informe de restauran trujillo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO HOSTELERÍA IIFACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Ms. CESAR CORTEZ AVALOS.ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE TURISMO

PRESENTACIÓN

Los alumnos de la Asignatura de Hostelería II, Escuela Profesional de Turismo,

Facultad de Ciencias Sociales, Universidad Nacional de Trujillo, de acuerdo a las

exigencias establecidas en el marco del curso antes mencionado y la asesoría de los

docentes a cargo, ponemos a disposición de los lectores nuestro informe final

intitulado “Implementación de un establecimiento de restauración en el distrito

de Trujillo, provincia de Trujillo, región La Libertad”

El presente trabajo es el resultado del proceso de investigación realizado durante

el ciclo académico 2010-I, documento que esperamos se constituya contribuya con

el sector de restauración para desarrollo turístico en el distrito de Trujillo bajo

principios sólidos de desarrollo social, económico y cultural de la comunidad local.

EQUIPO INVESTIGADOR

INDICE

1


PRESENTACIÓN........................................................................................................

INDICE................................................................................................ ……………………..

I. INTRODUCCIÓN

II. PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL INFORME

1. MATERIAL Y MÉTODOS..................................................... …….....................

1.1 MATERIAL........................................................................ ..........................

1.2 MÉTODO............................................................................ ...................

1.2.1 MÉTODO ETNOGRÁFICO.................................................................... …

1.2.2 MÉTODO ANALÍTICO- SINTÉTICO....................................................

2 TÉCNICAS...........................................................................………………………

2.1 DE OBSERVACIÓN ……………………………………………………………………..

2.1.1 OBSERVACIÓN DIRECTA NO PARTICIPANTE....................................

2.2 FICHAJE.................................................................................................

2.3 ENTREVISTA.....................................................................…………………….

2.4 REGÍSTRO GRÁFICO............................................................................

3 INSTRUMENTOS.........................................................................................

..

3.1 FICHASTEXTUALES................................................................................

3.2 CUESTIONARIO.........................................................................................

3.3 CÁMARA FOTOGRAFÍA.................................................………………………

III. DESARROLLO CAPITULAR.................................................................................

CAPÍTULO I: “DATOS GENERALES DEL DISTRITO DE TRUJILLO”

1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS..............................................................................

2. ASPECTOS SOCIOGRÁFICOS..........................................................................

3. ASPECTOS HISTÓRICOS..................................................................................

4. ASPECTOS ECONÓMICOS...............................................................................

5. ASPECTOS TURÍSTICOS.................................................................................

5.1. RECURSOS TURÍSTICOS............................................................ ……………….

5.2. PLANTA TURÍSTICA..................................................................................

2


5.3. INFRAESTRUCTURA.................................................................................

5.4. SUPERESTRUCTURA..............................................................................

5.5. TURISTA...................................................................................................

5.6. COMUNIDAD RECEPTORA.................................................................................

CAPITULO II: “REALIDAD ACTUAL DE LA RESTAURACIÓN EN EL DISTRITO

DE TRUJILLO”

1. PROBLEMÁTICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE

RESTAURACIÓN………………………………………………………………………………….

2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)…………………………………………..........

3. DESCRIPCIÓN DEL DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)……………………

CAPITULO III: “PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN ESTABLECIMIENTO

DE RESTAURACIÓN EN EL DISTRITO DE TRUJILLO, PROVINCIA DE TRUJILLO,

REGIÓN LA LIBERTAD”

1. DESARROLLO DE LA PROPUESTA DEL ESTABLECIMIENTO…………………

DE UN RESTAURANTE. ……………………………………………………………………….

1.1 BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN

………………………………………………..

1.1.1 FUNDAMENTACIÓN………………………………………………………………….

1.1.2 OBJETIVOS………………………………………………………………………………..

2. IDEA DEL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN...........................................

2.2DESCRIPCIÓN GENERAL…………………………………………………………………..

2.2.1 LOCALIZACIÓN…………………………………………………………………………..

2.2.2 NOMBRE:…………………………………………………………………………………...

2.2.3 CATEGORÍA

2.2.4LOGO:…………………………………………………………………………………………

2.2.5MISIÓN:……………………………………………………………………………………

2.2.6 VISIÓN:……………………………………………………………………………………….

3


3. PLAN DE MARKETING........................................................................................

3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO..........................................................................

3.1.1. CLIENTELA.............................................................................................................

3.1.2. COMPETENCIA......................................................................................................

3.1.3. PROVEEDORES......................................................................................................

3.1.4. EL ENTORNO EN GENERAL..............................................................................

3.3. DECISIONES DE MARKETING...................................................................

3.3.1. DECISIONES DE PRODUCTO/SERVICIOS.................................................

3.3.2. DECISIONES DE PRECIOS................................................................................

4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL………………………………………………………

4.1 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS………………………………

4.1.1 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES LOS PUESTOS

4.2 PERSONAL.........................................................................................................

5. GASTOS E INVERSIONES.......................................................................................

5.1. GASTOS PREVISTOS………………………………………………........................................................................

5.2. PLAN DE INVERSIONES.................................................................................

5.3 FUENTES DE FINACIAMIENTO………………………………………………………

6. SELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA.................................................................

7. FISCALIDAD..............................................................................................................

8. TRÁMITES NECESARIOS........................................................................................

8.1PASOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA………………………….

8.2 EXPLICACIÓN DE LOS TRÁMITES...............................................................

IV. CONCLUSIONES.................................................................................................

V. RECOMENDACIONES........................................................................................

4


5


I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo está enfocado a la Conformación, Implementación y Consolidación

de un Restaurante Turístico en el Distrito de Trujillo, este se centra y justifica en la

demanda y evolución turística y gastronómica que el lugar ha presentado en los últimos

años.

El distrito de Trujillo, constituye uno de los más importantes del Norte Peruano por

contar con un exquisito conjunto de Atractivos Culturales caracterizándolo; de esta

manera, como un distrito alegre y tradicional de esta parte Norte del país.

A pesar de las grandes posibilidades de desarrollo que tiene en el sector turismo,

Trujillo, puede en un futuro inmediato constituirse como el principal destino turístico de

la costa Norte del Perú, a través de la elaboración de proyectos y/o planes de desarrollo

turístico que despierten el interés del empresariado a invertir en esta parte del Perú.

La planta turística existente en la localidad Trujillana es consecuencia de un crecimiento

espontáneo y de orientación planificada, que ha permitido el desarrollo de la actividad

turística, en especial, esto contribuye al crecimiento de Restaurantes y Establecimientos

de Hospedaje en torno al centro histórico, y las inmediaciones de este.

6


II. PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACION DEL INFORME

1. MATERIAL Y MÉTODOS

1.1 MATERIAL

1.1.1 Internet

El Internet fue utilizado para obtener referencias acerca del lugar a en

donde se implementara el establecimiento de restauración además para

obtener material visual e investigar un poco más sobre la realidad

turística y principalmente la realidad de los restaurantes en el distrito de

Trujillo.

1.1.2 Libros, documentos, copias.

Este material sirvió para obtener información sobre temas provincia de

Trujillo, los temas relacionados con la restauración en Trujillo asi como

brindarnos información sobre temas legales, y de parámetros a seguir

para la constitución del restaurante. Este material fue recolectado

diferentes bibliotecas locales, e identidades relacionadas con la

restauración.

1.2 MÉTODO

1.2.1 Método Etnográfico

Es un método de las ciencias sociales, en especial de la Antropología, pero

también es utilizado y podemos utilizarla para una mejor comprensión de

la actividad de restauración y para el análisis de espacio en el cual se

ubicara el restaurante.

Este método está basado en la DESCRIPCIÓN, pormenorizada, técnica y

sistemática de la vida social humana, en este caso, vida social y desarrollo

económico de este sector en el distrito de Trujillo.

7


Esta descripción se logra a través de una de sus técnicas más importantes

que es la OBSERVACIÓN.

La descripción de los hechos de la realidad, deben ser la base para

establecer un nivel de análisis sobre esta realidad y su relación con otros

elementos.

“El término Etnografía significa, descripción del estilo de vida de un grupo de

personas habituadas a vivir juntas. Así, en la sociedad moderna, una familia,

una institución cualquiera y en general cualquier organización, donde

interactúen de manera permanente un grupo de personas, son unidades que

podrían estudiarse etnográficamente" (BERNAL, C; 2006)

2.TÉCNICAS

2.1 DE OBSERVACIÓN:

2.1.1 Observación Directa No Participante

Recopilamos información:

La primera fase “interior”, con un trabajo preliminar, utilizando propios

medios para sumergirnos en la investigación correspondiente a los

establecimientos de restauración y a nuestro segmento de mercado en el

cual incursionaremos, y así poder estar preparados antes los las ventajas y

obstáculos que se nos presentase.

La segunda “exterior”, es así que valiéndonos de libros, informes,

grabaciones, fotografías, etc., relacionadas con el fenómeno a investigar,

los cuales han sido conseguidos o elaborados bien por nuestros medios y

por personas que realizaron anteriores investigaciones exploraron los

recursos de dicho distrito, pudimos cercióranos in situ de la realidad de

los Recursos Turísticos del Distrito de Virú a la que nos presentamos.

8


2.2 FICHAJE

El fichaje es una técnica utilizada especialmente por los investigadores. Es un

modo de recolectar y almacenar información, de manera más precisa. Cada

ficha contiene una información que, más allá de su extensión, le da unidad y

valor propio, las cuales utilizamos al llegar para detallar la información que

necesitamos en la investigación

2.3 ENTREVISTA

Conversación mantenida entre la fuente informante y el periodista (en este

caso los integrantes del grupo), donde se formula una serie de preguntas con

el fin de obtener datos precisos que muchas veces no se encuentran ni en

libros ni en mundo cibernético. Esta se realizo en el trabajo para hacer el

estudio de mercado.

2.4. REGISTRO GRÁFICO

Son las imágenes que obtuvimos gracias a una cámara digital es la

representación más exacta de la realidad, la cual es muestra clara y evidente

de el trabajo realizado en el lugar de localización del restaurante.

3.INSTRUMENTOS

3.1 FICHAS TEXTUALES

Uno de los instrumentos más importantes durante el Trabajo de Campo

fueron las Fichas Textuales, porque fueron las más usadas en todo nuestro

trabajo insitu , de alguna u otra manera no solo nos sirvió para obtener

información completa de autores y obras, rescatando un fragmento o una

cita, sino también para luego utilizarlos en el desarrollo de nuestro informe

del trabajo de investigación.

3.2 CUESTIONARIO

9


El cuestionario en el proceso de investigación son un práctica común

empleada por los investigadores, este instrumento se utiliza, de un modo

preferente, en el desarrollo de una investigación, es una técnica ampliamente

aplicada en la investigación de carácter cualitativo.

No fue necesario emplear una lista preparada para poder obtener nuestra

información, fue de manera espontáneo, valga la aclaración que no utilizamos

improvisación, sino que fueron preguntas sencillas que nos sirvieron para de

alguna u otra manera poder recibir una sencilla pero significante

información.

3.3 CÁMARA FOTOGRÁFICA

Es un dispositivo utilizado para tomar fotografías, capturando el campo

visual. Hoy en día usamos cámaras digitales que capturan y almacenan

fotografías electrónicamente en lugar de usar películas fotográficas como las

cámaras convencionales. Fue un instrumento utilizado en nuestra

investigación, es muy importante ya que nos permite plasmar la realidad tal

cual se presenta, y sobre todo es de gran ayuda para guardar imágenes que

fácilmente se pueden olvidar.

10


CAPITULO I

11


1. ASPECTOS GEOGRÁFICOS

1.1. UBICACIÓN:

La ciudad de Trujillo está situada en la costa norte del litoral peruano, en una

región costera desértica. 554 Km al norte de Lima. Es la capital política de la

región La Libertad

1.2. LATITUD:

Se encuentra ubicada a una altitud de 34 msnm, hacia la margen derecha del

valle del río Moche y a pocos kilómetros del Océano Pacífico.

Capital: 34 msnm (Trujillo)

Mínima: 3 msnm (Salaverry)

Máxima: 4.008 msnm (Quiruvilca)

1.3. CLIMA:

La ciudad de Trujillo se caracteriza por su clima árido y semi cálido, con una

temperatura media máxima de 22, 7º C (72,9º F), y una mínima de 15, 8º C

(60,4º F) Con ausencia de lluvias durante todo el año.

No obstante, cuando se presenta el fenómeno de El Niño, el clima varía,

aumenta el nivel de precipitaciones y la temperatura se puede elevar.

2. ASPECTOS SOCIODEMOGRÁFICOS:

2.1 POBLACIÓN

La población metropolitana de Trujillo al año 2007, ascendía a 804,296

habitantes y equivale al 2.9% de la población total del Perú, al 49.74% de la

población de la Región La Libertad, y al 99.05% del total de habitantes de la

provincia de Trujillo; constituyéndose como la tercera área metropolitana

más poblada del país y la mayor del norte del Perú, con una tasa de

crecimiento aproximada de 2.2% anual.

12


En la siguiente tabla se puede apreciar la evolución demográfica de Trujillo

Metropolitano entre los años 1961 y 2007.

Evolución demográfica de Trujillo Metropolitano de 1940 a 2007.

1961 1972 1981 1993 2005 2007

135,381 279,481 403,337 589,314 757.266 804,296

3. ASPECTOS HISTÓRICOS:

3.1. FUNDACIÓN DEL PUEBLO TRUJILLO:

La fundación de la ciudad no se encuentra definida de manera exacta, se

conoce que fue Diego de Almagro quien la fundó el 6 de diciembre de 1534

bajo el nombre de “Trujillo de Nueva Castilla”,4 sobre un territorio

ancestralmente poblado por civilizaciones milenarias; sin embargo su

fundación fue oficializada por Francisco Pizarro el 5 de marzo de 1535, fecha

en la que se instaló su primer cabildo,5 constituyéndose administrativa y

comercialmente en una de las principales ciudades del Virreinato del Perú.

3.2. CREACIÓN DEL DISTRITO DE TRUJILLO

A fines del siglo XVIII y comienzos del XIX, la población de Trujillo

conformada por indígenas, mestizos y españoles, constituía un poderoso foco

cultural, religioso, político, social y económico

Al concretarse la llegada del general San Martín a Paracas, el marqués

Bernardo de Torre Tagle, intendente de Trujillo, encabezó un movimiento

separatista que dio como resultado la declaración de independencia, el 24 de

13

http://es.wikipedia.org/wiki/2007







diciembre de 1820, en sesión de cabildo abierto, y su proclamación el día 29,

ante el júbilo popular.

Siendo Trujillo la primera ciudad del Perú donde se proclamaba la ruptura de

la dependencia de España. El 12 de febrero de 1821, el general don José de

San Martín convirtió a la Intendencia de Trujillo en Departamento.

Trujillo fue nombrada "Benemérita y Fidelísima a la Patria", por decreto del

31 de Enero de 1822. El 9 de marzo de 1825, se le cambió la nominación de

Departamento de Trujillo, por el de La Libertad y más tarde, el 21 de Julio de

1827, se le restituye a la ciudad, su antiguo nombre de Trujillo.

4. ASPECTOS ECONÓMICOS

La ciudad de Trujillo es considerada según la revista “América

Economía”[ como la segunda de mayor crecimiento del Latinoamérica;

asimismo es considerada en el puesto 40, entre las mejores ciudades para

hacer negocios en Latinoamérica.

Esta urbe muestra una marcada concentración de la actividad económica de la

región. A nivel de distritos, Trujillo concentra más del 68% de agentes

económicos registrados, siguiéndole en orden de importancia La Esperanza y

El Porvenir. La concentración en cualquiera de las actividades es mayor al

50%; destacando el sector financiero, minero, eléctrico, de agua, inmobiliario y

empresarial. Una de las actividades más desconcentradas en la provincia es el

sector industria; el 48% se realiza fuera del distrito de Trujillo. Esta

desconcentración se traslada a favor de los distritos de El Porvenir, La

Esperanza y Florencia de Mora.

4.1 AGROINDUSTRIA

Trujillo es un centro agrícola, comercial y de transporte debido a las áreas de

producción con que cuenta. La extensión de la agricultura irrigada causó un

crecimiento expansivo en la ciudad, especialmente la agroindustria de la caña

14


de azúcar, que tuvo como su máxima expresión a la Cooperativa Agraria

Azucarera Casa Grande (hoy Empresa Agroindustirial Casa Grande S.A.).

Entre sus productos más conocidos internacionalmente, destacan los

espárragos que son exportados principalmente a los países vecinos, Estados

Unidos, Europa y otros lugares; cabe mencionar que el Perú en el 2007 fue

el mayor exportador de espárragos,[24] tal producto mantiene un nivel

estable de calidad. Además, el impulso que viene tomando el Proyecto

Especial Chavimochic, que incluye la irrigación de los valles de Chao, Virú,

Moche y Chicama, ha logrado la exportación exitosa de muchos otros

productos agrícolas y agroindustriales, que incluyen a la alcachofa, ají

páprica, palta, mango, etc.

4.2 CUERO Y CALZADO

Está compuesto por las curtiembres, fabricantes de calzado y otros

derivados del cuero. Se clasifica dentro del sector manufacturero y está

compuesto por micro y pequeñas empresas, que se caracteriza por

demandar abundante mano de obra y bienes intermedios. Formalmente

registra mil trescientos pymes (pequeñas y medianas empresas), las que

aportan un significativo 11% al sector. Han logrado posesionar sus

productos en el mercado nacional y caracterizar a Trujillo como una ciudad

fabricante de calzado. Tiene la particularidad de haber conformado un

conglomerado o "cluster" industrial, característica que le brinda una

dinámica de producción y comercialización propia. Espacialmente, el 53%

de las pymes se localizan en el distrito de El Porvenir. Trujillo concentra un

24% de la actividad; finalmente La Esperanza y Florencia de Mora

preferentemente en la parte baja de La concentran un 10% cada una. Las

pymes de curtiembre se localizan Esperanza.

4.3 METAL MECÁNICA

El sector de metalmecánica está asociado a la actividad agraria,

agroindustrial y transporte; sirviendo de soporte en la fabricación y

15


mantenimiento de piezas y partes, carrocerías y carretas. Está compuesto

mayormente son micro, pequeñas y medianas empresas, las que han sido

fuertemente afectado por la crisis que sufre el sector industrial. Se estima

una 535 pymes en los rubros de: "fabricantes de metales comunes",

"fabricantes de maquinarias y equipos", "fabricantes de vehículos y

remolques" y "fabricantes de otros equipos de transporte". Espacialmente,

el 60% se localizan en el distrito de Trujillo y el 17% en La Esperanza el

17%. Sin embargo, el sector no ha logrado conformar una zona geográfica

compacta y uniforme en la ciudad.

4.4 COMERCIO

Es una de las actividades más desarrolladas en la ciudad, el 49% de agentes

económicos se dedican a ello. Considerando 1.426 establecimientos de

comercio al por mayor en los rubros: "productos agropecuarios",

"alimentos y bebidas" y "materiales de construcción", espacialmente se

aprecia que Trujillo concentra el 74% del total. Esta actividad tiene

presencia, también, en los otros distritos metropolitanos.

4.5 TURISMO

Trujillo es heredera de un valioso patrimonio arqueológico y cultural de las

antiguas culturas pre-hispánicas Mochica-Chimú, materializados en la zonas

arqueológicas de Las Huacas del Sol y de la Luna (Moche) a 4 km al norte de

Trujillo; ciudadela de Chan Chan (entre los distritos de Trujillo y

Huanchaco) a 5 km al noeste de Trujillo; Complejo arqueológico El Brujo en

el distrito de Magdalena de Cao a 60 km al norte de Trujillo; Huaca

Esmeralda a 3 km de Trujillo; Huaca del Dragón o Arco Iris a 4 km al noreste

de Trujillo.

En su Centro Histórico alberga un rico patrimonio monumental; posee todo

el año un agradable clima; está rodeada de atractivos balnearios; se vincula

vía terrestre, aérea y marítima con el resto del país y con la zona sur del

Ecuador. Estos atributos le permiten ser lugar turístico de importancia y

16


convertir esta actividad, en un rubro económico de importancia en el

desarrollo local.

Un estudio realizado por el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo -

MINCETUR, ratifica la importancia turística de Trujillo y plantea la "Ruta

Moche" para lograr el desarrollo del turismo del norte del país.

Debe tenerse en cuenta, que, el 93% de turistas son de origen nacional,

procedentes el 71% de Lima, y el resto de Lambayeque, Cajamarca, Piura,

Ancash y San Martín. Los turistas extranjeros se interesan en los atractivos

arqueológicos; un 63% proceden de Europa y un 13% de Estados Unidos de

Norteamérica.

El centro histórico de Trujillo aspira a ser considerado como ciudad

Patrimonio de la Humanidad, por lo cual se hacen constantes esfuerzos para

recuperarlo.

Trujillo cuenta con sitios importantes donde se desarrollaron las culturas

Mochica, y Chimú.

La ciudad cuenta con varias playas, entre las que destaca nítidamente

Huanchaco, que es el balneario más tradicional y visitado de la ciudad. Cabe

mencionar también al balneario de Las Delicias, ubicado en el distrito de

Moche, que ofrece una amplia oferta gastronómica.

Trujillo es también sede cada año del Concurso Nacional de la Marinera,

baile típico de la ciudad que se realiza en el mes de enero. A esta

competencia acuden parejas de baile de todo el país, siendo tan renombrada

que se han formado academias que luchan palmo a palmo todos los años

por ocupar los primeros puestos en alguna de las categorías.

En el mes de Octubre se realiza el Festival Internacional de la Primavera,

cuyo principal atractivo es el tradicional Corso de Primavera, con el desfile

17


de reinas de belleza de diferentes partes del continente y carros alegóricos

preparados por las diferentes instituciones de la ciudad.

5. ASPECTOS TURÍSTICOS:

V.1 RECURSOS TURÍSTICOS

5.1.1 Ciudadela de Chan Chan

A 5 km aprox. al noroeste de la ciudad de Trujillo, en el valle de Moche (10

minutos en auto aprox.). Tel: (044) 20-6304 (Museo de sitio). Visitas: L-D

9:00-16:00.

Este centro urbano prehispánico representa la más grande ciudad de

barro de América prehispánica. Fue declarada Patrimonio Cultural de la

Humanidad por la UNESCO en 1986. Chan Chan habría sido la capital del

reino Chimú, abarcando originalmente más de 20 km2 desde las

proximidades del puerto de Huanchaco hasta el Cerro Campana. Los

arqueólogos estiman que albergó a más de 100 mil personas. En su

estructura se distinguen plazas, viviendas, depósitos, talleres, calles,

murallas y templos piramidales. Sus enormes muros están profusamente

decorados con relieves de figuras geométricas, estilizaciones zoomorfas y

seres mitológicos. El recorrido por el sitio arqueológico se complementa

con la visita al Museo de Sitio.

5.1.2 Huaca de La Luna

A 8 km aprox. al sur de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto aprox.).

Visitas: L-D 9:00-16:00.

La Huaca del Sol funcionó como el centro político - administrativo y la

Huaca de la Luna, como centro ceremonial. Entre ambas, se ubica la Zona

Urbana compuesta por viviendas, grandes avenidas, callejones, corredores

y plazas.

Estos componentes que confirman la alta organización política, religiosa,

económica y social de los Moches. La Huaca de la Luna está compuesta por

templos superpuestos de acuerdo a distintas etapas del poderío mochica.

18


En algunas paredes se pueden observar hermosos murales polícromos

cuyas figuras claramente definidas representan al dios Ai-apaec. En el

templo, los arqueólogos han descubierto una tumba con más de 40

guerreros sacrificados. La visita turística comprende por el momento la

Huaca de la Luna.

5.1.3 Huaca El Dragón o Arco Iris

A 4 km aprox. de la ciudad de Trujillo (10 minutos en auto aprox.).

Esta pirámide de adobe es especialmente importante porque su

construcción había sido realizada al inicio de la cultura Chimú y al final de

la cultura Tiahuanaco-Wari entre los siglos X-XI d.C. Se calcula que su

antigüedad es de 1 100 años. La edificación tiene una base de forma

cuadrangular y paredes decoradas por altos relieves con representaciones

zoomorfas y antropomorfas. El nombre de Dragón se debe a una de estas

figuras, un ser bicéfalo con incontables patas, similar a un dragón.

5.1.4 Huaca La Esmeralda

A 3 km aprox. de la ciudad de Trujillo, en la cooperativa de producción El

Cortijo (8 minutos en auto aprox.).

Este sitio arqueológico está asociado a la cultura Chimú y fue construido

vinculado a Chan Chan. La edificación tiene base rectangular (65 metros

de largo y 41 metros de ancho) y dos plataformas con rampas centrales.

Las paredes de adobe están decoradas con altorrelieves con motivos

zoomorfos y geométricos.

5.1.5 Balneario de Huanchaco

A 13 km aprox. al noroeste de la ciudad de Trujillo (15 minutos en auto

aprox.).

Según la leyenda, 800 años atrás desembarcó en Huanchaco el príncipe

Tacaynamo con su séquito fundando la primera dinastía Chimú. En sus

aguas aún navegan "caballitos de totora", balsas tradicionales utilizadas

por los pescadores de la costa norte peruana desde la época precolombina.

19


Es una de las playas preferidas en la costa del Perú por los amantes de la

tabla hawaiana.

V.2 INFRAESTRUCTURA:

La cuidad de Trujillo se encuentra en esta accesible, con carreteras aptas

para la llegada de los medios de transporte terrestre así como también

cuenta con un aeropuerto apto para entradas y salidas de pasajeros por vía

aérea.

En términos genérelas la ciudad de Trujillo mantiene, una infraestructura

que va evolucionando acorde con los requerimientos de los turistas, y es

clara la evolución en este sector.

V.3 PLANTA TURÍSTICA:

Un promedio de 180 mil turistas arriban a Trujillo en agosto y septiembre

a raíz del Festival Internacional de la Primavera. Una gran oportunidad

turística para nuestra ciudad, sin embargo la mayoría de negocios

vinculados al turismo no cuentan con la infraestructura ambiental

adecuada para recibir a los miles de visitantes en fechas importantes.

La mayoría de negocios vinculados al turismo en Trujillo no brindan un

servicio con calidad ambiental, debido a los impactos ambientales

negativos que generan como el incremento de residuos sólidos, mayor

consumo de agua y de energía eléctrica.

V.4 SUPERESTRUCTURA:

Dentro de la superestructura encontramos a los organismos tanto públicos

como privados que están vinculados directamente con el turismo.

En la ciudad los principales organismos son:

IPerú

Cámara de comercio de la libertad

Sub gerencia de comercio exterior y turismo

20


Ahora Trujillo

Municipalidad distrital de Trujillo

V.5 TURISTAS:

El perfil de los turistas que arriban a la ciudad se inclina mas por un turismo

cultural, ya que los principales recursos turísticos de la ciudad están

vinculados a este tipo de turismo.

No se quedan más de dos días en la ciudad, pero muchos pasan algunos días

en el balneario de Huanchaco.

Por otro lado nuestra ciudad es en punto de conexión para aquellos que

desean viajar a la sierra Liberteña y explorar sus grandes recursos.

21


CAPITULO II

22


1. PROBLEMÁTICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

Pese a una serie de adversidades que afectaron su imagen durante los últimos

meses, Trujillo no detuvo su crecimiento de flujo turístico. “Esto demuestra la

fortaleza del destino La Libertad que sigue creciendo y fortaleciéndose”,

sostuvo el gerente regional de Comercio Exterior, Turismo y Artesanía,

Bernardo Alva Pérez.

Una muestra de lo atractivo que resulta esta danza se refleja en la afluencia de

personas que ya abarrotaron los 478 hoteles categorizados, cuya capacidad

supera las 12 mil 54 camas.

Los restaurantes aumentaron de 2 mil 119 en el 2008 a 2 mil 272 en el 2009,

un incremento de 153 más, fenómeno que se explica por el boom

gastronómico que se vive en nuestra región.

2. DIAGNOSTICO SITUACIONAL (FODA)

FORTALEZAS:

Existen atractivos únicos en el destino: Festival de la Marinera, Caballo

de Paso, Festival de la Primavera que son complementarios y fortalecen

la oferta para el turismo interno.

Se incrementan los esfuerzos de promoción sostenida que le garantiza

presencia en ferias y eventos de difusión.

23


Comercialización conjunta en Ruta Moche junto con Lambayeque. El

producto principal de venta fortalece la unidad del destino dirigido a

turismo receptivo.

OPORTUNIDADES:

Capacitación para los involucrados en la actividad

Participación de los prestadores de servicios turísticos en eventos de

envergadura turística.

Trabajo en conjunto de instituciones públicas y privadas.

DEBILIDADES:

Ausencia de instituciones que se preocupen por la formación del

personal idóneo para desenvolverse dentro de la actividad.

No hay manejo adecuado de aguas residuales y de residuos sólidos en

Trujillo. La contaminación del mar afecta la base de los productos

turísticos “surf” y “gastronomía”.

AMENAZAS

Posicionamiento de nuevos restaurantes

Por la actual coyuntura económica mundial se estima que los turistas

reduzcan su tiempo de viaje, priorizando en visitar los atractivos más

reconocidos.

3. DESCRIPCIÓN DE LA PROBLEMÁTICA La atención es regular, existe servicio diferenciado y aun que en la

mayoría de establecimientos encuentras poca amabilidad.

En algunos restaurantes Las instalaciones son bastante pequeñas y los

servicios higiénicos están en malas condiciones. No cumplen con los

parámetros exigidos por el reglamento..

24


En su mayoría; los locales informales están acondicionados, son muy

raros los establecimientos que están diseñados para brindar servicios

de restauración.

La mayoría de establecimientos tienen una escasa señalización y

ubicación de las zonas de seguridad, poniendo en peligro la seguridad

de los comensales; así mismo es notoria la ausencia de extintores,

sumándose la escasa ventilación que estas presentan.

CAPITULO III: “PROPUESTA DE

IMPLEMENTACIÓN DE UN

ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN

25


EN EL DISTRITO DE TRUJILLO,

PROVINCIA DE TRUJILLO, REGIÓN LA

LIBERTAD”

1. DESARROLLO DE LA PROPUESTA DEL ESTABLECIMIENTO DE UN

RESTAURANTE.

1.1 BASES PARA LA IMPLEMENTACIÓN

1.1.1 FUNDAMENTACIÓN

Realizamos la propuesta de un establecimiento de restauración diseñada

para el caso específico del trabajo, basado en el análisis realizado y

planteado coherentemente en función de sus requerimientos y el estudio de

mercado que nos antecede, de esta manera; plasmamos objetivamente

todos los pasos para la constitución del mismo desde el nombre, la

categoría y la calificación, servicios que brinda y el coste de los mismos.

Este establecimiento se crea con la intención de generar una mejora sobre

el desarrollo económico – social, creando efectos positivos en las

condiciones de vida de la población Trujillana, mediante generaciones de

rentas complementarias, por ejemplo en capacitar y contratar a personas

del entorno local, generando ingresos para sus familias. Al mismo tiempo

éste Establecimiento de Restauración busca incrementar la demanda

turística y en tiempo de permanencia en el Distrito.

Con respecto a su categorización se sustenta en el tipo de servicio,

instalaciones, estado de conservación y limpieza de la infraestructura; que

brindaremos dentro y fuera del establecimiento.

26


1.1.2 OBJETIVOS

Objetivo general :

Garantizar el servicio de calidad, a través de la obtención de sellos de

calidad, como en el caso de Perú, el sello de calidad CALTUR y

certificaciones de calidad de nivel internacional en materia turística.

Objetivos específicos:

Lograr que el Restaurante Turístico “Pañuelo Blanco” se posicione

competitivamente, generando una mayor demanda en Trujillo

Crear productos y servicios según los diferentes tipos de requerimientos de

la demanda y del turismo que se ofertan en el mercado actual

manteniendo una constante innovación.

Contar con servicios de alta especialización que nos diferencien del resto

creando ventajas competitivas en nuestro restaurante.

Ser modelo a seguir para los demás establecimientos en los que respecta a

restauración y generar mayor flujo turístico.

Contar con recurso humano altamente especializado y calificado para el

cumplimiento de las diferentes funciones que requiere la empresa.

Ampliar la actividad del personal de nuestro restaurante con respecto a los

nuevos requerimientos del mercado.

Contribuir con la limpieza é higiene del restaurante para garantizar la salud

de nuestros clientes.

Centrar nuestro servicio de acuerdo al segmento de mercado al cuál

estemos dirigidos.

2. IDEA DE ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN

27


2.2 DESCRIPCIÓN GENERAL

El restaurant estará estratégicamente situado en uno de los principales Jirones

del centro de Trujillo, esta ubicación se eligió por ser céntrica y de fácil acceso

así como también se tuvo en cuenta los diversos estudios de mercado en las

zonas y el análisis de nuestros clientes objetivos.

Para su construcción se cuenta con una área te terreno de …… M2

Y dicha la construcción están acorde con lo que estipula el reglamente de

restaurantes, a si mismo bajo estrictos criterios reglamentarios impuestos por

los diversos organismos pertinentes en el sector.

Para el diseño interno se tomo en cuenta también el reglamente de

restaurantes, teniendo clara nuestra categoría y calificación, nos basamos en

las condiciones que dicho reglamento menciona para ostentarlas.

En cuanto al funcionamiento interno este estará regularizado, pues se

trabajara con los más altos estándares de calidad empleando los más

modernos sistemas en restauración.

Nuestra carta principal promocionara nuestros platos bandera,

especializándonos en comida Nacional, específicamente norteña. No obstante

incluirá diversos platos Internacionales.

2.2.1 LOCALIZACIÓN:

El establecimiento de alimentos y bebidas “Pañuelo Blanco” estaría ubicada

entra las intersecciones de las calles de Independencia y Alfonso Ugarte al

frente del Colegio Interamericano.

Pañuelo Blanco

28


Estaría ubicado en un lugar estratégico ya que a dos cuadras esta plaza

mayor de la Ciudad de Trujillo

2.2.2 NOMBRE:

Restaurante turístico “PAÑUELO BLANCO”

2.2.3CATEGORÍA:

Cuatro tenedores

2.2.4 LOGO:

2.2.5 MISIÓN:

Restaurante Pañuelo Blanco, tiene como misión satisfacer las necesidades

gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo productos y servicios con

la más alta calidad, tomando como estrategia principal la mejora continua

y los estrictos estándares de higiene y calidad total.

2.2.6 VISIÓN:

29


Restaurante pañuelo blanco, tiene como visión al año 2015 consagrarse

como líderes en el mercado, identificándonos por conceptos como: calidad

en nuestros productos, servicios y procedimientos, logrando abarcar los

más altos estándares de la comida nacional como internacional asi como

cultivar un ambiente donde sus trabajadores sean capacitados y

motivados a desarrollar su más alto potencial de productividad y

creatividad, para que, quienes laboran en ella mantengan compromiso,

lealtad y orgullo, alcanzando así la más alta satisfacción en el trabajo.

Administrar adecuadamente sus recursos, orientándolos hacia el respeto

por el medio ambiente y al mejoramiento de la sociedad. Contribuir con el

desarrollo del sector turismo así mismo con la comunidad, actuando

conforme a principios éticos y disposiciones legales.

3 PLAN DE MARKETING

3.1 ANÁLISIS DEL MERCADO

Este análisis fue fundamental para conocer con precisión el entorno y cómo es

probable que éste evolucione, de este modo tomar posteriormente decisiones

más acertadas, aumentando las posibilidades de éxito.

3.1.1 CLIENTELA

En el distrito de Trujillo se analizo a la población y determino en basa a una

investigación el posible cliente, teniendo en cuenta diversos factores de la

población del distrito.

Trujillo es una ciudad geográficamente próxima a diversos lugares y es el

más accesible, pero con unas barreras físicas que generan un cierto

aislamiento del mismo.

Este estudio nos señala qué el centro de Trujillo es una zona donde prima el

tránsito rodado, con facilidad de acceso en coche y con escasez de calles

peatonales y áreas de esparcimiento y de atracción turística.

30


Además en el estudio se señala que Trujillo es una ciudad en la que la

población realiza diversas actividades de ocio sin salir de la misma,

generando posibilidades de negocio y cierto volumen de actividad.

Prácticamente el 80% de la población suele acudir al centro de Trujillo a

cafeterías, restaurantes y bares con ánimo de ocio.

En consecuencia, la mayoría de nuestra clientela está formada por las

personas que hacen vida en el centro de Trujillo, llámense turistas que

arriban y que muy a menudo suelen pasear por el centro histórico y

personas que suelen tener sus trabajos en el centro, o que realizan

actividades dentro de esta zona.

Pensando en el tipo de restaurante del que estamos hablando, de comida

nacional y especializándonos en la comida norteña, sí que sería apropiado

hacer desde ya una distinción entre nuestros tipos de clientes

3.1.2 COMPETENCIA

La competencia principal de”Pañuelo Blanco” serán los establecimientos de Tres regiones y Doña Peta, que particularmente ofrecen un servicio diario y dirigido a clientes ejecutivos y turistas, segmento de mercado que compartimos, sin dejar de lado a reconocidos restaurantes como: EL mochica y Romano Group y alrededor de 4 establecimientos adicionales.En el caso de los clientes sensibilizados, por las comidas y cenas de ocio tendremos que añadir como competencia a los restaurantes vegetarianos y ecológicos de la zona.

La cercanía de la competencia puede ser más una ventaja que un inconveniente. No hay que buscar un lugar donde no existan competidores. Si conocemos los códigos de conducta de los clientes, debemos advertir que les interesa ubicarse en lugares o que estén muy cerca de los centros de trabajo o donde ya hay circulación de personas y cierto ambiente.Por consiguiente, la valoración que los consumidores sugieran de “Pañuelo Blanco” se vera reforzada por los bares y cafeterías que rodean la zona, surgiendo una notable variación respecto a pubs y discotecas, así como de zonas de esparcimiento que apoyen estas actividades de ocio.

Por otro lado, lo más probable es que surjan nuevos locales en zonas aledañas a la ubicación de “Pañuelo Blanco”, sin embargo vale advertir la ausencia de restaurantes de categoría similar que son considerados “competencia especifica”, lo que permite tiempo para un posicionamiento de la marca en el consumidor.

31


3.1.3. PROVEEDORES

El sistema de abastecimiento de “Pañuelo Blanco” ha sido clasificado de la siguiente forma:

Proveedores de maquinaria de restauración, instalaciones y utensilios

Existe gran variedad de posibilidades. En todo lo que compete a maquinaria e instalaciones. Se priorizara a aquellos proveedores que ofrezcan mayor sensibilidad al servicio post-venta así como a su curva de aprendizaje en el sector. Una avería en producción o cualquier área perteneciente a la cadena de valor del restaurante, que tarde en resolverse, impedirá ofrecer los servicios con calidad, dejando de facturar y posiblemente perdiendo clientes. Se ha identificado como posibles proveedores que cumplen con los requisitos solicitados, a las empresas de nombre Importaciones Padua SAC y Hnos Ormeño SAC ambas con oficina principal en la ciudad capital de Lima y sucursales en Trujillo con amplia experiencia en abastecimiento de maquinaria y equipos a negocios gastronomitos

Proveedores de alimentos y bebidas

En este caso y siguiendo la visión de “Pañuelo Blanco” lo mas importante recae en la calidad del insumo o materia prima que va a incidir directamente en el objetivo de posicionamiento de la marca.

Se deberá conocer las calificaciones de los alimentos (agricultura y ganadería convencional, ecológica, integrada, en conversión), denominaciones de calidad, denominaciones de origen y sus sistemas de control.Para ello, se piensa utilizar proveedores habituales de alimentos (Metro, Tottus, San Fernando) y combinarlos con proveedores especiales, como puede ser un distribuidor local de productos perecibles (Agrícola Benavides, Comercial Villarán) o directamente con los elaboradores, contactándolos a lo mejor a través de organismos reguladores.

Se tendrá también en cuenta que gran parte de las provisiones son perecederas y que por lo tanto no es conveniente hacer compras exageradas sin antes considerar una proyección de la evolución de la demanda. Se aprovechara ofertas, descuentos por volumen de compras solamente en compras de alimentos o bebidas no perecederas.EL sistema de retroalimentación como en los mejores restaurantes no es ajeno a “Pañuelo Blanco”, los proveedores serán nuestros mejores consultores estratégicos para que en un futuro no muy lejano, tengamos por propia cuenta capacidad para gestionar las compras.

3.3. DECISIONES DE MARKETING

SERVICIO: RESTAURANTE “PAÑUELO BLANCO”

3.3.1 DECISIONES DEL SERVICIO

Para tomar una decisión de marketing es preciso conocer en qué consiste el

problema para encontrar una solución; esta solución o soluciones vendrán a

ser nuestras decisiones de marketing.

32


Ahora, para tomar una decisión de marketing es preciso seguir una

metodología. Por lo general las decisiones de marketing son tomadas por los

propietarios o directivos de una manera impulsiva, sin una mayor reflexión.

Pero esto no debe ser siempre así. Una decisión de marketing debe ser el

resultado de un análisis y de la aplicación de la razón y de métodos que nos

aseguren tomar la mejor, o mejores, decisiones.

Este método para tomar una decisión de marketing se ha resumido en los

siguientes pasos:

Identificación del problema (el problema existe).

Análisis del problema (búsqueda de las causas).

Búsqueda y estudio de soluciones alternativas.

Elección de la solución más conveniente.

Es por ello que nuestro trabajo va a seguir la metodología que hemos

señalado en la parte superior, seis pasos que nos van a llevar a tomar

decisiones de marketing apropiadas.

Veamos paso por paso:

Identificación del problema

Uno de los problemas más acuciantes que tenemos para poner en marcha el

servicio restaurant “Pañuelo Blanco” es cómo lograr que los clientes

reconozcan nuestros servicios:

La carta (menú ejecutivo y a la carta)

Banquetes y eventos (comida nacional e internacional; matrimonios,

cumpleaños, quinceañeros, bautizos, etc.)

Presentaciones artísticas (artistas nacionales e internacionales).

Análisis del problema

33


El restaurant “Pañuelo Blanco” está ubicado en la intersección de las calles

Alfonso Ugarte con Independencia, frente al colegio Interamericano de

Trujillo.

En la ciudad de Trujillo sobre todo en el cercado, que es donde está ubicado

nuestro negocio existen 8 restaurantes formalizados que podrían ser

considerados como competencia de nuestro servicio.

Todos estos restaurantes son negocios que llevan muchos años en el

mercado gastronómico de alta calidad, y además son reconocidos por la

clientela que busca servicios gastronómicos de gran calidad.

Sin embargo, realizado el estudio de mercado éste nos arroja la siguiente

información:

La carta adolece en la mayoría de establecimientos que conforman el núcleo

de nuestra competenciade serias deficiencias, como:

Sazón demasiado internacionalizada (los extranjeros vienen a comer

nuestra comida con nuestra sazón) ,

Los precios son muy altos.

Los clientes no reciben información en detalle sobre la carta.

En cuanto a los banquetes se ha advertido:

La mayoría de establecimientos no cuenta con el área adecuada para

grandes recepciones.

El decorado de los banquetes es rutinario y no hay variedad,

La música ambiental no es de la mejor calidad,

Los menús no son diversificados (por lo general se repiten los potajes

de un banquete a otro),

En cuanto a las presentaciones artísticas, se ha advertido en nuestro

estudio de mercado:

Hay pocas presentaciones artísticas,

Las pocas que hay son de artistas longevos y ya conocidos (Leo Dan,

Silvana D’Lorenzo, Eva Ayllón, etc.)

34


Los precios no son accesibles,

No hay una buena infraestructura para que puedan realizar su

presentación con comodidad y modernidad.

Búsqueda y estudio de soluciones alternativas

Sobre la carta:

En cuanto a los problemas advertidos en nuestro estudio de mercado,

pasamos a exponer las potenciales soluciones que podríamos dar:

se propone en cuanto a la sazón que ésta sea lo más posible apegada a

nuestra gastronomía; los extranjeros necesitan conocer algo nuevo, por eso

vienen a nuestro país en busca de lo exótico, y no se les va a brindar menús

que ellos conocen en sus países mejor que nosotros. Analógicamente

podríamos decir que ellos vienen por nuestra arquitectura, por lo que sería

un desatino construir edificios altos en Trujillo cuando los extranjeros (de

EE.UU., Europa o Asia) los tienen más altos y más modernos en sus propios

países.

en cuanto a los precios se propone ofrecer nuestros servicios de menú y a la

carta a precios que sean atractivos para los turistas; esto no quiere decir

que vamos a tirar al piso nuestros precios. Un producto es accesible cuando

por el mismo precio que da otro competidor nosotros ofrecemos un servicio

o un producto mejor.

en cuanto al hecho que los clientes no reciben información en detalle sobre

la carta, esto tiene mucho que ver con la primera alternativa de solución que

les proponemos, es decir, los clientes extranjeros vienen a nuestro país para

degustar condimentos e ingredientes que no hay en sus países de origen.

Ellos no vienen a comer champignones o espárragos que en sus dietas las

comen rutinariamente. Es por ello que necesitan conocer cuáles son los

ingredientes de los potajes que leen en la carta, a fin de, por un lado,

conocer qué es lo que van a comer, y por otro lado, informarse (en caso

35


sufran alergia a algún ingrediente) de las previsiones que deben hacer ante

de degustar sin mayores riesgos alguno de nuestros potajes.

Sobre banquetes:



en cuanto al hecho que la mayoría de establecimientos no cuenta con el área

adecuada para grandes recepciones, se propone que debe existir en nuestro

restaurant un área especializada en banquetes, que sea distinta del área en

que se atiende a los clientes, y al mismo tiempo, el decorado no debe ser

rutinario, que haya variedad y originalidad, de acuerdo con la naturaleza del

evento.

se ha advertido en nuestro estudio de mercado que la música ambiental que

se pone en los restaurantes que conforme nuestro núcleo de competencia

que no de la mejor calidad por no emplear los mejores equipos de sonido de

las mejores marcas; a esto se suma el hecho que se pone música de temas

que son conocidos, se ignora nuevos repertorios, que de emplearse crearían

en los clientes la sensación de estar en un lugar original. Para esto

proponemos ofrecer música de alta calidad, variada y rebuscada.

los menús no son diversificados (por lo general se repiten los potajes de un

banquete a otro), para solucionar este problema se propone diversificar los

menús con potajes que no sean trillados. Es lamentable ver como los menús

casi son los mismos en los distintos tipos de banquetes o recepciones que se

ofrecen en el núcleo de nuestra competencia. Se propone ofrecer una amplia

variedad de potajes.

Sobre presentaciones artísticas:



36


en cuanto al problema de que hay pocas presentaciones artísticas, se

propone contactar con los managers de los diferentes artistas nacionales y

extranjeros que nunca hayan venido a Trujillo a fin de negociar posibles

presentaciones en nuestro local.

en cuanto a los precios, éstos deberán estar al nivel de la calidad de los

artistas, la temporada y el público al que están dirigidos.

en cuanto a la infraestructura se propone mejorar la ya existente en el

núcleo de nuestra competencia, a fin de ofrecer a nuestros clientes

comodidad, seguridad y calidad en la expectación de alguno de nuestros

eventos artísticos.

Elección de la solución más conveniente.

En el siguiente cuadro presentamos las soluciones más convenientes:

Problema Solución

LA CARTA

Sazón apegada a la gastronomía local;

Precios competitivos; no bajar los precios

sino mejorar en calidad respecto de la

competencia;

Ofrecer información al detalle sobre los

ingredientes de los potajes.

BANQUETES Separar el área de banquetes de las áreas

comunes donde se atiende a los clientes,

Contratar los servicios de decoradores

profesionales,

37


Contratar los servicios de empresas

especializadas en banquetes, así como

obtener consultorías e información (de

internet o de otras fuentes) con el

propósito de diversificar la atención.

PRESENTACIONES

ARTÍSTICAS

Realizar una base de datos de las agencias

promotoras de artistas nacionales e

internacionales a fin de estar siempre en

contacto con ellas y tener acceso a la

disponibilidad de sus artistas.

Contratar los servicios de diseñadores de

presentaciones artísticas a fin de que cada

presentación sea una novedad tanto en

infraestructura como en diseño y

decoración.

3.3.2 DECISIONES DE PRECIOS

Identificación del problema

Uno de los problemas más acuciantes que tenemos para poner en marcha el

servicio restaurant “Pañuelo Blanco” es cómo lograr que los clientes puedan

gozar de nuestros servicios a precios accesibles.

Análisis del problema

Si bien es cierto que los servicios que ofrece el restaurant “Pañuelo Blanco”

son de alta calidad, esto determina que está dirigido hacia un público

objetivo de ingresos económicos altos.

38


Esto no quiere decir que ello justifica que nuestros precios sean

extremadamente altos pues de ser así se crearía una clientela-elite, lo cual

no está en nuestros planes. El restaurant “Pañuelo Blanco” tiene como

objetivo ser un difusor de nuestra cultura gastronómica en el marco de la

visión y misión que ya se ha descrito anteriormente.

Para lograr esto, es necesario diseñar una estrategia de precios que permita

que los trujillanos, así como los clientes nacionales y extranjeros puedan

tener acceso a nuestros servicios, y de este modo, ser los mejores difusores

de nuestra atención.

Búsqueda y estudio de soluciones alternativas

En primer lugar podemos iniciar un período en el cual pongamos precios

de penetración; es decir precios que no sean tan bajos ni tan altos, de

modo que cuando éstos se estabilicen puedan aceptados por el cliente.

También podemos desarrollar precios por diversificación del servicios; es

decir un precio para el menú normal, otro para el menú ejecutivo; otro para

el menú a la carta; y otros precios para banquetes o pedidos al por mayor.

Los precios estacionales también son una buena alternativa; es decir en los

meses en que hay abundancia de determinados productos, bajar los precios

de los potajes que contienen esos ingredientes.

4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

La estructura de la organización adoptada es "Vertical-Funcional", debido a que el

organigrama del Restaurante está formado por líneas verticales y se caracteriza

por la autoridad, división del trabajo y delegación de autoridades, conservándose

la especialización de cada actividad en una función.

39


ORGANIGRAMA

4. 1 DEFINICIÓN Y DESCRIPCIÓN DE LOS CARGOS

4.1.1 ANÁLISIS, DESCRIPCIÓN Y ESPECIFICACIONES LOS PUESTOS

DIVISIÓN: GERENCIA Y/O ADMINISTRACIÓN

CARGO: Gerente y/o Administrador

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dirigir y controlar tanto los empleados

como el establecimiento y asegurándose que las tareas se realicen de

conformidad con lo planeado.

B. RESPONSABILIDAD: Motivar a los subordinados, dirigir al personal,

seleccionar canales de comunicación más eficaces para transmitir al personal

y capacitar a todo su personal.

40

GERENTE GENERAL

CONTABILIDAD

CAPITAN DE MESEROS

CAPITAN DE MOZOS

DPTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CAJERO

DPTO RECEPCION

RECEPCIONIST

COCINA

CHEF

SOMELIER

MAITRE


C. FUNCIONES:

Integrar y coordinar el trabajo del personal.

Responsable de tomar decisiones, establecer políticas, y estrategias que

afecten a toda la organización.

Direccional el mercado que tienen en este momento

Controlar el personal y el restaurante.

Distribuir las funciones

Controlar los presupuestos

Controlar las actividades de las áreas operativas y administrativas

Llevar un reporte mensual.

DIVISIÓN: DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CARGO: Capitán de Meseros.

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Responsable de velar por su personal

haciendo que este cumpla con calidez y servicio para el cliente objetivo del

restaurante.

B. RESPONSABILIDAD: Programar cada semana el personal a cargo, asignar

tareas a los meseros y ver que las mesas estén en perfectas condiciones.

C. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Dirigir a todos los meseros, barman y hostess

Asignar tareas y funciones

DIVISIÓN: COCINA

CARGO: Capitán De Meseros

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer y aplicar los diferentes tipos de

servicio según el restaurante

B. RESPONSABILIDAD: Llevar el reporte de comentarios de los clientes

acerca del servicio y la calidad de alimentos y bebidas


Mantener limpio el lugar de trabajo y realizar el correcto montaje de las

mesas.

41


Surtir las estaciones de servicio con lo que se requiera sugerir al cliente

platos del menú.

Sugerir según sea necesario, alimentos y bebidas para algún cliente que

sigue una dieta o quien tiene una alergia especial.

Conocer la lista de vinos, la forma de abrirlos y servirlos.

Presentar la comanda al cajero para que la selle y poder solicitar al

cocinero los platos ordenados por el cliente.

Inspeccionar que los platos estén servidos de acuerdo con lo solicitado

por el cliente, antes de llevarlos a la mesa.

Servir los alimentos en la mesa.

Solicitar al cajero la cuenta y presentarla al cliente para que se realice su

pago.

DIVISIÓN: BAR

CARGO: Barman

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Conocer los tipos de bebidas usadas en

el bar y sugerírselas a los clientes.

B. RESPONSABILIDAD: Llevar un control de los suministros, existencias y

almacenamientos de las bebidas.


Conocer los tipos de bebidas usadas en el bar.

Levantar inventarios diarios para solicitar faltantes en el almacén.

Mantener el Bar y las áreas de atención a nuestros clientes con los

suministros apropiados y mantener los estándares de calidad.

Mantener control sobre las porciones y los inventarios del Bar

Correctos.

Supervisar la venta responsable de bebidas alcohólicas.

DIVISION : DEPARTAMENTO DE RECEPCION

CARGO: Hostess

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Dar la bienvenida los clientes y asignar

mesa y a su mesero

42


B. RESPONSABILIDAD: Asignando tareas, y dando un buen servicio al cliente


Dar bienvenida a los clientes.

Registrar al cliente en el momento del ingreso al restaurante

Asignar mesa

DIVISIÓN: ADMINISTRACIÓN

CARGO: Cajero

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Recibir el dinero del pago que realizan

los clientes

B. RESPONSABILIDAD: Manejar el dinero recibido y no descuidarse de la

caja.


Realizar informe de cierre.

Aplicar las políticas de crédito del restaurante para el manejo de fondo

de caja.

Verificar la autenticidad de los medios de pago.

Relacionar sobre de remisión donde se relacionan medios de pago

discriminados.

Recibir los ingresos diarios en el restaurante

Hacer pagos a proveedores.

Solicitar reembolsos para completar su fondo fijo de caja.

Proporcionar cambio a los cajeros.

DIVISION: DEPARTAMENTO DE COCINA

CARGO: Chef

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Generar las recetas de los diferentes

platos, además de apoyar en el proceso de selección del personal.

B. RESPONSABILIDAD: Entrevistar y apoyar los procesos de selección de

aspirantes a cargos en la cocina en coordinación con la oficina de personal.

B. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Capacitar al personal.

43


Supervisar y evaluar el trabajo del personal a cargo.

Elaborar los horarios de trabajo

Solicitar personal eventual para la realización de actividades especiales.

Elaborar las requisiciones para la oficina de compras o almacén según el

caso

supervisar la calidad de los alimentos que llegan a la cocina

Apoyar al contralor de costos en la elaboración de recetas estándar

Revisar y autorizar las requisiciones de alimentos que los cocineros

solicitan al almacén.

Autorizar las transferencias departamentales.

Elaborar los presupuestos de gastos de la cocina.

DIVISIÓN: COCINA

CARGO: Cocinero

B. CARGO DEL JEFE INMEDIATO: Chef

C. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Aplicar las recetas realizadas por el chef.

D. RESPONSABILIDAD: Controlar la materia prima del restaurante

E.CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Conocer y aplicar las recetas estándar de la cocina

Decorar la presentación de alimentos en buffets en coordinación con el

chef

Revisar diariamente la cámara fría y el congelador a fin de que sean

usados correctamente los sobrantes de alimentos del día anterior.

Elaborar salsas

Supervisar el trabajo de los ayudantes de cocina.

DIVISIÓN: COCINA

CARGO: Stewart

A. PROPÓSITO CLAVE DEL CARGO: Limpiar el área de recepción de

alimentos

B. RESPONSABILIDAD: Conocer y operar la maquina para lavar vajilla y

cristalería

44



Limpieza del área de cocina

Conoce y opera la maquina para lavar vajilla y cristalería.

Aplica los productos para la limpieza.

Controla la temperatura de la maquina.

Acomoda loza y cristalería por tamaños.

Reparte loza y cristalería en cocina y los bares.

Suministra al restaurante café, mantequilla mermelada etc.

Es responsable de la elaboración del café bajo la supervisión del chef.

Limpia el área de recepción de alimentos.

CARGO: Maitre

A. PROPOSITO DEL CARGO: El Maitre es el jefe del salón comedor da

instrucciones a los mozos que dependen de el y recomienda los platos del dia,

CARGO : Sommelier

A. PROPOSITO DEL CARGO: El sommelier es una persona con la capacidad de

catar vinos y otras bebidas alcohólicas.

B. CRITERIOS DE DESEMPEÑO:

Tiene una gran percepción de olores y sabores.

Guía al comensal a elegir un vino u otra bebida alcohólica de acuerdo al

maridaje con lo que va a comer

4.4 PERSONAL

Perfil del Personal:La búsqueda del personal se realizara a través de anuncios en Periódicos, así como por recomendaciones de colegas, teniendo éstas últimas mayor prioridad a la hora de las citaciones a las entrevistasEl principal requisito que se tomara en cuenta cuando una persona solicite el trabajo es:Tener experiencia en el área a postular.

45


Posteriormente:Se le realizarán análisis médicos, de sangre, de orina, físicos y cardíacos.Se realizara un examen psicológico profesional. Se solicitarán documentos personales.Se evaluara aseo personal impecable

Si cumple estos requerimientos, la persona será entrevistada por el Gerente General, y el Gerente de Recursos Humanos, donde la evaluación pasara a un segundo nivel:

Se evaluará la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se desenvuelva en la entrevista.Se procederá a darle entrega de un formulario, en el que deberá completar con los datos correspondientes y posteriormente se le hará entrega del reglamento interno, la remuneración que le será asignada y otros aspectos informativos del trabajo.

En caso de que resulte favorable, se comenzará con la capacitación primero teórica y luego práctica. La capacitación consistirá en enseñarle técnicas vanguardistas en su especialidad, además de cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, preparación de bebidas. Posteriormente se le irá supervisando periódicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en el servicio.

5. GASTOS E INVERSIONES

5.1. GASTOS PREVISTOS:

Costos de maquinaria y equipos

Para la puesta en marcha del restaurante se necesita de maquinarias tales como estufas, hornos, neveras, etc., los cuales son fundamentales para la operación del restaurante. Aquí también se tienen en cuenta los instrumentos de cocina con los que contarán el chef y sus ayudantes como licuadoras, ollas, sartenes, entre otros. En la tabla que se presenta a continuación se pueden verclaramente estos rubros con su respectivo costo.

Maquinarias y Equipos

Estufas 6000

Cocina industrial 3000

Hornos 6000

Hornos microondas 1000

Congeladoras 3000

Licuadoras 200

Lavaplatos 400

Ollas y sartenes 500

Refrigeradoras 2000

46


Total 22100

Muebles y enseres

Los muebles y enseres son los activos relacionados directamente con el servicio,dado que son aquellos instrumentos y equipos con los que cada cliente tendráinteracción directamente. A continuación se presenta la tabla con los costosindividuales y el total de inversión requerida para muebles y enseres:

Muebles y mobiliario

Muebles y sillas 15800

otros 14150

Total 29950

Costo de Inversión en capital de trabajo

Empleado Sueldo Base Sueldo por 3 meses

Chef Principal 1500 4500

Ayudante de cocina 1 700 2100




Capitán de Mozos 1200 3600

Mozo 1 700 2100

Mozo 2 700 2100

Mozo 3 700 2100

Mozo 4 700 2100

Encargado de limpieza 600 1800

Seguridad 700 2100

Costo Mensual 9300 27900

Costo Anual 109200

5.2. PLAN DE INVERSIONES

Datos en ke se gastara el dinero

47


5.3 FUENTES DE FINACIAMIENTO

Préstamo bancario Monto: 80 mil soles Pago: 147, 216 soles. Plazo: 5 años Tasa de interés: 24,5%

Para la puesta en marcha del restaurante es necesaria una inversión considerablepor lo que la opción de un préstamo bancario es necesaria para la adquisición de todo el equipo que se requiere, así como para cubrir los gastos de los primeros meses (sueldos, arriendo y otros gastos de administración).

La siguiente es una tabla de amortización de la deuda basada en los parámetrosdel préstamo:

Periodo Saldo inicial Tasa Intereses Cuota Abono de capital Saldo final2011 80.000 24,50% 19.600 29.443 9.843 70.157 2012 70.157 24,50% 17.188 29.443 12.255 57.902 2013 57.902 24,50% 14.186 29.443 15.257 42.645 2014 42.645 24,50% 10.448 29.443 18.995 23.649 2015 23.649 24,50% 5.794 29.443 23.649 0

Total a pagar: 147.216

6. SELECCIÓN DE LA FORMA JURÍDICA

Un punto muy importante para toda empresa es la formalización de la misma, ya

que nos permitiría tener algunos beneficios como:

Nos permite solicitar créditos en el sistema financiero formal.

Podemos participar en concursos públicos para ser proveedores de bienes y

servicios del Estado.

Hace posible que diseñemos, fabriquemos y comercialicemos productos

propios (marca registrada, procesos patentados).

Nos abre las puertas de la participación en programas de apoyo a las

microempresas y pequeñas empresas.

Nos abre la posibilidad de exportar.

48


Nos permite asociarnos para competir con las grandes empresas.

Hace posible que recibamos información periódica y, así, nos mantengamos

actualizados respecto de la legislación, ofertas, precios, mercados y

productos.

Nos permite mejorar la atención a nuestros clientes e incrementar el

número de estos.

Hace posible que ofrezcamos productos de mejor calidad.

Por último, nos permite acceder a la vía judicial en caso se presentasen

conflictos en algunos de los contratos que firmemos con nuestros clientes.

Una de las primeras decisiones a adoptar por los miembros de la empresa, ya

estudiado el Plan de Negocio y analizada su viabilidad, es la elección de la forma

jurídica a adoptar (Empresa Individual, Sociedad Civil, Limitada, Sociedad

Anónima...), con el propósito de limitar la responsabilidad de los socios o

personas.

Siguiendo las características de la empresa y ajustándonos a una forma jurídica

conveniente para los socios, se seleccionó La Constitución de Sociedad Anónima,

ya que es una sociedad de capitales, con responsabilidad limitada, en la que el

capital social se encuentra representado por acciones, y en la que la propiedad

de las acciones está separada de la gestión de la sociedad. Nace para una

finalidad determinada. Los accionistas no tienen derecho sobre los bienes

adquiridos, pero si sobre el capital y utilidades de la misma.

Presentando las siguientes ventajas:

La independencia de la sociedad de sus accionistas.

Los accionistas no son responsables de las actuaciones de los directores

de la empresa.

Los directores de la empresa son responsables en caso de incurrir en mal

desempeño.

Y amparado por la siguiente normativa:

Ley N° 26887 del 09.12.97. Ley General de Sociedades

49


• Libro l y libro ll

Decreto Supremo N° 093-2002-EF del 15.06.02. Texto Único Ordenado de la

Ley del Mercado de Valores

• art. 130° (sobre las Bolsas)

• art. 167° (sobre Agentes de Intermediación)

• art. 185° (referente a Sociedad Agente)

• art. 204 (referido a Sociedades Intermediarias de Valores)

• art. 259° (sobre la Sociedades Administradoras de Fondos Mutuos de

Inversión en Valores)

Texto Único Ordenado del D .Leg. N° 728, aprobado por D.S.N°003-97-TR.

• Art. 104°, Ley de Productividad y Competitividad Laboral. (Referido a los

Servicios complementarios)

D.S. N° 008-2004-JUS: TUPA de la SUNARP

referido a los requisitos que debe presentar el usuario cuando quiere inscribir

un Título.

Resolución N° 200-2001-SUNARP-SN, del 24.07.2001. Reglamento del

Registro de Sociedades.

• Título Preliminar I, II y III

Resolución SBS N° 816-2004 del 27.05.2004, Reglamento del Registro del

Sistema de Seguros.

• Art. 19° (referido a la Sociedad Corredora de Seguros)

Resolución CONASEV N° 576-97-EF-94.10 DEL 05.09.97. Reglamento de

Corredores de Productos y Operadores Especiales

• Art. 4° (sobre la Sociedad Corredora de Productos)

Ley N° 27626 del 09.01.02. Ley que regula la actividad de las empresas

especiales de servicios y de las cooperativas de trabajadores

50


• Art. 11° (referido a las empresas de servicios)

Concordar: Artículo 2 R.N°131-2003-SUNAT.

7. FISCALIDAD

El proceso de Fiscalización comprende un conjunto de tareas que tienen por

finalidad instar a los contribuyentes a cumplir su obligación tributaria; cautelando

el correcto, integro y oportuno pago de los impuestos.

El control del cumplimiento tributario corresponde a las acciones que realiza la

SUNAT para evaluar el comportamiento de los contribuyentes en todas las

interacciones dadas por obligaciones periódicas que contempla la legislación

tributaria y que establece la la misma.

La fiscalización preventiva es muy útil para dicho control. Se alimenta de

información histórica del comportamiento de los contribuyentes y se procesa para

identificar potenciales incumplidores, con los cuales es necesario adoptar medidas

más restrictivas en cuanto al nivel de facilidades que se le otorga, como el número

de documentos que le autorizan a timbrar. Así deben concurrir más seguidos a las

oficinas de la SUNAT para ser controlados, evitando de esta manera

situaciones que, al no ser corregidas a tiempo, pueden dar pie a irregularidades.

8. TRÁMITES NECESARIOS

8.1 PASOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA

1.- Fijarse si el nombre elegido ya es de otra sociedad.

2.-Elaboración de la Minuta

3.-Elaboración de Escritura Pública

4.-Inscripción en los Registros Públicos

51


5.-Inscripción en SUNAT/ ESALUD/Trabajadores.

6.-Inscripción u obtención de permisos Especiales para poder iniciar

actividades.

7.- Licencia funcionamiento otorgada por el Municipio.

8.- Ministerio de Trabajo. Autorización de Libro de Planillas.

Costos para la constitución de empresas

8.2

EXPLICACIÓN DE LOS TRÁMITES..

Elaboración de la minuta de la empresa:

La minuta es el documento privado elaborado y firmado por un abogado,

que contiene el acto o contrato (constitución de la empresa) que debo

52


presentar ante un notario para su elevación a escritura pública. Para la

constitución de una micro o pequeña empresa, la utilización de la minuta es

opcional, ya que puedo acudir directamente ante un notario y hacerlo a

través de una declaración de voluntad.

Requisitos:

La Reserva del Nombre en Registros Públicos

Presentación de los Documentos Personales

Descripción de la Actividad Económica.

Capital de la Empresa.

Estatuto. Debo acompañar el estatuto que regirá a la empresa

(régimen del directorio, la gerencia, la junta general, los deberes y

derechos de los socios o accionistas, entre otros, según

corresponda).

Luego se deben seguir los siguientes pasos:

1. Si ya tengo lista la MINUTA de constitución de la empresa puedo tramitar la

elaboración de su ESCRITURA PUBLICA ante un notario y, a continuación,

presentarla ante las oficinas registrales de la SUNARP para su inscripción

en el registro de personas jurídicas. LA ESCRITURA PÚBLICA es el

documento legal que elabora el notario para inscribir a la empresa en

Registros Públicos.

2. En el Registro Único de Contribuyentes (RUC) – SUNAT, para decidir que

tipo de régimen me puedo acoger, luego que Registros Públicos – SUNARP –

me ha entregado el Asiento Registral de la inscripción de mi empresa como

Persona Jurídica, deberé tramitar, como siguiente paso, mi inscripción en el

RUC, registro a cargo de la SUNAT.

3. Presentar una carta poder con firma legalizada ante notario público o

autenticada por un fedatario de la SUNAT (especificando que es para

inscribir a la

PERSONA JURÍDICA en el Registro Único de

53


Contribuyentes).

•Presentar los siguientes formularios firmados por el representante legal o

persona autorizada:

Formulario N° 2119, Solicitud de Inscripción o

Comunicación de Afectación de Tributos.

Formulario N° 2054, Representantes Legales.

Formulario N° 2046, Establecimientos Anexos (sólo en el caso de contar con

establecimiento anexo distinto al señalado como domicilio fiscal y

debidamente sustentado).

4. Licencia de funcionamiento Definitiva

La Licencia de Funcionamiento Definitiva se emite vencido el plazo de la

Licencia Provisional, de conformidad con el TUPA establecido. Para ese

efecto la Municipalidad no debe de haber detectado ninguna irregularidad

o, si la ha detectado, ya ha sido subsanada. Este tipo de licencia también

puede ser solicitada desde un inicio.

La Municipalidad Distrital o Provincial, según corresponda, no me puede

cobrar tasas por concepto de renovación, control y actualización de datos

de la Licencia de Funcionamiento Definitiva, ni por otro concepto referido a

esta licencia.

Requisitos:

Solicitud de licencia de funcionamiento definitiva.

Certificado de Zonificación y Compatibilidad de Uso

Copia del RUC

Copia del Título de Propiedad o documento equivalente que acredite la

propiedad o Copia del Contrato de alquiler.

Copia de la Escritura Pública de Constitución.

Informe favorable de Defensa Civil.

Pago por derecho de trámite.

54


En el caso de autorizaciones sectoriales, copia de la autorización y/o

certificación del sector competente según actividad.

Algún otro documento requerido por la Municipalidad

5. Legalizar libros contables

Este es el último paso que requiero para formalizar mi empresa. De acuerdo

al tipo de empresa que he decidido constituir puedo llevar determinados

libros contables, ya sea por medios manuales o computarizados. Estos

libros deberán ser legalizados ante un Notario o, donde no lo haya, ante un

Juez de Paz Letrado del lugar.

55


VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

56

informe de restauran trujillo

Documents