información requerida para medición de penetración de calor

8/17/2019 Información Requerida Para Medición de Penetración de Calor

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UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIAN“SAN PABLO”

Unidad Académica Campesina BataCaea de In!enie"a A!#ind$st

PRESENTADO POR:Monica Maydana TicoaJuan Carlos Ticona ChinoRoxana Quino LazoMelania ara!e Quis"e


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EFECTO DE LA ACCIÓN SOBRE LASPROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS

ALIMENTOS

Dependen de: Tiempo de proceso.

Temperatura de proceso.

Composición y propiedades del

alimento.Ambiente


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EFECTO DEL TRATAMIENTOTÉRMICO SOBRE LA CALIDAD

ORGANOLÉPTICA

DA#O TE$T%RA

Lesión de lasmembranas celulares

Pérdida de consistenc

Separación celular Pérdida de firmeza

Desnaturalización de laproteína

Solidez, gelificación

Gelatinización delalmidón

Gelificación


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DA#O COLOR

Ruptura de pigmentosnaturales

Decoloración, pérdidade color

Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Otras, eemplo! "itamina#

Decoloración


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DA#O SA&OR

Sabor b$sico %stable

Pérdida de compuestos&ol$tiles 'o(idación)

Pérdida de aroma


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DA#O 'ORMAC()N DECOMP%ESTOS*OL+T(LES

'Maillard) *roma a +uemado,amargo

'o(idación) *roma a rancio

'piracaínas) *roma a +uemado


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EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICSOBRE LA TEXTURA

En frutas la lesión de los tejidos que experimentandurante el tratamiento térmico es de dos tipos:

Destrucción o alteración de membranascelulares semipermeables.

Ruptura de las estructuras intercelulares

resultando en la separación celular.


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COLOR

Determinado por el estado y la estabilidadde alunos pimentos naturales o a!adidoy por el desarrollo de al"n tipo de colordurante el procesado y el almacenamient


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PIGMENTOS NATURALES EN LOSALIMENTOS

EJEMPLO PRESENTAC()N *ntocianinas -rutas roas

./caroteno 0ana1orias

Licopeno 2omates

#lorofilas Plantas &erdes

3emoglobina #arnes

4etanina 4etabel, iotilla


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SABOR

#os cambios b$sicos que puedenpresentarse son debidos a compuestos%ol$tiles con sabor. En eneral& laconser%ación mediante el calor no alterasini'cati%amente los sabores b$sicos

dulces& amaros& $cidos o salados.


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REACCIÓN DE MAILLARD

(e produce durante el calentamiento y prosiueel almacenamiento.

Es in)uenciada por la acti%idad de aua *siendo %alores óptimos para la eneración de sabores locercanos al +,- de aua.

Es acelerada por un p/ alto y compuestos quefuncionan como tampones& como fosfatos y citra


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EFECTO DEL TRATAMIENTO


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EFECTO DEL TRATAMIENTOTÉRMICO SOBRE LOS PRINCIPALES

COMPONENTES NUTRITI)OS

Nu!rien!e E0ec!o

Proteína 7nacti&ación enzim$tica, pérdida deaa! esenciales, pérdida dedigestibilidad, meora de digestibilid

#arbo1idratos Gelatinización del almidón, aumentde digestibilidad, sin cambio aparenen el contenido de carbo1idratos!

-ibra dietética Sin pérdida de &alor fisiológico

Lípidos Pérdida de acti&idad de $cidos grasesenciales, con&ersión de $cidosgrasos cis en trans por o(idación


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In*r+aci#n re,-eri"a para +e"ici#n "epene.raci#n "e calr

8aturaleza del Producto

2ama9o recipiente , material del en&ase Posición del recipiente en el autocla&e

3ora en +ue se abrió el &apor

3ora en +ue el autocla&e llegó a temperatura

3ora en +ue se cortó el &apor 'inicio del enfriamiento)

2emperatura agua enfriamiento

%spacio libre, &acío

#oncentración arabe o salmuera

p3 del producto antes : después del proceso 2emperatura inicial!

Diferencias de temperatura entre el en&ase : elesterilizador!


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Tama!o y forma del

recipiente 0nredientes y p/ del

producto

1iscosidad del producto:determina el mecanismode transferencia de calor

Con%ecciónConducción

Radiación

'ac!ores ,ue a0ec!an la !rans0erencias de calor


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C(N1T(CA DE PENETRAC()N DE CALOR EN LOS PROD%CTOS EN*ASADO

Existen tres modostransferencia de calordurante el proceso deesterili2ación de alimentosen%asados& los cuales seproducen en diferentesproporciones: conducción&con%ección y radiación.


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La transferencia de energía por conducción se lle&a a cabo cuando diferentes

partes de un cuerpo se encuentran a diferentes temperaturas! %l fluo de energía, en l

forma de calor, se produce desde la parte m$s caliente, de ma:or energía, a la m$s fr

de menor energía! La cantidad de calor transferido bao condiciones de estado

estacionario esta dada por la ecuación

donde Q es cantidad de calor ';)< T la temperatura '= o >#) : sus subíndices refieren

las dos partes del cuerpo< t el tiempo 's)


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#as distribuciones de temperaturas y de %elocidades en alimentos l4quidos

en%asados en recipientes cil4ndricos pueden ser modeladas a tra%és de lasecuacionesdiferenciales parciales de 5a%ier6(to7es que obiernan el mo%imiento con%enatural de un )uido acopladas al balance de ener4a. #as mismas son descrcontinuación:

donde u es la &elocidad en la dirección &ertical 'm s/A), ν la &elocidad en la dirección

radial, ρ la densidad '6g m/B ), μ la &iscosidad aparente 'Pa s), P la presión 'Pa), g

aceleración debida a la gra&edad 'm s/?), β coeficiente de e(pansión &olumétrico '=/A

Trans0erencia de calor "or con2ecci3n


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8ecanismos de transferencia de calor en alimentosparticulados en medio l4quido& en%asados enrecipientes de %idrio.


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8ecanismos de transferencia decalor en alimentos sólidosen%asados enrecipientes de %idrio.

8ecanismos de transfercalor en alimentos l4quiden%asados enrecipientes de %idrio


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CUANTIFICACION DE LO

TRATAMIENTOS TERMICO


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Tie+p "e re"-cci#n "eci+al $D( Es el tiempo de tratamiento durante el cual la

proporción de las células destruidas es del 9,- ycaracteri2a la termo6resistencia de una especie demicrooranismos a una temperatura determinada.En los c$lculos de tratamientos térmicos sesupone que este tiempo es independiente de laconcentración inicial de microoranismos ydependiente de la temperatura& tipo demicrooranismo y medio de culti%o o alimento enel que crecen los microoranismos.

Donde:N: numero de microoranismos super%i%ientes altratamiento térmico.

N0: 5umero de microoranismos %i%os presentesantes del tratamiento térmico..: Temperatura.


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Or"en "el prces %ra" "re"-cci#n $n(

El %alor de n es arbitrario y es asociado con laprobabilidad de encontrar un microoranismo %idespués del tratamiento térmico.


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Tie+p "e +-er.e .1r+ica $

Es el tiempo necesario a una temperatura de'nida& para reducir la p

microbiana o las esporas presentes en un alimento asta un %alor esdeseado para conseuir un determinado rado de reducción& el ; tiedimensiones de tiempo.

F2 nD

(i el proceso se ace a temperatura est$ndar entonces:

F2 nDr F se e3presa cn -n s-b4n"ice ,-e "en.a la .e+pera.-ra 5 -s-per4n"ice cn el !alr 676 "el +icrr%anis+ cnsi"era"


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456 C%ANT('(CAC(ON DE LOS TRATAM(ENTOS TERM(COSPara cuantificar los tratamientos térmicos se emplean di&ersas escalas arbitrarias!

Para Es!erilizaci3n C Tre0erencia 7 T8 7 99;9


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Al estudiar la destrucción térmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reducción dec

1012 por uno de los dos métodos siguientes :

n T = 105 º ! t = 10" minutos n T = 11# º , t = $,5 minutosalcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 º % 120º.

T& = 11# º t& = $,5 min. T = 105 º t = 10" min.

1º' (lculo de ) :

T * 121,1

10

aplicando la ecuación +' t = t& .

10

) = 10 º

t100º

= "2$ min.2º' (lculo de reducción decimal -

121,1º :

El tiempo necesario para obtener una reducción de 10 12 (m = 12) a 121,1ºC es :

t121,1º

= 2,5" min. = m. -121,1º

-121,1º

= 0,21 min.

"º' artiendo de una población de 1012 esporas / cuantas sobreiir(n

Aplicando 120 ºC durante 20 min . Aplicando 100 ºC durante 1 hora

100 º

= 1012 . 103$042# = $.10 6786A)Aplicando +"39'

= 0 103t4-

120º =1012. 1032040,2# = ,9.103$" 7T7;6


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e pasteri>a un ino en un intercambiador de placas a #2 º durante 15 segundos.

1' /?ue alor de esterili>ación se alcan>a sabiendo ?ue el nº de unidades de pasterili>ación se calcula sob

de una T de referencia de $0 º, % un ) = # º

T = 2 ºC ! t#2 º

= 1! se" T& = #0ºC ! t&$0 º

= $ %

8T& = t&$0 º = t#2 º . a mediante dic@a pasteri>ación

-$0 º

= 1,# t&$0 º

= m . -$0 º

m ' 12,&1, ' ,#

"' or una mala regulación de la T, se pasteri>a a #1 º en lugar de #2 º

/ ue nueo niel de reducción decimal se alcan>a

Aplicando la +' -#1 º = -&$0 º . 102/2

0 = 1,# . 10 EA/E E ' 0,0!# min.

Aplicando la +10' t#1 º

= m . -#1 º

m = 15 4 $0 . 0,095$ = 5,9

n solo T = 1 º prooca el aumento del nº de superiientes en un factor B 100

m = #,$ en tratamiento con #2 º

m = 5,9 en tratamiento con #1 º

luego la reducción decimal es : 40 = 103m =

luego la reducción decimal es : 40 = 103m =


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1' e esterili>a lec@e a 1"5 º durante 9 seg ! de este modo se consera el C de itamina D1

/ ?ue proporción de itaminas se mantendr( si se esterili>a a 110 º manteniendo el mismo alor de ester

) = 10 º para esterili>ación ! ) = 25 º para la destrucción de itamina.

*a Tasa de reducción decimal m de la Eitamina a 1"5 º durante 9 seg es:

m = log 40 = log 14 0,$ = 1,#9 . 10+

t1"5 º

-1"5 º

=m

9

=

$0.1,#9.103"

= "," min

-110 º

= -&1"5º

. 10T/2

= "," . 10 AA/ABH

?H = "" min.

El tiempo de esterili-ación a 110 ºC para obtener el mismo alor de esterili-ación /ue anteriormente

es:

t110 º

= t&1"5º

. 10T/2

= +94$0' . 10 AA/ABH

A = 21,1 min.

log 40 =

t

-' 3 m 40 = 10 =

t

- 10

21,1

"" = 0,1 es decir

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