innovaciÓn y comercializaciÓn en la...

INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y INNOVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA COMERCIALIZACIÓN EN LA

INDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICAINDUSTRIA CÁRNICA

Susana Ruiz VelascoNoval Junquera e Hijos S.L.

IntroducciónIntroducción

� 1969: Eloy Noval Junquera fundación Juntamar

� 1988: refundación “Noval Junquera e Hijos S.L.” ◦ Juntamar: marca comercial

1992: nueva dirección� 1992: nueva direcciónFrancisco Noval CuestaEnrique Noval CuestaEloy Noval CuestaCecilia Noval CuestaEsther Noval Cuesta


� De una gama generalista a la especialización

Chorizo asturianoMorcilla asturianaMorcilla asturianaPanceta saladaBeicon ahumadoLomo curado ahumadoPaleta curada ahumadaJamón curado ahumado

Chorizo asturianoMorcilla asturianaPanceta salada


� Del comercio minorista a la gran distribución

• Supermercados• Platos precocinados • Clientes minoritarios• Exportación UE (1%)


� Conjugar métodos tradicionales de elaboración…


� Con las nuevas tecnologías


� Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad

Alimentaria IFS Food v6

ISO 22000 IFS Food V6ISO 22000 IFS Food V6

Instalaciones y personalInstalaciones y personal

� Superficie total 3200 m2

Noreña Albandi

2000 m2 1200 m2

Personal• 50 en temporada alta• 30 temporada baja

Ventas 2014Ventas 2014

� Ventas por familias año 2014

Compango asturiano: 654.000 kilos (654 T)Chorizo asturiano: 432.000 kilos (432 T)Morcilla asturiana: 231.000 kilos (231 T)Morcilla asturiana: 231.000 kilos (231 T)Panceta salada: 11.000 kilos (11 T)

TOTAL VENTAS 20141.328.000 kilos (1.328 T)

Proyectos de InnovaciónProyectos de Innovación

Innovación: dirigida al aseguramiento de la calidad e inocuidad de los productos

El motor de esta labor innovadora sería:• Exigencias propias: ejercicio de responsabilidad hacia

el consumidor (uno de los pilares fundamentales de nuestra Política Corporativa) IFS

• Exigencias de los clientes: • Exigencias de los clientes: • Decálogo de SA de Mercadona• Requisitos específicos de clientes de platos

precocinados• Auditorías de clientes• Requisitos específicos: sin cambios en formulaciones,

etiquetas “limpias”, ausencia de gluten y alérgenos…


PAT-FSO: “Implementación de objetivos de seguridad alimentaria (FSO) para la eliminación de patógenos en productos crudo – curados: chorizo y morcilla”

Para cualquier peligro que podamos considerar dentro de la industria alimentaria, el Riesgo 0 como tal no existe. Es por ello que debemos establecer Es por ello que debemos establecer requisitos cada vez más estrictos para minimizar los riesgos y garantizar la inocuidad de los productos. En el caso de los embutidos crudo – curados uno de los riesgos biológicos más importantes son Listeria monocytogenes y Salmonella spp, patógenos presentes de forma habitual en el ganado porcino.



Durante este proyecto, monitorizamos el proceso productivo evaluando el comportamiento de los patógenos en función de las variables del proceso patógenos en función de las variables del proceso (tiempo, Tª, humedad, pH). Estimamos la cantidad de patógenos que podría soportar nuestra matriz durante el proceso productivo en función de la carga de entrada y evaluamos los procesos que aumentan la carga y aquellos que la disminuyen.



La finalidad es establecer objetivos de seguridad alimentaria (FSO), para garantizar la inocuidad de los productos. De esta forma damos un paso mas en las la gestión de la De esta forma damos un paso mas en las la gestión de la seguridad alimentaria, pasando de una gestión pasiva, verificando el resultado final, a una gestión activa de la seguridad alimentaria haciendo una evaluación del riesgo biológico y estableciendo medidas de control adecuadas

PROACTIVIDADREACTIVIDAD


SUPFILM: “Detección y control de biofilms de Listeria y Salmonella en superficies en contacto con alimentos en la industria cárnica”

Existe una problemática generalizada dentro de la Industria Alimentaria relacionada con riesgos biológicos, que es la presencia de biofilms en las superficies en que es la presencia de biofilms en las superficies en contacto con los alimentos. Los biofilms son formas persistentes de contaminación dentro de la industria agroalimentaria en general y la cárnica en particular y pueden suponer un foco de contaminación permanente de los productos


SUPFILM: “Detección y control de biofilms de Listeria y Salmonella en superficies en contacto con alimentos en la industria cárnica”

El proyecto consiste en el uso de diferentes herramientas analíticas para la detección y control de biofilms, estableciéndose además un mapa de riesgos y un plan de control específicomapa de riesgos y un plan de control específicoadaptado a la propia empresa. Esto nos permite optimizar los sistemas de L+D con el fin de minimizar el riesgo de formación de biofilms. Asimismo se han implementado sistemas de detección rápida para validar el proceso de L+D


CEMSEC: “Control y eliminación de mohos en la superficie de embutido crudo – curado”

El embutido asturiano tradicionalmente se ahuma para evitar la aparición de mohos en superficie, que aunque no superficie, que aunque no necesariamente son patógenos, si son indeseables en este tipo de productos. En muchas ocasiones este tratamiento disminuye pero no elimina la aparición de mohos sobre el embutido.


CEMSEC: “Control y eliminación de mohos en la superficie de embutido crudo – curado”

Este proyecto se enfocó desde 2 puntos de vista:• Por un lado el control de mohos ambientales (los mohos

están presentes en el ambiente en formas de esporas que al depositarse en el producto crecen formando que al depositarse en el producto crecen formando colonias que son lo que vemos sobre la superficie)

• Por otro lado con un tratamiento innovador de base natural (no E) sobre la superficie del producto con el fin de alargar su vida útil.


Innovación tecnológica: desarrollo de un sistema de trazabilidad

Mediante el desarrollo de sistemas de trazabilidad a medida para un mayor control de los procesos productivos aguas arriba y aguas abajo (está en desarrollo)desarrollo)

MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓN

Susana Ruiz VelascoNoval Junquera e Hijos S.L.

[email protected]

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