel, sirope,
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Sal
Piña
Kiwi
Fresas
Por suministros se entienden todos aquellos elementos que complementan una
bebida o coctel, está por lo regular no es comestible, por ejemplo, las sombrillas,
pajillas o popotes, blondas, agitadores.
Unidad 3
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Coctelería
3.1 historia de la coctelería
La historia de la coctelería tiene varios antecedentes:
En el siglo XIX en una farmacia de nueva Orleans donde un farmacéutico
llamado Antonio Peychaud tenía como costumbre ofrecerles a sus amigos
una bebida preparada en una huevera o coquetier a base de amargo de
angostura, coñac, azúcar y especias.
Hacia 1850, el Sazerac cocktail, creado por Antoine Peychaud con brandy
francés Sazerac y bitter era increíblemente popular, y llegó a ser el primer
cóctel registrado como tal. En el año 1873, la receta para el Sazerac cocktail
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fue modificada, se reemplazó el brandy francés por el whisky American Rae,
y además añadieron a la nueva receta un poco de absenta.
El aqua vital o agua de vida, surgió como remedio y derivó en la bebida que
hoy conocemos como “aguardiente”. Durante la llamada LEY SECA en USA
(1919-1933), la cual prohibió el consumo de alcohol, fue cuando la
coctelería tuvo su auge, dado que en esa época se inventaron mezclas, que
aún hoy, son la base de los tragos famosos, con la intensión de disfrazar el
sabor de los alcoholes que entraban de manera ilegal.
La primera mención escrita del cóctel, apareció en el periódico de NUEVA
YORK BALANCE, el 13 de mayo de 1806, decía: “Un cóctel es una bebida
estimulante, compuesta de un licor de cualquier tipo o varios, azúcar, hielo,
servido como bebida durante las campañas electorales.
Blood and Sand es un cocktail escocés iniciado en el año 1922. Recibe este
nombre por una película del año 1922, “Blood and Sand”, basada en una
novela española de 1908, “Sangre y Arena”. El zumo rojo de la naranja en
esta bebida ayuda a conectarlo con la película. La primera receta apareció
en el año 1930 en el “Savoy Cocktail Book”. Blood and Sand es uno de los
pocos combinados clásicos que incluyen whisky en su preparación.
Se dice que la palabra Cóctel se originó en el siglo XVII en Campeche. Los
piratas y aventureros que llegaban solían beber los llamados Dracs, que eran
bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde
lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Esta bebida era
la favorita del famoso Francis Drake, héroe británico de las aventuras
marítimas, donde también se dice que para mezclar los ingredientes de esta
bebida, en lugar de la cuchara se utilizaban unas raíces
delgadas, de una planta que muchos llamaban por su
peculiar forma “COLA DE GALLO”.
Proviene de la palabra inglesa “cocktail” que literal mente
significa cola de gallo, el cual se relaciona por la división
de colores.
Para Luigi Veronelli, reconocido enólogo y gastrónomo italiano: "Un coctel
es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se trata de
un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un
producto para modificarlo.
Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas,
que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el
que ninguna se destaque especialmente".
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Para el Barman: es toda unión armónica de bebidas enfriadas con hielo y
agitadas dentro de un recipiente metálico, denominado coctelera o en su
defecto mezclado en un vaso mezclador.
El arte de mezclar
La mezcla de bebidas es sin lugar a dudas un arte, que necesita de una gran
sensibilidad, una gran inteligencia, un saber acumulado y un talento escondido.
Existen tantos cócteles como personas hay en el mundo y tantas versiones del
original que sería imposible conocer exhaustivamente la historia de la coctelería.
Además, no solo es necesario saberse la historia de la coctelería, hay que conocer
de física y química, para ver que ingredientes ligan más que otros o simplemente
para no tener efectos indeseados, tanto en el vaso como en nuestro organismo.
La coctelería está ligada íntimamente con arte, cultura, cine, espectáculos, etc.
Recuerda que el barman debe tener presente la deontología y ética profesional,
para realizar el trabajo diariamente.
3.2 CLASES DE CÓCTELES
Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. Las más básicas:
1. La hora en que se van a consumir o en base a sus propiedades:
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Aperitivos: bebidas simples como el vermouth, jerez, etc., o mezclas
hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben
antes de comer, para estimular el apetito.
Refrescantes: Combinados con ingredientes que tienden a calmar la
sed. Se emplean por lo general bebidas gaseosas, aguas minerales o
tónicas, soda, jugos de frutas etc.
Digestivos: Combinado para tomar después de la comida facilitando
la digestión. Suelen tener mucho contenido alcohólico y pueden ser
tomados en las rocas, frappe o frozzen.
Nutritivos: Combinados que en su composición llevan bebidas que
contienen vitaminas o elementos de alto contenido energético, su
consumo deberá hacerse en horas de la mañana.
Terapéuticos: Combinaciones capaces de aliviar algunos malestares
o resfriados; ejemplo, tisanas, infusiones.
2. Su método de elaboración:
Derechos: son los tragos que se sirven en 2 oz. Sin mezcladores en la
cristalería diseñada para que la bebida muestre todas sus
características olfativas.
En las rocas: Se sirve en vaso old fashion el destilado, cordial, o
fortificado solo con hielo en cubo.
Batidos: Se mezclan para enfriarse y revolverse, puede incluir algún
tipo de mezclador, pero generalmente solo el destilado.
Construidos o directos: Son bebidas que solo se vierten en el vaso por
lo general se ocupa el high Ball con capacidad, en el siguiente orden,
hielo + destilado + mezclador; esta técnica se utiliza para dividir el
coctel en capas solo para darle una mejor presentación.
Fling´s: Estos se mezclan en la licuadora por lo general solo se ocupan
hielo jugos o líquidos saborizantes + el licor, se licua y se sirven directo.
Smothies: Son batidos con leche o crema, licor fruta y hielo en esta
categoría buscamos un coctel consistente.
Frozen: granizados en español, bebidas que se licuan con bastante
hielo.
Flambeados o Flameados: Son los que se les prende fuego al
momento de servirse.
3. La cantidad y composición:
Short-drinks o tragos cortos:
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Sours: hielo+ destilado+ jugo de limón y naranja+ azúcar o
jarabe, se prepara en shaker y se sirve en vaso old fashion.
Daisies: hielo picado+ destilados+ jugo de limón+ jarabe de
granadina y se pueda jugar con los colores.
Pousse café: Se realiza con diversas capas de distintos colores
con los diferentes licores a modo de arco iris.
Long drinks o tragos largos
Fizz o fizzes: hielo+ alcohol +jugo de limón+ jarabe o azúcar+ en
ocasiones se agrega huevo (completo, clara o yema).
Coolers: mucho hielo picado+ jugo o refresco+ alcohol+
preparación directa en vaso alto.
Collins: vaso Collins+ hielo+ alcohol+ azúcar+ rebanada de
limón o twist+ agua mineral.
High ball: hielo+ alcohol+ refresco con gas. Se pueden
denominar cubatas.
Julep: directamente en el vaso + hierbabuena fresca +
azúcar+ destilado+ rodajas de limón u hojas cristalizadas como
garnitura.
Exotic: se utiliza la corteza de del propio fruto como copa, una
vez vaciada de su pulpa, generalmente se utiliza el jugo del
fruto mezclado con los otros ingredientes.
Sparkling: fruta fresca tritutada+ vino espumoso frio.
Hot drinks o bebidas calientes (por lo regular son dulces)
Egg noggs: huevo+ azúcar+ alcohol+ leche o crema+ nuez
moscada. Se puede servir frio también.
Grog: preparada directamente en el vaso +destilado + agua
caliente con azúcar.
Flips: hielo+ yema de huevo +azúcar +alcohol, en la
actualidad se sirven fríos.
Blazers: aquellos que son flambeados.
Toddies: agua caliente+ café, té o chocolate+ especias o
limón+ destilado.
De acuerdo con el reglamento de competencias de la INTERNATIONAL
BARTENDERS ASSOCIATION, un cóctel NO puede contener más de cinco productos,
incluidos los usados para decoración.
3.3. elaboración de un coctel
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A la hora de realizar un coctel, aparte de pensar en los ingredientes, hay que
pensar en el consumidor final y ser capaz de presentarle una bebida que se adapte
a sus gustos y al momento de consumo.
Si se va a adaptar algún coctel clásico, se
debe considerar a quien va dirigido, el lugar
y el momento para su ingesta.
Un coctel se desarrolla de la siguiente
manera:
a) Con inspiración
b) Utilizando ingredientes de calidad
c) Aplicar técnicas
d) Cuidar el aroma
e) Buscar un sabor único
f) Considerar la temperatura
g) Lograr una sensación bucal.
Para la elaboración de cocteles:
• Contar con un recetario estandarizado, costeado y con imágenes para su
fácil preparación, comprensión y aplicación.
• Familiarizarse con las preparaciones, de manera que no se tenga que estar
revisando cada bebida a preparar, con la finalidad de agilizar el servicio.
• Tener todo listo (mise en place).
• El hielo es uno de los elementos que se utilizan es estas preparaciones por los
siguientes motivos:
Como medio para enfriar en poco tiempo las bebidas utilizadas.
Con el fin de disminuir contenido alcohólico de los componentes.
Para favorecer la mezcla de elementos que intervienen en un coctel.
Hace destacar el aroma y el gusto de casi todas las bebidas.
El hielo es utilizado en diversas formas, tales como frappé, cobbler o
granizado, cubos o fizz de acuerdo con el tipo de coctel.
• Agregar las medidas establecidas, ni más ni menos, pues de no ser así se
desperdiciaría bebida, además de hacer cambiar el sabor.
• A la hora de agregar las bebidas en la coctelera, vaso mezclador o copa
en la mayoría de los cocteles, se agregan en cualquier orden, aunque si se
busca lograr una técnica de layered, se debe seguir un orden o conocer las
densidades.
• Es necesario conocer que técnica se utiliza para realizar cada coctel.
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3.4 técnicas para elaborar un coctel
Batido común: con ayuda de la coctelera, se hace en dos tiempos, diagonal
hacia arriba y hacia abajo. Buscamos que el hielo golpee mucho contra la
base en el movimiento hacia adelante para crear la máxima emulsión posible.
Batido suave: movimiento en una altura, creando un circulo, para que el hielo
no llegue a golear contra la base y se mantenga en contacto con el líquido el
máximo tiempo posible. Proporciona dilución y enfriamiento, pero no emulsión.
Hard shake: se utiliza para lograr mayor emulsión, aireación, dilución y
consistencia posible. Ideal para cocteles muy alcohólicos, la técnica se
desarrolló en Japón. El hielo se rompe por los golpes en la coctelera.
Escanciado: llamada aireación o técnica Boadas18, consiste en verter la
bebida en un vaso con hielo a otro sin hielo, manteniendo el hielo en el vaso
con ayuda del gusanillo (colador) a diferencia de enología, aquí solo se busca
que se enfríe más rápido la bebida.
Stirring o Refrescado: llamada también removido, la bebida se remueve con
ayuda de la cuchara de bar por unos segundos, directamente en el vaso
mezclador o en la cristalería.
Bulding o Directo: no se utiliza coctelera ni vaso mezclador, se prepara en el
vaso directamente.
Blazer: consiste en flambear19 la parte alcohólica de la bebida, y se trasvasa de
un recipiente a otro, donde aparte de lograr un atractivo visual, facilita que el
alcohol se queme, dejando solo el sabor. Esta técnica se realiza desde 1862.
Blending o licuado: se utiliza la batidora, licuadora o eskimero para lograr una
emulsión total.
18 La familia Boadas, introdujo esta técnica para conservar por más tiempo el hielo, en los años
treinta fundaron una coctelería en Europa. 19 Según la RAE: Flambear del francés quemar, es pasar por fuego un alcohol para encenderlo; a
diferencia de flamear que, según la RAE, es rociar un alimento con algún aguardiente y prenderle
fuego; en el castellano, se utilizan de forma indistinta ambos términos para relacionar el encender un
aguardiente tanto en alimentos como bebidas.
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Machacado o muddling: se realiza directamente en el vaso, esta consiste en
triturar algún ingrediente para obtener su sabor, al
hacerlo directo se perfuma el vaso.
Straining: colar el coctel para evitar que se sirva el hielo
o espuma.
Doublé straining: igual que la anterior, pero se realiza un
segundo filtrado con ayuda de un colador.
Servicio con jigger: se utiliza para asegurar que los
cocteles cuenten con la misma cantidad de líquidos.
Layered: consiste en separar los alcoholes por densidad,
con ayuda de una cuchara de bar, formando líneas.
3.5 medidas y
equivalencias
Las medidas y equivalencias son
parte del trabajo del Barman,
existen diferentes medidas en
Europa y en América, por lo que es
importante conocer las más
utilizadas.
La Onza
Medida americana, equivalente a 28.8 gramos (Oz), o aproximadamente 30 ml.
(Oz fl)
1/5 fl oz = 5 ml
1/4 fl oz = 7,5 ml
1/2 fl oz = 15 ml
5/8 fl oz = 18 ml Para pasar onzas fluídas "fl oz" a mililitros "ml"
2/3 fl oz = 20 ml fl oz x 30 = ml
3/4 fl oz = 22,5 ml
1 fl zo = 30 ml
1 1/4 fl oz = 37,5 ml Para pasar onzas "o.z." a gramos"grs"
1 1/2 fl oz = 45 ml o. z. x 28 = grs
1 3/4 fl oz = 52,5 ml
2 fl oz = 60 ml
2 1/2 fl oz = 75 ml
3 fl oz = 90 ml
4 fl oz = 120 ml
5 fl oz = 150 ml
Drop
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Gota o medida mínima, más pequeña que un dash.
Dash
El dash o golpe, equivale aproximadamente a 30 gotas, o un chorrito pequeño.
Una botella de:
• 700 ml. Equivale a 23 Onzas.
• 750 ml. Equivale a 25 Onzas.
• 1000 ml. Equivale a 35 Onzas.
3.6 otros ingredientes utilizados en
la coctelería
Lecitina de soya: usado como estabilizante y emulsionante, en coctelería se utiliza
para realizar aires o espumas de líquidos que no contienen alcohol.
Sucro: emulsionante derivado de la sacarosa, se utiliza para realizar aires con
líquidos que contienen alcohol.
Xantana: es un polisacárido resultante de la fermentación del almidón del trigo. No
aporta sabor ni aroma a las soluciones, es soluble en frio y calor, este sirve para
espesar o dar densidad, por ejemplo, cuando se preparan los pousse-café por la
técnica de layered.
Alginato de sodio y cloruro de calcio: utilizados para realizar esferificaciones
básicas e inversas, al momento de que el alginato entra en contacto con el cloruro
se comienza una reacción química donde se empieza a gelatinizar.
Hielo seco: o dióxido de carbono en estado sólido, su punto de sublimación es de
-78.5°C, esto generará humo o niebla sobre una bebida, se tener en cuenta que se
carbonatará la bebida y que jamás se puede presentar en su estado sólido ya que
al tener tan baja temperatura puede resultar peligroso.
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3.7 consejos generales
1. Flambear una bebida: una vez servida, caliente el
vaso con una llama suave, aparte caliente una
cucharada del alcohol base y en cuanto se
encienda vierta sobre el vaso. Las bebidas que se
flambean, deben estar en cristalería gruesa y
jamás deben tener hielo o algún mezclador.
2. Enfriar el vaso: previamente refrigeré la cristalería, si
no se cuenta con el espacio para realizar esto, puede
agregar hielo directamente antes de comenzar a realizar el trago, con técnica
de stirring, enfrié.
3. Bordes con azúcar o sal, utilice un poco de jugo o licor para humedecer el
borde de la cristalería, después páselo por azúcar o sal, según se necesite,
procurado hacer una crusta uniforme y de, el efecto de escarchado. Utilice el
escarchador para esta acción.
4. Vaso escarchado completo: sumerja en agua la cristalería y colóquela unos
minutos en el refrigerador o congelador.
5. Las garnituras o decoración deben ser correspondientes al coctel, tanto en
tamaño como en ingrediente.
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6. Perfumar la copa: esta se logra con un poco del alcohol base, fruta o hierba
que sea parte de la preparación, untándolo o friccionando directamente en a
cristalería al momento de servir.
7. Para mezclar una bebida, esta se debe revolver por aproximadamente diez
segundos.
8. Cuando se use la coctelera (shaker) coloque primero el hielo en el vaso y luego
agregue los demás ingredientes. Ponga la tapa, ajústela y agite el vaso varias
veces. Antes de abrir la tapa, dé unos golpecitos para que el líquido acumulado
en la tapa pase completamente al vaso. Vacíe la mezcla en el vaso que la va
a servir.
9. Para vaciar bebidas calientes en los vasos, coloque una cuchara de metal
dentro del vaso antes de verter el líquido. Esta absorberá el calor y el vaso no se
romperá.
10. Para preparar un pousse café, es necesario conocer las densidades y colocar
lo más pesado al fondo, con ayuda de una cucharilla de bar.
11. Para limpiar la cristalería: lavar con jabón neutro, no mezclar con loza o plaque,
dejar secar al aire la cristalería, si es necesario trapear, con un trapo totalmente
limpio, frotar.
12. Twists o Espirales: utilice un acanalador de cítricos o zester, para retirar una tira
de la capa externa de la fruta. Enrolle esta fina tira de piel alrededor de una
pajilla.
Anexo
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Vocabulario:
Amaretto:
Licor aromatizado con almendras, que se produce comercialmente en Italia desde
finales del siglo XVIII (aunque quizás se inventó en 1525). Se elabora macerando
almendras y huesos de melocotones (principalmente) en un aguardiente neutro
(30% Vol.).
Anisette:
Licor dulce que se elabora macerando 16 semillas y plantas y mezclando la
maceración con un aguardiente neutro y jarabe de azúcar. El anisette se elabora
con las semillas de anís.
Bénédictine:
Creado en 1510, es quizá el licor más antiguo. Bénédictine es el nombre del
comercial de un licor herbal dulce elaborado por los monjes benedictinos en una
abadía Normanda. La receta, que nunca se ha reproducido satisfactoriamente,
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incluye 27 plantas y hierbas. Se necesitan tres años para elaborar este licor (40%
Vol.).
Bitter:
Término genérico, que a veces aparece con su denominación italiana amari, y que
engloba un abanico de bebidas alcohólicas de carácter amargo obtenidas
mediante la maceración de flores amargas, raíces, frutas y cáscaras en un
aguardiente neutro.
Brandies de frutas:
Es un aguardiente que se ha destilado directamente a partir de la fruta,
generalmente de su pulpa, y en algunos casos de sus semillas. Sin embargo, en la
actualidad se utiliza el término para designar un licor de frutas.
Campari:
Se trata de un bitter, de color rojo vivo. El Campari fue elaborado por primera vez
en la década de 1860 por Gaspare Campari, propietario de una cafetería
milanesa. Este licor extremadamente seco (que se toma generalmente a modo de
aperitivo) posee un fuerte sabor a quinina (25% Vol.).
Chambord:
Nombre comercial de un licor francés de frambuesas negras (25% Vol.).
Chartreuse:
El Chartreuse, un nombre comercial, ha sido elaborado por los monjes cartujos del
sudeste de Francia desde 1603. El licor contiene 130 hierbas y especias diferentes.
Se encuentran disponibles dos variedades: la verde (creada por los monjes en 1745)
y la amarilla (de 1840), de las cuales el Chartreuse verde tiene el contenido
alcohólico más elevado (55% Vol. Frente al 40% Vol. Del amarillo).
Curacao: Licor aromatizado con naranja, que se elabora remojando la cáscara
amarga de la naranja de Curacao (de la isla caribeña homónima) y otros
ingredientes en una mezcla de agua y alcohol neutro para posteriormente
destilarla con el fin de liberar los aceites esenciales de las frutas. El destilado se
mezcla, a continuación, con un aguardiente neutro o un brandy. El curacao puede
pigmentarse para obtener un efecto visual; las variedades más populares son la
naranja y la azul (20-40% Vol.).
Frangelico: Denominado de este modo por su creador, un monje italiano del siglo
XVII. Se trata de un licor dulce de avellanas que se elabora macerando este fruto
seco, además de bayas y otros ingredientes secretos en un aguardiente neutro
(25% Vol.).
Galliano: Nombre de un licor italiano preparado en la Toscana por el destilador
Arturo Vaccari (y bautizado con el nombre del famoso general italiano). El Galliano
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tiene un color dorado y se trata de una mezcla dulce constituida por más de 40
hierbas y frutas dominadas por la vainilla (40% Vol.).
Ginebra de endrinas: Licor de color marrón rojizo que se elabora impregnando
bayas de endrina en ginebra (25-30% Vol.).
Grand Marnier (40% Vol. Elaborado por maceración de naranjas amargas en
coñac y con la adición de jarabe de azúcar) se usa a menudo como triple sec.
Kahlúa: Licor de crema de café elaborado en México. (25-30% Vol.).
Kirch: destilado de jugo de cereza negra silvestre originaria de Alemania.
Licor de crema: Es un licor dulce y denso elaborado a base de crema con un
contenido alcohólico relativamente bajo y una alta proporción de crema.
Creme de liqueurs: Son licores frutales y dulces denominados por un sabor
particular, pero que no contienen crema. Generalmente, se elaboran añadiendo
concentrados de frutas a un aguardiente de base o incorporando ocasionalmente
aceites esenciales.
Licor de frutas: Cualquier bebida alcohólica en la que la fruta ha sido infusionada
en una base de aguardiente.
Marraschino: Licor de cerezas italiano, es incoloro, dulce y fragante, se elabora
macerando las cerezas marasca enteras (tallo, cáscara, carne y hueso) en un
aguardiente neutro. Las cerezas marasca que se conservan en marraschino se
denominan cerezas marraschino y se emplea a menudo como guarnición en los
cócteles.
Midori: Marca comercial japonesa de un licor de melón de color verde vivo y sabor
dulce (20% Vol.).
Parfait amour: Nombre genérico de un licor inusualmente perfumado. El parfait
amour se basa en una crema de violeta con un toque de naranja (25% Vol.).
Pernod:
Aguardiente con sabor a regaliz que consiguió gran popularidad a principios del
siglo XX al sustituir la popular y prohibida absenta. El pernod sustituyó el ajenjo que
contenía la absenta (que es un alucinógeno en grandes cantidades) por el anís
estrellado (45% Vol.).
Schnapps:
Originalmente, el schnapps era un aguardiente de calidad que se elabora a partir
de patatas o cereales (similar al vodka) y que era originario de Escandinavia.
Su verdadera denominación es aquavit o akvavit. Se redestila con un aromatizante
(generalmente semillas de alcaravea). En la actualidad el término schnapps se
utiliza a menudo para designar licores aromatizados con frutas. (45% Vol.).
Southern Comfort:
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Creado en Nueva Orleans en la década de 1860 (25-30% Vol.), y elaborado
comercialmente por primera vez en San Luis, esta marca popular es un licor
americano a base de whisky aromatizado con más de cien ingredientes,
principalmente melocotón (40% Vol.).
Triple sec:
Considerado un tipo de curacao transparente, el triple sec (40% Vol.) se elabora
macerando cáscaras de naranjas amargas en un aguardiente neutro. La marca
comercial más conocida Cointreau.
Vermut:
Vino blanco seco, infusionado con hierbas y posteriormente enriquecido con
azúcar. El término vermut procede, la voz alemana con la que se designa el ajenjo.
La bebida procede de la práctica medieval de conservar las hierbas medicinales
mediante su maceración en vino. El vermut seco tiene un color amarillo pálido
(procede generalmente de Francia) y al dulce se le añade azúcar y se pigmenta
con caramelo. Entre las marcas de vermut más conocidas, quizá las más famosas
sean Martini, Cinzano y Noilly Prat (15-20% Vol.).
Vinos generosos:
El Madeira, el oporto y el jerez, elaborados en Madeira, Portugal y España,
respectivamente, son vinos ordinarios fortificados con otra forma de alcohol. En el
caso del Madeira (20% Col.), el alcohol se denomina a veces vino sordo, es decir,
un zumo de uvas que no fermenta gracias a la adición de brandy. El oporto (20%
Vol.) se fortifica mediante la adición de un aguardiente neutro durante la
fermentación de las uvas. De esta forma las uvas no fermentan por completo,
obteniéndose el sabor dulce característico del oporto. El jerez (15-20% Vol.) es un
vino fortificado mediante un aguardiente neutro una vez completada la
fermentación.
Bibliografía y referencias:
Archivos del Instituto Mexicano de Gastronomía “Bar y coctelería”
Caballero. Javier. Liquid Experience. Coctelería Evolutiva. Ed. Librooks. Barcelona
Rojas. Arturo. Larousse de Coctelería. Ed. Larousse.
Patán. Julio. Cocteles con Historia. Ed. Planeta. 2014
INSTRUCTOR VALLES
Página | 78
El manual de Bar y coctelería es una antología diseñada para el Instituto Mexicano
de Gastronomía, por la Dirección Académica.
“Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo”
-Albert Einstein
“La innovación distingue a un líder de un seguidor”
-Steve Jobs
INSTRUCTOR VALLES
Página | 79