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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
Tema:
MATERIAS EXTRAÑAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAÑADOS Y COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
EXTRUIDOS
Presentado por:
CHACNAMA CHOQUE SARITA
Docente:
DR. HUGO LASTARRIA
2015
Arequipa - Perú
PRÁCTICA Nº 2
MATERIAS EXTRAÑAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAÑADOS Y COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
I.OBJETIVO
Determinar la presencia de materias extrañas (restos de insectos, heces, restos de metales, piedras, tierra, etc.), granos dañados, granos enteros y color uniforme de la quinua, kañihua, kiwicha y frejol.
II.FUNDAMENTO
En general los organismos oficiales de cualquier sociedad establecen las normas de comercialización de los alimentos que se consumen. Esta preocupación se materializa en la elaboración de normas por los organismos correspondientes de cada país, por organismos regionales que agrupa un número determinado de países, las empresas tanto nacionales como multinacionales establecen sus normas técnicas.
Con respecto a los granos existen normas que establecen la calidad de los granos que se comercializan en el mundo, tales como trigo, arroz, leguminosas como la soya. Las materias extrañas acompañan a todos los granos especialmente con incorporados durante la cosecha, transporte y almacenamiento; esta es la razón por la que se establecen parámetros máximos de la presencia de materias extrañas y los valores dependen de la exigencia de la norma pero no son mayores al porcentaje. Estas materias extrañas están constituidas por restos de insectos tales como patas, alas, cabezas y también está constituida por otras materias como ramas, hojas, etc.
Durante la cosecha algunos granos son sometidos a fuertes presiones para limpiarlos o separar la cascara tal es el caso del arroz. Al realizar estas operaciones se produce destrucción de los granos los cuales pueden ser fraccionados en mitades o diferentes tamaños por lo que se requiere el control de la magnitud del daño de los granos. Esto permite establecer los porcentajes máximos aceptables de granos dañados.
También los granos son dañados por efecto de la humedad o por efecto de algunas enfermedades durante su desarrollo por lo que estos granos son diferentes a los granos que ha desarrollado la planta, estos granos pueden estar parcialmente fermentados, pueden tener cierto desarrollo de microorganismos por el alto contenido de humedad y cierta germinación.
Con respecto al color todos los granos deben ser uniformes al color sin embargo en algunas especies esto es muy complicado debido a la dificultad en el control de la polinización tal es el caso del maíz.
III.MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES
Granos: Quinua. Kañiwa. Kiwicha. Frejol.
Pinzas. Balanza. Lupa. Cartulina blanca (40x40 cm). Estetoscopio.
PROCEDIMIENTO:
Procedimiento Nº1: Determinación de las materias extrañas
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar todos los materiales que no sean granos.
Paso 2: Una vez separada las materias extrañas pesar y anotar.
Procedimiento Nº2: Determinación de los granos enteros y partidos
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar para un lado los granos enteros y por otro lado los granos partidos.
Paso 2: Pesar los granos enteros y pesar los granos partidos y anotar.
Procedimiento Nº3: Determinación de la uniformidad del color del grano.
Paso 1: Separar al azar 100 granos enteros utilizando la lupa y la pinza.
Paso 2: Separar los granos que tienen color uniforme en una proporción mayor al 50%.
Paso 3: Contar el número de granos que tienen el color uniforme y anotar.
Procedimiento Nº4: Determinación de granos dañados
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y utilizando una lupa y pinzas separar granos dañados (amorfos, húmedos y germinados etc.).
Paso 2: Una vez separados los granos dañados pesar y anotar.
Procedimiento Nº 5: Cálculos y manejos de datos
Paso 1: En caso de materias extrañas indicara el porcentaje de materias extrañas.
Paso 2: De la misma forma que en el caso anterior el porcentaje de granos enteros y partidos se expresará en porcentaje.
Paso 3: Expresar el porcentaje del número de granos con color homogéneo.
Paso 4: Expresar el porcentaje de granos dañados.
Fig. N01 :Pesado de una muestra de frejol
Fig. N02 :Separación de los granos enteros del frejol
Fig. N03: Separación de los granos de frejol dañados
Fig. N0 4: Separación de los granos de frejol que tienen un color uniforme
I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a. Quinua
1. Determinación de materias extrañas, granos partidos, granos
dañados y granos enteros en la quinua.
Los 100 gramos pesados de quinua se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias extrañas, 0.517 %partido , 0.5 %
entero, 96.383 %
dañado, 2.6 %
Grafica N°01: Resultados obtenidos en cuanto a materias extrañas,
granos partidos, granos dañados y granos enteros en 100 gr de
quinua.
Discusión:
En la gráfica N° 01 se puede observar que el 0.517 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de quinua, según
normas técnicas peruanas materias extrañas se dividen en dos
grupos impurezas orgánicas (cascarillas, partes de tallo, granos de
otras especies, etc.) y impurezas inorgánicas (piedrecillas, arenilla, la
tierra y otras materias orgánicas), en este caso se encontró partes de
tallo y arenilla así como piedrecillas.
En la gráfica N° 01 se puede observar que el 0.50 % representa la
presencia de granos partidos y 96.383 % de grano entero las cuales
según las normas técnicas peruanas indican que como máximo se
tiene 1.5 % de granos partidos y mínimo de 96 % de granos enteros
las cuales si los porcentajes obtenidos para la quinua están dentro de
este rango incluso sobrepasan.
En el grafico N° 01 se puede observar que se tiene de 100 gr. Un 3 %
de grano dañado en comparación con las normas técnicas peruanas
nos indica que 3% es el máximo para quinua de categoría 3, lo cual
los resultados están dentro el rango.
2. Determinación de la uniformidad del color del grano de
quinua.
Los 100 granos tomados al azar de una población de 100 gramos de
quinua se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separación por color:
guinda; 1 café; 5
amar-illo con
man-chas ;
6
crema; 88
Grafica N° 02: coloración encontrada en los granos de
quinua
Discusión: en la gráfica N° 02 se puede observar que de los 100
granos se tiene 1 de color guinda, 5 de color café, 6 de color amarillo
con manchas y 88 de color crema, el color de la quinua va a depender
de la variedad de quinua que sea (Mujica A. 1992).
b. KIWICHA:
1. Determinación de materias extrañas, granos partidos, granos
dañados y granos enteros en la kiwicha.
Los 100 gramos pesados de kiwicha se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias extrañas grano partido grano entero grano dañado0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.5 % 0.1 %
97.9 %
1.5 %
Grafico N° 03: resultados de materias extrañas, granos enteros,
granos partidos, granos dañados en 100 g de kiwicha.
Discusión:
En la gráfica N° 03 se puede observar que el 0.5 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de kiwicha, según
normas técnicas ecuatorianas materias extrañas Impurezas
ligeras. Son las partículas presentes en el grano de amaranto, que se
pueden suspender de manera diferenciada en una columna de aire
por su menor densidad. La cual en la muestra se encontró ramas,
cabello, hojas secas y paja.
En la gráfica N° 03 se puede observar que el 0.1 % representa la
presencia de granos partidos y 97.9 % de grano entero por lo que se
tiene granos en buenas condiciones para poder ser comercializado.
En la gráfica N° 03 se puede observar que se tiene de 100 gr. Un 1.5
% de grano dañado en comparación con las normas técnicas
peruanas nos indica que 4 % es para el amaranto de grado 3, lo cual
los resultados están dentro el rango.
2. Determinación de la uniformidad del color del grano de
kiwicha.
Los 100 granos tomados al azar de una población de 100 gramos de
kiwicha se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separación por color:
granos de un color uni-forme
99
grano de otro color 1
Figura N° 04: uniformidad de color en los granos de
kiwicha.
• Discusión: en la gráfica N° 04 se puede observar que de los 100
granos se tiene 1 es de color diferente mientras que 99 granos son
del mismo color por lo que esta muestra posee uniformidad de color.
según Pinto et al. 2005, El color del grano varía entre blanco,
amarillo claro, dorado, rosado, rojo, marrón y negro, en este caso se
tenía un color amarillo claro. El grano de amaranto debe presentar un
color natural y uniforme, característico de la variedad, (NTE INEN
2646:2012).
c. CAÑIHUA
1. Determinación de materias extrañas, granos partidos, granos
dañados y granos enteros en la cañihua.
Los 100 gramos pesados de cañihua se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias ex-trañas
grano partido grano entero grano dañado0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.2 % 0 %
99.8 %
0 %
Grafico N° 05: resultados de materias extrañas, granos
enteros, granos partidos, granos dañados en 100 g de
cañihua.
Discusión:
En la grafica N° 05 se puede observar que el 0.2 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de cañihua, en donde se
encontró hojas rojizas, piedras pequeñísimas, heces de roedores y
pajas.
En la grafica N° 05 se tiene como 0 % granos partidos y 99.8 % de
grano entero por lo que se tiene granos en buenas condiciones para
poder ser comercializado, se observaba que los granos no
presentaban ninguna rotura de su cascara.
En la grafica N° 05 se puede observar que para 100 gr de cañihua se
tiene 0 %.de granos dañados, lo cual indica que no habrá
problemas para la comercialización a si como para su
almacenamiento ya que Granos dañados Son los granos o pedazos
de granos que han sufrido deterioro debido a la acción de hongos,
insectos, granos dañados por el calor, por la humedad; inmaduros y
por otras causas internas o externas (IPGRI et al. 2005), estas
características influyen en el tiempo de almacenamiento.
2. Determinación de la uniformidad del color del grano de
cañihua.
Los 100 granos tomados al azar de una población de 100 gramos de
kiwicha se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separación por color:
color plomo; 85
color ro-jizo; 15
Grafica N° 06: coloración encontrada en los granos de
cañihua.
Discusión: en la grafica N° 06 se tiene que para el grano de cañihua
presenta dos colores como es el caso de color plomo con 85 granos
de los 100 granos mientras que para el color rojizo se tiene 15
granos. La semilla de 0.5 – 1.0 mm de diámetro, color castaño o
negro, (Mujica 2012), los granos no presentan ninguno de estos
colores, lo cual se puede decir que es equivocación al momento de
observar, mientras que Rojas et al. 2002; Rojas 2008 señala que el
color del perigonio y del pericarpio varía entre amarillo, crema,
rosado anaranjado, rojo, café, púrpura, gris, negro, con tonalidad
suave y oscura. La cual con este concepto establecido por dicho autor
ayuda a establecer que los colores que presentan los granos son los
correctos.
d. FREJOL CANARIO
Los 100.12 gramos pesados de frejol se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias ex-trañas
grano partido grano entero grano dañado0.000
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
0.004 % 2.994 %
81.623 %
15.500 %
Grafico N° 07: resultados de materias extrañas, granos
enteros, granos partidos, granos dañados en 100 g de frejol.
Discusión:
En la grafica N° 07 se puede observar que el 0.004 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de cañihua, según INEN
1561 1987-06, Impurezas es Todo material diferente al fréjol, como:
residuos de materia vegetal, materia animal o materia mineral; granos
inmaduros o verdes y todo material que quede sobre una criba o
zaranda con aberturas circulares de 11,2 mm, y también aquellas que
pasan a través de una criba o zaranda con aberturas triangulares
simples de 2,00 mm como tierra, polvo, semillas, insectos, etc. En
donde se encontró hojas rojizas, piedras pequeñísimas, heces de
roedores y pajas.
En la grafica N° 07 se tiene como 2.994 % granos partidos y 81.623
% de grano entero según normas ecuatorianas los Granos
enteros. Son los granos de fréjol cuya parte constitutiva es
completa. Granos quebrados o partidos. Son los granos de fréjol
que se presentan divididos y separados por la línea natural del grano,
o aquellos que tienen sus cotiledones total o parcialmente separados
a causa de golpes o accidentes durante su proceso de manipulación.
Teniendo 2,0 % para el grado 1, para el grado 2 se tiene 2,2 %, para
el grado 3 se tiene un 3% y por ultimo 5 % de granos partidos en el
grado 4, por lo que teniendo estos datos se puede considerar a que el
frejol corresponderá al grado 3 por tener un 2.994 %.
En la grafica N° 07 se puede observar que para 100 gr de frejol se
tiene 15.5 %.de granos dañados, según normas ecuatorianas para el
frejol se tiene que para el para los 4 grados no posee 15.5 % lo cual
este frejol no cumple con la norma pero en este caso no se consideró
cual fue la razón por la cual este grano está dañado ya que la norma
lo clasifica de la siguiente manera: daños por calor, daños por
hongos y daños por insectos, por lo que nosotros no consideramos
estos aspectos tal vez es por eso que no está bien determinado este
dato.
Los 100 granos tomados al azar de una población de 100 gramos de
kiwicha se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separación por color:
color uniforme; 59
otro color; 41
Grafico N° 08: uniformidad de color en los 100 gr de
frejol.
Discusión: en la gráfica N° 08 se tiene que para los granos del frejol
se tiene que 59 granos son de color uniforme mientras que 41 granos
no presentan uniformidad de color, según normas técnicas
ecuatorianas el Fréjol canario (guiador). Constituye todo el lote de
fréjol en grano redondo que presente dicha forma y color uniforme;
éste no podrá contener más del 5% de fréjol de otras clases, de los
cuales la muestra presenta mayor uniformidad de color, por lo que si
cumple con la norma.
II. CONCLUSIÓN
Se Determinar la presencia de materias extrañas en la quinua,
kiwicha, cañihua y frejol presentando restos de insectos, eses, restos
de metales, piedras, tierra.
Se lograron identificar Los granos dañados, granos enteros en las
muestras teniendo como resultado general que se tiene mayor
presencia de granos enteros que los granos dañados y en cuanto al
color las muestras presentaban color característico.
III. BIBLIOGRAFÍA
Mujica A. 1992. Granos y leguminosas andinas. En: Hernández J,
Bermejo J, León J. (editores). Cultivos marginados: otra perspectiva de
1492. Organización de la Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación FAO, Roma. pp. 129-146.
Pinto M, Mamani E, Quispe L, Rojas W. 2005. Caracterización y
análisis de la variabilidad fenotípica de la colección de germoplasma
de amaranto. Informe Anual 2004/2005. Proyecto SIBTA-SINARGEAA
"Manejo, conservación y uso sostenible de los recursos genéticos de
granos altoandinos, en el marco del SINARGEAA". PROINPA. pp. 78-88.
Carrasco V. Ritva Repo, 1998, Introducción a la ciencia y tecnología
de cereales y de granos andinos, cereales del mundo, imprenta rio
2008 bienes culturales, pág. 12.
Cano, V.J. 1973. El cultivo de la cañihua. Boletín Fac. Ing. Agrícola,
N°2. Universidad Nacional técnica del Altiplano, Puno, Perú
Jose Luis Lescano Rivero, 1994, genética y mejoramiento de cultivos
alto andinos, algunos logros en los cultivos alto andinos, printed in
Bolivia, pág. 42.
ANEXOS
Cuadro N° 01: porcentaje de materias extrañas, grano partido,
entero y dañado del grano de quinua.
Grano peso (gr) Porcentaje (%)Materias extrañas 0.517 0.517
Grano partido 0.5 0.5Grano entero 96.383 96.383Grano dañado 2.6 2.6
total 100 100 Fuente: elaboración propia.
Cuadro N° 02: determinación de la uniformidad de color del
grano de quinua.
Color Numero de granosGuinda 1
Café 5Amarillo con manchas 6
Crema 88Total 100
Fuente: elaboración propia.
Cuadro N° 03: porcentaje de materias extrañas, grano partido,
entero y dañado del grano de kiwicha.
Grano Peso(gr)
Porcentaje (%)
Materias extrañas
0.5 0.5
Granos partidos 0.1 0.1Granos enteros 97.9 97.9Granos dañados 1.5 1.5
total 100 100 Fuente: elaboración propia.
Cuadro N° 04: determinación de la uniformidad de color del
grano de quinua.
color Numero de granos
Granos de un color uniforme
99
Grano de otro color 1total 100
Fuente: elaboración
propia.
Cuadro N° 05: porcentaje de materias extrañas, grano partido, entero y dañado
de cañihua
Grano peso porcentaje
Materias extrañas
0.2 0.2
Grano partido 0 0Grano entero 99.8 99.8
Grano dañado 0 0total 100 100
Fuente: elaboración propia.
Cuadro N° 06: determinación de la uniformidad de color del
grano de quinua.
Color Numero de granosColor plomo 85Color rojizo 15Total 100
Fuente: elaboración propia.
Cuadro N° 01: porcentaje de materias extrañas, grano partido,
entero y dañado de frejol
grano peso porcentajematerias extrañas 0.004 0.004grano partido 2.994 2.994grano entero 81.623 81.623grano dañado 15.500 15.500total 100.120 100.120
Fuente: elaboración propia.