AUTORES:

CLAUDIA MAGDA AROSTE CERON

GERALDINDE VILA YANTAS.

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS SALCHICHA HUACHANA

I. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han

sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento. Los embutidos

crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade

sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias,

otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin

ahumar. (Pucha, 2010)

CUTERIZADO

Grasa blanda Grasa de tocino congelado.

Antes de empezar la mezcla.

CUTERIZADO

AJI AMARILLO

REPROCESO

CARNE DE CERDO PICADA

GRASA BLANDA PICADA

MEZCLADO CONDIMENTO

PINTAR TRIPAS

EMBUTIR

ALMACENAMIENTO

Picar en cutter aj amarillo fresco entero.

Mezclado condimento segn formulacin.

Con bixina.

En tripas naturales pintadas.

En cmara de refrigeracin a 5-8 C en javas

cubierta con papel poligrasa.

Grafica1. Diagrama de elaboracin de salchicha huachana.

Tabla1. Clculos de la frmula de salchicha huachana.

Insumos y materia prima

Cantidad (g) Rendimiento %

Materia prima Cantidad total: 658.51 g. Carne de cerdo 350

Grasa blanda 286.32 Ingrediente de sazonado

Clculos:

Peso final 750 gramos. 658.51100% 750..x

X= 113.89 %

Poli fosfato 1.58

Azcar 1.91

sal 11.6

cido ascrbico 0.79

Sorbato de potasio 0.66

Pimienta negra 0.26

Cominos 0.26 Rendimiento:

113.89 %

Ajos 0.79

organo 0.13

Bixina 0.26

Aj amarillo 3.16

Glutamato monosodico 0.79

Tabla2. Control de proceso de salchicha huachana.

OPERACION HORA INICIO

HORA FINAL

TEMPERATURA OBSERVACION

Cuterizado de grasa blanda

2:00 2:10 1 C La carne debe estar previamente congelada.

Cuterizado de aj amarillo

2:10 2:20 24 C

Cuterizado de carne de cerdo picado

2:20 2:50 5 C

Mezclado de condimentos

2:50 3:00 24 C

Pintar tripa 3:00 3:30 24 C

Embutir 3:30 4:00 24 C

Almacenamiento 4:00 Hasta consumo

5 C Se almacena en refrigeracin.

La salchicha huachana es un tipo de embutido tpico de la gastronoma del Per,

originario de Huacho. Est compuesta por carne y grasa de cerdo finamente

picadas. Posee un caracterstico color anaranjado obtenido a partir de los tintes

naturales de las semillas de achiote. Se suele preparar en grandes tamaos.

Comnmente se troza y se fre en poco aceite y luego se le agrega varios huevos

dependiendo de la cantidad de comensales. Se sirve caliente y acompaada con

pan, consumida usualmente en el desayuno. Adems es utilizada en la

preparacin de varios platos de fondo como el arroz chafa de salchicha,

empanada de salchicha y tallarines con salchicha. (lvarez, 2013)

La salchicha tipo Huacho es un producto crudo curado constituido por carne de

bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino y pellejo de porcino,

debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente

distribuidos y adecuadamente coloreada. Entre otras carnes se considera las de

ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena. En el proceso de

elaboracin de la salchicha huachana las carnes y grasa deben estar fras (aprox.

1 C). En la operacin de moler la carne y grasa se realiza en un disco de

aproximadamente 6 mm. Luego se mezcla la carne, sales, grasa y los dems

condimentos y despus se adiciona luego se adiciona el colorante (bixina).

Posteriormente se embute en tripas de cerdo. Y finalmente de orea el producto de

2 a 3 horas y se guardar en cmara de refrigeracin a 5 C. (Pucha, 2010)

Dentro de la maquinaria usada para la elaboracin de embutidos frescos se tiene

para la operacin de picado de carne, la picadora o molino para carne fresca,

emulsionadoras cutter, mezcladora y embutidora. (Ver anexo N 2)

En el proceso de curado las legislaciones internacionales limitan los niveles de

nitrito por la formacin de nitrosaminas que son compuestos cancergenos por lo

que los niveles de nitrito y nitrato permitidos oscilan entre: NO2: 120 -150 ppm y NO3: 300 -500 ppm. En nuestra practica no se us el proceso de curado para

realizar la salchicha huachana debido a que el color que deba prevalecer es el

anaranjado dado por el colorante natural bixina extrada de la semilla de achiote.

II. CUESTIONARIO:

1. Segn lo observado. Que efectos tienen las sales de cura en la

carne. Explique por que

La adicin de sales de cura es con el fin de evitar el crecimiento de C.

Botulinum y la consecuente produccin de su toxina, as como la

obtencin del color rosado en los embutidos por la formacin del

complejo nitrosomioglobina.

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido

nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); esta ltima forma

entonces la nitroso mioglobina de intenso color rojo.

2. Segn lo observado. las tripas naturales que dimetro han tenido

antes de embutir. Por lo tanto de que especies son.

Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han

sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo

de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y

secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

Ventajas:

- Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida.

- Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

- Son comestibles.

- Son ms econmicas.

- Dan aspecto artesanal.

Desventajas:

- Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.

- Menos resistentes a la rotura.

- Presencia de parsitos.

- Presencia de pinchaduras o ventanas.

- Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

- Fcilmente atacadas por los microorganismos.

- Deben almacenarse saladas.

- Deben remojarse previamente.

3. Sustente tericamente el papel de cada ingrediente en la

elaboracin de la salchicha huachana.

Carne: La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada

y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona

de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto

isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta,

es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas

unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos

pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de

carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para

una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y

una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH

cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta

exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo

de microorganismos causantes de deterioro.

Grasa. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo

extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin

prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el

riesgo de enranciamiento.

Sal. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de

embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el

sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre

mltiples reacciones de los procesos de maduracin y

desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw,

con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos

microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial

en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin

de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula

adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen

entre las partculas de grasa.

Nitratos y Nitritos. El principal objetivo de la adiccin de nitratos

y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de

microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero

tambin contribuye en la formacin del color tpico de los

productos curados (por formacin del complejo

nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por

reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el

oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los

productos generados en los procesos oxidativos de los

componentes lipdicos).

Especias. Las especias son ingredientes vegetales con carcter

aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades

para conferir determinados sabores, aromas y colores a los

productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas,

debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que

contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta

negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas

afectan directamente el proceso de fermentacin al estimular la

accin de las bacterias productoras de cidos. Pimienta negra y

blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser

estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de

cultivo y concentraciones que se este usando.

Fosfatos. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los

pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder

de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin

facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la

separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los

polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del

cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la

carne.

Tripas. Contener el relleno.

4. Esquematice la reaccin bioqumica del curado de la carne.

5. Defina: grasa blanda, grasa dura, panceta, capacidad de retencin

de agua, curada de carne, nitrosamina, bixina, lixiviacin,

cuterizado, cutter, charcutera.

a. Grasa blanda: Grasa subcutnea.

b. Grasa dura: La grasa visceral o grasa dura, se encuentra en lo

profundo de la cavidad abdominal en los espacios entre los

rganos internos.

c. Panceta: La panceta, tocino, tocineta, beicon o bacn es un

producto crnico que comprende la piel y las capas que se

encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la

piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se

denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele

elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor

energtico.

d. Capacidad de retencin de agua: La CRA es un parmetro

fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la

carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est

relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y

jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de

agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.

e. Curado de carne: El curado es cualquiera de los procesos

de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente

de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin

de sal,azcar, nitratos o nitritos.

f. Nitrosamina: Las N-nitrosaminas son consideradas entre los

cancergenos ms importantes, se forman por la reaccin entre

nitritos y aminas secundarias, y en menor grado aminas primarias

y terciarias. Los aminocidos libres son aminas primarias y

pueden reaccionar con los nitritos en los procesos de alimentos

que se llevan a cabo a pHs cidos y con tratamientos trmicos.

g. Bixina: El Bixin es un colorante empelado en la industria

alimentaria como aditivo, y cuyo cdigo es: E-160b segn

los cdigos alimentarios de la Unin Europea corresponden

a colorantes naturales aislados como el annatto, bixina

y norbixina, todas ellas derivadas de la misma sustancia extrada

del rbol bixa orellana. El annatto es la denominacin dada al

extracto crudo, mientras que la bixina es la parte del colorante

liposoluble y la norbixina la parte hidrosoluble. Todas ellas con

capacidad colorante.

h. Lixiviacin: La Lixiviacin es un proceso fsico de transferencia

de materia que ocurre cuando un solvente lquido atraviesa un

slido produciendo la elusin de algn componente soluble

(soluto) en dicho slido.

i. Cuterizado: El Cutterizado es el proceso de picado, y formacin

de la masa de la salchicha.

j. Cutter: Equipo usado en la industria crnica para emulsionar la

carne y las grasas. Contiene un plato (bowl) mvil donde se

ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de

cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta

bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua).

k. Charcutera: La charcutera es aquella carnicera especializada

en la comercializacin de los productos de la carne de cerdo y

sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en

estos establecimientos: salchichas, salchichnes, chorizos,

salami, jamn en diferentes formatos, aspic, etctera.

III. CONCLUSIONES

Se aplic los conceptos tericos-prcticos de la tecnologa crnica en

el proceso de elaboracin de embutidos crudos.

Se elabor un embutido crudo tipo salchicha huachana.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

(1) Pulla Huillca PV. Embutidos crudos y cocidos. Universidad Nacional

Amaznica de Madre de Dios. Per. 2010.

(2) lvarez Novoa, Isabel (2013). Reconociendo y revalorando las

cocinas regionales del Per. Volumen 3. Lima: Universidad San Martn

de Porres.

(3) Badui S. Qumica de los alimentos. 4 ed. Mxico: Pearson

educacin; 2006 .

V. ANEXOS

ANEXO N1

ANEXO N2