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Vicerrectorado de Campus y Sostenibilidad
Facultad de Ciencias de la Salud
Implementación de un Gabinete de
Alimentación y Nutrición de la Universidad de Alicante (ALINUA), a través de investigación-
acción
Alicante, 29 de enero del 2013
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ÍNDICE
Bloque I. ASPECTOS GENERALES
1. Introducción
2. Antecedentes y justificación del gabinete
3. Misión y Visión
4. Objetivos
Bloque II. DESARROLLO DE LAS ÁREAS DEL GABINETE
5. Área de Nutrición Pública
6. Área de Nutrición Clínica
7. Área de Investigación
Bloque III. ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DEL GABINETE
8. Recursos
9. Organización y gestión de los servicios
Bloque IV. BIBLIOGRAFÍA
Anexos
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Memoria de la Implementación de un Gabinete de Alimentación y Nutrición de la Universidad de Alicante-
ALINUA
Bloque I. ASPECTOS GENERALES 1. Introducción
Los estilos de vida de la población universitaria se ven influenciados por
determinantes sociales, económicos, culturales y medio ambientales del entorno,
que repercuten en el acceso a determinados alimentos, en el coste de los mismos o
incluso en los horarios laborales entre otros. Hay estudios que muestran como
diversas características del entorno residencial o de vivienda pueden promover
estilos de vida saludables. Entre ellos la estructura urbanística de los barrios, el
acceso a las instalaciones de actividad física, la densidad, la mezcla de usos del suelo,
la conectividad de las calles, la organización y oportunidades para el transporte
público y la percepción de seguridad en el vecindario (Schoeppe y Braubach, 2007).
Actualmente se han impulsado numerosos estudios e intervenciones, tanto para
conocer la calidad nutricional del consumo alimentario de determinados grupos
poblacionales, como para interpretar las razones de dicho consumo. Los estudiantes
universitarios, por sus características socioeconómicas y culturales, no suelen
constituir un grupo de población prioritario en las intervenciones de salud (Montero
et al, 2006). Sin embargo, se destaca que las actividades de promoción de la salud
van dirigidas a la población en general, no obstante los horarios de clases y la oferta
alimentaria de la Universidad determinan la alimentación de los estudiantes e
incluso favorecen hábitos alimentarios inadecuados.
La Universidad constituye uno de los entornos que se han considerado
adecuados para desarrollar actividades de promoción de la salud, de hecho, forma
parte de uno de los proyectos impulsados por la OMS para fomentar universidades
saludables, dentro del marco de entonos y ciudades saludables. En este sentido,
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desde la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante, y en un
marco del proyecto de universidad saludable, con el apoyo del vicerrectorado de
campus y sostenibilidad, conscientes de las necesidades apremiantes de contribuir a
la modificación de los hábitos alimentarios y de los estilos de vida saludables, nos
hemos propuesto la creación y puesta en marcha de un gabinete de alimentación y
nutrición en la Universidad de Alicante (ALINUA). El gabinete ALINUA es una
estrategia de promoción de la salud dirigida a la comunidad universitaria así como a
las instituciones y organizaciones de su entorno. Entre sus objetivos prioritarios,
está proporcionar una atención personalizada e individualizada en la dieta a través
de una consulta de nutrición, que mejore el estado nutricional de la comunidad
universitaria. Además la promoción de estilos de vida saludables (prevención de
enfermedades cardiovasculares) es una cuestión de vital importancia en este
gabinete. Por otro lado, el desarrollo de la investigación con equipos
multidisciplinar relacionada con la actividad de dicho gabinete (Romero et al, 2011).
Otros centros universitarios han desarrollados UNIDADES simulares con la
misma MISION. Existen ejemplos en Europa, Estados Unidos, Canadá, Méjico y
distintos países en Latinoamérica. En España, la Universidad de Valencia, la
Universidad de Granada y la universidad Miguel Hernández como ejemplos más
cercanos.
2. Justificación del Gabinete
El aumento de los problemas relacionados con la dieta y la alimentación
constituyen uno de los problemas de salud pública de mayor importancia y
prevalencia hoy en día, que preocupa enormemente por la consecuencias que tiene
(problemas de salud gasto sanitario), tanto a las autoridades sanitarias como a los
profesionales de salud. Y así, diferentes organismo internacionales, como la OMS, la
FAO, la International Association Of Study of Obesity (IASO), y otras asociaciones
científicas, vienen señalando que el perfil epidemiológico nutricional desde hace
más de 20 años ha cambiado, al tiempo que se ha producido un aumento de las
enfermedades crónicas ligadas a la dieta como: la obesidad, la hipertensión y las
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enfermedades cardiovasculares. Enfermedades que son totalmente prevenibles con
adecuadas estrategias de promoción de la salud.
La universidad constituye uno de los entornos que se han considerado
adecuados para el desarrollo de actividades de promoción de la salud, de hecho,
forma parte de unos de los proyectos impulsados por la OMS, para fomentar
entornos saludables. Diferentes estudios epidemiológicos muestran que la
población universitaria padece distintas patologías que requieren de tratamiento e
intervención comunitaria. De hecho, los hábitos alimentarios de la población
española se están alejando del modelo de la dieta saludable, como es la dieta
mediterránea. En la Universidad de Alicante (UA), se realizó en el año 2009 una
investigación en la población estudiantil, concluyendo que el consumo de alimentos
se aleja de las recomendaciones dietéticas actuales. La pirámide de la alimentación
de los estudiantes de la UA es inversa a la de la dieta mediterránea. Además de
existir un elevado consumo de bebidas alcohólicas y azucaradas, la conclusión fue:
un sobrepeso del 15% y un 3% de obesidad. También las actividades de la vida
diaria y los estilos de vida saludables, presentaron resultados poco halagüeños.
(Ortiz-Moncada et al. 2012; Zaragoza-Martí et al., 2012Zaragoza-Martí y Ortiz-
Moncada, 2011; Zaragoza-Martí y Ortiz-Moncada 2010).
Según los últimos datos de la OMS, la prevalencia de sobrepeso y obesidad en
la población española es del 53.4% y del 15.6% respectivamente. A la vista de estos
resultados, los distintos organismo internacionales, están tomando medidas
generales para invertir la prevalencia de obesidad, reducir el consumo de sal y de
alcohol y aumentar la actividad física, medidas que deben ser adoptas en cada país
de la Unión Europea.
A pesar de todos estos esfuerzos y medidas, en España, aun no se cuenta con
suficientes directrices poblaciones de referencia. El déficit de políticas alimentarias
y nutricionales puede generar confusión en los mensajes y conductas de la
población que impactan sobre la salud nutricional.
Con el fin de mejorar esta situación, la Facultad de Ciencias de la Salud de la
Universidad de Alicante, propone la puesta en marcha de un gabinete de
alimentación y nutrición en la Universidad.
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3. Misión y Visión del Gabinete
El gabinete Alinua se configura como un gabinete propio de la Universidad de
Alicante, adscrito a la Facultad de Ciencias de la Salud, sin ánimo de lucro. Entre sus
fines está contribuir a mejorar el estado nutricional mediante la generación,
divulgación y aplicación del conocimiento y la formación en las distintas disciplinas
relacionadas con la nutrición clínica y pública. El gabinete cuenta con el apoyo del
Vicerrectorado de Campus y Sostenibilidad de la Universidad de Alicante.
Misión
Contribuir al desarrollo pleno y sano de la población a la vez de mejorar su
estado de nutrición mediante la generación, la divulgación y la aplicación del
conocimiento de forma integrada, relacionadas con la nutrición clínica y la
nutrición pública.
Desarrollar programas basados en la mejor evidencia científica, para lograr
que la intervención en materia de alimentación se convierta en parte integral de la
promoción y la prevención de la salud de la comunidad universitaria en particular
y de la población en general.
Colaborar, con todos los organismos de la comunidad universitaria
fomentando la formación y educación para la salud en hábitos de alimentación y
vida saludables.
Desarrollar investigación con el fin de contribuir en la planificación y
elaboración de políticas alimentarias y nutricionales.
Visión
Gabinete acreditado por la Consellería de Sanidad de la Comunidad
Valenciana, como un referente de excelencia en prestación de servicios,
asesoramiento, formación e investigación en alimentación y nutrición.
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4. Objetivos
4.1. Objetivos Generales
Promocionar un adecuado estado de salud nutricional a través de
intervenciones y del estudio de sus determinantes en la población de
estudio.
Colaborar en la formación de estudiantes de grado, master y doctorado de la
facultad de ciencias de la salud.
4.2. Objetivos Específicos
Nutrición Pública
Valorar las necesidades de salud nutricional y alimentaria de grupos
poblacionales, institucionales y/o cualquier entidad demandante del
servicio.
Asesorar en la formulación, puesta en marcha y evaluación de políticas
alimentarias y nutricionales.
Realizar prestación de servicios en los diferentes ámbitos de la
nutrición pública como es la educación alimentaria, la nutrición
comunitaria y la restauración colectiva.
Nutrición Clínica
Ofrecer un servicio de evaluación y asesoramiento nutricional y dietético
individualizado y personalizado a los miembros de la comunidad
universitaria, teniendo en cuenta las distintas necesidades de las
personas a las que se atiende (fisiológicas, sociales y culturales).
Investigación
Diseñar y desarrollar un Observatorio de la Nutrición y del Estudio de la
obesidad y Entornos Saludables, que sirva de monitoreo, de evaluación y
de análisis del estado nutricional de la población.
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Planificar y realizar estudios de epidemiologia nutricional, que
contribuyan al estudio de los determinantes sociales de la alimentación
y nutrición, con el objetivo de desarrollar programas de intervención
comunitaria.
Participar y organizar congresos y foros científicos que permitan la
divulgación de los resultados de investigación y de intercambio de
conocimiento.
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Bloque II. DESARROLLO DE LAS ÁREAS DEL GABINETE
5. Área de Nutrición Pública
Definición
“La nutrición pública trata acerca de problemas de la población, y de los
programas y políticas públicas para abordar estos problemas; se define en
contraposición a la nutrición clínica, que se orienta a personas individuales” (Mason
et al, 1996)
Las actividades de la nutrición pública tienen como finalidad evaluar el nivel de
comprensión y de toma de consciencia acerca de la naturaleza, causas y
consecuencias de los problemas de la alimentación y nutrición de las poblaciones. A
la vez que desarrollar, evaluar y ejercer la defensa de las políticas y programas
diseñados para abordar estos problemas (Mason et al, 1996).
De cada uno de los objetivos nombrados en el apartado 4 se definen las
siguientes actividades:
Objetivo 1: Valorar las necesidades de salud nutricional y alimentaria de grupos
poblacionales, institucionales y/o cualquier entidad demandante del servicio.
Actividades:
Participar en estudios epidemiológicos relacionados con alimentación y
nutrición para determinar prioridades y necesidades de la población.
Realizar diagnóstico de la situación alimentaria y nutricional de
comunidades, instituciones y sus entornos con la participación de diferentes
actores comunitarios.
Asesorar en la identificación y caracterización de las necesidades
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nutricionales de grupos poblacionales e institucionales.
Asesorar en la identificación de los determinantes de disponibilidad de
acceso a los alimentos, como de otros factores, sociales, culturales y
económicos del entorno.
Asesorar en la identificación de los activos comunitarios en relación a la
alimentación y la nutrición.
Asesorar en la identificación de las infraestructuras tanto públicas como
privadas, disponibles para la realización de actividad física y ejercicio, tiempo
libre, ocio y trasporte.
Objetivo 2: Asesorar en la formulación, puesta en marcha y evaluación de políticas
alimentarias y nutricionales.
Actividades:
Participar, evaluar y colaborar en la planificación de políticas alimentarias y
nutricionales en el marco de la promoción de la salud.
Apoyar y asesorar en el desarrollo de estrategias para la intersectorialidad en
políticas y programas relacionados con la alimentación y la nutrición.
Ofrecer estrategias para la participación ciudadana en la elaboración de
políticas alimentarias y nutricionales.
Creación de redes entre los sectores implicados en las políticas alimentarias y
nutricionales.
Participar en los foros nacionales e internacionales que velan por la
alimentación y nutrición humana (OMS, FAO, Consejo de Europa).
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Coordinar y participar en grupos de trabajo para consensuar aspectos
relacionados con la alimentación y la nutrición, como son las recomendaciones
nutricionales, las guías alimentarias y el etiquetado nutricional, entre otros.
Asesorar, coordinar, elaborar, distribuir y realizar el seguimiento de
protocolos.
Objetivo 3: Realizar prestación de servicios en los diferentes ámbitos de la nutrición
pública como es la educación alimentaria, la nutrición comunitaria y la restauración
colectiva.
Actividades:
Asesorar en la planificación, desarrollo y evaluación de programas de
comunicación, información y educación nutricional solicitados por
organismos externos/internos o empresas privadas.
Organizar y participar cursos, jornadas y diferentes eventos relacionados con
alimentación, nutrición y dietética solicitados por entidades o instituciones
públicas y/o privadas.
Ofertar talleres sobre alimentación y nutrición de participación-acción
(talleres de cocina, sobre etiquetado nutricional…).
Evaluar y/o diseñar material informativo/educativo en base a las buenas
prácticas, para distintos sectores de la población.
Ofrecer a determinados colectivos o instituciones un servicio asesoramiento
en materia de alimentación y nutrición.
Impartir cursos de formación continua al personal del servicio de
alimentación.
Asesorar en temas alimentarios y de composición nutricional.
Asesorar y verificar el adecuado etiquetado nutricional de los productos
alimentarios.
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Participar en la elaboración de informes científico técnicos sobre los
productos alimentarios.
Colaborar con los departamentos de marketing y comunicación, asesorando
sobre el correcto mensaje a transmitir al consumidor y en la elaboración del
material de soporte informativo para el consumidor.
6. Área de Nutrición Clínica
Definición
El área de nutrición clínica ofrece un servicio de evaluación y asesoramiento
nutricional y dietético individualizado y personalizado a la comunidad
universitaria teniendo en cuenta todas las necesidades y características de la
población atendida. Por ello, el dietista-nutricionista actúa sobre la alimentación
de la persona o grupo de personas sanas o enfermas, teniendo en cuenta las
necesidades personales, socioeconómicas y culturales.
En la población universitaria es frecuente el padecimiento de distintas
patologías que requieren, en su tratamiento, medidas dietéticas personalizadas,
como es el caso de hipertensión, diabetes y dislipemias entre otros. Los estudios
realizados en base a la adherencia a los tratamientos dietéticos, nos indican que
ésta es mayor cuanto más individualizada es la dieta, adaptándola a los hábitos
de los usuarios. Esto es posible con una adecuada entrevista y valoración
nutricional para corregir los aspectos erróneos de su alimentación y reforzar las
conductas acertadas. Para tener resultados óptimos, el proceso se ha de llevar
en el contexto de una consulta idónea de nutrición con atención personalizada.
De cada uno de los objetivos nombrados en el apartado 4 se definen las
siguientes actividades:
Objetivo 1: Ofrecer un servicio de evaluación y asesoramiento nutricional
y dietético individualizado y personalizado a los miembros de la
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comunidad universitaria, teniendo en cuenta las distintas necesidades de
las personas a las que se atiende (fisiológicas, sociales y culturales).
Actividades
Llevar a cabo una valoración nutricional.
Identificar los problemas dietéticos-nutricionales.
Planificar y elaborar dietas según las necesidades nutricionales.
Realizar un seguimiento nutricional personalizado de la evolución del
usuario y en su caso realizar las modificaciones necesarias en el
tratamiento nutricional.
Ofrecer atención dietética-nutricional a los miembros de la comunidad
universitaria remitidos por los servicios médicos de la Universidad para
tratamiento nutricional.
Prestar tratamiento dietético a los miembros de la comunidad
universitaria que lo requieran, con alguna patología con implicación
nutricional.
Remitir a los servicios médicos de la Universidad a las personas en las que
se detecte riesgo potencial y/o real de padecer alguna patología al realizar
la historia dietética.
Recomendar la realización de actividad física, bien en las instalaciones que
dispone la Universidad de Alicante o en otras.
Mostrar las raciones de alimentos y el tamaño a escala real.
Dar a conocer los pesos de los alimentos en medidas caseras
Enseñar técnicas culinarias así como las propiedades nutricionales de los
alimentos.
Proporcionar información nutricional básica para que el usuario la pueda
poner en práctica en situaciones cuotidianas.
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Dar a conocer los nuevos avances nutricionales de interés para los
usuarios.
Proporcionar los conocimientos necesarios para que los usuarios puedan
aprender a interpretar el etiquetado nutricional y las propiedades
saludables
7. Área de Investigación
Las actividades a desarrollar en esta área coinciden con los objetivos expuestos en el
apartado cuatro.
Diseñar y desarrollar un Observatorio de la Nutrición y del Estudio de la
obesidad y Entornos Saludables, que sirva de monitoreo, de evaluación y
de análisis del estado nutricional de la población.
Planificar y realizar estudios de epidemiologia nutricional, que
contribuyan al estudio de los determinantes sociales de la alimentación
y nutrición, con el objetivo de desarrollar programas de intervención
comunitaria.
Participar y organizar congresos y foros científicos que permitan la
divulgación de los resultados de investigación y de intercambio de
conocimiento.
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Bloque III. ADMINISTRACIÓN Y GESTIÓN DEL GABINETE
8. Recursos
El Gabinete Alinua, adscrito a la Facultad de Ciencias de la Salud, colaborará
con los diferentes servicios: prevención y salud laboral, deportes, así como
con otros centros, departamentos e institutos propios de la Universidad de
Alicante.
8.1. Recursos Humanos
8.1.1. Responsables del gabinete
Responsable del Gabinete
Vicedecano de Ordenación Académica de Nutrición Humana y Dietética de la
Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante. Dr. José
Antonio Hurtado Sánchez,
Coordinadora del Gabinete
Dra. María del Rocío Ortiz Moncada, PDI del Departamento de Enfermería
Comunitaria, Medicina Preventiva y Salud pública e Historia de la Ciencia.
Responsables del Ámbito de Nutrición Clínica
Ana Zaragoza Martí. Dietista-Nutricionista de la Universidad de Alicante
Aurora Isabel Norte Navarro. Dietista-Nutricionista de la Universidad
de Alicante.
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Colaboradores
Manuel Gallar Pérez-Albaladejo, PDI del Departamento de Enfermería
de la UA.
José Miguel Martínez Sanz, PDI del Departamento de Enfermería de la
UA.
Responsables del Ámbito de Nutrición Pública
Ana Zaragoza Martí. Dietista-Nutricionista de la Universidad de Alicante
Aurora Isabel Norte Navarro. Dietista-Nutricionista de la Universidad
de Alicante
Colaboradores
Dr. Eva María Trescatro López
Dr. Josep Bernabeu Mestre
Dra. María Eugenia Galiana Sánchez
Dr. José Verdú Soriano
Dra. María del Carmen Davó Blanes
Responsables del Ámbito de Investigación
Dra. María del Rocío Ortiz Moncada.
Dr. José Antonio Hurtado Sánchez.
Colaboradores
Dr. Carlos Alvárez-Dardet Díaz.
Dra. María Teresa Ruiz Cantero.
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8.2. Recursos materiales
Espacio físico
El gabinete Alinua se encuentra ubicado en la planta baja de la Facultad de
Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante (Espacio 0026 PB 051). La
entrada al gabinete se realizará a través de la puerta interior y la salida a
través de la puerta exterior.
Dotación de Material
Plicómetro-lipocalibre.
Báscula y tallímetro.
Cintas medidoras de perímetros.
Paquímetro
Impedanciómetro segmental (TANITA)
Software específico de nutrición (Nutrition pro)
Medidor de diagnóstico rápido: triglicéridos, glucosa y colesterol.
Espirómetro
Tensiómetro
Dos ordenadores portátiles y un ordenador de sobremesa
Material de educación nutricional: muestras de alimentos, guía visual,
vajilla de medidas casera.
Básculas de cocina.
9. Organización y gestión de los servicios
9.1. Horario
El área de nutrición clínica, prestará atención al público, lunes y
miércoles de mañana, martes y jueves de tarde. El área de nutrición pública,
prestará atención al público a demanda, en función de la solicitud y trabajo.
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Los viernes se destinarán a labores internas del gabinete y de investigación.
Estos horarios se ajustarán a la demanda y necesidades del servicio. Ver
anexo I.
Las citas se podrán solicitar por teléfono en el 965 90 94 08 (si se
llama desde la Universidad de Alicante ext.9408) y por correo electrónico:
[email protected]. En el caso de PAS y PDI, se prevé que la solicitud de cita sea a
través de campus virtual. También se podrá solicitar cita en el Gabinete
Alinua en horario de apertura. Ver anexo I.
9.2. Medios de financiación
Los medios previstos de financiación del Gabinete son:
- Los precios públicos que se obtengan por los servicios prestados en el
Área de Nutrición Clínica. El precio de las sesiones varía según el servicio
demandado. Las tarifas y los servicios ofrecidos en cada sesión están
detallados en el anexo II.
- Los ingresos que se obtengan en virtud de los contratos que puedan
realizarse en el Área de Nutrición Pública e investigación, vía artículo 83
de la Ley Orgánica de Universidades (LOU). Se tramitará por la oficina de
investigación y transferencias de tecnología (SIGITT), de conformidad y
con sujeción a la normativa interna de la UA
- Las asignaciones que, en su caso, se reciban de la Universidad de Alicante,
o de otras entidades externas.
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Bloque IV. BIBLIOGRAFÍA Centro de Investigación en Nutrición y Salud, Instituto Nacional de Salud Pública CINyS (México). Director: Juan A. Rivera Dommarco. Fecha de acceso [09/02/2011] Web: http://www.insp.mx/centros/nutricion-y-salud/bienvenida.html Centro Colombiano de Nutrición Integral -CECNI-, Bogotá. Director: Claudia Angarita G. Fecha de acceso [09/02/2011] Web: http://cecni.com.co/contenido/informacion/quienes.html Instituto de Nutrición de Centroamérica y Panamá -INCAP-. Director: Nevin Scrimshaw. Fecha de acceso [15/02/2011]. Web: http://new.paho.org/incap/index.php?option=com_content&task=section&id=10&Itemid=148 Mason J, Habicht JP, Greaves JP, et al. Public Nutrition. Am J Clin Nutr (Carta al editor) 1996;63(3): 399-400. McGill Nutrition and Food Science Center, University of Montreal (Canadá). Director: Errol Marliss. Fecha de acceso [15/02/2011] Web: http://www.mcgill.ca/nutrition-food/research Montero Bravo A, Úbeda Martín N., García González A. Evaluación de los hábitos alimentarios de una población de estudiantes universitarios en relación con sus conocimientos nutricionales. Nutr. Hosp. 2006 Ago 21(4): 466-473. National Food Research Institute -NFRI-. Director: Kiyoshi Hayashi Fecha de acceso [15/02/2011] Web: http://www.nfri.affrc.go.jp/english/index.html
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20
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21
Zaragoza-Martí A. Evaluación de las tendencias del estado nutricional y de la actividad física de los estudiantes de la Universidad de Alicante en comparación su propia percepción. Trabajo Fin de Grado, Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Alicante. Junio 2011.
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ANEXOS
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Anexo I: Horarios de atención al público
Área de nutrición clínica
Días HORARIO LUNES MAÑANAS 9:00-13:30 MARTES TARDES 15:00-19:30 MIERCOLES MAÑANAS 9:00-13:30 JUEVES TARDES 15:00-19:30
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Anexo II: Tarifas y servicios
SERVICIOS DE NUTRICIÓN
CLÍNICA DURACIÓN Tarifas
Informativa 15 minutos Gratis Primera 45 minutos 30€ Revisiones 20 minutos 15€ Estudio antropométrico 30 minutos 30€
SERVICIOS DE NUTRICIÓN PÚBLICA
Contactar y solicitar presupuesto
Descripción de los servicios del área de nutrición clínica:
Sesión informativa: Diagnóstico nutricional a través del peso, talla, IMC, tensión arterial y colesterol total. Se le entregará un folleto con su diagnóstico nutricional y la información de los servicios que presta el gabinete.
Primera consulta: Entrevista y valoración nutricional para poder realizar una dieta personalizada y adaptada a las necesidades, que posteriormente se entregará en persona o por vía telemática.
Revisiones: Control de la evolución y ajuste de la dieta en el caso que sea necesario.
Estudio antropométrico: se realizara un estudio de las dimensiones morfológicas del cuerpo humano (tamaño, forma, proporción y composición corporal), a través de mediciones como el peso, talla, pliegues cutáneos, perímetros y diámetros óseos. Se seguirá el protocolo del ISAK (Sociedad Internacional para el Avance de la Cineantropometría).