INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS

CCULTIVOS BÁSICOS

ARROZEl arroz (Oryza sativa) es una planta perteneciente a la familia de las Poáceas, cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta en Asia y Latinoamérica. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de proteínas (7%), minerales y, en estado natural, bastantes vitaminas.

Descripción botánica

Es una planta herbácea

anual que se cultiva en

condiciones casi

permanentes de

inundación. Está formada

por tallos rectos

dispuestos en macolla,

con raíces delgadas,

fibrosas, cilíndricas y

fasciculadas.

La planta, provista de 7-11 hojas durante la

fase vegetativa, alcanza una altura variable

comprendida entre los 80 y los 150

centímetros, según la variedad y las

condiciones ambientales de cultivo

(fenotipo).

Requerimientos edafoclimáticos

Clima: cultivo tropical y subtropical, el cultivo se extiende desde los 49-50° latitud norte a los 35° latitud sur.

Temperatura: para germinar necesita un mínimo de 10-13°C, un optimo de 30-35°C. por arriba de los 40° C no germina.

Suelo: puede variar la textura de los suelos desde arenoso hasta arcilloso. Suele cultivarse en suelos con textura fina y media, siendo mas fértiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgánica y suministrar mas nutrientes.

pH: el pH tiende a cambiar hacia neutro pocas semanas después de la inundación. El pH optimo para el cultivo de arroz es de 6.6, pues con este valor se libera N, P de la materia orgánica

Cadenas productivas

Existen 90,000 productores de

arroz a nivel nacional. La

producción está

geográficamente concentrada y

más del 85% proviene de Asia.

Tan solo siete países asiáticos

(China, India, Indonesia, Bangla

Desh, Vietnam, Myanmar y

Tailandia) producen y

consumen el 80% del arroz del

mundo.

Según informó la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación (FAO) la producción mundial

de arroz aumentará un 1,8% lo equivalente

a 12 millones de toneladas, si las

condiciones meteorológicas son normales,

El mercado internacional del arroz se

enfrenta en la actualidad a una situación

especialmente difícil, con una demanda

mayor que la oferta y un aumento

considerable de los precios, fue lo que

advirtió Concepción Calpe, economista

superior de la FAO.

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE LOS MOCHIS

MaízEl maíz (como se le

llama en España),

choclo (como se le

llama en numerosos

países de

Hispanoamérica) o Zea

mays (según su nombre

científico), es una

gramínea anual

originaria de las

Américas introducida en

Europa en el siglo XVI.

Actualmente, es el cereal con mayor

volumen de producción en el mundo,

superando al trigo y el arroz. En la

mayoría de los países de América, el

maíz constituye la base histórica de la

alimentación regional y uno de los

aspectos centrales de la cultura

mesoamericana.

Descripción botánicaEs de porte robusta, de fácil desarrollo

y de producción anual.

Tallo: es erecto, puede alcanzar una

longitud de 4 metros de altura y sin

ramificaciones.

Inflorescencia: es de inflorescencia

monoica con inflorescencia masculina

separada dentro de la misma planta. En

cuanto a la inflorescencia masculina

presenta una panícula color amarillo

que posee de 20 a 25 millones de

granos de polen.

En la inflorescencia femenina tiene menor contenido de granos de polen (800 a 1000 granos) formándose en una estructura denominada panícula, dispuesta en forma lateral.

Hojas: son largas, de gran tamaño, lanceoladas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el haz presentan vellosidades.

Raíces: son fasciculadas y su misión es aportar un perfecto anclaje a la planta.

EXIGENCIAS

EDAFOCLIMÁTICASExigencias climáticas: requiere una temperatura de 25 a 30°C, requiere de mucha incidencia de luz. Para que se lleve acabo la germinación de la semilla la temperatura debe situarse ente los 15 y 20°C. El maíz llega a soportar temperaturas de 8°C y a partir de los 30°C. pueden empezar problemas debido a la mala absorción de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se requieren temperaturas de 20 a 32°C.

Pluviometría: las aguas en forma de lluvia son

muy necesarias en periodo de crecimiento en

unos contenido de 40 a 65 cm.

Riegos: es un cultivo exigente en agua en

el orden de unos 5mm al día. Los riegos pueden

llevarse acabo por aspersión y por gravedad. En

la fase de crecimiento es cuando mas cantidad

de agua se requiere y se recomienda dar un

riego unos 10 o 15 días antes de la floración

Exigencias del sueloEl maíz se adapta a cualquier tipo de suelo pero suelos con pH entre 6 a 7 son a los que mejor se adaptan. También requieren suelos profundos, ricos en materia orgánica, con buena circulación del drenaje para no producir encharques que originen asfixia radicular.

Conservación del grano de

maíz Se requiere un contenido

de humedad del 35-45%.

Para el maíz destinado al

ganado, debe tener cierto

contenido de humedad y se

conserva en contenedores,

previamente enfriados y

secando el grano.

Para el maíz dulce, las

condiciones son de 0 C. y

una humedad relativa del

85-90%.

El maíz para grano, debe

pasar por un proceso de

secado, estos calentadores

calientan, secan y enfrían

el grano de forma

uniforme.

HISTORIA DE GRUMA

GRUMA inició sus actividades en 1949 en el estado de Nuevo León, México, con la idea de facilitar la

elaboración manual de tortillas de maíz. En escencia se buscaba dar

respuesta al problema de conservación de la masa de nixtamal, ya que en pocas horas ésta resultaba inadecuada para el consumo humano por la rapidez con la que iniciaba su

descomposición.

Una de las ventajas de introducir al mercado la harina

de maíz nixtamalizado era justamente que se podía

conservar el producto en buen estado por largos

períodos de tiempo, y se evitaba además el proceso

cotidiano de obtener la masa tradicional a partir de

maíz, cal y agua. La gente fácilmente podía preparar la

masa para hacer sus tortillas con sólo mezclar

MASECA y agua.

De este modo, superando las carencias técnicas de

aquellos días, GRUMA inició hace más de 50 años la

producción de harina de maíz en un pequeño molino, y comenzó desde entonces

un largo camino para desarrollar tecnología propia con la convicción de que era

el principio de una gran industria.

Se funda en Cerralvo,

Nuevo León, la

primera planta

productora de harina de maíz nixtamalizado

en el mundo: Molinos

Azteca S.A. de C.V.,

surgiendo así GRUPO

MASECA.

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1949

ACEITE DE MAÍZ

El aceite de maíz es un valioso subproducto del proceso de industrialización de este

cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector

no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se

obtienen de la molienda.

Parte de la producción se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de los

aceites vegetales, el de maíz se comercializa básicamente refinado y fraccionado.

MAIZ Y ETANOL

La cosecha de maíz de Sinaloa podría utilizarse

para producir etanol en México, dijo el

secretario de Agricultura, Alberto Cárdenas

Jiménez. Los partidos Acción Nacional (PAN) y

Revolucionario Institucional (PRI) liberaron ayer

el dictamen de Ley de Promoción y Desarrollo

de Bioenergéticos, que de aprobarse permitirá

el uso de etanol como combustible.

POLÉMICA POR LA

PRODUCCIÓN DE ETANOL

CON MAIZ PARA CONSUMO

HUMANO

CULTIVO DE FRIJOL

Taxonomía de frijol común

El nombre científico de la planta es Phaseolus vulgaris L. y se clasifica de la siguiente manera (18):

CATEGORÍA Y GRUPO TAXONÓMICOSuper reino: EucariotaReino: PlantaeDivisión: MagnoliofitasSubdivisión: --------Clase: DicotiledóneasSubclase: RósidasOrden: FabalesFamilia: LeguminoceaeGénero: PhaseolusEspecie: Phaseolus vulgaris

Los frijoles, también denominados fríjoles, frésoles, judías, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los distintos países de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estación). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura. Debido a que sus tallos son relativamente endebles, es necesario entutorarlas cuando su tamaño es muy grande (los tutores o rodrigones son varas o soportes que proporcionan apoyo a la planta).

Las hojas son compuestas y están integradas por tres foliolos u hojitas de borde entero y forma ovalada. Las flores tienen pétalos cuyo aspecto recuerda las alas de una mariposa, razón por la cual a la familia se la denomina también papilionáceas. El color de las mismas varía según la especie: en las judías verdes, ejotes o chanchas son amarillentas o blancas, mientras que en las pintas son rojizas.

El fruto es una legumbre: vaina alargada en cuyo interior se disponen varias semillas de forma arriñonada. Los frijoles constituyen una de las principales plantas de huerta por el alto valor alimenticio de sus vainas y semillas. Se utilizan asimismo como forraje y para enriquecer el suelo, ya que, gracias a unos pequeños nódulos de bacterias que poseen en sus raíces, tienen la capacidad de fijar el nitrógeno atmosférico y transformarlo posteriormente en compuestos que sirven para la nutrición del vegetal.

Requerimientos Edafoclimáticos

Suelos: Prefiere suelos de origen volcánico, con

más 1.5% de materia orgánica; no tolera salinidad

y el pH óptimo está entre 6. 5 y 7.5

Altitud: desde los 200 hasta 2,100 m.s.n.m.

Clima: el cultivo se encuentre desde las zonas

tropicales hasta las templadas.

Temperatura: de 16 a 21° en promedio

Precipitación: requiere precipitaciones mayores a

los 400 mm anuales.

INDUSTRIALIZACION DEL FRIJOL

El 2% de la producción nacional y un volumen no determinado de frijol importado se transforma

en productos muy diversos, tales como frijol cocido embolsado, frijol enlatado, deshidratado,

alimentos colados y combinados con otros productos, etc. Esta categoría tiene una presencia

relativamente pequeña dentro de la oferta nacional, pero existe una buena alternativa de

crecimiento de la industria ya que se esta promoviendo un creciente mercado de alimentos

preparados de utilización rápida.

HORTALIZAS

EL TOMATE

Licopersicon esculentum Mill El tomate es de origen suramericano; desde Perú, el

tomate silvestre migró hacia el norte a través de Ecuador, Colombia, Panamá, América Central, hasta México. En este viaje sufrió algunos procesos evolutivos, pero fue en este último país donde su domesticación ocurrió con mayor intensidad, De México fue llevado por los conquistadores a España, luego a la región del Mediterráneo y más tarde al norte de Europa. Al principio, se cultivó como una curiosidad, posiblemente debido al valor ornamental de sus frutos. Su valorculinario se vio restringido por el temor a que sus frutos fuesen venenosos. Los italianos y otros europeos descubrieron posteriormente el valor alimenticio de esta hortaliza.

BOTÁNICA El tomate es una planta perenne, cultivada como anual. Posee un sistema radical bien desarrollado, pudiendo

alcanzar de 60 a 120 cm de profundidad (sujeto especialmente a las condiciones de suelo y humedad).

El hábito de crecimiento es muy variable, dependiendo del tipo de variedad. En la mayoría de los casos, el

tallo logra alcanzar longitudes que fluctúan entre 0,7 a 2,0 m. El tallo es anguloso y pubescente; en las

primeras fases de crecimiento es herbáceo y en estado adulto leñoso. Las yemas axilares producen

ramas sucesivas, mientras que las terminales desarrollan flores.

Las hojas son vellosas y segregan una sustancia oleosa de color verde. En algunas variedades los tallos terminan en racimos florales, por lo que su crecimiento se detiene. En este caso se combina una hoja con un racimo floral; a este tipo de variedad se le denomina de crecimiento determinado y son actualmente la más utilizada para el mercado fresco y la agroindustria.

En las variedades de crecimiento indeterminado, el punto de crecimiento no termina en un racimo floral y se alternan dos o tres hojas con un racimo floral. Estas variedades son sembradas en algunos países para el mercado fresco.

En un racimo floral se pueden conseguir de cuatro a ocho flores, las cuales son perfectas y normalmente se autofecundan. El fruto es una baya con dos a nueve lóculos con un grupo de semillas en su interior. El tamaño o peso varía entre 30 –400 g. El color del fruto es producido por dos pigmentos caroteniodes, la lycopercisina que da un color rojo y un isómero de ésta, la carotina que da un color anaranjado.

Requerimientos climáticos El tomate es un cultivo de clima cálido que prospera bien en un amplio régimen de pisos bioclimáticos (0.2000 msnm). Esta hortaliza produce mejor en temperaturas mensuales promedio de 21 a 25°C; sin embargo, en el país existen siembras comerciales a temperaturas

temperaturas muy altas (por encima de 32°C) se

observa un alto porcentaje de caída de flores,

debido a un alargamiento del pistilo que impide la

polinización del estigma. En el mercado

semillerista se consiguen cultivares que muestran

un buen comportamiento a temperaturas más

cálidas 27-30°C. A temperaturas bajas (por debajo

de 12°C), también ocurre una caída de flores,

debido a que el polen no germina y no se realiza

la fecundación.

Suelo El tomate prospera bien en una gran gama de suelos, pero se consideran de óptima calidad para la obtención de buenos rendimientos, los que poseen un buen drenaje, fértiles y profundos. Los suelos limosos y arcillosos, que poseen una alta capacidad de retención de humedad, se recomiendan cuando la precocidad no es importante. El rango de pH varía entre ligeramente ácido (5,5) a reacción neutra (7,0).

Riego Esta es una práctica común en el cultivo del tomate en el país, debido a que se siembra en época de verano en las zonas de alta precipitación y en las regiones áridas y semiáridas del país donde la precipitación es muy poca. La frecuencia o intervalo de riego se establecerá de acuerdo con el clima (temperatura), tipo de suelo y de la etapa de desarrollo en que se encuentran el cultivo. En general, los riegos en la primera fase de desarrollo después del trasplante, deben ser mas frecuentes (cada tres o cuatro días) hasta que haya una regeneración de las raíces; luego un riego semanal es suficiente hasta el término del cultivo. Los períodos críticos de riego en el cultivo son: trasplante, polinización de la flor y maduración del fruto

COSECHA

El estado de maduración del fruto, al momento de la cosecha, dependerá de varios factores.

Para el consumo fresco: En este caso, el estado de maduración dependerá de la distancia de la finca a los lugares a donde se transportará el producto. Para mercados cercanos a los centros de producción (100 a 150 km), los frutos se cosechan en estado “pintón y/o maduros”.

Cuando los centros de consumo están ubicados a mayores distancias, éstos se cosecha “verde-hechos” (maduros fisiológicamente y “pintones”).

Indices de Calidad La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad de forma y en la

ausencia de defectos de crecimiento y manejo. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad,

pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial.

Forma - bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo).

Color - color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso; amarillo

Apariencia - Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato (catfacing), sutura (zippering), quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras.

Firmeza- Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

- Los grados de calidad en los Estados Unidos son: U.S. No. 1, Combinación (Combination), No. 2, y No. 3. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa, firmeza e incidencia de magulladuras. - Los tomates de invernadero se clasifican sólamente como U.S. No. 1 o No. 2.

Temperaturas OptimasVerde

Maduro 12.5 - 15°C (55 - 60°F)

Rojo Claro (Estado 5 de Color

USDA) 10 - 12.5°C (50 - 55°F)

Maduro Firme (Estado 6 de Color

USDA) 7 - 10°C (44 - 50°F) por 3 a 5

días

Temperaturas de Maduración 18-

21°C (65 - 70°F); 90-95% HR para una

maduración normal, 14-16°C (57- 61°F)

para una maduración lenta (por ejemplo,

en tránsito)

ÍNDICES DE CALIDAD

SELECCIÓN Y

CLASIFICACIÓN

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

NDUSTRIALIZACIÓN DEL

TOMATE

DIAGRAMA DEL PROCESO TOMATES

ENTEROS EN CONSERVA

EL CULTIVO DE CHILE

DISTINTOS TIPOS DE CHILE

JALAPEÑO CHILTEPIN

PASILLA ANAHEIN

CARIBE

SERRANO

POBLANO

MORRON

CHIPOTLE

El pimiento es originario de la zona de

Bolivia y Perú, donde además de Capsicum

annuum L. se cultivaban al menos otras

cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo

por Colón en su primer viaje (1493). En el

siglo XVI ya se había difundido su cultivo en

España, desde donde se distribuyó al resto

de Europa y del mundo con la colaboración

de los portugueses.

Su introducción en Europa supuso un

avance culinario, ya que vino a

complementar e incluso sustituir a otro

condimento muy empleado como era la

pimienta negra (Piper nigrum L.), de gran

importancia comercial entre Oriente y

Occidente

Los botánicos especializados en el estudio del chile calculan que existen entre 2 mil y 3 mil tipos de chile en el mundo (usamos el término "tipo" en vez de "variedad", ya que este último tiene un significado específico en los estudios botánicos).

Los botánicos han clasificado el chile en

sólo cinco especies cultivadas y alrededor

de 22 especies silvestres. La gran mayoría

de las especies silvestres se localizan en

América del Sur donde se calcula que se

originó este género de plantas, en un

remoto pasado histórico

Las cinco especies cultivadas hoy en día son

las siguientes: Capsicum annuum, en

Mesoamérica; Capsicum baccatum, chile de

la zona andina; Capsicum chinense, el chile

habanero; Capsicum frutescens, el chile

Tabasco, y Capsicum pubescens, el chile

manzano.

Todos los tipos de chile cultivados en México

actualmente, con la excepción del chile habanero

y el chile manzano, pertenecen a la especie

Capsicum annuum. Es, además, la especie de mayor

importancia a nivel comercial en el mundo. El

ancestro de este grupo de chile es el pequeño

chile piquín, conocido taxonómicamente como

Capsicum annuum var. aviculare.

TAXONOMÍA DEL CHILE

Familia: Solanaceae.-Especie: Capsicum annuum L. -Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).

-Sistema radicular: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.

Tallo principal: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura (“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así sucesivamente).

Hoja: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al tacto) y de color verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad) y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio del fruto.

Flor: las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La polinización es autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera el 10%.

Fruto: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida,

de color variable (verde, rojo, amarillo, naranja,

violeta o blanco); algunas variedades van pasando

del verde al anaranjado y al rojo a medida que van

madurando. Su tamaño es variable, pudiendo

pesar desde escasos gramos hasta más de 500

gramos. Las semillas se encuentran insertas en

una placenta cónica de disposición central. Son

redondeadas, ligeramente reniformes, de color

amarillo pálido y longitud variable entre 3 y 5

milimetros.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se encuentran estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de estos incide sobre el resto.

-Temperatura: es una planta exigente en temperatura (más que el tomate y menos que la berenjena).

Temperaturas críticas para pimiento en las

distintas fases de desarrollo

FASES DEL CULTIVO TEMPERATURA (ºC)

ÓPTIMA MÍNIMAMÁXIMA

Germinación 20-25 1340

Crecimiento vegetativo 20-25 (día)16-18 (noche) 15

32

Floración y fructificación 26-28 (día)18-20 (noche) 18

35

Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos

La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre 15 y 10ºC) da lugar a la formación de flores con alguna de las siguientes anomalías: pétalos curvados y sin desarrollar, formación de múltiples ovarios que pueden evolucionar a frutos distribuidos alrededor del principal, acortamiento de estambres y de pistilo, engrosamiento de ovario y pistilo, fusión de anteras, etc.

Las bajas temperaturas también inducen la

formación de frutos de menor tamaño, que

pueden presentar deformaciones, reducen

la viabilidad del polen y favorecen la

formación de frutos partenocárpicos.

Las altas temperaturas provocan la caída de

flores y frutitos.

Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%. Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.

-Luminosidad: es una planta muy exigente en luminosidad, sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración.

Suelo: los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia

orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados.

Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en suelos

enarenados puede cultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de riego

el pH óptimo es de 5,5 a 7.

Es una especie de moderada tolerancia a la

salinidad tanto del suelo como del agua de

riego, aunque en menor medida que el

tomate.

En suelos con antecedentes de Phytophthora

sp. es conveniente realizar una desinfección

previa a la plantación

RECOLECCIÓN

Los precios y la demanda por un lado y las temperaturas por otro, son los factores que van a determinar el momento y la periodicidad de esta operación, recolectando antes de su madurez fisiológica en verde o en rojo según interese.

Momento de la recolección en función del

tipo de pimiento:

Pimientos Verdes: tamaño, firmeza y color

del fruto.

Pimientos de Color: un mínimo de 50% de

coloración

POSTCOSECHA

-Calidad:

Uniformidad de forma, tamaño y color

típico del cultivar.

Firmeza.

Ausencia de defectos; tales como grietas,

pudriciones y quemaduras de sol.

Temperatura óptima: los pimientos se deben enfriar lo más rápido posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a temperaturas mayores a 7.5°C, pierden más agua y se arrugan. Para una vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período.

Entre los síntomas de daño por frío están

el picado, pudrición, coloración anormal de

la cavidad interna y ablandamiento sin

pérdida de agua. Los pimientos maduros o

que ya lograron su color son menos

sensibles al daño por frío que los pimientos

verdes.

-Humedad relativa óptima: >95%; la

firmeza de los pimientos se relaciona

directamente con pérdidas de agua.

-Tasa de respiración:

18-20 mL CO2/kg h a 20°C.

5-8 mL CO2/kg h a 10°C.

3-4 mL CO2/kg h a 5°C.

La tasa de respiración de los frutos rojos y

verdes es parecida

12. VALOR NUTRICIONAL

El fruto fresco de pimiento destaca por

sus altos contenidos en vitaminas A y C y

en calcio. Dependiendo de variedades

puede tener diversos contenidos de

capsainoides, alcaloides responsables del

sabor picante y de pigmentos

carotenoides

CARACTERÍSTICAS PARA PIMIENTO

ROJO TIPO CALIFORNIA

Categorías Calidad Color Estado sanitario Forma Peso (g

Extra Buena Uniforme Bueno Cuadrada ³190

1ª Buena Uniforme Bueno No cuadrada ³225

2ª Buena Uniforme Bueno -224-170

03ª Buena Uniforme Bueno- -

4ª Buena Uniforme Bueno- -124-100

5ª Industria - - -³100

INDUSTRIALIZACIÓN DEL CHILE

EL CULTIVO DE LA PAPA

BOTÁNICA.

GÉNERO : Solanum

FAMILIA : Solanáceas

ESPECIE : Solanum tuberosum

NOMBRES COMUNES : Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

DISTRIBUCIÓN : Costa y sierra peruanas. Extendida a todo el mundo.

ORIGEN : Nativa de los Andes y cultivada desde la época preinca. La especie o variedad que ha dado origen a la Solanum tuberosum es al parecer la Solanum andigena, que algunos consideran una subespecie de la anterior.

USOS :

Alimenticio: El tubérculo cocido o frito

preparado de múltiples formas.

Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico,

hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas,

reumatismo, picadura de insectos, forúnculos,

quemaduras y cálculos renales.

Cosmético: Sobre la piel se colocan mascarillas

del tubérculo para combatir las arrugas.

VALOR NUTRITIVO : La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

La papa es una planta herbácea, vivaz, dicotiledónea, provista de un sistema aéreo y otro subterráneo de naturaleza rizomatosa del cual se originan los tubérculos.

Raíces: son fibrosas, muy ramificadas, finas y

largas. Las raíces tienen un débil poder de

penetración y sólo adquieren un buen desarrollo

en un suelo mullido.

Tallos: son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos,

siendo al principio erguidos y con el tiempo se

van extendiendo hacia el suelo. Los tallos se

originan en la yerma del tubérculo, siendo su

altura variable entre 0.5 y 1 metro. Son de color

verde pardo debido a los pigmentos antociámicos

asociados a la clorofila, estando presentes en todo

el tallo

Rizomas: son tallos subterráneos de los

que surgen las raíces adventicias. Los

rizomas producen unos hinchamientos

denominados tubérculos, siendo éstos

ovales o redondeados.

Tubérculos: son los órganos comestibles

de la patata. Están formados por tejido

parenquimático, donde se acumulan las

reservas de almidón

REQUERIMIENTOS

EDAFOCLIMÁTICOS DE LA PAPA

REQUERIMIENTO EDAFOCLIMÁTICOS

Temperatura.

Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables para su cultivo las que están en torno a 13 y 18ºC.

Al efectuar la plantación la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con unas temperaturas nocturnas relativamente frescas.

El frío excesivo perjudica especialmente a la patata, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.

Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.

Heladas.

Es un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y disminución de la producción.

Si la temperatura es de OºC la planta se hiela, acaba muriendo aunque puede llegar a rebrotar.

Los tubérculos sufren el riesgo de helarse en el momento en que las temperaturas sean inferiores a -2ºC

Humedad.

La humedad relativa moderada es un factor muy

importante para el éxito del cultivo.

La humedad excesiva en el momento de la

germinación del tubérculo y en el periodo desde

la aparición de las flores hasta a la maduración del

tubérculo resulta nociva.

Una humedad ambiental excesivamente alta

favorece el ataque de mildiu, por tanto esta

circunstancia habrá que tenerla en cuenta

Suelo.

Es una planta poco exigente a las condiciones edáficas, sólo le afectan los terrenos compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden desarrollarse libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo.

La humedad del suelo debe ser suficiente; aunque resiste la aridez, en los terrenos secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos aumenta, pero su tamaño se reduce considerablemente.

Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.

Los terrenos con excesiva humedad, afectan a los tubérculos ya que se hacen demasiado acuosos, poco ricos en fécula y poco sabrosos y conservables.

Prefiere los suelos ligeros o semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo.

Soporta el pH ácido entre 5.5-6, ésta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos.

Es considerada como una planta tolerante a la salinidad.

Luz.

La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización.

Los fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el crecimiento. Además de influir sobre el rendimiento final de la cosecha.

En las zonas de clima cálido se emplean cultivares con fotoperíodos críticos, comprendidos entre 13 y 16 horas.

La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética

COSECHA Y POSTCOSECHA DE

LA PAPA COSECHA

A los 90 - 120 días después la siembra el follaje de la papa empieza a amarillarse, siendo recomendable cortar los tallos para una cosecha uniforme y tubérculos maduros. 15 - 21 días después podrá comenzar la cosecha. También puede usar agroquímicas para quemar el follaje para efectuar la madurez de los tubérculos. Gramaxone o Paraquat son muy efectivo. Los tubérculos no deben que pelarse al frontarlos con la mano, si así sucede deberse esperar unas días más. Para cosechar voltearse el surco o camellón con azadón o arado de bueyes y sacar los papas. Guardar los papas en un lugar frío y obscuro.

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE PAPA

(AÑO 2000)

SUPERFICIE COSECHADA Y

PRODUCCIÓN NACIONAL DE

PAPA

Las características de alta calidad comercial incluyen:

más del 70 a 80% de los tubérculos bién formados,

color brillante (especies rojas, amarillas y blancas),

uniformidad, firmeza y ausencia de tierra adherida,

libre de daño por golpes (manchas negras o shatter-

bruising), abrasiones, partiduras de crecimiento,

brotación, daño por insecto, cancro negro por

Rhizoctonia (Rhizoctonia Black Scurf), pudriciones,

reverdecimiento u otros defectos. Las normas de

calidad comerciales en uso son comunmente más

altos que las normas del USDA. La diferenciación de

calidad de las papas es muy compleja.

INDICES DE CALIDAD

Grados de Calidad en E.U.: Extra No. 1; No.

1; Comercial; No. 2 (establecidos 1991).

Las papas pueden ser vendidas como no-

clasificadas ("Unclassified") para designar un

lote, que no ha sido categorizado dentro de

la norma estadounidense.

CONDICIONES OPTIMAS

DE ALMACENAMIENTO

Uso Temperatura %HR

Para mesa 7°C (45°F) 98

Para freir 10 a 15°C (50-59°F) 95

Para la ela- 15 a 20°C (59-68°F) 95

boración de

chips

TASA DE RESPIRACIÓN

Temperatura mL CO2/ kg·h

°C °F

5 41 6-8

10 50 7-11

15 59 7-16

20 68 9-23

TASA DE PRODUCCIÓN DE

ETILENO

Muy baja;<0.1 µL/kg·h a 20°C (68°F)

Los tubérculos con daño por abrasión,

cortados o maltratados por otra causa

pueden incrementar significativamente su

tasa de producción de etileno

EFECTOS DEL ETILENO

Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo. Se ha observado que bajos niveles de etileno externo elevan la respiración, especialmente en papas inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un moderado envejecimiento por 2-3 meses a temperaturas superiores a 5 °C (41°F) y sin tratamientos de inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotación. Altas concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la brotación.

EFECTOS DE LAS ATMÓSFERAS

CONTROLADAS

Las atmósferas controladas o modificadas

ofrecen pocos beneficios a la papa. El

desarrollo del peridermo y curado de las

heridas son retrasados en atmósferas

conteniendo menos de 5% O2. Los daños

por atmósferas con bajo O2 (AC) (<

1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán

sabores y olores extraños, descoloración

interna y incremento de las pudriciones.

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PAPA

POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACIÓN

Algunos productos que se pueden obtener de la

industrialización de la papa y

el diagrama de flujo básico de algunos de los procesos que

se deben llevar

a cabo para obtenerlos, se presentan seguidamente:

1. Hojuelas Fritas de Papa: se pueden obtener rebanando

la papa entera o

bien moldeando el puré de papa, de forma que se obtengan

todas las hojuelas

de la misma forma.

2. Hojuelas deshidratadas: para puré instantáneo o sopas.

3. Almidones.

4. Alimento animal.

5. Papas a la francesa congeladas (Congelado Rápido Individual).

6. Cubitos de papas congelados (Congelado Rápido Individual).

7. Crema y sémola de papa: base para cremas, purés y pasteles.

8. Croquetas de papa.