karmelo ikastetxea © prof. marian sola 3.dbh 1 alimentaciÓn humana

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Karmelo Ikastetxea © Prof. Marian Sola

ALIMENTACIÓN HUMANA

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1.- IDEAS PREVIAS

• Seres humanos necesitamos materia y energía para elaborar nuevas estructuras y mantener sus funciones vitales

• El proceso mediante el cual se logra dicha materia y energía se denomina nutrición

• Las sustancias que nos permiten obtener energía y sintetizar nuestra propia materia se denominan nutrientes

• Los nutrientes se encuentran en los alimentos• Alimentación consciente y voluntaria, nutrición proceso

involuntario e inconsciente• Alimentación factores económicos, sociales, clima,

creencias

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2.- TIPOS DE NUTRIENTES

• Los ALIMENTOS están formados por dos tipos de nutrientes:– Sustancias inorgánicas: pueden proceder de origen

animal o vegetal, y también de fuentes no orgánicas.• agua y sales

– Sustancias orgánicas: sólo se encuentran en alimentos de origen orgánico tanto animal como vegetal

• glúcidos, lípidos, proteínas (vitaminas),

– Algunos alimentos son simples (aceite) otros compuestos (leche, pan)

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2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS

• AGUA– Componente mayoritario de los seres vivos 60- 80%– Su cantidad varía de unos seres a otros y de unos tejidos a

otros– Incorporamos agua a través de los alimentos y bebidas y la

perdemos por transpiración, a través de la orina, heces, respiración

– Es esencial para la vida (sin ella no es posible)– Funciones:

• Medio dónde se realizan todas las reacciones metabólicas

• Transporte e intercambio de sustancias

• Regular la Tª corporal

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2.1.- SUSTANCIAS INORGÁNICAS

• SALES MINERALES– Se incorporan al organismo a través de los alimentos,

sobre todo frutas y verduras. En el organismo se encuentran en forma:

• Sólida: carbonatos, fosfatos formando parte de esqueletos, conchas, caparazones

• Disuelta: en todos los líquidos del organismo: sangre, sudor, lágrimas: cloruro de sodio,...

– Funciones:• Intervenir en procesos metabólicos• Forman estructuras de los seres vivos que les dan

consistencia: huesos, dientes, caparazones

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2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS

• GLÚCIDOS– Propiedades: son los nutrientes de origen vegetal más

abundantes, la mayoría son dulces y solubles en agua– Tipos:

• Monosacáridos los más sencillos glucosa, fructosa (azucares)• Disacáridos: agrupación de dos monosacáridos, sacarosa• Polisacáridos: almidón (patata), celulosa (fibra), glucógeno. Son

macromoléculas no son dulces

– Funciones: • Aportar energía de forma inmediata al organismo: glucosa,

sacarosa• Estructural dar forma a los seres vivos, celulosa o quitina• Reserva energética: almidón (vegetales), glucógeno (animales)

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2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS• LÍPIDOS

– Propiedades: no solubles en agua pero si en disolventes orgánicos como el benceno

– Tipos:• Grasas

– Vegetales: son líquidas, aceites– Animales sólidas o semisólidas, sebos y mantecas

• Esteroides• Fosfolípidos

– Funciones• Reserva energética (grasas)• Estructural: membranas celulares (fosfolípidos), esteroides• Aislante térmico (grasas)

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2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS• PROTEÍNAS

– Propiedades: macromoléculas muy variadas compuestas por la

asociación de unidades llamadas aminoácidos (20)

– Tipos: Según el nº y tipo de aminoácidos podemos encontrar miles de proteínas diferentes

– Funciones:• Transporte: hemoglobina, ferritina

• Reserva energética: albúmina

• Estructural: proteínas de membrana, fibras, pelo, uñas

• Defensa: anticuerpos (inmunoglobulinas)

• Mensajeros: hormonas

• Contráctiles: contracción muscular actina, miosina

• Reguladora: controlan r. bioquímicas, enzimas

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2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS

• PROTEÍNAS (II)– Se encuentran en los alimentos de origen animal

(carnes, pescados, huevo, leche) y en los de origen vegetal (cereales y legumbres) aunque los de origen vegetal son menos aprovechables que los de origen animal

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2.2.- SUSTANCIAS ORGÁNICAS• VITAMINAS

– Propiedades: • sustancias orgánicas que pueden ser lípidos o proteínas y que son

imprescindibles para el correcto funcionamiento del organismo• No podemos sintetizarlas, por ello se deben ingerir con los

alimentos que las contienen. Se requieren en muy pequeña cantidad

– Tipos:• Hidrosolubles: B, C• Liposolubles: E, A, D, K

– Funciones: participan en multitud de reacciones metabólicas. Su ausencia provoca enfermedades carenciales (raquitismo, escorbuto)

– Se encuentran en alimentos frescos de origen vegetal: frutas y verduras

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3.- ALIMENTOS Y DIETA

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3.1.- INTRODUCCIÓN

• Dieta: Conjunto de alimentos que tomamos diariamente

• Dieta equilibrada: la que aporta todos los tipos de nutrientes y en las cantidades adecuadas para mantener el organismo en buen estado y asegurar un desarrollo correcto

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3.2.- FUNCIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Función Plástica: Para construir nuestra propia materia y así crecer o reponer los materiales perdidos. Proteínas y sales minerales

• Función energética. Se utilizan para obtener energía que utilizaremos en la contracción muscular y para mantener la Tª. Glúcidos y lípidos

• Función reguladora: Permiten que todos los procesos que tienen lugar en nuestro cuerpo se desarrollen con normalidad. Sales y vitaminas

• Rueda de los alimentos

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RUEDA DE LOS ALIMENTOS

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4.- Los nutrientes fuente de materia y energía

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4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA I

• Los nutrientes son utilizados por las células como combustibles a través de la respiración celular en las mitocondrias

• Nutriente más utilizado glucosa, tb lípidos y proteínas (urea)

• Respiración celular:– Consumo de oxígeno– Liberación de energía

– Producción de CO2 y agua

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4.1.- NUTRIENTES : FUENTE DE ENERGÍA II

• Concepto de energía útil• La energía útil para la célula es la energía

química, la que contienen los nutrientes• La energía liberada en la respiración celular se

transforma en:– Energía mecánica: para contracción muscular– Energía química: para fabricar nuevas moléculas– Energía térmica: para mantener Tª corporal constante

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4.2.- NUTRIENTES : FUENTE DE MATERIA

• Las células utilizan parte de los nutrientes para fabricar sus propios materiales. Nutrientes materia prima de células

• Las células crecen, pueden dividirse y originar nuevos materiales

• Aunque la síntesis de materia es más importante durante el crecimiento se mantiene toda la vida

• Heridas

• Células con vida media corta

• Renovación de materiales de células que no pueden dividirse

• ..............................

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4.3.- VALOR ENÉRGETICO DE LOS ALIMENTOS

• La energía liberada en la combustión de nutrientes se mide en julios o calorías

• Como media un gramo de grasa aporta 38 kilojulios y un gramo de glúcidos 17 kilojulios

– 1kilocaloría = 4,18 kilojulios

• Las vitaminas, sales minerales, agua no aportan energía, su función es otra.

• Cada alimento contiene una proporción característica de glúcidos, lípidos, proteínas, sales y agua

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4.4.- DIETA ADECUADA I• Metabolismo basal: calorías que nuestro cuerpo

consume en un día en reposo absoluto y a Tª cte.• El metabolismo basal depende del sexo, edad , peso

estado de salud. En general disminuye con la edad y es menor en las mujeres– Hombre:66,4 + 13,75 * masa (kg) + 5 * estatura (cm)

- 6,8 * edad (años); – Mujer: 65,5 + 9,6 * masa (kg) + 1,85 * estatura (cm) -

4,7 * edad (años) • Las necesidades energéticas varían por actividad física,

Tª ambiental y actividad celular

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4.4.- DIETA ADECUADA II

• Una dieta adecuada aportar todo tipo de nutrientes en las cantidades adecuadas:– glúcidos aportarán el 55% de energía, lípidos el 30% y las

proteínas 15% restante

• Si ingerimos más de lo que necesitamos engordamos porque almacenamos grasa

• Si ingerimos menos de lo que necesitamos perdemos peso

• Dieta mediterránea: España, Portugal, Italia, utiliza los nutrientes adecuados y proporciona beneficios para la salud (previene obesidad, disminuye riesgos cardiovasculares y previene estreñimiento)

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DIETA ADECUADA III

• Las calorías de la dieta a lo largo del día deben distribuirse de la siguiente forma:– El 20 por ciento debe ser aportado por el

desayuno.– El 40 por ciento debe ser aportado por la comida.– El 10 por ciento debe ser aportado por la merienda.– El 30 por ciento debe ser aportado por la cena.

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5.- TRANSTORNOS ALIMENTICIOS

• Dieta inadecuada: malnutrición Enfermedad– Desnutrición : cantidad de alimentos insuficientes, para compensar

se consumen las propias moléculas (glu-lip-prot)– Enfermedades Carenciales: falta algún nutriente. Dietas monótonas.

Ej. beri- beri (vit B)– Anorexia: imagen distorsionada. Dieta estricta + intenso ejercicio.

Deterioro fís- psicológico que provoca en 15% la muerte– Bulimia: preocupación excesiva por el peso y figura. Atracones-

vómitos– Obesidad: Exceso de grasa corporal por excesivo consumo de

alimentos energéticos + sedentarismo. Conlleva diabetes, enfermedades cardiovasculares y a veces cáncer

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6.- CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

• Alimentos se alteran por acción de agentes atmosféricos o por mog.

• Interesa mantenerlos en buen estado durante el máx. tiempo

• Métodos de conservación:– Al vacío:

• extracción de aire,• impide acción se agentes atmosféricos• No elimina mog. Pero retrasa su acción

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• Deshidratación– Eliminar agua– Preserva largo t.– Se destruyen algunos nutrientes– Liofilización congelación rápida+ vacío

• Calor:– Esterilización (110- 120ºC) Uperización (135ºC 2 “)

• Conserva indefinidamente• Destruye algún nutriente (vit)

– Pasteurización (72ºC 15” y enfriamiento rápido) (leche)• Conserva 48 h• Mantiene características nutricionales

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• Frío:– Bajas temperaturas refrigeración (por encima de 0ºC) o

congelación (por debajo de 0ºC)– Protege características nutricionales– No elimina gérmenes pero retrasa su acción al reducir la

velocidad de reproducción de los mog.• Aditivos******:

– Añade sustancias que impidan desarrollo de mog. Azúcar, sal, vinagre, humo, o sust. Químicas

– Económico y sencillo– Alimento cambia propiedades originales y se destruyen algunos

nutrientes– Aditivos alimentarios E + tres números (leer)

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7.- ETIQUETADO DE ALIMENTOS

• Alimentos deben estar etiquetados correctamente para saber como consumidores qué consumimos

• Etiquetado correcto:– Denominación– Calidad y origen– Modo de empleo– Instrucciones de conservación/caducidad– Cantidad– Ingredientes cuáles y en qué cantidad– Información nutricional– Identificación de la empresa

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8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

• Un organismo transgénico es aquel en el que se ha introducido información genética de otro ser vivo

• Alimentos transgénicos son los que contienen organismos transgénicos

• Ej: patata transgénica. Pag 39• Ventajas e Inconvenientes:

– Aumento y mejora de productividad– Riesgos para la salud

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8.-ALIMENTOS TRANSGÉNICOS- DATOSSabías que...• a España llegan unos 6 millones de toneladas de soja, de las cuales

aproximadamente el 66% es transgénico, y un millón y medio de toneladas de maíz que han sido cultivados en países que han optado por el uso masivo de transgénicos?

• España es el único país de la Unión Europea que cultiva transgénicos a gran escala y que en 2007 se cultivaron unas 75.000 hectáreas de maíz modificado con genes de bacterias?

• dos terceras partes de los alimentos que ingerimos contienen derivados de soja y de maíz?

• en los cultivos transgénicos se emplean muchos productos tóxicos, al contrario de lo que dicen las empresas que los promueven, con el consiguiente daño para el medio ambiente y la salud?

• se está experimentando con genes de vaca en plantas de soja, con genes de polilla en manzana e incluso con genes de rata en lechuga?

• que desde el 18 de abril de 2004 todos los alimentos (excepto los productos derivados de animales como la carne, leche y huevos) procedentes de cosechas transgénicas tienen que tener en la etiqueta la mención "modificado genéticamente"?

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