informe nº8 laboratorio de bioquimicaii

Informe de Laboratorio Nº _8_BIOQUÍMICA 2 – Semestre 2009-II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO Nº 8

BIOQUÍMICA 2

TEMA:

_ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD UNIVERSITARIA Y AGROINDUSTRIAL

INTEGRANTES:

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 Peña Moran Maria Isabel [email protected]

2008015683 Salome Ordoñes Vanessa [email protected]

2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina [email protected]

2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte [email protected]

DOCENTE:

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

Semestre 2009 – II

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALPágina 1 de 18


I. INTRODUCCIÓN

La calidad de un alimento tiene que ver con el cuidado en el cultivo o crianza, la experiencia de la tradición, la adaptación al medio, la realización de los controles necesarios, la selección, la estandarización, etc.

No dejamos de ver cómo cooperativas, asociaciones empresariales o las propias Comunidades Autónomas, se hacen eco, en todos los medios, de la calidad de los productos de una determinada región. A fuerza de publicidad la opinión pública está empezando a valorar la calidad en lo que consume.

Autenticidad es también el valor que se busca en los alimentos, otro de los conceptos concurrentes que poco a poco se va introduciendo en nuestro país.

Con más lentitud de la que cabría esperar se van extendiendo las etiquetas que permiten conocer algo que cada vez preocupa más al consumidor, la trazabilidad de un alimento (donde ha sido producido y qué etapas ha seguido hasta llegar al punto de venta).

II. MARCO TEÓRICO

Control de calidad: HACCP

De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

HA = Análisis de peligrosCCP = Puntos Críticos de ControlHAZARD = peligro

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá



basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

COMO NACE EL SISTEMA HACCP

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971. En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.

APLICACIÓN Y USO

¿Dónde podemos aplicar este sistema?

-Agricultura básica

-Preparo y procesamiento industrial

-Distribución y comercialización

-Servicios de alimentación colectiva (restaurantes, catering)

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor



PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.



La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.

APLICACIÓN

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP

CAPACITACIÓN

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.



III. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACION DE HELADO DE HIELO DE PIÑA


RECEPCIÓN DE FRUTAS FRESCAS

RECEPCION DE AZUCARES ADITIVOS

Y AROMAS

Registro de entrada de materia prima Certificados y composición de los recipientes alimentarios

Especificaciones técnicas y análisis de materias primasRegistro de incidencias en caso de incumplimiento

PESADO, SELECCIÓN Y CLASIFICACION

LAVADO

ALMACENAMIENTO

A T0 < -180C ALMACENAMIENTO

Registro de producciónMantenimiento y de control de temperaturas de las cámaras de almacenamiento

DESRRABADO PELADO Y DESHUESADO DE LA PIÑA



PRENSADO Y FILTRADO DE LA PIÑA

DESCONGELACION A T0 < 40C

PREPARACION DE LA MEZCLA

MOLDEADO

CONGELADO

ENVASADO

ALMACENADO

RECEPCIÓN ENVASESY EMBALAJES

Especificaciones técnicasRegistro sanitario de envases

ALMACENAMIENTO

INSUMOS

AGUA

AZUCAR

PULPA

DISTRIBUCION


IV. RESULTADOS Y DISCUSION

FICHA TECNICA DEL HELADO DE PIÑA

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Helado de hielo de piña

En su forma más simple, es un postre de hielo hecho de pulpa de piña con estabilizador, saborizantes y azúcar, etc. En general es un producto refrescante y económico muy consumido en las estaciones de verano.

INGREDIENTES

Materia prima

Pulpa de fruta de piña

Azúcar

Agua

Estabilizantes (CMC)

Saborizantes

Envases:

Palito

Bolsa de polietileno

Colorantes:

E-101 E-100Curcumina

E-101 Riboflavina



CARACTERÍSTICAS SENSORIALES FISCOS – QUÍMICOS – MICROBIOLÓGICOS

Pulpa de piña:

Presencia de bacterias patógenas

Azúcar

Expresados en plomo

-Presencia de bacterias patógenas.

-Presencia de mohos.

-Presencia de levaduras

Agua

-Presencia de metales pesados: plomo

-Presencia de bacterias patógenas: E. Coli. ,Legionella.

E-101 E-100Curcumina

Toxicidad:

No es toxico

E-101 Riboflavina

Toxicidad:

En pequeñas cantidades

FORMA DE CONSUMO:

El consumo per cápita de helados en el Perú, que actualmente es de 1.3 litros por persona, creció en 20 por ciento en el 2008 ante la mayor demanda de los consumidores que en los últimos años está creciendo de manera sostenida.

La crisis económica nos ha obligado a muchos a revisar nuestros gastos. Compramos alimentos más baratos, gastamos menos en ropa nueva, no vamos tanto de juerga. Sin embargo, hay placeres que no se pueden resistir. Por ejemplo, esa delicia efímera llamada helado.

Estamos en pleno verano Tomar helados es una costumbre muy antigua.



VIDA UTIL

La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado proceso.

USO PRESUNTIVO (consumidores)

El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.

EMPAQUE ETIQUETADO Y PRESENTACIONEtiquetado es cualquier material inscrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta y acompaña al alimento en este caso del helado de piña

El empaque las ilustraciones reflejarían lo divertido y sabroso que es comer de un buen helado, y al terminar con el producto seguramente guardaría el empaque para rehusarlo como contenedor.

CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION

Almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente, nos alcanzará esta temperatura.

Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales, particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera aumentará la cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya, el agua no congelada volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que se depositará en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el número total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos. La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto.

La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo. Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a


http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XIII

http://es.wikipedia.org/wiki/Marco_Polo

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia

http://es.wikipedia.org/wiki/Dinast%C3%ADa_Shang

http://es.wikipedia.org/wiki/Dinast%C3%ADa_Tang

http://es.wikipedia.org/wiki/China


–30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con las mismas características físicas que al comienzo del congelamiento.

ENUMERACIÓN DE PELIGROS EN INGREDIENTES Y ENVASES

Ingrediente /Envase

Peligros identificados Especificación

Food Chemical Codex

Codex Alimentario NTP



CODEX STAN 42-1981

Azúcar

-Expresados en plomo




NTP 207.023-1981

Agua

-Presencia de metales pesados : plomo

-Presencia de bacterias patógenas: E. Coli. ,

Legionella.

NTP 214.008-2002

Estabilizador

(CMC) 3 mg/ Kg

E-101 RIBOFLAVIN

A

Toxicidad :

No es toxico 5 mg/Kg 5 mg/Kg

E-100Curcumin

a

Toxicidad :

-En pequeñas

cantidades

0,1 mg/kg 0,1 mg/kg




Toxicidad:

-No es toxico NTP 399.163-5-2006



PLAN DE CALIDAD: ANALISIS DE RIESGOS EN INGREDIENTES Y ENVASES

INGREDIENTEENVASE

PELIGROS IDENTIFICADOS

¿EL PELIGRO ES

SIGNIFICATIVO?

EVALUACION DE RIESGOS (CAUSAS Y

JUSTIFICACIÓN)

MEDIDAS PREVENTIVAS (O DE CONTROL)

¿ES UN INGREDIENTE/ENVASE CRÍTICA?

P1 P2 P3 SI/NO



Si es un peligro significativo

-Un modo de acción consiste en la producción de toxinas que pueden causar efectos que van desde síntomas moderados de corta duración hasta intoxicaciones graves que pueden tener consecuencias a largo plazo o poner en peligro la vida.

-Las respuestas patológicas que conlleva la ingestión de microorganismos viables capaces de infectar al huésped.

-Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, bien calientes o enfriarlos rápidamente.

-Evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.



Azúcar -Expresados en plomo




Por la presencia de plomo en el azúcar si es un peligro significativo.

-Son tóxicos que pueden penetrar por vía respiratoria, digestiva y por la piel. La absorción, de ambos, por la piel es casi despreciable cuando están diluidos en una parte por mil de volumen.

-La intoxicación por plomo (de forma aguda o accidente) causa: lesiones del sistema nervioso central. Desde las más suaves con insomnio, cansancio, excitación nerviosa, terribles pesadillas, sopor, ansiedad, temblor, aumento de reflejos, contracciones musculares (espasmos), bradicardia, hipotensión e hipotermia

La higiene industrial (extractores de aire, lavado con abundante agua para arrastre de polvos de Pb, etc.) es importante y también las medidas de higiene personal (baño de los trabajadores al retirarse del trabajo incluyendo lavado de dientes, uñas, cuero cabelludo, etc.).

Los alimentos y bebidas no deben llevarse a los lugares de trabajo y debe prohibirse fumar durante las horas de trabajo.

Agua -Presencia de metales pesados : plomo

-Presencia de bacterias patógenas: E. Coli. ,Legionella.

Por la presencia de plomo en el agua si es un peligro significativo.

-Esta bacteria se concluye que su presencia en un alimento indica que éste ha tenido contacto con, y por tanto está contaminado por, materia de origen fecal.

-La mayoría de las infecciones parecen estar

-Una buena higiene personal y la educación sanitaria de los manipuladores de alimentos.

-La refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.



relacionadas con la contaminación del agua o la manipulación de los alimentos en condiciones no higiénicas.

Estabilizador

(CMC)

E-101 RIBOFLAVINA

Toxicidad :

No es toxico

E-100Curcumina

Toxicidad :

En pequeñas

cantidades


Toxicidad:

No es toxico



ARBOL DE DECISIONES PARA INGREDIENTES Y MATERIAL DE EMPAQUE

Pulpa de fruta de piña:

P1 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material de empaque?

Continúe con el siguiente

P2 ¿Elimina el proceso o la forma de consumo este peligro?

Materia prima, insumo o material de empaque critico

P3 ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlara el peligro?

Materia prima, insumo o Continúe con el siguiente material de empaque para el cual se requiere contar con medidas preventivas


Sí

SíNo

No

NoSí


V. CONCLUSIONES

El aseguramiento de la calidad alimentaría y agroindustrial, nos enseña que se pondrá en los alimentos que cumplan las normas exigidas, será: intentar conseguir una mejor posición de los empresarios en los mercados, garantizar a los consumidores calidad en sus compras. Creemos firmemente que para una alimentación sana así como para un mercado competitivo y leal es necesario no solo brindar información sino educar a los consumidores. La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos, consumimos y en la manera que lo hacemos. Nuestro sistema de aseguramiento de la calidad esta diseñado para prevenir y controlar los riesgos de seguridad alimentaría desde el área de cultivo de la materia prima hasta su proceso y distribución finalEn conclusión final la calidad de los alimentos es un conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los clientes. Uno de los principales atributos de calidad es la “inocuidad".

VI. BIBLIOGRAFIA

www.chemsoc.org/chembytes/ezine/2001/davies_jul01.htm

www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html


http://www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html

http://www.chemsoc.org/chembytes/ezine/2001/davies_jul01.htm

informe nº8 laboratorio de bioquimicaii

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