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INFORME FINAL

PROYECTO:

Implementación de Sistemas de Control de Puntos Críticos en

Puertos Pesqueros Artesanales de la

Región de Los Lagos.

Requirente:

Gobierno Regional de Los Lagos

Ejecutor:

Fundación Chinquihue

Puerto Montt, julio 2010

Implementación de Sistemas de Control de Puntos Críticos -INFORME FINAL en Puertos Pesqueros Artesanales de la X Región

Gobierno de la Región de los Lagos - Fundación CHINQUIHUE

ii

TABLA DE CONTENIDO.

1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 8

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO .............................................................................................. 10

2.1 Objetivo General ................................................................................................................. 10

2.2 Objetivos Específicos .......................................................................................................... 10

3 ANTECEDENTES METODOLÓGICOS ................................................................................. 11

3.1 Análisis de Puntos Críticos de Control ................................................................................ 11

3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental según Nomativa Nacional vigente. ............................ 16

3.2.1 Auditoría de infraestructura y manejo Sanitario. ........................................................... 17

3.3 Obtención de la Información y Análisis. .............................................................................. 19

4 RESULTADOS ....................................................................................................................... 20

4.1 Capacitación y difusión. ...................................................................................................... 20

4.2 Caracterización de la actividad pesquera artesanal. .......................................................... 22

4.2.1 Recursos desembarcados. ............................................................................................ 24

4.2.2 Ocupación de las instalaciones ..................................................................................... 25

4.3 Enfoque Sanitario de la Implementación de un Sistema HACCP en los Puertos Pesqueros. ......................................................................................................... 30

4.3.1 Origen de la materia prima ............................................................................................ 30

4.3.2 Procesos ........................................................................................................................ 31

4.4 Cumplimiento de Requisitos para la Implementación de un sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control. ................................................................................ 35

4.4.1 Puerto Artesanal de Carelmapu. ................................................................................... 35

4.4.2 Puerto Artesanal de Anahuac. ....................................................................................... 38

4.4.3 Puerto Artesanal de Ancud. ........................................................................................... 41

4.4.4 Puerto Artesanal de Bahía Mansa. ................................................................................ 44

4.4.5 Puerto Artesanal de Calbuco. ........................................................................................ 47

4.4.6 Puerto Artesanal de Chinquihue. ................................................................................... 49

4.4.7 Puerto Artesanal de Dalcahue. ...................................................................................... 52

4.4.8 Puerto Artesanal de Pichicolo. ...................................................................................... 55

4.4.9 Puerto Artesanal de Quellón. ........................................................................................ 57

4.4.10 Resumen Diagnóstico Sanitario. ................................................................................... 59

4.5 Descripción de Flujos y Eslabones de la Cadena Productiva en el Desembarque. ........... 62

4.5.1 Puerto artesanal Carelmapu. ......................................................................................... 62

4.5.2 Puerto artesanal de Anahuac ........................................................................................ 65

4.5.3 Puerto artesanal de Ancud ............................................................................................ 66

4.5.4 Puerto artesanal de Bahía Mansa ................................................................................. 68

4.5.5 Puerto artesanal de Calbuco ......................................................................................... 70

4.5.6 Puerto artesanal de Chinquihue .................................................................................... 71



iii

4.5.7 Puerto artesanal de Dalcahue ....................................................................................... 73

4.5.8 Puerto artesanal de Pichicolo ........................................................................................ 75

4.5.9 Puerto artesanal de Quellón .......................................................................................... 76

4.5.10 Flujos de la materia prima y prerrequisitos HACCP generales. .................................... 78

4.6 Propuesta de Diseño e Implementación del Sistemas de Control de Puntos Críticos. ...... 80

4.6.1 Recomendaciones generales ........................................................................................ 80

4.6.2 Específicas-Carelmapu ................................................................................................. 82

4.6.3 Específicas-Anahuac. .................................................................................................... 90

4.6.4 Específicas-Ancud. ........................................................................................................ 94

4.6.5 Específicas -Bahía Mansa. .......................................................................................... 100

4.6.6 Específicas-Calbuco. ................................................................................................... 103

4.6.7 Específicas-Chinquihue. .............................................................................................. 107

4.6.8 Específicas-Dalcahue. ................................................................................................. 112

4.6.9 Específicas-Pichicolo. .................................................................................................. 116

4.6.10 Específicas-Quellón. .................................................................................................... 121

4.7 Análisis Normativa Nacional (Sernapesca)....................................................................... 127

4.7.1 Resumen nueve puertos ............................................................................................. 127

4.8 Difusión y Conclusiones .................................................................................................... 140

5 BIBLIOGRAFÍA REVISADA ................................................................................................. 142

6 ANEXOS ............................................................................................................................... 143

6.1 ANEXO 1: Oficio Servicio Nacional de Pesca .................................................................. 144

6.2 ANEXO 2: Norma Técnica (SPA/NT2), Manual de Procedimientos (SPA/MP2) y Pauta de Inspección (SPA/PT4) para habilitación de caletas artesanales, pontones y muelles. ......................................................................................................... 145

6.3 ANEXO 3: Tabla prerrequisitos HACCP. .......................................................................... 146

6.4 ANEXO 4: Resultado de aplicación listado de Chequeo según normativa Sernapesca. . 147

6.5 ANEXO 5: Cronograma de visitas a puertos. ................................................................... 148

6.6 ANEXO 6: Fichas Pesqueras Puertos Artesanales. ......................................................... 149

6.7 ANEXO 7: Fichas Sanitarias Puertos Artesanales. .......................................................... 150

6.8 ANEXO 8: Manuales Buenas Prácticas de Manipulación y HACCP en puertos artesanales. ...................................................................................................... 151

6.9 ANEXO 9: Listado de Asistencia Talleres......................................................................... 152

6.10 ANEXO 10: Registro Gráfico Actividades. ........................................................................ 153

6.11 ANEXO 11: Informe NORMAPÊCHE. ............................................................................. 154

6.12 ANEXO 12: Material de Difusión. ...................................................................................... 155

6.13 ANEXO 13: Valorización de requerimientos de infraestructura y equipamiento por puerto. .............................................................................................................. 156

6.14 ANEXO 14: Señalética por puerto artesanal. ................................................................... 157

6.15 ANEXO 15: Protocolos y Manuales. ................................................................................. 158



iv

ÍNDICE DE FIGURAS.

Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP. 11

Figura 2. Ámbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras. ................................................................................................................ 17

Figura 3. Desembarque total en Chile, décima región y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal. ......................................................................... 23

Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco. .......... 33

Figura 5. Disposición de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu. ........ 34

Figura 6. Disposición de implementación lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha). ............................................................................................ 34

Figura 7. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Carelmapu: piure, erizo, bacalao de profundidad, reineta, raya y congrio, almejas, culengue, jaibas y centollas. ................................................................................................... 62

Figura 8. Esquema del puerto de Carelmapu (superior izquierda), desembarque de piure (superior derecha), carga de piure a camión aculatado (inferior). ................................ 63

Figura 9. Acopio de almejas enmalladas (izquierda), erizo encajados (derecha). ........... 64

Figura 10. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Anahuac, demersales, principalmente merluza austral. ................................................... 65

Figura 11. Esquema del puerto de Anahuac (arriba izquierda), pontón flotante (arriba derecha), sector de acopio y carga de productos (abajo). ..................................................... 66

Figura 12. Diagrama de flujo (pasos operacionales) para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Ancud, demersales (bacalao de profundidad), bivalvos y algas. 67

Figura 13. Esquema del puerto de Ancud (superior izquierda), mesa de selección (superior derecha), carga de almejas enmalladas (inferior). .................................................. 68

Figura 14. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Bahía Mansa, demersales, principalmente raya volantín. ................................................ 69

Figura 15. Esquema del puerto de Bahía Mansa (superior izquierda), descarga de raya en el muelle (sector A; superior derecha), raya en cajas (inferior). ....................................... 69

Figura 16. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Calbuco; demersales y pelágicos. ..................................................................................... 70

Figura 17. Esquema del puerto de Calbuco (superior izquierda), descarga y encajado de jurel (superior derecha), enhielado y carga de jurel a camiones refrigerados (inferior). .. 71

Figura 18. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: merluza austral y bacalao de profundidad, choritos, almejas, jaiba y centolla. ............................................... 72

Figura 19. Esquema del puerto de Chinquihue (superior izquierda), vehículos para transporte de carga (superior derecha), descarga y enhielado de productos (inferior). ........ 73

Figura 20. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: recursos demersales y algas. ................................................................................................................ 74

Figura 21. Esquema del puerto de Dalcahue (izquierda), pontón de descarga y atracadero (derecha). ............................................................................................................. 74



v

Figura 22. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: recursos demersales, semillas de choritos y algas. .............................................................................. 75

Figura 23. Esquema del puerto de Pichicolo (izquierda), descarga de productos en la rampa (derecha). .................................................................................................................... 76

Figura 24. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: merluza austral, raya y congrio, bacalao de profundidad, bivalvos y algas. ........................................ 76

Figura 25. Esquema del puerto de Quellón (arriba izquierda), acopio de almejas enmalladas (arriba derecha), carga de culengue a camiones livianos (abajo izquierda), bacalao de profundidad enhielado y seleccionado cargado a camiones refrigerados (abajo derecha) ...................................................................................................................... 77

Figura 26. Esquema de flujo de los recursos desembarcados considerando una estructura central que es transversal a todos los recursos desembarcados (recuadros en gris) y los eventuales eslabones que se presentan para los distintos puertos y recursos (recuadros segmentados). ...................................................................................................... 79

Figura 27. Esquema general puerto artesanal de Carelmapu. ........................................... 83

Figura 28. Esquema general puerto artesanal de Anahuac. .............................................. 90

Figura 29. Esquema general puerto artesanal de Ancud. .................................................. 94

Figura 30. Esquema general puerto artesanal de Bahía Mansa. ..................................... 100

Figura 31. Esquema general puerto artesanal de Calbuco. ............................................. 103

Figura 32. Esquema general puerto artesanal de Chinquihue. ........................................ 107

Figura 33. Esquema general puerto artesanal de Dalcahue. ........................................... 112

Figura 34. Esquema general puerto artesanal de Pichicolo. ............................................ 116

Figura 35. Esquema general puerto artesanal de Quellón. .............................................. 121

Figura 36. Condiciones de no conformidad en superficies de pontón en el Puerto de Anahuac. 127

Figura 37. Condiciones de no conformidad en zonas aledañas al lugar de desembarque y manipulación de este en el Puerto de Carelmapu. Humos provenientes del astillero en zona de moldeo de maderas pare el casco. ................................................ 128

Figura 38. Condiciones de no conformidad en zonas aledañas al lugar de desembarque y manipulación. Izquierda, dique al costado de Anahuac y derecha, astillero en Carelmapu. ......................................................................................................... 128

Figura 39. Condiciones de no conformidad en pisos y muros de la explanada en Carelmapu. 129

Figura 40. Condiciones de no conformidad abastecimiento de agua (solo agua de puntera) y condición de equipos de distribución de hielo en Chinquihue. ........................... 132

Figura 41. Condiciones de no conformidad de los materiales, utensilios y equipos que están en contacto con los recursos desembarcados en Carelmapu. .................................. 133

Figura 42. Control de roedores antiguo en Chinquihue y presencia de animales domésticos (perros) en Anahuac y Bahía Mansa durante visitas realizadas el año 2009 y 2010. 134

Figura 43. Equipos en mala mantención o desuso en el puerto pesquero de Bahía Mansa. 135

Figura 44. Implementación de zonas de abastecimiento de combustible autorizado por la gobernación marítima (Dalcahue y Ancud). Y desembarque y almacenaje de tejuelas en Bahía Mansa. .................................................................................................................. 136



vi

Figura 45. No cumplimientos de ropa de trabajo para el personal manipulador, situación que se da en todos los puertos. ............................................................................ 137

ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla 1. Requisitos mínimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten con infraestructura. ........................................................................................................................ 18

Tabla 2. Desembarque (ton) y participación porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional. ................................................................................................................................. 23

Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (según tipo de pesquería) en los nueve puertos analizados (valor acumulado años 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008. ................................................................................................................. 25

Tabla 4. Parámetros indicadores de la condición de recursos ícticos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 32

Tabla 5. Parámetros indicadores de la condición de recursos bentónicos desembarcados para consumo humano. .................................................................................................................. 33

Tabla 6. Resumen de clasificación de riesgos en base a aspectos sanitarios relevantes en el diagnostico de puertos artesanales de la Décima Región, la clasificación del riesgo se realizó la importancia cualitativa del riesgo para cada ítem (Alto, Moderado, Bajo) y por la probabilidad de ocurrencia estos (Frecuente, Ocasional y Remoto). .................................... 61

Tabla 7. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso piure. ......................................................... 85

Tabla 8. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos. ....................................................... 86

Tabla 9. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso erizo. ......................................................... 87

Tabla 10. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos bivalvos. ................................................. 88

Tabla 11. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos crustáceos. ............................................. 89

Tabla 12. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos ícticos (i.e. merluza austral). .................. 93

Tabla 13. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos (i.e. merluza austral). ................ 97

Tabla 14. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para bivalvos. ................................................................ 98

Tabla 15. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso alga. ..................................................... 99

Tabla 16. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos (i.e. raya volantín). .................. 102

Tabla 17. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso merluza austral. .................................. 105

Tabla 18. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso jurel y similares. ................................. 106



vii

Tabla 19. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso demersales. ........................................ 109

Tabla 20. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso bivalvos. ............................................. 110

Tabla 21. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para crustáceos. .......................................................... 111


Tabla 23. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso algas. .................................................. 115


Tabla 25. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para las semillas de chorito movilizadas en el puerto. 119

Tabla 26. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso alga. ................................................... 120


Tabla 28. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el bacalao de profundidad................................... 124

Tabla 29. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para moluscos bivalvos. .............................................. 125

Tabla 30. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para algas. ................................................................... 126

Tabla 31. Resumen de deficiencias detectadas en los nueve puertos visitados. ............................ 138

Tabla 32. Suma de deficiencias detectadas en los nueve puertos según pauta de inspección Sernapesca (Detalle por puerto en Anexo IV) ..................................................................... 139



8

1 INTRODUCCIÓN

El objetivo principal de la implementación de un sistema de análisis de puntos críticos es

ofrecer al consumidor final de un producto la seguridad de que los procesos llevados a

cabo en los sistemas utilizados para elaborarlo, cumplen con las normas nacionales e

internacionales establecidas para los parámetros exigidos. La seguridad de la que

hablamos en este caso es la seguridad alimentaria de los productos pesqueros obtenidos

de los puertos artesanales diagnosticados para el presente proyecto.

La cumbre mundial sobre el alimentación en 1996, se refiere a que “existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico

a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y

sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida afectiva y sana”.

Por lo tanto, el estado óptimo de salud es el logro del máximo nivel de bienestar físico,

mental, social y de la capacidad de funcionamiento que permiten los factores sociales en

los que viven inmersos el individuo y la colectividad. Teniendo como determinantes para

el correcto funcionamiento en principalmente la biología del individuo, su conducta de

salud y los elementos medioambientales que puedan afectar su estado de salud.

Por distintas razones, la prevención de los factores que influyen sobre estado de salud de

un individuo y por ende sobre la población en general, hace que la supervisión de los

procesos productivos de alimentos por medio de un sistema HACCP cobre una enorme

importancia; el que es definido como un procedimiento sistemático utilizado para controlar

un proceso de producción de un alimento determinado, de tal forma de proveer un control

continuo paso a paso en las operaciones de elaboración de alimentos, sistematizándolo

sobre bases técnicas aceptadas internacionalmente, bajo el término de equivalencia.

Las bases técnicas son entregadas por organismos gubernamentales o no

gubernamentales, que tienen la capacidad de poder definir los parámetros técnicos por

los cuales la elaboración de alimentos pesqueros deben producirse, además de tener la

característica de que sean aceptados tanto nacional como internacionalmente.



9

Es importante señalar, que para el caso de Chile no existe institución reconocida por

Estado que otorgue certificación HACCP para los lugares de desembarque de la pesca

artesanal del país (Anexo I). No obstante lo anterior, como debe ser de conocimiento de

todas las reparticiones ligadas al sector pesquero artesanal, a comienzos del presente

año (2010) el Servicio Nacional de Pesca, dio a conocer una nueva normativa referida a

los aspectos sanitarios que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos

pesqueros artesanales que tengan como destino final la Unión Europea (Anexo II).

En este sentido, la falta de Normativa nacional en HACCP para puertos pesqueros

artesanales, y por ende, de un organismo que lo acredite, tal como lo avala un oficio

entregado por Sernapesca en este año (Anexo I), impidió que se pudiera dar

cumplimiento al objetivo específico original: “Acreditar en cada Centro de Desembarque el

Sistema de HACCP, a través de un organismo de certificación debidamente acreditado”.

Por tal razón aún sin ser parte formal de lo requerido por el proyecto, nuestras últimas

actividades han sido evaluar el cumplimiento sanitario y ambiental de los puertos de

desembarque de recursos pesqueros artesanales destinados a la Unión Europea según

Normativa del Servicio Nacional de Pesca.



10

2 OBJETIVOS DEL PROYECTO

2.1 Objetivo General

Implementar un Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en nueve

Centros de Desembarque Artesanales, de acuerdo a las exigencias que establece la

normativa de los mercados de destino de los principales productos de la pesca artesanal

en la Región de Los Lagos.

2.2 Objetivos Específicos

Caracterizar los Centros de Desembarque Artesanales, en relación a los requisitos

necesarios para implementar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control (APPCC).

Aplicar el Análisis de Peligros según HACCP por Centro de Desembarque.

Definir el Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.

Implementar del Sistema de HACCP por Centro de Desembarque.

Acreditar en cada Centro de Desembarque el Sistema de HACCP, a través de un

organismo de certificación debidamente acreditado.



11

3 ANTECEDENTES METODOLÓGICOS

3.1 Análisis de Puntos Críticos de Control

En el presente documento se entregan los resultados del diagnósticos actual de la

condición sanitaria de los puertos analizados, todo esto en el marco de establecer un

diseño e implementación de in Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (APPCC) o Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), que consiste en

un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la

inocuidad de los alimentos, que en este caso corresponde a los recursos pesqueros

desembarcados por la flota artesanal. En otras palabras consiste en establecer

mecanismos que permiten mantener el control de puntos críticos o de riesgo (Figura 1),

identificados en la cadena del producto o más bien llamados Puntos Críticos de Control

(PCC). Con el objetivo de implementar rápidamente medidas o acciones correctivas

cuando estos se desvíen de sus rangos o límites críticos (LC) de control.

En este sentido, para el diseño del sistema HACCP en cada puerto, fue necesario verificar

el cumplimiento de requisitos y sugerir modificaciones tanto estructurales (menores),

operacionales y de ordenamiento del puerto (señalética, redestinación de sectores, etc.).

El análisis de los pasos operacionales, según una secuencia lógica del desembarque,

permitió aproximarse al establecimiento de Puntos de Control Críticos (PCC), Límites

Críticos (LC), medidas de vigilancia, medidas correctoras y los respectivos registros en

cada uno de los puertos.

DESCRIPCIÓN

DEL

PRODUCTO

Operaciones Insumos

Punto de

Control (PC)

Probabilidad

De

Ocurrencia

Efecto

Incidencia

Peligro Significativo

Medidas de

Control

Preventivas

PCC

Paso Operacional

PO

Tipo de Peligro

Seguridad del alimento Se)

Salubridad (Sa)

Fraude económico (Fe)

L.C.

Medidas de

Vigilancia

Medidas

Correctoras

Registros

Figura 1. Esquema general de las etapas a seguir para establecer un cuadro de los HACCP.

Se: aspectos del producto que pueden causar enfermedad o muerte, y pueden ser biológicos, químicos o físicos; Sa: son características o elementos indeseables presentes en un producto o proceso, que no ocasiona enfermedad o muerte; Fe: acciones accidentales o intencionales, que resultan en engaño al consumidor.



12

Cabe destacar, que en consideración a los procesos que se realizan en cada uno de los

puertos pesqueros artesanales analizados, y en comparación con lo indicado en los

documentos de apoyo de mayor exigencia utilizados (Norma Europea – Guía de

NOVOTEC), las verificaciones tuvieron relación directa con las actividades realizadas en

cada puerto (flujos de la materia prima).

En este sentido, siendo los flujos de los recursos desembarcados básicos (desembarque -

acopio- selección (escasa)- pesaje o volumen - carga o estiba – salida de producto), en la

verificación de las exigencias o requisitos previos para implementar un HACCP, se adaptó

a las secuencias detectadas en cada uno de los puertos (Anexo III). Así por ejemplo, para

la ropa de trabajo, solamente corresponderá revisar la existencia de elementos de

seguridad y ropa impermeable, debido a que casi la única actividad realizada en todos los

puertos visitados fue el desembarque y estiba a camiones, previo pesaje respectivo. Y no

la de mascarillas, overoles, pecheras, u otros equipamientos utilizados en plantas de

procesos o elaboración (transformación) de materia prima propiamente tales.

Estos requisitos son necesarios antes y durante el desarrollo de un proyecto de esta

naturaleza, ya que son esenciales en la mantención de la seguridad alimentaria, y se

describen en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas,

además de las normativas aplicables a la higiene y seguridad alimentaria.

Los cumplimientos previos guardan relación con:

RECURSOS

de personal

instalaciones

suministros de agua (potable y no potable)

equipos y utensilios

PROCESOS

productivos

limpieza

desinfección y control de plagas

manutención

almacenamiento y eliminación de los residuos



13

En cuanto a los RECURSOS, el requisito de personal tendrá relación con la formación del

mismo en temas referidos a la manipulación de los alimentos (capacitación), ropa de

trabajo (adecuada, estado y usos), cuidado e higiene personal, protocolos de limpieza (i.e.

lavado de manos), uso de accesorios (anillos, relojes, pulseras, etc.), contagio de

enfermedades y conciencia de los trabajadores u operarios de comunicar y evitar contacto

con los alimentos en esos estados y buenas prácticas de manipulación, cumplir con las

normas indicadas en el lugar.

Para las instalaciones, los requisitos previos al momento de pretender implementar un

sistema APPCC se relaciona con los locales o instalaciones de trabajo y sus superficies

(fácil limpiado, sin grietas o poros, buen drenaje de los suelos), evitar la entrada de

vectores (insectos, roedores, aves, etc.), mantención de las condiciones del entorno, agua

potable suficiente y hielo, iluminación que facilite el examen de la materia prima y zonas

sucias debidamente identificadas y alejadas de las zonas de manipulación. En general las

instalaciones deben permitir el trabajo en buenas condiciones higiénico-sanitarias.

El suministro de agua potable debe contener condiciones de presión y cantidad suficiente

para cumplir con la reglamentación técnico sanitaria para el abastecimiento y control de

calidad de aguas potables de consumo público. Por otro lado, el agua no potable tendrá

canalizaciones distintas a la del agua potable.

Referido al mismo punto, las instalaciones destinadas a proporcionar hielo deben cumplir

las condiciones higiénico sanitarias que permite la legislación existente, además la

manipulación de este será en envases preferentemente inoxidables, limpios.

El requisito previo para los equipos y utensilios contempla que la maquinaria y los

instrumentos de trabajo en contacto con la materia prima (recursos de la pesca) sean

inocuos, impidiendo al máximo la transmisión de partículas a esta, se sugiere que estos

sean de acero inoxidable.

Del mismo modo, los equipos y utensilios presentarán un diseño tal que no permita la

acumulación de suciedad (superficies lisas, sin hendiduras ni cavidades).

Consecuentemente con lo anterior, estos deberán mantenerse en buen estado de

conservación y limpios antes de entrar en contacto con los alimentos.



14

En lo que se refiere a todos los PROCESOS realizados en las instalaciones del puerto

pesquero considera el proceso productivo propiamente tal, en donde se deben identificar

las fases y actividades de proceso y su secuencia. Identificando a los responsables y

recursos implicados en estas actividades y/o fases. Es necesario verificar la existencia

además de estandarización de las actividades de producción, lo que se traduce en

productos seguros para el cliente y de acuerdo a especificaciones definidas.

Dentro del proceso productivo será necesario mantener registro de información

(resultados y datos de las actividades realizadas) con la intención de verificar y recopilar

información adicional del proceso para realizar eventuales mejoras y controlar dicho

proceso. Agregando una inspección o examen periódico a todo el proceso productivo. Sin

embargo, destaca que para este ítem, debido a que en los puertos analizados, no existen

procesos productivos definidos propiamente tales, si no más bien flujos de la materia

prima (desembarque) reducidos o básicos (desembarque – acopio – estiba- salida o

expendio), por lo que las actividades o prerrequisitos a verificar serán menores y tendrán

directa relación con el flujos detectados (Anexo III).

En los procesos destinados a la limpieza de las instalaciones, es importante considerar un

plan de limpieza asociado a todos los procesos productivos realizados, este plan

contendrá como mínimo a los responsables, instalaciones, equipos, utensilios, etc. que

han de limpiarse, y la secuencia y periodicidad de realización de las actividades. Además

incorpora los métodos, productos, medidas de verificación y correctivas.

Consecuentemente con lo anterior, se deberá destinar e identificar los lugares de

almacenaje de los productos de limpieza debidamente rotulados, en sus envases

originales.

De suma importancia, es considerar al momento de decidir implementar un sistema

APPCC serán los controles de vectores e infecciones mediante el control de plagas y

desinfecciones periódicas, implementando dos tipos de medidas:

1. las preventivas o pasivas, como el mantenimiento de los interiores y proximidades

sin elementos que puedan atraer microorganismos, insectos y animales (comida,



15

bebida y/o cobijo). Mantenimiento preventivo de las instalaciones y alcantarillados,

e implementación de sistemas que eviten el paso de estos vectores.

2. Las defensivas o activas, son las que se relacionan con los planes de

desinfección, desinsectación y desratización (DDD) de las instalaciones.

Contratando para ello empresas especializadas.

La definición de un plan de mantenimiento es también un requisito necesario, y debe

contener los listados de maquinarias y equipos, actividades de mantenimiento y

periodicidad, responsables, registro de datos de las actividades y resultados de estas.

Por último, pero no menos importante, destaca el requisito que involucra el

almacenamiento y eliminación de los residuos. Esto involucra la implementación de

recipientes adecuados (fácil de limpiar, colores claros, uso exclusivo), considerando

además que las rutas y sitios de acumulación de estos será por sectores en donde no

circulen ni se almacenen alimentos.

La información recopilada (entrevistas y encuestas) referida a los RECURSOS y

PROCESOS, permitió clasificar a los puertos según su aptitud de implementar un sistema

de HACCP, lo que implicó la evaluación de los riesgos en relación a su importancia

cualitativa y a su probabilidad de ocurrencia descritos en el Anexo III. Permitiendo

clasificarlos de acuerdo a la aptitud antes indicada.

Para tal efecto, se propuso dos elementos de importancia al momento de asignar las

cualidades y probabilidades de los prerrequisitos que inciden directamente en la aptitud

para la implementación de un sistema HACCP, a saber:

1.- De infraestructura y tamaño de la operación: En relación al alto riesgo cualitativo en el

déficit de infraestructura existente, debido a que estos riesgos se asociarían a altas

inversiones de tiempo y dinero, necesarios para la implementación del sistema. También

se consideró el tamaño de operación (negocio) en cada uno de los puertos analizados,

calificándolos en relación al volumen de materia prima movilizada, siendo puertos con

baja aptitud, aquellos que tengan menor movimiento de recursos desembarcados.



16

2.- Cantidad de hallazgos con riesgo cualitativo alto: También se considerarán puertos de

baja aptitud, a aquellos que en el análisis de la información recopilada arrojen mayor

cantidad de hallazgos de riesgos cualitativos altos, considerando más de la mitad de los

puntos con riesgo alto para ser clasificados como puertos menos aptos. Esto debido a que

mayor número de hallazgos, requieren de mayores inversiones de tiempo y dinero que

aquellos que tengan menos hallazgos.

La clasificación del riesgo se realizó considerando su importancia cualitativa en cada ítem

analizado en alto, moderado y bajo, basado en la existencia y el cumplimiento de

parámetros, normas etc. Y en relación a su probabilidad de ocurrencia en: frecuente,

ocasional y remoto.

Se incorpora al documento, un resumen de la actividad pesquera de cada caleta con el

objetivo de dimensionar la activad realizada en cada una de estas. El análisis incorpora

los recursos desembarcados, embarcaciones y pescadores.

La relevancia de conocer los recursos desembarcados en cada puerto es de vital

importancia para la consulta y construcción de los flujos de los mismos, adelantando de

esta manera actividades necesarias para la formulación posterior del plan de APPCC.

Debido a que la base para la implementación de estos planes de seguridad alimentaria es

el de conocer, diseñar y verificar los flujos reales que involucran a cada tipo de recurso

desembarcado.

Finalmente se desarrolla la manera de cómo se abordarán las actividades de capacitación

y el sistema de difusión a implementar, presentando los temas más importantes a

considerar para la capacitación y tres grupos de maquetas gráficas para la difusión.

3.2 Cumplimiento sanitario y ambiental según Normativa Nacional vigente.

En lo que al nuevo objetivo se refiere, fue necesario realizar un análisis de cada puerto

sobre el “nivel de cumplimiento” de la normativa vigente asociada a SERNAPESCA

(Norma técnicas SPA-NT2 y SPA-PT4 Programa de Sanidad Pesquera; Anexo II),

evaluando su condición, por medio de la aplicación del listado de chequeo asociado a la

normativa, desarrollado en conjunto con los informantes clave (dirigentes, administradores

y/o pescadores artesanales del lugar). Esto permitió generar una visión clara de los



17

requerimientos más urgentes de cada puerto en el marco del cumplimiento de la Norma

antes indicada.

Sin embardo, cabe destacar que gran parte de la normativa nacional sanitaria para

puertos tiene semejanzas con lo ya evaluado para HACCP, por lo que en parte se ha

facilitado el trabajo de la evaluación de este cumplimiento sanitario.

3.2.1 Auditoría de infraestructura y manejo Sanitario.

Los criterios de evaluación se basaron en la Norma Técnica del SERNAPESCA (Anexo

II), correspondiente al Programa de Sanidad de la Pesca Artesanal, que establece los

requisitos que deben cumplir los lugares de desembarque de recursos pesqueros

artesanales que el destino final será la Unión Europea, la cual es parte del Programa de

Sanidad para la Pesca Artesanal del SERNAPESCA (SPA-MP2, SPA-NT2 y SPA-PT4), y

que abarca tres ámbitos principales (Figura 2), evaluando la infraestructura y el manejo

sanitario en estos lugares, desde el desembarque de sus recursos hasta la salida del

puerto pesquero.

El análisis fue basado en la pauta de inspección de infraestructura y manejo sanitario en

lugares de desembarque artesanal (SPA-PT4), la cual fue el instrumento que permitió la

captura de información para su posterior análisis y evaluación (Anexo IV).

A. Condiciones generales de

infraestructura aplicable a los

locales y equipos

Lugares de

manipulación

libres de

contaminación

Infraestructura

básica en lugares

de desembarque y

manipulación de

recursos.

B. Condiciones

generales de

Higiene

C. Requisitos

relativos al

Personal

Plagas (DDD) y

animales,

mantención de

locales y

estructuras, basuras, lavados

con agua limpia

Ropa de

trabajo, lavado

de manos,

normas

higiénicas.

Figura 2. Ámbitos del listado de chequeo a implementar en el programa sanitario de Caletas Pesqueras.

Esta pauta consiste en una plantilla de chequeo acerca del cumplimiento de las

exigencias establecidas por la Norma Técnica, obteniendo indicadores por medio de la

observación y de consultas sobre las operaciones realizadas en el puerto.



18

Para lograr establecer la situación actual del puerto, la pauta de inspección cuenta con

una ponderación para las deficiencias detectadas, las cuales se caracterizan en función

de la magnitud del riesgo sanitario implicado, a saber:

Deficiencia crítica (Cr): Es aquella que no cumple con los requisitos de infraestructura de

la instalación y manejo sanitario obteniendo un producto que representa una amenaza

para la salud pública.

Deficiencia Seria (S): No existe una adecuada infraestructura de la instalación, ni tampoco

un correcto manejo sanitario, por lo cual puede generarse un recurso alterado.

Deficiencia Mayor (My): No cumple con los requisitos de infraestructura de la instalación y

manejo sanitario del recurso deteriorando la calidad de éste, sin llegar a ser crítica.

Deficiencia Menor (Mn): No está en concordancia con los requisitos de infraestructura de

la instalación y manejo sanitario del recurso exigidos y su impacto sobre la materia prima

afecta levemente la higiene general.

Finalmente se realiza la categorización del puerto pesquero sumando las deficiencias

evidenciadas durante la visita, clasificando a la instalación de acuerdo a la cantidad y

magnitud de lo detectado (Tabla 1).

Tabla 1. Requisitos mínimos que deben cumplir los lugares de desembarque que cuenten

con infraestructura.

CATEGORÍA DEFICIENCIA

Caleta Artesanal Pontón Muelle MENOR MAYOR SERIA CRÍTICA

Aprobado Aprobado Aprobado 0-6 0-5 0 0

Aprobado con observaciones



>=7 6-10 1-2 0

Rechazado Rechazado Rechazado >=11 3-7 0

>=8 >=1

Las características sobre las condiciones asociadas al manejo de los recursos

desembarcados, procedimientos de limpieza, requerimientos de infraestructura y de

personal en el puerto, asociado a cada uno de las cuatro categorías dispuestas por

SERNAPESCA (Figura 2), permiten detectar condiciones generales sobre deficiencias

sanitarias (Tabla 1), suficientes para orientar los esfuerzos asociados a mejorar las “no

conformidades” detectadas, necesarias para ampliar las posibilidades de la habilitación

del puerto artesanal.



19

3.3 Obtención de la Información y Análisis.

La información se obtuvo principalmente de fuentes oficiales, de consulta a informantes

clave y de la observación en terreno.

Los antecedentes recopilados y la(s) fuentes(s) de información consultadas fueron:

Pescadores y embarcaciones: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), departamento

de Estadística Pesquera (Sistema de Información Estadística Pesquera, SIEP).

Principales especies capturadas: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca),

departamento de Estadística Pesquera (Sistema de Información Estadística Pesquera,

SIEP).

Normativa Nacional e Internacional referida a los sistemas de HACCP y temas

sanitarios, consultas en:

Internacionales: FAO, OMS – OPS, OMC – OIE, Consejo CE, UE (Novotec).

Nacionales: Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), Autoridad Sanitaria, Dirección de

Obras Portuarias (DOP), Dirección de Territorio Marítimo (Directemar).

Encuestas a informantes clave: Se realizó consultas a los encargados de cada puerto

visitado (Anexo V), se apoya con la observación y toma de imágenes (fotografías) de

estos puertos.

En este sentido, destaca que para la realización de las consultas para obtención de

información necesaria en la confección de las Fichas Pesqueras y Sanitarias de cada

puerto (Anexo VI y VII).

Flujos de la materia prima (desembarque): Igualmente se obtiene la información de la

consulta a los encargados de puertos y otros informantes clave (i.e. patrones y

armadores, encargados de muelle, administradores de puerto, etc.), se complementa con

la observación detallada del lugar y actividad del puerto.



20

La información recopilada, fue sistematizada y tabulada para su presentación y análisis en

el contexto de visualizar la magnitud de la actividad pesquera artesanal en los puertos.

4 RESULTADOS

4.1 Capacitación y difusión.

Las actividades de capacitación del presente proyecto, estuvieron compuestas por:

Talleres y cursos generales de todos los puertos, de tipo presencial, expositivo e

interactivo, los que fueron realizados generalmente en las dependencias de la Fundación

Chinquihue. Además se realizaron actividades de capacitación y difusión en cada uno de

los puertos pesqueros propiamente tales, los que además incluían recorridos por las

instalaciones y explicaciones en terreno de las propuestas para el puerto relacionadas con

el sistema HACCP.

Las temáticas de los talleres, cursos y visitas a los puertos, estuvieron vinculadas a las

siguientes materias técnicas:

Buenas Prácticas de Manipulación.

Procedimientos Operativos Sanitarios y protocolos respectivos.

Sistema HACCP.

Exposiciones de expertos vinculado al proyecto, y otros Invitados.

Nueva Normativa Sernapesca para puertos (Inspección, presentación y

validación).

El objetivo de estas actividades capacitación, en el marco del desarrollo del proyecto, fue

generar y mejorar el conocimiento y las competencias que actualmente poseen los futuros

encargados de la implementación y posterior mantención de los sistemas sanitarios a

desarrollar en cada uno de los nueve puertos.

En el taller general realizado el día viernes 2 de Octubre de 2009, en las dependencias de

fundación Chinquihue, se presentaron y validaron con los asistentes dos manuales, i)

Buenas Prácticas de Manipulación de productos pesqueros en puertos artesanales y ii)

Manual de Implementación de Sistema HACCP en Puertos Artesanales (Anexo VIII).



21

La asistencia de los representantes de cada puerto, fue en nuestra opinión buena, a cada

una de las actividades de capacitación desarrolladas, y sus listados detallados se anexan

(Anexo IX).

Dentro de las acciones contempladas en esta línea de trabajo se estableció como una

actividad importante la realización de una Pasantía Técnica y Formativa para los

administradores de los nueve puertos artesanales con la finalidad de conocer aspectos

técnicos, tecnológicos, productivos, asociativos, administrativos de su operación, con

especial énfasis en los aspectos sanitarios y de este modo preparar y formar y ayudar a

generar las capacidades de gestión en el marco de la implementación de los sistemas

HACCP (Anexo XVI). La pasantía se realizó en los puertos pesqueros franceses, en

particular a los de la Región de Bretaña (Noroeste de Francia), en el Departamento de

Finistère, para los días 7 al 16 de diciembre del año 2008.

Además de las capacitaciones formales a los integrantes del equipo HACCP de cada uno

de los puertos, se realizaron talleres de difusión del proyecto, uno realizado en el Hotel

Club Presidente el día miércoles 9 de septiembre del 2009, donde se realizó el

lanzamiento oficial del proyecto, y otro taller de difusión y discusión con expertos

nacionales e internacionales, realizado en Castro los días 13 y 14 de octubre de 2009,

donde se contó con la participación y exposición de la experta francesa Sra. Isabelle

Letellier de NORMAPECHE, organismo francés especializado por velar por la calidad

sanitaria de la pesca desembarcada en los puertos pesqueros de la Provincia de

Finistere, Regiòn de Bretagne (imágenes en Anexo X), quien además realizó visitas a

todos los puertos en estudio entre los días 1 y 17 de octubre del 2009, aportando

propuestas, y soluciones para la implementación y desarrollo del presente proyecto. Todo

esto se consigna en un informe elaborado por dicha experta (Anexo XI).

Se agrega a lo anterior las visitas realizadas a los puertos en el marco de la revisión de la

nueva normativa nacional implementada por el Departamento de Sanidad Pesquera del

Servicio Nacional de Pesca (Sernapesca), publicada durante los primeros meses del 2010

(Anexo II). En este contexto se realizaron 18 visitas adicionales a todos los puertos en

estudio, las primeras para aplicar el listado de chequeo que indica la Norma, y la segunda

para presentar y validar los resultados obtenidos.



22

Como resultado final de todo el proceso de capacitación llevado a cabo en el marco del

presente proyecto, cada uno de los líderes HACCP de los respectivos puertos pesqueros

artesanales sujetos del presente estudio, quedaron con las competencias necesarias para

el desarrollo de su labor, además de tener en su custodia y propiedad de un dossier con

todo el material de capacitación y de difusión de apoyo del proyecto.

Por otra parte, con la finalidad de mostrar y dar a conocer el proyecto en el entorno de

cada una de las caletas o puertos pesqueros, se realizó difusión gráfica del mismo

mediante, letreros, afiches, dípticos y carpetas, para lo cual se propusieron tres líneas

gráficas (Anexo XII), seleccionando en conjunto con la Fundación Chinquihue y el

Gobierno Regional la propuesta Nº 2. Entregándose a cada puerto un letrero, y un

importante número de afiches y dípticos para la difusión y visibilización del Proyecto.

4.2 Caracterización de la actividad pesquera artesanal.

La evolución de la actividad pesquera artesanal en Chile durante los últimos años, ha

sufrido un incremento en los desembarques, alcanzando sus mayores volúmenes hacia el

2006 (1,7 millones de toneladas anuales). Posteriormente, el desembarque decae a

magnitudes cercanas al millón quinientos mil durante los años 2007 y 2008 (Figura 3).

En general para la Décima Región y en particular para los nueve puertos en estudio

(Figura 3), los cambios en el desembarque, se evidencian un par de años antes,

incrementándose durante el período 2003-2004 a valores cercanos a las 300 mil

toneladas, para luego decaer progresivamente a valores que oscilaron cerca de las cien

toneladas durante 2008. Esta Región, aporta con un 13% al desembarque artesanal

nacional.



23

0

400000

800000

1200000

1600000

2000000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008

AÑO

DES

EM

BA

RQ

UE T

OTA

L (

TO

N)

CHILE

X REGION

NUEVE PUERTOS

Figura 3. Desembarque total en Chile, décima región y los nueve puertos en estudio (sumatoria) en el sector pesquero artesanal.

De los nueve puertos analizados, Quellón y Ancud, son los que más aportan al

desembarque nacional (1,7 y 1,3%, respectivamente). Contrariamente, Pichicolo y Bahía

Mansa son los puertos de la con menor representación sobre el total país con sólo el

0,007 % y 0,001 % respectivamente (Tabla 2).

Respecto al aporte a la décima región, Quellón es el puerto mas importante,

representando el 13,4 %, luego vienen Ancud, Chinquihue y Calbuco (10,3%, 5,3% y

5,2%, respectivamente). Los puertos con menor aporte al desembarque artesanal

corresponden a Anahuac, Pichicolo y Bahía Mansa; todos con volúmenes inferiores al 1 %

(Tabla 2).

Tabla 2. Desembarque (ton) y participación porcentual de los desembarques a nivel regional y nacional.

TOTAL (ton).

%

del país

%

de la Región

CHILE 10.672.077 100 -

X REGION 1.378.044 12,9 100

QUELLON 184.445 1,7 13,4

ANCUD 142.570 1,3 10,3

CHINQUIHUE 73.056 0,68 5,3



24

CALBUCO (LA VEGA) 71.796 0,67 5,2

DALCAHUE 39.769 0,37 2,89

CARELMAPU 19.226 0,10 1,39

ANAHUAC 2.779 0,03 0,20

PICHICOLO 745 0,007 0,05

BAHIA MANSA 103 0,001 0,007

NUEVE PUERTOS 534.490 5,008 38,786

4.2.1 Recursos desembarcados.

El 67,6% de los recursos desembarcados en los nueve puertos corresponde a especies

bentónicos (Tabla 3), siendo las mas importantes el erizo (20,3%), pelillo (19,2%), luga-

roja (14,3%) y almeja (10,7%).

El puerto artesanal de Quellón concentra el 88% del desembarque de erizo (79.368 ton) y

el 82% del alga luga-roja. El recurso pelillo se desembarca únicamente en Ancud.

Destaca además que solamente en el puerto de Carelmapu se registra desembarque del

recurso piure (2.879 ton; Tabla 3).

Casi la totalidad de la almeja desembarcada (99%) se realiza en los puertos de Quellón

(44%), Ancud (28%) y Dalcahue (27%). Además, el recurso culengue se desembarca

solamente en los puertos de Carelmapu (52%) y Calbuco (48%; Tabla 3).

De los recursos pelágicos desembarcados en los nueve puertos, la a sardina común

(10,1%) y la sardina austral (8,4%) son los mas importantes, aportando con un 72% al

desembarque pelágico, registrados en los puertos de Calbuco y Chinquihue. El jurel y la

reineta ocupan lugares intermedios en el desembarque pelágico (Tabla 3).

Respecto del jurel, los mayores desembarques se producen en Chinquihue (59%) y

Dalcahue (41%) con 9.409 y 6.647 toneladas respectivamente. Y la anchoveta, se

desembarca en su totalidad en Calbuco. Cabe señalar que los puertos artesanales de

Bahía Mansa y Pichicolo pelágico (Tabla 3).

Las principales especies demersales desembarcadas en cada en los nueve puertos

analizados, corresponden a bacalao de profundidad (31%), raya volantín (31%), merluza

austral (25%) y congrio dorado (12%; Tabla 3). En el puerto artesanal de Quellón es



25

donde se desembarcó la mayor parte de este recurso, con 4.153 toneladas (13,5%),

secundado por Chinquihue y Ancud con 2.682 y 2668 toneladas, respectivamente (8,7%

cada uno). El mayor volumen de desembarque del recurso raya volantín, ocurre en los

puertos artesanales de Chinquihue (3.234 ton) y Dalcahue (3.197 ton), superando el 67%

de la raya volantín total desembarcada (Tabla 3).

Tabla 3. Cuadro resumen de los principales recursos pesqueros desembarcados (según tipo de pesquería) en los nueve puertos analizados (valor acumulado años 2002 a 2008). Fuente Sernapesca, 2008.

RECURSO Qu

elló

n

An

cu

d

Ch

inq

uih

ue

Ca

lbu

co

Da

lca

hu

e

Ca

relm

ap

u

An

ah

ua

c

Pic

hic

olo

Ba

. M

an

sa

TO

TA

L

% d

el to

tal

% d

e la

ca

teg

orí

a

Bacalao de prof. 4.153 2.668 2.682 68 30 9.601 2,2% 31,2%

Raya volantín 559 378 3.234 749 3.197 919 124 332 62 9.556 2,2% 31,1%

Merluza austral 61 1.164 4.292 2.148 58 7.723 1,7% 25,1%

Congrio dorado 877 984 1.458 237 90 247 1 3.893 0,9% 12,7%

Pejegallo 1 1 0,0% 0,0%

sub total 5.589 3.107 8.064 5.041 4.655 1.224 2.392 637 64 30.774 6,9% 100,0%

Erizo 79.368 6.789 3.995 19 90.171 20,3% 30,0%

Pelillo 85.210 85.210 19,2% 28,4%

Luga-roja 52.128 11.595 63.723 14,3% 21,2%

Almeja 20.632 13.291 563 12.852 47.338 10,7% 15,8%

Culengue 2.954 3.178 6.132 1,4% 2,0%

Piure 2.879 2.879 0,6% 1,0%

Tumbao 2.731 2.731 0,6% 0,9%

Pulpo 1.407 1.407 0,3% 0,5%

Cholga 400 400 0,1% 0,1%

Chorito 84 84 0,0% 0,0%

Loco 14 14 0,0% 0,0%

sub total 153.535 110.096 1.047 5.685 19.641 10.052 0 0 33 300.089 67,6% 100,0%

Sardina comun 72 277 18.435 26.293 45.077 10,1% 39,8%

Sardina austral 26.590 10.532 37.122 8,4% 32,7%

Jurel 9.409 6.647 16.056 3,6% 14,2%

Anchoveta 12.575 12.575 2,8% 11,1%

Reineta 2.273 2.273 0,5% 2,0%

Pejerrey de mar 259 259 0,1% 0,2%

sub total 72 277 54.434 49.400 6.647 2.273 259 0 0 113.362 25,5% 100,0%

TOTAL 159.196 113.480 63.545 60.126 30.943 13.549 2.651 637 97 444.225 100,0%

DE

ME

RS

AL

ES

BE

NT

ON

ICO

S

P U E R T O S

PE

LÁ

GIC

OS

4.2.2 Ocupación de las instalaciones

La infraestructura portuaria de Anahuac se compone de una explanada, muelle, pontón

flotante, astillero, rampa, varadero, galpón de acopio y una zona trabajo techada que

representan en su conjunto cerca del 75% del espacio físico del puerto. El restante es

ocupado por actividades administrativas en el edificio destinado para esas funciones.

Se agrega a lo anterior, un servicio hacia la comunidad estudiantil, prestando

computadores con conectividad a internet en una sala conjunta a la oficina administrativa.



26

Este puerto está cargo de un administrador portuario remunerada por el sindicato de

pescadores de Anahuac.

En Ancud, cerca del 80% de la infraestructura portuaria se destina a actividades

directamente asociadas a la extracción de recursos pesqueros, contemplando una

explanada, muelle, astillero, rampa, varadero, galpón y zona trabajo techada (Ver Ficha

Técnica). Estas dos últimas son las que aportan un mayor porcentaje a la infraestructura.

Además existe un edificio de administración pequeño (no superior al 10 % del total de la

superficie del puerto) asociado al galpón de trabajo techado que cuenta con una

secretaria administrativa de manera permanente encargada de funciones de coordinación

y contabilidad del puerto.

Otra actividad asociada, es la venta de combustible a embarcaciones y vehículos; este

espacio físico se encuentra concesionado a privados y a partir del año 2010 se traspasará

a la administración del puerto artesanal de Ancud, y actualmente esta empresa sólo paga

un porcentaje de la venta de combustible a la administración del puerto.

La infraestructura portuaria artesanal de Bahía Mansa se compone principalmente de una

explanada y un muelle. Además cuenta con un gran galpón de trabajo que representa

sobre el 60 % de la infraestructura total del puerto. Una fracción es utilizado como astillero

por miembros del sindicato y personas ajenas a éste a los que se le cobra un valor de

arriendo y uso de luz no claramente definido.

Además, dentro de este edificio se encuentran oficinas de administración con todas las

comodidades (luz, agua y baños en perfecto estado) y disponibilidad para albergar

actividades directas del sindicato, pero que no se han utilizado más que con fines de

acopio de productos que no necesariamente corresponden a actividades del puerto

(acopio de tejuelas).

Calbuco corresponde a una explanada utilizada para el estacionamiento, carga y

movimiento de vehículos; además de un muelle y un pontón flotante, que en conjunto

representan cerca del 80 % del espacio total del puerto. Además, cuenta con una zona



27

techada para el acopio temporal de carga. La infraestructura restante corresponde a un

pequeño edificio de administración, comparado al de otros puertos (i.e. Carelmapu y

Quellón). Este sector consta con una caseta de control y baños públicos, además de

pequeñas oficinas (boxes) que se arriendan a intermediarios permanentes del puerto.

El puerto de Carelmapu cuenta con una explanada poligonal amplia y un frente de

atraque. Esto representa cerca del 30 % de la infraestructura total del puerto. Además

existe un gran edificio de administración, que contempla oficinas de distintos estamentos

asociados (i.e. Ifop y consultoras). Además de una sala de enfermería que prestan

servicios a la comunidad pesquera, de manera preventiva como de emergencia. Junto a

este edificio se ubica un pequeño restaurante concesionado a privados.

El espacio restante es ocupado por un galpón cerrado utilizado como astillero, en este

lugar se fabrican embarcaciones, recibiendo el puerto recibe ganancias económicas por

concepto de arriendo de espacio físico y luz eléctrica.

Destaca además, que de los nueve puertos analizados, Carelmapu es el único que cuenta

con una oficina permanente de la Armada de Chile.

Cabe señalar que existe un 10 al 15 % del espacio junto al edificio administrativo que no

es utilizado.

La complejidad de la infraestructura portuaria de Chinquihue se basa en que muchos de

los espacios del puerto se encuentran arrendados a empresas externas que prestan

servicios en el lugar. Por ello se aprecia que las actividades asociadas a la transferencia

de la carga y los recursos, directamente corresponde a cerca del 30 % del total del

espacio. Estos contemplan la explanada asfaltada, el muelle y el pontón flotante, además

de la planta baja del edificio de administración que funciona como área de acopio y carga

de vehículos.

El edificio de administración contempla entre un 15 a un 20% del espacio total del puerto,

realizándose en su interior actividades además de investigación y gestión de proyectos

propios de Fundación Chinquihue.



28

El restante porcentaje de la infraestructura se arrienda a empresas a empresas

relacionadas con la pesca y acuicultura. Destacando bodegas para el almacenaje de

alimento de la industria acuícola, hatchery para investigación de tóxicos, almacenaje de

artes y aparejos de pesca (galpón para reparación de trampas de crustáceos), venta de

gas licuado y combustible, refrigeración (hielo y cámaras de frío), maquila y envasado de

productos pesqueros. Todo esto suma cerca del 40 % del espacio total del puerto. El

restante corresponde a sitio de estacionamiento de vehículos.

Además la complejidad del puerto está también en el área administrativa, siendo

encabezada por un gerente de operaciones. Sin embargo, las actividades diarias

portuarias las coordina en terreno el jefe de operaciones en una oficina ubicada al ingreso

del muelle.

La infraestructura portuaria del puerto artesanal de Dalcahue se compone de una

explanada asfaltada, un muelle y un dos pontones flotantes unidos que representan sobre

el 60 % del espacio físico total del lugar. La explanada, además de servir como área de

carga final, funciona como abastecimiento de combustible a vehículos al contar con

dispensadores concesionados a privados. Estos pagan un porcentaje por litro al puerto de

petróleo vendido.

El puerto cuenta con un edificio de administración y una sala de reuniones para el

sindicato; en la planta baja de la misma existen baños dispuestos para el personal del

puerto. No existen actividades que no sean relacionadas con la actividad pesquera en el

interior de este puerto.

De todos los puertos analizados, Pichicolo es el que cuenta con la menor infraestructura

construida. Esto porque se compone de una explanada y una rampa, que solamente

abarca el 30 % del espacio total. Cabe señalar que estas construcciones son las únicas

que son asfaltadas y en hormigón.

El puerto cuenta también con una pequeña oficina de administración, un baño público y

una pequeña zona techada que es utilizada como área de espera para los pasajeros que

se embarcan, tanto en las lanchas que se dirigen a islas próximas, como buses que

conectan Hornopirén y Puerto Montt.



29

El gran porcentaje del espacio físico restante (cerca del 70 %) corresponde a una

explanada que es utilizada como estacionamiento de vehículos. Cabe destacar que este

lugar no se encuentra asfaltado y resta por enrejar el cerco perimetral.

Este puerto se encuentra a cargo del consejo administrativo y es asesorado por un

contador externo.

En Quellón, destaca que la mayor parte gran porcentaje de la infraestructura portuaria

esta asociada directamente al desembarque de los recursos pesqueros. Correspondiendo

a cerca de un 70 % del total del espacio del puerto. La explanada en hormigón, muelle,

dos pontones flotantes y un sistema de pesaje automatizado (romana).

El edificio de administración es pequeño y reúne a sus alrededor a dos estamentos

fiscalizadores importantes: por una parte, el servicio de salud cuenta con una pequeña

oficina, y cercano a la romana se ubica la oficina del Servicio Nacional de Pesca. Sumado

estos tres elementos componen cerca del 20 % del total de la infraestructura del puerto.

El restante espacio ocupado corresponde a elementos variados; una máquina de hielo,

una oficina de la contabilidad, sala de reuniones del sindicato y los baños públicos.



30

4.3 Enfoque Sanitario de la Implementación de un Sistema HACCP en los Puertos

Pesqueros.

4.3.1 Origen de la materia prima

Conocer los recursos extraídos por los pescadores artesanales, implica conocer los

riesgos específicos para cada grupo de alimentos, principalmente por los potenciales

problemas sanitarios relacionados con el área de extracción de la materia prima.

Dependiendo de la zona donde se hayan sacado los productos los riesgos por posibles

contaminaciones de tipo biológica, química o biotóxica son diferentes, por lo que las

consideraciones sanitarias que debieran tener estos productos también debieran ser

diferentes.

Otro aspecto de importancia cuando se analiza el origen de la materia prima es la

distancia de extracción de los productos, debido a que los riesgos asociados a la

mantención de un producto pesquero por un tiempo prolongado en la embarcación sin

tener las condiciones para conservar el producto en buen estado son extraordinariamente

elevados.

Es por esto que el cuidado que se tiene con un tipo producto o recurso capturado, no

siempre es el mismo que el que se tiene con otro. Por ejemplo, los cuidados productivos

que se tienen con un producto como la merluza austral en relación a la mantención de la

cadena de frío y el tiempo transcurrido posterior a la captura de pez son más exigentes

que lo que podría tener un marisco como la almeja. Esto se explica porque, después de la

captura y muerte del pescado, éste sufre inmediatamente un deterioro, la velocidad de

degradación es más elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso de

degradación es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del músculo del

pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos que ingresan

al músculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de diversos

factores, tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación métodos de captura,

temperatura y otros.

Estos cambios bioquímicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de

deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para la



31

aceptación de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la

elaboración de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.

Así la situación general de los hallazgos diagnósticos de los puertos es que existen dos

posiciones, la primera es la que adoptan los que extraen recursos ícticos para consumo

humano (i.e. merluza austral, jurel y bacalao de profundidad), debido a que se auto exigen

una mayor preocupación por la calidad del producto, ya que cuando su captura

desembarcada viene en condiciones deficientes, los compradores (intermediarios o

empresa) rechazan parcial o totalmente la captura, mermando las ganancias del

pescador.

Por otro lado, está la posición de los que extraen mariscos, los que tienen un menor grado

de preocupación por el buen manejo de sus capturas (especialmente bivalvos),

manipulándolos generalmente en el suelo del muelle o superficies con altas deficiencias

sanitarias.

La situación de puertos como el de Quellón, que está en la zona de inminente riesgo de

marea roja, hace que en este exista una mayor atención de las autoridades

gubernamentales y de los consumidores.

En el caso de los puertos de Anahuac y Calbuco, tienen un mayor riesgo de

contaminación biológica, básicamente porque los productos que extraen los buzos

mariscadores de la zona son de bancos cercanos a los centros poblados que circundan

los puertos.

4.3.2 Procesos

La inspección físico organoléptica de materia prima está normada por la autoridad

sanitaria en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), donde pone énfasis en

pescados y mariscos (moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros).

La reglamentación para pescado fresco y pescado fresco enfriado (Art. 320 RSA) indica a

ciertos parámetros de deberán ser cumplidos (Tabla 4).



32

Por lo general, no existe capacitación formal de las personas que manipulan los productos

pesqueros desembarcados en temas de la inspección físico organoléptica, sus

definiciones y sus implicancias que pueden tener en la condición sanitaria y por ende en

la salud humana. Sin embargo, debido a la práctica y tiempo en que estas personas se

han desenvuelto en el área, han internalizado conocimientos que les permiten acercarse

al reconocimiento de estos parámetros.

Tabla 4. Parámetros indicadores de la condición de recursos ícticos desembarcados para consumo humano.

Parámetro Indicador

Aspecto General Buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente opaca

Olor Fresco a mar o algas frescas

Consistencia Muscular Superficie rígida, que no se hunde a la presión del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal. Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer

Ojos El globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado

Branquias Color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas regularmente

Cavidad Abdominal

Enteros Vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño aparente

Eviscerados Peritoneo adherente, restos de sangre roja

Escamas adheridas con brillo metálico Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n°977/96 act. May/2008. Subsecretaría de Salud)

La inspección de los productos pesqueros (captura desembarcada) es realizada

principalmente por los compradores, los que conocen conceptos básicos para poder

diferenciar el estado organoléptico de los recursos desembarcados y adquirida.

Las consultas y observaciones realizadas en los puertos auditados, reveló la inexistencia

de personal especializado (capacitado) para realizar esta función, además de no existir

protocolos para que se realice.

La selección de los recursos ícticos desembarcados y comercializados se realiza por

calibre o talla (talla mínima) y por apariencia externa. Para el puerto de Calbuco, donde se

observó una faena de descarga de Jurel, se pudo constatar el poco cuidado que se tiene

con este tipo de recurso, debido a que la captura se transporta a granel en las bodegas y

cubierta de la embarcación. Al momento del desembarque, esta captura se dispone en



33

cajas o gamelas plásticas directamente sobre piso pontón. Las cajas son trasladadas

hacia el camión que se dispone en la explanada (Figura 4).

Figura 4. Encajado del desembarque de jurel en el puerto artesanal de Calbuco.

Para el caso de los mariscos (recursos bentónicos) el reglamento sanitario de los

alimentos establece parámetros indicadores críticos para su aprobación para consumo

humano (Tabla 5).

Tabla 5. Parámetros indicadores de la condición de recursos bentónicos desembarcados para consumo humano.

Grupo / Parámetro Indicador Bivalvos y Gasterópodos

Aspecto Vivos, buen aspecto

Olor Fresco y propio

Estimulación física Cierre de valvas en bivalvos, retracción dentro o bajo la caparazón en gasterópodos.

Moluscos cefalópodos

Aspecto externo Pigmentación muy definida con cromatóforos intactos; piel lisa, sana e intacta

Olor Neutro

Color Propio, carne blanca, firme y nacarado

Tentáculos Bien adheridos al manto

Crustáceos

Aspecto general Vivos, buen aspecto, ausencia de melanosis

Ojos Negros, brillantes y turgentes

Consistencia muscular Firme

Membrana tóraco-abdominal Resistente, brillante y clara

Olor Neutro

Equinodermos

Aspecto general Vivos, buen aspecto

Olor Propio

Espículas Móviles y erectas Modificado del Reglamento Sanitario de los Alimentos (decreto n°977/96 act. May/2008. Subsecretaría de Salud)



34

La acción de inspección en este tipo de productos, es de una menor complejidad, ya que

la comercialización debe realizarse básicamente con el individuo vivo. Los demás

aspectos de la comercialización suelen ser de conocimiento general debido a la práctica

de los involucrados en el proceso.

En los puertos visitados donde se estaba comercializando bivalvos, crustáceos y

equinodermos (erizo), el descarte se orientaba sobre los organismos muertos o que

poseían sus protecciones quebradas (Figura 5).

Figura 5. Disposición de erizos a granel sobre el piso en el Puerto de Carelmapu.

La selección de estos productos generalmente se realiza en superficies que no tiene

control de desinfección a higienización, donde la superficie principal de uso es el suelo.

Algunos puertos poseen instalaciones que permitían la manipulación de producto en

condiciones más higiénicas como los puertos de Calbuco y Dalcahue (Figura 6).

Figura 6. Disposición de implementación lavaderos en el Puerto de Dalcahue (izquierda) y Calbuco (derecha).



35

4.4 Cumplimiento de Requisitos para la Implementación de un sistema de Análisis

de Puntos Críticos de Control.

Son requisitos necesarios para el desarrollo de un proyecto de esta naturaleza, debido a

que son primordiales en la mantención de la seguridad alimentaria, y se describen en los

principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas, además de las

normativas aplicables a la higiene y seguridad alimentaria. A continuación se analiza cada

uno de estos prerrequisitos indicados en la metodología, y asociados a los requerimientos

de la Unión Europea.

4.4.1 Puerto Artesanal de Carelmapu.

4.4.1.1 Recursos

4.4.1.1.1 Personal

Formación del personal en materia de manipulación de alimentos:

No existe formación formal del personal en relación a temas de manipulación de

alimentos. Si existe una mayor preocupación por parte de la administración de este puerto

por la capacitación de los funcionarios y de los propios pescadores parte del sindicato.

Ropa de Trabajo:

No se utilizan uniformes por las personas que manejan productos, esta no es de uso

exclusivo y se desconoce el estado de limpieza y lavado de esta. Por lo general la ropa

usada es ropa impermeable, botas de goma y guantes de lanilla o de goma, la vestimenta

restante depende directamente de las personas.

Cuidado e Higiene personal

No existen protocolos de higiene personal, solo se apela a la higiene mínima de cada

persona para este trabajo. Este puerto posee una enfermería bien equipada con un

técnico paramédico quien podría detectar cualquier estado de enfermedad en un usuario

de las instalaciones del puerto, para así poder disminuir el riesgo de diseminar cualquier

enfermedad transmisible por los alimentos.


Existe solo manipulación primaria de los alimentos en el puerto, ya que al no hacer

productos elaborados, las prácticas de manipulación básicas, más que nada traslado



36

desde embarcaciones los camiones y de selección de productos no viables. No existen

protocolos de buenas prácticas de manipulación de productos.

4.4.1.1.2 Instalaciones

Por lo visto, las condiciones generales de limpieza del puerto son regulares, aunque se

realiza un gran esfuerzo por mantener limpio, el manejo del producto piure, genera un

residuo muy problemático para los desagües, tapando y haciendo que el agua se

estanque en los drenajes habilitados para esto. Las instalaciones del puerto de

Carelmapu poseen una distribución que permite hacer un layout de flujo de una vía. El

espacio de carga y descarga esta mediado por una estructura techada sin paredes, con

pilares de concreto donde se disponen los puntos de distribución de agua potable y agua

no potable. Las superficies son de cemento pulido y de cemento grueso, los que están en

regulares condiciones. Las superficies drenan hacia dos lados, por uno hacia el mar y por

otro hacia un colector que está clausurado. En el recinto no existe producción de hielo,

proviniendo este de Puerto Montt principalmente. No existen zonas de acumulación de

productos y tampoco existen delimitación de zonas limpias y sucias, en cambio si existe

una zonificación del área de descarga por productos desembarcados, para no mezclar la

carga de productos. La zona de carga y descarga depende directamente de la luz día,

haciendo que este proceso se realice solo en estas condiciones. No existen servicios

sanitarios que permitan el lavado y secado de manos en el lugar de la manipulación de los

productos. Existen unos tachos donde se desechan los residuos de las selecciones de los

productos, así el principal residuo de este puerto es la arenilla proveniente del manejo del

piure. La limpieza de los equipos utilizados en el manejo depende de personas

contratadas por la administración del puerto para estos fines. Los utensilios y cajas de

plástico para la carga de los productos son de responsabilidad de los compradores.

Condiciones del entorno del Puerto Pesquero.

El puerto no está cerrado en su perímetro, es por esto que el transitar de público es

importante. Es problema el control de animales, principalmente perros que habitualmente

se ven en las instalaciones del puerto.

4.4.1.1.3 Suministro de agua

Las instalaciones disponen de agua potable y agua de mar, en la zona de transferencia de

producto, ambas tienen el mismo fin, son llevadas al desagüe o hacia el mar. Se



37

desconoce la calidad en la fabricación del hielo el que es movilizado por los compradores

de los productos.

4.4.1.1.4 Equipos y utensilios

En este puerto existen equipos como plumas para la descarga de producto desde las

embarcaciones, canastos para trasladar producto en el caso del piure y carros para

movilizar estos a través de la zona de transferencia. El estado de estos equipos es regular

en relación a su estado y no a su funcionamiento, ya que por ejemplo en los canastos se

puede apreciar corrosión. Por otro lado las plumas no estaban en funcionamiento. En

relación a los utensilios usados en el manejo de los productos, el estado de limpieza

depende directamente a los compradores del producto (ej. Bandejas). Se aprecia el uso

de balanzas con superficie de acero inoxidable.

4.4.1.2 Procesos

4.4.1.2.1 Limpieza

No existe un protocolo de limpieza establecido, lo que sí existe son responsabilidades

atribuidas a personas contratadas para estos fines. La limpieza se debe realizar

principalmente a las superficies que están en contacto con los productos. Esto se realiza

una vez terminada la descarga y carga del producto. Para estos fines se utilizan

escobillones y aspersión de agua y en algunas ocasiones se utiliza cloro para limpiar.

4.4.1.2.2 Desinfección, desinsectación y desratización

No existen planes de manejo de planes de desinfección, desinsectación y desratización,

solo manteniendo como prevención la mantención de limpieza de sustancias orgánicas en

las dependencias del puerto.

4.4.1.2.3 Mantenimiento

No existen protocolos de mantención del equipamiento que posee el puerto. Por lo

general el uso de los equipos como las plumas, se han usado hasta que fallan luego se

reparan.



38

4.4.1.2.4 Almacenamiento y eliminación de residuos

El almacenamiento de residuos (principalmente la arenilla del piure) se realiza en tachos

de metal, los cuales generan un inconveniente de eliminación, ya que la municipalidad

rechaza el retiro de estos y deben ser eliminados por lo general en campos de la zona.

Por lo general, las condiciones de limpieza general se mantienen en óptimas condiciones.

4.4.2 Puerto Artesanal de Anahuac.

4.4.2.1 Recursos

4.4.2.1.1 Personal

Formación del personal en materia de manipulación de alimentos.


alimentos. Existen capacitaciones por parte de Sernapesca como parte del “Programa de

sanidad para la pesca artesanal” en temas de extracción, manejo sanitario y de

manipulación del producto.

Ropa de trabajo.

No se utilizan uniformes y la ropa utilizada por las personas que manejan productos

generalmente no es de uso exclusivo y se desconoce el estado de limpieza de esta. Por lo

general la ropa usada es ropa impermeable y botas de goma, lo demás depende

directamente de las personas. Generalmente los guantes utilizados son guantes de lanilla

antideslizante.

Cuidado e higiene personal.

La higiene y aseo personal depende directamente de cada individuo, ya que no existen

protocolos de higiene.

Contagio de enfermedades.

No existen protocolos sobre el estado de salud de cada una de las personas que trabajan

en el puerto. La aplicación de buenas prácticas de manipulación son iniciativa de cada

una de las personas que están relacionadas con la pesca.


Las superficies correspondientes al pontón flotante, muelle basculante y muelle, son

superficies que no pueden ser lavadas con prolijidad, ya que el pontón presenta



39

problemas con resquebrajamientos de su superficie, lo que hace que la superficie no sea

lisa y pareja, por otro lado, las otras dos superficies son de estructura metálica sin

capacidad de retener líquidos ya que su estructura es abierta. La explanada es una

superficie de cemento pareja rugoso capaz de ser lavada y parte del galpón (lugar de

carga) es de baldosa lisa impermeable con un desagüe central, que generalmente hay

que limpiar por la facilidad con que se estanca. Solo el espacio de carga destinado a la

transferencia de la carga posee techo, pero aberturas en dos de sus ejes (norte y sur).

Las instalaciones no permiten el control de plagas a los espacios donde se manipula

carga. Si bien es cierto que dentro de las instalaciones del puerto existe una máquina que

produce hielo, esta no funciona, dejando que el ingreso de este elemento se haga sin

control de su procedencia. Existe una delimitación virtual de espacios (aéreas limpias y

sucias), sin que estas estén delimitadas y tampoco se puede asegurar el respeto a estas

áreas. Existe agua potable solo en el área de carga y no así en el área del muelle. En

cuanto a la iluminación, este puerto es dependiente de la luz natural para hacer

maniobras de examen visual de los productos, no así en la zona de carga donde existen

luminarias para hacer esta actividad.

Dentro del catastro servicios indispensables para realizar en condiciones higiénicas:

No existen lavabos para la limpieza de las manos de accionamiento

mediante pedal provistos de agua corriente, fría y caliente, así como jabón

y toallas de un solo uso para secarse las manos, en las zonas donde se

manipula carga (selección y carga)

Existen contenedores (bins) para albergar residuos, desperdicios y

productos pesqueros no aptos para el consumo humano, sin que estos

estén identificados debidamente.

No existen letreros recordando la prohibición de realizar actividades

antihigiénicas que puedan ser causa de contaminación.

Las instalaciones no cuentan con equipos adecuados para la limpieza y

desinfección de los medios de transporte.

Dentro de las instalaciones no existe la posibilidad ni las condiciones de albergar ni

conservar productos pesqueros.



40

Las condiciones del entorno del puerto son ideales en relación a los cierres perimetrales

que permiten controlar el ingreso de posibles contaminantes y disminuir los riesgos por

esa vía. Un punto en contra es la cercanía a una calle muy transitada. Por lo general se

tiende en este puerto a mantener las zonas libres de basura disminuyendo el riesgo de

plagas en el sector


Las instalaciones disponen de un suministro de agua potable a presión y en cantidad

suficiente que cumpla los requisitos establecidos en la Reglamentación Técnico-Sanitaria

para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público. En

el pontón no existe suministro de agua potable.

Se desconoce el origen y las normas de fabricación del hielo utilizado para la mantención

de los productos. La manipulación de este se hace generalmente con las manos o palas.


Los equipos y utensilios que toman contacto con los productos principalmente son las

bandejas y los guantes que utilizan las personas a cargo de la selección del producto, que

generalmente son de lana o algún otro material que no permita que se resbalen los peces.

Se desconocen protocolos de limpieza y desinfección de estos elementos.

4.4.2.2 Procesos

4.4.2.2.1 Limpieza

No existen planes de limpieza definidos, aparte el de que existe una persona a cargo de la

limpieza general de las instalaciones, por medio de métodos físicos (escoba) y aspersión

de agua para la limpieza de las superficies. Eventualmente se utiliza cloro para la limpieza

de estas. La frecuencia de limpieza es cada vez que se descargan productos.


No existen planes de control de plagas instaurados en el puerto. Solo existen medidas

preventivas de control de plagas como el evitar elementos que pueda proporcionar cobijo,

comida o bebida para microorganismos, insectos y animales principalmente.


No existen planes de mantenimiento las maquinarias y equipos que existen en el puerto.



41


Por lo general, el puerto no almacena productos que generen residuos potencialmente

tóxicos. Por lo general se transfiere productos como combustibles hacia las

embarcaciones.

4.4.3 Puerto Artesanal de Ancud.

4.4.3.1 Recursos

4.4.3.1.1 Personal



alimentos.

Ropa de trabajo.

Por lo visto, las condiciones generales higiénicas del puerto son deficientes y por lo que

se pudo comprobar no se utilizan uniformes por las personas que manejan productos

generalmente, esta no es de uso exclusivo y se desconoce el estado de limpieza de esta.

Por lo general la ropa usada es ropa impermeable y botas de goma, lo demás depende

directamente de las personas.



persona para este trabajo. No existen protocolos de manejo de enfermedades

transmisibles por los alimentos.


Existe solo manipulación primaria de los alimentos en el puerto, ya que al no hacer

productos elaborados, las prácticas de manipulación son más básicas que en otros

puertos. No existen protocolos de manipulación de alimentos.


En este puerto no existen superficies cubiertas donde se manipulen alimentos, las áreas

de manejo como la explanada, zona de carga y muelle son completamente abiertos. Las

paredes existentes son de cemento (boxes). Las superficies de estas zonas son

básicamente cemento poroso en regular estado. Estas superficies no tienen la capacidad



42

de drenar el agua en forma correcta. No existen medidas para evitar el ingreso de

insectos, roedores, gaviotas. No existe un suministro de hielo interno del puerto, este

producto proviene de otros orígenes, principalmente traído por los compradores. No

existen separaciones formales (no existe señalética asociada a estas separaciones) entre

zonas limpias y sucias, manejando principalmente la zona de boxes para la selección y

acumulación de productos en algunos casos. En relación al suministro de agua potable,

este es suficiente para la limpieza de las superficies, y existen suficientes puntos de

extracción de agua, tanto en la explanada como en el muelle. La iluminación en la zona

de boxes es deficiente para hacer un eventual proceso de selección, siendo así este

proceso dependiente de la luz natural. Las instalaciones no cuentan con servicios

higiénicos en la zona de manipulación de alimentos, los servicios están dentro del galpón,

generalmente a puerta cerrada. No se aprecian estancos o contenedores para los

residuos producto de las actividades del puerto. Se desconocen el estado de limpieza de

los equipos, ropa y utensilios que se usan para el manejo de productos. No existen

equipos para realizar una limpieza y desinfección de los transportes que movilizan los

productos.

De las zonas destinadas a albergar productos pesqueros.

En este caso eventualmente se acumulan productos en los boxes, los cuales también se

destina a guardar elementos de pesca y buceo

Condiciones del entorno del Puerto Pesquero:

Las condiciones de limpieza del entorno del puerto son de regulares a malas ya que los

cierres perimetrales no impiden el ingreso de animales y de personas ajenas al proceso

de extracción y manipulación de producto.

No existen medidas que eviten la acumulación de residuos y restos de producto que

puedan atraer a animales indeseables (aves, ratas, cucarachas, insectos, etc.).


Las instalaciones disponen de suministro de agua potable a presión y en cantidad

suficiente.

Se desconoce la procedencia y estado higiénico del hielo utilizado en estos procesos.



43


Los instrumentos de trabajo principalmente son de plástico (bandejas) y metal cuando se

utilizan palas para el movimiento de productos.

Se desconoce el estado de higiene de las bandejas con las que el producto entra en

contacto.

4.4.3.2 Procesos

4.4.3.2.1 Limpieza

No existe un plan definido de limpieza de las superficies y de los utensilios utilizados para

el manejo de los productos. Solo existe un acuerdo entre los usuarios de las instalaciones

a limpiar cada vez que las usen.

La limpieza realizada principalmente es hecha con escobas y aspersión de agua, no

utilizan detergentes no cloro en esta acción.


No existen medidas preventivas para el control de plagas aparte la de evitar en las

instalaciones o en sus proximidades la presencia de cualquier elementos que

proporcionen alimento para plagas.

No existen planes de desinfección, desinsectación y desratización en las instalaciones del

puerto.


No existe un plan de mantenimiento de las máquinas y equipos que puedan existir en el

puerto.


Almacenar los residuos que se vayan generando en recipientes adecuados que tengan

las siguientes características:

No existen contenedores que estén señalizados para la acumulación de residuos

provenientes del proceso. La recolección de basura es responsabilidad de la

municipalidad.



44

El puerto tiene una bomba para la venta de combustible para las embarcaciones, en un

lugar estratégico para el movimiento de los alimentos. También tiene un expendio en el

muelle.

4.4.4 Puerto Artesanal de Bahía Mansa.

4.4.4.1 Recursos

4.4.4.1.1 Personal


No existe formación del personal en relación a temas de manipulación de alimentos.

Ropa de trabajo.

No se utilizan uniformes y la ropa utilizada por las personas que manejan productos

generalmente no es de uso exclusivo y se desconoce el estado de limpieza de esta.






en el puerto. La aplicación de buenas prácticas de manipulación es iniciativa de cada una

de las personas que están relacionadas con la pesca.


No existe manipulación de alimentos dentro de las instalaciones del puerto.


Este puerto tiene buenas instalaciones (galpón) para poder hacer selección de productos

y elaboración de estos, la que hoy está en desuso; esta posee una superficie de cemento

pulido con u drenaje central de agua, las paredes son de lata. En relación a la explanada

y muelle el estado del cemento es bueno el cual permite hacer una buena limpieza de la

superficie. Los suelos son semi-impermeables de buen drenaje. Los cierres perimetrales

son los correctos, pero existe un libre tránsito de personas y animales (perros) por la



45

puerta principal de acceso al muelle. No existe un suministro de hielo interno del puerto,

este producto proviene de otros orígenes, principalmente traído por los compradores. No

existe señalética asociada a la separación entre zonas limpias y sucias, teniendo ambos

usos todas las instalaciones del puerto. No existe agua potable en el muelle, si en las

instalaciones (explanada, galpones y oficinas). La disponibilidad de luz existe dentro del

galpón no en los exteriores de este. No existen servicios acondicionados para la

manipulación de alimentos, los servicios disponibles están en el área administrativa y

generalmente permanecen cerrados.


El puerto pesquero está rodeado de casas abandonadas y de unas cocinerías que se

instalaron a un costado del ingreso al puerto, por lo que el entorno presenta un riesgo

sobre la contaminación de los productos. El puerto tiene una actividad distinta a la

pesquera que es la del desembarque y acumulación de tejuelas en sus instalaciones

(astillero), esta acumulación de tejuelas genera un riesgo alto para el cobijo de roedores e

insectos.


Existe un suministro de agua potable en las instalaciones es suficiente en cantidad, pero

no existen puntos de distribución en el muelles para faenas de limpieza.

Se desconoce estado higiénico del hielo utilizado en estos procesos, este proviene de la

ciudad de Osorno.

No existen protocolos de manipulación de hielo en el puerto, este es manipulado en

relación a normas higiénicas básicas.


Básicamente los instrumentos utilizados en los procesos son bandejas para la

acumulación de los productos previo a su embarque, los cuales son propiedad y

responsabilidad de cada comprador, por lo que el estado de limpieza depende de este.



46

4.4.4.2 Procesos

4.4.4.2.1 Limpieza

Las personas responsables de la limpieza del puerto recaen en cada persona que utiliza

las instalaciones. No existen protocolos de limpieza y desinfección para las instalaciones.


No existen medidas preventivas para el control de plagas aparte la de evitar en las

instalaciones o en sus proximidades la presencia de cualquier elementos que

proporcionen alimento para plagas.

No existen planes de desinfección, desinsectación y desratización en las instalaciones del

puerto.


No existe un plan de mantenimiento de máquinas y equipos pertenecientes a la estructura

del puerto. En la visita se pudo apreciar que tanto el huinche para varar embarcaciones y

las plumas para levantar carga están en malas condiciones y está impedido el uso por no

estar funcionando.


No se almacenan productos que puedan ser problema del punto de vista sanitario.

No existe un sistema de contenedores para la recolección de basura y elementos

secundarios que se produzcan de la manipulación de productos en el puerto. La

recolección de desechos es asumida por la municipalidad.



47

4.4.5 Puerto Artesanal de Calbuco.

4.4.5.1 Recursos

4.4.5.1.1 Personal


No existe formación del personal en relación a temas de manipulación de alimentos.

Ropa de trabajo.

Este es un puerto de mayor tránsito de producto, es por esto que las condiciones de

higiene de las personas que trabajan en la carga y descarga de productos. Además de

aquellas que preparan la carga final del camión que va a los puntos de distribución o

proceso del producto, usan generalmente ropa de tipo impermeable (jardinera y botas de

goma), además de guantes de lanilla u de algún elemento que permita sostener la pesca

sin que se les caiga.



persona para este trabajo. No existen protocolos de manejo de enfermedades

transmisibles por los alimentos.


No existen protocolos de buenas prácticas de manipulación de productos, en cambio

existe una conciencia en la manipulación de los alimentos, la que generalmente es

supervisada por el comprador, ya que el no manejar una manipulación adecuada del

producto este se ve perjudicado con una menor venta a los distribuidores finales.


Las instalaciones donde se realiza el traspaso de carga de los vehículos de descarga

hasta los vehículos que transportan el producto a sus destinos, poseen buenas

características para la limpieza de estos. Ya que es techado y las superficies son lavables

e impermeables, tanto la superficie y paredes; el lugar donde se ubican los vehículos, es

de cemento grueso (no pulido) con un declive hacia una rejilla que en ese momento

estaba tapada o colapsada, lo que generaba una acumulación de líquidos del proceso en

la zona. El hielo incorporado a los productos no proviene del mismo puerto, siendo el



48

origen de este desconocido. Existe un suministro constante de agua potable en la zona de

carga y área administrativa.

Existen servicios higiénicos restringidos para el uso de las personas que trabajan en el

puerto.

Existen espacios para el lavado de manos en la zona de carga. La limpieza de los equipos

y utensilios de trabajo que entren en contacto con los productos pesqueros son

responsabilidad de los compradores del producto, así como también la limpieza de la

zona de carga arrendada. Las instalaciones no cuentan con equipos adecuados para la

limpieza y desinfección de los medios de transporte.


Los perímetros del puerto están cerrados y existe control de ingreso de vehículos y

personas; aún así las condiciones de limpieza general son regulares. Existe paso de

animales (perros) en plena faena de descarga de productos. El retiro de residuos es

responsabilidad del municipio; en el recinto existen contenedores para la acumulación de

estos pero no están identificados.


El suministro de agua potable a presión y en cantidad suficiente está disponible en este

puerto. La descarga de las aguas utilizadas en la limpieza va directo al mar. No existe

fabricación de hielo en el puerto, este proviene de plantas de procesos que están dentro

de la ciudad. La manipulación del hielo se realiza con palas plásticas y con las manos

(uso de guantes de lanilla).


El uso de utensilios es de exclusiva responsabilidad de los compradores del producto, por

lo general usan bandejas de plástico para embalar los peces clasificados listos para su

venta en los puntos de venta finales. La limpieza y desinfección de estos por lo general se

realiza afuera del recinto.



49

4.4.5.2 Procesos

4.4.5.2.1 Limpieza

No existen planes de manejo de limpieza en las distintas áreas donde se manejan los

productos, los responsables son cada uno de los arrendatarios de espacios en zonas de

carga exclusivamente. La administración del puerto tiene un encargado de la limpieza del

muelle. Ambos tienen la obligación de limpiar las zonas posteriormente a su uso. La

limpieza generalmente se realiza con un escobillón y con aspersión de agua, no existen

uso de productos químicos o detergentes. Las medidas correctivas del proceso son

multas a los arrendatarios y suspensión del arriendo si mantienen su posición.






No existen protocolos de mantención del equipamiento que posee el puerto.


Los residuos de los procesos son eliminados a contenedores no señalizados y recogidos

por camiones de la municipalidad con una periodicidad de 2 veces por semana. No existe

almacenamiento de productos tóxicos dentro del recinto.

4.4.6 Puerto Artesanal de Chinquihue.

4.4.6.1 Recursos

4.4.6.1.1 Personal

Formación del personal en materia de manipulación de alimentos

El personal que maneja alimentos tiene capacitaciones en el manejo de estos productos,

ya que en algunas ocasiones en este puerto se realizan la acumulación de productos

congelados.



50

Ropa de trabajo.

Las personas que trabajan en el puerto tienen ropa de trabajo adecuada (overoles,

zapatos de seguridad y casco). En este ítem el puerto cumple ya que tiene un reglamento

de higiene y seguridad.


La presentación del personal que trabaja en el puerto es impecable.


No existe manipulación directa de los productos, estos son descargados de las

embarcaciones trasladados en colosos desde el muelle hasta la zona de descarga de

producto. En este puerto solo existe la manipulación primaria de los alimentos en el

puerto, ya que al no hacer productos


Las instalaciones de relevancia de este puerto se pueden clasificar en tres, uno es el

pontón flotante, explanada y frigorífico. El pontón es el lugar donde se realizan distintas

maniobras, ya que este puerto tiene distintas actividades, como las principales de

transferencia de carga y descarga de productos pesqueros y otros productos, servicios de

combustible, energía eléctrica, agua dulce entre otras. La superficie del pontón es de

cemento ranurado, el que permite tener mayor seguridad al hacer maniobras en este pero

es más difícil limpiar. En este lugar existen dispensadores de combustible para las

embarcaciones, donde se presentan grandes riesgos debido a la manipulación de

hidrocarburos. Lo que es muelle y explanada están construidos de cemento alisado, con

mayores facilidades para su limpieza; en esta zona se realiza en su mayoría la

transferencia de carga en sus distintas modalidades. Si es necesario utilizar la zona de

frigorífico la carga es trasladada en palletes con yale hacia las cámaras. La zona de

frigorífico es la zona techada de las instalaciones, en que su superficie está construida de

cemento alisado, abierto por los lados norte y sur, y en sus lados este y oeste se ubican

las cámaras frigoríficas. La construcción de las cámaras es de superficies lavables. El

drenaje de las superficies es el correcto, ya que existe una comunicación a una cámara

de recepción de estos líquidos. Las instalaciones poseen una máquina de hielo, que

funciona con agua potable. En el layout de las instalaciones no existe una definición clara

entre áreas limpias y sucias, ya que el ingreso de vehículos de carga se entrelaza con el



51

egreso de productos. Existen puntos suficientes de suministro de agua potable tanto en el

muelle como en la explanada y en el frigorífico. Existe iluminación suficiente para realizar

procesos de selección de productos en el área de frigorífico.

Las instalaciones no poseen áreas de servicios sanitarios a mano para realizar

manipulación de alimentos, como lavabos con conexión de agua caliente y fría, y

elementos de secado.

Todos los equipos y utensilios de trabajo que entren en contacto con los productos

pesqueros se procuran que estén limpios y además que las instalaciones cuentan con

equipos adecuados para la limpieza y desinfección de los medios de transporte.

De las cámaras frigoríficas para conservar productos pesqueros

Las puertas son de material fácil de limpiar, cuentan con buena iluminación, las paredes

en su interior, el techo y el suelo serán lisos de color claro y de un material que resulte

fácil de limpiar, a esto se le agregó un enrejado de madera para que las paredes no se

dañen con el emplazamiento de los productos a congelar. El suelo es de cemento

permeable

Condiciones del entorno del Puerto Pesquero

Las condiciones de entorno son buenas ya que este puerto tiene un cierre perimetral

completo y seguridad en portería, el acceso de personas y vehículos es restringido.

Uno de los puntos críticos de este puerto es que posee una piscicultura experimental en

sus instalaciones, la que es un riesgo potencial debido a los ensayos que puedan

realizarse en ella (ej. antibióticos, patógenos)


Las instalaciones disponen de suministro de agua potabilizada desde un pozo. Las

instalaciones poseen esta en buena cantidad y calidad. El hielo es manipulado de forma

higiénica. La manipulación del hielo se realizará preferiblemente en envases de acero

inoxidable que estén limpios antes de su utilización.



52


Los equipos utilizados para el traslado de los equipos son tractores, yales, colosos, bins y

pallets de madera, y por lo que se aprecia se mantienen limpios previo al contacto con los

productos.

4.4.6.2 Procesos

4.4.6.2.1 Limpieza

Existen planes de limpieza en los que para el cual existen responsables. Por lo general no

se utilizan productos químicos en la limpieza de las superficies.


Existen planes de desinfección, desinsectación y desratización, pero al minuto de la visita

no se aprecia la continuidad de estos planes. Existen zonas de las instalaciones que

están sin uso, las cuales son un riesgo potencial de cobijo para roedores.


Existen planes de mantenimiento de maquinarias y equipos, con actividades

principalmente de mantenimiento preventivo de las máquinas (tractores y colosos).

Además, se implementan un listado de actividades de mantenimiento preventivo.


La generación de residuos es eliminada en contenedores especialmente habilitados para

esta acción, los cuales son recogidos y eliminados a vertederos municipales

4.4.7 Puerto Artesanal de Dalcahue.

4.4.7.1 Recursos

4.4.7.1.1 Personal


Las personas que trabajan en este puerto no tienen formación en relación a temas de

manipulación de alimentos.

Ropa de trabajo:

En la vista no se pudo apreciar la utilización de ropa de trabajo por parte de las personas.

En este puerto no se utilizan uniformes por las personas que manejan productos, este no



53

es de uso exclusivo y se desconoce el estado de limpieza y lavado de esta. La ropa que

se usa es de tipo impermeable, botas de goma y guantes de lanilla o de goma.



persona para este trabajo.


No existen protocolos de buenas prácticas de manipulación de productos. En este puerto

solo hay manipulación primaria de los alimentos.


Las instalaciones de este puerto están en óptimas condiciones, siendo su estructura

básica un pontón flotante y una explanada que tiene una superficie de carga. El pontón

posee una superficie de cemento liso en buenas condiciones. Este pontón tiene dos

dispensadores de combustible. Toda el área del muelle está cerrada con cerco perimetral

y guardia a la entrada, lo que hace que a la explanada tenga libre acceso a vehículos y

peatones (parte de la explanada es una calle de la ciudad de Dalcahue). El área de la

explanada posee una superficie de cemento en buen estado que posee drenajes hacia el

mar. La zona de carga posee una superficie de cemento liso, servicios de lavado de

producto revestido por baldosa en partes y cemento estucado en las paredes. Toda esta

área está cubierta por techo y tiene buena iluminación. Esta zona está destinada por hoy

a acumular parte de los activos del sindicato en relación a los cultivos de choritos que

poseen. Las instalaciones no poseen maquinaria para la producción de hielo. No existen

delimitaciones de zonas sucias y limpias. Existe disponibilidad de agua potable en varios

puntos de las instalaciones del puerto. El área de carga posee instalaciones las cuales se

pueden utilizar para la acción de lavado de manos para las personas que trabajan en la

manipulación de productos.


Las condiciones a que están expuestas las instalaciones del puerto (tránsito de vehículos,

personas, carga y descarga de combustible) impiden que este puerto tenga condiciones

favorables para que no se produzca una contaminación cruzada de los productos

pesqueros.



54


Las instalaciones disponen de agua potable, en la zona de transferencia de producto y en

el pontón. No existe fabricación de hielo en el puerto, este es traído de plantas de

procesos cercanas al puerto


Los equipos de transferencia de productos son camiones o camionetas que trasladan los

productos desde el pontón hacia la zona de carga donde se trasladan a los camiones que

llevan los productos a su destino (plantas de procesos o ferias). Los utensilios que ocupan

para trasladar los peces desde las embarcaciones hasta los camiones son bandejas

plásticas que son de propiedad de los compradores.

4.4.7.2 Procesos

4.4.7.2.1 Limpieza

No existe un protocolo de limpieza establecido, lo que sí existe son responsabilidades

atribuidas a personas contratadas para estos fines. La limpieza se realiza una vez

terminada la descarga y carga del producto y es de responsabilidad del comprador. Para

estos fines se utilizan escobillones y aspersión de agua.









por camiones de la municipalidad. No existe almacenamiento de productos tóxicos dentro

del recinto.



55

4.4.8 Puerto Artesanal de Pichicolo.

4.4.8.1 Recursos

4.4.8.1.1 Personal


No existe capacitación del personal en relación a temas de manipulación de alimentos.

Ropa de trabajo.

No se utilizan uniformes y la ropa usada por las personas que manejan productos

generalmente no es de uso exclusivo de la operación. La ropa usada es ropa

impermeable y botas de goma, lo demás depende directamente de las personas.






en el puerto. La aplicación de buenas prácticas de manipulación son iniciativa de cada

una de las personas que están relacionadas con la pesca.


Las instalaciones de este puerto están divididas en explanada, zona de administración y

muelle. La explanada es de superficie mixta, gran porción de esta es gravilla y una

porción reducida es de cemento grueso, la que comunica directamente con el muelle,

superficies que impiden la limpieza de las superficies por no ser impermeables ni tener un

drenaje adecuado. En este puerto no existen áreas donde se pueda manejar el producto,

ya que la única zona techada de este lugar, es utilizada como terminal de buses. Dentro

de las instalaciones se ubica un local que vende comida rápida.

Locales cubiertos y con paredes de superficies fáciles de limpiar. No existen

delimitaciones entre zonas limpias y sucias. Los suministros de agua potable solo están

circunscritos al área de administración.



56

Condiciones del entorno del Puerto Pesquero

Existen cierres perimetrales incompletos en el ingreso al recinto, lo que permite el libre

paso de personas, e incluso parte de la explanada es utilizada como estacionamiento de

vehículos para personas que usan el muelle como embarcadero.


Existe suministro de agua potable constante a las instalaciones de administración, las

demás áreas del puerto no poseen agua. El hielo proviene principalmente de Puerto

Montt, desconociendo su origen que ya que es responsabilidad del comprador mantener

este suministro en el puerto.


No existen maquinarias que se utilicen para la carga y descarga de productos, cuando se

requiere de este tipo de elementos se utilizan grúas plumas o el traslado se realiza

directamente desde la embarcación hacia los camiones.

Las bandejas que se utilizan para la carga de los productos son de propiedad de los

compradores de producto, por lo que la higiene y limpieza de estas es su responsabilidad.

4.4.8.2 Procesos

4.4.8.2.1 Limpieza

No existen planes de manejo de limpieza en las distintas áreas donde se manejan los

productos. La administración del puerto tiene un encargado de la limpieza del muelle el

cual tiene por responsabilidad realizar una limpieza del área de administración

principalmente. La limpieza generalmente se realiza con un escobillón y con aspersión de

agua, no existen uso de productos químicos o detergentes.









57



por camiones de la municipalidad.

4.4.9 Puerto Artesanal de Quellón.

4.4.9.1 Recursos

4.4.9.1.1 Personal



alimentos.

Ropa de trabajo.

Las condiciones generales higiénicas del puerto están comprometidas el día de la visita

debido a los trabajos realizados en el puerto. Los estibadores poseen ropas de trabajo

como botas y trajes de agua los cuales, al parecer son lavados y secados a un costado

del lugar que les ha sido asignado. No existen protocolos de lavado de esta ropa, ni

tampoco existe un reglamento de higiene y seguridad.


No existen protocolos de higiene personal, solo se apela a la higiene normal de cada

persona. No existen protocolos de manejo de enfermedades transmisibles por los

alimentos.


Existe solo manipulación primaria de los alimentos en el puerto (descarga de productos de

las embarcaciones y carga de productos a los camiones). No existen protocolos de

manipulación de alimentos.


Gran parte de este puerto es al aire libre, tanto la explanada como el muelle. Las

superficies de estos lugares son de cemento grueso, el cual es difícil de limpiar, además

estas superficies no facilitan el drenaje del agua acumulada. Los cierres perimetrales

están en buenas condiciones y el acceso de vehículos y personas está muy bien

controlado. Este puerto consta de instalaciones que permiten fabricar hielo a partir de



58

agua potable. No existen delimitaciones de zonas limpias y sucias en el puerto. El puerto

posee un buen suministro de agua potable. No existen servicios disponibles para el

lavado de manos y de higiene previos a la manipulación de alimentos.


Los perímetros del puerto están cerrados y existe control de ingreso de vehículos y

personas. El retiro de residuos es responsabilidad del municipio; en el recinto existen

contenedores para la acumulación de estos pero no están identificados.

El puerto está inmerso en la ciudad de Quellón, incluso colinda con una estación de

servicio, esto conlleva a tener mayores riesgos de contaminación cruzada por efluentes

de aguas o por derrames de combustible.


Existe suministro de agua potable suficiente para los manejos del puerto, incluso para la

fabricación de hielo.


Este puerto no tiene implementación de maquinarias. Los utensilios o instrumentos de

trabajo (palas para hielo, bandejas) suelen provenir de los compradores de los productos,

ellos son los que se preocupan en limpiar y lavar los implementos a utilizar en la carga.

4.4.9.2 Procesos

4.4.9.2.1 Limpieza

No existe un protocolo de limpieza establecido, existe un equipo contratado para el

desarrollo de esta actividad. La limpieza se debe realizar principalmente a las superficies

que están en contacto con los productos, principalmente en el muelle, lugar donde se

generan los mayores desperdicios. Para estos fines se utilizan escobillones y aspersión

de agua y en algunas ocasiones se utiliza cloro para limpiar.







59




La eliminación de productos en mal estado o productos con escaso valor comercial, en el

caso de los pescados, son derivados al mercado local y generalmente se produce una

venta o regalo en el muelle. Los productos de origen que son descartados generalmente

terminan siendo eliminados en el mismo lugar.

Para las instalaciones administrativas existe la acumulación de basura en tachos

específicamente destinados para este tipo de desechos.

Este puerto no almacena productos peligrosos.

4.4.10 Resumen Diagnóstico Sanitario.

Para toda aplicación de un sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) se

necesita una etapa previa de diagnóstico que evidencia cuales son las ventajas o

falencias que influyen sobre el sistema productivo, para que cumpla o no con los

requerimientos básicos necesarios para alcanzar las metas productivas que nos hemos

trazado.

En este contexto, es que esta etapa de diagnóstico, reúne los aspectos más importantes

necesarios para dar cumplimiento con la implementación del sistema HACCP, siempre

enfocado en la visión de la seguridad alimentaria, requisito fundamental hoy en día para

elevar los niveles de competitividad nacional e internacionalmente.

El diagnóstico arroja falencias importantes en la estructuración de protocolos, manuales,

reglamentos de los procesos involucrados en la extracción de productos marinos que

pasa por los puertos artesanales diagnosticados. En el caso de la limpieza de las

superficies, la mayoría de los puertos tienen personas que hacen el aseo de las zonas

que son utilizadas para la carga y descarga de productos, las que generalmente utilizan

una escoba o escobillón, mas la aspersión de agua y en algunas ocasiones la utilización

de cloro.



60

Otro punto de mucha importancia es la poca capacitación formal de los involucrados en la

manipulación higiénica de productos de origen marino en los puertos; subrayo lo formal

por que la mayoría de las personas manejan términos y estados sanitarios de los

productos por el conocimiento cultural al que ellos por generaciones se han traspasado.

También este aspecto puede ser una piedra de tope para que personas ajenas a este

ámbito incursionen en estos temas.

Sobre las instalaciones de los puertos, la mayoría (salvo los puertos de Ancud, Pichicolo y

Quellón) poseen instalaciones relativamente nuevas que se han visto limitadas en la

utilización de la totalidad de sus capacidades (ej. Carelmapu) o que las capacidades de

extracción de los pescadores artesanales ha ido disminuyendo con el tiempo (ej. Bahía

Mansa) generando espacios ociosos en las instalaciones. En la mayoría de los puertos

visitados existen zonificaciones estratégicas para la entrega de servicios (descarga de

productos pesqueros, movimiento de víveres, combustible, agua etc.), siendo informales

en distintos rangos.

En conclusión, el llevar a cabo la aplicación de un análisis de puntos críticos en los

distintos puertos visitados, implica hacer un estudio profundo en cada uno de ellos, ya que

las realidades de infraestructura, como de la disponibilidad de los recursos marinos y

también las diferencias de idiosincrasia de cada uno hacen que la aplicación de los

protocolos sean muy individuales. Esto se ve reflejado en la Tabla 6, en que se puede

apreciar las diferencias de riesgos existentes entre los distintos puertos, permitiendo

clasificar a estos en dos grupos, los que tienen más aptitudes (Anahuac, Calbuco,

Carelmapu, Chinquihue, Dalcahue y Quellón) y los que tienen menos aptitudes para

instaurar estos sistemas de análisis de puntos críticos de control (Ancud, Bahía Mansa y

Pichicolo).



61

Tabla 6. Resumen de clasificación de riesgos en base a aspectos sanitarios relevantes en el diagnóstico de puertos artesanales de la Décima Región, la clasificación del riesgo se realizó la importancia cualitativa del riesgo para cada ítem (Alto, Moderado, Bajo) y por la probabilidad de ocurrencia estos (Frecuente, Ocasional y Remoto).

Personal Instalaciones

Suministro

de Agua

Equipos y

Utensilios Productivos Limpieza

Desinfección

Control Plaga Mantención Residuos

Alto Bajo Moderado Bajo Bajo Moderado Alto Moderado Bajo

Frecuente Remoto Remoto Remoto Ocasional Remoto Frecuente Frecuente Remoto

Alto Alto Bajo Alto Alto Alto Alto Alto Moderado

Frecuente Frecuente Remoto Frecuente Ocasional Ocasional Frecuente Frecuente Remoto

Alto Moderado Bajo Alto Alto Moderado Alto Alto Moderado

Frecuente Frecuente Remoto Frecuente Ocasional Ocasional Frecuente Frecuente Remoto

Moderado Moderado Bajo Bajo Bajo Moderado Alto Bajo Moderado

Ocasional Ocasional Remoto Remoto Remoto Ocasional Frecuente Ocasional Remoto

Bajo Moderado Moderado Moderado Bajo Moderado Alto Moderado Alto

Remoto Remoto Remoto Remoto Remoto Frecuente Frecuente Ocasional Ocasional

Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo Bajo Moderado Bajo Bajo

Remoto Remoto Remoto Remoto Remoto Remoto Ocasional Remoto Remoto

Moderado Moderado Bajo Bajo Bajo Bajo Alto Bajo Bajo

Ocasional Remoto Remoto Remoto Remoto Ocasional Frecuente Ocasional Remoto

Moderado Alto Bajo Bajo Bajo Alto Alto Bajo Bajo

Remoto Frecuente Remoto Remoto Ocasional Ocasional Frecuente Ocasional Remoto

Moderado Moderado Bajo Bajo Bajo Bajo Alto Bajo Bajo

Remoto Remoto Remoto Remoto Remoto Ocasional Frecuente Ocasional Remoto

Puerto

Recursos Procesos

Anahuac

Ancud

Bahía Mansa

Calbuco

Carelmapu

Chinquihue

Dalcahue

Pichicolo

Quellón



62

4.5 Descripción de Flujos y Eslabones de la Cadena Productiva en el

Desembarque.

Es importante indicar que para la implementación de un sistema HACCP en cualquier

proceso, es necesario conocer el movimiento del producto que se quiere proteger, en

nuestro caso corresponderá a los recursos pesqueros desembarcados, considerando

desde la recalada y desembarque propiamente tal, hasta que sale del puertos, en donde

termina la responsabilidad del mismo. Para ello se ha considerado conocer cada uno de

los movimiento de la materia prima (recursos pesqueros), estableciendo para ello la

descripción del flujo de cada tipo de recursos desembarcado (i.e. peces, crustáceos,

bivalvos, algas, etc.), que dependerá de los pasos operacionales que tenga cada tipo de

recursos desembarcado, ya que además de acuerdo al destino de estos depende el

tratamiento y sus pasos operacionales que conforman los eslabones de la cadena de

proceso.

4.5.1 Puerto artesanal Carelmapu.

El flujo de los recursos en e puerto de Carelmapu (Figura 7) se distribuye en tres áreas

principales: frente de atraque (zonas A, B y C), acopio (zona 1 y 2) y de carga de

vehículos (zonas D, E y F). Además existe una única vía de ingreso y salida (zona H,

Figura 8).

Salida

Recalada

Bacalao, raya

Y raya

Descarga

Acopio

Pesaje

Carga vehículo mayor

Recalada

Jaibas

centollas

Descarga

Selección

Encajado

Recalada

Descarga

Selección

Enmallado

Almejas

culengue

Acopio

Pesaje

Recalada

Descarga

Selección

Enmallado

Erizo

Acopio

Pesaje

Recalada

Descarga

Acopio

Pesaje

Piure

Figura 7. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Carelmapu: piure, erizo, bacalao de profundidad, reineta, raya y congrio, almejas, culengue, jaibas y centollas.



63

Por un lado, las embarcaciones que descargan piure, lo realizan sólo en la zona de frente

de atraque (zona A y B) del muelle. Este recurso se dispone a granel en las bodegas y

sobre la cubierta de las embarcaciones. Dependiendo de la demanda del puerto, se

transfiere a canastos metálicos de 1m3 aproximadamente, movilizados por plumas

hidráulicas (operadas por personal capacitado del puerto). En esta operación el producto

no se dispone directamente sobre el suelo, solamente lo hacen los canastos que se

cargan sobre carros transportadores que mueven el producto a la zona o interfase

techada de acopio, donde el producto queda en contacto directamente con el suelo; no se

realiza selección (zona 1 y Figura 8).

Posteriormente se realiza la estimación del peso en base a un canastillo que se utiliza

como unidad de medida previo a la carga a vehículos (camionetas o camiones de

mediano tamaño) que se disponen aculatados en el área de carga (zona D y Figura 8,

inferior). Una vez completada la faena, los camiones se retiran del puerto por la entrada

(H) y se dirigen a las plantas de proceso o mercados nacionales.

Figura 8. Esquema del puerto de Carelmapu (superior izquierda), desembarque de piure (superior derecha), carga de piure a camión aculatado (inferior).

La descarga de bivalvos (culengue, Figura 8) se realiza exclusivamente en las zonas B y

C del frente de atraque del muelle. Estos productos llegan a granel y sin métodos de



64

preservación sobre la cubierta de las embarcaciones o en sus bodegas. En el puerto se

descargan por la tripulación y personal externo (pagado por el comprador), se seleccionan

y descartan valvas quebradas en el suelo de la zona de acopio (zona 2 y Figura 9), luego

se enmallan, pesan y se agrega la rotulación exigida por el servicio de salud (zona y fecha

de extracción, armador), para finalmente disponer a camiones refrigerados de propiedad

del intermediarios o comprador ubicados en el área E y F. Generalmente desde la

extracción hasta la descarga el tiempo no supera las 24 horas.

Igualmente, los erizos llegan a puerto dispuestos a granel en las bodegas o sobre la

cubierta de las embarcaciones, sin utilización de métodos de preservación. La descarga

se realiza exclusivamente en las zonas B y C del frente de atraque del muelle, y se

ejecuta por el personal de las embarcaciones y/o intermediarios. Estos encajan y

movilizan hacia el área de acopio (zona 2 y Figura 9) donde se seleccionan, y

dependiendo del tamaño de los recursos la venta es diferenciada ($/unidad o

$/kilógramo). Posteriormente se disponen a camiones refrigerados que destinan los

productos al mercado regional y nacional o plantas de proceso.

Figura 9. Acopio de almejas enmalladas (izquierda), erizo encajados (derecha).

La línea de descarga y transporte de los recursos merluza austral, bacalao de profundidad

y reineta (peces en general), es distinta a las mencionadas anteriormente. Esto

principalmente debido a que el producto (captura) llega dispuesto en cajas con hielo, y

previamente seleccionados y almacenado al interior de las bodegas de la embarcación.

Durante el desembarque en puerto, se apilan las cajas en suelo del área de descarga

(zona 1 y 2) por parte de estibadores pagados por intermediarios y personal de las

lanchas. En este lugar se pesan y cargan las cajas a camiones refrigerados que trasladan



65

los productos a las plantas de proceso en distintas zonas de la región, si es necesario se

agrega hielo nuevamente.

4.5.2 Puerto artesanal de Anahuac

La línea de transferencia de productos del puerto de Anahuac (Figura 10) se compone de

2 áreas principales: pontón de descarga (zona A); acopio, selección y carga de vehículos

(zona B). Además existe una única vía de ingreso y salida (zona C; Figura 11).

Se identifica una sola línea de transferencia para todos los recursos pesqueros.

Dependiendo del tipo de embarcación y/o recurso, la pesca llega en cajas, en la cubierta o

bodegas tapadas de la embarcación, sin uso de elementos de preservación (hielo). La

descarga o desembarque, se realiza de manera manual por los mismos pescadores y/o

estibadores pagados por el intermediario, los que cargan a vehículos menores

(camionetas principalmente) que pueden acceder al pontón flotante (zona A). En

ocasiones, las cajas con el recurso desembarcado queda en contacto con el suelo del

pontón (Figura 11).

Carga Camión

Recalada

Demersales (Merluza austral)

Descarga

Carga a

Vehículo liviano

Selección

Encajado

Acopio

Pesaje

SALIDA

Hielo (externo)

Figura 10. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Anahuac, demersales, principalmente merluza austral.



66

Figura 11. Esquema del puerto de Anahuac (arriba izquierda), pontón flotante (arriba derecha), sector de acopio y carga de productos (abajo).

Posteriormente los vehículos se dirigen al galpón de acopio (zona B), en este lugar los

recursos desembarcados son clasificados, eliminando y comercializando a menor precio

el descarte (cercano al 10%). Una vez clasificados, se le adiciona hielo (proporcionado

por los propios intermediarios). Este proceso, es realizado por los propios cargadores y

supervisado por personal de la empresa compradora (planta de proceso). Utilizando como

único implemento instaurado, las botas para el agua.

El tiempo de desembarque promedio de una embarcación es alrededor de 45 minutos. Sin

embargo en la espera de completado de carga del camión refrigerado, este tiempo

aumentaría a una cinco horas aproximadamente. Finalmente, el camión se dirige a la

única vía acceso (ingreso/salida; zona C) con destino a las plantas de proceso de las

pesqueras compradoras principalmente (Figura 11).

4.5.3 Puerto artesanal de Ancud

El flujo de los recursos desembarcados (Figura 12), pasa por 3 áreas principales: muelle

de descarga (zona A); acopio, selección y pesaje (zona B) y carga de vehículos (zona C).

Además existe un único acceso (ingreso/salida; zona D; Figura 13).



67

Recalada

Bivalvos

Descarga

Acopio

Selección

Enmallado

Pesaje

Recalada

Bacalao de

profundidad

Descarga

Acopio

Pesaje

Carga y transporte

Recalada

Algas

Descarga

vehículo menor Vehículo menor

Figura 12. Diagrama de flujo (pasos operacionales) para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Ancud, demersales (bacalao de profundidad), bivalvos y algas.

Los bivalvos como huepo, almeja y culengue, llegan a granel y sin métodos de

preservación sobre la cubierta de las embarcaciones o en las bodegas. En el puerto se

descargan en mallas, quiñes y cajas de manera provistas por la tripulación y estibadores

externo (pagado por el intermediario o comprador). El desembarque es llevado al área de

selección donde se descartan los individuos con valvas quebradas u otras características

visuales no deseadas. Esta actividad se realiza en una mesa de madera, en estado

deteriorado y que no cuenta con las condiciones higiénicas para manipulación de

alimentos mínimas (zona B; Figura 13). Posteriormente se enmallan (definitivo), pesan y

se agrega la rotulación exigida por el servicio de salud. Luego se disponen en camiones

refrigerados de propiedad del intermediario, ubicados en la pequeña explanada (zona C).

Estos entregan el producto a los mercados de venta nacionales.

El recurso bacalao de profundidad llega en el interior de las bodegas de la embarcación,

dispuesto en cajas, con hielo y previamente clasificado. La descarga se realiza por

estibadores que dispones las cajas a vehículos menores que ingresan al muelle, los que

realizan la función de transferencia de carga entre muelle y camiones refrigerado, ubicado

en la pequeña explanada (zona C). La transferencia de carga es directa desde la

camioneta (vehículo menos) al camión refrigerado (vehículo mayor). Finalmente, los

vehículos mayores abandonan el puerto y se dirigen a las plantas de proceso (Figura 12).



68

El proceso de transferencia de carga de las algas (i.e. luga) es básico, llegando a granel

en las bodegas y sobre la cubierta de las embarcaciones. Se descarga directamente a

vehículos menores (camionetas) que ingresan al muelle (zona A), se realiza una

estimación del peso de la carga en base al volumen desembarcado y posteriormente los

vehículos se retiran del puerto llevándose el producto (Figura 12).

Figura 13. Esquema del puerto de Ancud (superior izquierda), mesa de selección (superior derecha), carga de almejas enmalladas (inferior).

4.5.4 Puerto artesanal de Bahía Mansa

El flujo del desembarque en Bahía Mansa (Figura 14), es básico respecto del resto de los

puertos analizados. Se compone de un área de carga y descarga en el muelle (zona A) y

una única vía de acceso y salida de vehículos (zona B; Figura 15).



69

Carga Camión

Recalada

Demersales (Raya sp)

Descarga

Encajado

Carga Vehículo

liviano

SALIDA

Figura 14. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Bahía Mansa, demersales, principalmente raya volantín.

Figura 15. Esquema del puerto de Bahía Mansa (superior izquierda), descarga de raya en el muelle (sector A; superior derecha), raya en cajas (inferior).

Las embarcaciones recalan con la captura dispuesta a granel en la bodega o en la

cubierta de la embarcación. La descarga se realiza directamente en el muelle por los

propios pescadores. Los recursos desembarcados se disponen en cajas o en el piso del

muelle directamente, sin utilización sistemas de preservación (Figura 15). Los vehículos

ingresan al muelle, donde previo al pesaje del producto, son estibados (para el caso de la



70

centolla, seleccionan por tamaño, pero no existe descarte) y se dirigen fuera del puerto a

los puntos de destino final (Figura 14). Cabe mencionar, que en la mayoría de las

ocasiones, los vehículos no cuentan con sistemas de preservación (refrigeración) de la

carga, por lo que no se puede garantizar una óptima calidad del producto en zona de

destino.

4.5.5 Puerto artesanal de Calbuco

El flujo del desembarque (Figura 16), pasa por 2 áreas principales: muelle de descarga y

selección (zona A; Figura 17); acopio, enhielado, pesaje y carga de vehículos (zona B).

Además existe un único acceso (ingreso/salida; zona C; Figura 17).

Salida

Recalada

Demersales (Merluza austral)

Descarga

Carga Vehículo

Menor

Selección

Hielo

Pesaje

Carga vehículo

mayor

Recalada

Jurel

Descarga

Encajado

Carga Vehículo

Menor

Hielo

Carga vehículo

mayor

PesajeRe-encajado

Figura 16. Diagrama de flujo para los distintos recursos desembarcados en el puerto de Calbuco; demersales y pelágicos.

Para el caso de algunos recursos ícticos, como el jurel, este llega a granel en bodegas o

en la cubierta de la embarcación. La descarga se produce directamente en el muelle por

los mismos pescadores y estibadores pagados por el intermediario. Se encaja y

selecciona en el mismo pontón, luego se carga a vehículos livianos (principalmente

camionetas) que pueden ingresar directamente al área de descarga (zona A y Figura 17).

El personal que manipula el recurso, no cuenta con guantes ni de ropa adecuada para

realizar esta labor. Además, en ocasiones las cajas son apiladas en el suelo del pontón a

la espera de los vehículos de transferencia (Figura 17).



71

Posteriormente, los vehículos livianos se trasladan a la zona de trasferencia de carga, en

donde se enhiela (hielo provisto por el comprador), se estima el peso en base al número

de cajas y se dispone en vehículos mayores (camiones refrigerados) que distribuyen el

producto principalmente al terminal pesquero de Santiago (zona B y Figura 17).

Para la merluza austral, el proceso de transferencia de carga es similar a la descrita en

los párrafos anteriores, con la diferencia de que esta ya viene dispuesta en cajas.

Figura 17. Esquema del puerto de Calbuco (superior izquierda), descarga y encajado de jurel (superior derecha), enhielado y carga de jurel a camiones refrigerados (inferior).

4.5.6 Puerto artesanal de Chinquihue

Los flujos del desembarque (Figura 18) comienzan en el pontón flotante de descarga

(zona A; Figura 19) y 3 áreas de carga de productos y de acopio temporal (zonas B, D y

E). Además de un sector con un silo de hielo propio del puerto (zona C). Existe una única

vía de ingreso y salida (zona C; Figura 19).



72

Recalada

Merluza austral

Bacalao de profundidad

Descarga

Transporte

interno

Enhielado

Pesaje

Estivado/encaja

do

Recalada

Bivalvos

Descarga

Acopio

Pesaje

Carga y transporte

Recalada

Crustáceos

Descarga

Transporte

internoSelección

Encajado

Transporte

interno

Acopio

Pesaje

Figura 18. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: merluza austral y bacalao de profundidad, choritos, almejas, jaiba y centolla.

Este puerto cuenta con vehículos propios para movilizar internamente el desembarque,

además de personal encargado calificado. Realizando el transporte de la carga desde el

pontón de desembarque hacia los camiones. Además en el caso de cargas pesadas se

utiliza un brazo hidráulico acoplado al pontón (Figura 19)

Para el caso específico de la merluza austral y el bacalao de profundidad, estos llegan a

puerto previamente seleccionado, encajado y enhielado. Una vez recalada la

embarcación, los recursos son descargados directamente a los tractores “colosos” que

transportan la carga hacia la de trasferencia o acopio (zona D; Figura 19) donde se estiba

a camiones refrigerados previamente aculatados (zona E). En este último punto,

eventualmente las cajas podrían quedar en contacto con el suelo. Luego se realiza una

estimación del peso en base al número de cajas y se despacha el camión (zona F).



73

Figura 19. Esquema del puerto de Chinquihue (superior izquierda), vehículos para transporte de carga (superior derecha), descarga y enhielado de productos (inferior).

En el caso de almejas y choritos, llegan enmallados, seleccionados y rotulados,

identificando la zona de extracción o cultivo (según corresponda). No se utilizan medio de

preservación. Se descargan y son transportados hacia el lugar de acopio y carga (zona

D). Donde se mantienen temporalmente, para su posterior estiba a camiones refrigerados

que trasladan el producto a las distintas plantas de proceso.

Los crustáceos, son previamente seleccionados y descartadas las hembras con huevos

en zona de pesca y posteriormente son dispuestos en cajas. El desembarque (zona A) se

transfiere a los vehículos del puerto con la finalidad de transferirlos a los camiones

refrigerados (zonas D y E).

4.5.7 Puerto artesanal de Dalcahue

El flujo del desembarque en este puerto (Figura 20), comienza en el pontón flotante (zona

A), y en algunos casos se transfiere carga y/o acopia temporalmente (zonas B), y

finalmente el vehículo sale del puerto a su respectivo destino (zona C; Figura 21).



74

Recalada

Demersales

Descarga

Acopio

Selección

Encajado

Carga vehículo

liviano

Acopio

Recalada

Algas (luga)

Descarga

Carga y

transporte

Carga y

transporte

Figura 20. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: recursos demersales y algas.

Este puerto se considera sólo de transferencia de carga, en el pontón no se realiza

clasificación de productos, pues este proceso ya ha sido realizado en zona de pesca por

las lanchas de acarreo. Estas recalan con los recursos encajados, pero sin uso de

métodos de preservación (hielo). Al pontón ingresan vehículos livianos en los que se

cargan las cajas estibadas por los mismos pescadores y personal pagados por los

intermediarios (zona A; Figura 21). Posteriormente, se acopian los productos en la zona

B donde se cargan a camiones refrigerados mayores que cuentan con hielo. Todas estas

maniobras las realizan las mismas personas que descargan en el pontón (zona A). Luego

se estima el peso de la carga y se despachan los camiones a los distintos mercados.

Figura 21. Esquema del puerto de Dalcahue (izquierda), pontón de descarga y atracadero (derecha).

Para el caso esporádico de desembarque de alga (i.e. luga), que llega a granel en las

bodegas y sobre la cubierta de las embarcaciones, es descargada directamente a

vehículos livianos que ingresan al muelle (zona A), se realiza una estimación del peso



75

sobre la base del volumen desembarcado y posteriormente los vehículos se retiran del

puerto llevándose el producto.

4.5.8 Puerto artesanal de Pichicolo

El flujo en Pichicolo (Figura 22) es bastante más simple que el de los otros puertos

analizados, debido a que cuenta solamente de una rampa de concreto u hormigón

armado (zona A) donde se descargan los productos y una única vía de entrada y acceso

(zona B; Figura 23). No existiendo sectores de transferencia o acopio de los recursos

desembarcados.

Salida

Recalada

Demersales

Descarga

Acopio

Recalada

Semillas de

Choritos

Descarga

Recalada

Descarga

Almejas

culengue

Carga a vehículo mayor

Figura 22. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: recursos demersales, semillas de choritos y algas.

En el puerto no se realiza procesos de selección, elaboración de productos pesqueros,

esto porque esta rampa actúa sólo como punto de desembarque y transferencia de

productos. Todas las faenas de selección se realizan en pontones ubicados en caletas

cercanas (i.e. Caleta Toro) donde se selecciona y distribuye la carga a lanchas

acarreadoras que desembarcan en el puerto de Pichicolo, esto porque las empresas

pesqueras compradoras que poseen el equipamiento en estos puntos. Por lo que la ruta

de los productos en Pichicolo (Figura 22), contempla la descarga de los productos

encajados y previamente enhielados que se acopian temporalmente en la rampa e

inmediatamente se disponen a los camiones refrigerados (Figura 23).



76

Figura 23. Esquema del puerto de Pichicolo (izquierda), descarga de productos en la rampa (derecha).

La luga (poco frecuente), al igual que en el resto de los puertos, llega a granel en las

bodegas y sobre la cubierta de las embarcaciones. Se descarga directamente a vehículos

que llegar a la rampa (zona A), se realiza una estimación del peso de la carga en base al

volumen descargado y posteriormente los vehículos se retiran del puerto llevándose el

producto.

4.5.9 Puerto artesanal de Quellón

La conformación de los flujos de desembarque en Quellón (Figura 24) es similar al resto

de los puertos analizado, presenta un área de descarga y acopio (principalmente bivalvos)

en el pontón flotante (zona A; Figura 25), y un sector de acopio y carga de camiones

mayores (zona B) y una vía de ingreso y salida (zona D). Lo que destaca por sobre el

resto, es la presencia de un sistema de pesaje automatizado, mediante una romana

acoplada a un sistema informático (zona C; Figura 25).

Recalada

Bivalvos

Descarga

Selección

Enmallado

Acopio

Carga vehículo

liviano

Carga vehículo

mayor

Recalada

Algas (luga)

Descarga

Carga y

transporte

Pesaje y salida

Recalada

Demersales

Descarga

Selección

Encajado

Carga vehículo

liviano

Hielo

Carga vehículo

mayor

Recalada

Descarga

Carga vehículo

liviano

Selección-Hielo

Carga vehículo

mayor

Recalada

Bivalvos

Descarga

Selección

Enmallado

Acopio

Carga vehículo

liviano

Carga vehículo

mayor

Recalada

Algas (luga)

Descarga

Carga y

transporte

Pesaje y salida

Recalada

Demersales

Descarga

Selección

Encajado

Carga vehículo

liviano

Hielo

Carga vehículo

mayor

Recalada

Descarga

Carga vehículo

liviano

Selección-Hielo

Carga vehículo

mayor

Figura 24. Diagrama de flujo de las líneas de elaboración de productos: merluza austral, raya y congrio, bacalao de profundidad, bivalvos y algas.



77

Los bivalvos como el huepo, almeja y culengue, llegan a granel sobre la cubierta de las

embarcaciones sin utilización de métodos de preservación. En el puerto se descargan en

mallas, quiñes y cajas de manera provisorias, actividad realizada por la propia tripulación,

la que además es la que selecciona y descarta valvas quebradas (zona A y Figura 24).

Posteriormente en la misma embarcación, o sobre el pontón, se enmallan, pesan y se

agrega la rotulación exigida por el servicio de salud. Luego se acopian temporalmente en

el concreto del pontón esperando la carga a vehículos livianos que ingresan directamente

a esta área, para trasladar los productos hacia la explanada o zona de transferencia (zona

B), donde se ubican los camiones refrigerados mayores. En este punto se cargan

directamente los productos sin tocar el suelo. Finalmente el camión se pesa (zona C) y

puede ser despachado (zona D) hacia los distintos puntos de entrega.

Figura 25. Esquema del puerto de Quellón (arriba izquierda), acopio de almejas enmalladas (arriba derecha), carga de culengue a camiones livianos (abajo izquierda), bacalao de profundidad enhielado y seleccionado cargado a camiones refrigerados (abajo derecha)

El huepo, almeja y culengue llegan a granel y sin métodos de preservación sobre la

cubierta de las embarcaciones o en sus bodegas. En el puerto se descargan en mallas,

quiñes y cajas de manera provisoria por la tripulación quienes seleccionan y descartan

valvas quebradas. (zona A y Figura 25). Posteriormente en la misma embarcación o



78

sobre el pontón se enmallan, pesan y se agrega la rotulación exigida por el servicio de

salud. Luego se acopian temporalmente en el concreto del pontón esperando la carga a

vehículos livianos que ingresan directamente a esta área que trasladan los productos

hacia el otro sector (zona B) donde se ubican los camiones refrigerados mayores. En este

punto se cargan directamente los productos sin tocar el suelo. Finalmente el camión se

pesa y puede ser despachado hacia los distintos puntos de entrega.

Finalmente, las algas llegan a granel en las bodegas y sobre la cubierta de las

embarcaciones. Se descarga directamente a vehículos que pueden llegar directamente al

pontón (zona A), posteriormente los vehículos se pesan y luego se retiran del puerto

llevándose el producto.

4.5.10 Flujos de la materia prima y prerrequisitos HACCP generales.

Considerando el flujo de la materia prima desembarcada en todos los puertos visitados,

se confeccionó un flujo general (Figura 26), que incorpora una estructura base común a

todos los puertos (recalada de la embarcación, desembarque o descarga, transporte

interno, estimación de volumen, carga o estiba a camión y salida del mismo), que es el

que se da principalmente en las algas y recursos que llegan al muelle en cajas o mallas.

Del mismo modo, se agregan todos los eventos que existentes (recuadros segmentados),

de alguna u otra manera en todos los flujos descritos en las secciones anteriores (Figura

26). Lo que permite, analizar integradamente la trayectoria de la captura desembarcada y

los requisitos o requerimientos mínimos necesarios de cumplir, previo a la implementación

del sistema HACCP.

En este sentido, destaca que debido a lo básico de los flujos detectado en los puertos

analizados (Figura 26), entendiéndose esto, como bajo o nulo nivel de proceso o

elaboración (transformación) que se le realiza a la materia prima desembarcada. Siendo

los mayores procesos realizados, la selección, encajado (o enmallado) e incorporación de

hielo a la materia prima.

De acuerdo a esto, el total de requerimientos o prerrequisitos necesarios de cumplir para

la implementación del HACCP, no son una limitante en todos los casos. Siendo pertinente

evaluar el no considerar ciertos prerrequisitos, debido a que no se encuentran en el



79

contexto de la actividad de los puertos analizados (Anexo III). Permitiendo entregar una

visión más cercana a la realidad.

RECALADARECALADA

DESCARGADESCARGA

ACOPIOACOPIO

SELECCIÓNSELECCIÓN

ENCAJADOENMALLADOENCAJADO

ENMALLADO

ACOPIOACOPIO

TRANSPORTE

INTERNO

TRANSPORTE

INTERNO

ACOPIOACOPIO

SELECCIÓNSELECCIÓN

ENHIELADOENHIELADO

ESTIMACIÓN

PESO/VOLUMEN

ESTIMACIÓN

PESO/VOLUMEN

CARGA CAMIONCARGA CAMION

ENCAJADOENCAJADO

ACOPIOACOPIO

PESAJEPESAJESalida puerto

MUELLE

EXPLANADA

Figura 26. Esquema de flujo de los recursos desembarcados considerando una estructura central que es transversal a todos los recursos desembarcados (recuadros en gris) y los eventuales eslabones que se presentan para los distintos puertos y recursos (recuadros segmentados).



80

4.6 Propuesta de Diseño e Implementación del Sistemas de Control de Puntos

Críticos.

4.6.1 Recomendaciones generales

Como resultado de todas las visitas realizadas a los puertos, se constató

transversalmente que todos los puertos necesitarán de ciertos procesos que dependan

directamente de la administración o que sean entregados como servicios prestados por

terceros, tales como:

Servicio de transporte interno de carga, en este caso el desembarque, deberá ser

movilizada bajo la plena y completa responsabilidad de la administración del puerto. Una

de las costumbres instauradas en los puertos, es la de permitir el libre tránsito de

personas y de vehículos desde y hacia el pontón o muelle del puerto. Es por esto que,

dentro de las medidas generales, se recomienda restringir el acceso a la zona de

descarga, y realizando el movimiento interno de la carga idealmente con un medio de

transporte que no emita gases provenientes de la combustión de derivados del petróleo.

Para esto se sugiere el uso de equipos montacargas tipo Yale, de combustión a gas. Con

esta medida, se intentará reducir el tránsito principalmente de vehículos que no cumplan

con las características higiénicas, logrando de este modo el control higiénico del proceso

de transferencia interna.

El proceso de descarga de productos del mar, especialmente el de la pesca, requiere del

uso de cajas para la manipulación más efectiva del recurso. En general, en la mayoría de

los puertos, se desconoce la procedencia de estas, y menos se puede obtener de los

usuarios la garantía de que se les haya realizado un manejo sanitario. Es por esto que la

recomendación para todos los puertos es que posean un sistema de cajas, que puede

incluir un servicio en distintos niveles, que van desde el lavado, pasando por el

almacenamiento, hasta el de arrendamiento de estas. Así, con esta medida se tendrá un

control de las condiciones higiénicas de los materiales que toman contacto directo con los

productos.

En esta misma línea, un servicio de lavado de equipos, ropa de trabajo y utensilios, es

necesario para mantener las condiciones de inocuidad alimentaria. Aquí es importante

instaurar procedimientos para el lavado de utensilios y ropa de trabajo de las personas



81

que intervienen directamente en el proceso de manipulación de productos. Es preciso

considerar equipos como una hidrolavadora y un espacio físico para realizar el lavado de

los equipos, y de una lavadora o contratar un servicio externo que de garantía que el

lavado de la ropa de trabajo se ha realizado en óptimas condiciones.

Por último una de las más importantes recomendaciones generales es la producción de

hielo en el puerto y la certificación de las aguas con que está hecho este hielo. En los

puertos visitados, en cuatro de ellos existen instalaciones para la producción de hielo

(Anahuac, Chinquihue, Ancud y Quellón) y en los demás no existe infraestructura ni

equipamiento para la producción de hielo. Solo en dos puertos (Anahuac y Chinquihue)

existe producción de hielo frecuente y constante para las embarcaciones y para la venta a

terceros. Ninguno de los puertos posee certificación de las aguas con la que se fabrica el

hielo. La recomendación en este punto es que los puertos deben tener producción de

hielo propia y con aguas certificadas en relación a su calidad microbiológica, o en su

defecto, poseer proveedores de hielo que posean autorización sanitaria para la venta a

terceros, solo así se podría utilizar hielo que provenga fuera del puerto.

Una de las conclusiones que se han ido plasmando durante el transcurso del proyecto es

que además de realizar los pasos para desarrollar el sistema HACCP de buena manera,

es necesario también implementar un sistema de capacitación sobre Buenas Prácticas de

Manipulación de productos pesqueros y la realización de Procedimientos Operacionales

Sanitarios en el Puerto. Los temas de buenas prácticas están siendo abordados en el

proyecto por medio de capacitaciones, la entrega de un manual y protocolos (Anexo VIII y

XIV). En relación a los procedimientos operacionales sanitarios, solo cabe nombrar que

deberán ser desarrollados en el puerto posteriormente a la validación de los diseños del

sistema HACCP presentados para cada puerto.

Uno de los resultados más importantes extraídos del trabajo realizado durante la visita de

Isabelle Letellier – Normapêche, es que se pudo constatar que los esfuerzos realizados

por esta institución privada para acercar la reglamentación sanitaria vigente tanto a los

pescadores como a los compradores de productos del mar, es un trabajo de largo plazo,

ya que lograron resultados significativos después de 10 años enfocando esfuerzos en la

adecuación de la norma sanitaria para lograr las resoluciones necesarias para el normal

funcionamiento en términos de lograr un alimento inocuo para los consumidores de los



82

productos de esa región de Francia. Así, Normapêche acompaña a los compradores y

pescadores en el cumplimiento de las normas sanitarias y por esta vía ayuda a valorizar

los productos extraídos. El gran rol que jugó Normapêche en este sentido fue el de

cambiar la visión de la aplicación de las normas sanitarias al sector, y logró que la

autoridad sanitaria competente auditara y certificara los resultados de un procedimiento

productivo en vez de auditar lo medios utilizados para realizar estos procedimientos, ya

que lo importante es, como objetivo final, obtener un producto alimenticio inocuo.

Los requerimientos específicos de cada puerto, en cuanto a equipamiento e

infraestructura, y su respectiva valorización, para poder cumplir con los requerimientos

mínimos para implementar el Sistema HACCP, se detallan en anexos (Anexo XIII). Para

el caso del detalle de infraestructura del puerto de Quellón, ésta no se consideró, debido a

que existe proyecto de la Dirección de Obras Portuarias (DOP) de pronta ejecución, que

renovará toda la infraestructura de dicho puerto. Del mismo modo, tampoco se consideró

detalle para el puerto pesquero de la Fundación Chinquihue, debido a su carácter de

semipúblico o semiprivado.

4.6.2 Específicas-Carelmapu

4.6.2.1 Condición base

El actual flujo de los recursos en el puerto de Carelmapu (Figura 7) comienza en el

desembarque, que se realizado en el frente de atraque, se continúa de un sector de

acopio techado y termina en la zona de carga vehículos, en donde estos se disponen

aculatados. El ingreso y salida actual es única (Figura 27).

Rampa

Galpón

Zonas d

esem

barq

ue

Sector de transferencia techadoAstillero

Explanada

Sede, casino,

enfermería y oficinas

Administración y baños

Ingreso puerto

Zona de carga de camiones

Rampa

Galpón

Zonas d

esem

barq

ue

Sector de transferencia techadoAstillero

Explanada

Sede, casino,

enfermería y oficinas

Administración y baños

Ingreso puerto

Zona de carga de camiones



83

Figura 27. Esquema general puerto artesanal de Carelmapu.

En general, la actividad dentro del puerto (Figura 7) contempla tres a cuatro pasos

operacionales (PO) principales, siendo los más comunes, el acto de descarga o

desembarque, un acopio que se realiza en la interfase techada y una determinación de

peso o volumen previo a la carga al vehículo definitivo.

En este sentido, en el puerto se identificaron cinco líneas de productos (Figura 7), siendo

las más complejas las de moluscos bivalvos (almejas y culengues) y la de erizos,

destacando seis pasos operacionales previo a la carga al vehículo de transporte definitivo.

4.6.2.2 Requerimientos específicos para el puerto.

Se hace necesario disponer en el puerto de ciertas condiciones mínimas para pretender

lograr un éxito en el diseño y posterior implementación de un sistema de control de los

puntos críticos, estos requerimientos base son de tipo estructural, operacional y de

ordenamiento del espacio:

Terminar el cierre perimetral del puerto.

Realizar separación de las zonas de clasificación por medio de tabicado.

Realizar una separación efectiva del astillero y el puerto.

Ubicar a uno de los extremos de la zona de clasificación un área donde se realice la

venta de hielo, lavado de cajas y su almacenamiento.

Construir una mesa para fileteado.

Definir separación de zonas de descarga y de carga por tipo de recurso que se

desembarquen en el puerto.

4.6.2.3 Propuesta y descripción de flujos y sus respectivos controles

Consecuentemente con los resultados obtenidos y de los análisis de las situación actual,

en relación al objetivo final de un producto que se desembarca en el puerto, que

corresponde más bien a la mantención de la calidad de estos, y no a los pasos o medios

ocurridos en el puerto.

En este sentido, se han confeccionado tablas de doble entrada que muestran y describen

cada uno de los pasos operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para

identificar los peligros (tipo), puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia,



84

efectos, incidencia, etc., hasta obtener las medidas preventivas y la designación o

identificación de los puntos críticos de control y sus respectivos limites críticos (Tabla 7 a

11).



85

Tabla 7. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso piure.

Descripción

Paso operacional

(PO)Operaciones Insumos Peligros

Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad

de OcurrenciaEfecto Incidencia

Peligro

SignificativoMedidas de Control PreventivasPCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia

Medidas

correctorasRegistros

RECALADA

Llegada de la embarcación

al muelle y se adosa al

mismo para descarga el

recursos capturado

Embarcación no acreditada

para el desembarque de

recursos pesquero

artesanales para

exportación.

Fe SI Alto Engaño al consumidor A VECES NO

Control de origen de la captura

y embarcación, con

acreditación sernapesca.

Conrol organoléptico.

DESCARGA

Procedimiento de retiro de

la captura de la

embarcación hacia el

muelle.

Piure

Recurso contaminado

microbiológicamente (en

mal estado)

Deterioro organoléptico por

espera prolongada para su

descarga

Se

Se

SI

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte del

cosumidor


cosumidor- reacción

alérgica del consumidor.

A VECES

A VECES

SI

SI

Control de temperatura, hielo,

fecha y hora captura (tiempo

en la embarcación). Buenas

prácticas.

Control visual recurso, control

de tiempo de espera y

temperatura (hielo).

ACOPIO

Disposición a granel en el

muelle, a la espera de

carga a vehículo para la

expedición.

Superficies de contacto en

mal estado y contaminadas.

Contaminación por insectos,

aves, roedores,etc.

Se

Se

SI

Alto

Mediano


consumidor


consumidor

A VECES

A VECES

SI

SI

Limpieza cada vez que se deja

de usar.

Planes de Limpieza y control

de plagas.

PCC

Ausencia de particulas

y restos orgánicos.

Ausencia de indicios de

plagas (aves, ratones,

perros, etc.)

Control

visualSiempre

Volver a limpiar

y sanitizar.

Documento de

regidtro de

limpieza.

Informe de

acciones

correctivas.

PESAJEEstimación de volúmen

para cobro por parte del

Evasión/adulteración peso

desembarcado.Fe SI Bajo

Engaño a administración

del puertoSIEMPRE NO

Mayor control administrativo.

(no da $).

CARGA CAMIONCarga de cajas a vehículo

mayor definitivo.

Deterioro de la materia

prima por mala Sa SI Bajo

Rechazo del consumidor

por baja calidad.A VECES NO

Buenas prácticas de

manipulación y cajas

SALIDASalida de vehículo

mediante autorización de

Recurso bentónico erxtraidos desde bancos naturales, mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel en bodegas y

cubierta de la embarcación.

MEDIDAS DE VIGILANCIA

Fe = fraude económico; Se = seguridad y Sa = salubridad



86

Tabla 8. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos.

Descipción:

Paso operacional

(PO)Operaciones Insumos Peligros

Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad

de OcurrenciaEfecto Incidencia

Peligro

SignificativoMedidas de Control PreventivasPCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia

Medidas


RECALADA

Llegada de la embarcación al

muelle y se adosa al mismo

para descarga el recursos

capturado



recursos pesquero artesanales

para exportación.


Control de origen de la captura y

embarcación, con acreditación

sernapesca. Conrol

organoléptico.

DESCARGA

Procedimiento de retiro de la

captura de la embarcación

hacia el muelle,

seleccinando el recurso

antes de encajarlo

Pescados

Hielo

Recurso contaminado

microbiológicamente (en mal

estado)

Hielo de procedencia

desconocida y/o contaminado

por elaboración con agua no

potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-

reacción alérgica del

consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI


fecha y hora captura (tiempo en

la embarcación). Buenas

prácticas.

Hielo procedente de agua

potable y certificado.

Control visual recurso, control de

tiempo de espera y temperatura

(hielo).

Protección del producto, mínimo

tiempo de acopio, control de

plagas y barreras entrada

animales (cierre perimetral).

PCC

Tº interma máxima de 8ºC.

Tiempo de espera no

superior a 1 hora en zona de

acopio. Y retiro inmediato de

la zona de desembarque.

Presencia de olores

desagradables.

Aparición de indicios de

plaga y/o ataque de estos.

Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarque..

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar

producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir

hielo

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

ACOPIO

Disposición de cajas o

gamelas en el muelle, a la

espera de carga a vehículo

menor para el transporte

interno hacia la explanada.

Hielo

Contaminación del recurso

dispuesto en cajas debido a

cajas y superficies poco

aseadas, con presencia de

material orgánico (bacterias)

y Presencia de químicos

como combustibles, aceites,

etc.


aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidor.

Enfermedad o muerte

del consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI

Limpieza de superficies de

trabajo y acopio cada vez que

se deja de utilizar (sanitizada).

Buenas prácticas. LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.

Utilización de cajas limpias y de

material no corrosivo (plásticas).





PCC

Ausencia de suciedad

(orgánica, química, física) en

las superficies a utilizar.

Sanitizadas. Lo regula el

POS.

Sin rastros de evidencia de

plagas y/o animales.

Control Visual SiempreVolver a lavar

y sanitizar.

Informes de

limpieza y

desinfección

ENHIELADO

Verificacioón de condición de

cajas y enhielado de las

mismas, si es necesario.

Hielo

Hielo contaminado por

elaboración con agua no

potable (Control en el POS).

Se SI BajoEnfermedad o muerte

del consumidor.A VECES SI

Hielo "certificado" y verificación

de organolepcia y temperatura.PCC


Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control visual.

Certificado

hielo

Periodica

Adición de

hielo.

Rechazo

hielo.

Eliminación de

Informe de

acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.

PESAJE

Pesaje de vehículo y

estimación de carga para

cobro por parte del puerto.



Engaño a

administración del

puerto

SIEMPRE NO Mayor control administrativo.


mayor definitivo.

Deterioro de la materia prima

por mala manipulaciónSa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja A VECES NO



SALIDASalida de vehículo mediante

autorización de sala de

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y

redes de pared o enmalle, y son transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe.

Destacan los recursos como merluza austral, raya volantín y reineta.MEDIDAS DE VIGILANCIA



87

Tabla 9. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso erizo.

Descripción

Paso operacional

(PO) Operaciones Insumos Peligros

Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad

de Ocurrencia Efecto Incidencia

Peligro

Significativo Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOSSistema Frecuencia

Medidas


RECALADA




capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.




sernapesca. Conrol organoléptico.

DESCARGA



hacia el muelle.

Erizos

Recurso contaminado


mal estado)


desconocida y/o

contaminado por


potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto


cosumidor


cosumidor







A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI

Control de temperatura, hielo, fecha

y hora captura (tiempo en la

embarcación). Buenas prácticas.

Hielo procedente de agua potable y

certificado.



(hielo).


tiempo de acopio, control de plagas

y barreras entrada animales (cierre

perimetral).

PCC


Tiempo de espera no superior a 1

hora en zona de acopio. Y retiro

inmediato de la zona de

desembarque.

Presencia de olores

desagradables.

Aparición de indicios de plaga y/o

ataque de estos.

Medición de

Temperatura.

Docuemntos hielo.

Control visual

En cada

desembarque..

Siempre.

En cada actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

ACOPIO


muelle, a la espera de carga a

vehículo para la expedición.







como combustibles,

aceites, etc.


aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano


Consumidor.

Rechazo de producto por

parte del comprador o

consumidor.


consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI

Limpieza de superficies de trabajo y

acopio cada vez que se deja de

utilizar (sanitizada). Buenas

prácticas. LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.






perimetral).

PCC

Ausencia de suciedad (orgánica,

química, física) en las superficies

a utilizar. Sanitizadas. Lo regula

el POS.

Sin rastros de evidencia de plagas

y/o animales.

Control Visual SiempreVolver a lavar y

sanitizar.

Informes de

limpieza y

desinfección

SELECCIÓN

Selección manual del

recursos desembarcado,

considerando tamaños y

condición externa.

Deterioro del recurso por

cointaminación cruzada

(POS).

Deterioro físicos de la

materia prima (recurso) por

mala manipulación.

Se

Sa

SI

Bajo

Bajo


Consumidor.



consumidos.

A VECES

A VECES

NO

Procedimientos Operacionales de

Saneamiento, POS.

Buenas Prácticas…

ENCAJADO-ENMALLADO

Disposición del recursos en

cajas o gamelñas plástticas

previamente sanitizadas.

Cajas

Contaminación del recursos

debido a cajas sin sanitizar

o mal sanitizadas o con

restos físicos y quimicos.

Se SI Medio

Enfermedad del

consumidos.

Rechazo del consumidor.

A VECES SI

Sanitización cajas a utilizar en el

puerto, certificadas. LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.


saneamiento (POS).

PESAJEEstimación de volúmen para





del puertoSIEMPRE NO Mayor control administrativo.


mayor definitivo.





Buenas prácticas de manipulación

y cajas resistentes (plásticas).



Recurso bentónico erxtraidos desde bancos naturales, mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel en bodegas y cubierta

de la embarcación.




88

Tabla 10. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos bivalvos.

Descripción

Paso operacional (PO) Operaciones Insumos Peligros

Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control PreventivasPCC LÍMITES CRÍTICOSSistema Frecuencia

Medidas


RECALADA




recursos capturado

Embarcación no

acreditada para el

desembarque de recursos

pesquero artesanales para

exportación.

No se acredita la zona de

exctracción.

Fe

Se

SI Alto

Engaño al consumidor

Recurso contaminado

con Marea Roja.

Enfermedad y/o

muerte consumidor.

A VECES

A VECES

NO

SI


y embarcación, con


Análisis toxicológico

PCC

Certificado Sernmapesca

de acreditación para

destino de capturas para

exportación.

Ausensia de individuos con

toxinas.

Control

documentos.

Análisis

(Servicio de

Salud)

siempre

Aumento de

control.

Eliminar

producto.

Documento

recaladas y

desembarques.

Informes Serv.

Salud.

DESCARGA


la captura de la


muelle.

Almejas,

culengues

Recurso contaminado


mal estado)



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




prácticas.

Control visual recurso (valvas),

control de tiempo de espera y


Protección delproducto, mínimo




Señaléica relacionada.

PCC


Tiempo de espera no

superior a 1 hora en zona

de acopio. Y retiro


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada actividad

Enfriar

producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir

hielo, no

acreditado.

Limpiar o

eliminar

producto

contaminadoo

en mal estado.

Mejora

señalética.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

ACOPIO


muelle, a la espera de

carga a vehículo para la

expedición.


dispuesto en cajas debido

a cajas y superficies poco

aseadas, con presencia

de material orgánico

(bacterias)


como combustibles,

aceites, etc.

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidor.

Enfermedad o muerte

del consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI

Limpieza de superficies de

trabajo y acopio cada vez que

se deja de utilizar (sanitizada).


DESINFECCIÓN.

Utilización de cajas limpias y

de material no corrosivo

(plásticas).

Protección del producto,

mínimo tiempo de acopio,

control de plagas y barreras

entrada animales (cierre

perimetral).

PCC


(orgánica, química, física)

en las superficies a

utilizar. Sanitizadas. Lo

regula el POS.



Control Visual SiempreVolver a lavar

y sanitizar.

Informes de limpieza

y desinfección

SELECCIÓN




condición externa.



(POS).


materia prima (recurso)

por mala manipulación.

Se

Sa

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

A VECES

A VECES

NO

Procedimientos Operacionales

de Saneamiento, POS.

Buenas

Prácticas…CAPACITACIÓN

ENMALLADO

Disposición del recursos

en mallas para

empaquetar con peso

uniforme.

Mallas

Contaminación del

recursos debido a mallas

sin sanitizar o mal

sanitizadas o con restos

físicos y quimicos.

Se SI Medio

Enfermedad del

consumidos.

Rechazo del

consumidor.

A VECES SI

Sanitización cajas a utilizar en

el puerto, cartificadas.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Procedimientos Operacionales

de saneamiento (POS).

PESAJE

Estimación de volúmen

para cobro por parte del

puerto (conteo de mallas)



Engaño a

administración del

puerto



mayor definitivo.



Rechazo del






Recursos bentónicos erxtraidos desde centros de cultivo y/o bancos naturales autorizados (Programa de Saneamiento de Moluscos

Bivalvos) mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel o mallas en bodegas y cubierta de la embarcación.




89

Tabla 11. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos crustáceos.

Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control PreventivasPCC LÍMITES CRÍTICOS

Sistema FrecuenciaMedidas


RECALADA




capturado



recursos pesquero

artesanales para exportación.

Fe SI AltoEngaño al

consumidorA VECES NO


y embarcación, con



DESCARGAProcedimiento de retiro de la

captura de la embarcación.

Crustáceos

vivos

Recurso contaminado


estado)


desconocida y/o

contaminado por elaboración

con agua no potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




prácticas.










perimetral).

PCC


Tiempo de espera no superior

a 1 hora en zona de acopio. Y

retiro inmediato de la zona de

desembarque.

Ejemplares vivos.

Aparición de indicios de plaga

y/o ataque de estos.

Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque.

.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar

producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir

hielo

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado

y muerto.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo

hielo.

Resultados

de

Mediciones

de

temperatura.

CARGA CAMIONCarga del recurso a vehículo

definitivo.


por mala manipulación, y

vehículo con falta de

acondicionamiento.

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NOBuenas prácticas de

manipulación.

PESAJE



cobro por parte del puerto

(conteo de cajas).



Engaño a

administración del

puerto


SALIDA

Salida de vehículo mediante


pesaje.

Recursos de tipo crustáceos extraidos por pescadores artesanales (trampas, buceo, otro), y transportados a granel en la bodega y cubierta de las

embarcaciones. Jaibas-centollas.




90

4.6.3 Específicas-Anahuac.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto de Anahuac (línea roja; Figura

28), comienza en el desembarque efectuado en el muelle o pontón flotante, en donde

generalmente se realiza además un acopio de la captura a la espera de la llegada del

vehículo menor que lo moviliza del muelle; se continúa de un sector de acopio techado

ubicado en la explanada y termina en la zona de carga vehículos junto a este sector. El

ingreso y salida actual es único.

Ingreso

Galpón

Oficinas, baños, sede, etc.

Explanada

RampaMuelle

Puente

basculante

Pontón

flotante

Acopio

Selección

pesaje

Hielo

Ingreso

Galpón

Oficinas, baños, sede, etc.

Explanada

RampaMuelle

Puente

basculante

Pontón

flotante

Acopio

Selección

pesaje

Hielo

Figura 28. Esquema general puerto artesanal de Anahuac.

En general, la actividad dentro del puerto (Figura 10), sin considerar la recalada,

contempla ocho pasos operacionales (PO), siendo los más comunes, el acto de descarga

o desembarque, un acopio que se realiza en el muelle y otro en la explanada y una

determinación de peso o volumen previo a la carga al vehículo definitivo.

En el puerto se identifican una línea de productos (Figura 10), que corresponde a los

peces, y principalmente a la merluza austral, en donde el recursos es desembarcado y



91

dispuestos en vehículos menores para su transporte desde el pontón a la zona de acopio,

selección y pesaje, previo a la estiva a vehículo mayor definitivo.


Los requerimientos base (estructural, operacional y de ordenamiento del espacio)

necesarios de disponer para pretender lograr el éxito en el diseño y posterior

implementación del sistema de control de los puntos críticos son:

Cierre de la zona de carga (hacia la calle) generando 3 portales para la carga de

recursos, los que deberán tener paredes o cortinas plásticas tipo paredes de

frigoríficos.

Cierre entre hielo y acopio (portón) para limitar el ingreso al muelle.

Hacer boxes para guardar los artes de pesca.

Incluir casilleros dentro de las instalaciones, realizando un cierre de la zona sucia.

Delimitar la circulación interna de personas por medio de demarcación de zonas

(señalética).

Extender techo y cierre parcial de la instalación de acopio hacia el lado del astillero,

para evitar el ingreso de material particulado (bastidor).

Realizar un nuevo enchapado en la superficie del pontón para evitar acumulación de

aguas con materia orgánica.

Para el caso de la merluza austral, utilizar cajas de altura menor a las que se utilizan,

lo que permite una mejor penetración del frío.

Hacer una solera para que los camiones no ingresen a la zona de manipulación.

Los sacos utilizados para la venta de hielo deben estar en repisas en la antecámara

de la máquina de hielo.

Hacer una losa en la antecámara del hielo.

Reubicar alcaldía de mar, y redestinar la instalación para el control del proceso

realizado en el puerto.

Aumentar el espacio para la planta valor agregado de las mujeres del sindicato.

Clausurar puerta a que va de la zona de manipulación al astillero.


La tabla de doble entrada confeccionada (Tabla 12) muestra y describe cada uno de los

pasos operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para identificar los peligros y

tipo, puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia, efectos, incidencia, etc., hasta



92

obtener las medidas preventivas y la designación o identificación de los puntos críticos de

control en el diagrama de flujo (Figura 10).



93

Tabla 12. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para recursos ícticos (i.e. merluza austral).

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS SISTEMA FRECUENCIA

MEDIDAS

CORRECTORAS REGISTROS

RECALADA

Llegada de la

embarcación al muelle

y se adosa al mismo

para descarga el

recursos capturado




para exportación.





PCC

Certificado Sernmapesca de


exportación.

Control

documentossiempre Aumento de control Documento recaladas.

DESCARGA

Procedimiento de retiro

de la captura de la


muelle, seleccinando

el recurso antes de

encajarlo

Pescados

Hielo

Recurso contaminado


estado)



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto


cosumidor







A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI






(hielo).




perimetral).

PCC


Tiempo de espera no superior a 1

hora en zona de acopio. Y retiro


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.

Aparición de indicios de plaga y/o

ataque de estos.

Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarqu

e.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto (hielo)

o eliminar.

Limpiar o eliminar

producto

contaminado.

Informes de acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA VEHICULO

LIVIANO

Carga de cajas a

vehículo menor para

transportar y estibar a

vehiculo mayor

definitivo ubicado en la

explanada.





Buenas prácticas de manipulación y

cajas resistentes (plásticas).

SELECCIÓN

Selección manual de

ejemplares por tamaño

previo al encajado

definitivo.

Contaminación bacteriana del

producto por mala manipulación

y/o contaminación cruzada

(POS)

Daño físicos de la materia

Se

Sa

SI

Mediano

Mediano


cosumidor


por baja calidad.

A VECES

SIEMPRE

SI

NO

Buenas Prácticas de Manipulación,


temperatura (cadeba de frio, hielo).

Control Visual, cajas resistentes al

golpe, en lo posible plásricas.

ENCAJADO

Disposición de

ejemplares en las

cajas.

Daño físico debido a mala

manipulación en el encajado.

Contaminación por cajas en

mal estado y mal sanitizadas.

Con presencia de acción de

plagas (ej. pájaros, ratones,

insectos).

Sa

Se

SI

Mediano

Alto


por baja calidad.


cosumidor

A VECES

A VECES

NO

SI


Transporte interno de la materia

prima en cajas plásticas resitentes

y sanitizadas en el puerto. Limpieza

de las instalaciones, utensilios y

equipos. Planes de Limpieza..

Uso de agua potable. Control de

plagas- protección del medio.

Cierres perimetrales.

PCC

Buenas practinas de

Manipulación.

Ausencia de suciedad y residuos

orgánicos en cajas o próximos a

zonas de manipulación.

Control visual.

Control visual.

Certificados de

control de plagas

vigente.

siempre

Siempre

Capacitación personal

en BPM.

Nuevo lavado y

sanitizado de

utensilios, equipos y

zonas de operación.

Eliminar producto

contamibnado.

Registros de cursos y

personal capacitado.

Registros de planes de

limpieza y controles de

plaga.

PESAJEPesaje de cajas por

parte del comprador.




del puertoSIEMPRE NO Mayor control administrativo.

ENHIELADO

Verificacioón de

condición de cajas y

enhielado de las

mismas, si es

necesario.

Hielo




Se SI BajoEnfermedad o muerte del

consumidor.A VECES SI

Hielo "certificado" y verificación de

organolepcia y temperatura.PCC


Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control visual.

Certificado hielo

Periodica

Adición de hielo.

Rechazo hielo.

Eliminación de

producto

Informe de acciones

correctoras.

Parte de Incidencias.

CARGA CAMION

Carga de cajas a

vehículo mayor

definitivo.







SALIDA

Salida de vehículo

mediante autorización

de sala de pesaje.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y

redes de pared o enmalle, y son transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe.

Destacan los recursos como merluza austral y raya volantín.MEDIDAS DE VIGILANCIA



94

4.6.4 Específicas-Ancud.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto de Ancud (línea roja; Figura

29), comienza en el desembarque efectuado en el cabezo de muelle, en donde para

ciertos recursos se realiza además acopio a espera de la llegada del vehículo menor que

lo moviliza del muelle hacia la explanada; en donde se realiza selección y encajado o

enmallado de los recursos seleccionados, y un posterior acopio a la esperadle vehículo de

transporte definitivos. El ingreso y salida actuales son únicos.

Cabezo

de m

uelle

Muelle

Muelle en modificación

Rampa

Explanada

Galpón, oficinas,

sala y bañoscombustible

Hielo

Cabezo

de m

uelle

Muelle


Rampa

Explanada

Galpón, oficinas,


Hielo

Cabezo

de m

uelle

Muelle


Rampa

Explanada

Galpón, oficinas,


Hielo

Figura 29. Esquema general puerto artesanal de Ancud.

En general, la actividad dentro del puerto (Figura 12), sin considerar la recalada,

contempla ocho pasos operacionales (PO), siendo los más comunes, el acto de descarga

o desembarque, un acopio que se realiza principalmente en la explanada y una

determinación de peso o volumen previo a la carga al vehículo definitivo.

En el puerto se identifican tres líneas de productos (Figura 12), que corresponde a los

peces, principalmente al bacalao de profundidad, en donde el recursos es desembarcado

y dispuestos en vehículos menores para su transporte desde el muelle a la zona de

acopio, selección y pesaje, previo a la estiva a vehículo mayor definitivo, todo esto

realizado en la explanada.



95


Los requerimientos base (estructural, operacional y de ordenamiento del espacio)

necesarios para el éxito de un diseño y posterior implementación del sistema de control

de los puntos críticos son:

El puerto debe destinar las instalaciones antiguas para los servicios y la instalación

nueva para la descarga de la pesca.

Ampliar el ingreso al puerto, ya que el ingreso actual limita los movimientos internos a

realizar.

Realizar una división en la zona de descarga combustible y la zona de tránsito de los

productos pesqueros (separar ambas sectores).

Modificar el galpón para mejorar el ingreso y manipulación de la pesca.

Implementar señalética de colores para las distintas zonas en el puerto (i.e. zonas de

transito de productos pesqueros y zonas de abastecimiento de combustible).

Implementar conexión hacia el interior de la disposición del hielo fabricado.

Construcción de duchas y vestidores en las zonas de boxes.

Limpieza del entorno y de los escombros generados en la construcción.



96


La tabla de doble entrada confeccionada (Tabla 13 a 15) muestra y describe cada uno de

los pasos operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para identificar los peligros

y tipo, puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia, efectos, incidencia, etc.,

hasta obtener las medidas preventivas y la designación o identificación de los puntos

críticos de control de los tres diagramas de flujo (Figura 12).



97

Tabla 13. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos (i.e. merluza austral).

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia

Medidas

Correctoras Registros

RECALADA




recursos capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.






PCC



exportación.

Control

documentossiempre

Aumento de

control

Documento

recaladas.

DESCARGA


la captura de la


muelle, seleccinando el

recurso antes de encajarlo

Pescados

Hielo

Recurso contaminado


estado)


desconocida y/o

contaminado por elaboración

con agua no potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI


fecha y hora captura (tiempo en la


Hielo procedente de agua potable

y certificado.



(hielo).





PCC


Tiempo de espera no superior a

1 hora en zona de acopio. Y


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque..

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar

producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir

hielo

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA VEHICULO

LIVIANO

Carga de cajas a vehículo

menor para transportar y

estibar a vehiculo mayor


explanada.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NO


manipulación y cajas resistentes

(plásticas).

ACOPIO

Disposición de las piezas

desembarcadas en cajas en

el sector de la explanada a

la espera del pesaje y

posterior carga y despacho.



superficies poco aseadas, y

con presencia de material

orgánico (bacterias)



etc.


aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidos.

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI

Limpieza de superficies de trabajo

y acopio cada vez que se deja de



DESINFECCIÓN.





Tiempos de acopia mínimos. Una

vez terminado el acopio pasar de

inmediato al pesaje y enhielado.

PCC




Sanitizadas. Lo regula el POS.

Presencia de indicios de plagas

y animales (aves, perros,

ratones, insectos, etc.).

Acopio completo

Control

VisualSiempre

Limpiar y

eliminar

producto

contaminado.

Revisión

controles de

plaga.

Informes de

acciones

correctoras.

Informes de

limpieza y control

de plagas.

PESAJEPesaje del desembarque y

transporte.



Engaño a

administración del

puerto


ENHIELADO

Verificacioón de condición

de cajas y enhielado de las


Hielo









Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control

visual.

Certificado

hielo

Periodica

Adición de

hielo.

Rechazo

hielo.

Eliminación de

producto

Informe de

acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.


mayor definitivo.



Rechazo del




SALIDA



pesaje.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles , y son transportados en cajas

o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan el recursos bacalao de profundidad.




98

Tabla 14. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para bivalvos.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas

correctoras Registros

RECALADA




recursos capturado

Embarcación no

acreditada para el



exportación.


exctracción.

Fe

Se

SI Alto

Engaño al

consumidor

Recurso contaminado

con Marea Roja.

A VECES

A VECES

NO

SI



sernapesca. Análisis toxicológico

PCC

Certificado Sernmapesca

de destino de capturas

para exportación.

Ausensia de individuos

con toxinas.

Control

documentos.

Análisis

(Servicio de

Salud)

Siempre

Aumento de control.

Eliminar producto.

Documento recaladas y

desembarques.

Informes Serv. Salud.

DESCARGA


la captura de la


muelle.

Bivalvos

Recurso contaminado


mal estado)



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI






temperatura.




perimetral).

SEÑALÉTICA

PCC

Tº interma máxima de

8ºC.

Tiempo de espera no


de acopio. Y retiro


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura

.

Control

visual

En cada

desembarque

.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoo en

mal estado.


correctoras.

Partes de limpieza.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA VEHICULO

MENOR

Carga del desembarque

cajas a vehículo menor para


vehiculo mayor definitivo

ubicado en la explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NOBuenas prácticas de manipulación y


ACOPIO

Disposición a granel en la

explanada para su posterior

selección y enmallado.


dispuesto en superficies

poco aseadas, y con

presencia de material

orgánico (bacterias)


como combustibles,

aceites, etc.

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidos.

Enfermedad del

consumidor

A VECES

A VECES

A VECES

SI





DESINFECCIÓN.

Control de plagas y cierres

perimetrales.

Señalética.

PCC



en las superficies a

utilizar. Sanitizadas.

Presencia de actividad de

plagas y animales (aves,

perros, insectos, ratones,

etc.)

Control

visualSiempre

Volver a limpiar.

Nuevo control de

plagas y cierres.

Eliminar producto

contaminado.


correctoras.

Partes de limpieza.

Certificados controles de

plagas.

SELECCIÓN




condición externa.



(POS).


materia prima (recurso) por

mala manipulación.

Se

Sa

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidos.

A VECES

A VECES

NO


Saneamiento, POS.

Buenas Prácticas…

ENMALLADO


mallas para empaquetar

con peso uniforme.

Mallas

Contaminación del

recursos debido a mallas

sin sanitizar o mal

sanitizadas o con restos


Se SI Medio

Enfermedad del

consumidos.

Rechazo del

consumidor.

A VECES SI Uso de malla nuevas.

PESAJE

Estimación de volúmen para

cobro por parte del puerto

(conteo de mallas)



Engaño a

administración del

puerto



mayor definitivo.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



SALIDA



pesaje.

Recursos bentónicos erxtraidos desde centros de cultivo y/o bancos naturales autorizados (Programa de Saneamiento de Moluscos Bivalvos)

mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel o mallas en bodegas y cubierta de la embarcación.




99

Tabla 15. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso alga.

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control PreventivasPCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia

Medidas


RECALADA




capturado

Embarcación no acreditada para el



exportación.




sernapesca. Conrol

organoléptico.

DESCARGA



hacia el muelle, seleccinando

el recurso antes de encajarlo

Algas

Recurso contaminado


estado)

Deterioro organoléptico por espera

prolongada para su descarga

Contaminación por insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Engaño al

consumidor/rechazo o

disminución de precio.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI

Control de temperatura.

Buenas prácticas.


tiempo de espera y temperatura.

Cubrir.





PCC

Tiempo de espera no

superior a 1 hora en

zona de acopio. Y

retiro inmediato de la

zona de desembarque.

Presencia de olores

desagradables.

Aparición de indicios

de plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura

y tiempo de

acopio.

Control

visual

En cada

desembarque.

En cada

actividad

Moviliozar

producto.

Limpiar o

eliminar

producto

contaminadoo

en mal estado.

Informes de

acciones

correctoras.

Resultados de

tiempos de

permanencia

en muelle.

CARGA VEHICULO

MENOR

Carga a granel del alga a

vehículo menor para transportar

y estibar a vehiculo mayor


explanada.

Deterioro de la materia prima por

mala manipulaciónSa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NO



(plásticas).


mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NO



(plásticas).

PESAJE


estimación de carga para cobro

por parte del puerto.



Engaño a

administración del

puerto



autorización de sala de pesaje.



100

4.6.5 Específicas -Bahía Mansa.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto de Bahía Mansa (línea roja;

Figura 30), comienza en el desembarque efectuado en el cabezo de muelle, en donde

generalmente se realiza un encajado y acopio de la captura a la espera de la llegada del

vehículo menor que lo moviliza del muelle; se continúa de un sector de pesado y

transferencia de carga realizada en la explanada, a la intemperie. El ingreso y salida

actual es único. No se utiliza la infraestructura (galpón) para manipular los recursos

desembarcados.

Galpón

Boxes

Explanada

Muelle

Cabezo de muelle

Ofic

inas,

baños,

vestidore

s y

duch

as

Galpón

Boxes

Explanada

Muelle

Cabezo de muelle

Ofic

inas,

baños,

vestidore

s y

duch

as

Figura 30. Esquema general puerto artesanal de Bahía Mansa.

La actividad dentro del puerto (Figura 14), sin considerar la recalada, contempla cuatro

pasos operacionales (PO), para actualmente una línea de producto, que corresponde a

los peces demersales, principalmente la raya volantín, en donde el recursos es

desembarcado y dispuestos en vehículos menores para su transporte desde el cabezo de

muelle a la zona de acopio y pesaje, previo a la estiva a vehículo mayor definitivo.



101


Los requerimientos base detectados tanto, estructurales, operacionales y de

ordenamiento del espacio son:

Solucionar problemas fundamentales como las zonas de captura y diseño de

embarcaciones para la zona.

Modificar cierre perimetral del puerto, con la finalidad permitir amplitud en las

maniobra de carga de los recursos desembarcados dentro de las instalaciones del

puerto.

Implementar una puerta lateral en galpón (hacia explanada) para ingreso de los

recursos desembarcados. Esta deberá estar lo más cercano a la zona de la

administración.

Disponer de maquina para fabricación de hielo y zona de lavado de cajas dentro del

galpón.


La tabla de doble entrada confeccionada (Tabla 16) muestra y describe cada uno de los

pasos operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para identificar los peligros y

tipo, puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia, efectos, incidencia, etc., hasta


control en el flujo productivo (Figura 14).



102

Tabla 16. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso ícticos (i.e. raya volantín).

Descripción

Paso operacional

(P.O.) Operaciones Insumos Peligros

Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA




capturado

Embarcación no acreditada para

el desembarque de recursos


exportación.






DESCARGA



hacia el muelle,

seleccinando el recurso

antes de encajarlo

raya

volantín

Recurso contaminado


estado)



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Mediano

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI






(hielo).




perimetral).

PCC





desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura.

Control visual

En cada

desembarque..

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o

eliminar.

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

ENCAJADODisposición de ejemplares en

las cajas.Cajas



Contaminación por cajas en mal

estado y mal sanitizadas. Con

presencia de acción de plagas

(ej. pájaros, ratones, insectos).

Sa

Se

SI

Mediano

Alto

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad o muerte

del cosumidor

A VECES

A VECES

NO

SI




y sanitizadas en el puerto. Limpieza

de las instalaciones, utensilios y

equipos. Planes de Limpieza..




PCC

Buenas practinas de

Manipulación.

Ausencia de suciedad y

residuos orgánicos en cajas o

próximos a zonas de

manipulación.

Control visual.

Control visual.

Certificados de

control de

plagas vigente.

siempre

Siempre

Capacitación

personal en

BPM.

Nuevo lavado y

sanitizado de

utensilios,

equipos y

zonas de

operación.

Eliminar

producto

contamibnado.

Registros de

cursos y personal

capacitado.

Registros de

planes de limpieza

y controles de

plaga.

CARGA VEHICULO LIVIANO





explanada.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



PESAJEPesaje del desembarque y

transporte.



Engaño a

administración del

puerto



mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



SALIDA



pesaje.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles , y son transportados en cajas o

gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan el recursos raya volantín




103

4.6.6 Específicas-Calbuco.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto artesanal de Calbuco (línea

roja; Figura 31), comienza en el desembarque efectuado en el cabezo de muelle, en

donde generalmente se realiza un encajado y acopio de la captura a la espera de la

llegada del vehículo menor que lo moviliza del muelle; se continúa de un sector de pesado

y transferencia de carga realizada en la explanada, a la intemperie. El ingreso y salida

actual es único. No se utiliza la infraestructura (galpón) para manipular los recursos

desembarcados.

Explanada

Muelle

Pontón

Rampa

Control,

administración,

baños, sede.Zona de trabajo

techada

Explanada

Muelle

Pontón

Rampa

Control,

administración,

baños, sede.Zona de trabajo

techada

Figura 31. Esquema general puerto artesanal de Calbuco.

La actividad dentro del puerto (Figura 16), sin considerar la recalada, contempla

actualmente seis pasos operacionales (PO), para dos líneas de producto (flujos), ambas

correspondientes a peces, unos considerados de alto valor comercial, por lo que se aplica

una mejor manipulación (i.e. merluza austral y jurel), y otra a recursos de menor valor (i.e.

jurel), en donde existe escasa conciencia en la manipulación. El movimiento general de un

desembarque es la descarga, acopio en muelle, carga a vehículo mayor y transferencia a



104

uno mayor en la explanada. En algunos casos se realiza acopio, selección y pesaje en la

zona de trabajo techada (Figura 31).




Sellado de zonas semiabiertas que comunican la zona de trabajo techada con el

exterior (calle), para impedir el ingreso de basuras u otras acciones contaminantes.

Levantar piso en la zona de trabajo techada con materiales de fácil limpiado.

Extender techo hacia zona de transferencia de carga en explanada.

Cerrar perímetro e implementar señalética para regular el ingreso de personas u otros

agentes que pudiesen presentar un riesgo de contaminación.

Implementar rampa de descarga de productos desde vehículos menores provenientes

del muelle.

Instalar máquina de hielo para prestar el servicio y asegurar calidad

Disponer de una zona para el lavado y apilado de cajas.


La tabla de doble entrada siguiente (Tabla 17 y 18) muestrean y describen cada uno de

los pasos operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para identificar los peligros

y tipo, puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia, efectos, incidencia, etc.,

hasta obtener las medidas preventivas y la designación o identificación de los puntos

críticos de control del flujo del producto desembarcado (Figura 16).



105

Tabla 17. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso merluza austral.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto

de

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia Medidas correctoras Registros

RECALADA

Llegada de la


y se adosa al mismo

para descarga el

recursos capturado.



recursos pesquero

artesanales para

exportación.





DESCARGA


de la captura de la


muelle. La caprura llega

dispuesta en cajas

plásticas y con adición

de hielo.

Pescados

Hielo

Recurso contaminado


mal estado)


desconocida y/o

contaminado por


potable.



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




Hielo procedente de agua potable

y certificado.



(hielo).





Señalética

PCC

Tº interma máxima

de 8ºC.

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y


zona de

desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


de plaga y/o ataque

de estos.

Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o eliminar

producto

contaminado.

Mejora señalética.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.


Carga de cajas a

vehículo menor para



ubicado en la

explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NOBuenas prácticas de manipulación


SELECCIÓN


ejemplares por tamaño

previo al encajado

definitivo.

Contaminación bacteriana

del producto por mala

manipulación y/o

contaminación cruzada

(POS)


prima.

Se

Sa

SI

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES

SIEMPRE

SI

NO

Buenas Prácticas de

Manipulación, control de tiempo

de espera y temperatura (cadeba

de frio, hielo).

Control Visual, cajas resistentes

al golpe, en lo posible plásricas.

ENCAJADO

Disposición de

ejemplares en las

cajas.


manipulación en el

encajado.

Contaminación por cajas

en mal estado y mal

sanitizadas.

Sa

Se

SI

Mediano

Alto

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad o muerte

del cosumidor

A VECES

A VECES

NO

SI


Manipulación.

transporte interno de la materia

prima en cajas plásticas

resitentes y sanitizadas en el

puerto.

PESAJEPesaje de cajas por

parte del comprador.



Engaño a

administración del

puerto


ENHIELADO

Verificacioón de

condición de cajas y

enhielado de las

mismas, si es

necesario.

Hielo



potable (Control en el

POS).





Tº interma máxima

de 8ºC.

Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control visual.

Certificado hielo

Periodica

Adición de hielo.

Rechazo hielo.

Eliminación de

producto

Informe de acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.

CARGA CAMION

Carga de cajas a

vehículo mayor

definitivo.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



SALIDA

Salida de vehículo


de sala de pesaje.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y

son transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan los recursos como merluza austral.MEDIDAS DE VIGILANCIA



106

Tabla 18. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso jurel y similares.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia Medidas correctotas Registros

RECALADA




capturado



recursos pesquero

artesanales para exportación.


DESCARGA





pescado

Recurso contaminado


estado)



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Mediano

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI






(hielo).



plagas y barreras entrada animales

(cierre perimetral).

PCC


8ºC.

Tiempo de espera no


de acopio. Y retiro


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura.

Control visual

En cada

desembarque..

En cada

actividad

Enfriar producto (hielo)

o eliminar.

Limpiar o eliminar

producto contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

ENCAJADO

Dispocisión del recurso en

cajas para su posterior pesaje

y carga a camióm.

Cajas




mal estado y mal

sanitizadas. Con presencia

de acción de plagas (ej.

pájaros, ratones, insectos).

Sa

Se

SI

Mediano

Alto

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad o muerte

del cosumidor

A VECES

A VECES

NO

SI


Manipulación.



y sanitizadas en el puerto.

Limpieza de las instalaciones,

utensilios y equipos. Planes de

Limpieza..




PCC

Buenas practinas de

Manipulación.


residuos orgánicos en

cajas o próximos a zonas

de manipulación.

Control visual.

Control visual.

Certificados de

control de

plagas vigente.

siempre

Siempre

Capacitación personal

en BPM.

Nuevo lavado y

sanitizado de

utensilios, equipos y


Eliminar producto

contamibnado.

Registros de

cursos y personal

capacitado.

Registros de planes

de limpieza y

controles de plaga.

CARGA VEHICULO

MENOR





explanada.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



PESAJE O

ESTIMACIÓN DE

PESO

Pesaje de cajas por parte del

comprador, o conteo de estas

para estimar peso.



Engaño a

administración del

puerto


ENHIELADO




Hielo









8ºC.

Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control visual.

Certificado hielo

Periodica

Adición de hielo.

Rechazo hielo.

Eliminación de

producto

Informe de

acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.


mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



SALIDA


autorización de la

administración.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y son

transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan el recurso jurel




107

4.6.7 Específicas-Chinquihue.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto de Chinquihue (línea roja;

Figura 32), comienza en el desembarque efectuado en el muelle o pontón, en donde

generalmente se realiza directo al coloso propio del la administración del puerto, este

moviliza la carga a la explanada, específicamente a la zona techada o sector de

selección, pesado y transferencia de carga, y finalmente es cargado a los vehículos

mayores que se disponen aculatados. El ingreso y salida de vehículos es único, sin

embargo, cuando se realizan actividades de descarga de recursos pesqueros, se

restringe el acceso a ciertas zonas de riesgo de ser contaminadas.

Explanada

Pontón

Muelle

Rampa

Oficinas, baños,

galpón, administración,

Etc.(piso 2)

Zona de transferencia, selección

y pesaje de los desembarques (piso 1)

Explanada

Pontón

Muelle

Rampa

Oficinas, baños,

galpón, administración,

Etc.(piso 2)

Zona de transferencia, selección

y pesaje de los desembarques (piso 1)

Figura 32. Esquema general puerto artesanal de Chinquihue.

La actividad dentro del puerto (Figura 18), sin considerar la recalada, contempla

actualmente cuatro pasos operacionales (PO) principales, para tres líneas de producto

(flujos), peces, bivalvos y crustáceos. El movimiento general de un desembarque

contempla la descarga, transporte interno, pesaje y transferencia a un vehículo mayor

dispuesto al final de la zona de trabajo techad o galpón (Figura 32).




Mejorar cierres de zona de trabajo techada, con portales para que los camiones se

aculaten y reciban la carga.

Inducción, a personal interno y externo, en temáticas relacionadas con buenas

prácticas de manipulación.

Analizar calidad de agua para su certificación (aguas y hielo).



108


Las tablas de doble entrada que muestrean y describen cada uno de los pasos

operacionales (PO) y la secuencia lógica de análisis para identificar los peligros y tipo,

puntos de control (PC), probabilidades de ocurrencia, efectos, incidencia, etc., hasta


control se muestran en las Tablas 19, 20 y 21.



109

Tabla 19. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso demersales.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativ Medidas de Control Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia Medidas correctoras Registros

RECALADA




capturado




para exportación.


Control de origen de la captura y embarcación,

con acreditación sernapesca. Conrol

organoléptico.

DESCARGA





Recursos

ícticos

Hielo

Recurso contaminado


estado)




potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI

Control de temperatura, hielo, fecha y hora

captura (tiempo en la embarcación). Buenas

prácticas.


certificado.

Control visual recurso, control de tiempo de

espera y temperatura (hielo).

Protección del producto, mínimo tiempo de

acopio, control de plagas y barreras entrada


Señalética indicativa

PCC





desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto (hielo) o

eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o eliminar

producto contaminado.

Mejora señelética.


correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA COLOSO

Carga de cajas o bines a

vehículo menor (coloso del

puerto) para transportar y



explanada.


por mala manipulación.

Contaminación del recurso en

el vahículo menor.

Sa

Se

SI Mediano

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad del

consumidor.

A VECES NO

Buenas prácticas de manipulación y cajas

resistentes (plásticas).

Sanitización de vehículos medianos.

ENHIELADO




Hielo









Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control visual.

Certificado

hielo

Periodica

Adición de hielo.

Rechazo hielo.

Eliminación de producto

Informe de acciones

correctoras.

Parte de Incidencias.

ENCAJADO

Dispocisión del recurso en

cajas para su posterior pesaje

y carga a camióm.

Cajas




mal estado y mal sanitizadas.

Con presencia de acción de

plagas (ej. pájaros, ratones,

insectos).

Sa

Se

SI

Mediano

Alto

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad o muerte

del cosumidor

A VECES

A VECES

NO

SI


(Capacitación)

Transporte interno de la materia prima en

cajas plásticas resitentes y sanitizadas en el

puerto. Limpieza de las instalaciones,

utensilios y equipos. Planes de Limpieza..

Uso de agua potable. Control de plagas-

protección del medio. Cierres perimetrales.

PCC


residuos orgánicos en cajas o

próximos a zonas de

manipulación.

Control visual.

Certificados de

control de

plagas vigente.

Siempre

Nuevo lavado y sanitizado

de utensilios, equipos y


Eliminar producto

contamibnado.

Registros de planes

de limpieza y

controles de plaga.

ACOPIO

Disposición de cajas o

gamelas en el muelle, a la

espera de carga a vehículo

menor para el transporte

interno hacia la explanada.

Cajas

Pescado

Hielo








etc.


aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o muerte

del Consumidor.

Rechazo de producto

por parte del

comprador o

consumidor.

Enfermedad o muerte

del consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI

Limpieza de superficies de trabajo y acopio

cada vez que se deja de utilizar (sanitizada).


DESINFECCIÓN.

Utilización de cajas limpias y de material no

corrosivo (plásticas).

Protección del producto, mínimo tiempo de

acopio, control de plagas y barreras entrada


Control de temperatura

PCC




Sanitizadas. Lo regula el POS.




Control Visual Siempre

Volver a lavar y sanitizar.

Eliminar producto

contaminado o en mal

estado.

Adición de hielo (enfriar) y

despechar de inmediato.

Informes de limpieza y

desinfección.

Informe de controles

de temperatura.

PESAJEPesaje de movimientos y/o

estimación de peso.

Perdida de la línea de frio por

tiempo prolongado en la

espera para pesaje o

estimación de volumen.

Adulteración o evasión.

Se

Fe

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad

consumidor.

Rechazo del

comsumidor

A VECES

A VECES

SI

Verificación de hielo en las cajas y limitar la

espera para el pesaje o determinación de

volúmen.

Aunmentar control administrativo.


mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES NOBuenas prácticas de manipulación y cajas


SALIDA



pesaje.

Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y son

transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan los recursos como marluza austral, bacalao de profundidad.




110

Tabla 20. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso bivalvos.

Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA




recursos capturado

Embarcación no acreditada para el



exportación.


exctracción.

Fe

Se

SI Alto

Engaño al

consumidor

Recurso

contaminado con

Marea Roja.

A VECES

A VECES

NO

SI




PCC



exportación.

Ausensia de individuos con

toxinas.

Control

documentos.

Análisis

(Servicio de

Salud)

siempre

Aumento de control.

Eliminar producto.

Documento recaladas y

desembarques.

Informes Serv. Salud.

DESCARGA


la captura de la


muelle. Captura que se

dispone en mallas.

Bivalvos

Mallas

Recurso contaminado


estado)

Deterioro organoléptico por espera

prolongada para su descarga


roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI










perimetral).


PCC



a 1 hora en zona de acopio.

Y retiro inmediato de la zona

de desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo, no

acreditado.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoo en

mal estado.



correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA COLOSO





explanada.



Rechazo del

consumidor por

baja calidad.



PESAJEPesaje de movimientos

y/o estimación de peso.


tiempo prolongado en la espera

para pesaje o estimación de

volumen.


Se

Fe

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad

consumidor.

Rechazo del

comsumidor

A VECES

A VECES

SI

Verificación de hielo en las cajas y

limitar la espera para el pesaje o

determinación de volúmen.


ACOPIO

Dispocición de mallas en

muelle, sobre palets o

superficies diseñadas para

tal actividad.


dispuesto en cajas debido a cajas

y superficies poco aseadas, con

presencia de material orgánico

(bacterias)

y Presencia de químicos como

combustibles, aceites, etc.


roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o

muerte del

Consumidor.

Rechazo de

producto por

parte del

comprador o

consumidor.

Enfermedad o

muerte del

consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI





DESINFECCIÓN.






perimetral).

Control de temperatura

PCC





POS.




Control Visual Siempre

Volver a lavar y

sanitizar.

Eliminar producto

contaminado o en

mal estado.

Adición de hielo

(enfriar) y despechar

de inmediato.

Informes de limpieza y

desinfección.

Informe de controles de

temperatura.

CARGA CAMIONCarga de mallas a vehículo

mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por

baja calidad.



SALIDA

Salida de vehículo


sala de pesaje.

Recursos bentónicos erxtraidos desde centros de cultivo y/o bancos naturales autorizados (Programa de Saneamiento de Moluscos Bivalvos)

mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel o mallas en bodegas y cubierta de la embarcación. Choritos y almejas




111

Tabla 21. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para crustáceos.

Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA




capturado

Embarcación no acreditada para

el desembarque de recursos


exportación.





DESCARGA



hacia el vehículo menor (coloso-

tractor).

Crustáceos

vivos

Recurso contaminado


estado)




potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto


cosumidor


cosumidor







A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI





certificado.



(hielo).




perimetral).

PCC


Tiempo de espera no


de acopio. Y retiro


desembarque.

Ejemplares vivos.



Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque..

Siempre.

En cada actividad

Enfriar producto

(hielo) y eliminar lo

individuos muertos.

No recibir hielo sin

acreditación.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoy

muerto.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

SELECCIÓNSelección del recursos previos

al ancajado.

Contaminación cruzada

(manipuladores) y muerte.

Deterioro físico del recurso

Se

Sa

SI

NO

Bajo

Bajo

Enfermedad del

consumidor.


A VECES

SIEMPRE

SI Buenas Prácticas de Manipulación

ENCAJADO


cajas o gamelñas plástticas

previamente sanitizadas.

Cajas

Contaminación del recursos

debido a cajas sin sanitizar o

mal sanitizadas o con restos


Se SI Medio

Enfermedad del

consumidos.


A VECES SI

Sanitización cajas a utilizar en el

puerto, cartificadas. LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN.


saneamiento (POS).

CARGA COLOSO


vehículo menor (coloso del

puerto) para transportar y



explanada.


mala manipulación.

Contaminación del recurso en el

vehículo menor.

Sa

Se

SI Mediano


por baja calidad.

Enfermedad del

consumidor.

A VECES

A VECES

NO




ACOPIO

Dispocición de cajas en zona

de trabajo techada,

directamente sobre el piso.









aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano


Consumidor.



consumidor.


consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI





DESINFECCIÓN.






perimetral).

PCC



en las superficies a utilizar.


POS.



Control

VisualSiempre

Volver a lavar y

sanitizar.

Informes de

limpieza y

desinfección de

pisos y bamdejas o

bins.

PESAJEPesaje de movimientos y/o

estimación de peso.


tiempo prolongado en la espera

para pesaje o estimación de

volumen.


Se

Fe

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad consumidor.

Rechazo del comsumidor

A VECES

A VECES

SI


limitar la espera para el pesaje o



CARGA CAMION

Carga a vehículo definitivo que

se aculata frente a la zona de

trabajo techada.


mala manipulación, y vehículo

con falta de acondicionamiento.

Sa SI BajoRechazo del consumidor

por baja calidad.A VECES NO Buenas prácticas de manipulación.



Recursos de tipo crustáceos extraidos por pescadores artesanales (trampas, buceo, otro), y transportados a granel en la bodega y cubierta de las

embarcaciones. Jaibas-centollas.




112

4.6.8 Específicas-Dalcahue.


El flujo actual de los recursos desembarcados en e puerto artesanal de Dalcahue (línea

roja; Figura 33), comienza en el desembarque efectuado en el muelle o pontón flotante,

en donde generalmente se realiza un acopio reducido (en tiempo) efectuar en algunos

casos una rápida selección y encajado del recurso, luego se carga y moviliza hacia la

explanada, en donde se acopia y carga rápidamente al vehículo mayor definitivo (Figura

20). La problemática se genera debido a la existencia de una calle que atraviesa la

explanada (flechas azules; Figura 33), por lo que el riesgo de contaminación de ese

sector es alto.

Explanada

Oficinas administración

Pontón Flotante

Garita control

Muelle

Horm

igón

Móvil

Abastecimiento

de combustible

INGRESO

SALIDA

RampaExplanada


Pontón Flotante

Garita control

Muelle

Horm

igón

Móvil

Abastecimiento

de combustible

INGRESO

SALIDA

RampaExplanada


Pontón Flotante

Garita control

Muelle

Horm

igón

Móvil

Abastecimiento

de combustible

INGRESO

SALIDA

Explanada


Pontón Flotante

Garita control

Muelle

Horm

igón

Móvil

Abastecimiento

de combustible

INGRESO

SALIDA

Rampa

Figura 33. Esquema general puerto artesanal de Dalcahue.




Zonificación de áreas en la explanada, 1) área de carga de combustible, 2) área de

movimiento de carga y 3) área de movimiento de productos pesqueros.

Cerrar la calle pública interna que atraviesa explanada.

Regular tamaño de vehículos de carga ingresan al puerto.

Construir portón batiente que separe zonas de descarga de los productos pesqueros y

el movimiento de vehículos para servicios.



113

El movimiento al interior del puerto debe ser realizado por móviles propios del puerto

(ej. Yale).

Uso de pallets para el movimiento de carga.

En la zona de transferencia de carga, eliminar escalera y dejarla en corte recto para

que el Yale deje los productos a una determinada altura para su posterior carga a los

camiones.

Techar actual zona de estacionamientos para transformarla en zona de carga de

productos.

Disponer de máquina de hielo ubicada cercana a la zona de transferencia, al lado de

esta debe haber una zona de almacenaje de cajas limpias e inmediatamente debe

estar la zona de lavado de cajas.

Disponer una zona para el almacenaje de químicos.


Las tablas de doble entrada resultantes del análisis de los flujos y pasos operacionales

(PO) para cada tipo de producto desembarcado, se muestran en las Tablas 22 y 23.



114


Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA

Llegada de la

embarcación al muelle y

se adosa al mismo para

descarga el recursos



recursos pesquero

artesanales para






DESCARGA


de la captura de la



recurso antes de

encajarlo

Pescados

Hielo

Recurso contaminado


mal estado)


desconocida y/o

contaminado por


potable.



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI





certificado.



(hielo).




perimetral).

PCC

Tº interma máxima

de 8ºC.

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y


zona de

desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


de plaga y/o ataque

de estos.

Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarqu

e..

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

CARGA VEHICULO MENOR


vehículo menor (coloso

del puerto) para



ubicado en la explanada.


prima por mala

manipulación.


en el vahículo menor.

Sa

Se

SI Mediano

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

Enfermedad del

consumidor.

A VECES NO




PESAJE/ESTIMACIÓN VOLUMEN



cobro por parte del

puerto.

Perdida de la línea de frio

por tiempo prolongado en la

espera para pesaje o

estimación de volumen.


Se

Fe

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad

consumidor.

Rechazo del

A VECES

A VECES

SI


adición de este si es necesario.

Limitar la espera para el pesaje o




mayor definitivo.



Rechazo del

consumidor por A VECES NO






Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y son transportados en

cajas o gamelas cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe. Destacan los recursos como marluza austral, raya volantín y congrios.



115

Tabla 23. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso algas.

Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control

Preventivas PCC LÍMITES CRÍTICOS Sistema Frecuencia

Medidas


RECALADA




capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.



Control de origen de la

captura y embarcación, con



DESCARGA



hacia el vehículo ubicado en

la rampa.

Algas

Recurso contaminado


mal estado)



descarga


aves, roedores, animales

dométicos, etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Engaño al

consumidor/rec

hazo o

disminución de

precio.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI


Buenas prácticas.

Control visual recurso,

control de tiempo de espera

y temperatura. Cubrir.





perimetral).

PCC

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y retiro


desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura

y tiempo de

acopio.

Control visual

En cada

desembarque.

En cada

actividad

Moviliozar

producto.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoo en

mal estado.

Informes de

acciones

correctoras.

Resultados de

tiempos de

permanencia en

muelle.

CARGA CAMION

Carga del alga a vehículo

definitivo directo desde la

embarcación.


prima por mala

manipulación, y vehículo

con falta de

acondicionamiento.

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES NOBuenas prácticas de

manipulación.

PESAJE






Engaño a

administración

del puerto


SALIDA



pesaje.

Recursos algales extraidos por pescadores artesanales, y transportados a granel en la bodega y cubierta de las embarcaciones.MEDIDAS DE VIGILANCIA



116

4.6.9 Específicas-Pichicolo.


El flujo actual de los recursos desembarcados en este puerto artesanal (línea roja; Figura

34), comienza en el desembarque efectuado en la rampa, en donde generalmente se

realiza un corto acopio previo a la carga definitiva al vehículo mayor que sacará el

producto del puerto. No existen mayores complejidades en el flujo del desembarque

(Figura 22), por los que los riesgos o peligros a controlar son mínimos.


y baños


y baños

Figura 34. Esquema general puerto artesanal de Pichicolo.


Debido a que como de indicó antes, en el puerto no existe un flujo del desembarque

complejo (pocos pasos operacionales; Figura 22), lo que resulta en pocas observaciones

relevantes, y que solamente hacen referencia a las buenas prácticas para la manipulación

del producto, tales como:

En la descarga en la rampa, las cajas no deben tocar el suelo o se debe limpiar cada

vez que se deje de usar.

La limpieza es realizada naturalmente por la marea. Si es que fuera necesario, se

puede hacer una limpieza con motobomba y sin detergentes.

Cuando se haga descarga de productos pesqueros, no se deben realizar otras

actividades (i.e. pasajeros, combustible, etc.).



117


Los resultados que muestrean y describen cada uno de los pasos operacionales (PO) y la

secuencia lógica de análisis para identificar los PCC, se muestran en las Tablas 24 a 26.



118


Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA




capturado




para exportación.





sernapesca. Control organoléptico.

DESCARGA



hacia el muelle, seleccionando


Pescados

Hielo

Recurso contaminado


estado)




potable.



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI





certificado.



(hielo).




perimetral).

PCC


Tiempo de espera no

superior a 1 hora en zona de

acopio. Y retiro inmediato de

la zona de desembarque.

Presencia de olores

desagradables.



Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarqu

e..

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar

producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir

hielo

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado

.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo

hielo.

Resultados

de

Mediciones

de

temperatura.

ACOPIO

Dispocisión de las cajas

plásticas con recursos y hielo

en la rampa a la espera de la

estiba a vehículo de transporte

definitivo.

Hielo









aves, roedores,etc.

Se

Sa

Se

SI

Alto

Bajo

Mediano

Enfermedad o

muerte del

Consumidor.

Rechazo de

producto por

parte del

comprador o

consumidor.

Enfermedad o

muerte del

consumidor.

A VECES

A VECES

A VECES

SI





DESINFECCIÓN.






perimetral).

PCC





POS.



Control

VisualSiempre

Volver a

lavar y

sanitizar.

Informes de

limpieza y

desinfección


mayor definitivo.


por mala manipulaciónSa SI Alta

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.





Recursos ícticos capturados por embarciones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y son

transferidos a embarcaciones de mayor calado para el tranporte a puerto, este transporte se realiza en en cajas o gamelas cubiertas con hielo

que cargan en cada zarpe. Destacan los recursos como marluza austral, raya volantín y congrios.MEDIDAS DE VIGILANCIA



119

Tabla 25. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para las semillas de chorito movilizadas en el puerto.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control


Medidas


RECALADA




capturado

Semillas de

Chorito




para exportación.


exctracción.

Fe

Sa

SI Bajo

Engaño al

consumidor

Recurso

contaminado con

Marea Roja.

A VECES

A VECES

NO

SI




Análisis toxicológico Servicio

de Salud.

DESCARGA



hacia el vehículo dispuesto

en muelle.

Semillas de

Chorito

Recurso contaminado


estado)



descarga


aves, roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




prácticas.

Control visual recurso

(valvas), control de tiempo de

espera y temperatura (hielo).

Protección delproducto,




perimetral).


PCC


8ºC.

Tiempo de espera no




desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo, no

acreditado.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoo en

mal estado.


Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.


mayor definitivo.

Semillas de

Chorito



Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES NO




PESAJE

DETERMINACIÓN

DE VOLUMEN




Semillas de

Chorito



Engaño a

administración del

puerto


SALIDA



pesaje.

Recursos bentónicos erxtraidos desde centros de cultivo autorizados (Programa de Saneamiento de Moluscos Bivalvos) , y son

transportados en mallas en bodegas y cubierta de la embarcación.




120

Tabla 26. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el recurso alga.

Descripción:

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro


Medidas


RECALADA

Llegada de la


y se adosa al mismo

para descarga el

recursos capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.






DESCARGA

Procedimiento de

retiro de la captura de

la embarcación hacia

el vehículo ubicado en

la rampa.

Algas

Recurso contaminado


mal estado)



descarga

Contaminación por

insectos, aves, roedores,

animales dométicos, etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Engaño al

consumidor/re

chazo o

disminución

de precio.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI


Buenas prácticas.


tiempo de espera y temperatura.

Cubrir.




perimetral).

Señalética indicativa.

PCC

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y



Presencia de olores

desagradables.



estos.

Medición de

Temperatura

y tiempo de

acopio.

Control

visual

En cada

desembarque.

En cada actividad

Moviliozar

producto.

Limpiar o

eliminar

producto

contaminadoo

en mal estado.

Mejora de

señalética.

Informes de

acciones

correctoras.

Resultados

de tiempos

de

permanencia

en muelle.

CARGA CAMIONCarga del alga a

vehículo definitivo.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor

por baja

calidad.

A VECES NO Buenas prácticas de manipulación.

PESAJE


estimación de carga

para cobro por parte

del puerto.



Engaño a

administración

del puerto


SALIDA

Salida de vehículo


de sala de pesaje.

Recursos algales extraidos por pescadores artesanales, y transportados a granel en la bodega y cubierta de las embarcaciones.




121

4.6.10 Específicas-Quellón.


El flujo actual de los recursos desembarcados (línea roja; Figura 35), se inicia en el

pontón con el desembarque, en donde generalmente se realiza un acopio y a veces

selección, luego se carga a un vehículo menor que lo moviliza hacia la explanada, en

donde en muchos casos se enhiela y estiba a un vehículo mayor que procede luego a

pesarse en la rampa destinada para esto (Figura 24).

Explanada

concreto

Metálico móvil

Pontón flotante

Abastecimiento de combustible

rampa de pesaje

registro de pesaje

Fiscaliza de desembarqu

(SERNAPESCA)

Ingreso

Secretaría sindicato

y oficina IFOP

Servicio de Salud

Sede organización

Muelle

Explanada

concreto

Metálico móvil

Pontón flotante

Abastecimiento de combustible

rampa de pesaje

registro de pesaje

Fiscaliza de desembarqu

(SERNAPESCA)

Ingreso

Secretaría sindicato

y oficina IFOP

Servicio de Salud

Sede organización

Muelle

Figura 35. Esquema general puerto artesanal de Quellón.




Necesario realizar y respetar una buena zonificación del pontón, incluyendo

instructivos para la estadía de embarcaciones en este.

Definir zonas para la transferencia, clasificación y carga de productos.

El traslado de los productos debe ser responsabilidad de la administración, el cual

puede ser realizado por un vehículo propio (i.e. Yale o tractor con coloso).



122

La zona de manipulación y clasificación de productos pesqueros, debe disponerse

cercana a la máquina de hielo.

Especialmente en este puerto se debe hacer un trabajo con los estibadores, en

temáticas relacionadas con a la manipulación de productos. Ya que existe un gran

número de personas que ejercen esta actividad de manera independiente.


El resultado del análisis de los pasos operacionales y su secuencia para obtener los PCC

se muestran en las Tablas 27, 28, 29 y 30.



123


Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control


Medidas


RECALADA




recursos capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.







DESCARGA


la captura de la



recurso antes de encajarlo

Pescados

Hielo

Recurso contaminado


mal estado)


desconocida y/o

contaminado por


potable.



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción

alérgica del

consumidor.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción

alérgica del

consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




prácticas.










perimetral).

PCC


8ºC.

Tiempo de espera no




desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque.

.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar

producto (hielo)

o eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o

eliminar

producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

SELECCIÓN


ejemplares previo al

encajado.



manipulación y/o


(POS)


prima

Se

Sa

SI

Mediano

Mediano

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES

SIEMPRE

SI

NO


Manipulación, control de

tiempo de espera y

temperatura (cadena de frio,

hielo).

Control Visual, cajas

resistentes al golpe, en lo

posible plásricas.

ENCAJADO-ENMALLADO

Disposición de ejemplares

en las cajas y aplicación

de hielo.

'Hielo


manipulación en el

encajado.



potable (Contro en el

POS).

Contaminación por cajas

en mal estado y mal

sanitizadas. Con presencia

de acción de plagas (ej.

pájaros, ratones, insectos).

Sa

Se

Se

SI

Mediano

Mediano

Alto

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

A VECES

A VECES

A VECES

NO

SI

SI


Manipulación.

Hielo "certificado"

transporte interno de la

materia prima en cajas

plásticas resitentes y

sanitizadas en el puerto.

Limpieza de las instalaciones,

utensilios y equipos. Planes

de Limpieza..

Uso de agua potable. Control

PCC

Buenas practinas de

Manipulación.


residuos orgánicos en

cajas o próximos a

zonas de manipulación.

Control

visual.

Control

visual.

Certificados

de control de

plagas

vigente.

siempre

Siempre

Capacitación

personal en

BPM.

Nuevo lavado y

sanitizado de

utensilios,

equipos y

zonas de

operación.

Registros de cursos

y personal

capacitado.

Registros de planes

de limpieza y

controles de plaga.






explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES NO




ENHIELADO

Verificacioón de condición

de cajas y enhielado de las


Hielo




POS).

Se SI Bajo

Enfermedad o

muerte del

consumidor.

A VECES SI

Hielo "certificado" y

verificación de organolepcia y

temperatura.

PCC


8ºC.

Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control

visual.

Certificado

hielo

Periodica

Adición de

hielo.

Rechazo hielo.

Eliminación de

producto

Informe de acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.


mayor definitivo.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES NO




PESAJE






Engaño a

administración

del puerto


SALIDA

Salida de vehículo


sala de pesaje.


Recursos ícticos capturados por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles y redes de pared o enmalle, y son transportados en cajas o gamelas cubiertos con hielo

que cargan en cada zarpe. Destacan los recursos como marluza austral, raya volantín y congrios.



124

Tabla 28. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para el bacalao de profundidad.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control


Medidas


RECALADA




capturado

Embarcación no

acreditada para el



exportación.




y embarcación, con



DESCARGA





Pescados

Hielo

Recurso contaminado


mal estado)


desconocida y/o

contaminado por


potable.

Deterioro organoléptico

por espera prolongada

para su descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

Se

SI

Mediano

Alto

Mediano

Alto

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

Enfermedad o

muerte del

cosumidor-

reacción alérgica

del consumidor.

A VECES

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI




prácticas.






Protección delproducto,




perimetral).

PCC


8ºC.

Tiempo de espera no




desembarque.

Presencia de olores

desagradables.


plaga y/o ataque de

estos.

Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarque.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o eliminar.

No recibir hielo

Limpiar o

eliminar producto

contaminado.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de

rechazo hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.


Carga a vehículo menor para

transportar y estibar a vehiculo

mayor definitivo ubicado en la

explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES NO




SELECCIÓNSelección manual de

ejemplares previo a la estiba.



manipulación y/o


(POS)


prima

Se

Sa

SI

Mediano

Mediano

Enfermedad o

muerte del

cosumidor

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES

SIEMPRE

SI

NO


Manipulación, control de

tiempo de espera y

temperatura (cadeba de frio,

hielo).

Control Visual, cajas

resistentes al golpe, en lo

posible plásricas.

ENHIELADOVerificacioón de condición y

enhieladoHielo




POS).

Se SI Bajo

Enfermedad o

muerte del

consumidor.

A VECES SI

Hielo "certificado" y

verificación de organolepcia y

temperatura.

PCC


8ºC.

Ausencia de olores

desagradables.

Control de

temperatura.

Control

visual.

Certificado

hielo

Siempre

Adición de hielo.

Rechazo hielo

no acreditado.

Eliminación de

producto en mal

estado

Informe de

acciones

correctoras.

Parte de

Incidencias.

CARGA CAMIONCarga a vehículo mayor

definitivo y enhielado.

Hielo




POS).


prima por mala

manipulación

Se

Sa

SI

Bajo

Bajo

Enfermedad del

consumidor

Rechazo del

consumidor por

baja calidad.

A VECES

A VECES

NO

NO

Hielo certofocado.




PESAJE






Engaño a

administración del

puerto


SALIDA



pesaje.

Bacalao de profundidad capturado por embarcaiones artesaneles mediante el arte o aparejo de pesca de espineles, y son transportados

en bidega cubiertos con hielo que cargan en cada zarpe.MEDIDAS DE VIGILANCIA



125

Tabla 29. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para moluscos bivalvos.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control


Medidas


RECALADA




capturado



recursos pesquero

artesanales para

exportación.


exctracción.

Fe

Se

SI Alto

Engaño al consumidor

Recurso contaminado

con Marea Roja.

A VECES

A VECES

NO

SI




PCC

Certificado

Sernmapesca de

destino de capturas

para exportación.

Ausensia de individuos

con toxinas.

Control

documentos.

Análisis

(Servicio de

Salud)

siempre

Aumento de

control.

Eliminar

producto.

Documento

recaladas y

desembarques.

Informes Serv.

Salud.

DESCARGA



hacia el muelle.

Bivalvos

Recurso contaminado


mal estado)



descarga

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

Enfermedad o muerte

del cosumidor-


consumidor.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI












PCC


8ºC.

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y



Presencia de olores

desagradables.



estos.

Medición de

Temperatura

.

Docuemntos

hielo.

Control

visual

En cada

desembarqu

e.

Siempre.

En cada

actividad

Enfriar producto

(hielo) o

eliminar.

No recibir hielo,

no acreditado.

Limpiar o

eliminar

producto

contaminadoo

en mal estado.

Mejora

señalética.

Informes de

acciones

correctoras.

Partes de

limpieza.

Partes de rechazo

hielo.

Resultados de

Mediciones de

temperatura.

SELECCIÓN


ejemplares previo al

encajado.



manipulación y/o


(POS)


prima

Se

Sa

SI

Mediano

Mediano

Enfermedad o muerte

del cosumidor

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

A VECES

SIEMPRE

SI

NO


Manipulación, control de tiempo

de espera y temperatura (cadeba

de frio).

Control Visual, cajas resistentes

al golpe, en lo posible plásricas.

ENMALLADO

Disposición de ejemplares en

las mallas y aplicación de

hielo. El tiempo transcurrido

desde el desembarque al

enhielado no supera las 2

horas.

Mallas


manipulación en el

encajado.

Contaminación mallas o

recipientes en mal estado

y mal sanitizadas.

Sa

Se

SI

Mediano

Mediano

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.

Enfermedad o muerte

del cosumidor

A VECES

A VECES

NO

NO


Manipulación.

transporte interno de la materia

prima en mallas y recipientes

plásticas resitentes y sanitizadas

en el puerto o nuevas.

ACOPIO

Dispocición de mallas en

muelle, sobre palets o

superficies diseñadas para

tal actividad.

Superficies de contacto en

mal estado y

contaminadas.

Contaminación por

insectos, aves,

roedores,etc.

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Enfermedad o muerte

del consumidor

Enfermedad o muerte

del consumidor

A VECES

A VECES

SI

SI

Limpieza cada vez que se deja de

usar.

Planes de Limpieza y control de

plagas.

PCC

Ausencia de particulas

y restos orgánicos.

Ausencia de indicios

de plagas (aves,

ratones, perros, etc.)

Control

visualSiempre

Volver a limpiar

y sanitizar.

Documento de

regidtro de

limpieza.

Informe de

acciones

correctivas.






explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.




mayor definitivo.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor por baja

calidad.



PESAJE






Engaño a

administración del

puerto


SALIDA



pesaje.

Recursos bentónicos erxtraidos desde centros de cultivo y/o bancos naturales autorizados (Programa de Saneamiento de Moluscos

Bivalvos) mediante buceo o recolección de orilla, y son transportados a granel o mallas en bodegas y cubierta de la embarcación. Destacan

los recursos como almejas, huepo, machas desde bancos naturales y choritos desde centros de cultivo.MEDIDAS DE VIGILANCIA



126

Tabla 30. Estructuración de pasos operacionales y secuencia de análisis en el establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para algas.

Descripción

Paso operacional


Tipo peligro

(Se, Sa, Fe)

Punto de

Control

Probabilidad


Peligro

Significativo

Medidas de Control


Medidas


RECALADA




capturado

Embarcación no

acreditada para el


pesquero artesanales

para exportación.







DESCARGA





Algas

Recurso contaminado


mal estado)

Deterioro organoléptico

por espera prolongada

para su descarga

Contaminación por

insectos, aves, roedores,

animales dométicos, etc.

Se

Se

Se

SI

Alto

Mediano

Mediano

Engaño al

consumidor/re

chazo o

disminución de

precio.

A VECES

SIEMPRE.

A VECES

SI

SI

SI


Buenas prácticas.

Control visual recurso,

control de tiempo de espera

y temperatura. Cubrir.





perimetral).

PCC

Tiempo de espera no


zona de acopio. Y



Presencia de olores

desagradables.



estos.

Medición de Temperatura

y tiempo de acopio.

Control visual

En cada

desembarque.

En cada actividad

Moviliozar producto.

Limpiar o eliminar

producto

contaminadoo en

mal estado.

Informes de

acciones

correctoras.

Resultados de

tiempos de

permanencia en

muelle.


Carga a granel del alga a

vehículo menor para transportar

y estibar a vehiculo mayor


explanada.


prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor

por baja

calidad.

A VECES NO




CARGA CAMIONCarga transferencia de carga a

vehículo mayor definitivo.

Deterioro físico de la

materia prima por mala

manipulación

Sa SI Bajo

Rechazo del

consumidor

por baja

calidad.

A VECES NO




PESAJE


estimación de carga para cobro

por parte del puerto.



Engaño a

administración

del puerto

SIEMPRE NOMayor control

administrativo.



Recursos algales extraidos por pescadores artesanales, y transportados a granel en la bodega y cubierta de las embarcaciones.MEDIDAS DE VIGILANCIA



127

4.7 Análisis Normativa Nacional (Sernapesca).

La aplicación de este instrumento de inspección de infraestructura y manejo sanitario

(Anexo IV), para puertos de desembarque artesanal destinados a exportación (SPA-NT-2;

Anexo II), permitió la obtención de indicadores a considerar.

Se analizó cada uno de los puertos respecto de las deficiencias o incumplimientos

referidos a la nueva norma establecida para los puertos que destinen sus desembarques

a la Unión Europea.

4.7.1 Resumen nueve puertos

4.7.1.1 Condiciones de infraestructura aplicable a los locales y equipos.

4.7.1.1.1 Lugares de manipulación de productos de la pesca

En la mayoría de los puertos visitados no se detectan malos olores, la excepción estaría

en Anahuac, ya que según los propios usuarios (pescadores y administración) indican que

debido al mal estado del radier en el pontón se producen apozamientos de aguas y

materia orgánica propias del desembarque (Figura 36), generándose descomposición de

esta principalmente en temporada estival y primaveral.

Figura 36. Condiciones de no conformidad en superficies de pontón en el Puerto de Anahuac.

La presencia de humos en los lugares de manipulación de los recursos desembarcados

no es común en los puertos analizados, sin embargo Carelmapu eventualmente podría no

cumplir con este punto debidos a que en algunos casos la combustión de materiales

(maderas, neumáticos, etc.) en la zona del astillero aledaño llegarían a la zona de

desembarque (Figura 37), pero en escaza concentración.



128

Figura 37. Condiciones de no conformidad en zonas aledañas al lugar de desembarque y manipulación de este en el Puerto de Carelmapu. Humos provenientes del astillero en zona de moldeo de maderas pare el casco.

Con respecto al polvo y otros contaminantes que pudiesen llegar a la zona de

manipulación de los recursos desembarcados, el puerto de Anahuac y Carelmapu

presentarían no conformidades. El primer puerto tendría los mayores problemas, debido a

la existencia de un dique (Figura 38, izquierda) que emite partículas en suspensión tanto

en el aire (polvos y material particulado) como en el agua (sólidos, aceites, hidrocarburos,

etc.). El puerto de Carelmapu estaría propenso a presentar material particulado en el aire

en la zona de desembarque debido al astillero ubicado en el mismo recinto (Figura 38,

derecha), detrás de la oficina de administración.

Figura 38. Condiciones de no conformidad en zonas aledañas al lugar de desembarque y manipulación. Izquierda, dique al costado de Anahuac y derecha, astillero en Carelmapu.

Finalmente, en lo que se refiere a lo relacionado con las mareas que pudiesen llegar a la

zona de desembarque, solamente Pichicolo (rampa) presentaría esta no conformidad,



129

teniendo que implementar algún protocolo o instructivo que indique, al igual que la Norma,

que los “desembarques deben realizarse en la medida de lo posible durante la marea

baja”. Para los otros puertos, este requerimiento no aplicaría debido a que:

1) Para los puertos con pontón flotante, la marea no es limitante, debido a que estas

estructuras oscilan junto con ellas. Por lo tanto las embarcaciones siempre quedan

en una misma altura respecto del la superficie del pontón.

2) Para los puerto con instalaciones fijas, como el caso de Ancud, Carelmapu y Bahía

Mansa, el desembarque con marea alta posibilita la mejor maniobra de este

debido a que las embarcaciones quedan más cerca de la superficie del muelle.

4.7.1.1.2 Infraestructura básica en el lugar de desembarque.

Con respecto a este ítem, todos los puertos cuentan con infraestructura sólida y que evita

la contaminación de los recursos desembarcados y manipulados. Igualmente los suelos

son fáciles de limpiar, la excepción la presentan los puertos de Anahuac, en la zona del

Pontón (Figura 36), y el puerto de Calbuco en la explanada (Figura 39, izquierda).

En la mayoría de los casos no existen paredes ni puertas en las zonas de desembarque

(muelles o pontones), sin embargo en el sector de la explanada si están presentes, las

que en su mayoría son de material resistente y superficie fácil de limpiar. Destaca esta no

conformidad en el puerto de Calbuco, con superficies rugosas y deterioradas con azulejos

faltantes (Figura 39, derecha).

Figura 39. Condiciones de no conformidad en pisos y muros de la explanada en Carelmapu.



130

Se detecta que en todos los casos los espacios son suficientes para operar,

principalmente en el pontón o frente de atraque, dato corroborado por los propios usuarios

o beneficiarios.

Igualmente, en lo que se refiere a los techos que eviten condensación, en general este

requisito no aplica, debido a que en los lugares de desembarque no presentan trechos,

por lo que no existe condensación, y cuando los hay (en la explanada) estos son lugares

de alta ventilación, ya que generalmente tienen paredes en dos de sus cuatro lados, por lo

que no ocurre condensación.

En concordancia con lo anterior, la iluminación natural en los lugares de desembarque es

apropiada, al igual que en los lugares techados de la explanada, ocurriendo igual

situación con la iluminación artificial, estando implementada en zonas de desembarque y

explanada.

El número de servicios higiénicos es suficiente en algunos puertos, pero sin embargo en

general no están protegidos contra insectos (mallas). El puerto más preocupante en este

requerimiento es Quellón, que no cuenta con baños ni menos duchas y camarines en la

zona de la explanada, debido al robo o destrucción constante de los artefacto (llaves,

inodoros, lavamanos, etc.).

Los lavamanos existentes en los servicios higiénicos son suficientes, igualmente el puerto

siendo Quellón corresponde a la excepción no cumpliendo con este requisito. Además la

inspección arrojó que Ancud, Quellón, Pichicolo y Chinquihue no contaban con llaves de

un accionar exigido por la norma. Y al inspeccionar y consultar por lavamanos en los

lugares de manipulación, se detectó la ausencia de estos, cumpliendo con este requisito

Calbuco, Carelmapu, Bahía Mansa, Dalcahue y Anahuac. Sin embargo ninguno de los

puertos visitados contaba con dispensadores de jabón habilitados ni toallas de un solo

uso o secadores de aire.

En general no existen zonas de limpieza y desinfección de materiales y utensilios, debido

a que en la mayor parte de los casos estos son aportados por los propios compradores,

que son los que deben cumplir con esta condición. En todo caso, si fuese necesario, se

implementaría fácilmente un sector para dar este servicio. Los puertos de Anahuac,



131

Calbuco y Chinquihue tienen en cierta manera implementadas zonas de limpieza y

desinfección para elementos propios del puerto (cajas, palas, bines, etc.).

En lo que respecta al suministro y almacenamiento de aguas, ocho de los nueve puertos

cuentan con agua potable, por lo tanto no existe almacenaje de esta. El puerto de

Chinquihue no cuenta con agua potable, solamente de puntera o pozo filtrada (Figura 40,

izquierda), desconociéndose si cumple con la norma (NCh. 409/1 of. 2005), presentando

un incumplimiento a la Norma analizada. La falta de agua potable en este puerto, ha

derivado además en la implementación de un sistema obtención de agua de mar limpia,

tomada desde sectores de mayor profundidad y tratada (purificada) con distintos tipos de

filtros (mecánico y UV).

Solamente dos (Chinquihue y Anahuac) de los nueve puertos cuentan con abastecimiento

de hielo propio, sin embargo solamente Anahuac estaría en condiciones de certificar el

hielo que fabrican debido a que cuenta con agua potable. Para el resto de los puertos,

incluso en los que tienen hielo, este elemento es proporcionado a los propios

compradores por empresas externas, por lo que no es competencia del puerto en estos

casos, solamente sería la de verificar que la calidad de este sea la requerida (hielo

certificado).

La manipulación del hielo por parte de los puertos que lo fabrican es adecuada, utilizando

utensilios solo para ese fin (bines rotulados, palas de pvc blancas, guantes, pecheras y

gorros), los silos actualmente se observan en condiciones adecuadas (sin corrosión ni

oxidados, pintura epóxica). Sin embargo destaca que el tornillo sin fin en Chinquihue, se

observa con óxidos (Figura 40, derecha) y los pisos del silo son de cemento, los que a la

fecha ya han sido pintados con pintura epóxica.



132

Figura 40. Condiciones de no conformidad abastecimiento de agua (solo agua de puntera) y condición de equipos de distribución de hielo en Chinquihue.

En lo que se refiere a los utensilios, instrumentos y superficies que sean fáciles de lavar,

desinfectar y manufacturados de material no corrosivo, en la mayoría de los casos son los

propios compradores que suministran esto a sus manipuladores, sin embargo para los

puertos que prestan este servicio, que corresponde principalmente de sacar la captura de

la embarcación y disponerla en el muelle y/o explanada. Este proceso se realiza la mayor

parte de los casos con implementos plásticos y pvc. Sin embargo se observó que para el

caso del puerto del Carelmapu estos utensilios (canastos, carros, carretillas y otros) son

metálicos (fierro) y se encuentran claramente oxidados y corroídos por el uso y tiempo

(Figura 41). Cabe hacer notar que la propuesta de los propios pescadores y

administración de puerto, es la de implementar con nuevos utensilios y equipos para

realizar el desembarque de material no corrosivo y fácil de limpiar.



133

Figura 41. Condiciones de no conformidad de los materiales, utensilios y equipos que están en contacto con los recursos desembarcados en Carelmapu.

Con respecto a los productos tanto de limpieza como sustancias y residuos peligrosos,

estos son almacenados en lugares restringidos, identificados y bajo llave. Sin embargo la

mayor parte de los puertos no tienen almacenaje de sustancias y residuos peligrosos, por

lo que este requerimiento no aplica.

4.7.1.2 Condiciones generales de higiene

4.7.1.2.1 Control de plagas y animales domésticos

En todos los puertos visitados no existen planes de control de plagas, ni menos personal

capacitado para esto, por lo que no existe almacenaje este tipo de productos. Solamente

en Chinquihue se observó vestigios de realización de control de roedores en alguna



134

oportunidad (Figura 42). Además se agrega el problema permanente de todos los puertos

la presencia de aves en los lugares de desembarque (Figura 42).

De mismo modo, se observó que todos los puertos presentaron el problema del ingreso y

permanencia de animales domésticos, principalmente perros (Figura 42). Solamente en

Anahuac y Calbuco existen medidas de control para el ingreso de animales. Sin embargo

se señala que una medida importante para este problema sería la implementación del

cierre perimetral y señalética de prohibición de ingreso con animales (AnexoVIX).

Figura 42. Control de roedores antiguo en Chinquihue y presencia de animales domésticos (perros) en Anahuac y Bahía Mansa durante visitas realizadas el año 2009 y 2010.

4.7.1.2.2 Mantención de locales, estructuras, materiales e insumos

A excepción de Bahía Mansa y Quellón, la mantención de las estructuras en el puerto y

locales es la adecuada, en el primer puerto existen equipos en desuso y en mal estado

(grúa y motor; Figura 43). Para Quellón las instalaciones para hielo y baños no funcionan

actualmente, debido al destrozo y robo los propios usuarios.



135

Figura 43. Equipos en mala mantención o desuso en el puerto pesquero de Bahía Mansa.

4.7.1.2.3 Procedimientos de limpieza

En todos los puertos no se detectó procedimientos de limpieza claros, con sus respectivos

protocolos o indicaciones, solamente se señaló que cada vez que termina una jornada o

maniobra de desembarque y/o estibado a vehículos, se procede a limpiar, sin embargo no

está claro como se realiza y quien es el responsable. Por ejemplo sería de utilidad

establecer pasos mínimos para esta acción: 1) remoción física de la suciedad; 2) uso y

tipo de detergentes y 3) enjuague con agua limpia y 4) desinfección.

4.7.1.2.4 Uso de infraestructura

Destaca que existen puertos (Quellón, Dalcahue, Ancud y Chinquihue) que realizan

actividades complementarias en sus instalaciones, como la de abastecimiento de

combustible a embarcaciones (en el pontón) o a vehículos (en la explanada), siendo esta

actividad autorizada por la autoridad marítima (Figura 44, superior). Caso distinto es el

Bahía Mansa, en donde se realiza activamente embarque, desembarque y almacenado

de maderas (tejuelas) en las instalaciones del puerto (Figura 44, inferior).



136

Figura 44. Implementación de zonas de abastecimiento de combustible autorizado por la gobernación marítima (Dalcahue y Ancud), y desembarque y almacenaje de tejuelas en Bahía Mansa.

4.7.1.2.5 Desperdicios y operaciones de lavado y limpieza de materia prima.

Los dos últimos puntos de esta sección de la norma corresponden al almacenamiento de

los desperdicios y a las operaciones de lavado de los recursos desembarcados. En el

primero se obliga a tener contenedores con tapa, almacenados higiénicamente y alejados

de las zonas de manipulación de recursos pesqueros, observándose que en la mayoría de

los casos se usan contenedores con tapa, pero sin embargo la condición higiénica y física

de los mismo no es la más adecuada, proponiéndoles cambiar a contenedores no

corrosibles y de colores claros para verificar su condición higiénica de manera rápida. Sin

embargo en todos los casos la frecuencia de retiro de las basuras es periódica y más de

una vez a la semana.

Por el tema del lavado de los recursos, según se informa y observa, en la mayor parte de

los puertos no se realiza esta acción, solamente una transferencia de carga, y en algunos



137

casos selección y encajado/enmallado. Los puertos que realizan algún tipo de lavado de

recursos cuentan con agua potable en estos lugares.

4.7.1.3 Requisitos relativos al personal.

Con relación a los requisitos para el personal que manipula los recursos de la pesca, se

detecta que en todos los caso no existe cumplimiento de este requerimiento (Figura 45),

debido a que generalmente los propios compradores llevan a sus cargadores, no

proporcionándoles la vestimenta adecuada, tampoco existen protocolos de lavado de

manos y medidas de que evitan que manipuladores enfermos realicen la actividad. Sin

embargo todos cuentan con reglas que impiden fumar, comer y beber en los lugares de

manipulación (zonas de desembarque y explanada), las que difícilmente se cumplen.

Destaca que para el caso de Chinquihue, los operarios presentan vestimenta y

equipamientos de seguridad adecuados. Sin embargo ellos solamente se encargan de

movilizar la carga (desembarque) desde el pontón hacia la zona de pesaje, selección y

carga a camiones, labor realizada por personal propio del comprador, el que

generalmente no los implementa adecuadamente para realizar esta actividad.

Figura 45. No cumplimientos de ropa de trabajo para el personal manipulador, situación que se da en todos los puertos.



138

4.7.1.4 Ponderación de los resultados de pauta de inspección a embarcaciones

4.7.1.4.1 Grado de las deficiencias detectadas.

La sumatoria de las deficiencias registradas (Tabla 31), reveló que los puertos presentan

el número superior de deficiencias de carácter mayor (My) y ausencia de las críticas (Cr),

situación ventajosa ya que las primeras son aceptadas para habilitar el puerto (máximo

cinco), en cambio las críticas deben quedar totalmente solucionadas (Tabla 1).

Los resultados de la aplicación preliminar de esta pauta, revela que la mayor parte de los

puertos visitados presenta más de diez deficiencias o no conformidades (Tabla 31), lo que

haría pensar que están lejos de aprobar la normativa nacional, sin embargo la mayor

parte de estas deficiencias tienen que ver con el comportamiento (buenas prácticas) y

vestimenta del personal que manipula la pesca (Tabla 32), y de otros temas que en gran

medida se solucionan con la implementación de señalética en todo el puerto (Anexo VIX).

En lo referido a los temas relacionados con el personal que manipula los productos

(descarga y carga, selección, etc.), el presente proyecto contempla además de la

señalética indicativa (Anexo VIX), los manuales de buenas prácticas y protocolos

referidos a la mantención de los libres de contaminación (Anexo XV)

Tabla 31. Resumen de deficiencias detectadas en los nueve puertos visitados.

PUERTO MENOR (MN) MAYOR (MY) SERIA (S) CRÍTICA (CR) TOTAL CALIFICACIÓN

Anahuac 1 10 1 0 12 Aprobado con observaciones

Ancud 0 12 2 0 14 Rechazado

B.Mansa 0 13 2 0 15 Rechazado

Calbuco 0 12 2 0 14 Rechazado

Carelmapu 0 13 2 0 15 Rechazado

Pichicolo 0 13 2 0 15 Rechazado

Dalcahue 0 10 0 0 10 Aprobado con observaciones

Quellón 0 11 2 0 13 Rechazado

Chinquihue 0 5 2 0 7 Aprobado con observaciones

TOTAL 1 99 15 0 115

DEFICIENSIAS TOTALES



139

Tabla 32. Suma de deficiencias detectadas en los nueve puertos según pauta de inspección Sernapesca (Detalle por puerto en Anexo IV)

A. REQUISITOS GENERALES DE INFRAESTRUCTURA APLICABLES A LOS LOCALES Y EQUIPOS: TOTAL DEFICIENCIAS

1. Los lugares donde se manipulan los productos pesqueros están situados a zonas cercanas a malos olores,

humos, polvo y otros elementos contaminantes.2

2. Los lugares donde se manipulan los productos pesqueros están situados a zonas expouestas a inundaciones

debidas a marea alta o a la afluencia de aguas de otras zonas vecinas. La operación de descarga se realiza

durante marea alta.

1

3. No existe un lugar apropiado para la limpieza y desinfección del material de trabajo, dereciepientes y de

los equipos distinto a los lavamanos.6

4. No se cuenta con instalaciones para el suministro de agua limpia (potable o de mar limpia) 1

5. En las zonas done se manipulan los productos pesqueros 0

Las instalaciones no son de construcción sólidas, concebidas ni mantenidas apropiadamente para impedir

la contaminación de los productos por residuos, aguas sucias, humos, suciedad o por la presencia de

roedores u otros animales.

7

Los suelos no son fáciles de lavar y no permiten una adecuada evacuación de las aguas 2

No existe suficiente espacio de trabajo para efectuar convenientemente todas las operaciones 0

El techo no es fácilde limpiar 0

Las paredes no son resistentes ni fáciles de limpiar 4

Las puertas son de un material que se deteriora, y no fácil de limpiar 0

La iluminación natural o artificial no es apropiada. 0

6. No existe un número apropiado de servicios higiénicos y vestuarios, estos no se encuentran bien

iluminados, ventilados y protegidos contra insectos.3

7. No existe un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos en todos los

lugares donde se manipulen productos pesqueros, las llaves no son de un accionar y además estas

instalaciones no disponen de jabón para lavarsde y toallas de un solo uso o secadores de aire caliente para

secarse las manos.

8

8. Los utensilios, instrumentos, o superficies que puedan estar en contacto con los productos pesqueros no

están hechos de un material fácil de lavar y desinfectar. Tampoco son resistentes a la corrosión y presenta

una fuente de contaminación para los recursos.

2

9. El agua de mar es tomada directamente desde el pontón, se encuentra con residuos de combustible y otros

contaminantes.0

10. El hielo que va en contacto con los producto no se elabora, manipula y almacena evitando su

contaminación. Además no provienen de lugares autorizados para su fabricación.1

11. Los productos de limpieza y desinfección no se almacenan en un lugar con acceso restringido. 2

12. Los residuos y sustancias peligrosas no se almacenan y manipulan en forma tal que se evita la

contaminación de la materia prima.0

B. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE TOTAL DEFICIENCIAS

1. No existe un adecuado control de plagas (aves, animales domésticos, roedores, insectos u otros parásitos),

los raticidas, insecticidas, desinfectantes y demás sustancias potencialmente tóxicas no se almacenan en

habitaciones o armarios cerrados con llave.

9

2. Existe presencia de animales domésticos en las instalaciones donde se descargan o manipula la materia

prima.9

3. Los locales, las estructuras, los útiles y material de trabajo no se utiliza unicamente para la manipulación de

peoductos pesqueros5

4. Los locales, las estructuras, los materiales e instrumentos utilizados para la manipulación de los productos

pesqueros no se limpian al final de la jornada laboral o en toda ocación que sea necesario, no se mantienen

limpio y en buen estado.

5

5. los locales, las estructuras, el material e instrumentos son utilizados para fines distintos a la manipulación

de los productos pesqueros sin la autorización de la autoridad competente.3

6. Los desperdicios no son almacenados de manera higiénica 4

7. Los desperdicios no son llevados lejos del establecimiento con la debida frecuencia. 0

8. Toda operación de lavado o de limpieza de productos pesqueros no es realizada con agua limpia. El agua

utilizada es reciclada.0

C. CONDICIONES RELATIVOS AL PERSONAL TOTAL DEFICIENCIAS

1. Personal no viste ropa de trabajo adecuada 8

2. El personal encargado de la manipulación y preparación de los recursos no se lava las manos, por lo menos,

cada vez que reanuda el trabajo.9

3. Se fuma, escupe, bebe y come en los locales de trabajo y de almacenamiento de recursos pesqueros 7

4. No se toman todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y manipulen productos pesqueros

personal suceptible de contaminarlos.9

5. Guantes no se mantienen íntegros, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes no son de un material

impermeable. 8



140

4.8 Difusión y Conclusiones

Al inicio del proyecto, la ausencia de normativa nacional sanitaria específica para los

puertos pesqueros artesanales, y para la implementación del sistema HACCP, como

tampoco la existencia de un organismo oficial para su respectiva acreditación, implicó

usar normativa europea como referencia en la materia para el desarrollo de todo el

proyecto.

Se constata que la norma europea es bastante exigente, y requiere de prerrequisitos

mínimos que se deben cumplir, previo a la implementación del sistema HACCP, las van

estrictamente asociadas a la infraestructura, al equipamiento y sobre todo a la

capacitación de todos aquellos actores que intervienen o participan en la cadena

productiva de la pesca artesanal dentro del puerto, en específico desde el acto de

desembarque hasta la salida de los productos del recinto portuario.

Particularmente en el caso de la infraestructura operacional de los puertos pesqueros

artesanales que formaron parte del presente estudio, no se contempló las exigencias en

materias sanitarias en el diseño de ellos, la que más bien estuvo inspirada en aspectos de

seguridad marítima para minimizar las acciones de riesgo en las descargas. Dicha

situación, implica necesariamente que para una implementación de un Sistema HACCP

basado en la norma europea, y su posterior acreditación, se requiere realizar inversiones

para mejorar o construir nueva infraestructura en todos los puertos del estudio, la cual no

estaba considerada asumir dentro del presente estudio.

Todo lo anterior, hace imposible dar cumplimiento la certificación HACCP debido a la

inexistencia de un organismo oficial reconocido por el Estado que otorgue certificación en

los lugares de desembarque de la pesca artesanal (Anexo I), junto con el déficit de

infraestructura en los puertos pesqueros artesanales que hace imposible su

implementación.

Para el caso específico de Chile, sólo a comienzos de este año aparece la primera norma

del Servicio Nacional de Pesca (SPA/NT2 de Diciembre de 2009 y sus pautas técnicas

SPA/PT4, de febrero de 2010), denominada Requisitos de Infraestructura y Manejo

Sanitario para las Caletas Artesanales, Pontones y Muelles, prácticamente en la etapa

final de ejecución del presente proyecto.



141

No obstante lo anterior, se decidió, a pesar que no formaba parte del contrato, desarrollar

todo un nuevo capítulo, que tenia como objetivo evaluar el estado de los puertos del

estudio frente a esta nueva normativa, detalle que se describe en el punto 4.7.

Como resultado de ello se puede señalar que realizando pequeñas inversiones en

señalética y algo de ropa e implementos de trabajo (nexo VIX), la mayoría de los puertos

podrían ser habilitados con esta reciente norma, en subsidio de la imposibilidad de

certificarlos bajo el sistema HACCP.

Para ello, se estima necesario una ampliación de plazo de este proyecto, de unos seis

meses más, con la finalidad de permitir como resultado, la habilitación de los puertos en

estudio bajo la norma sanitaria del Servicio Nacional de Pesca.



142

5 BIBLIOGRAFÍA REVISADA

TPP/NT1/ Diciembre 2007. Norma técnica, trazabilidad de productos pesqueros. Norma

técnica sección 1.

PAC/MP1/Marzo 2009. Programa de Aseguramiento de Calidad. Manual de

Procedimientos. Sección 1. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

PAC/MP2/Diciembre 2006. Programa de Aseguramiento de Calidad. Manual de


PAC/MP2/Noviembre 2008. Programa de Aseguramiento de Calidad. Manual de


PAC/NT1/Noviembre 2008. Programa de Aseguramiento de Calidad. Norma Técnica.

Sección 1. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

PAC/NT2/Febrero 2009. Programa de Aseguramiento de Calidad. Norma Técnica.

Sección 1. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

PAC/NT3/Marzo 2008. Programa de Aseguramiento de Calidad. Norma Técnica. Sección

1. Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

PAC/NT4/Julio 2008. Programa de Aseguramiento de Calidad. Norma Técnica. Sección 1.

Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

PAC/NT5/Abril 2005. Programa de Aseguramiento de Calidad. Norma Técnica. Sección 1.

Departamento de Sanidad Pesquera. Sernapesca.

NOVOTEC. Como definir e implantar un sistema de análisis de peligros y puntos de

control críticos en Puertos Pesqueros. Unión Europea, Instrumento Financiero de

Orientación a la Pesca – Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación –

Secretaría General de Pesca Marítima, FROM. 72 pp.



143

6 ANEXOS



144

6.1 ANEXO 1: Oficio Servicio Nacional de Pesca



145

6.2 ANEXO 2: Norma Técnica (SPA/NT2), Manual de Procedimientos (SPA/MP2) y

Pauta de Inspección (SPA/PT4) para habilitación de caletas artesanales,

pontones y muelles.



146

6.3 ANEXO 3: Tabla prerrequisitos HACCP.



147

6.4 ANEXO 4: Resultado de aplicación listado de Chequeo según normativa

Sernapesca.



148

6.5 ANEXO 5: Cronograma de visitas a puertos.



149

6.6 ANEXO 6: Fichas Pesqueras Puertos Artesanales.



150

6.7 ANEXO 7: Fichas Sanitarias Puertos Artesanales.



151

6.8 ANEXO 8: Manuales Buenas Prácticas de Manipulación y HACCP en puertos

artesanales.



152

6.9 ANEXO 9: Listado de Asistencia Talleres.



153

6.10 ANEXO 10: Registro Gráfico Actividades.



154

6.11 ANEXO 11: Informe NORMAPÊCHE.



155

6.12 ANEXO 12: Material de Difusión.



156

6.13 ANEXO 13: Valorización de requerimientos de infraestructura y equipamiento

por puerto.



157

6.14 ANEXO 14: Señalética por puerto artesanal.



158

6.15 ANEXO 15: Protocolos y Manuales.



159

6.16 ANEXO 16: Pasantía

implementación de sistemas de control de puntos … anexo 2: norma técnica (spa/nt2), manual de...

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