ii a. base teórica alimentación humana
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CAPITULO II
FUNDAMENTACI~N TEÓRICA
A. Base Teórica
1. Alimentación humana
La alimentación humana es la actividad mediante la cual se aporta al organismo
una serie de productos llamados alimentos. Estos se refieren a las diferentes
sustancias naturales o sintéticas que contengan uno o varios de los siguientes
nutrimentos: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales minerales.
Los alimentos se pueden dividir en cinco grupos diferentes los cuales son el grupo
de la leche y derivados, carnes y huevos, frutas y verduras, cereales y
leguminosas, grasas y dulces. Para realizar una buena alimentación se debe
incluir alimentos de todos los grupos. Con una alimentación variada se asegura
incorporar todos los nutrimentos necesarios para el organismo, evitando cualquier
tipo de carencia.
Los cereales constituyen la fuente de nutrimentos más importante de la
humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de
todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando
aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su
sustento. Estos constituyen un producto básico en la alimentación de los
diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su .- A .
capacidad para provocar saciedad inmediata (35).
En El Salvador, se consume una dieta predominante en carbohidratos es decir
rica en cereales y sus derivados entre los cuales se encuentran el maíz y arroz y
también en leguminosas como los frijoles, productos que forman parte de la
canasta básica de los salvadoreiios. Además existen otros cereales de consumo
frecuente entre los cuales se encuentran el trigo, avena pero que por su elevado
costo o por su poca disponibilidad no está al alcance de todos.
Asimismo, existe otro cereal de bajo costo y alta disponibilidad que es utilizado
para el consumo animal, es el Sorgo o "maicillo", el cual es una excelente fuente
de hierro no hémiw y además posee la cualidad de no contener factores
inhibidores del hierro como los fitatos, quelatos, taninos, teína, y cafeína. Así
como la de poder ser elaborado en diversidad de preparaciones culinarias que son
desconocidas en la población salvadoreíia.
El hierro es un micromineral u oligoelemento, que interviene en la formación de la
hemoglobina y de los glóbulos rojos, como también en la actividad enzimática del
organismo. Dado que participa en la formación de la hemoglobina contribuye al
transporte del oxígeno en sangre y es importante para el correcto funcionamiento
de la cadena respiratoria. Las reservas de este mineral se encuentran en el
hígado, el bazo y la médula ósea. El hierro es un elemento esencial, por cuanto
participa en la síntesis de hemoglobina, el transporte de electrones para el
metabolismo celular, la síntesis de ADN y otras reacciones enzimáticas vitales.
En el estómago, gracias al ácido clorhídrico el hierro se reduce de la forma
férrica a ferrosa, absorbiéndose en el duodeno y el yeyuno proximal. Aumentan su
absorción el ácido ascórbico y la disminuyen la caseína y el calcio entre otros. El
hierro penetra por el enterocito, es transportado en el plasma por medio de la
transferrina . . . .. y se distribuye en todo el organismo, depositándose en forma de
ferritina y hemosiderina.
Se clasifica en hierro hemico y no hémiw. El hémico es de origen animal y se
absorbe en un 20 a 30%. Su fuente son las carnes (especialmente las rojas). Las
vísceras y la yema del huevo.
El no hémiw, proviene del reino vegetal. es absorbido entre un 3% y un 8% y se
encuentra en las legumbres, hortalizas de hojas verdes, salvado de trigo, los frutos
secos.
Para mejorar la absorción del hierro no hémico siempre es bueno consumir en
forma simultánea alimentos que contengan vitamina C (17).
Los inhibidores de la absorción de hierro no hémico son: el té, café, la leche
bovina, la clara del huevo, el salvado de trigo y los productos de soya.
Las necesidades diarias de hierro son diferentes de acuerdo a la edad de las
personas, así tenemos que los niños y niñas de 6 meses a 10 años necesitan un
promedio de 10 mg/día.(25)
a. Consecuencias de la deficiencia de hierro(33)
El cuerpo humano almacena algo de hierro para reemplazar el que se pierda. Sin
embargo, la disminución continua de este elemento puede llevar a un tipo de
anemia. Esta es la deficiencia nutricional más común en todo el mundo.
Los síntomas de reducción en las reservas de hierro son entre otros: falta de
energía, dificultad para respirar, dolor de cabeza, irritabilidad, vértigo y pérdida de
peso. Otros síntomas incluyen pica (desarrollo de apetito por sustancias inusuales
como papel o productos hechos de barro) y pagofagia (desarrollo de apetito por el
hielo).
Existen muchas causas de los síntomas por deficiencia de hierro y el simple hecho
de tomar suplementos de este mineral quizás no sea suficiente.
Las personas que esthn en peligro de poseer reservas bajas de hierro, son, entre
otras: . Mujeres menstruantes, en especial con períodos menstruales profusos.
A medida que los bebés pasan a ingerir alimentos sólidos, se les deben
suministrar alimentos que contengan altas cantidades de hierro para
prevenir la deficiencia de éste. (Los bebés por lo general nacen con
reservas de hierro que duran aproximadamente 6 meses. Las necesidades
de hierro se deben satisfacer con leche materna y suplemento de hierro o
con un preparado para biberón fortificado con hierro).
Los nirios entre 1 y 4 arios de edad están en peligro debido a su rápido
crecimiento y a la falta de suficiente hierro en la dieta, a menos que se
proporcionen suplementos o alimentos fortificados con hierro. Debido a que
la leche es una fuente muy pobre de hierro, los nirios que beben grandes
cantidades de ésta a expensas de otros alimentos, pueden desarrollar
"anemia por leche". El consumo de leche sugerido es de 2 a 3 tazas por día
para nirios que están comenzando a caminar.
Adolescentes: tanto los hombres como las mujeres han sido
tradicionalmente propensos a la anemia debido a la rápida velocidad de
crecimiento, los hábitos alimenticios erróneos y las preocupaciones por la
apariencia corporal.
Los vegetarianos rigurosos.
Personas con cualquier tipo de pérdida de sangre por vía intestinal (por
ejemplo, lesiones sangrantes).
Personas con problemas de absorción en el tracto gastrointestinal, como el
esprúe celíaco, o que les hayan extirpado porciones del intestino, lo que
puede llevar a presentar niveles bajos de hierro.
Es poco probable que una persona tome hierro a niveles tóxicos. No obstante, son
los nirios quienes desarrollan toxicidad a causa del hierro, debido al consumo
elevado de suplementos que lo contienen. Los síntomas que produce dicha
toxicidad son: Fatiga. anorexia, vértigo, náuseas, vómitos, dolor de cabeza,
pérdida de peso, dificultad respiratoria, coloración grisácea de la piel.
La hemocromatosis es una enfermedad que interfiere con el metabolismo del
hierro y que ocasiona depósitos excesivos de este elemento en todo el cuerpo. El
tratamiento consta de una dieta baja en hierro, suprimir algún suplemento del
mineral que se este ingiriendo y la extracción de sangre (flebotomía) realizada en
forma regular.
El exceso de reservas de hierro en el organismo se conoce como hemosiderosis y
proviene del consumo excesivo de suplementos de hierro o de las transfusiones
sanguíneas, mas no del consumo elevado de hierro en la dieta.
3. El sorgo en la alimentación humana(l5)
El sorgo (Sorghurn bicolor L. Moench), es un cultivo originario de Africa occidental,
que se introdujo en Centroamérica con los esclavos negros en los siglos XVI -
XVI l.
Es un alimento básico en Asia y Africa y se usa como materia prima en
elaboración de bebidas alcohólicas y otras preparaciones como panes sin
levaduras, papillas, entre otras.
El grano de sorgo varia de color, va desde el blanco a tonalidades oscuras de rojo
y pardo, pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura profundo. Los colores
más comunes son el blanco, el bronce y el pardo.
Existen diferentes variedades de sorgo criollo, y fitomejoradas que son aptas para
el consumo humano, en el cuadro 1 se contemplan las diferentes variedades de
sorgo hibridas.
Cuadro 1. Variedades de Sorgo Fitomejoradas aptas para consumo humano
a. Aspectos botánicos del sorgo(l4)
1 Clasificación Taxonómica
Género: Sorghum
Especie: bicolor
Familia: gumifloras
Clase: monocotiledóneas
División: antofitas
Subdivisión: angiosperma
2) Partes de la planta de sorgo.
La planta del sorgo esta compuesta por la raíz que es fibrosa y se desarrolla
desde los nudos inferiores del tallo, su función es la de absorber agua y sustancias
nutritivas del suelo. El sorgo posee generalmente un solo tallo, formado por nudos
y entrenudos, en la unión del tallo con la raíz (corona), así como en otras yemas
inferiores se pueden formar nuevos tallos (secundarios) alrededor del principal
(ahijamiento).
Las hojas del sorgo están formadas principalmente por la lámina, que es la parte
más larga y la vaina que la adhiere al tallo. La flor del sorgo recibe el nombre de
panoja, que contiene un tallo central llamado raquis. El raquis sostiene varios
racimos, los que están formados por una o varias espiguillas, dentro de las cuales
se encuentran las flores. El pedúnculo es el entrenudo que sostiene a la panoja o
panícula (anexol).
3) Partes de la semilla(5)
Las características de los granos muestran una gran diversidad de color, forma y
tamatio. Los elementos anatómicos principales del grano de sorgo son: el
pericarpio, revestimiento de la semilla o testa, el germen o embrión y el
endospermo.
Pericarpio
Es el elemento estructural más externo del grano y se compone de tres subcapas:
epicarpo, mesocarpo y endocarpo. El epicarpo se subdivide en epidermis e
hipodermis.
.. .
Revestimiento de la semilla o testa
Se encuentra debajo del endocarpo, en algunos casos se encuentra muy
pigmentada que es una característica genética. El espesor de la testa no es
uniforme en todo el grano.
' Endospermo
Es el mayor componente del grano, es un tejido de almacenaje. Se compone de
aleurona y de zonas periféricas de textura córnea y harinosa. Las c6lulas de
aleurona son ricas en minerales, vitaminas del complejo B y aceite. El endosperno
contiene además, gránulos amiláceos y sustancias proteícas.
Germen
Contiene dos partes principales: eje embriónico y el escutelo (tejido de
almacenamiento: de lípidos, proteínas, enzimas y minerales). Según Rooney
(1978). el aceite presente en el germen del sorgo es rico en ácidos grasos
poliinsaturados, análogo del aceite de maíz.
b. Formas de consumo de sorgo(31)
A escala mundial el sorgo es utilizado en diversas formas como alimento por
millones de seres humanos. Existen ocho categorías de alimentos tradicionales
elaborados con sorgo: panes sin levadura, panes con levadura, salsas espesas,
salsas ligeras, productos cocinados al vapor, productos tipo arroz, entremeses y
bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
Debido a que el grano de sorgo no contiene gluten como el que se encuentra en el
trigo, la harina de sorgo no produce crecimiento en el pan, brillantez ni aireación.
Además . de constituir una excelente opción para las personas que presentan
intolerancia al gluten.
El sorgo en El Salvador es utilizado para obtener productos tales como queiquitos,
dulces típicos como el alboroto, tortillas y pupusas en los cuales la textura fina no
es deseada.
Moscoso (1984), muestra que el grano de sorgo pulido hasta un nivel de
extracción de 60-70% puede ser usado como sustituto del arroz. También se
demostró que se puede reemplazar la semolina de trigo por harina de sorgo hasta
un nivel de 35% en las pastas alimenticias elaboradas.
Quinby y otros (1958). Mencionan que el azúcar de dextrosa y el jarabe de la
industria de la molienda húmeda. obtenidas del tallo y hojas del sorgo, es usado
en alimentos, particularmente frutas enlatadas.
En las diferentes regiones donde se cultiva sorgo, se le han dado diferentes usos,
entre los cuales cabe mencionar la elaboración de cerveza, así como un uso
similar al que se le da a otros cereales como el maíz.
c. Propiedades Nutricionales(31)
El sorgo tiene en común con otros cereales que es predominantemente amiláceo.
El contenido de proteína de este grano es casi igual y comparable al del trigo y
maíz.
En general, los granos enteros son una fuente importante de vitaminas del
complejo B, gran parte de las cuales se concentran en las capas exteriores del
salvado del grano.
a) Carbohidratos
El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo. El
almidón del sorgo consiste en amilopectina, un polímero de cadena ramificada de
la glucosa, y de amilosa. La importancia de los carbohidratos en los granos de
sorgo es que son el componente que aporta la mayor cantidad de calorías en el
grano y también juegan un papel importante en su funcionalidad para consumo en
diferentes alimentos.
Wall, J (1975) en extractos de sorgo granífero se ha identificado, el trisacárido
Rafinosa y el tetrasacárido Estaquinosa además de la sacarosa, fructosa y
glucosa.
La digestibilidad del almidón en el grano de cereal determina el contenido
energético disponible del grano, lo que depende de su hidrólisis por las enzimas
pancreáticas. McNeill y Harbers (1975), encontraron que en la elaboración del
grano con métodos como el hervido, la cocción a presión, la exfoliación en
hojuelas su inflamiento o la micronización del almidón, aumenta la digestibilidad
del almidón del sorgo. Lo cual se atribuía a una liberación de granos amiláceos sin
la matriz proteica pero que los hace más susceptibles a la digestión enzimática.
Whistler y Paschall (1967), demostraron que las propiedades físico-químicas del
almidón repercuten en las características texturales de los preparados alimenticios
hechos con el grano de sorgo. El comportamiento del almidón en el agua depende
de la temperatura y de su concentración. Los almidones de grano registran por lo
general una escasa absorción de agua a temperatura ambiente y también es
pequeiio su potencial de hinchamiento. La absorción de agua aumenta a
temperaturas superiores y los gránulos de almidón se desploman dando fuga a la
solubilización de la amilosa y de la amilopectina para formar una solución coloide
(fase de gelatinización).
Freeman (1968). encontró que algunos factores genéticos y ambientales influyen
en la temperatura de gelatinización del almidón del grano. El tratamiento térmico
del almidón en una cantidad reducida de agua produce el hinchamiento de los
gránulos con escasísima pérdida de material soluble, produciéndose una
desgelatinización parcial del almidón. Al cocer, el almidón gelatinizado suele pasar
de un estado soluble, disperso y amorfo a un estado cristalino insoluble. Este
fenómeno se conoce como retrogresión o retroceso, que se intensifica a
temperatura baja y con una elevada concentración de almidón. La amilosa, que es
el componente lineal del almidón, tiene una mayor tendencia a la retrogresión.
Alrededor del 70-80% del almidón del sorgo es amilopectina mientras que el
restante 20-30% es amilosa, según Deatherage (1955). Los azúcares que
provienen de las partes verdes de las plantas son los precursores del almiddn
depositado en el grano.
Wall, J (1975) afirma que el almidón comprende el 83% del endospermo, el 13.4%
del germen y el 34.6% del afrecho obtenido por separación manual del grano.
La digestibilidad del almidón del sorgo se ve afectada por dos factores: el primero
la naturaleza química del almidón, especialmente el contenido de amilopectina y
de amilosa. La digestibilidad del almidón resulta superior por tener una amilosa
baja, como la del sorgo ceroso, que en los granos normales de maíz.
La harina de sorgo al ser elaborada con agua fría tiene poca adhesividad y resulta
difícil trabajarla para elaborar tortillas o panes, mientras que al agregarle agua tibia
hay una mayor absorción de agua debido a la modificación térmica del almidón lo
cual resulta beneficioso para la elaboración de panes y tortillas, Desikachar y
Chandrashekar, (1982).
b) Proteínas
El segundo gran componente de los granos de sorgo es la proteína. El sorgo tiene
muchas proteínas que presentan distintas propiedades físicas, actividades
biológicas y valores nutritivos. Se han clasificado las proteínas del grano de sorgo
en: prolaminas, glutelinas, albúminas y globulinas. Aunque en menos proporción,
las fracciones de albúmina y globulina de las proteínas del grano comprenden
enzimas y otras sustancias biológicamente activas.
Los niveles de lisina, treonina, arginina, metionina y ácido aspártico son mucho
más elevados en la fracción globulina que en el total de la proteina del
endospermo.
Una de las proteínas de la fracción prolaminas es la kafirina. La kafirina tiene baja
calidad nutritiva, dado que es deficiente en varios aminoácidos esenciales. La
cantidad de lisina, arginina, histidina, glicina y metionina es baja en las kafirinas.
El contenido de ácido glutámico es alto. Los aminoácidos leucina, prolamina y
alanina también se encuentran en gran cantidad en la kafirina.
La segunda fracción proteica en importancia es la glutelina la cual tiene más lisina,
arginina y glicina que la kafirina. Como la lisina, la treonina y la metionina son los
aminoácidos esenciales más deficientes en los cereales, es evidente que las
proteínas de la albúmina y la globulina son mejores en valor nutritivo; la kafirina
es la que contiene menos, y la glutelina es intermedia.
La gran cantidad de kafirina influye en el bajo valor proteico del grano.
Las distintas partes del grano difieren en cantidad de proteína. En el germen y la
cáscara casi no hay prolaminas, mientras que predominan en el endospermo. Las
proteínas del germen tienen mayor valor nutritivo que los del endospermo. La capa
de aleurona del endospermo es rica en albúminas y globulinas.
El nivel de proteína así como la composición de aminoácidos de la proteína es
afectada por el uso de fertilizantes y el lugar de siembra. La fertilización
nitrogenada aumenta en forma lineal la proporcibn de ácido glutámico, prolamina,
alaniná, isoleucina, leucina y fenilalanina en la proteína, mientras que reducen la
de lisina, histidina, arginina. treonina y glicina. La fertilización nitrogenada favorece
el aumento en la acumulación de kafirina en el grano.(l5)
c) Lípidos
Los Iípidos del sorgo son importantes para la nutrición humana y animal, pero
pueden dar sabores desagradables y ranciedad a los productos alimenticios
elaborados con sorgo. El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3%, que es
superior al del trigo y arroz. Las capas de germen y aleurona son los principales
determinantes de la fracción de Iípidos. Rooney y Serna-Saldivar (1991)
encontraron que el germen en si aporta un 80% de la grasa total. Como la grasa
del grano se halla mayormente localizada en el germen, en los hibridos del sorgo
con la gran fracción del embrión, el contenido de grasa es superior (5.8 a 6.6%) al
normal (Jambunathan, 1980). La grasa o aceites del grano normalmente contienen
concentraciones bajas de ácidos grasos libres. La mayor parte de los ácidos
grasos están combinados en mono, di y triglicéridos y en fosfolípidos. El
endospermo contiene 13% del aceite total del grano, el germen 76% y el afrecho
11%.
Se ha establecido que el aceite del grano de sorgo es ligeramente menos saturado
y contiene más ácido oleico y esteárico y menos linoléico, miristico y
hexadecanoico que el maíz. Los fosfolípidos representan alrededor del 5% del
total de lípidos(l5).
2) Micronutrientes
La composición de micronutrientes de los granos de sorgo es muy variable. Más A -
que los factores genéticos, son más bien las condiciones ambientales que
predominan en la región de cultivo las que determinan su contenido de
micronutrientes.
a) Minerales
Para los autores Sankara Rao y Deosthale (1980), la materia mineral en el grano
de sorgo está distribuida desigualmente y se halla mLis concentrada en el germen
y en el revestimiento de la semilla. Los minerales que se encuentran en los granos
de sorgo son: fósforo, hierro, zinc y cobre. Como se menciona en la página 9 el
hierro es un mineral importante para diversas funciones del organismo y para
evitar estados de anemia provocados por la falta de este oligoelemento. Los
granos de sorgo son una rica fuente de este importante nutrimento. La harina de
sorgo RCV contiene en 100 g, 7.5 mg de hierro no hémico. Los autores antes
mencionados realizaron estudios que demuestran que al perlar el grano para
eliminar el revestimiento fibroso de la semilla da lugar a una gran reduccibn en el
contenido mineral del sorgo. Sin embargo, estos estudios han demostrado que el
hierro total es superior en el grano perlado. El descascarillado aumenta la
disponibilidad de hierro porque la cáscara es rica en fitato, un compuesto que
ligándose al hierro y a otros minerales impide su biodisponibilidad. Esta mayor
disponibilidad se atribuy6 a la eliminaci6n efectiva de la cáscara rica en fitato en la
molienda mecánica y tambikn en parte a una mayor destrucción del fitato durante
el remojo de los granos antes de su descascarillado.
b) Vitaminas
Los granos de sorgo son en general ricas fuentes de vitaminas del complejo B.
Algunas variedades de endospermo amarillo de sorgo contienen beta-caroteno,
que podría ser convertido en vitamina A por el cuerpo humano. No obstante el
sorgo no representa una fuente directa de esta vitamina. En el grano de sorgo
también se han encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles:
D, E y K. El sorgo tal como se consume comúnmente no es una fuente de vitamina
C. Taur (1984) demostr6 que al germinar el grano de sorgo, se sintetiza una cierta
cantidad de vitamina C y al fermentar se produce un posterior aumento del
contenido de esta vitamina.
Entre las vitaminas B, las concentraciones de tiamina, riboflavina y niacina que
hay en el sorgo son comparables a las del maíz. Otras vitaminas del complejo B
presentes en el sorgo en cantidades notables por 100 g son la vitamina B6 (0.5
mg), la folacina (0.02 mg), el ácido pantoténico (1.25 mg) y la biotina (0.042 mg).
(United States National Research Councill National Academy of Sciences, 1982).
En el cuadro 2 se presenta la composición de nutrimentos del sorgo comparado
con otros cereales de referencia.
Cuadro 2. Composición de nutrimentos del sorgo y de otros cereales (por
100g de porción comestible y 12 % de humedad)
Fuente: Calderón Vilma Ruth, CENTA, 2004
3) Propiedades nutricionales del sorgo RCV(5)
El sorgo RCV, se cultiva en la zona occidental del país, se encuentra dentro de los
sorgos fitomejorados, por el programa de granos básicos del Centro Nacional de
Tecnología Agropecuaria y Forestal (CENTA), con el objetivo de satisfacer la
necesidad nacional de producción interna, con el fin de mantener un alto grado de
autosuficiencia, el sorgo mejorado representa cereales más nutritivos de mejor
color y adaptados a las condiciones agroecológicas del país.
En el cuadro 3 se presenta el análisis bromatológico del afrecho y harina de sorgo
RCV el cual sera utilizado en esta investigación
Cuadro 3. Análisis bromatológico del afrecho y harina de sorgo RCV
Fuente: Amaya, Miriam. CENTA. 2005 (Anexo 2)
4) lnhibidores nutricionales y factores tóxicos(31)
Al igual que otros productos alimenticios, los granos de sorgo van asociados con
algunos inhibidores nutricionales y sustancias tóxicas. Estos elementos pueden
clasificarse en líneas generales como aquellos que están naturalmente presentes
en los granos y los que se hacen presentes por la contaminación, que puede ser
de origen fúngico o puede guardar correspondencia con el suelo y demás factores
ambientales. Son factores que pueden modificar el valor nutncional de los granos.
Entre los factores inhibidores y agentes tóxicos que se encuentran en los granos
de sorgo están los siguientes: Fitatos y polifenoles.
a) Fitatos
El fitato representa una clase compleja de compuestos fosfóricos que se dan en la
naturaleza y que pueden influir notablemente en las propiedades funcionales y
nutricionales de los alimentos. Aunque su presencia es conocida desde hace mas
de un siglo, no se comprende del todo su función biológica. El fosfato del ácido
fítico (mio-inositol, 6-hexacisdihidrógeno) sirve de almacén principal de fósforo en
las semillas maduras. La mayor parte de los complejos fitato-metálicos son
insolubles a un pH fisiológico y por tanto convierten a varios minerales complejos
biológicamente indisponibles para los animales y seres humanos.
Wang et al. (1959), estudiaron la distribución del fósforo de fitina en el grano de
sorgo. Encontraron que en el germen había un mayor porcentaje de ácido fitico
que en el salvado y que era mínimo en el endospermo y que esta desaparecía con
el descascarillado.
b) Polifenoles
Harns y Burns (1970, 1973). Encontraron que los polifenoles, que se hallan
ampliamente distribuidos en las plantas, no intervienen directamente en ningún
proceso metabólico y, por lo tanto, se consideran como metabolitos secundarios.
Algunos compuestos polifenólicos desempelian una función como productos
químicos de defensa y protegen a la planta contra los ataques predadores de
herbívoros, hongos patogénicos y hierbas parasitarias. La presencia de polifenoles
en los granos impide tambibn las pérdidas de granos por germinación precoz y
danos debidos al enmohecimiento del grano.
Los compuestos fenólicos del sorgo pueden clasificarse en ácidos fenólicos,
flavonoides y taninos. Los ácidos fenólicos, libres o enlazados como esteres, se
concentran en las capas exteriores del grano e inhiben el crecimiento de
microorganismos y probablemente lo hacen resistente al moho.
Burns, (1971); Tipton (1970), encontraron que algunas variedades de sorgo
contienen altas cantidades de tanino en el grano que hacen la planta resistente a
ataques de depredadores y enmohecimiento del grano que lo vuelve desfavorable
para el consumo humano.
En algunos estudios se ha identificado que el tanino reduce la digestibilidad de las
proteínas y carbohidratos y reduce el crecimiento en ratas, pollos y ganado. En el
ser humano, se encontró que en mujeres indias que se alimentaban con papillas
de sorgo ricas en taninos disminuía la absorción de hierro.
Por lo general, los taninos se encuentran en granos de sorgo de color café, no así
en sorgo de grano blanco y escasamente en sorgo de grano rojo. En El Salvador
la mayor parte de los sorgos cultivados son de color blanco y las pocas zonas
donde se cultivan sorgos de color rojo, los germoplasrnas utilizados en el estudio
no contienen taninos.
En conclusión se observa que al retirar la testa y aleurona de los granos de sorgo
se reduce la principal fuente de fitatos y polifenoles de estos, que son los que lo
vuelven tóxico e inhiben la biodisponibilidad de hierro y zinc en el organismo
humano.
Cabe mencionar que para la manufactura artesanal como industrial de harinas y
masas de sorgo se utilizan diferentes técnicas para disminuir la presencia de
taninos en dichos granos entre las cuales están: sumergir los granos de sorgo en
una solución alcalina por varias horas antes de su utilización como lo son en
formaldehido, o en la industrialización con polietilenglicos, gelatina, entre algunas
sustancias suplementar las harinas o masas con ácido ortofosfórico, fosfato
dicalcico o bicarbonato sódico.
Alvarado de Torres, Margarita (Jefa del laboratorio de alimentos y nutrición del
CENTA, 2005), menciona que "Existen 17 especies de sorgo criollas, dentro de las - - .
cuales tres de ellas fueron consideradas como aptas para el consumo humano
debido a la baja estimación de taninos que presentaban: Sorgo de leche, Elanor y
Peruano Blanco". Además expreso que " Existen 4 especies de sorgo hibridas o
fitomejoradas, aptas para consumo humano debido a la baja estimación de taninos
que presentaban: RCV, Jocoro, Soberano e ISIAP; por lo que no se ve afectada el
valor nutritivo de este cereal, convirtiéndolo en una buena opción de alimentación
y nutrición en grupos de alto riesgo y de escasos recursos económicos".
5) Propiedades favorecedoras de la captación del hierro.
Por su parte los fitatos (Hexafosfatos de inositol) que se localizan en la fibra del
arroz, el trigo y el maiz, y la lignina de las paredes de las células vegetales, que no
se encuentran en el sorgo, constituyen potentes inhibidores de la absorción de
hierro, debido a la formacibn de quelatos insolubles(4). En este sentido, se ha
calculado que de 5 a 10 mg de fitatos pueden reducir la absorción del hierro no
hémico a la mitad, lo que puede ser evitado por el consumo de pequefías
cantidades de carne y vitamina C que impiden la formación de estos quelatos. lo
que provoca un aumento de la absorción aún en presencia de los inhibidores de
esta(l7). El contenido de sustancias favorecedoras e inhibidoras de la absorción
va a determinar la biodisponibilidad del hierro presente en la dieta(l9) .
6) Procesamiento del sorgo(36)
Como se mencionó anteriormente el sorgo puede ser consumido en forma de
harina que puede ser utilizada en diversas preparaciones, pero además de está
existen otras alternativas en el proceso de manufactura del sorgo como lo son el
proceso húmedo y seco.
En el proceso húmedo en el cual los granos se dejan fermentar por 48 horas para
dar un producto similar al pozol de maiz preparado por los aztecas y mayas.
Información reciente indica que este proceso eleva los niveles de vitaminas del
complejo B en el producto, y aumenta la calidad de la proteína debido a que la
bacteria que indujo la fermentación contiene proteínas ricas en lisina. Otra
alternativa sería dejar que germine el sorgo, lo que causa que el sistema
enzimático degrade los almidones y parte de la proteína, dando como resultado un
producto más digerible. Sin embargo, se hicieron estudios que indican que durante
la germinación se produce dcido cianhídrico, compuesto de alta toxicidad que
puede causar problemas en la salud de los consumidores, como por ejemplo
daños neurológicos y aumento de la glándula tiroides.
Entre los m6todos secos se presentan dos alternativas de procesamiento. En un
caso el grano es tostado y luego molido, proceso similar al que se le aplica al maíz
para producir pinol. Este proceso da origen a un sabor agradable pero reduce el
valor proteínico. Finalmente está la molienda en seco, que da origen a la harina.
Ningunos de los procesos antes mencionados, procesos húmedos y secos
interfieren en el contenido de hierro de los granos de sorgo.
La harina de sorgo, patrocinada por la empresa Gumarsal, es obtenida mediante
el proceso seco, en el cual primero descascaran los granos de sorgo RCV, que
posteriormente son molidos y luego se empaca la harina ya procesada.
En los países en donde se utiliza el sorgo para fines alimenticios emplean un
proceso húmedo en el cual primeramente se cuecen los granos de sorgo en agua
hirviendo a lo que posteriormente se le adiciona hidróxido de calcio, seguido de un
proceso similar al que se utiliza para preparar tortillas de maíz, y aunque el sorgo
puede transformarse en producto similar, la tortilla desarrolla un color gris claro.
7) Preparaciones Culinarias
Las harinas obtenidas a partir del grano de sorgo poseen propiedades nutritivas
muy importantes para el consumo humano; lo que permite compararla con
harinas de otras fuentes, comúnmente utilizadas en la industria panificadora.
Además, posee buena capacidad de absorción de agua, valiosa para los
rendimientos en esta industria. lo que permite reducir costos de producción y
mantener la calidad nutritiva de los productos(27).
Entre los diferentes usos de la harina de sorgo tenemos en panificación: la
elaboración de quesadillas, semitas, galletas, salpores, pan francés. En general,
en todo producto de panificación que necesite o no levadura, y en diferentes
proporciones mezclado con harina de trigo. Otros usos que se le atribuye a la
harina de sorgo son: atoles, café, tortillas entre otros '.
8) Nutrición en Humanos
Todos los seres vivos, cualquiera que sea sunaturaleza o el escalón biológico al
que pertenezca, necesitan para sobrevivir, captar del medio que les rodea una
serie de sustancias con el fin de introducirlas en su organismo y mediante
reacciones bioquímicas absorber los nutrimentos indispensables para
proporcionar, por un lado, la energía necesaria para llevar a cabo de forma
adecuada sus diferentes procesos metabólicos, y por otro, el material constitutivo
de su propia estructura biológica con el que pueden mantener su crecimiento
desde que nacen hasta que se convierten en individuos adultos. Estas sustancias
también sirven para reparar todas las pérdidas que permanentemente sufre el
organismo de los seres vivos a causa de la propia actividad vital. Por lo tanto, de
todo ello puede deducirse que la alimentación es la clave fundamental para el
desarrollo y el mantenimiento de la vida.
La mayoría de los individuos aprenden los habitos alimenticios desde los primeros
años de la vida, heredando las costumbres de la familia y de la región en la que
viven, las cuales se modifican con el paso de los años y que en ciertas ocasiones
pueden ser considerados como favorables desde el punto de vista nutritivo y as¡
mantener y fomentar la buena salud. Todo esto influye en que las personas tengan
o no un buen estado nutricional.
Infonnaúbn obtenida mediante entrevista realirada a Ing. Wendy Xiomara Carranza. encargada del Centro de Inforamu6n del CENTA.. El día 19 de abril de 2005.
4. Causas y factores de riesgo de la malnutrición en el cuadro de anemia.
La malnutrición es un cuadro clínico caracterizado por una alteración en la
composición de nuestro cuerpo, ocasionado por un desequilibrio negativo entre la
ingesta de nutrientes y las necesidades nutricionales básicas.
La anemia es una forma de malnutrición y se define como un trastorno en el cual
una deficiencia en el tamaño o en el número de los eritrocitos, o en la cantidad de
hemoglobina que contienen, limita el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono
e impide que entre en la sangre y las dlulas de los tejidos. Su clasificación se
basa en el tamailo de la célula: macrocítica (grandes), normocítica (normal) y
microcítica (pequeños); y el contenido de hemoglobina: hipocrómica (color pálido)
y normocrómica (color normal). La mayor parte de las anemias se deben a una
falta de los nutrimentos necesarios para la síntesis de eritrocitos normales,
principalmente hierro, vitaminas del complejo B entre otras (13).
Las causas varían con el tipo de anemia. Las causas potenciales incluyen pérdida
de sangre, deficiencias nutricionales, diversas enfermedades, reacción a
medicamentos y diversos problemas con la médula ósea. La anemia por
deficiencia de hierro es la más común en las mujeres que tienen períodos
menstruales con flujo abundante. Los factores de riesgo incluyen períodos
menstruales abundantes, embarazo, mala alimentación, crecimiento acelerado,
edad avanzada y enfermedades que causan anemia. -
5. Anemia Ferropdnica en niños.
La anemia ferropénica. se caracteriza por ser microcítica e hipocrómica además
de originarse por un consumo deficiente de hierro(20). Como se mencionó
anteriormente de acuerdo a la encuesta FESAL 2002103, los niños y niñas de 12
a 59 meses de edad y las madres de niños (as) de 3 a 59 meses, se encontraron
estados de prevalencia de anemia pudiendo ir de leve a moderada.
La falta de hierro en el organismo puede producir: mala síntesis proteica,
deficiencia inmunitaria, aumento del ácido láctico. aumento de noradrenalina,
menor compensación de enfermedades cardiopulmonares y anemia.
La forma de identificar carencia de hierro es una menor respuesta al estrés, menor
rendimiento laboral, alteración en la conducta y mala regulación térmica.
Se dice que hay anemia cuando la hemoglobina está por debajo de la cifra normal
para la edad y el sexo.(l8)
Los niños necesitan recibir una cantidad adecuada de hierro en la dieta,
especialmente durante las épocas de mayor crecimiento, como son los primeros
dos años de vida y la adolescencia.
La recomendación de la Academia Americana de Pediatría para evitar la anemia
ferropénica en los lactantes es muy clara: todo niño debe recibir hierro extra en la
dieta a partir de los cuatro meses de edad si está tomando fórmula, a partir de los
seis meses si está con lactancia materna, o a partir del mes de edad si es
prematuro.(2)
Cuando el niño está tomando fórmula, puede recibir el hierro a través de alguna de
las fórmulas enriquecidas disponibles actualmente en el mercado, las cuales son
de muy- buena calidad y permiten que la mayoría de ellos reciban la cantidad
apropiada de hierro que necesitan. En algunos casos, es necesario dar hierro
extra, en forma de gotas, lo cual debe quedar a criterio del pediatra.
Si el niño recibe leche materna, además de todas las otras ventajas que tiene, el
poco hierro que recibe se absorbe mejor, por lo que sus necesidades no van a ser
tan elevadas. Aún asi. debe recibir hierro extra a partir de los seis meses, lo cual
puede lograrse con un cereal enriquecido con hierro o con gotas de hierro.(22)
a. Etiología (22)
1) Ritmo de crecimiento.
La cantidad de hierro corporal está en relación con el peso durante toda la vida, y
asi, cada Kg de peso ganado debe llevar parejo un aumento de 35-45 mg de
hierro orgánico. Las reservas de hierro al nacimiento son suficientes para cubrir
las necesidades te6ricas de hierro hasta que el niño doble el peso al nacimiento, lo
que ocurre alrededor del sexto mes en un recién nacido a término y del cuarto al
quinto mes en el de bajo peso al nacimiento. A partir de entonces, el lactante pasa
a depender del aporte exógeno de hierro para mantener un estado nutricional de
hierro adecuado. Las anemias ferropénicas son mucho más frecuentes entre los
6 meses y 2 años de edad ya que después de los 2 años, el ritmo de crecimiento
es más lento.
2) Dieta deficitaria en hierro.
Es la causa más importante de anemia en los niños pequeños es una dieta
deficiente en nutrirnentos ya sea por la falta de acceso, disponibilidad o recursos
econ6micos por parte de la familia de los infantes o por la falta de conocimiento de
los alimentos que proporcionan este mineral.
La absorción de hierro se ve aumentada al incluir alimentos fuente de vitamina C y
pequeñas cantidades de carnes rojas en la dieta.
3) Perdidas sanguíneas.
Existe una gran relación entre las alteraciones gastrointestinales y la deficiencia
de hierro. El intestino juega un papel importante en las patologías que puede
sufrir, bien como causa del déficit (pérdidas hemáticas gastrointestinales,
malabsorción intestinal, enfermedad celíaca, parasitosis intestinal) o bien como
consecuencia del mismo, dando lugar a hemorragias intestinales por leche de
vaca debido a que los niños presentan intolerancia a la lactoglobulina contenida en
ésta. La enteropatía ferropriva como consecuencia de la disminución de enzimas
que contienen hierro en las túnicas mucosas del intestino, dando como resultado
cambios en la morfología epitelial, hipo o aclorhidria, disminución de la captación
de D-xilosa y grasas.(29)
Los parásitos más relacionados con las hemorragias intestinales y su
consecuencia en la mala absorción de hierro son: amebas ya que estas producen
úlceras o perforaciones en el intestino, e invaden y lesionan las capas internas de
la mucosa del citado órgano. Los anquilostomas que se adhieren a la pared del
intestino delgado, en donde absorben sangre para desarrollarse y multiplicarse.
Las giardias, en casos severos inhiben la absorción de los nutrientes en el
intestino. Los tricocéfalos se adhieren en la mucosa del intestino grueso
destruyéndola, lo que ocasiona dolor y numerosas evacuaciones de diarrea con
sangre provocando en muchos casos anemias.(6)
4) Infecciones a repetición.
La infección produce fiebre, que disminuye la absorción de hierro, y anorexia, con
lo que se reduce la ingesta del mismo. Por otro lado, en la anemia ferropénica se
producen alteraciones en la inmunidad celular y en la capacidad bacteriana de los
neutrófilos, que está en relaci6n con el grado de ferropenia, y que se corrige en el
plazo de 4-7 días tras la administración de hierro. Es decir, que las infecciones de
repetición pueden causar ferropenia, y esta a su vez disminuye la inmunidad
celular del niño, aumentando así el riesgo de infecciones.
Los signos y síntomas de anemia son: debilidad y fatiga, palpitaciones, dificultad
respiratoria, palidez alrededor de las encías, ojos y uñas, irritabilidad, pérdida de la
concentración, disminución de la memoria y pica: que son los deseos de comer
hielo llamada pagofagia, granos de café, pinturas, tierra llamada también geofagia,
cal de las paredes, entre otras.
La anemia por deficiencia de hierro es m& frecuente en niños entre los 6 meses y
2 anos y su prevalencia vuelve a aumentar en la adolescencia. Como se mencionó
anteriormente la anemia se define como una concentración de hemoglobina o
hematócrito menor de lo normal, los rangos normales son los que se observan en
el cuadro 4
Cuadro 4. Valores Normales de Hemoglobina y hematócrito en niños de 2 a
10 años
Fuente: Manual de Merck (1994).P.2862. (3)
b. Diagnóstico
Los síntomas de la deficiencia de hierro son inespecífiws y sólo se manifiestan en
caso de anemia grave. como los mencionados anteriormente. Por lo general
después de conocer el antecedente de peso bajo al nacer. El diagnóstico de
anemia ferropénica moderada o severa es relativamente sencillo.
Se caracteriza por un VCM (Volumen Corpuscular Medio) bajo, disminución del
nivel de ferritina, descenso del hierro (Fe) sérico, aumento de la capacidad de
transporte del hierro, aumento de los niveles de porfirina eritrocitaria, y un
aumento de la concentración de hemoglobina tras la administración de hierro.
Generalmente, un examen de hemoglobina y hematócrito junto con historia clínica
compatible y un ensayo terapéutico con hierro son suficientes para hacer el
diagnóstico de anemia por deficiencia de hierro, aunque en ocasiones se precisan
análisis de laboratorio más exhaustivos como lo son: hierro sérico, Capacidad
Total de Fijación del Hierro (CFHT), índice de Saturación de la Transferrina (IST).
Protoporfirina Eritrocitaria (PE), Ferritina, Concentración Sérica del Receptor de
Transferina, y determinación de la concentración de hemoglobina de los
reticulocitos. Es importante mencionar el elevado costo de estos exámenes por lo
que sólo se indican en determinados casos.
Se considera anemia una hemoglobina debajo de 11 mgldl y un hematócrito
debajo de 35%.
c. Tratamiento
En el tratamiento de la anemia por déficit de hierro se encuentran: el médico y
nutricional. Se identifica por medio de exámenes de laboratorio de los que se
habló anteriormente. Se prefiere utilizar el método de hemoglobina por ser la más
sensible en el diagnóstico de anemia por deficiencia de hierro.
En el tratamiento nutricional el objetivo es optimizar la absorción de hierro
mejorando la selección de alimentos para aumentar el consumo total del mismo y
esto puede lograrse de la siguiente forma: incluir una fuente vitamina C. incluir
alimentos de origen animal, evitar el consumo de cafeína, fitatos, colorantes
artificiales como lo son el EDTA (Etilenediaminotetra-acético), disminuir el
consumo de leche a no más de 3 tazas al día.
1) Recomendaciones dietéticas de hierro en los niños de 2 a 6 años
Los niños están en constante crecimiento y desarrollo de huesos. dientes,
músculos y sangre, por lo que requieren más alimento nutritivo en proporción a su
peso. La valoración periódica de su progreso permite detectar y tratar
oportunamente cualquier problema que se identifique en el proceso de desarrollo,
tal es el caso de enfermedades por deficiencia de nutrientes como lo es la anemia
ferropénica.
Las vitaminas y minerales son necesarios para el crecimiento y desarrollo normal.
Los niños de entre uno y tres años de edad corren el riesgo de padecer anemia
por deficiencia de hierro ya que el período de crecimiento rápido de la lactancia se
caracteriza por un incremento en la hemoglobina y en la masa férrica total.
Además la dieta del niño puede no ser rica en alimentos que contengan hierro y el
poco consumo de los mismos se puede ver afectado por los factores exógenos
inhibidores de la captación de este mineral.(l2)
Los bebes nacen con aproximadamente 500 mg de hierro en el cuerpo y para el
momento en que alcancen la vida adulta deben haber acumulado alrededor de
5.000 mg.
Los niños necesitan absorber un promedio de 1 mg por día de hierro para estar a
la par con las necesidades de sus cuerpos en crecimiento, ya que ellos
unicamente absorben alrededor del 10% del hierro que consumen en los
alimentos. la mayoría de los niños necesitan ingerir de 8 a 10 mg por día de este
elemento: Los niños lactantes necesitan menos, porque el hierro es absorbido 3
veces más cuando proviene de la leche materna.(8)
El hecho de consumir demasiada leche de vaca es una causa clásica de
deficiencia de hierro en niños pequeños.
El tiempo entre los 9 y 24 meses de edad corresponde a un período común de
deficiencia de hierro, por lo que es necesario que a todos los bebés se les haga un
examen para deficiencia de hierro a esa edad.
En el cuadro 5 se observan las recomendaciones dietéticas diarias de hierro en las
diferentes edades de las personas
Cuadro 5. Recomendaciones Dietéticas de Hierro
Fuente: Recomendaciones dieteticas diarias para Centro Am6rica y Panamá. INCAP (1973).
P. 25 (25)
6. Acciones preventivas para la salud.
Las acciones preventivas, son aquellas orientadas a lograr el estado de salud de
un individuo en particular o de las colectividades, enmarcado en los periodos pre-
patogéniws y patogénicos.
Existe la prevención primaria en salud que se divide en dos capítulos:
1. Promoción de la salud: Tiene como objetivo, el acondicionamiento del ambiente
favorable y aumento de la resistencia en contra de infecciones. Para ello se vale
de medidas, entre las cuales cabe mencionar: la educación sanitaria o educación
en salud, nutrición, vivienda, exámenes de genética en plantas y animales.
2. Protección especifica: Sus objetivos son los de proveer protección contra
padecimientos especificas y el uso de métodos positivos, comprobados y de
eficacia mesurable. Las medidas son: inmunización especifica, saneamiento
básico, prevención contra accidentes, protección contra factores cancerígenos y
alergenos, uso de nutrientes específicos, adecuada distribución de recursos
asistenciales.
La prevención secundaria, comprende el diagnóstico precoz y tratamiento
oportuno, sus objetivos son los siguientes:
Curación y deteccibn del proceso de enfermedad.
Prevenir la propagación de padecimientos transmisibles.
Prevención de las complicaciones y secuelas.
Evitar la incapacidad prolongada.
En la prevenci6n secundaria se utilizan diferentes medidas, las cuales son las
siguientes: El descubrimiento de casos en los primeros estadios, investigación de
enfermedades individuales en diferentes asentamientos de la población, estudios
de grupos para detección de trastornos, exámenes periódicos selectivos de
grupos. tratamiento inmediato y adecuado de casos descubiertos.
Las acciones preventivas, ya sea a nivel primario o secundario tiene como meta la
de anticiparse a que ocurra la enfermedad y actuar en la prevención y en
tratamiento precoz y especifico, para evitar que ocurra el tercer estadio de la
prevención terciaria que ocasiona el tomar acciones cuando la enfermedad está
en el estado que causa limitaciones y deben tomarse medidas de rehabilitación.
a. Educación Alimentaria Nutricional.
Dentro de las acciones preventivas para la salud existe la prevención primaria; la
cual intenta la promoción y el fomento de la salud y la protección especifica. La
Educación Alimentaria Nutricional puede ser utilizada como una herramienta
necesaria para la promoción y la protección en cierta problemática que este
ocurriendo en un lugar y tiempo determinado; dicha problemática puede estar
afectando directa o indirectamente a un grupo especifico de la población.
Además, puede ser utilizada en la prevención secundaria como tratamiento
oportuno cuando el problema o patologia ya este presente en el o los individuos
de cierto contexto geográfico.
La Educación Alimentaria Nutricional (EAN) se refiere al proceso a través del cual
los individuos, las familias y las comunidades; adquieren, reafirman o cambian los
conocimientos, las actitudes y las habilidades necesarias para comprender e
identificar problemas alimentarios nutricionales y sus posibles causas y buscarle
solución; para actuar racionalmente en la selección, producción, adquisición,
almacenamiento, preparación, distribución familiar, consumo y manipulación
adecuada de los alimentos de acuerdo a las necesidades individuales y a los
recursos económicos y alimentarios disponibles.
La EAN puede implementarse, ya sea a nivel institucional (hospitales, guarderías,
unidades de salud, escuelas), o puede lograrse a nivel comunitario, conformado
por grupos locales de cierto lugar, directivas de vecindades, albergues, etc.
7. Centro de Desarrollo Infantil: Santa Catarina (C.D.1) '
El MSPAS, creó diferentes centros especializados para ayudar a los sectores de la
población con menos recursos económicos, brindando atención integral a grupos
de alto riesgo como los niños y niñas, como una de estas estrategias se
encuentran los Centros Rurales de Nutrición (CRN), los Centros de Bienestar
lnfantil (CBl) y los Centros de Desarrollo lnfantil (CDI).
En el municipio de Apopa existe un Centro de Desarrollo lnfantil (CDI) llamado
Santa Catarina, dicha institución da albergue a niños desde los 3 meses hasta los
6 años. La institución tiene a su cargo diferentes áreas de atención entre las
cuales cabe mencionar la de alimentación complementaria al desayuno y
almuerzo, suple las funciones de guardería municipal para los niños y niñas de
padres y madres que laboran en el mercado de la localidad o los del sector
comercio (vendedores ambulantes), y hogares de escasos recursos económicos.
Además se brinda educación pre-escolar y escolar. La directora de la institución,
expreso que el 80% de los padres trabajan en el sector comercio (mercados y
ventas ambulantes, sin horarios fijos), y en un 20% se dedican al trabajo formal
(oficinas, con horarios fijos).
La misión del Centro de Desarrollo lnfantil es el desarrollo integral de niños y niñas
estimulando todas sus capacidades físicas, afectivas, intelectuales y sociales en
un clima de seguridad, valoración y confianza que fomente una imagen positiva de
los mismos.
La visión es que el protagonismo de los niños y niñas en su propio aprendizaje
permita que ellos(as) adquieran la independencia en sus actividades diarias.
La institución labora de lunes a viernes, de 7.00 a.m. a 4.30 p.m. Los padres de
los niños y niñas pagan diariamente $0.25 ó una cuota mensual de $1.50 para
contribuir a la formación de sus hijos.
Información obtenida mediante una entrevista realizada a Licda. Lorena de Valenzuela. Directora del Centro de Desamllo Infantil Santa Catarina. Municipio de Apopa, el dla18 de mayo de 2005.
40
El CDI esta ubicado en la calle aledaña al centro de la ciudad de Apopa quedando
próximos al lugar de trabajo de las señoras que trabajan en el mercado y sus
alrededores. Sus instalaciones están ubicadas a los pocos metros de la calle que
conduce a la ciudad de Nejapa contiguo a la Escuela Nacional de Educación
Pawularia, del municipio.
El CDI nació en marzo de 1996. el cual es gestionado por la Alcaldía Municipal de
Apopa con apoyo de la Secretaria Nacional de la Familia y la empresa Nejapa
Power. Actualmente el CDI es regido por el ISNA (Instituto Salvadoreño para el
Desarrollo Integral de la Niñez y la Adolescencia).
El objetivo general del Centro de Desarrollo infantil es el de brindar una atención
de calidad a niños y niñas sobre todo en su educación ayudando a las madres al
cuidado diario y responsabilidad de los nitios. Vela por el desarrollo físico, social.
moral, espiritual y nutricional de los niños y niñas que acuden a dicha institución.
El Centro de Desarrollo Infantil esta organizado en cinco sectores de atención los
cuales son:
Area de sala cuna (3 meses a 2 años y medio)
Area de infantes (2 años y medio a 4 años)
Area preescolar (4 años a 6 años)
Area de ludoteca: La cual comprende el aprendizaje de niños entorno a
diferentes juegos educativos.
Area.de pawularia: La cual se encuentra en convenio con el Ministerio de
Educación y esta conformada por los niños de la institución.
El Ministerio de Educación provee del personal capacitado, en este caso
docentes, a nivel de pawularia para la educación de los infantes.
Para cada área se cuenta un presupuesto específico, siendo la prioridad el rubro
de alimentación. La institución cuenta con un presupuesto para alimentación anual
de $8.500 para los 85 niños que asisten a la institución.
El menú del centro es cíclico, para cinco semanas y es flexible de acuerdo a
donaciones por parte de empresas altruistas (rastro, mercado, entre otras).
El personal operativo esta formado de la siguiente manera:
Directora
2 docentes de pawulana
6 educadoras: 1 del área de sala cuna. 2 del área de infantes, 2 del área de
preescolares y 1 del área de ludoteca
1 cocinera
1 ordenanza
La Unidad de Salud del municipio, provee la atención inmunitaria y de salubridad;
entre las medidas que se ejecutan por esta institución. es la de atención del niño
sano y las medidas correctivas en el caso de presencia de enfermedad.
B. Antecedentes sobre estudios realizados referentes a la alimentación
humana con sorgo.
1. Internacionales (31)
El consumo mundial de sorgo para la alimentación humana se ha mantenido
estancado durante los 35 últimos años en contraste con el consumo alimentario
total de todos los cereales, que ha subido considerablemente a lo largo del mismo
periodo.
Más del 15 % del uso alimentario total del sorgo se da en paises de Africa y de
Asia. En Africa, el consumo humano representa casi tres cuartas partes de la
utilización total y supone una gran porción de la ingesta calórica total de muchos
paises. Por ejemplo, el consumo racional medio de Burkina denota que un 45% de
la ingesta total anual de calorías aportada por los cereales procede del sorgo.
Vogel y Graham, 1979; Rooney et al., 1986 elaboraron una clasificación detallada
de los alimentos tradicionales con base de sorgo. Dichos métodos pueden
clasificarse en líneas generales en distintos tipos de pan, papillas, productos
cocidos, productos hervidos, bebidas y alimentos de refrigerio.
Según Subramanian y Jambunathan, (1980). En la India los granos verdes de
sorgo se tuestan a veces enteros. El sorgo se hace estallar (se calientan secos
para hacerlos reventar). El grano se suele hacer reventar en platos calientes
especiales o en baños de arena calentados al fuego. El sorgo reventado parece
ser más blando que el maíz, contiene menos cáscara, no se mete entre los dientes
y hace menos ruido al comerlo. Además se prepara sémola hecha con sorgo y se
cuece como el arroz. En Mali se ha desarrollado un producto de sorgo
denominado sori que es análogo al arroz. A veces se mezclan y cuecen sorgo,
arroz y frijoles. En algunos lugares pueden utilizarse como sucedáneo del arroz
variedades de sorgo con granos pequeños y duros.
2. Nacionales (36)
Alas Garcia y otros (1980) de la Universidad de El Salvador, en su trabajo de
graduación " Caracterización Nutricional de Granos Básicos", concluyeron que en
el sorgo existe una relación inversa entre el contenido de tanino y el índice de
eficiencia proteínica, ademhs aconsejaron el mejoramiento de las variedades
existentes en cuanto a contenido de tanino, asimismo recomendaron su uso en la
alimentación humana mejorando sensiblemente la dieta alimenticia y por lo tanto
disminuiría en parte, el d6ficit nutricional de la población salvadoreña.
C. Marco Conceptual
El déficit de hierro es un problema que existe en muchos paises, especialmente en
aquellos paises sub-desarrollados, como en El Salvador, en este fenómeno
intervienen diferentes factores que mejoran o entorpecen el estado nutricional de
la población o carencia especifica de un nutrimento.
Es necesario el establecimiento de alternativas nutricionales para tratar de
solventar algunos de los componentes que conllevan a uno de los problemas que
trae la inseguridad alimentaria nutricional del país, uno de ellos es la deficiente
utilización biológica de los nutrimentos; es por ello importante orientar a diferentes
grupos de la población, o a todos aquellos que intervienen directa o indirectamente
en la nutrición y salud de un grupo en especifico.
Al ejecutarse medidas correctivas, puede verse disminuida la carencia de un
nutrimento, como es el caso del hierro en la anemia y estados de ferropenia. Estas
medidas deben ser dirigidas a la utilización biológica apropiada de nutrimentos, e
implementarse una alimentación con alto contenido del nutrimento deficiente y que
este alimento por si mismo sea capaz de impedir la absorción de inhibidores
provenientes de la dieta.
El sorgo forma parte de los granos básicos de consumo en El Salvador, dicho
cereal, tiene gran demanda por sus usos o aplicaciones aunque es sub-utilizado
en la mayoría de los casos. Actualmente existen centros especializados de
investigación, realizando pruebas genéticas para la obtención de variedades con
buenas características para alimentación humana, lo que ha permitido que
compita con el maíz. Dentro de estas variedades fitomejoradas se encuentra la
variedad denominada Sorgo RCV.
La harina de sorgo contiene un mayor porcentaje de grasa, fósforo, hierro,
riboflavina y niacina comparado con la harina de maíz.
Es por esto que en el presente estudio se pretendió comprobar que con la
orientación hacia una alimentación libre de factores inhibidores de la captación de
hierro y con la aceptación y consumo de diferentes preparaciones culinarias
hechas a base de harina de sorgo, se logre un mejoramiento en la absorción de
hierro en infantes de 2 a 6 anos, traduciéndose en una estrategia para corregir la
anemia ferropénica. A continuación se detalla en la figura 1 el marco conceptual
11 AUMENTACION A BASE DE HARINA DE SORGO RCV 11
: ORIENTACI~N DE DIETA LIBRE DE FACTORES ,. , ...................... INHIBIDORES EN LA CAPTACI~N DE HIERRO .................................... ................ ...... .Y ....... + : PADRES.MADRES :
Y . . ........................... : PERSONALDELCDI : . .................. ................ : NINOS Y NIRAS DE 2 A 6 ANOS : -..........................a
CONSUMO - EFECTO
ll UTILIZACI~N BlOLOGlCA DE LOS NUTRIMENTOS Il
'V, DlVERSlFlCAClON
CULINARIA
r.......................................................:
1 CORRECCION DE ESTADOS DE FERROPENIA Y ANEMIA
11' Figura 1. Marco Conceptual.