informe practicas

7 Informe de prácticas II

FACULTAD DE INGENIERIA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME DE PRACTICAS II

ANALISIS DE CALIDAD DEL ARROZ

Alumna:FRANKLIN FERNANDEZ CIENFUEGOS

Docente por:

Ing. MECHATO ANASTASIO AUGUSTO

Ciclo: X

Pimentel – Marzo del 2013

Ing. Agroindustrial y Comercio Exterior


ANALISIS DE CALIDAD DEL ARROZ

INTRODUCCIÓN

Los granos de cereales son importantes por su valor nutritivo y por su

consumo muy difundido, lo cual hace necesario el conocimiento de sus

principales características mediante pruebas y análisis que pueden estar

destinados a un mejor control de calidad del producto.

El 35% de los molinos que actualmente operan en el país, los cuales

procesan el 85% del arroz cáscara producida.

Cuentan con equipos modernos de molinería, por lo que están en

capacidad de brindar un producto de buena calidad, en beneficio de los

consumidores.

La exigencia de mejores estándares de calidad, es cada vez mayor por

parte de los consumidores, lo que está obligando a los molineros a

mejorar sus equipos, lo que nos llevaría a considerar que, en el corto

plazo, los molinos que no procesen bien el arroz saldrán del mercado.



I. OBJETIVOS.

Realizar los respectivos análisis de control de calidad del arroz según

los parámetros de la empresa Cereales Lambayeque SRL , de la

producción que ingresa al proceso y del producto terminado

Clasificar el producto terminado según los parámetros obtenidos.

II. FUNDAMENTO

2.1. Arroz

El cultivo del arroz empezó hace casi 10,000 años, en muchas

regiones húmedas de Asia Tropical y sub tropical. Posiblemente

sea la India el país donde se cultivó por primera vez el arroz debido

a que en ella abundan los arroces silvestres. Pero el desarrollo del

cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierra

saltas. Su nutriente principal son los hidratos de carbono, algo de

proteínas (7%),y en estado natural bastantes vitaminas y

minerales. Características para su siembra:-Temperatura: se suele

sembrar a una temperatura que oscila entre los 22º y26º C, para

ello se debe contar con una buena luminosidad.-Humedad relativa:

varía entre 70% y 80% (floración).-Suelos: los suelos para su

siembra deben ser de textura fina, arcilla (40%) común pH

aproximado entre 5,0 y 8,0

2.2. Variedades de arroz

Principales variedades de arroz cultivadas Según la zona de

producción, las variedades que se cultivan en el Perú



Tabla n°:01_ Variedades de arroz que se cultivan en el Perú.

Zona de producción variedades de arroz % Área

Costa Norte (Jequetepeque, Tumbes, Piura y

Chancay)

IR - 43 85

Amazonas Amor 107,OroPitipoSican

Costa Sur (Camaná,

Tambo, Majes y Ocoña)

IR - 43 70

Americano 25

IDAL - 2 5

Selva Alta (Jaén,

Bagua, San Martín,

Iquitos y Pucallpa)

Capirona 50

El Porvenir 20 ,

Alto Mayo 10

Huallaga INIA 5

Moro 5

Selva Baja (Ucayali y

Madre de Dios)

Yacumayo 20

2.3. Arroz pilado

Es el producto final principal obtenido del procesamiento en el

molino arrocero. El grano pilado corresponde al endospermo, es de

color blanco perlado o cristalino. Se le han retirado las envolturas

(cáscaras y cutícula) y se han desprendido los embriones (ñelén).

El procesamiento en el molino ha producido un cierto porcentaje de

granos rotos y quebrados, porcentajes que son el principal

indicador para la clasificación por calidad. El arroz pilado

representa aproximadamente del 68 al 71% del peso original del

arroz en cáscara.



En la tabla Nº 02 se detalla la composición del arroz blanco

por 100 gr. de muestra

Fuente: www.infoagro.com.200



2.4. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

A. Condiciones físicas

El peso: se define sobre la base de arroz seco, limpio y libre de

materias extrañas, es decir, arroz con 14% de humedad y/o 0.4%

de contenido de impurezas.

El arroz en cáscara con un contenido mayor al 14%, podrán

acordar descuentos de acuerdo a los porcentajes de humedad o

impurezas contenidos en el producto de acuerdo al siguiente

detalle:

Tabla N 04:

% HUMEDADDescuento en kg (por cada 100

kg)

15 1.0

16 2.0

17 3.5

18 4.5

19 6.0

20 7.0

21 8.0

22 9.0

B. Contenido de impurezas

Las impurezas tales como pajas, hojas, semillas extrañas, tierra,

piedras, etc. no deberán exceder en ningún caso del 5% en peso.

C. Clasificación del grano:

De acuerdo a la longitud del grano y a sus características de

sanidad y aspecto, se clasificará por clases y grados de calidad:

Clase: Largo, Mediano, Corto o Mezclado

Grado de calidad: 1, Extra; 2, Superior; 3, Corriente o 4,

Popular



La clase y el grado de calidad del arroz pilado a adquirir: Arroz

pilado, en la cual se debe especificar el número y nombre

comercial, Si va a adquirir arroz mezclado, no debe hacerse

mención al grado sino al porcentaje correspondiente a la clase

predominante, únicamente cuando esta sea mayor del 50%, caso

contrario solo se designará como “Arroz pilado mezclado”.

Tabla Nº 05: grado del arroz pilado:

D. Grupos de Arroz

1. Granos partidos: son los granos o fragmentos de granos que

han resultado rotos en el proceso molinero. Se considera

quebrado todo fragmento de grano que no alcance los 3/4 de la

longitud normal del grano entero.

2. Los granos quebrados: pueden clasificarse en tres categorías

según el tamaño del fragmento:

Se llama grano quebrado grande al que tiene más de

1/2 a 3/4 del largo normal del grano entero.

Se llama grano quebrado medio o mediano al fragmento

que tiene de 1/4 a 1/2 del largo normal del grano entero.

Se llama grano quebrado pequeño al fragmento que

tiene menos de 1/4 del largo normal del grano entero.



3. Granos Tizosos: Es el grano o fragmento de grano que ha

sufrido, por causas ambientales o fisiológicas, una modificación

en su textura amilácea, perdiendo cristalina y presentando un

blanco opaco de aspecto tizoso o harinoso.

Si la extensión del grano tizoso es mayor a la mitad del grano,

se llama tizoso franco y si tal extensión es menor que la mitad

del grano, se llama tizoso parcial y en este grupo, si la porción

harinosa ocupa el centro del grano, se llama "pansa blanca".

4. Grano entero: grano no partido y granos partidos de arroz con

al menos 3/4 partes del grano no partido

.

Tabla Nº 06_Longitud del grano de arroz pilado entero

Tabla Nº 07: Requisitos de sanidad y aspecto

El grado se determinará por el valor del componente, cuyo

porcentaje corresponde a la mayor tolerancia considerada en la

siguiente tabla:



E. Características de Calidad Sanitaria e Inocuidad

Criterios Microbiológicos. Los granos de arroz deberán cumplir con

los siguientes criterios microbiológicos y límites establecidos

Tabla Nº 08: Criterio Microbiológico (expresado en UFC/g)

Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en

relación a las condiciones previsibles de manipulación y consumo

del alimento.

“n”: Número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un

lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un

determinado plan de muestreo.

“c”: Número máximo permitido de unidades de muestra

rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número



máximo de unidades de muestra que puede contener un número

de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de

muestreo de 3 clases Cuando se detecte un número de

unidades de muestra mayor a “c” se rechaza el lote.

m: Límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la

rechazable. En general, un valor igual o menor a “m”, representa

un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican

lotes aceptables o inaceptables.

M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son

inaceptables, el alimento representa un riesgo para la salud

III. MATERIALES

a. Materia prima

o Arroz- cascara

o Arooz pilado

b. Materiales y equipos:

Balanza analítica de 0.02 de precisión.

Mesa de trabajo

Frasco

Bolsas

Fichas de control de calidad

Fichas de control de producción

METODO



o Para la determinación del análisis del control de calidad del arroz

es la observación, el cual se detalla en el siguiente diagrama de

bloques:

IV. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE CALIDAD DEL ARROZ

FIGURA 01: Diagrama de bloque de las etapas de control de calidad

del arroz.


Recepción

Tolva

1er Elevador

Pre limpiadora

2do elevador

Descascarado Pajilla de arroz

3er elevador

Pulidora

Tornillo sin fin (Arroz integral)

Maquina sopladora

Tuberías (60m)

Lugar externo de la planta

Polvillo

4to elevador

Lustradora de escobilla

Arroz blanco

5to elevador

Zaranda

Selectora

Arroz quebrado, ñelen

Tanque de arroz blanco

Control de calidad del grano

Control /materia primaFichas de control de arroz en cascara

Empaque /clasificación

Área de secadoTolva

Fichas de control de calidad de arroz pilado

Marca de saco


Descripción en las etapas del proceso de arroz pilado, que se realiza un

control de calidad.

1. Recepción: el control de calidad en la recepción de la materia prima

traída de campo, se realiza en lo que respecta a evitar impurezas o

elementos extraños, que pueden ocasionar problemas de

disminución del valor del grano y el % humedad

2. Control de la materia prima: El control de calidad sobre la materia

prima, para el ingreso al proceso, se realiza un estricto control de %

de humedad por lo que es un factor, del cual dependerá la calidad del

arroz y el rendimiento en proceso (peso).



3. Control de la calidad del grano: el control de calidad del arroz

pilado se hacen análisis físicos los cuales se basan en los siguientes

factores a medir

Porcentaje de Impurezas (grano dañado y grano rojo)

Porcentaje de grano quebrado

Rendimiento de pilada

En una muestra de 100 g del lote en proceso, de lo cual dependerá la

clasificación del tipo de grano.

Formula

Muestra: m

Quebrado: Q

Defecto: D

Muestras:

m=. 100 g

Z= variable (Q, D)

X= % (variable a analizar)

X= Z * 100 m

4. Clasificación: en el molino el triunfo, la clasificación del arroz, según

la calidad (los análisis) lo realizan teniendo en cuenta los parámetros

siguientes para el tipo de arroz

Tabla n°:09

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ

Marca del saco (color) Defecto Quebrado

Saco blanco 2 % <5 %

Marquez verde 3--5 % 5 %

Marquez rojo 6 – 10 % 6 – 12 %



Marquez fucsia 11- 25 % 13- 20%

Marquez caserita 25 - 40% 20 - 40%

Fuente: Molino el Triunfo

V. RESULTADOS

5.1 Control de humedad del arroz en cascar (traída de campo)



5.2 Control de humedad de la materia prima en proceso



5.3. Análisis de control de calidad de arroz pilado de un mes de producción de la empresa cereales Lambayeque


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Informe de prácticas II



5.4. Cuadro estadístico del arroz pilado según su clasificación del mes de noviembre.

La empresa Cereales Lambayeque SRL, en el mes de noviembre su

mayor producción de arroz pilado, fue de las marcas de Márquez verde

con un 30%, el cual se comercializo con un rango de quebrado entre un

5% y defecto 2--5% y Márquez rojo con un 30%, el cual estaba en un

rango de quebrado de 6 – 12 % y de defecto en un 6 – 10 %., seguidos

por la marca marquez fucsia con un 24%, casserita con 9 % y saco

blanco con un 6%., tal como muestra la figura n 02°:



VI. DISCUSIONES

La empresa cereales Lambayeque SRL comercializa arroz, que cumple,

con requisitos de sanidad y aspecto, es decir con el grado de calidad del

arroz dado que el valor del componente, cuyo porcentaje está en el

rango de tolerancia que considera la Norma Técnica Peruana (NTP

205.011:1979)

Si bien es cierto que la empresa cereales Lambayeque SRL, en sus

análisis de quebrado considera al grano de tamaño ¾, pero teniendo en

cuenta que se puede lograr tener mayor rendimiento de producción,

dado que la norma técnica peruana considera al grano ¾, como grano

entero. Lo cual permitiría a la empresa Cereales Lambayeque SRL,

brindarle un mejor rendimiento al agricultor o cliente.



VII. CONCLUSIONES

De esta práctica se concluye lo siguiente:

Se logró realizar el control de calidad del arroz que ingresa al

proceso, el cual pasa por una serie de controles o análisis físicos

como: porcentaje de humedad, quebrado e impureza; para verificar

que sea apta para su procesamiento, luego se realiza el control de

calidad del arroz pilado del cual se toma una muestra para verificar

que el producto final tenga los rangos aptos para su comercialización

y consumo.

La clasificación del arroz por calidad, se realiza en base a los

resultados del análisis físico, que se determina al producto terminado

como es: % de quebrado, % de defecto, por lo que se puede concluir

que el molino el triunfo ofrece 5 productos de diferente calidad con

los rangos siguientes

La empresa tiene mayor porcentajes de quebrado en la variedad nir ,

uno de los factores es que al arroz en cascara mucho tiempo , para

disminuir su % humedad, aumenta su porcentajes de quebrado,

como es el Nir (que en la producciones del mes de noviembre esta

variedad así procesada en mayor cantidad.), y la que a tenido mayor

porcentaje de quebrado.

La experiencia adquirida en las instalaciones donde lleve a cabo mis

prácticas, me ha permitido establecer criterios de responsabilidad

para el cumplimiento de las políticas y normas de una entidad en la

cual me he desempeñado como practicante, de la misma forma estar

expectantes para responder a las situaciones que se manifieste y

poner en práctica mis conocimientos adquiridos me ha ayudado



mucho en lo que respecta a mi experiencia profesional, laboral y

personal.

VIII.RECOMENDACIONES

Al momento de desempeñar una actividad dentro de una

organización, se debe hacer un reconocimiento rápido de la

estructura organizacional, de su ámbito de trabajo, las principales

actividades que realiza y las funciones que como parte de la empresa

nos correspondan así como también a obligaciones que estamos

sujetos, para lograr contribuir eficientemente con los objetivos de

dicha empresa

Para mejorar la calidad del arroz que comercializa la empresa

cereales Lambayeque, se recomienda realizar un mejor control de

análisis con respecto a los requisitos de sanidad y aspecto como es:

grado de lustre, color tamaño y características de calidad sanitaria e

inocuidad (criterio microbiológico), con el objetivo de poder llegar a

otros mercados.

Se debe sugerir a sus clientes que en su cosechar lahumeda del

producto no debe ser muy elevada como es el caso del señor Felix

Sandobal, que su arroz en cascara tenía una humedad en campo de

18% y duro 2 semanas en almacén y en su resultados tubo un mejor

rendimiento.


Enrollado Correctament

e


BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Bucaramanga

http://www.uees.edu.ec/servicios/biblioteca/publicaciones/pdf/21.pdf

https://docs.google.com/a/crece.uss.edu.pe/viewer?a=v&q=cache:0q9enehI0d4J:www.seace.gob.pe/documentos/FichaSubInv/189912301652422radBF168.doc+&hl=es&gl=pe&pid=bl&srcid=ADGEEShIDnUvBEnox7KgMnvc2SUrLfJEhRC-6156fSMkAUGkuImv31x3T4I_Q3j6YYMhNcwygthaHFHZ72iksmp2rGqW3WjAf31Qb4VW13H1EP3rE0zooDr8zlRnSTMsOMxj48U1LiBt&sig=AHIEtbT-0DHQ_V1ehIxVpeq--ke1GGrOXg

http://www.pronaa.gob.pe/intranet/pagina_intranet/archivos/RAL/especificaciones_tecnicas/Especificaciones_2012/ET_ARROZ_3M2012.pdf

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=8&ved=0CFUQFjAH&url=http%3A%2F%2Fwww.sni.org.pe%2Fdownloads%2Ffichas_tecnicas%2FMEZCLA%2520FORTIFICADA%2520DE%2520CEREALES%2520Y%2520LEGUMINOSAS.doc&ei=MiPGUI_4Dsbd0QGp6IG4BQ&usg=AFQjCNEz91v3Y7jdLN_PEPU8BXGuvCQ2pw

http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=web&cd=2&ved=0CC8QFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.conarroz.com%2Fpdf%2FProcesosProduccion.pdf&ei=mSPGUObaF6q00AGC9oDgDw&usg=AFQjCNFpkeq0rht2d8jNle-WEf8B2qZMuA

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informe practicas

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