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LABORATORIO N 6

MICROBIOLOGA

LABORATORIO N 6

CURSO:MICROBIOLOGAINTEGRANTES:ARTEAGA PUCUHUAYLA, Jeimy.MANRIQUE RAYMUNDO, Andrea Y.QUINTANA ARRIETA, Helen K.TUEROS HUAMAN, Nataly V.DOCENTE:CORDERO AZABACHE, Eduardo

Contenido1.Introduccin32.Objetivos42.1Objetivos Generales42.2Objetivos Especficos43.Marco Terico43.1ALTERACION DE LOS ALIMENTOS43.2MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS53.3ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y DETECCIN DE MICROORGANISMOS53.4INOCUIDAD Y CALIDAD63.5NORMAS DE CALIDAD74.Metodologa84.1Lugar de ejecucin84.2Instrumental de laboratorio94.3Procedimiento105.Resultados146.Discusin157.Conclusiones178.Bibliografa179.Anexos1810.Cuestionario1810.1Para que se utiliza las pruebas fsicas qumicas en los alimentos.1810.2Otra forma para poder determinar la presencia del almidn en carnes, que mtodo emplearas.1910.3Como tiene que ser las caractersticas organolpticas de la carne de res.21

Introduccin

La higiene de los alimentos comprende el conjunto de condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimentarios, incluida la manipulacin por el consumidor desde el momento en que adquiere el alimento en un punto de venta hasta que lo prepara y consume. La seguridad alimentaria, por su parte, se logra mediante el adecuado control de la calidad de la materia prima durante su procesamiento hasta obtener un producto manufacturado ptimo, pero tambin es crucial lograr condiciones adecuadas de almacenamiento, transporte y manipulacin del producto final en los mercados donde se comercializa.Los autores

Objetivos

Objetivos Generales

Reconocer la calidad de los alimentos.

Objetivos Especficos

Lograr realizar con eficiencia las pruebas para el evaluar la calidad de alimentos que consumimos todos los das. Acortar el tiempo de reconocimiento de la calidad de alimentos con pruebas rpidas.

Marco Terico

ALTERACION DE LOS ALIMENTOSEs el cambio en las caractersticas organolpticas, es decir en la apariencia, olor o sabor que los hace inaceptables para el consumo. Los alimentos alterados generalmente se consideran no aptos para el consumo y no pueden distribuirse o consumirse. La alteracin de los alimentos causa importantes prdidas econmicas a los productores, distribuidores e incluso a los consumidores, en forma de elevacin de precios y restriccin de abastecimiento.Dado que los alimentos son material orgnico, pueden proveer nutrientes para el crecimiento de una amplia variedad de bacterias quimioorganotrficas[footnoteRef:1].las caractersticas fsicas y qumicas de los alimentos determinan su grado de susceptibilidad a la actividad microbiana. Con respecto a la alteracin, los alimentos se pueden clasificar en tres categoras principales (MADIGAN, 2006) [1: Quimioorganotrficas.- Organismo que utiliza material orgnico como fuente de energa y carbono para su crecimiento.]

1. ALIMENTOS PERECEDEROS: Tales como muchos alimentos frescos.2. ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Igual tales como patatas y frutos secos.3. ALIMENTOS NO PERECEDEROS: Tales como la harina o el azcar

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSEstudia los mtodos para limitar la alteracin y el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades en los alimentos durante el proceso de almacenamiento. Los alimentos varian mucho en cuanto a su sensibilidad al crecimiento microbiano, dependiendo de su contenido de nutrientes, disponibilidad de agua y pH. El crecimiento de microorganismos en alimentos perecederos puede ser controlado mediante refrigeracin, congelacin, envasado, escabechado[footnoteRef:2], deshidratacin, conservacin, qumica o irradiacin[footnoteRef:3]. (MADIGAN, 2006) [2: Escabechado.- Proceso de acidificacin de los alimentos para prevenir el crecimiento de microorganismos y su alteracin ] [3: Irradiacin.- Es actualmente un mtodo estndar para reducir la contaminacin bacteriana, fngica e incluso por insectos.]

Los alimentos pueden contaminarse con diferentes tipos de agentes que pueden alterar o no sus caractersticas y en dependencia del agente contaminante se distinguen la contaminacin fsica, la qumica y la biolgica. Esta ltima es la ms estudiada, ya que los microorganismos causan la mayora de las intoxicaciones alimentarias.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Y DETECCIN DE MICROORGANISMOS

Las ms importantes enfermedades transmitidas ms comunes pueden separarse en dos categoras intoxicacin alimentaria e infeccin alimentaria son tcnicas especiales para la deteccin de los microorganismos.

1. INTOXICACION ALIMENTARIAEs la enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen toxinas generadas por microorganismos, los microorganismos que producen estas toxinas no tienen que crecer en el hospedador y normalmente no estn vivos en el momento en que los alimentos contaminados son consumidos.

2. INFECCIONES ALIMENTARIASSon infecciones activas resultantes de la ingestin de un alimento contaminado con un patgeno. Adems de la ingesta pasiva de toxinas el alimento puede tener microorganismos patgenos vivos como para causar infeccin y enfermedad en el hospedador.

INOCUIDAD Y CALIDADEsta es una de las preocupaciones centrales de la poltica de promocin de exportaciones por cuanto su xito depender de la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios, estableciendo el marco de los programas de apoyo brindado por PROMPEX[footnoteRef:4] al sector agroexportador, a travs de los cuales se promueve la normalizacin de los productos y se brinda apoyo para implantar en las empresas exportadores las buenas prcticas agrcolas y de manufactura, los sistemas HACCP e ISO 9000, as como los principios de responsabilidad social. [4: PROMPEX.- es la agencia de promocin de las exportaciones del Per, integrada a un sistema dinmico de comercio exterior que lidera una red de instituciones vinculada a la promocin y desarrollo de las exportaciones peruanas.]

Por su parte el Ministerio de Agricultura, ha emprendido acciones en relacin con los aspectos de sanidad vegetal y las prcticas agrcolas, el Ministerio de Salud, en cuanto a la vigilancia y el control de la produccin a nivel de empacadoras y procesadoras. Elementos que concurren en el compromiso del sector productivo, responsable directo de la inocuidad alimentaria, construyendo un sistema de enfoque global para la atencin de la inocuidad y la calidad de productos que se vienen estableciendo con relativo xito en el pas.

NORMAS DE CALIDADSon rdenes ministeriales que definen especficamente un producto para que pueda ser comercializado.La mayora de estas normas ya estn superadas por normativas comunitarias.

Las normas establecen los estndares de calidad y son: BPM -Buenas Prcticas de Manufactura Norma IRAM 14102Se basan en procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento. Estas juegan un papel muy importante para facilitar la produccin de alimentos inocuos. BPA- Buenas Prcticas Agrcolas Normativa EUREP-GAPLas Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) promueven la conservacin y promocin del medio ambiente con producciones rentables y de calidad aceptable, manteniendo, adems, la seguridad alimentaria requerida para un producto de consumo humano.Esto se logra mediante un manejo adecuado en todas las fases de la produccin, desde la seleccin del terreno, la siembra, el desarrollo del cultivo, la cosecha, el empaque y el transporte hasta la venta al consumidor final. HACCP -Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control- Norma IRAM 14104El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos de Control Crticos (HACCP) no es ms que un sistema de control de la calidad de los alimentos que garantiza un planteamiento cientfico, racional y sistemtico para la identificacin, la valoracin y el control de los peligros de tipo microbiolgico, qumico o fsico.La aplicacin de las normas HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de la calidad como la serie ISO 9000. La norma ISO 9001:2000 aplica un enfoque basado en procesos dirigido a la identificacin de todos los procesos necesarios en la realizacin del producto; la interaccin de los procesos; el nfasis del control continuo de estos y sus mejora contina a travs del seguimiento y la medicin de la satisfaccin del cliente y de una mayor eficiencia organizativa. Norma IRAM ISO 9001- Sistema de Gestin de la calidadEstablece los requisitos mnimos de un SGC para asegurar la conformidad de los productos o servicios, la mejora continua de la eficacia y el aumento de la satisfaccin del cliente. Norma IRAM ISO 22000- Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA)Esta norma se fundamenta en establecer una comunicacin fluida, interactiva y permanente entre todos los eslabones de la cadena alimentara, realizar una gestin eficiente del SGIA implementado, hacer un control eficaz de los procesos de produccin de los alimentos, aplicar ntegramente los principios del HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control), implementar y aplicar los que la norma denomina programas de prerrequisitos como son POES, BPM, BPA, entre los ms conocidos.

Metodologa

Lugar de ejecucin

La prctica de Pruebas fsico qumicas rpidas para evaluar la calidad de los alimentos se llev acabo el da viernes 17 de setiembre del presente a hora 1:15 pm en el laboratorio de Biologa y Qumica de la Universidad Continental, para el curso de Microbiologa.

Instrumental de laboratorio

Materiales Un pescado (jurel) del mercado central. Un trozo de queso. 100 gr de pasas. 40 ml de leche fresca de establo. 200 gr de tierra agrcola. 100 gr de jamonada en granel. 1/4 de gelatina en granel. Un trozo de carne en descomposicin. Guantes. Tubos de ensayo. Matraz. Vaso precipitado. Papel tornasol. Gradilla. Soporte universal. Luna de reloj. Bureta. Pinzas para bureta.

Equipos Mufla. Balanza electrnica.

Reactivos Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%. NaOH Hidrxido de sodio. Reactivo de Eber. Solucin de Azul de Metileno. Lugol.

Procedimiento

Pescado:Se identific las caractersticas organolpticas, segn el siguiente cuadro:

CARACTERISTICASFRESCOPASADO

Ojos.Prominentes, claros y sin arrugas.Hundidos y turbios.

Textura de la carne.Fina y elstica. La presin digital en el cuerpo no permanece.Blanda y fofa. La presin digital permanece.

Color de las agallas.Rojas.Decoloradas, pardas o grisceas.

Olor.Marino.A acido en especialmente en agallas.

Resistencia a la traccin.Si.No.

Hundimiento en el agua.Si.No.

Color de la carne y cavidad interna.Clara.Rojiza.

Color de escamas y resistencia a descamacin.Brillante y resistente.Opacas y sin resistencias.

Queso:CARACTERISTICASBUENO

Forma.En bloque plano con lado cuadrado o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.

Color.Blanco uniforme o ligeramente amarillento

Corteza.No presenta.

Pasta.Con textura suave, fcil de cortar y puede presentar grietas pequeas caractersticas.

Determinacin de acidez :Leche

Deteccin de Amoniaco: Carn en descomposicin

Determinacin de humedad: Pasas

Determinacin de materias extraas: Muestra de Tierra

Reduccin de la leche

Determinacin de la presencia de almidn: Muestra de Jamonada

Medicin del pH : Muestra de Gelatina

ResultadosAnlisis de muestra de pescado (Liza)

Presentaba: Ojos claros y sin arrugas. Posea agallas de color rojo. Tena un olor marino caracterstico. Color de escamas brillante. Al colocarlo en agua se hundi. Por friccin se pudo visualizar que el cuerpo del pescado al aplastar con el dedo volva a su lugar (pescado fresco / apto para el consumo).

Determinacin de acidez :Leche

Despus de realizar la titulacin sobre la leche, se observo que se haba consumido 1.5 ml de reactivo.V = 1.5 mlN = 10 ml

Se aplico la formula y se obtuvo el siguiente resultado: 0.135% o 0.135 ml (cm3)

Se espero que la leche vire por completo al color rosado


En la muestra de grupo la carne no expulso ningn gas, este resultado podra deberse a que el reactivo de Eber perdido sus propiedades o que la carne no estaba an en proceso de descomposicin.

Determinacin de humedad: Pasas

Realizado el procedimiento se obtuvo los siguientes datos:P1 = 92.95 mgP2 = 92.85 mgSe aplic la frmula para hallar el porcentaje de humedad.

Determinacin de materias extraas: Muestra de Tierra

En la muestra se encontr presencia de piedras, pajas, semillas. Luego de seguir el procedimiento se obtuvieron los siguientes datos:P0 = 100 gP1 = 49.43 gP2 = 68.78 gEl porcentaje en peso de la materia extraa es:


Despus de haberlo llevado a bao maria y haberle agregado azul de metileno se llego a observar en un tiempo de 30 min. Que la muestra viro de color azul a celeste.


Despus de aadir el reactivo se observo que la jamonada tomaba un color negruzco en la mayora de los lugares vertidos de reactivo.

Medicin del pH : Muestra de GelatinaLa medicin del pH, con ayuda del papel tornasol, de la gelatina fue un pH de 6.

Discusin

Martinko, Jhon en su libro Biologa de los microorganismo comenta lo siguiente sobre la calidad de alimentos: el consumo ampliamente generalizado de alimentos, preparados y empaquetados, listos para llevar, suponen una tremenda responsabilidad para las instalaciones dedicadas a la preparacin y distribucin de alimentos, a fin de mantener altos estndares de calidad y evitar la contaminacin por organismos tan comunes como Clostridium perfringens[footnoteRef:5]. [5: BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS, Martinko, John, pg. 942]

Parker, Jack en su libro Biologa de los microorganismo comenta lo siguiente sobre la acidez de alimentos: otro factor importante que afecta el crecimiento microbiano en los alimentos es el pH o la acidez. Los alimentos son variables en cuanto a su pH, pero la mayora son neutros o cidos. Los microorganismos varan en cuanto a su capacidad para crecer bajo condiciones cidas, pero condiciones de pH 5 o menor inhiben el crecimiento de la mayora de los microorganismos que determinan la alteracin de los alimentos. Adems la acidificacin es a menudo usada para la conservacin de los alimentos en un proceso denominado escabechado[footnoteRef:6] . [6: BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS, Parker, Jack, pg. 945]

Miriam, Muoz en su libro Composicin de alimentos[footnoteRef:7] nos explica que la Determinacin de Humedad, es muy importante debido a que es un ndice de la estabilidad y calidad de alimentos. [7: COMPOSICIN DE ALIMENTOS, Muoz, Miriam, pg. 315]

Con esta determinacin se obtiene el contenido de agua libre y por diferencia se calcula la cantidad de slidos totales que contiene. En la actualidad existen muchos mtodos, pero el ms empleado es el secado de la muestra en estufa, al vaco o presin atmosfrica. En alimentos que contienen compuestos voltiles esta determinacin sobrestima el valor de la humedad, en cambio en los productos higroscpicos[footnoteRef:8] se obtienen resultados menores de los valores reales. [8: Higroscpico ]

Conclusiones

En el momento de realizar la medicin del pH se realiz con papel tornasol y no con un pH metro, como se indica en la respectiva practica por lo tanto podemos decir que esto podra generar un error en un 30 %.


Debido a que en ninguna muestra se observo la reaccin de la carne en descomposicin al agregar amoniaco se llega a la conclusin que el reactivo de Eber perdi sus propiedades esto pudo haber surgido porque estuvo expuesto mucho tiempo al medio ambiente o entro en contacto con otro reactivo que altero sus propiedades.


Despus de los procesos correspondientes al anlisis se observo que la leche tomo el color celeste debido a que fue alterado por aumento de agua potable o la leche se encontrara en mal estado (vinagrado)


El color negruzco fue debido a que la jamonada estaba alterada por almidn de maz u otro tipo de almidn.

Bibliografa

En M. M. Chvez, Composicin de alimentos (pg. 315). Madigan, m. (2006). Conservacion de los alimentos y enfermedades microbianas transmitidas por alimentos. En m. Madigan, Biologia de los microorganismos (pgs. 943 - 956). Madrid - 2004: pearson. Revista Panamerica de Salud Pblica . (s.f.). 5-8. Yousef, A. E. MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. En A. E. Yousef, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS - MANUAL DE LABORATORIO (pgs. 118 - 119). www.indecopi. gob.pe www.wikipedia.com

Anexos

Cuestionario

Para que se utiliza las pruebas fsicas qumicas en los alimentos.

Para verificar el control de calidad. "sistema de inspeccin de analisis y de actuacin que se aplica a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequea pero representativa del alimento se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Se utilizan para hallar los siguientes parmetros:pH: los valores de pH limitan el crecimiento de diversos microorganismos y as, valores inferiores a 4,5 disminuyen el crecimiento de ciertas bacterias, como por ejemplo de Salmonella spp. y de Listeria spp. Pero adems, los valores de pH tambin modifican las caractersticas organolpticas de los alimentos.Potencial redox: tambin presenta un importante efecto a la hora de determinar el tipo de microorganismos que pueden crecer en un alimento y as, en unos casos podrn crecer microorganismos aerbicos y en otros casos podrn crecer microorganismos anaerbicos.Actividad del agua (aw): tambin limita el crecimiento de ciertos microorganismos.Las medias de todos estos parmetros nos orientan sobre la estabilidad y posibles alteraciones del alimento.Este tipo de pruebas son mas rapidas y exactas que el empleo de equipos de degustacin y los ensayos microbiolgicos, lo cual se debe a su mejor repetibilidad y reproductividad.

Vemos como los mtodos fsicos y qumicos son en la mayor parte de las ocasiones (en la determinacin de vitaminas an no son muy exactos) ms exactos y ms precisos, presentando una mejor repetibilidad y reproductibilidad que los mtodos microbiolgicos o los paneles de catadores.

Otra forma para poder determinar la presencia del almidn en carnes, que mtodo emplearas.

MEDIANTE TINTURA DE YODO

Podemos desarrollar la misma tcnica usada con el lugol, pero en ves de usar lugol podemos usar productos farmacuticos yodados que se utilizan habitualmente para tratar las heridas como es el caso del tintura de yodo. El proceso a aplicar es el mismo verter unas cuantas gotas sobre la carne a analizar y esperar si ve que se tie de un color azul oscuro, caracterstico de la reaccin del yodo con el almidn, esto nos indicara que la reaccin es positiva, en caso contrario si permanece el color amarillento de la tintura de yodo nos indicara que la reaccin es negativa y no hay presencia de almidn.

MEDIANTE ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN

Se determina el porcentaje de almidn de una muestra de carne mediante ESPECTROFOTOMETRA DE ABSORCIN MOLECULAR EN EL VISIBLE (mtodo instrumental ptico), eliminando previamente las grasas y los azcares simples, solubilizando el residuo de almidn y formando con el mismo un complejo coloreado que absorbe a 630 nm. Se prepara una curva de calibrado con glucosa, desarrollando el mismo complejo, y se deduce el porcentaje de almidn de la muestra de carne a partir del de glucosa de la misma interpolado en la curva de calibrado.

PROCEDIMIENTO

Se pesa una cantidad exacta de carne triturada.Se extraen y desechan las grasas y azcares simples por tratamientos sucesivos con Etanol-ter de petrleo y dos veces con etanol caliente.Se extrae del residuo el almidn por tratamientos sucesivos con cido perclrico diluido.El almidn extrado se trata con una disolucin de cido sulfrico-antrona, desarrollndose un complejo coloreado que absorbe a 630 nm.Se prepara una curva patrn de glucosa con concentraciones comprendidas entre 0,001 % y 0,01%, y se procede a desarrollar el mismo complejo coloreado.Se realizan lecturas de absorbancia de la curva patrn y del extracto de muestra a 630 nm en cubetas de 1 cm.Se dibuja la curva patrn porcentaje de glucosa vs Absorbancia y, a partir de la absorbancia, se interpola el porcentaje de glucosa del extracto de muestra.Se realizan los clculos pertinentes para obtener el porcentaje de glucosa de la carne en funcin de la cantidad pesada (2,0 g), del volumen final del extracto (100 ml) y de la dilucin realizada antes del desarrollo del color (5:200).A partir del porcentaje total de glucosa obtenido se deduce el porcentaje de almidn usando un coeficiente de conversin (% Almidn = 1,06 % glucosa).

RESULTADOS

0,0013 % glucosa (200ml/5ml) (100ml/2g) = 2,6 % glucosa en la carne = 2,76 % almidn en la carne.

Como tiene que ser las caractersticas organolpticas de la carne de res.

Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante.

Para la carne de res las principales caractersticas son:Color: Rojo Cereza.Aroma y Sabor: agradable y caracterstico, exento de sabores y olores extraos de la carne.Aspecto: Homogneo.Superficie brillanteFirme al tacto y ligeramente hmeda.Ligeramente hmeda

BIBLIOGRAFIA

INSTITUTO DE PROMOCION DE LA CARNE VACUNA ARGENTIVA. http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=100

http://www.educa.madrid.org/web/ies.antoniogala.mostoles/dep_bio_archivos/biologia-geologia_practica_almidon.pdf. Pg. 1-3

http://www.inabif.mimdes.gob.pe/portal/ugdifpv/pec/nutricion/pdf/04%20M%E9todos%20de%20conservaci%F3n%20de%20alimentos.pdf. Pag.8

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