F R U I T

Algunas de las tecnologías más utilizadas para la conservación de los alimentos están basadas en la evaporación del agua, y la deshidratación es una de ellas. En fechas relativamente recientes la Deshidratación Osmótica (DO), ha cobrado interés debido a las temperaturas de operación usadas, lo cual reduce el daño de componentes termolábiles. Esta tecnología está basada en la ósmosis, fenómeno de difusión de líquidos o gases a través de sustancias permeables, aprovechado en la deshidratación de frutas debido a que varias de ellas cuentan con los elementos como pulpa con estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable que favorece la inducción de la ósmosis.DO permite reducir contenido de humedad en las frutas e incrementar el contenido de sólidos solubles, a partir de sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento.

Considerando los efectos de la DO en relación al contenido de solutos en las frutas, no se considera por sí sola como un método de conservación, sino como un pre tratamiento previo a operaciones posteriores como deshidratación y congelación; se presenta como un método alternativo de formulación de productos porque permite modificar la composición del producto y, como consecuencia, mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otras ventajas que ofrece son:

· Las temperaturas a las que ocurre el proceso en medio líquido, evita la pérdida de componentes aromáticos que no se volatilizan, situación que si sucede en procesos a altas temperaturas. Esto favorece la conservación de sabor, color y aroma

· La ausencia de oxígeno en el medio donde se encuentra la fruta evita oxidaciones que de presentarse afectan la calidad organoléptica del producto.

· En función del nivel de humedad logrado se puede almacenar a temperatura ambiente aunque el almacenamiento en refrigeración optimiza la vida de anaquel.

· La infusión en medio líquido permite que la fruta sea infusionada con aditivos varios que eleven sus propiedades organolépticas y nutrimentales.

· En términos de inversión económica, se requiere menos inversión que para otras alternativas de deshidratado, lo que aumenta la viabilidad de adoptarse en economías emergentes que producen frutas para consumo fresco y que los excedentes al someterse a estos tratamientos pueden conservarse y exportarse.· Haciendo un manejo adecuado de los jarabes resultantes como sub-productos se les puede dar un uso considerando que poseen poder edulcorante además de ser fuente de sabor y en algunos casos de color.

· Otra aplicación consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento e incluso modificar el contenido de sólidos al final del proceso de DO.

· La aplicación de este pre tratamiento permite un aumento de la capacidad de los deshidratadores por la reducción de volumen de la fruta, y también contribuye a un aumento del rendimiento.

· Al reducir el contenido de agua se reduce volumen del producto, del empaque y de los costos de distribución.

Sección: Informe Especial.Título: Ingredientes para Panificados.

Autor: Gloria Solís, Gerente de Equipo de Innovación México y LATAM.