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INFORME DE RESULTADOS RENDIMIENTOS DE

PRODUCCIÓN DE PANELA EN TRAPICHES

INFORME DE RESULTADOS RENDIMIENTOS

EN LA PRODUCCIÓN DE PANELA EN TRAPICHE

CODIGO: OA-PN-INF-06 VERSIÓN: 01 FECHA: 18/12/2013 PÁGINA: 2

PROYECTO: Oferta Agropecuaria COMPONENTE: Otras Investigaciones

ELABORÓ: Profesional Otras investigaciones REVISÓ: Líder Otras Investigaciones APROBÓ: Gerente General

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ------------------------------------------------------------------------------------- 5

1 CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DE CAÑA EVALUADO ------------------------ 7

2 MEDICIONES EN EL TRAPICHE ----------------------------------------------------------- 19

3 CARACTERIZACIÓN ADICIONAL DEL TRAPICHE --------------------------------- 25

4. PERSONAL OCUPADO EN CADA MOLIENDA ---------------------------------- 42

5. PRINCIPALES RESULTADOS Y CONCLUSIONES ---------------------------- 51






LISTADO DE TABLAS

Tabla 1. Edad de los lotes de corte (años) .......................................................................................... 7

Tabla 2. Sistemas de siembra ............................................................................................................ 8

Tabla 3. Índice de madurez............................................................................................................... 8

Tabla 4. Sistemas de corte ................................................................................................................. 9

Tabla 5. Kilos de caña cortada/ persona/ hora ................................................................................ 10

Tabla 6. Personal empleado en corte ............................................................................................... 10

Tabla 7. Distancia promedio entre surcos (centímetros) ................................................................. 11

Tabla 8. Distancia promedio entre plantas (centímetros) ............................................................... 12

Tabla 9. Número de plantas por sitio ............................................................................................... 12

Tabla 10. Número de tallos por sitio ................................................................................................ 13

Tabla 11. Promedio de tallos por planta .......................................................................................... 13

Tabla 12. Kilos de caña /ha. .............................................................................................................. 14

Tabla 13. Medio de transporte de caña .......................................................................................... 15

Tabla 14. Fertilización de cultivo ...................................................................................................... 16

Tabla 15. Control de malezas ........................................................................................................... 16

Tabla 16. Aporque ............................................................................................................................. 17

Tabla 17. Sistemas de control de Diatrea sp .................................................................................... 18

Tabla 18. Resiembras ....................................................................................................................... 18

Tabla 19. Tiempo de procesamiento del jugo de la caña (minutos) ................................................ 19

Tabla 20. Grados Brix de los jugos en la paila recibidora ................................................................. 20

Tabla 21. Porcentaje de extracción de los jugos .............................................................................. 21

Tabla 22. Temperatura de salida de la primera paila (°C) ................................................................ 22

Tabla 23. Temperatura de salida de la última paila (°C) .................................................................. 23

Tabla 24. Factor de conversión ........................................................................................................ 24

Tabla 25. Flujo de hornillas............................................................................................................... 25

Tabla 26. Frecuencia de obtención de cochadas (minutos) ............................................................. 26

Tabla 27. Número de pailas por hornilla .......................................................................................... 26

Tabla 28. Numero pailas según el tipo de traslado de los jugos. ..................................................... 27

Tabla 29. Número de pailas según la forma ..................................................................................... 28

Tabla 30. Número de pailas según el material ................................................................................. 29

Tabla 31. Material utilizado como combustible en porcentaje ....................................................... 30

Tabla 32. Clase de clarificador empleado......................................................................................... 31

Tabla 33. Sistema de incorporación del clarificador ........................................................................ 31






Tabla 34. Clase de alcalinizador empleado ...................................................................................... 32

Tabla 35. Sistema de incorporación del alcalinizador ...................................................................... 33

Tabla 36. Clase de aceite empleado en la concentración ................................................................ 34

Tabla 37. Material de las paredes del área de moldeo .................................................................... 34

Tabla 38. Material del piso del área de moldeo ............................................................................... 35

Tabla 39. Existencia de drenajes en el área de moldeo ................................................................... 35

Tabla 40. Clase de ventanas en área de moldeo .............................................................................. 36

Tabla 41. Número de bateas ............................................................................................................ 37

Tabla 42. Número de bateas según material ................................................................................... 37

Tabla 43. Movilidad de las bateas .................................................................................................... 38

Tabla 44. Numero de mesones para moldeo ................................................................................... 38

Tabla 45. Material de los mesones ................................................................................................... 39

Tabla 46. Uso de entrepaño en los mesones ................................................................................... 40

Tabla 47. Clase de moldes para panela ............................................................................................ 40

Tabla 48. Forma de la panela producida. ......................................................................................... 41

Tabla 49. Peso por unidad de presentación de panela (gramos) ..................................................... 42

Tabla 50. Cantidad total de personal empleado .............................................................................. 43

Tabla 51. Personal empleado en cultivo .......................................................................................... 44

Tabla 52. Personal empleado como carguero .................................................................................. 44

Tabla 53. Personal empleado al interior del trapiche ...................................................................... 45

Tabla 54. Personal empleado en apronte ........................................................................................ 46

Tabla 55. Personal empleado como prensero de la caña ................................................................ 46

Tabla 56. Personal empleado como bagacero ................................................................................. 47

Tabla 57. Personal empleado como melador ................................................................................... 48

Tabla 58. Personal empleado como punteador ............................................................................... 48

Tabla 59. Personal empleado como gaverero .................................................................................. 49

Tabla 60. Personal empleado en el empaque ................................................................................. 49

Tabla 61. Personal empleado como hornillero ................................................................................ 50

Tabla 62. Personal empleado como auxiliar ..................................................................................... 50

Tabla 63. Personal empleado en la cocina ....................................................................................... 51






INTRODUCCIÓN

El propósito de la evaluación de los rendimientos en la elaboración de la

panela es estimar cuántos kilos de caña se necesitan para producir un kilo de

panela para un conjunto de seis trapiches pequeños y seis trapiches medianos

ubicados en seis de los principales departamentos productores de panela en el

país.

Haciendo salvedad de las diferencias regionales, en términos generales, los

pequeños productores se caracterizan por tener menos de cinco hectáreas

sembradas con caña panelera, realizan moliendas con material verde propio en

volúmenes considerados muy pequeños (menos de 15 toneladas) y/o

esporádicamente, por ejemplo, una vez al mes o cada dos meses;

adicionalmente, ocupan poca mano de obra, en la mayoría de los casos de

origen familiar o de hogares vecinos, donde algunos de sus integrantes son

dueños de cañas que muelen simultáneamente y realizan el trabajo de manera

conjunta.

Los productores medianos tienen entre 5 y 20 hectáreas de caña sembradas,

muelen frecuentemente, ocupan personal que desarrolla una o máximo dos

labores por molienda y muelen cañas propias y/o de cultivos próximos

geográficamente. La frecuencia para la realización de moliendas la determina

la disponibilidad de material seco que utiliza como combustible para la hornilla,

por eso en algunos casos la bagacera, o zona de almacenamiento del bagazo,

ocupa las mayores dimensiones de la enramada para secar el bagazo en el






menor tiempo posible, reducir la acumulación por metro cuadrado y moler

permanentemente.

Los productores grandes tienen sembradas más de 20 hectáreas de caña,

muelen frecuentemente dadas las dimensiones de la infraestructura instalada

no es sostenible de otra manera, utilizan mano de obra que es empleada a

través de un contrato laboral, muelen cañas propias, bien sea sembradas por

ellos mismos o compradas, disponen de varios molinos en línea y hornilla de

última generación, además tienen marca propia reconocida en el mercado

urbano.

El ejercicio se realizó en Boyacá (Chitaraque y Santana), Santander (Gámbita

y Páramo), Cundinamarca (Nimaima y Villeta), Huila (San Agustín y San José

de Isnos), Antioquia (Santo Domingo y Yolombó) y Nariño (Ancuyá y Sandoná).

En su desarrollo se buscó hacer una primera aproximación al rendimiento de la

transformación de caña en panela y, por su intermedio, a las características

tecnológicas del cultivo de la caña, del proceso de la molienda y de la mano de

obra empleada, propios de cada región.

Los grandes productores se excluyeron de la investigación porque se negaron

a participar en ella aduciendo condiciones sanitarias, porque ya tienen medidos

sus procesos y no les interesa que sean conocidos fuera de su organización y

porque las dimensiones del proceso sobrepasan las capacidades operativas

del estudio planteado.

Este documento describe los resultados obtenidos y se divide en cinco

secciones incluyendo esta introducción. En la segunda se resumen las

características de los cultivos, en la tercera se presentan las mediciones

realizadas durante el procesamiento de los jugos de la caña para convertirlos

en panela, en la cuarta se enumeran algunas de las características de la






infraestructura disponible en los trapiches y en la última se presentan las

conclusiones del ejercicio.

1 CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO DE CAÑA EVALUADO

La tabla 1 resume la edad de los lotes de caña sobre los cuales se realizó la

medición de los rendimientos de la transformación de la caña en panela, allí se

observa que, en la mayoría de los departamentos, los lotes de pequeños

productores escogidos tienen más tiempo de instalados, exceptuando Huila y

Nariño. Antioquia es el departamento en donde los lotes son los más antiguos,

en promedio 30 años, mientras que Nariño se encuentra en el otro extremo con

1,3 años. La mayor diferencia se encontró en Cundinamarca donde el lote

pequeño tenía 2 años de instalado y el mediano 20 años. En promedio los lotes

de los medianos productores tienen la mitad de la edad de los lotes de ls

pequeños productores.

Tabla 1. Edad de los lotes de corte (años)

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; Unión Temporal CRECE-Federación

Para estos mismos lotes se observa que el método de siembra por chorrillo solo

se realizó en Boyacá, lo que parecería indicar un tipo de especialización por

regiones (ver tabla 2). Tal vez la situación de Boyacá se deba a la cercanía del

CIMPA que ha promovido la siembra por chorrillo.

Departamento Pequeño Mediano Promedio

Antioquia 35,0 25,0 30,0

Huila 1,4 5,0 3,2

Nariño 1,0 1,5 1,3

Santander 23,0 8,0 15,5

Boyacá 8,5 5,0 6,8

Cundinamarca 20,0 2,0 11,0

Promedio 14,8 7,8






Tabla 2. Sistemas de siembra


Cuando una caña se encuentra madura su índice de madurez tiende a ser igual a

uno. En los lotes del ejercicio se verificó que, a pesar que los productores toman

las decisiones de corte de manera intuitiva, al medir el índice de madurez en los

respectivos lotes y de manera general se acercan bastante a los rangos técnicos

objetivos. Las cañas más maduras se cortaron en los departamentos de Huila y

Antioquia, en los demás se cortó dentro del rango óptimo de madurez como se

observa en la tabla 3.

Tabla 3. Índice de madurez


Mateado Chorrillo Mateado Chorrillo

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 5 1 5 1

PORCENTAJE 83% 17% 83% 17%

Pequeño MedianoDepartamento


Antioquia 1,01 1,04 1,03

Huila 1,06 1,07 1,07

Nariño 0,96 0,97 0,97

Santander 0,97 0,96 0,97

Boyacá 0,91 1,07 0,99


Promedio 0,98 1,01






En cuanto al sistema de corte de la caña se comprobó que en Antioquia y Huila

hubo predominio del entresaque, mientras que en Nariño, Santander y Boyacá se

empleó el corte por parejo, en cambio en Cundinamarca el pequeño productor usó

corte en entresaque y el mediano corte por parejo. De acuerdo con la tabla 4, hay

una ligera tendencia dentro de la muestra a realizar el corte por parejo que es más

eficiente y tiene mayores rendimientos en términos de volumen de caña por

hectárea como lo muestra la tabla 5.

Tabla 4. Sistemas de corte


En las zonas de corte por entresaque (como Antioquia, Huila y el pequeño

productor de Cundinamarca) se presentan los rendimientos en el corte del cultivo

más bajos, en promedio 218 kilos de caña cortada en una hora por una persona;

mientras que los lotes cortados por parejo en los departamentos de Nariño,

Boyacá y Santander, tienen los rendimientos más altos, 387 kilos por hora y por

persona (ver tabla 5).

Otro elemento que influye en los bajos rendimientos de corte de la caña en el

nordeste de Antioquia consiste en que el cortero, al contrario de lo que sucede en

otras regiones del país, debe sacar la caña en hombros hasta una “plazuela”,

Entresaque Parejo Entresaque Parejo

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 3 2 4

PORCENTAJE 50% 50% 33% 67%

DepartamentoPequeño Mediano






donde la carga la mula, que no entra al lote porque se rueda en la pendiente y

además se evita que dañe la cepa y los cogollos tiernos de la planta.

Tabla 5. Kilos de caña cortada/ persona/ hora


En cuanto a la cantidad de personas empleadas en el corte dela caña panelera, se

registra que en departamentos como Boyacá, Nariño y Santander este se realizó,

en la mayoría de los casos, empleando entre seis y siete corteros, en Antioquia y

Huila lo hicieron entre tres y cinco corteros, mientras en Cundinamarca lo

realizaron dos personas en promedio, como lo muestra la tabla 6. También se

registra que los pequeños productores usan menos personas en esta actividad

que los medianos.

Tabla 6. Personal empleado en corte



Antioquia 90,8 98,5 94,7

Huila 281,8 329,8 305,8

Nariño 422,5 504,1 463,3

Santander 369,6 333,8 351,7

Boyacá 318,3 450,4 384,4


Promedio 295,1 338,2


Antioquia 3,0 4,0 3,5

Huila 4,0 5,0 4,5

Nariño 5,0 7,0 6,0

Santander 4,0 6,0 5,0

Boyacá 6,0 7,0 6,5


Promedio 3,8 5,3






En cada lote también se realizó la medición de distancia entre surcos y plantas. El

sistema de siembra a chorrillo determina claramente la existencia de los surcos,

este método se empleó solo en Boyacá y allí se observa una distancia de 140

centímetros en los lotes de pequeños productores y 135 centímetros para los

medianos. En los demás departamentos se sembró por mateado, y se encontró

que la mayor distancia entre surcos se ubicó en Huila, con un promedio de 154

centímetros, y la menor en Santander, con 69 centímetros (ver tabla 7).

Tabla 7. Distancia promedio entre surcos (centímetros)


Las distancias entre plantas (tabla 8) están determinadas por el sistema de

siembra empleado, es así como en Boyacá, con lotes sembrados al chorrillo, se

encontraron las menores distancias con un promedio de 35 centímetros. Los

demás departamentos, con siembras mateadas tienen distancias superiores y

están marcadas por condiciones de la región, más que por el tipo de productor

pequeño o mediano, con distancias muy similares dentro de cada uno. Las

mayores distancias se observaron en Nariño con 155 centímetros en promedio,

seguido por Cundinamarca con 135 centímetros; en cambio, en el otro extremo

están Santander con 54,5 centímetros y el Huila con 76,5 centímetros en

promedio.


Antioquia 136,6 90,0 113,3

Huila 150,0 158,0 154,0

Nariño 150,0 124,0 137,0

Santander 90,0 48,0 69,0

Boyacá 140,0 135,0 137,5








Tabla 8. Distancia promedio entre plantas (centímetros)


Como resultado de la relación de las distancias entre plantas y entre surcos, se

obtiene el número de plantas por sitio en el área de la evaluación, la cual tiene una

extensión de nueve metros cuadrados (tabla 9). Allí se encontró que el mayor

número de plantas por sitio se registró en Santander con un promedio de 16, los

otros departamentos tienen una cantidad similar entre pequeños y medianos

productores, cuya media varía entre 6,5 y 9 plantas; asimismo, el número de

plantas por sitio tiende a ser mayor para los productores pequeños que para los

medianos, aunque en Antioquia y Cundinamarca ocurre lo contrario.

Tabla 9. Número de plantas por sitio



Antioquia 107 115 111,0

Huila 74 79 76,5

Nariño 140 170 155,0

Santander 65 44 54,5

Boyacá 40 30 35,0

Cundinamarca 150 120 135,0

Promedio 96,0 93,0


Antioquia 9 10 9,5

Huila 10 8 9,0

Nariño 8 6 7,0


Boyacá 8 8 8,0


Promedio 10 8,67






Tabla 10. Número de tallos por sitio


Adicionalmente, se encontró que el Huila tiene el más bajo número de tallos por

sitio, a pesar de tener las mayores distancias entre surcos y estar dentro del

promedio en las distancias entre plantas. Por el contrario, Cundinamarca presenta

el menor número promedio de plantas en el sitio de muestra (tabla 9), pero registra

el mayor número de tallos por planta (tabla 11), lo que refleja un mayor número de

brotes de la planta de caña por asimilar mejor la luz solar.

Tabla 11. Promedio de tallos por planta


La tabla 12 presenta el rendimiento en kilos de caña por hectárea. Esta medida se

encuentra influenciada por factores como la variedad, los sistemas y distancias de


Antioquia 27 36 31,5

Huila 23 16 19,5

Nariño 87 107 97,0


Boyacá 91 85 88,0


Promedio 71,3 87,7



Huila 2,3 2,0 2,2

Nariño 10,8 17,6 14,2


Boyacá 11,4 10,6 11,0


Promedio 7,8 10,9






siembra, el manejo agronómico, la fertilidad del suelo, la sanidad, el sistema de

corte empleado, entre otras variables y prácticas.

En los lotes muestreados se encontró que la mayor productividad por hectárea

estuvo en el productor mediano de Nariño con 124.697 kilos de caña, en un lote

sembrado con la variedad RD 7511, donde se corta por parejo, tiene la mayor

distancia entre plantas, el más bajo número de plantas por sitio y un alto promedio

de tallos por planta.

En contraste, el rendimiento más bajó se encontró para el pequeño productor de

Santander con 35.587 kilos, en un lote caracterizado por bajas distancias entre

surcos y entre plantas, con el más alto número de plantas por sitio, un alto número

de tallos por sitio y un bajo número de tallos cortados por planta, lo que es un

indicio para afirmar que altas densidades no implican altas producciones,

especialmente en cultivos como la caña, donde el factor luminosidad es

fundamental para la producción de biomasa.

En todos los departamentos de referencia se registró un mayor rendimiento para

los productores medianos, comparados con los pequeños. En los departamentos

donde la diferencia entre unos y otros fue menor, se observaron los siguientes

promedios: 49,5 toneladas en Antioquia, 72,4 toneladas en Huila y 64,1 toneladas

en Cundinamarca.

Tabla 12. Kilos de caña /ha.


Antioquia 48.173 50.895 49.534

Huila 71.365 73.513 72.439

Nariño 68.144 124.697 96.420

Santander 35.587 51.447 43.517

Boyacá 80.367 98.729 89.548

Cundinamarca 62.547 65.680 64.113

Promedio 61.030 77.493 69.262







En cuanto al medio de transporte usado para movilizar la caña entre el lote y la

zona de apronte del trapiche, se observó un claro predominio en el uso de

animales, particularmente parejas de mulas, guiados por una persona que las

cargaba y descargaba. La excepción fue el productor mediano en Huila, que usa

vehículo de cuatro ruedas halado por una mula, tradicionalmente llamado “zorra”

debido a que traslada un mayor volumen de carga y esto se facilita por las bajas

pendientes de la zona circundante al trapiche (tabla 13).

Tabla 13. Medio de transporte de caña


Como parte del manejo de los cultivos de caña, en la tabla 14 se observa que el

único departamento donde no se fertilizan los cultivos es Cundinamarca, la

fertilización orgánica se usa en Antioquia, mientras que en los departamentos de

Huila, Nariño, Santander y Boyacá fertilizan con abonos químicos.

Adicionalmente, el productor mediano seleccionado en Boyacá usa los fertilizantes

químicos y orgánicos de manera simultánea, lo cual revelaría un proceso de

adaptación gradual a una práctica que antes no era muy usada.

Animal Zorra Animal Zorra

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 6 0 5 1

PORCENTAJE 100% 0% 83% 17%







Tabla 14. Fertilización de cultivo


El control de malezas, relacionado en la tabla 15, tema fundamental para el

desarrollo y el número de retoños por planta en los cultivos, se realiza en todos los

cultivos, con mayor frecuencia de manera manual en los departamentos de

Antioquia, Huila y Cundinamarca, mientras que en Nariño se combina con el

control químico y en la Hoya del río Suárez, que abarca territorio de Boyacá y

Santander, solo se hace control químico.

Tabla 15. Control de malezas


Quimica Organica Quimica Organica

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1 1

Cundinamarca

TOTAL 4 1 4 2

PORCENTAJE 80% 20% 67% 33%


Quimico Cultural Quimico Cultural

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 4 3 4

PORCENTAJE 43% 57% 43% 57%







En cuanto al aporque, que es la técnica de aproximar tierra al pie de la planta para

mejorar su anclaje, solo se realiza en el departamento del Huila y en el caso del

productor mediano en Nariño (ver tabla 16). Al parecer esta práctica no está muy

difundida dentro de las unidades de producción escogidas.

Tabla 16. Aporque


La mariposa Diatrea sp es una plaga generalizada en los cultivos de caña en todo

el país, es controlada con la aplicación de productos biológicos, como parasitoides

de los huevos, principalmente el Trichogramma sp. De acuerdo con los resultados

del ejercicio el pequeño productor en Santander no realizó ningún tipo de control

para esta plaga, en todos los lotes de Antioquia, Boyacá y Cundinamarca se

aplicaron controles biológicos, en Nariño se realizaron controles culturales, que

comprenden el manejo de malezas y plantas hospederas, la eliminación de

desechos de cultivo y el uso de semillas sanas, y en Huila fue mixto. En Nariño no

se realizan controles biológicos por problemas de costos de transporte y los bajos

volúmenes que requieren frente al tamaño de las presentaciones comerciales que

elaboran los productores de los parasitoides.

SI NO SI NO

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 1 5 2 4

PORCENTAJE 17% 83% 33% 67%







Tabla 17. Sistemas de control de Diatrea sp


Finalmente las resiembras solo se realizaron en los cultivos del pequeño productor

en Santander y en Boyacá, con 2.000 y 4.500 plantas respectivamente, y el

productor mediano en Huila con apenas 50 plantas (ver tabla 18). Esta situación

es consecuencia de una tecnología que requiere trabajo y tiempo, con resultados

a mediano plazo, por lo que no es de fácil adopción entre la mayoría de los

productores de caña panelera.

Tabla 18. Resiembras


Biologico Cultural Biologico Cultural

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 2 5 1

PORCENTAJE 60% 40% 83% 17%



Antioquia 0 0 0

Huila 0 50 25

Nariño 0 0 0

Santander 2.000 0 1.000

Boyacá 4.500 0 2.250

Cundinamarca 0 0 0

Promedio 1.083 8






2 MEDICIONES EN EL TRAPICHE

Al interior del trapiche se realizaron diferentes mediciones con el fin de verificar los

factores que de una u otra manera pueden incidir en el rendimiento del proceso de

la transformación de la caña en panela. El primero de ellos es el tiempo empleado

para procesar los jugos, medido como el transcurso entre el inicio de la molienda

de la caña hasta el desmolde de la panela elaborada con el jugo obtenido. El

mayor tiempo transcurrió en Boyacá con 305 minutos para el mediano productor y

465 minutos para el pequeño, mientras que en el lado opuesto se ubicaron el

pequeño productor de Antioquia con 130 minutos y mediano productor de Huila

con 144 minutos. Los departamentos con mayor homogeneidad en el tiempo

empleado entre los diferentes tipos de productor fueron Huila y Nariño (ver tabla

19).

Cada molienda tiene características propias que no permite relacionarlas entre sí,

hay molinos que duran poco tiempo moliendo y largos periodos de tiempo en

descanso como en Boyacá y en Santander, otros que muelen continuamente

como Nariño.

Tabla 19. Tiempo de procesamiento del jugo de la caña (minutos)



Antioquia 130 185 157,5

Huila 153 144 148,5

Nariño 232 262 247,0

Santander 305 169 237,0

Boyacá 465 305 385,0








Otra variable medida en el proceso es la cantidad de grados Brix1 presente en los

jugos que inician la cocción en la paila recibidora. Entre más grados Brix tenga un

jugo, más panela se obtendrá de la misma cantidad. Los jugos con la mayor

cantidad grados Brix promedio se ubicaron en el departamento de Nariño (20,8),

seguido por Cundinamarca (19,5), Antioquia (19,3), Huila con (18,5), Boyacá con

(18,3) y, finalmente, Santander con (17,2). En este último caso la zona escogida

estaba entrando en invierno en el momento en que se hizo el ejercicio y las cañas

contenían una mayor cantidad de agua y, por lo tanto, se redujo la concentración

de azúcares, que es lo que miden los grados Brix (ver tabla 20).

En la medida que el jugo contiene más grados Brix, se reduce el tiempo de

molienda necesario por estar más concentrados los jugos; es así como, por

ejemplo, en Boyacá se conjugan los grados Brix más bajos y los tiempos de

duración del proceso más largos.

Tabla 20. Grados Brix de los jugos en la paila recibidora


1 Los grados Brix son la medición de la cantidad de sólidos solubles en un líquido, en este caso es la medición de la cantidad de sacarosa que existe en el jugo de la caña.


Antioquia 18,0 20,5 19,3

Huila 18,0 19,0 18,5

Nariño 21,0 20,5 20,8

Santander 17,1 17,4 17,2

Boyacá 18,1 18,5 18,3


Promedio 18,5 19,3






La siguiente variable es el porcentaje de extracción de jugos en los molinos2, la

cual se ve afectada por la dureza de las cañas, que es característica en cada

variedad y por la capacidad, la velocidad y la calibración de los molinos. De

acuerdo con la tabla 21, se observa una mayor extracción en los trapiches de los

productores medianos que en los pequeños en todos los departamentos,

exceptuando Boyacá donde ocurre lo contrario.

Como se observa en la tabla 21, los porcentajes más altos de extracción, se

encuentran en Boyacá y en los productores medianos de Nariño y Santander que

tienen sembrada y molieron para la evaluación la variedad RD 7511, que se

caracteriza por ser blanda, tener altos contenidos de azúcares y gran cantidad de

tallos por planta. El valor más bajo se encontró en Nariño, donde se había

sembrado la variedad PR 61632, que es muy dura para molienda, que también es

llamada quiebra trapiches en diferentes partes del país, produce tallos de porte

alto y de buena calidad de jugos.

En Antioquia, que tiene en promedio bajos porcentajes de extracción, sembraron

la variedad Coimbatore, que se caracteriza por ser dura, de alta producción de

bagazo y de buena calidad de jugos para limpiar. Adicionalmente, tienen equipos

de molienda con muchos años de funcionamiento, les realizan poco

mantenimiento y están muy desgastados. Los equipos de Santander y Boyacá son

de gran capacidad y potencia, les hacen permanentemente mantenimiento y son

relativamente nuevos, por lo cual muestran cifras por encima de la media.

Tabla 21. Porcentaje de extracción de los jugos

2 El porcentaje de extracción se refiere al peso de jugo que se extrae de 100 kilos de caña.







La tabla 22 resume la temperatura promedio en la salida de los jugos de la primera

paila en cada uno de los ejercicios realizados. Esta medida es importante en la

medida en que el jugo teóricamente debe tener una temperatura cercana a los 80

°C para realizar una limpieza más eficiente. Cuando los jugos salen de la primera

paila ya deben estar limpios (descachazados) y estabilizados en su pH, para

proseguir con la evaporación del agua y la concentración de los azúcares. Los

departamentos de Boyacá, Cundinamarca, Santander y Nariño realizan las dos

labores con mayor rapidez y no requieren llegar a altas temperaturas para

completarlas. Huila y Antioquia se demoran más en descachazar y estabilizar los

jugos y llegan a temperaturas próximas a la ebullición, lo cual no permite terminar

adecuadamente las labores porque los jugos quedan con impurezas y se pueden

llegar a desdoblar los azúcares, dañando la calidad final y la presentación de la

panela.

Los jugos en Nariño se muelen con los más bajos porcentajes de extracción de

todos, adicionalmente permanecen estacionados por algún tiempo, hasta que

completan el volumen de una “botija” que varía entre 1.600 y 2.800 litros y de ahí

toman jugo para procesar cada cochada o punto. Durante ese proceso se mezclan

jugos en diferentes etapas, por el sistema de flujo de los jugos que emplean.

Tabla 22. Temperatura de salida de la primera paila (°C)


Antioquia 50,0 56,0 53,0

Huila 57,3 61,7 59,5

Nariño 47,6 57,0 52,3

Santander 57,4 59,8 58,6

Boyacá 60,8 59,0 59,9


Promedio 54,3 58,5







La temperatura de salida de la última paila, en la tabla 23, indica cuál es la

máxima temperatura alcanzada durante el proceso por las mieles y determina la

calidad y la vida útil de la panela, puesto que a mayores grados de temperatura,

menos humedad y mejor calidad en la granulación de los azúcares y textura de la

panela. La evaporación del agua contenida en los jugos de la caña termina cuando

se alcanza el punto de panela a temperaturas entre 120 °C y 125 °C. En el caso

de los ejercicios medidos, las menores temperaturas se presentaron en el

departamento del Huila y los pequeños productores de Santander y Nariño, donde

no alcanzaron los 120°C. Las zonas que sí lograron el punto para moldear la

panela fueron Boyacá, Cundinamarca, Antioquia y los productores medianos de

Nariño y Santander. Salvo las evaluaciones del Huila, en los demás

departamentos, la temperatura alcanzada siempre fue mayor para los productores

medianos comparados con los productores pequeños.

Tabla 23. Temperatura de salida de la última paila (°C)


Antioquia 96,0 96,0 96,0

Huila 93,4 94,9 94,2

Nariño 82,6 75,7 79,2

Santander 72,5 80,7 76,6

Boyacá 63,4 80,0 71,7


Promedio 80,6 83,2


Antioquia 120,0 120,0 120,0

Huila 119,3 117,4 118,3

Nariño 118,0 121,8 119,9

Santander 118,8 120,0 119,4

Boyacá 121,0 125,0 123,0









En cuanto al factor de conversión de caña en panela3, este se encuentra sujeto a

cambios en la eficiencia en la extracción del molino, la acumulación de agua en las

cañas por factores de clima, la madurez de la caña al momento del corte y la

duración y eficiencia en el procesamiento de los jugos y mieles. Las moliendas

evaluadas tienen en general valores considerados como buenos, con indicadores

sobresalientes en los casos del Huila y para el productor mediano en Antioquia.

Sin embargo, se presentan algunas deficiencias en el proceso en Nariño y para el

productor pequeño escogido en Santander, en la medida en que la madurez de las

cañas era la apropiada y el clima en la época de las evaluaciones no fue de

invierno.

Tabla 24. Factor de conversión


De acuerdo con la tabla 24, en promedio los productores pequeños necesitan 10,1

kilos de caña para obtener un kilo de panela, en el caso de los medianos la

medida es de 9,8 kilos de caña por kilo de panela. El departamento más ineficiente

en la transformación es Nariño, ya allí se necesitan 11 kilos de caña para obtener

un kilo de panela, y en el otro extremo el más eficiente es Huila ya que solo se

requieren en promedio 8,9 kilos de caña para producir un kilo de panela.

3 El factor de conversión indica la cantidad de cana necesaria para obtener un kilo de panela.



Huila 9,0 8,8 8,9

Nariño 11,2 10,8 11,0

Santander 11,0 10,3 10,6

Boyacá 9,2 11,3 10,3


Promedio 10,1 9,8






3 CARACTERIZACIÓN ADICIONAL DEL TRAPICHE

El flujo de las hornillas es la manera en que circulan los jugos entre las pailas

comparado con el flujo del calor dentro de la hornilla, este puede ser paralelo, es

decir ambos van en la misma dirección, contracorriente que van en sentido

opuesto, y mixto que combina los dos anteriores. Predomina en las evaluaciones

realizadas el flujo mixto que se maneja en los departamentos de Antioquia, Nariño,

Santander, Boyacá y en Villeta, Cundinamarca. El sistema de contracorriente se

maneja en el Huila, mientras que solo en Cundinamarca se maneja el sistema

paralelo. Estos resultados confirman que el sistema mixto es el más empleado en

las hornillas del país. Pero no es el más eficiente en el aprovechamiento del calor,

lo que indica que hay mucho trabajo por hacer en este sentido.

Tabla 25. Flujo de hornillas


Entre los pequeños productores, en promedio se obtiene una cochada cada 35

minutos y en el caso de los productores medianos cada media hora. Por

departamentos la mayor demora se encuentra en Huila con una hora de proceso

en promedio, y en el otro extremo se encuentra Nariño con menos de 10 minutos

(tabla 26).

Paralelo Contracorriente Mixto Paralelo Contracorriente Mixto

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyaca 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 1 4 1 5

PORCENTAJE 17% 17% 67% 0% 17% 83%

Pequeño MedianoDepartamento






Tabla 26. Frecuencia de obtención de cochadas (minutos)


Estos resultados se encuentran directamente relacionados con el número de

pailas existente en la hornilla (Tabla 27), pues a mayor número de pailas menor

tiempo que separa cada una de las cochadas, es así como en Nariño los trapiches

estudiados tienen disponibles 11 pailas, y en Huila, que presentó los mayores

tiempos entre cochadas tienen entre cinco y seis pailas.

Tabla 27. Número de pailas por hornilla


El número de pailas por hornilla indica que entre más pailas se tienen, hay más

jugos en las diferentes etapas del proceso simultáneamente y en cierta medida se

aprovecha más la energía calórica para la producción de panela, pero al mismo

tiempo se requiere más combustible para mantener todas las pailas en el proceso

de forma eficiente.


Antioquia 20,0 15,0 17,5

Huila 64,0 56,0 60,0

Nariño 13,4 5,4 9,4

Santander 29,0 23,0 26,0

Boyaca 39,0 20,0 29,5


Promedio 35,1 29,9 32,5



Huila 5,0 6,0 5,5

Nariño 11,0 11,0 11,0


Boyacá 6,0 8,0 7,0


Promedio 6,8 7,3






Por lo tanto se requiere un equilibrio entre el número de pailas y el consumo de

combustible. Las hornillas con el menor número promedio de pailas se observó en

Cundinamarca con cuatro y Huila con cinco pailas, por lo cual requieren más

tiempo entre la salida de una cochada y la otra (52,5 y 60 minutos

respectivamente). Boyacá con un promedio de siete pailas, Santander con seis y

Antioquia con 8,8 requieren menos tiempo (29,5, 26 y 17,5 minutos

respectivamente), pero Nariño con 11 pailas, es la región que más

frecuentemente saca puntos de panela, cada 9,4 minutos en promedio. Se

observa una tendencia clara que indica que a mayor número de pailas más

frecuentemente salen los puntos de panela, pero si se mira esta relación con el

tiempo total del proceso no hay relación alguna.

Otra variable que se observó en el proceso fue la forma en la cual se transfieren

los jugos de una paila a otra. En forma manual requiere tiempo y un gran esfuerzo

físico, pero al hacerlo por gravedad se reducen en gran medida las dos acciones.

En la tabla 28, se observa que en nueve de las doce hornillas evaluadas ya se

incorporó el uso de la gravedad, por lo menos en una paila y con mayor frecuencia

en las hornillas de productores medianos en hasta tres pailas. En el departamento

de Antioquia y en Huila no se ha implementado este sistema y se trasladan todos

los jugos manualmente. Sin embargo, no se encontró ninguna relación con la

duración total del proceso por cochada.

Tabla 28. Numero pailas según el tipo de traslado de los jugos.







En la medida que las pailas tienen mayor área de contacto con el flujo de calor, se

aprovecha más la energía, se consume menos combustible y el proceso se hace

más eficientemente. Para la totalidad de los trapiches evaluados, el mayor

porcentaje de las pailas es semiesférica (58%) y se emplea en todos los

departamentos menos el productor pequeño en Cundinamarca para el cual las

cinco pailas son planas. Los productores medianos emplean más pailas mejoradas

semicilíndricas, que los productores pequeños, pero los pequeños emplean más

las pailas planas que los productores medianos (tabla 29). En las hornillas

evaluadas no se encontraros pailas pirotubulares, ni pirotubulares aleteadas, que

son térmicamente las más eficientes.

Tabla 29. Número de pailas según la forma


Gravedad Manual Gravedad Manual

Antioquia 8 9

Huila 5 1 5

Nariño 2 9 2 9

Santander 1 5 3 3

Boyacá 1 5 3 5

Cundinamarca 1 4 1 3

TOTAL 5 36 10 34

PORCENTAJE 12% 88% 23% 77%


Semiesferica Plana Semicilindrica Semiesferica Plana Semicilindrica

Antioquia 4 4 2 7

Huila 5 5 1

Nariño 3 8 7 1 3

Santander 6 4 2

Boyacá 6 5 3

Cundinamarca 5 2 2

TOTAL 24 13 4 25 6 13

PORCENTAJE 59% 32% 10% 57% 14% 30%

DepartamentoMedianoPequeño






Como complemento al área de contacto, el metal con que están hechas las pailas,

que tiene su propia capacidad conductora de calor, permite mejorar el uso de la

energía térmica. Las pailas más empleadas por los pequeños productores son las

de aluminio (46%), hierro (24%) y cobre (22%), las cuales son contaminantes y

tienen menor capacidad conductora de calor y las de acero inoxidable apenas

representan el 7%.

Al contrario, entre los productores medianos el mayor porcentaje de las pailas son

de acero inoxidable con un 32% y luego le siguen las de hierro (25%), cobre (25%)

y aluminio (18%), como lo muestra la tabla 30.

Se observa que las pailas de acero inoxidable, las más eficientes e higiénicas,

están reemplazando a las elaboradas con los otros tres materiales y en las 12

evaluaciones son un 20% del total de las pailas encontradas, indicando que en

alguna medida se trabaja en el cumplimiento gradual de las normas del INVIMA

para el procesamiento de la panela.

Tabla 30. Número de pailas según el material


El material utilizado como combustible también es uno de los indicadores de la

eficiencia de la hornilla, ya que en la medida que solo se use bagazo se tiene una

Cobre Aluminio Acero inox Hierro Cobre Aluminio Acero inox Hierro

Antioquia 4 4 1 4 4

Huila 5 6

Nariño 3 3 5 2 2 7

Santander 3 3 2 4

Boyacá 3 2 1 5 3


TOTAL 9 19 3 10 11 8 14 11

PORCENTAJE 22% 46% 7% 24% 25% 18% 32% 25%







hornilla más equilibrada para el proceso. Dentro de los trapiches evaluados se

encontró que los de Santana (Boyacá), Páramo (Santander) y Sandoná (Nariño),

emplean para la combustión en la hornilla exclusivamente bagazo. Los demás,

emplean porcentajes de bagazo que varían entre el 70 y el 98%, pero requieren

apoyar la combustión con otros materiales como la leña en ocho enramadas en

proporciones que oscilan entre 1% y 20%, y otros dos emplean caucho, también

entre el mismo rango de participaciones. Solo en Gámbita (Santander) se usa

carbón mineral en un 10 %, el cual por su poder alto calórico deteriora

rápidamente las pailas, más cuando son pailas con metales de bajo calibre.

Tabla 31. Material utilizado como combustible en porcentaje


De otra parte, el clarificador natural por excelencia empleado para limpiar los jugos

es el balso en diez de los doce trapiches evaluados, adicionalmente dos

productores lo complementan con cadillo en Santo Domingo (Antioquia) y

Sandoná (Nariño). En este proceso también emplean el producto químico

Bagazo Leña Caucho Carbon Bagazo Leña Caucho Carbon

Antioquia 98 1 1 95 5

Huila 80 20 90 10

Nariño 90 10 100

Santander 70 20 10 100

Boyacá 100 85 15


TOTAL 528 41 21 10 565 35 0 0

PORCENTAJE 88% 7% 4% 2% 94% 6% 0% 0%







denominado proflo en Ancuyá (Nariño) como complemento del balso, pero en

Páramo (Santander) lo emplean solo. En cambio, el productor de Villeta

(Cundinamarca) solo usa guácimo para limpiar los jugos. Lo anterior nos

demuestra que en los trapiches se sigue trabajando con productos naturales

principalmente, pero la presión comercial facilitó la entrada de insumos químicos

en un sistema fundamentalmente orgánico.

Tabla 32. Clase de clarificador empleado


Como se observa en la tabla 33, el clarificador una vez se ha disuelto en jugo o

agua se incorpora en los jugos en cinco de los seis departamentos. Esto es un

avance en el proceso, ya que garantiza la limpieza y la especificación de un

volumen preciso de la solución, situación que es reciente y que está usando cada

vez con mayor frecuencia en todas las moliendas. No así en los dos casos de

Cundinamarca, donde después de macerar la corteza del balso y en cadillo, se

hace una escoba y se sumerge en los jugos para incorporar el clarificador, sin

embargo, con este procedimiento se quedan partes de corteza en el jugo.

Tabla 33. Sistema de incorporación del clarificador

Guacimo Balso Cadillo Proflo Guacimo Balso Cadillo Proflo

Antioquia 1 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 0 6 1 1 1 4 1 1

PORCENTAJE 0% 75% 13% 13% 14% 57% 14% 14%








La tabla 34 presenta el tipo de alcalinizador empleado en la elaboración de la

panela, el cual actúa como un regulador del pH de los jugos hasta ubicarlo entre

5,6 y 6. En el ejercicio realizado la mayoría de los productores indicó que usa cal

para este proceso, particularmente en Boyacá, Cundinamarca y Santander; en

Antioquia emplean el bicarbonato de calcio, en Huila no aplican, lo mismo sucede

para el productor mediano en Nariño, según los encuestados porque allí los jugos

no requieren ajustar el pH con ningún tipo de regulador, mientras que el pequeño

productor de Nariño emplea hidróxido de calcio.

Tabla 34. Clase de alcalinizador empleado

Escoba dilución Escoba dilución

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 1 5 1 5

PORCENTAJE 17% 83% 17% 83%








La incorporación del alcalinizador tradicionalmente se hace en polvo, como lo

aplican en Cundinamarca y Antioquia y los pequeños productores de Santander y

Boyacá. La solución, que es una técnica que evita la presencia de lodos y granos

en los jugos y mejora la presentación de la panela, es empleada por los

productores medianos de Nariño, Santander y Boyacá (ver tabla 35). Otra

alternativa para evitar la presencia de impurezas, lodos y boronas del alcalinizador

en la panela es usar mallas para filtrar los jugos que entran a la paila punteadora.

Tabla 35. Sistema de incorporación del alcalinizador


El tercero y último insumo que se adiciona a las mieles durante el proceso para la

elaboración de la panela es el aceite, esto se hace en la paila punteadora, y es útil

para controlar la adhesión y formación de espuma de los jugos en la etapa final y

evita que se queme la panela. El tipo de aceite más empleado es el vegetal, bien

Departamento Cal Bicarbonato Hidroxido de C No aplica Cal Bicarbonato Hidroxido de C No aplica

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 2 1 1 3 1 0 2

PORCENTAJE 43% 29% 14% 14% 50% 17% 0% 33%

MedianoPequeño

Departamento polvo Lechada polvo Lechada

Antioquia 1 1

Huila

Nariño 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 4 1 2 2

PORCENTAJE 80% 20% 50% 50%

Pequeño Mediano






sea de palma o manteca vegetal y fue usado en Cundinamarca, Santander y por

parte del productor pequeño de Antioquia y productor mediano de Boyacá. En

Nariño se empleó el aceite de laurel. La regulación del INVIMA prohíbe el uso de

cebo de animales en alimentos de consumo humano, sin embargo esto se registró

en Huila y en el caso del productor mediano de Antioquia, y el aceite de higuerilla

que puede ser potencialmente tóxico, sin embargo este último fue usado por el

productor pequeño en Boyacá (tabla 36).

Tabla 36. Clase de aceite empleado en la concentración


Las características de las áreas de moldeo y, particularmente, los materiales que

la recubren, permiten identificar la aplicación de la norma INVIMA para el proceso

de la panela y, de forma indirecta, su efecto sobre los rendimientos.

De acuerdo con los resultados del ejercicio, no se encontró cuarto de moldeo en la

enramada del pequeño productor en Cundinamarca y del mediano productor en

Huila. De las diez enramadas que poseen cuarto de moldeo, ocho cuentan con

paredes en bloque, mientras que el trapiche del mediano productor en

Cundinamarca tiene paredes en ladrillo y el del pequeño productor en Huila

dispone de malla, como lo muestra la tabla 37.

Tabla 37. Material de las paredes del área de moldeo

Departamento Acaite vegetal Aceite laurel Manteca Aceite higuerilla Acaite vegetal Aceite laurel Manteca Aceite higuerilla

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 1 1 1 3 1 2 0

PORCENTAJE 50% 17% 17% 17% 50% 17% 33% 0%

MedianoPequeño







En cuanto al material del piso, en la muestra ningún trapiche tenía piso en tierra,

en cambio si se observaron pisos en cemento en Antioquia, Huila y en el caso del

productor pequeño de Cundinamarca, así como cemento vitrificado para los

productores medianos de Boyacá y Cundinamarca y baldosa en Nariño,

Santander y el pequeño productor Boyacá (tabla 38); estos resultados muestran

avances también en cuanto a la existencia de drenajes en el área de moldeo,

como lo muestra la tabla 39, donde 10 de las 12 hornillas cuentan con ellos,

aunque hace falta incorporarlos en las áreas de moldeo de los productores

pequeños de Huila y Cundinamarca.

Tabla 38. Material del piso del área de moldeo


Tabla 39. Existencia de drenajes en el área de moldeo

Mediano

Ladrillo Bloque Malla No hay pared Ladrillo Bloque Malla No hay pared

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyaca 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 0 4 1 1 1 4 0 1

PORCENTAJE 0% 67% 17% 17% 17% 67% 0% 17%

PequeñoDepartamento

Cemento vitrificado Baldosa Cemento vitrificado Baldosa

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 0 3 2 2 2

PORCENTAJE 50% 0% 50% 33% 33% 33%








Adicionalmente, no se encontraron ventanas en los cuartos de moldeo en Huila y

Antioquia, ni en el trapiche del mediano productor de Boyacá, ni el pequeño

productor de Cundinamarca, lo cual es preocupante en la medida en que la

circulación de aire permite mejorar el desmolde y secado de la panela. Los otros

cuartos de moldeo tienen las ventanas móviles, básicamente en Nariño y

Santander, y fijas para el mediano productor de Cundinamarca, como se observa

en la tabla 40.

Tabla 40. Clase de ventanas en área de moldeo


En las bateas las mieles que han alcanzado el punto adecuado para moldear y

formar la panela se baten para enfriarlas y pierdan adherencia, además de lograr

la textura para el moldeo o tamizado. En un trapiche normalmente se usan más o

menos bateas según la frecuencia de salida de los puntos. Es así como en el

Si No Si No

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 4 2 6 0

PORCENTAJE 67% 33% 100% 0%


Hermetica Movil No hay ventana Hermetica Movil No hay ventana

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 1 2 3 1 2 3

PORCENTAJE 17% 33% 50% 17% 33% 50%







departamento de Nariño, donde sale un punto de panela cada 9,4 minutos, se

emplean cuatro bateas en promedio, en Antioquia, donde se obtiene una cochada

cada 17,5 minutos, disponen de tres bateas, las mismas que tiene el productor

mediano en Boyacá, donde la frecuencia de las cochadas es cada 20 minutos.

Cuando cada cochada está más espaciada en el tiempo los trapiches disponen de

una sola batea, como ocurre en Santander, Cundinamarca, Huila y el productor

pequeño de Boyacá (tabla 41).

Tabla 41. Número de bateas


Por sanidad y desgaste por uso, lavado y corrosión, en los últimos años se ha

venido implementando el uso de bateas en acero inoxidable como lo evidencia la

tabla 42, ya que en 9 de las enramadas evaluadas y en un 58% del total de las

bateas se emplea ese material. Sin embargo el mediano productor de Nariño

emplea bateas de madera y de hierro, el productor pequeño de Santander dispone

de una batea en hierro y el de Cundinamarca de una en madera. Finalmente, los

productores pequeños de Antioquia y Nariño poseen dos bateas en madera y

otras dos en acero inoxidable.

Tabla 42. Número de bateas según material


Antioquia 4 2 3,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 4 4 4,00

Santander 1 1 1,00

Boyacá 1 3 2,00


Promedio 2,00 2,00







Las anteriores bateas en su gran mayoría (75%) son móviles, facilitando el trabajo

de batido y moldeo dentro del área de moldeo. En cambio, cada trapiche evaluado

en Nariño tiene dos bateas móviles y otras dos fijas. Los pequeños productores de

Santander y Cundinamarca tienen a su disposición bateas fijas, como se observa

en la tabla 43, lo que implica más esfuerzo durante la labor del moldeo.

Tabla 43. Movilidad de las bateas


El número de mesones también está relacionado con la frecuencia en la salida de

los puntos de panela. Como se ve en la tabla 44, en Nariño hay 3 mesones, le

siguen Boyacá y Santander con 2,5 mesones en promedio, y en el otro extremo

las enramadas con cochadas más espaciadas tienen 2 o menos mesones para el

moldeo.

Tabla 44. Numero de mesones para moldeo

Madera Acero inox Aluminio Hierro Madera Acero inox Aluminio Hierro

Antioquia 2 2 2

Huila 1 1

Nariño 2 2 2 2

Santander 1 1

Boyacá 1 3

Cundinamarca 1 1

TOTAL 5 6 0 1 2 8 0 2

PORCENTAJE 42% 50% 0% 8% 17% 67% 0% 17%


Moviles Fijas Moviles Fijas

Antioquia 4 2

Huila 1 1

Nariño 2 2 2 2

Santander 1 1

Boyacá 1 3

Cundinamarca 1 1

TOTAL 8 4 10 2

PORCENTAJE 67% 33% 83% 17%








En cuanto al número de mesones para el moldeo, en cuatro de las enramadas

estos se encuentran fabricados en madera: en Cundinamarca y los productores

pequeños de Boyacá y Santander; en otras cuatro poseen mesones de cemento:

Antioquia, el productor pequeño de Huila y el mediano de Santander; los dos

productores de Nariño cuentan con mesones recubiertos con baldosas y el

productor mediano de Boyacá tiene en acero inoxidable (tabla 45). Hay una clara

tendencia a reducir el uso del mesón de madera, pero por costos buscan

alternativas económicas como el cemento y los cubiertos con baldosas.

Tabla 45. Material de los mesones


A pesar de mejorar el material de los mesones, se continúa con la tradición de

ponerles entrepaño para moldear la panela, como lo muestra la tabla 46, salvo en

los casos del productor mediano de Boyacá, con mesones de acero inoxidable y


Antioquia 2 1 1,5

Huila 1 1 1,0

Nariño 3 3 3,0

Santander 2 3 2,5

Boyacá 2 3 2,5


Promedio 2,0 2,2

Madera Acero inox Cemento Baldosa Madera Acero inox Cemento Baldosa

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 3 0 2 1 1 1 2 2

PORCENTAJE 50% 0% 33% 17% 17% 17% 33% 33%







de Antioquia, que tiene mesones en cemento. En los mesones de madera si se

requiere el entrepaño, pero para los mesones de cemento y baldosas no, puesto

que la panela no se pega al mesón y este se enfría rápidamente.

Tabla 46. Uso de entrepaño en los mesones


La forma y tamaño de la panela están sujetas a las exigencias del mercado y más

directamente a las exigencias del comprador mayorista, quien en muchos casos

aporta las gaveras para garantizar el tipo de producto que comercializa. La tabla

47 muestra como diez de los productores evaluados usaron para la molienda

gaveras, mientras que el productor mediano de Nariño uso molde individual y el de

Boyacá produjo panela pulverizada.

Tabla 47. Clase de moldes para panela

Si No Si No

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 6 0 4 2

PORCENTAJE 100% 0% 67% 33%








Correspondiendo con el uso de las gaveras, en seis de los trapiches evaluados

produjeron panela cuadrada: en los departamentos de Huila, Santander y los

pequeños de Boyacá y Cundinamarca; en cinco elaboraron una presentación

redonda: en los departamentos de Antioquia y Nariño y el productor mediano de

Cundinamarca, este último complementó con la presentación en forma de pastilla

de chocolate; y el productor mediano de Boyacá produjo panela pulverizada (tabla

48).

Tabla 48. Forma de la panela producida.


Finalmente, el peso de la panela varía mucho y está en función de las

necesidades de los compradores. En los ejercicios de evaluación se registraron

pesos desde los 125 gramos para la panela redonda en Antioquia producida en un

trapiche mediano. Hasta 45 kilos para la panela pulverizada obtenida en el

Individuales Gaveras Individuales Gaveras

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1

Cundinamarca 1 1

TOTAL 0 6 1 4

PORCENTAJE 0% 100% 20% 80%


Cuadrada Redonda Pastilla Pulverizada Cuadrada Redonda Pastilla Pulverizada

Antioquia 1 1

Huila 1 1

Nariño 1 1

Santander 1 1

Boyacá 1 1

Cundinamarca 1 1 1

TOTAL 4 2 0 0 2 3 1 1

PORCENTAJE 67% 33% 0% 0% 29% 43% 14% 14%

MedianoDepartamento

Pequeño






trapiche mediano de Boyacá. El mayor peso de la panela en bloque se registró en

el trapiche mediano de Huila con poco más de dos kilos.

Tabla 49. Peso por unidad de presentación de panela (gramos)


4. PERSONAL OCUPADO EN CADA MOLIENDA

La totalidad de la mano de obra ocupada tanto en el corte del cultivo de caña

como en el proceso de elaboración de la panela al interior de cada trapiche se

encuentra resumida en la tabla 50. En las doce moliendas evaluadas fueron

ocupadas para la realización de los diferentes oficios un total de 227 personas.

La ocupación más alta se observó en Nariño con un promedio de 32 personas por

molienda y la más baja en Huila con siete. En Antioquia, Nariño, Santander y

Boyacá no se presentan problemas de personal, en la medida en que este es

especializado y realiza, ocasionalmente, más de una labor solo cuando son

complementarias, además son los departamentos que más empleados contratan.

En los departamentos de Huila y Cundinamarca se presentan problemas de

personal, cuentan con menos empleados y tienen que realizar dos o más labores

dentro de todo el proceso, por lo que una vez terminado el corte, transporte y

apronte de la caña, inician las moliendas y muchas veces es mano de obra

familiar. Como se ve en la tabla 50, en todos los casos los productores pequeños


Antioquia 480 125 303

Huila 2.133 2.033 2.083

Nariño 334 915 624

Santander 394 296 345

Boyacá 170 45.000 22.585

Cundinamarca 500 250 375

Promedio 668 8.103






emplean menos personal que los medianos. El productor mediano de Nariño es el

que más personal contrata: 40 personas por molienda, mientras que en el

productor pequeño de Huila trabaja con seis personas, siendo el equipo más

pequeño dentro de la evaluación de rendimientos.

Tabla 50. Cantidad total de personal empleado


La cantidad de personal en el cultivo está en función de la cantidad de caña para

cortar, la distancia entre el cultivo al trapiche o enramada y la disponibilidad de

operarios en la región. Por lo que se observa en la tabla 51, al comparar con la

tabla 50, cerca del 40% del personal trabaja en campo, salvo los casos del

mediano productor en Nariño, donde 21 de las 40 personas trabajan en el corte y

transporte, lo que equivale al 52,2% del personal. En los casos de Cundinamarca,

las dos personas que trabajan en campo para el productor pequeño, cuando

terminan su labor, pasan al trapiche y al empaque; para el productor mediano los

tres corteros pasan al trapiche, a la bagacera y como auxiliar.



Huila 6 8 7,0

Nariño 24 40 32,0


Boyacá 24 27 25,5








Tabla 51. Personal empleado en cultivo


En la mayoría de los casos, en cada proceso se ocupa aproximadamente un

carguero por cada dos corteros. De acuerdo con los resultados de la evaluación,

aproximadamente una tercera parte del personal de campo trabaja cargando la

caña y cada uno de ellos maneja en promedio dos animales para el traslado de la

caña. Como se registra en la tabla 52, la menor cantidad de personal que se

ocupa como carguero se observa en Cundinamarca y el mayor número de

personal que trabaja en esta labor lo hace para el productor mediano en Nariño,

donde más de la mitad del total son cargueros.

Tabla 52. Personal empleado como carguero


La tabla 53 cuantifica el personal ocupado al interior del trapiche en el proceso de

producción de la panela, el cual corresponde aproximadamente al 60% de la


Antioquia 5 7 6,00

Huila 4 6 5,00

Nariño 10 21 15,50

Santander 6 12 9,00

Boyacá 10 12 11,00


Promedio 6,17 10,33


Antioquia 2 3 4,00

Huila 3 3 3,00

Nariño 5 13 9,00

Santander 2 6 4,00

Boyacá 4 5 4,50


Promedio 3,33 5,17






totalidad del personal empleado, si se compara con la tabla 50. Salvo los casos de

Cundinamarca y Huila, permanece la tendencia del uso de más personal entre los

productores medianos que entre los pequeños. En Boyacá todo el personal trabaja

permanentemente durante la semana, pero hacen relevos de algunos puestos

para dormir por seis horas. La relación de los trabajos realizados al interior de la

enramada se encuentra en las tablas 54 en adelante.

Tabla 53. Personal empleado al interior del trapiche


La cantidad de caña destinada para la molienda implica la necesidad de ocupar

una o varias personas en el apronte o almacenamiento de la caña que se va a

moler. En la tabla 54 se observa que la mayor cantidad de personas ocupadas en

el apronte se encuentra en los departamentos de Santander, Boyacá y Nariño

donde se emplean entre dos y cuatro personas. En Antioquia, Huila y

Cundinamarca se emplean, en todos los casos una persona para el apronte. En

términos generales no hay ninguna diferencia marcada entre los pequeños y los

medianos productores.



Huila 6 8 7,00

Nariño 14 20 17,00


Boyacá 14 15 14,50








Tabla 54. Personal empleado en apronte


Las labores en el molino de la caña se realizan en función de su tamaño y del

requerimiento de jugos para la hornilla, y normalmente la persona que realiza este

trabajo se alterna por turnos con el bagacero. Como se registra en la tabla 55, en

Santander, donde se trabaja en dos turnos, en cada uno se requiere entre dos y

tres trapicheros o “prenseros” que coloquen la caña en el molino de manera

simultánea, porque el molino es grande y la caña aprontada se encuentra un poco

retirada de él. En Boyacá trabajando en un turno, también requieren 3 “prenseros”

simultáneamente. En los demás departamentos, solo emplean una persona en el

molino por turno y, como se mencionó antes, se alterna con los oficios de

bagacero.

Tabla 55. Personal empleado como prensero de la caña



Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 2 3 2,50

Santander 4 2 3,00

Boyacá 2 3 2,50


Promedio 1,83 1,83


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 1 1 1,00

Santander 4 6 5,00

Boyacá 3 3 3,00


Promedio 1,83 2,17






El manejo de bagazo tiene dos etapas, la primera es el ordenamiento del material

verde o húmedo en la bagacera y la segunda es el acercamiento del bagazo seco

a la hornilla para la combustión. Para la primera etapa, de acuerdo con los

resultados del ejercicio, en Nariño se convierte en la única zona donde la labor de

trapichero no se alterna con la del bagacero, pero por la cantidad de bagazo verde

que se produce y la distancia del trapiche a la bagacera, se requiere de más de

una persona. Como se registra en la tabla 56, en las demás zonas hay una

persona en la labor del bagacero, pero en los departamentos de Nariño,

Santander y Boyacá se requiere de una persona adicional para mover el bagazo

seco hasta la hornilla. En Antioquia, Huila y Cundinamarca esta labor la realiza el

auxiliar ocasionalmente.

Tabla 56. Personal empleado como bagacero


El melador es la persona que maniobra los jugos en las pailas hasta que llegan al

punto adecuado para la elaboración de la panela. Como se observa en la tabla 57,

en Boyacá, donde trabajan en un solo turno, se requieren dos personas para este

oficio por el volumen de jugos que mueven, es así como al interior del área de

producción dividen la zona de trabajo en dos aéreas, una de clarificación y

alcalinización y la otra de evaporación y concentración de jugos. En los demás

departamentos se trabaja con una persona por turno.


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 2 3 2,50

Santander 4 2 3,00

Boyacá 2 2 2,00


Promedio 1,83 1,67






Tabla 57. Personal empleado como melador


El punteador es la persona encargada de recibir la miel en la tacha, batirla y

garantizar que llegue al punto de moldeo. Tradicionalmente se emplea una

persona por turno, pero en el caso del productor pequeño en Nariño emplean dos

personas porque manejan cuatro bateas y obtienen una cochada de panela cada

12 minutos, mientras que el productor mediano de Santander se apoya con una

persona adicional en los cambios de turno y en Boyacá se hace un relevo por los

descansos de cada seis horas (ver tabla 58).

Tabla 58. Personal empleado como punteador


El gaverero es la persona encargada de darle forma a la panela a partir del

moldeo usando como instrumento los moldes o gaveras. En Antioquia como se

obtienen cochadas cada 20 minutos, no alcanza el tiempo para moldear, enfriar y


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 1 2 1,50

Santander 2 3 2,50

Boyacá 2 2 2,00


Promedio 1,33 1,67


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 2 1 1,50

Santander 2 3 2,50

Boyacá 2 2 2,00


Promedio 1,50 1,50 5






retirar la panela de la gavera, por lo que esta labor es realizada por dos personas;

en los demás departamentos la realiza una persona por turno y para el productor

mediano en Santander hay un relevante en los cambios de turno como se registra

en la tabla 59.

Tabla 59. Personal empleado como gaverero


En cuanto a las labores del empaque de la panela después que ha secado, estas

son realizadas por una persona en cada turno con el apoyo del auxiliar en la

mayoría de los casos, mientras que entre el pequeño productor de Nariño y el

mediano de Santander se cuenta con una persona de apoyo permanente (ver

tabla 60).

Tabla 60. Personal empleado en el empaque


La función de manejar los flujos de energía y la combustión en la hornilla en todos

los casos la ejecuta una persona por turno, sin embargo entre el pequeño


Antioquia 2 2 2,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 2 2 2,00

Santander 1 3 2,00

Boyacá 2 2 2,00


Promedio 1,50 1,83


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 3 3 3,00

Santander 1 3 2,00

Boyacá 0 1 0,50


Promedio 1,17 1,67






productor de Nariño y el mediano de Santander cuentan con una persona de

apoyo durante los descansos y relevos (ver tabla 61).

Tabla 61. Personal empleado como hornillero


El auxiliar es la persona encargada de apoyar el trabajo de todos los demás

ocupados en la enramada o trapiche, pero principalmente del hornero, el melador,

el gaverero y el bagacero. Como se observa en la tabla 62, en la mayoría de los

casos evaluados se encontró una persona para desempeñar esta labor, pero el

pequeño productor de Huila no ocupa auxiliar y el de Boyacá posee dos.

Tabla 62. Personal empleado como auxiliar


Finalmente, en cuanto a las labores de la cocina, esta se constituye en un apoyo

en todo el proceso para la alimentación de los trabajadores, sin embargo, como se


Antioquia 1 1 1,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 1 1 1,00

Santander 1 3 2,00

Boyacá 1 2 1,50


Promedio 1,00 1,50


Antioquia 1 1 1,00

Huila 0 1 0,50

Nariño 1 2 1,50

Santander 2 2 2,00

Boyacá 2 1 1,50


Promedio 1,17 1,33






observa en la tabla 63, en Antioquia y en la pequeña producción de Nariño no

existe esa labor porque cada empleado trae su alimentación al trabajo.

Tabla 63. Personal empleado en la cocina


5. PRINCIPALES RESULTADOS Y CONCLUSIONES

La edad promedio de los cultivos evaluados varió entre 14,8 años para los

pequeños productores y 7,8 años para los medianos.

Los cultivos más antiguos se encontraron en Antioquia con un promedio de

30 años y los más nuevos en Nariño con 1,3 años.

El 83% de los lotes revisados fueron sembrados por mateado.

El 58% de los lotes se cortaron por parejo.

La cantidad de caña cortada por una persona en una hora en el caso de

los productores pequeños fue 295 kilos y en los mediano 338 kilos.

En los lotes pequeños se emplearon menos de cuatro personas en

promedio para el corte y en los medianos más de cinco.

Proyectando a una hectárea los resultados, se encontró un rendimiento

promedio de 61 toneladas para los productores pequeños y 77,5 toneladas

entre los medianos.

En el 92% de los casos evaluados la caña se transporta a lomo de mula.


Antioquia 0 0 0,00

Huila 1 1 1,00

Nariño 0 1 0,50

Santander 1 1 1,00

Boyacá 1 1 1,00


Promedio 0,67 0,83






El 83% de los lotes de cultivo evaluados fueron fertilizados, en todos se

hizo control de malezas, pero solo en el 25% se aporcó.

Los productores pequeños obtuvieron una cochada de panela cada 35

minutos y los medianos cada media hora.

El promedio de pailas por hornilla fue siete, con un máximo de once en

Nariño y un mínimo de cinco en Huila.

El tiempo transcurrido entre el inicio de la molienda de la caña hasta el

desmolde de la panela elaborada con ese jugo fue en promedio 245

minutos entre los pequeños productores y 215 minutos entre los medianos.

El porcentaje promedio de extracción de jugo de la caña fue 58% entre los

productores medianos y 54% entre los pequeños, mientras que en los dos

trapiches de Boyacá estuvo cerca del 60%, en el otro extremo se ubicó

Antioquia con 53%.

Para producir un kilo de panela, en promedio, se necesitaron 10,1 kilos de

caña entre los pequeños productores y 9,8 kilos entre los medianos.

El departamento más eficiente fue Huila con un promedio de 8,9 kilos de

caña por un kilo de panela, mientras que el menos eficiente fue Nariño con

11 kilos.

En las doce moliendas evaluadas fueron ocupadas 227 personas en total.

En Nariño fueron ocupadas en promedio 32 personas por molienda,

mientras que en Huila fueron siete.

Las doce evaluaciones de rendimientos realizadas son tan solo una primera

aproximación a esta temática, al futuro es necesario ampliar el ejercicio

para recoger la diversidad regional.

Las 12 evaluaciones de la medición de rendimientos en la producción de

panela, en los 6 departamentos, es apenas un primer acercamiento a la

realidad y la diversidad del sector panelero a nivel de las regiones, de los

sistemas de producción en trapiches, con la adopción de tecnología en






forma gradual, conservando tradiciones y adaptándose a las condiciones

propias, según sus condiciones de pequeño y mediano productor.

Los resultados del factor de conversión de caña en panela se encontraron

dentro de lo normal, aunque con variaciones originadas en la antigüedad de

los equipos de molienda y factores climáticos que incrementaron los

contenidos de agua en los jugos.

Se observó un gran interés de los productores por mejorar sus unidades

productivas y cumplir con las normatividad para la producción de panela,

haciendo inversiones y adecuaciones, del cuarto de moldeo: en pisos,

ventilación, drenajes, bateas y mesones; en la hornilla con el uso de pailas

en acero inoxidable y mayor área de contacto con el flujo de energía

calórica, el empleo exclusivo de bagazo como combustible; en el proceso

con el uso y manejo adecuado de insumos orgánicos (clarificadores,

alcalinizadores y aceites vegetales) y ajustes para reducir el esfuerzo de

los operarios.

Dentro del sistema de producción de panela se encontró que las

condiciones y costumbres regionales prevalecen y estas se diferencian a

través de los sistemas de siembra, la edad de los cultivos, la técnica de

corte, las labores de la molienda, los horarios de trabajo, el flujo de los

jugos, el diseño de las hornillas, la presentación y el peso de la panela. El

caso más típico esta con el corte por entresaque en Antioquia, donde el

rendimiento del cortero es muy bajo (94,7 kilo por hora), porque además

debe sacar al hombro la caña hasta una plazuela fuera del lote, con el fin

de evitar que la mula dañe las plantas en el corte.

informe de resultados rendimientos de producciÓn de...

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