PLAN DE MERCADEO ASOCIACION AGROPECUARIA DE QUINUA DE NARIÑO

1

INTRODUCCIÓN

La tendencia por modelos asociativos, enfocados al trabajo mancomunado, evidencia una

necesidad, colectiva, de establecer procesos y procedimientos que optimicen su participación en

el mercado, que faciliten un escenario de posicionamiento, que coadyuven al mejoramiento de la

calidad de vida de sus protagonistas y que, sobre todo, sean sostenibles.

El presente documento, recopila información relacionada con los parámetros a seguir para

formalizar grupos asociativos, condiciones del producto racionadas con buenas prácticas

agrícolas (BPA) y de manufacturas (BPM), la necesidad de contar con un producto certificado

como orgánico, algunos criterios sobre la competencia, la aceptación del producto en el

mercado, estrategias comerciales y un plan de negocios para aquellos productores

innovadores y competitivos.

Según informó el Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Aurelio Iragorri Valencia, Colombia

cuenta con un área sembrada de 2.550 hectáreas, cuya producción es de 4.781 toneladas al año.

Se estima, que para el 2020 el país tendrá sembradas 10.000 hectáreas de quinua orgánica y

convencional, una producción aproximada a las 20.000 toneladas con la que se beneficiarán con

empleo a cerca de 20.000 familias las cuales tendrán acceso a sistemas de producción

diversificada y sostenible y que las principales zonas productoras en Colombia, se concentran en

los departamentos del Cauca, Nariño, Boyacá y Cundinamarca. A nivel interno, está siendo

comercializada en grano, harina, leche, coladas y snacks.

En cuanto a exportación, la quinua viene siendo exportada en su mayoría a Estados Unidos e

Italia y en menor cantidad a Australia, España, Taiwán y Emiratos Árabes Unidos1.

1 FUENTE: https://www.minagricultura.gov.co/noticias/Paginas/La-quinua-en-Colombia-es-uno-de-los-cultivos-con-gran-potencial-de-crecimiento.aspx

2

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Identificar Estrategias para la comercialización de Quinua natural, sus derivados y subproductos de

la Asociación Agropecuaria de Quinua de Nariño

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Realizar un análisis del mercado para identificar las oportunidades y los problemas a los que se

enfrentan los productores de quinua de la Asociación Agropecuaria de Quinua de Nariño

Analizar el producto a comercializar teniendo en cuenta las características De las Buenas prácticas

Agrícolas (BPA) y de manufacturas (BPM). para enfocar los objetivos de ventas que tendrá el plan de

mercadeo.

Realizar el estudio que permita identificar las estrategias de mercadeo apropiadas para garantizar un

posicionamiento exitoso en el mercado.

Formular estrategias basadas en producto, precio, promoción y distribución teniendo en cuenta la

competencia y el comportamiento de los consumidores y del mercado de la quinua a nivel local y

mundial.

3

DEBILIDADES FORTALEZAS El cultivo presenta baja productividad (una,

máximo dos cosechas al año). Cultivo marginado y poco industrializado El precio del grano de Quinua, es poco

competitivo comparado con otros cereales y granos como el arroz, trigo y cebada.

La Quinua es poco conocida, debido a la falta de promoción de sus cualidades nutritivas.

En las grandes superficies de almacenes y supermercados no se encuentran productos elaborados con este cereal (solo se encuentra el grano)

Débil enfoque empresarial y comercial de los productores.

La planta de Quinua tiene múltiples usos y beneficios.

La Quinua posee un alto valor nutricional, comparado con otros granos y leguminosas.

Es un cereal rico en proteínas y contiene todos los aminoácidos esenciales, especialmente la lisina.

Producto nutracéutico porque nutre y sana. La Quinua es reconocida y utilizada por

importantes organizaciones a nivel mundial como la FAO y la NASA.

A base de este cereal se pueden preparar de gran variedad de productos.

OPORTUNIDADES AMENAZAS En Colombia existe un Micromercado con este

cereal (a nivel de departamentos como Boyacá, Nariño, Cauca y Cundinamarca) que se puede industrializar. Al evolucionar la comercialización y cultivo de la Quinua este producto se demandará porque es un alimento bueno y saludable.

La Quinua tiene la posibilidad de ser utilizada como materia prima de diferentes productos que pueden ingresar al mercado.

Por sus cualidades nutricionales puede ser incorporada a programas sociales avalados por entidades Gubernamentales convirtiéndose en una alternativa para diferentes entidades gubernamentales a nivel nacional y departamental se encuentran promocionando sus cualidades nutritivas, motivando de esta forma su cultivo

Mercados externos como Estados Unidos, Europa y Japón la demandan y no la cultivan, constituyendo un mercado para exportar.

Los tratados de Libre Comercio, facilitarían la importación de este cereal de países como Bolivia, Perú y Ecuador, los cuales tienen establecida una industria y en sus mercados se encuentran gran variedad de productos con Quinua.

El mercado extranjero ofrece granos de buena calidad a un menor costo, debido a la alta producción de Quinua que presenta.

´

4

1. ANALISIS DOFA

EMPRESA 1

EMPRESA 3

EMPRESA 2

EMPRESA 4

REDEMPRESARIAL ESFUERZO CONJUNTO

CLIENTES

PRO

VEED

ORE

S

TERCEROS

DISMINUIR COSTOS DE PRODUCCIÓN

GENERAR MAYORES NIVELES DE INGRESOS

AUMENTAR VOLUMEN DE VENTAS

SER MÁS COMPETITIVOS

2. EMPRESA

Desde el momento, mismo, en que surge la idea de comenzar con un negocio o empresa, se debe

iniciar una serie de procesos, planificados y organizados de los cuales dependerá el éxito o fracaso

de la idea emprendedora, proyectándose a visualizar el negocio en términos de ser rentable y

sostenible; por lo que se hace necesario formar una empresa u organización que permita alcanzar

mejores niveles de competitividad, afrontar retos y exigencias de los mercados, minimizar costos de

producción, promover el desarrollo sostenible, desarrollar productos diferenciados, con marcas y

estilos propios, teniendo en cuenta la demanda y oferta de los mismos.

Algunos tipos de empresas y organizaciones que pueden permitirles a los agricultores comercializar

sus materias primas o sus productos transformados a mayor escala y con menor riesgo son:

Red Empresarial

Es un grupo de empresas que colaboran en un proyecto de desarrollo conjunto, complementándose

unas con otras y especializándose con el propósito de resolver problemas comunes, lograr eficiencia

colectiva y conquistar mercados a los que no pueden acceder de manera individual.

ESQUEMA DE RED EMPRESARIAL

5

Cadena Productiva

Son sistemas conformados por la interacción entre diversos participantes, de forma directa o

indirecta, en la producción de bienes o servicios, que están presentes desde la fabricación, hasta el

consumo de estos. (Guerrero, 2006:9), como se muestra en el gráfico, los actores directos son los

dueños del producto, mientras que los actores indirectos no son dueños del producto pero si

suministran valor agregado para hacerlo competitivo.

FUNCIONAMIENTO DE CADENA PRODUCTIVA

Tipos de Cadenas Productivas

Horizontal: Alianza entre empresas que ofrecen el mismo producto o servicio, cooperan entre

sí, en algunas actividades, pero sin dejar de competir entre ellas mismas por un mismo mercado,

las empresas operan como si fueran compañías que trabajan a gran escala, produciendo más y

abarcando una mayor cuota de mercado, sin llegar a sacrificar ni eficiencia ni eficacia en sus

procesos.

Vertical. Cooperación entre empresas que están en posiciones distintas dentro de la cadena

productiva y se asocian para alcanzar ventajas competitivas, determinando los puntos críticos de

la cadena de valor para dar respuesta a las necesidades de la demanda.

6

INICIO

Conseguir Capital

¿Se cuenta con el capital?

SI

NO

Delegar R.L. y 2do Renglón

Pasos para crear empresa

Elaborar minuta

Llevar minuta a Cámara de Comercio

¿Minuta Aprobada?

Hacer correcciones en minuta

NO

SI

CCC-Minuta- Id. R.L.

Pagar Impuesto de Constitución

Registrar empresa ante la DIAN

Abrir Cuenta Bancaria

Comprar Libro de Actas y de Accionistas

Poner empresa en funcionamiento

FIN

Inicio/Fin Actividad Decisión Documento Procesamiento en Ss. Información

Procedimiento Predefinido

Conector Conector de página

DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE REFERENCIA

1. Conseguir el capital financiero y humano para formar empresa

2. Delegar Representante Legal y Segundo Renglón

3. Elaborar minuta de constitución en donde se especifique: tipo de empresa o sociedad, Número de socios, Nombres e identificación de socios, Capital Suscrito y Capital Pagado, # de Acciones por socio, Reglamentos, normas y funciones de la sociedad o de la empresa.

4. Llevar minuta a Cámara de Comercio de la Zona o Región para revisión y aprobación.

5. Hacer correcciones en Minuta según indicaciones de la Cámara de Comercio (3 días hábiles entrega certificado listo).

6. Pagar impuesto de Constitución de empresa

7. Llevar certificado a la DIAN y copia de la minuta, fotocopia de cédula de representante legal para solicitud de RUT, seleccionar actividad principal y secundarias de la empresa y registrar firma

8. Abrir cuenta bancaria a nombre de la empresa

9. Ya legalizada y constituida la empresa comprar libro de accionistas para llevar registro de movimiento de accionistas, agregar o quitar accionistas, movilizar acciones, etc. Y comprar libro de Actas en donde se registra lo hablado durante las asambleas como una bitácora empresarial.

10. Continuar con el funcionamiento normal de la empresa.

Equipo dueño de idea

empresarial

Equipo dueño de idea

empresarialRepresentante

Legal y Secretario(-a)

Secretario (-a)

Representante Legal

Representante Legal

Pasos para crear empresa (Doc. De

Cámara de Comercio de Colombia)

Certificado de Cámara de Comercio (CCC)

CCC

CCC, Copia Minuta, Cedula de R.L.

7

Pasos para la formación de empresa

Una vez definido el tipo de asociación que se formará, es necesario tener en cuenta que existen unos

pasos necesarios para la formación de cualquier empresa:

Una vez la empresa está constituida, los integrantes deberán dividir las funciones y

procurarmantener una organización desde el principio en orden y con las funciones y actividades

claras y en transparencia para todas las personas que la conforman por lo cual se deben

redactar:

Manual de Funciones

Manuales de procesos y procedimientos para las diferentes áreas de la organización.

Manuales y procedimientos de Buenas Prácticas Agrícolas y/o de Manufactura y de prestación

de servicio según sea el tipo de empresa que se esté creando.

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3. PRODUCTO

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) la Quinua es

un recurso alimentario natural de alto valor nutritivo cuya importancia es cada vez más reconocida

en la seguridad alimentaria, para las generaciones presentes y futuras.2

3.1.Posición taxonómica:

Reino : Vegetal

División : Fanerógamas

Clase : Dicotiledoneas

Sub clase : Angiospermas

Orden : Centrospermales

Familia : Quenopodiáceas

Género : Chenopodium

Selección : Chenopodia

Subsección : Cellulata

Nombre científico :Chenopodium quinquinoa Willdenow

En Perú, Ecuador, Chile, Argentina y Bolivia, se la conoce como quinua, y en este último se le

denomina también quinua real, en Colombia y Cuba como quinoa y en Brasil como arroz

peruano.

Cuadro comparativo de la Composición nutricional de los cultivos andinos en 100 gr. COMPONENTE QUINUA TRIGO MAIZ PAPAProteínas 12.5 8.6 6.7 2.0Calorías 354.0 336.0 359.0 103.0Agua 12.5 14.5 13.4 77.2Carbohidrato 70.0 73.7 79.1 23.3Extracto 4.5 1.5 2.7 0.4Fibra 4.1 3.0 4.3 0.7Cenizas 2.4 1.7 1.3 1.1Calcio 118.0 36.0 11.0 6.0Fosforo 390.0 224.0 221.0 52.0Hierro 4.2 4.6 2.7 0.4Caroteno 0.02Diamina 0.35 0.03 0.015 0.07Rivoflavina 0.32 0.08 0.34 0.06Miacina 1.43 2.85 2.53 1.85Ácido Ascórbico 6.8 4.8 0.8

Fuente: GRA-Agencia Agraria Trujillo- Boletín “La Quinua”

3.2. Procesamiento industrial de la quinua:2 FUNTE: http://www.fao.org/quinoa/es/

9

En forma artesanal se prepara como quinua tostada, pero se estima que hay un gran

mercado y potencial de consumo interno como externo para productos de quinua

industrializada en el país. El siguiente esquema muestra el tratamiento que la

mayoría de los productores le dan a la quinua:

a. Lavado y secado:

Para que el proceso sea mejor, luego del paso de los granos de quinua por la escarificadora,

se procederá a realizar un lavado y secado de los granos con abundante, agua, de esta

manera la calidad de granos obtenidos será mayor con lo cual se incrementará el precio.

Esta tarea se realiza manualmente.

b. Seleccionado y clasificado:

Con los granos de quinua ya escarificados y lavados se procederá a seleccionarlos por la

calidad de granos, para lo cual se utilizarán tamices de:

Dimensiones 25 x 25 x 18 cm., y

Malla de 1.6 y 1.4 mm respectivamente y seguir los siguientes pasos para su clasificación:

- Colocar quinua en el tamiz de 1.6 mm.

- El grano que NO PASA por el tamiz de 1.6 mm. es quinua de primera.

- El grano que NO PASA por el tamiz de 1.4 mm. es quinua de segunda.

- El grano que SI PASA por el tamiz de 1.4 mm. es quinua de tercera.

c. Pesado, envasado y almacenado:

Los granos de quinua ya seleccionados y clasificados se pesarán y envasarán en bolsas de

polipropileno y almacenarán en lugares secos y bien ventilados listos para su

comercialización. Los sacos de quinua se marcarán según la calidad, variedad y

procedencia.

3.2.1. .Harina de quinua:

a. Recepción y Pesado de Materia Prima

Previa verificación de la materia prima y control de peso, se procederá a la recepción del

grano para su procesamiento.

b. Limpieza y purificación

10

Consiste en separar materiales o impurezas que comúnmente se encuentran en los granos

de quinua, como son pajas, tierra, piedras, residuos vegetales, residuos de materiales

ferrosos y otros materiales groseros.

c. Molienda

Consiste en triturar el grano previamente seleccionado y tratado en el molino de discos.

La finura del producto dependerá del número de zarandas y mallas que se usen en la

molienda obteniéndose gradualmente desde partículas gruesas a finas.

d. Envasado

Concluido el proceso, el producto final se envasará en bolsas de polipropileno, yute o

tocuyo.

Se estima que el costo de lavar y secar genera una merma del 12% por el alto contenido

de saponina y la excesiva fricción que elimina el germen; pérdidas por secado excesivo

(menos del 12%) debido a la exposición al sol (el secado adecuado debe hacerse

controlando la humedad relativa), por lo tanto, las deficiencias en la transformación

podrían superarse con la oferta de servicios de maquinaria de post cosecha como

escarificadora (que hace de lavadora con poca agua y alta eficiencia), secadora y

almacenes certificados; así mismo hace falta fortalecer las capacidades en el control de

calidad que garantice la inocuidad. Por otro lado, la industrialización de la quinua

generaría la industria de la saponina que tienen mucha utilidad, todos los procesos

implicarían la conservación del ambiente y su biodiversidad.

Resumiendo, la quinua se puede presentar en diversas formas y condiciones:

• Quinua limpia: libre de impurezas y clasificada.

• Quinua perlada: el grano limpio se somete a un proceso mixto (escarificado y lavado)

para eliminar casi toda presencia de saponina (0.06%). Mantiene características

proteicas. Humedad de 8 a 11%.

• Harina: se obtiene de la molienda y tamizado de la quinua lavada.

• Hojuelas: se obtiene del laminado de la quinua lavada.

• Pop o pipocas: se obtiene mediante un proceso de expandido de la quinua lavada.

• Otros derivados: barras energizantes y como ingrediente para chocolates.

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TERRENO

SIEMBRA

COSECHA Y POST

COSECHA

TRABAJADOR

MEDIO AMBIENTE

CONSIDERACIONES PARA BUENA SIEMBRAB.P.A.

Selección zona a cultivar

Evaluación de sueloHumedad

Nutrientes

Laboreo correcto de terreno

Acondicionamiento de lugar de siembra

Manejo de suelo

Selección de semilla y cantidad a cultivar

Requerimientos nutricionales del cultivo Abonos Orgánicos

Manejo de Plagas

Manejo de Malas Hierbas

Manejo de Enfermedades

Cosecha y Beneficio

AlmacenamientoPlan de Manejo Ambiental

Manejo de Residuos SólidosManejo de Residuos LíquidosConservación de Bosques y Biodiversidad

Seguridad y Salud en el Trabajo

Físico MentalSocial

Según lo señalado por Tapia, M. E. y A.M. Fries. (2007 p: 145-149) el primer procedimiento

que se aplica en la quinua, es el de limpieza y de eliminación de la saponina. Otras técnicas

tienen como objetivo obtener productos artesanales como las harinas, mientras que la

agroindustria produce alimentos procesados como hojuelas, expandidos (maná), extruidos

y otros. Importante:

3.3. Buenas Prácticas Agrícolas: (B.P A`S):

El uso y aplicación de BPA, (Anexo 1) es regulado en Colombia por la NTC 5400, la

Resolución 4174 del 6 de noviembre de 2009 del ICA que habla de la producción primaria de

frutas y verduras, el Documento 3375 del 5 de septiembre de 2005 desarrollado por

COMPES y el Departamento Nacional de Sanidad Agropecuaria en donde se presentan las

condiciones de sanidad e inocuidad de la producción agroalimentaria para Colombia, entre otras y

toma en cuenta así mismo al trabajador y al medio ambiente (Información tomada del Anexo 1).

Esquema de BPA´s

12

Cabe anotar que sin importar el producto transformado que se pretenda obtener o la quinua en su

estado natural a comercializar, se debe tener en cuenta el uso y aplicación de BPM o Buenas

Prácticas de Manufactura (Anexo 2), las cuales pretenden disminuir los riesgos de contraer

enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos como infecciones, enfermedades

de carácter microbiano, parásitos, virus e intoxicaciones.

Las BPM hacen uso de Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos HACCP (Hazard Analysis and

Critical Control Points) que es un sistema de gestión de la inocuidad, es decir busca encontrar,

analizar y controlar los eventos dentro del proceso productivo de alimentos que puedan ocasionar o

estén ocasionando deficiencias en el producto alimenticio terminado; de los POES o Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento aplicados en Plantas Procesadora de Alimentos para

mantener las BPM que garantizan, como su nombre lo indica, una estandarización de los procesos

productivos y finalmente se rigen por la Norma ISO 22000 que dicta los niveles de inocuidad

alimentaria máximos para poder tener un producto alimenticio en el mercado siendo garantía este

de Calidad, Nutrición y Sanidad. (Información tomada del Anexo 2 – Buenas Prácticas de

Manufactura).

a industria alimentaria se guía por el Codex Alimentarius, que es una organización que hace parte de

la OMS (Organización Mundial de la Salud) y de la FAO ( Organización de las Naciones Unidas para la

Agrícultura y Alimentación), dedicada a compilar normas, prácticas, directrices y recomendaciones

encaminadas a la orientación de las empresas en la producción de alimentos que protejan la salud de

los consumidores.

En la Figura 6 se diagrama los fundamentos técnicos de las BPM, mostrando que en los procesos

productivos de alimentos se requiere de personal que labora o presta sus servicios en planta bien

capacitado en la manipulación de materias primas y en uso de equipos y utensilios y en manejo

adecuado de indumentaria a usar dentro de la planta; Correcto diseño y/o adecuación de

instalaciones en donde se desarrollan procesos productivo; Equipos, utensilios y herramientas que

sean de fácil utilización, manipulación y limpieza dentro los procesos. Se indica, así mismo, que La

documentación en BPM, tanto de procesos como de procedimientos, deben llevar registros y hacer

verificación y control de los mismos para que sea exitosa la aplicación de ellas.

13

Planta e Instalaciones Productivas

Equipos y Utensilios

Personal Documentación

Higiene en Elaboración

Control Operacional

BASE TECNICA DE B.P.M.

Diagrama de Bases Técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura

3.4. Producción a Nivel Industrial

Cabe anotar la necesidad de iniciarse en procesos agroindustriales, para ser competitivos en el

mercado, a través de una producción limpia y la conservación del medio ambiente, trabajar

activamente en la limpieza de terrenos y acuíferos de pesticidas y fertilizantes nocivos.

La Quinua como otros productos agrícolas presenta una diversidad de formas para ser utilizada y

aprovechada, tanto el grano como sus hojas y tallos tienen la posibilidad de ser transformados a nivel

industrial, en el Anexo 3 se presenta varios usos de la Planta de la Quinua y direcciona a los

productores a obtener ventajas competitivas en diversos usos industriales

De las hojas se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas, de

los colores de la planta y de las semillas, dados por la pigmentación de betacinina, se pueden utilizar

en la elaboración de colorantes vegetales, por la facilidad de solubilizarse en agua e industrializarse.

Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa por su alto

contenido de proteínas, vitaminas, minerales permiten a incorporarse a la alimentación. También se

puede obtener fibra natural para la producción de celulosa que se usa como materia prima para la

fabricación de papel y cartón.

14

Del grano de quinua se obtiene la saponina y el grano perlado, las saponinas de la quinua poseen

excepcionales propiedades detergentes, forman espuma estable en soluciones acuosas y pueden

utilizarse, también en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, y en la industria

minera.

Otras aplicaciones incluyen su uso en obtención de cerveza, líquidos de extinción de incendios,

crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal agente emulsionante de grasas,

emulsificador y aceites.

Del grano perlado es posible obtener harina, con la cual es posible hacer una mezcla de vegetales

para la fabricación de panes, galletas, albóndigas, salsas, postres, dulces, tortas, pasteles, cremas,

sopas, pastas, bebidas, puré, etc

Las hojuelas y las pastas de quinua, se caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto contenido

de proteínas, vitaminas y minerales, también se pueden producir snack (preparados que consisten

básicamente en ingredientes salados y crujientes),

En Colombia, actualmente el grano de quinua se comercializa como quinua perlada, harina de

quinua, productos de panadería, pastelería, bebidas fermentadas, productos nutracéuticos, etc. Sin

embargo, aún queda por conformar no sólo la cadena productiva de la quinua, sino también realizar

estudios de factibilidad de sus usos potenciales, desarrollados exitosamente en otros países o que

vienen produciéndose en Colombia de manera experimental o artesanal, con el fin de empezar a

diversificar los productos y de mejorar la calidad y presentación de los existentes en el país.

Fuente: Esta investiogaciòn.

15

3.5. Cadena Productiva:

Cadena Productiva de Quinua

Son tres los tipos de actores que se identifican:

(i) Los agentes económicos de las etapas de producción (eslabones primarios),los proveedores de

semilla, agua, guano, fertilizantes, maquinaria, herramientas e implementos, así como servicios de

personal, financiamiento, asistencia técnica;

Los procesos productivos como - limpieza decampo /acequias/canales, labores: riego, arado,

surcado, control fitosanitario, abonamiento, cosecha, trilla, selección para venta, embarque.

En la transformación o acondicionamiento (eslabones secundarios) del producto

(ii)Los canales de distribución (eslabones terciarios), son: acopiar, seleccionar, estiba y desestiba,

almacenamiento y transporte

(iii) Los consumidores intermedios y finales. El esquema se diseña a partir del mercado, a fin de

explicitar el enfoque de demanda que debe de tener toda cadena productiva exportadora para ser

competitiva, esto es, producir en función al mercado y no vender en función a lo que se produce.

En el caso del Departamento de Nariño, no se identifica la cadena de la quinua donde no figuran

iniciativas desarrolladas de articulación ni de integración vertical.

En el caso de los eslabones primarios (producción agraria) se aprecia una creciente articulación

horizontal mediante la asociatividad de los productores, pero la cadena no logra aún tener un

carácter empresarial moderno.

La débil organización, atomización y capacidad de negociación de la base productiva condiciona la

presencia de numerosos intermediarios, predominando las personas que captan un alto porcentaje

de la producción regional para su posterior procesamiento y comercialización nacional e

internacional. También son numerosos los comercializadores y procesadores regionales, pero no han

logrado consolidar y expandir su presencia en el mercado nacional, mucho menos internacional,

dada la carencia de cumplimiento de requisitos de exportación y B.P.A`S.

16

Figura. Modelo Cadena de Quinua

Actor en la cadena Quinua en grano

Proveedores

Son de dos tipos: Bienes, entre los que están principalmente los vendedores de fertilizantes, abonos, foliares, medicinas, herramientas, equipos.

Los otros son de servicios, en este caso de asistencia técnica, de maquinaria para preparación de terreno, siembra y cosecha.

Productores Son tenedores y conductores de las tierras en las cuales se cultiva el producto, son minifundistas,e n su mayoría.

AcopiadoresSon agentes que compran al mayor, generalmente, personas de las mismas asociaciones con cierto musculo financiero.

ConsumidoresLos que compran el producto en su diferentes presentaciones para el consumo directo

17

4. COMPETENCIA

Nos encontramos con productos que ofrece la geografía regional al mundo, siendo la quinua,

seudocereal que se produce desde tiempos antiguos en los Andes y posee altas cualidades

nutritivas y distintos usos alimenticios, llamado el “Grano de Oro de los Andes”

El 90% de su producción mundial se realiza en Colombia, Ecuador, Argentina, Chile y Perú, países

que se han beneficiado del aumento de 10% en la demanda anual del producto en Estados Unidos,

Canadá y la Unión Europea y, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura )los cereales siguen siendo con gran diferencia la fuente de alimentos

más importante del mundo, tanto para el consumo humano directo como, de una manera

indirecta.

Según la organización de promoción comercial, las ventas externas de quinua a los Estados Unidos

aumentaron entre los años en mención 295%. En el caso de España, aumentaron 47,3%, y Canadá,

que sin lugar a dudas es el más representativo, las ventas externas de Quinua colombiana

aumentaron 793,7%.3

El Ministerio de Agricultura, en 2007 la producción de este seudocereal era de 140 toneladas al

año. Hoy en día, la producción de quinua en el país asciende a 1.400 tonelada anuales. En

Colombia hay más de 1.000 hectáreas dedicadas a la siembra de este producto, dado que la FAO

fomenta el programa de alimentación y erradicación de la pobreza de la , motivo por el que

Colombia busca a toda costa continuar aumentando la producción del cereal en el Cauca, Nariño,

Boyacá y Cundinamarca.

Para el Gobierno resulta más que importante, aprovechar el auge de este cultivo teniendo en

cuenta que los países que están demandando el producto, le brindan a Colombia preferencias

arancelarias de 0% gracias a los acuerdos comerciales entre las naciones, caso de Estados Unidos y

Canadá.

Según Procolombia, México, Panamá, Perú, Costa Rica, Islas del Caribe, Chile, Estados Unidos

Jordania e Islandia, son algunas de las naciones que cuentan con aranceles iguales que los

3 FUENTE: Revista DINERO, Abril de 2015

18

ofrecidos a Colombia, motivo por el cual podría convertirse en competidores directos del país en la

venta de este producto. Según la FAO, el comercio mundial de Quinua ascendió a 135 millones de

dólares en el 2012, el 82.4% de las exportaciones mundiales se originaron en los países de ALADI

(Asociación Latinoamericana de Integración) compuesta por 13 países entre los cuales se cuenta a

Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú,

Uruguay y Venezuela, y la concentración de las exportaciones fueron en Bolivia, Perú y Ecuador

particularmente, como se muestra en el Grafico 3.

Principales Exportadores Mundiales de Quinua - 2012

Fuente: Tendencias y Perspectivas del Comercio Internacional de Quinua, FAO – ALADI 2014

Para el 2012, según la FAO, la mitad del comercio mundial de Quinua concentraba su destino en

Estados Unidos con un 53% de consumo, en segundo lugar Canadá con un 15%; Francia, Holanda

y Alemania con un 16%, Australia un 3%, Reino Unido con 2% y Países miembros de ALADI con un

3%, como se muestra en el Grafico 4.

Principales Importadores de Quinua - 2012

Fuente: Tendencias y Perspectivas del Comercio Internacional de Quinua, FAO – ALADI 2014

Bolivia, Ecuador y Perú se constituyen como la mayor competencia, no solo para Colombia sino

también para otros países productores de Quinua, en el grafico 5 se muestra la cantidad

19

porcentual de la Quinua producida y comercializada a los principales destinos de exportación de

estos países entre el 2008 y 2012. Es muy claro en este gráfico que el destino que más prefieren

los tres países ha sido Estados Unidos con porcentajes promedio entre el 54% y 61% del total de

sus exportaciones de Quinua a este país.

Principales Destinos de Exportación Bolivia, Ecuador y Perú 2008-2012

Fuente: Tendencias y Perspectivas del Comercio Internacional de Quinua, FAO – ALADI 2014

4.1. Potencial Exportador de Colombia - Quinua

Colombia en la actualidad exporta principalmente a Estados Unidos y a Italia y en menor escala a

Australia, España, Taiwán y Emiratos Árabes Unidos y ha enfocado sus esfuerzos a que la Quinua

sea producida en mayor grado por Indígenas y Mujeres cabeza de familia en el campo, buscando

desarrollar procesos productivos limpios que beneficien la salud humana y el cuidado del medio

ambiente. Según información suministrada por el Ministerio de Agricultura, el mercado de Quinua

tiende a crecer en un 10% anual lo que lo vuelve muy atractivo para el país en materia de

producción, comercialización y exportación.

Colombia ha aumentado su producción de 140 Toneladas por año en el 2007 a 1.400 Toneladas en

el 2015, aumentando igualmente sus ventas en el 2014 a Estados Unidos en un 295%, a España en

un 47.3% y a Canadá en un 793.7%, esto debido a la preferencia arancelaria que dan a Colombia

Canadá y Estados Unidos de 0%, la cual no lo hace exclusivo ya que la misma preferencia se la dan

a México, Panamá, Perú, Costa Rica, Islas del Caribe, Chile, Jordania e Islandia haciendo mucho

más difícil lograr llegar a estos mercados, por lo cual es menester para Colombia buscar ventaja

competitiva relacionada con el tipo de Quinua que está produciendo y sus características, la cual

20

debe ser de producción lo más limpia posible y que sea efectivamente demostrable para buscar

venderla en los mercados internacionales a mejor precio.

Los destinos de exportación de Quinua para Colombia en la actualidad son: Estados Unidos con el

64% del mercado, y el 36% se reparte entre Francia, Canadá, Países Bajos, Alemania y Australia.

Proyectando un aumento en la producción agrícola de 2550 hectáreas, equivalentes a 4.781

Toneladas por año en el 2016 a 10.000 Hectáreas sembradas equivalentes a 20.000 Toneladas por

año para el 2020.

Al interior del país los principales productores de Quinua son Cauca, Nariño, Boyacá y

Cundinamarca, siendo Cauca un departamento que ha trabajado fuertemente en obtener Quinua

con calidad de exportación.

4.2. Estrategias de Posicionamiento de Exportadores Líderes en Producción de Quinua

Ecuador: (Según el ministerio de agricultura, ganadería, acuicultura y pesca del Ecuador) para

el año 2017 proyectan aumentar el área de siembre de quinua en 14 mil hectáreas pasando

de 2 mil que sembraban en 2016 a 16 mil.

Perú: Sembrar 64.000 hectáreas con una producción de 96.000 toneladas en el 2021.

Bolivia: Invertir 1.8 millones de dólares en incentivar producción de Quinua.

Colombia: (Según el ministerio de agricultura de Colombia) Convertirse en máximo

proveedor de Quinua abarcando la demanda de Canadá en donde el 58% de ciudadanos

están dispuestos a pagar más por productos naturales que sean buenos para la salud.

4.3. Características de los Consumidores

El consumo de Quinua y productos derivados ha ido en aumento y sus tendencia van hacia el

crecimiento ya que tiene en cuenta que es un producto adquirido por personas que cuidan de su

salud y sus hábitos alimenticios y de consumo, así mismo se observa que lo mayores consumidores

de este tipo de productos se encuentran en personas en rango de edad entre los 20 y 40 años y

con mayor poder adquisitivo por lo cual en el grafico 6 se presenta las tendencias en aumento de

ingresos en los países emergentes en Asia y América Latina.

21

Con el grafico 6 se pretende mostrar como aumentaron los ingresos de las personas entre los años

1995 y 2015, dejando ver que fue en ese target (población objetivo) en donde se aumentó el

consumo de productos funcionales y beneficiosos para la salud; cifra que ha ido creciendo y lo

seguirá haciendo dado el cambio de tendencias de consumo en la nueva modalidad de clientes

que se ha ido gestando alrededor del mundo, los llamados Millennials.

Clasificación de la Población según Estrato de Ingresos (US$ PPP)

Fuente: Tendencias y Perspectivas del Comercio Internacional de Quinua, FAO – ALADI 2014

En el artículo “6 rasgos clave de los millennials, los nuevos consumidores” publicado por la revista

Forbes de México, en diciembre de 2014, se describen las características de los nuevos

consumidores con necesidades y demandas específicas que hacen conveniente su estudio y

conocimiento. En este artículo los define como personas nacidas entre 1981 y 1995, jóvenes que

para el 2017 se encuentran entre los 22 y 36 años que se hicieron adultos con el cambio de

milenio (en plena prosperidad económica antes de la crisis).

Los Millenials se caracterizan por su tendencia fitnes y, al contrario de lo que se piensa, el deseo

por volver al consumo de productos naturales, especialmente orgánicos. Adicional, tienen un alto

dominio de la tecnología, nacieron con ella, Su vida es móvil y se mantienen contactados a la red a

través de sus teléfonos celulares, tablet, laptop y desktop entre otros y hacen uso de múltiples

aplicaciones, lo que obliga a las empresas a la creación de app’s como forma de interrelación con

los nuevos consumidores.

22

Son altamente sociales y usan las redes para mantenerse en contacto con las personas, consultan,

comparte y comentan, buscan escuchar opiniones y comparten contenidos y prefieren ser

atendidos por las redes sociales que por contact center o llamadas telefónicas, por lo que un buen

camino es el uso de un Social CRM aprovechando la innumerable cantidad de información digital

que se comparte, difunde y genera en la Red.

23

5. PRECIO

Hablar de Precio es hablar de la cantidad de dinero que permite la adquisición o uso de un bien o

servicio, es decir el dinero que consumidores o clientes están dispuestos a pagar por los artículos o

servicios que necesitan, bien sea para ser distribuidos o comercializados en sus negocios, o para

ser directamente comprados por el consumidor final.

5.1.Precios a Nivel Local

En la ciudad de Pasto, en el Departamento de Nariño, se cuenta con grandes superficies como

Alkosto, Tiendas Metro y Éxito y Supermercados como Abraham Delgado, Andino, Tigre de la

Rebaja, Donde Paty, Supermercado Maná entre otros, para el presente análisis como se muestra

en la tabla 4 se visitó las grandes superficies en la ciudad y el Supermercado Andino con el fin de

tener una base de precios de venta al público de productos de Quinua y se usa como margen de

ganancia aproximada para dichas empresas un 20%, para hacerse una idea del precio de venta de

los proveedores:

Tabla 4. Productos de Quinua Comercializados en Pasto (Nariño)Fuente: La autora – Información levantada entre el 24 y 26 de febrero de 2017

ProductoGran

Superficie / Supermerca

do

¿Cuenta con el

Producto?

Proveedor o empresa

productora

Precio de Venta al Público

Precio aprox.

pagado a proveedor (Diferencia en margen

20%)

Si No

Quinua Perlada Lágrima de Sol

Alkosto XProducido y empacado por Alimentos Funcionales INGCER IF S.A.S. para Inversiones y Representaciones Chahin EU en la ciudad de Bogotá.

--- ---

Éxito X $8.370,00 $6.696,00

Metro X --- ---

Andino X ---

Alkosto XProducido y empacado por Alimentos Funcionales INGCER

--- ---

Éxito X $8.370,00 $6.696,00

24

Pipocas de Quinua Lágrima de Sol – Quinua Pop

IF S.A.S. para Inversiones y Representaciones Chahin EU en la ciudad de Bogotá D.C.

Metro X --- ---

Andino X --- ---

Granola Ancestral de Quinua, Linaza y Manzana

Alkosto XProducido y comercializado por: Kellogg´s de México D.F.

--- ---

Éxito X $ 9.040,00 $ 7.232,00

Metro X $ 9.850,00 $ 7.880,00

Andino X --- ---

Bebida de Quinua Soya y Malta

Alkosto XProducida y Comercializada por: Alimentos la Superior S.A.S. de Cali (Valle)

--- ---

Éxito X $ 9.230,00 $7.384,00

Metro X --- ---

Andino X --- ---

Quinua Perlada Quinoasure

Alkosto XProducida y comercializada por: Factoria Quinoa Zona Franca S.A.S. de Palmira (Valle)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 9.000,00 $ 7.200,00

Andino X --- ---

Hojuela Blanca – Quinoa Real

Alkosto XElaborada y exportada por: ANDEAN VALLEY S.A. de La Paz, BoliviaImportada y Distribuida por:ANDEAN VALLEY COLOMBIA S.A.S. de Bogotá D.C.Certificado OrgánicoCertificado Kosher

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $11.990,00 $ 9.595,00

Andino X --- ---

Alkosto XElaborada y exportada por: --- ---

25

Quinua Negra – Quinoa Real

ANDEAN VALLEY S.A. de La Paz, BoliviaImportada y Distribuida por:ANDEAN VALLEY COLOMBIA S.A.S. de Bogotá D.C.Certificado OrgánicoCertificado Kosher

Éxito X --- ---

Metro X $16.790,00 $13.432,00

Andino X --- ---

Grano de Quinua Real Variedad Blanca

Alkosto XElaborada y exportada por: ANDEAN VALLEY S.A. de La Paz, BoliviaImportada y Distribuida por:ANDEAN VALLEY COLOMBIA S.A.S. de Bogotá D.C.Certificado OrgánicoCertificado Kosher

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 14.790,00 $11.832,00

Andino X --- ---

Grano de Quinua Real Mix

Variedad Blanca-Roja y Negra

Alkosto XElaborada y exportada por: ANDEAN VALLEY S.A. de La Paz, BoliviaImportada y Distribuida por:ANDEAN VALLEY COLOMBIA S.A.S. de Bogotá D.C.Certificado OrgánicoCertificado Kosher

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $16.690,00 $13.352,00

Andino X --- ---

Quinua en Grano - Colombina

Alkosto XProducido y comercializado por:Colombina S.A. de ColombiaCertificados en: BPM, HACCP, BRC, ISO 22000, ISO 14000, ISO 9000, BASC, Kosher.

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $5.250,00 $ 4.200,00

Andino X --- ---

Alkosto XFabricado por ALIVAL S.A. de Cauca para LaFrancol S.A.S.

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 10.150,00 $ 8.120,00

Andino X $10.150,00 $8.120,00

Alkosto XManufacturado y comercializado por: --- ---

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Barras de Cereales de Coco, Quinua y Limón x 7 unidades

Exoticbars

DIPSA FOOD S.A.S. de Bogotá D.C.Certificados en Calidad ISO 9000

Éxito X --- ---

Metro X $ 15.890,00 $12.712,00

Andino X $14.000,00 $11.200,00

Barras de Cereal con Quinua x 15

unidades sabores variadosExoticbars

Alkosto XManufacturado y comercializado por:DIPSA FOOD S.A.S. de Bogotá D.C.Certificados en Calidad ISO 9000

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 33.840,00 $27.072,00

Andino X --- ---

Éxito X --- ---

Semilla de Quinua Karavansay

Alkosto XProducida y empacada por: Alimentos NAFF S.A.S. de Bogotá D.C.

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 12.190,00 $9.752,00

Andino X --- ---

Arroz integral con Quinua Karavansay

Alkosto XProducida y empacada por: Alimentos NAFF S.A.S. de Bogotá D.C.

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X $ 6.500,00 $5.200,00

Andino X --- ---

Quinua perlada La Bonanza

Alkosto XEnvasado por: La Bonanza Distribuciones Nariño S.A.S. de Pasto (Nariño)

$2.800,00 $2.240,00

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X --- ---

Alkosto XProducido y distribuido por: $ 4.500,00 $ 3.600,00

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Harina de Quinua

Molinos Nariño de Pasto (Nariño) y Molinos San Martin de Bogotá D.C.

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X --- ---

Quinua Perlada

Alkosto XProducido y distribuido por: Molinos Nariño de Pasto (Nariño) y Molinos San Martin de Bogotá D.C.

$3.700,00 $2.960,00

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $4.100,00 $3.280,00

Quinua Perlada

Alkosto XEmpacado por: Empacadora Galeras de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $2.550,00 $2.040,00

Quinua en hojuelas

Alkosto XProducido y distribuido por: Molinos Nariño de Pasto (Nariño) y Molinos San Martin de Bogotá D.C.

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $1.800,00 $1.440,00

Rosquillita Blanca Caja(uno de los ingredientes es harina de

quinua)

Alkosto XFabricado por: Productos Alimenticios de Nariño PROADENAR de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $3.100,00 $ 2.480,00

Alkosto XFabricado por: Productos Alimenticios de Nariño PROADENAR de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

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Galleta Caseras Caja(uno de los ingredientes es harina de

quinua)

Metro X --- ---

Andino X $3.100,00 $2.480,00

Rosquillita tradicional tipo galleta Caja(uno de los ingredientes es

harina de quinua)

Alkosto XFabricado por: Productos Alimenticios de Nariño PROADENAR de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $3.100,00 $2.480,00

Rosquilla tradicional tipo galleta x 200 g

(uno de los ingredientes es harina de quinua)

Alkosto XFabricado por: Productos Alimenticios de Nariño PROADENAR de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $ 3.100,00 $2.480,00

Bizcochitos PRODENAR Caja(uno de los ingredientes es harina de

quinua)

Alkosto XFabricado por: Productos Alimenticios de Nariño PROADENAR de Pasto (Nariño)

--- ---

Éxito X --- ---

Metro X --- ---

Andino X $ 3.100,00 $2.480,00

La anterior tabla permite tener una base de negociación en cuanto a precio de venta de los

productores a los comercializadores, a nivel local, se tiene como una base de negociación un 20%

menos del valor pedido al cliente final. Se hace evidente que el precio varía en una gran

proporción según las características del producto (certificaciones que poseen el producto y/o el

productor), empaque, origen y del almacén en el que se vendan.

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5.2.Precios Internacionales

En el año 2014 el kilogramo de quinua en precios FOB a Estados Unidos estuvo en 7.27 dólares,

mientras que en el 2015 bajo a 5.48 dólares, situación dada por la sobreoferta que Perú tuvo del

producto.

En la actualidad, pese a la sobreoferta que se viene dando por el ingreso de más competidores en

materia de producción, entre países de Latinoamérica, se abre una oportunidad para estas

empresas exportadoras a grandes superficies como Walmart, Kroger Y Whoole Foods de Estados

Unidos quienes manejan marcas propias y están comercializando Quinua lista para consumo,

comercializadas al público final por un valor por unidad aproximado de 4 dólares.

Por otro lado y según un artículo del periódico El Espectador, publicado en enero de 2016, “2016

año para la revolución del agro” la devaluación de la moneda colombiana es una oportunidad para

sacar beneficio de las exportaciones, dado el atractivo que el país genera para inversores

extranjeros, pero para ello la adopción de tecnología será un factor clave, así como la creciente

demanda mundial por alimentos para el agro.

Según el mismo artículo, El petróleo ha bajado su precio, la industria ha perdido su dinamismo y la

minería está en una etapa de lento crecimiento, lo que convierte al agro en un sector en la

primera página de la agenda nacional, para lo cual el gobierno ha venido buscando cambios en la

estructura de desarrollo agropecuario para pasar de la oportunidad a la realidad, siendo claro

que, para Colombia, la mayoría de sus exportaciones recaen en banano, flores y café y en menor

escala de productos como el maíz, el trigo y la soya por tal motivo está trabajando en el

mejoramiento de cultivos de otros tipos como frutas, hortalizas, entre las que se cuenta la quinua,

y cacao que han venido creciendo lentamente y para lograr exportar es necesario que se

certifiquen para ingresar a mercados mundiales en donde pueden ofertar los productos entre

diferentes eslabones de la cadena productiva.

Estrategia de precio. Se calcula el precio por kilogramo de quinua producida con base en el precio

de la materia prima más los costos y gastos industriales, administrativos y financieros inherentes al

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producto final más un margen de utilidad razonable., de acuerdop a los históricos de los últimos 5

años.

Precio unitario Por Producto Un. 2017 2018 2019 2020Prod 1 Quinua Perlada $ / unid. 4.000 4.200 4.410 4.630Prod 2 Harina de Quinua $ / unid. 6.000 6.300 6.615 6.945Fuente: Esta investigación - precio unitario con un incremento del 5%.

Como estrategia de precio se propone basar una política de precios enfocada al comercio justo

con él, único, propósito, de coadyuvar al mejoramiento de las condiciones de vida de los

productores y los consumidores, dado que los productos se encuentran al alcance, económico,

de la población.

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6. PROMOCIÓN

La promoción y la publicidad debe realizarse a nivel nacional, a través de diferentes

medios, siendo los más pertinentes a la hora de promocionar la quinua y los demás

productos elaborados a base del, llamado, “grano de oro” son los siguientes.

Selección de medios de promoción: catálogos impresos, medios de comunicación

locales y catálogos virtuales, manejo de redes sociales, fame page, correos electrónicos.

Marketing directo. El marketing directo, se realiza a través de correos electrónicos

(mailings) y envió de catálogos virtuales de los productos, llamadas personalizadas,

manejo de redes sociales.

Promociones. La comunicación comercial para la quinua en el Departamento de Nariño y

a nivel nacional se realiza mediante la participación en eventos relacionados con el

sector de cereales, las misiones comerciales, él envió de muestras comerciales

sin valor y promoción en mercados institucionales.

Community Manager es la persona encargada de sostener y aumentar las relaciones de

una empresa determinada con todos sus clientes que se encuentren dentro del ámbito

digital, para ello utilizará todos los conocimientos pertinentes de las necesidades y los

diferentes planteamientos estratégicos que utilice cada una de las empresas para llegar a

los intereses de sus clientes.

o Eventos y ferias sectoriales. Las principales ferias comerciales y eventos que se

realizaran en los países relacionados con el sector de la quinua.

o Estrategia PULL PUSH : orienta los esfuerzos de comunicación tanto en el distribuidor o intermediario como en el consumidor final, como se evidencia en el siguiente esquema:

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33

7. PLAZA

La Plaza o distribución es otra de las famosas P’s de la mezcla de mercadeo y se refiere a los

medios de distribución o canales adecuados por los cuales el cliente podrá tener acceso a los

productos que se ofrecen. Esto incluye: Puntos de venta o de atención, almacenamiento, formas

de distribución, intermediarios, todo aquello con lo que la empresa garantizará que el consumidor

pueda tener posesión del producto.

Es indispensable que se minimice la presencia de intermediarios, incluso, integrantes de las

mismas asociaciones, que por poseer un músculo financiero representativo, adquieren el producto

de otros agricultores, incluso de los integrantes de su Asociación, para comercializarlos con un

tercero, que a su vez es un revendedores haciendo que el precio pagado a los productores sea

relativamente bajo

Se recomienda se haga uso de un canal indirecto corto de distribución , en los mercados de

consumo, constituido por: productor−detallista−consumidor, donde los detallistas son los grandes

almacenes o los hipermercados, supermercados, porque estos distribuidores asumen de hecho

las funciones de mayorista y tratan directamente con los productores.

Igualmente se debe decidir la intensidad de la distribución:

Distribución intensiva: se pondrá el producto en todos los puntos de venta

Distribución selectiva: se seleccionaran algunos intermediarios

Distribución exclusiva: se dará derechos de distribución a uno solo

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PRODUCTOR DETALLISTA CONSUMIDOR

8. ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN

A continuación se plantean estrategias comerciales para el uso y aprovechamiento en la producción de quinua, las cuales están sujetas a análisis y modificaciones por parte de los productores que hicieron parte del proyecto.

Es necesario aclarar que para el desarrollo e implementación de estas estrategias, de tomarse como propias, deberán ser divididas en actividades que permitan su logro efectivo.

PLANTEAMIENTO DE ESTRATEGIAS COMERCIALES PARA PRODUCTORES DE QUINUAFuente: Esta investigación.

ESTRATEGIA TIPO DESCRIPCIÓN DE ESTRATEGIAPRODUCTO Certificar terrenos como orgánicos que garanticen la obtención de productos

agrícolas más sanos para las personas y menos dañinos con el medio ambiente. Desarrollar e implementar técnicas de riego ajustándose a las condiciones de

cambio climático que favorezca un menor uso de agua pero que permitan la obtención de productos con las características deseadas

Documentar e implementar Buenas Prácticas Agrícolas Y Manufactureras que sirvan para demostrar el aprendizaje aplicado de los agricultores y su interés por competir en el mercado actual.

PRECIO Aumentar el margen de utilidad de los productores de quinua en un 222% pasando de cobrar $1.800 pesos por kilo a $4.000 por kilo, toda vez que cumpla con requisitos de ser un producto estándar y si es orgánico, incrementar el valor, según el precio del mercado, demostrando por medio de certificados, registros y documentación procesos y procedimiento que permitan la verificación del desarrollo de cultivos limpios y ecológicamente responsables.

PROMOCIÓN Hacer mayor presencia en ferias en los diferentes municipios para incentivar el consumo de quinua y las diferentes formas de preparación para que los consumidores locales tengan más conocimiento y la incluyan en sus compras regulares.

Participar en ruedas de negocio llevando muestras de producto efectivamente certificado como orgánico para lograr más y mejores negociaciones con grandes trasformadores y/o comercializadores.

Hacer uso de redes sociales para promover el conocimiento del cultivo y del producto y sus características y beneficios.

Definir, en cada Asociacion al Community Manager como la persona encargada de sostener y optimizar las relaciones con los clientes que se encuentren dentro del ámbito digital.

DISTRIBUCIÓN Mejorar sistemas de almacenamiento entre productores que permita reunir, dividir, almacenar correctamente y preparar producto para re-envío a clientes, cumpliendo con características físicas y organolépticas deseadas para una mejor comercialización.

Viabilizar la creación de un Centro de Acopio, que reúna las condiciones requeridas para el almacenamiento del producto.

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ANEXOS

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ANEXO 1. PROTOCOLO EN BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS PARA LA QUINUAElaborado por: TECN. AGRICOLA SANDRA PATRICIA MOSQUERA

ANTECEDENTES

A nivel mundial, la década de los noventa marcó cambios muy importantes con relación a la sanidad agropecuaria, la inocuidad de los alimentos y el comercio internacional de los productos alimenticios, entre los cuales figuran los Acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la Organización Mundial de Comercio (OMC), así como el incremento de una serie de iniciativas con el fin de fortalecer los sistemas de garantía sanitaria de los alimentos, abarcando las fases desde la producción primaria hasta la mesa, exigiendo el establecimiento de programas de aseguramiento de la calidad como el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (HACCP) y sus prerrequisitos como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SSOP), entre otros, que son capaces de evitar, reducir o minimizar la presencia de peligros en el producto final que llega al consumidor.

La inocuidad de alimentos empezó a implementarse prácticamente en 1995 a raíz de los acuerdos sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF), las cuales dieron inicio a la preocupación de establecer mecanismos y procedimientos técnicos con el propósito de reformar los sistemas sanitarios y fitosanitarios destinados a asegurar la inocuidad de los alimentos y que permitieran cumplir con las obligaciones contraídas por los países en virtud de los acuerdos. Otro aspecto fundamental es la importancia que juega la sanidad agropecuaria con la inocuidad de los alimentos para lo cual, es necesario establecer una serie de programas entre los que se destacan:

Registro y Control de Proveedores: corresponde a la evaluación y control de proveedores en productos como carne, frutas, verduras, leche, entre otros, utilizados en las plantas transformadoras. En este componente se valoran los aspectos relacionados con el cultivo, las variedades, las medidas utilizadas contra la maleza, las plagas, las enfermedades y los sistemas de fertilización, alimentación, buenas prácticas de ordeño, sacrificio y manejo pos cosecha u operaciones de beneficios.

Programa de Buenas Prácticas Agrícolas : incluye control de plagas y enfermedades, especialmente la zoonosis y la fitonosis, así como el manejo integral de plagas que reduzcan y controlen el uso de agroquímicos, la conducción de la calidad del agua de riego; también dirige el uso adecuado de antibióticos y aditivos para los piensos animales, la transferencia de tecnología apropiada, la salud de los jornaleros agrícolas y el manejo poscosecha, entre otros. Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, Programas de Sanitización (limpieza y desinfección) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control a nivel de toda la cadena alimentaria : estos permiten garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes a la producción, asegurando los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de la cadena alimentaria, con el fin de lograr que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano.

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Programas de Rastreabilidad, Programas de Etiquetado y Envasado de alimentos : permiten disponer rápidamente de la información del alimento a lo largo de toda la cadena alimentaria.

CONDICONES GEOGRAFICAS DEL DEPARTAMENTO DE NARIÑO.Territorio En el territorio del departamento de Nariño se distinguen tres regiones fisiográficas: Llanura del Pacífico, que se caracteriza por altas temperaturas, abundantes lluvias y

exuberante vegetación; se subdivide en la zona de mangle y la llanura del bosque húmedo, que se extiende hasta las estribaciones de la Cordillera Occidental.

Región andina, el rasgo más sobresaliente del departamento y que es la más poblada, donde se encuentra el centro político del departamento. La cordillera de los Andes forma el nudo de los Pastos, de donde se desprende dos ramales:

- La Cordillera Occidental, la cual presenta los volcanes Chiles (4.718 m), Cumbal (4.764 m), Azufral (4.070 m) y una profunda depresión denominada Hoz de Minamá.

- La Cordillera Centro-Oriental que presenta el altiplano de Túquerres-Ipiales, el valle de Atriz y los volcanes Galeras (4.276 m), uno de los volcanes más activos en el mundo y el Doña Juana (4.250 m).

Vertiente amazónica al oriente, formada por el piedemonte amazónico, económicamente unida al departamento del Putumayo, y que presenta terrenos abruptos poco aprovechables, cubiertos por bosques húmedos. En ella se encuentra la Laguna de la Cocha.

HidrografíaEstá constituida por dos vertientes:

La del Pacífico, que comprende los ríos Patía, Guáitara, Junambú, Pasto, Iscuandé, Mira y Mataje.

La Amazónica, formada por los ríos Guamúez, Churayaco, San Miguel, Patascoy, Afiladores, y la Tola.

ClimaEl relieve permite que Nariño disfrute de temperaturas cálidas, templadas, frías y de páramo. Las lluvias en el área interandina son mayores a 3.000 mm, disminuyendo en el altiplano nariñense donde son inferiores a los 1.000 mm; en el piedemonte amazónico las lluvias son superiores a los 4.000 mm.

Los Municipios elegidos para el desarrollo del proyecto son: Tuquerres, Guaitarilla, Cumbal, Ospina, Sapuyes y la Cruz Nariño, que se encuentran ubicados entre los 2.720 y los 4760 m.s.n.m (metros sobre el nivel del mar) su temperatura oscila entre los 6ª a 19ª grados centígrados, tienen climas predominantes de acuerdo a los pisos térmicos que se genera en la diversidad topográfica del relieve, posee suelos de descendencia volcánica rico en minerales, las lluvias promedian entre 500 a 2000 mm anuales y posee numerosas corrientes de agua en toda la región.

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CULTIVO DE QUINUA

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA QUINUA

La Quinua, tiene un contenido de proteína hasta del 23 %, pero el promedio es de alrededor del 14 %. Ella tiene alto valor biológico por su equilibrio en los aminoácidos esenciales, especialmente LISINA importante para el correcto desarrollo cerebral, así como en ARGININA e HISTIDINA, fundamentales para el crecimiento durante la infancia.

El contenido de grasa de sus granos es hasta del 9 % y la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y poli insaturadas, necesarias en la formación de la estructura de los sistemas nervioso y visual del ser humano, así como en su funcionalidad al tener OMEGA 3 y OMEGA 6 es superior al de los cereales.

Es rica en fibra (2,49 – 5,31 gramos por 100 gramos de materia seca), más del doble que en la mayoría de los cereales. Gran parte de esta fibra no es digerible (fibra dietética) y por lo tanto, es importante para facilitar la digestión y disminuir los niveles de colesterol total.

Su riqueza en POTASIO, MAGNESIO, ZINC y HIERRO (más que otros alimentos naturales como trigo, arroz y maíz) lo convierten en alimento esencial para prevenir y tratar la anemia en la población infantil. Además, su buen contenido de CALCIO, hace que la quinua sea beneficiosa para la prevención de desórdenes relacionados con la formación y conservación del sistema OSEO.

La quinua es fuente importante de las vitaminas C y E, y complejo B. Las dos primeras se destacan por ser antioxidantes naturales, al igual que los FLAVONOIDES que posee, lo que le lleva a tener efectos anti inflamatorios, antivirales, anti cancerígenos y antidepresivos, por otro lado las vitaminas del complejo B son fundamentales en la producción de energía mediante la absorción de los carbohidratos.

Vale la pena resaltar su riqueza en ESTRÓGENOS, por lo que la quinua es útil en el manejo de los síntomas de la menopausia y desórdenes como la osteoporosis.

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CONDICIONES MEDIO AMBIENTALES DEL CULTIVO

¿En dónde cultivar la quinua?

La quinua se caracteriza por su adaptabilidad y se puede cultivar en un alto rango latitudinal, desde el nivel del mar hasta los 4.000 m.s.n.m, Sin embargo las mejores condiciones medioambientales sedan sobre los 2.400 m.s.n.m. por lo que la región andina de Nariño tiene un potencial importante.

Requerimientos hídricos

La necesidad de agua en la quinua son menores con respecto a otros cultivos de la región andina, pues requiere de 300 a 500 milímetros durante su ciclo de vida, de la siembra a la cosecha, aunque los mayores requerimientos corresponden cuando las panojas se han formado totalmente, a partir de una buena emergencia de las plantas.

Influencia de la temperatura

De acuerdo con el rango de la altura sobre el nivel del mar, las temperaturas ambientales que oscilan entre los 10ªC y los 25ªC influyen positivamente en el normal desarrollo de las plantas, favoreciendo la producción del grano, las temperaturas por debajo de los 10ªC en el periodo de crecimiento afectan significativamente a las plantas jóvenes, sobre todo si esta condición coincide con tiempo seco, razón por la cual el productor debe evitar siembras en fechas inadecuadas, sobre todo cuando hay evidencia de una entrada de tiempo seco.

Épocas de establecimiento de los cultivos

Se deben tener en cuenta el ciclo de vida de las variedades existentes, así como la altitud y la distribución geográfica de cada sector con el fin de programar las siembras de quinua para cosechar en tiempo seco. De lo contrario pueden ocurrir perdidas por pudrición de las panojas y germinación de los granos en la cosecha. En los sectores centro y suroccidente de la región andina de Nariño, la siembra de variedades tardías se planifican entre diciembre y febrero para cosechar entre agosto y septiembre, en tanto que las variedades de ciclo precoz pueden sembrarse entre febrero y principios de abril, esperando la cosecha desde el mes de julio.

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VARIABILIDAD COMERCIAL Y OBTENCIÓN DE SEMILLAS

Quinuas Dulces

Las quinuas dulces son las que tienen bajo contenido de saponina, una presencia jabonosa que se puede detectar al mantener en la boca una porción de granos, si no hay sabor, no hay saponina, de lo contrario si se detecta un sabor amargo quiere decir que hay presencia jabonosa o de saponina.

Variedades de grano dulce recomendadasEn el omento la variedad utilizada es la tunkahuan de procedencia ecuatoriana y la facianat aurora obtenida por la Universidad de Nariño.

- Características de la variedad tunkahuan

La variedad es tardía, produciéndose en un periodo mayor de siete meses promedio, las plantas son altas y después de la formación de las panojas alcanza una altura de 160cm y 230 cm, las panojas son grandes, bien ramificadas y poco compactadas, variando de color desde el purpura en su pleno desarrollo pasando a un purpura rosado en la formación del grano y adquiriendo una tonalidad purpura anaranjada al inicio de la madurez, dejando expuestos los granos, esta variedad presenta tolerancia al desgrane, los granos son blancos y grandes con un diámetro mayor a 2 milímetros.

- Características de la variedad aurora.

Es una variedad precoz, pues su periodo de vida desde la siembra es menor de seis meses, su porte en más bajo, con un tamaño de 90 a 130 cm, las panojas tienen una tonalidad blanca –rosada, son más cortas, con ramas pequeñas y las flores se acomodan de forma semi-compacta, los granos quedan descubiertos cuando maduran y hay menos tolerancia al desgrane, las semillas son blancas y pequeñas con un diámetro menor a 2mm.

Requisitos de una buena semillaEl productor debe tener una semilla sin mezclas con otras quinuas (Calidad genética),que germinen en más de un 90%(Calidad fisiológica) y que provenga de plantas con panojas sanas (Calidad sanitaria) sin perder el poder germinativo, sin embargo cada dos meses se debe hacer una prueba de germinación, por lo cual se colocan porciones de 100 semillas ordenadamente sobre una hoja de papel toalla o periódico humedecido con agua limpia y sin excesos cubriendo con otra hoja y se mantiene humedad constante a los cinco días el número de granos debe ser mayor a 90.Semillas y material vegetal

1. Las semillas a utilizar en los cultivos deben ser de un material vegetal de buena calidad ya que de estas dependen las características fenotípicas de las especies vegetales. 2. Si se compra material vegetal en viveros, estos deben ser reconocidos o certificados y tener el registro fitosanitario dado por las autoridades sanitarias. 3. Si se va a utilizar material modificado genéticamente (OMG), este debe cumplir con los parámetros de calidad establecidos por la normatividad vigente. 4. El material vegetal debe estar libre de cualquier tipo de contaminación biológica o química.

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5. Los empaques de las semillas deben tener un rotulado, el cual debe especificar lote, fecha de vencimiento, variedad y empresa encargada de la producción.

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BUENAS PRÁCTICAS AGRICOLAS “BPA” EN EL CULTIVO DE QUINUA

Las buenas prácticas agrícolas son el manejo eficiente que deben realizarse en los cultivos desde la siembra hasta la cosecha para poder competir en los mercados internacionales, buscando que el producto agropecuario sea sano de buena calidad, proteja el medio ambiente y al trabajador.

Las BPA están orientadas por un grupo de normas, las cuales tienen como objeto crear recomendaciones técnicas en pro de la calidad en la producción, transformación y transporte de los alimentos, además de promover la protección de la salud de los consumidores y la mejora continua de las condiciones laborales de los empleados de las empresas agropecuarias, haciendo énfasis en la conservación del medio ambiente.

Las Buenas Prácticas Agrícolas cuentan con tres principios fundamentales que son: conservación del medio ambiente, velar por la salud los consumidores por medio de productos de calidad y el bienestar de los agricultores.

1. Planeación para los cultivos.

En la actualidad, la calidad juega un papel muy importante porque está orientada hacia la producción de alimentos inocuos, por esta razón las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) surgieron para garantizar una producción de calidad desde el primer eslabón, es decir desde el mismo instante del cultivo y la producción hasta la comercialización. Igualmente, las BPA contribuyen a que los agricultores sean competitivos en mercados globalizados, en los que cada día los consumidores exigen productos de mayor calidad.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO (2008), en el país se ha venido desarrollando una normatividad que regula las Buenas Prácticas, como la Norma técnica NTC 5400, la cual reglamenta las Buenas Prácticas para frutas, hierbas aromáticas, culinarias y hortalizas frescas.

El ICA con la resolución 4174 del 6 noviembre de 2009, en la cual las BPA hacen parte de la producción primaria de frutas y vegetales para el consumo fresco. Igualmente, el concejo de Política Económica y social -Conpes- junto con el Departamento Nacional de Sanidad Agropecuaria han desarrollado un documento acerca de la política nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad de los alimentos para el sistema de medidas sanitarias y fitosanitarias, documento 3375, del 5 de septiembre de 2005, este contiene los lineamientos de políticas que permitirán mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad de la producción agroalimentaria nacional, con el fin de proteger la salud y vida de las personas y de los animales, aumentando la competitividad, y fortaleciendo la capacidad para obtener la admisibilidad de los productos agroalimentarios en los mercados internacionales.

2. Requisitos para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas

La planeación del cultivo es una fase fundamental porque con esta se define la viabilidad financiera y técnica del proyecto.

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A. Selección de la zona de cultivo Para el establecimiento de la zona productiva se debe consultar el plan de ordenamiento territorial (POT), luego es importante realizar un diagnóstico donde incluya altura sobre el nivel del mar, humedad relativa, calidad de los suelos, precipitaciones y reservas de fuentes de agua. También es importante evaluar cultivos anteriores, el manejo de plagas, el uso de agroquímicos y vías de acceso. B. Evaluación de los suelos

Este se realiza por medio de un análisis, el cual debe incluir las características del suelo con sus propiedades físicas y químicas; asimismo no se debe examinar el perfil del suelo, el manejo de las curvas del cultivo al nivel de la siembra y las aguas superficiales.

C. Manejo de suelos Se debe realizar un uso adecuado del suelo, buscando siempre conservar las características físicas, químicas y los microorganismos favorables que hacen parte de este. También se deben evitar problemas de erosión y saturación por el uso de excesivo de fertilizantes. En caso de saturación por aguas, es necesario hacer drenajes, rotación de cultivos, ya que con esto se pueden controlar de forma natural los agentes fitopatógenos.

D. Consideraciones para una buena siembra

De una buena siembra depende en parte el éxito comercial de los cultivos de quinua ya que asegura una emergencia adecuada de los cultivos de quinua, asegurando así una emergencia uniforme, un desarrollo radicular adecuado y un crecimiento vigorosos inicial de las plantas. Además de contar con una semilla de calidad y planificar la época de siembra se requiere de un laboreo correcto de los terrenos un acondicionamiento del lugar de siembra y distancias acordes con la variedad a sembrar.

E. Laboreo correcto de los terrenos

Se recomienda sembrar la quinua en lotes dedicados a la actividad agrícola y en lo posible, se debe hacer un laboreo inmediato después de la cosecha del cultivo que lo antecede, en la zona se utiliza aun maquinaria agrícola trastrás de caballos o bueyes, ideales para la preparación del terreno que no dañan o pulverizan el terreno

F. Acondicionamiento del lugar de siembra

La distancia de siembra está entre 50 a 70 cm en variedades precoces o de porte bajo y de 80 a 100cm para aquellas altas o tardías la actividad se hace de forma superficial o profundas dependiendo de ciertas características físicas del suelo, en caso de que hayan problemas de humedad, se recomienda la siembra en el costado de los guachos (Surcos).

La siembraSe recomienda una cantidad de semilla de 7 Kg a 15 Kg por hectárea y la siembra se realiza de las siguientes formas:

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A chorrillo: Sobre los surcos se deja una línea de semillas que preferiblemente se encuentra mezclada con arena seca para una mejor dispersión, después de la emergencia se realiza un raleo para seleccionar las mejores plantas.

Mateada: Se ubica un grupo de semillas cada 30 a 50 cm sobre el surco, con un posterior raleo para seleccionar las mejores plantas.

Por sitio: Ubicando las semillas similares a la siembra mateada pero siendo más estrictos en la distancia y cantidad, esta fue la técnica utilizada en las zonas en donde se establecieron los cultivos de quinua.

Estado de humedad del suelo para siembraConviene realizar la siembra cuando el suelo se encuentra con la humedad suficiente, entre 300 y 500 mm, que permita la germinación de la semilla, la emergencia de las plantas y un buen desarrollo inicial de estas, no se recomienda sembrar si no hay suficiente humedad o se prevé tiempo seco.

Nutrición de las plantas En la unidad productiva se debe diseñar el plan de abono del cultivo, este se realiza teniendo en cuenta el análisis del suelo. La persona encargada de este trabajo debe ser un profesional conocedor de la parte agronómica. Este plan debe contener un tipo de abono a utilizar y una dosificación a aplicar; todas estas labores deben ir registradas en un documento con el nombre del predio.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE CULTIVOS DE QUINUA

Se consideran los requerimientos nutricionales como las cantidades normales que la especie necesita para la obtención de producciones rentables. Respecto a los nutrientes mayores o macro nutrientes las cantidades aproximadas son de 60, 50, 30, 30 20 y 15 kilos por hectárea, respectivamente de NITROGENO, POTASIO, FOSFORO, CALCIO, MAGNESIO y AZUFRE, para la obtención de rendimientos de grano superiores a las dos toneladas por hectárea.

También se tienen en cuenta los micronutrientes o nutrientes menores requeridos en una proporción del 10% respecto a la cantidad de macro nutrientes. Ellos son el BORO, el HIERRO, el MANGANESO, el COBRE, el ZINC y el MOLIBDENO principalmente.

Abonos orgánicos

Características deseadas: Los abonos orgánicos a utilizar deben tener un registro expedido por las autoridades

pertinentes y se deben comprar en sitios autorizados. No utilizar como abono estiércol fresco ya que estos tienen una alta carga microbiana que

puede ser perjudicial para el cultivo. Ellos deben tener un tratamiento de compostaje pertinente para este tipo de productos.

Para la realización de abonos orgánicos, no es permitido el uso de desechos de cultivos procedentes de la cosecha, como por ejemplo restos de frutos descompuestos, entre otros.

Cuando se almacenen o se traten estiércoles, se debe hacer en un lugar apartado de la unidad productiva, para así evitar una contaminación cruzada para el cultivo.

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Se deben lavar y desinfectar los equipos y herramientas que hayan estado en contacto directo con estiércoles.

Se deben hacer registros del proceso de transformación de los abonos orgánicos, estos deben incluir resultados microbiológicos de enterobacter, salmonella y escherichia coli.

Fundamentos de fertilización orgánicaUno de los aspectos básicos de la fertilización orgánica es el de considerar los cultivos como un sistema orientado a fomentar y mejorar la salud del agro-ecosistema, la bio diversidad y los ciclos biológicos del suelo, para esto es necesario implementar actividades que mejoren la disponibilidad del macro y micro nutrientes por acción biológica de microorganismos.

Manejo eficiente de malas hierbas (arvenses)

Tal vez una de las mayores preocupaciones de los productores es la competencia que los arvenses ejercen a la quinua desde la emergencia de cultivo hasta la formación de las panojas, varias de ellas tienen un crecimiento aéreo más rápido y/o un sistema radicular extensivo con mayor competencia por luz, agua y nutrientes, cuando son sometidas a una deshierba tardía se suelta el suelo y se afecta el anclaje de las raíces jóvenes de cultivo, las dificultades en el manejo de los arvenses pueden ser significativas, cuando se establecen aéreas grandes y hay escasa disponibilidad de mano de obra, actualmente no existe un herbicida comercial para el control de arvenses de hoja ancha que no afecte la quinua. Los arvenses deben ser controlados hasta cuando las plantas del cultivo entran en la etapa productiva con la aparición de las panojas, en este estado el desarrollo vegetativo alcanza su máximo y la quinua intercepta la entrada de luz en las calles que interfiere el crecimiento de las plantas espontaneas.

El manejo cultural debe realizarse una vez emergen la quinua, se debe permitir la emergencia y crecimiento inicial de los arvenses hasta cuando haya facilidad para extraerlas entonces se procede a una escarpada, raspada superficial con herramienta manual ya sea azadón o palin, además de un arrime de tierra junto a los sitios de quinua, para hacer un cubrimiento de arvenses aledañas. La segunda escarpada podría ser cambiada por una partida en el centro de las calles empleando un arado de chuzo, movido por un equino, con esta labor queda suficiente tierra suelta para hacer un aporque más efectivo, tapando los arvenses pequeños y desanclando las raíces de las más grandes.

Manejo integrado de plagas

Es importante que la unidad productiva cuente con un plan de defensa fitosanitario, el cual incluya manejo de plagas, este debe ser dirigido por un ingeniero agrónomo, el cual debe establecer el procedimiento que se va a utilizar para tal fin. En el predio siempre se deben hacer labores preventivas como emplear buenas prácticas agrícolas y culturales.

Características de plaguicidas Los plaguicidas tanto biológicos como químicos deben contar con el registro concebido por las

autoridades nacionales, y la compra de estos debe realizarse en almacenes autorizados. Estos productos deben ser aplicados eficientemente, teniendo en cuenta la calibración de los

equipos, la calidad del agua con que se van a preparar, la dosis a utilizar y las condiciones climáticas.

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Esta labor debe ser registrada en formatos, los cuales deben llevar el nombre de la finca, el nombre del producto, el número del registro, la fecha en que fue aplicado y la dosis, así como su forma de aplicación.

Los operarios del predio deben contar con equipos de protección adecuados (respirador, cascos, guantes y overol) para la manipulación de estos productos, según lo establecido por normatividad vigente.

Residuos de plaguicidasSe deben realizar análisis de trazabilidad de residuos de plaguicidas, y los resultados obtenidos no deben sobrepasar los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. Todo debe documentarse en los registros.

Daño de plagas habitantes del sueloLas plagas más frecuentes en la quinua son las babosas, los tierreros y las chisas, siendo las primeras más abundantes en temporada de lluvias, en tanto que las otras producen daños notorios en tiempos secos, las babosas habitan en las orillas de los cultivos donde hay generalmente parches de plantas espontaneas, piedras, grandes terrones y cespedones, donde se protegen de la luz y el calor, en las noches se localizan en las plantas consumiendo el tejido foliar y destruyendo parcial o totalmente las hojas.

Sobre las partes afectadas y en el suelo es posible observar una baba plateada formando caminos. Las plantas muy afectadas se vuelven raquíticas y difícilmente progresan, en los cultivos jóvenes de quinua se observa plantas cortadas por la base. Además, es posible encontrar a escasa profundidad del suelo gusanos grises brillantes, denominados tierreros o yatas que salen en la noche a alimentarse, las chisas corresponden a larvas de tonalidad blanquecina y tamaños diferentes cuyo cuerpo tiene tres pares de patas anteriores bien desarrolladas y una cabeza bien formada y endurecida de color café rojizo, estos gusanos atacan la parte radicular ocasionando detenciones del desarrollo, amarillamiento y secamiento de las plantas.

El cultivo sufre de ataques de minadores, gusanos comedores de follaje y panojas, los afidos o pulgones, que ocasionan deformación de los cogollos y amarillamiento de las hojas, los trips que ocasionan quemazones extensivos en las hojas y las pulguillas o cucarrones negros que realizan perforaciones circulares en las hojas y laceraciones en las ramas.

Las prácticas para el control cultural de las plagas son realizar una buena preparación del terreno para la siembra con incorporación dispersión de residuos vegetales, fracturación de cespedones y desterronamiento y sacar a la superficie gusanos tierreros y chisas exponiéndolos a la acción secadora del sol también debe realizarse la aplicación de caldos minerales a base de ceniza y la utilización de insecticidas biológicos que pueden ser útiles en el cultivo de quinua, tales como los productos polvosos a base de esporas de los hongos beauveria bassiana y metarhiziumm anisopliae, talcos con unidades de báculo y granulos dispersab les con células de las bacterias bacillus thuringiensis cn el fin de buscar un control de tierreros o chisas.

Manejo integrado de enfermedades

La quinua se ve afectada por patógenos desde la germinación de las semillas hasta cuando se acerca la cosecha por una severidad condicionada por temporadas lluviosas, el sacamiento de

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plántulas, las manchas foliares la mancha ojival del tallo el mildéu vellosos y la pudrición gris de las panojas son daños comunes en las plantas, cuando no se hace un acondicionamiento del lugar de la siembra y el suelo tiene alta humedad, para lo cual es necesario el empleo de un bio-abono enriquecido con unidades reproductivas del hongo trichoderma spp ,bacterias bacillus subtilis y speudomonas flurescens, que previenen y protegen las plantas y realizar la preparación de un caldo bórdales que es preventivo, pero debe evitarse su aspersión en etapas en plantas jóvenes y en estado de panoja miento.

Cosecha y beneficio de la quinua

La quinua se caracteriza por una madurez desigual de las plantas lo cual se hace más visible en sectores de mayor altura y en terrenos más fértiles. Las panojas adquieren una tonalidad anaranjada a blanca y los granos se hacen visibles, por lo cual debe realizarse la recolección a medida que el lote empiece su maduración, lo cual requiere tener mano de obra al día para poder ir recolectando las panojas maduras.

La quinua debe recolectarse en tiempo seco, debe cortarse cerca a la inserción de las panojas y debe extenderse sobre un plástico y disponer de una carpa en caso de lluvias, las panojas deben está bien secas antes de pasarlas por la maquina trilladora.

El producto trillado puede recogerse y realizar su separación por el estado de limpieza para hacer el empacado y trasladar al lugar de secado, la trilla manual se realiza colocando las panojas en una carpa con los tallos hacia afuera y realizando volteos frecuentes en horas de sol, cuando unía el fácil desprendimiento de los granos se procede a la trilla por paleo o frotando con las manos.

El secado y limpieza se realiza llevando el grano a un lugar con techo plástico para extender en capas delgadas y realizar un secado al sol, por lo menos en tres ocasiones, el producto total se cierne en una malla fina que deja pasar el grano, esta se empaca en talegos de tela plástica cubriendo y amarrando bien la boca para llevarlo al almacenamiento.

Almacenamiento

Los bultos se guardan en un lugar protegido y ventilado, con un piso bien limpio, donde se disponen sobe estibas de madera, retirados de la pared y debe realizarse el control de roedores y desinfección frecuente del exterior.

Post cosecha

Las instalaciones donde se realizan las etapas de pos cosecha, tales como clasificación, lavado, acondicionamiento y empacado deben ser lugares inocuos, estos lugares deben cumplir con los siguientes requerimientos:

Ser fáciles de limpiar y desinfectar, es necesario que la locación garantice la protección del producto contra el ingreso de plagas y contaminación.

Las áreas destinadas para la operación de post cosecha deben estar bien distribuidas y demarcadas, de acuerdo con los diagramas de proceso.

Es necesario que el abastecimiento de agua sea potable, ya que esta es utilizada por los operarios y para operaciones de post cosecha.

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La finca o unidad productiva debe tener buen suministro de electricidad, así como una buena ventilación e iluminación, todo con el fin de evitar la contaminación de los productos.

Las instalaciones sanitarias deben estar en buen estado y bien dotadas de baños, con los respectivos productos de desinfección de manos, también deben contar con vestier y casilleros.

El material de los equipos y utensilios debe ser fácil de lavar y poco corrosivo, estos deben estar en buen estado.

Se debe contar con un plan de higiene que abarque el área de post cosecha y que incluya el manejo de residuos sólidos y líquidos.

Los operarios deben gozar de buena salud y estar capacitados en higiene y manipulación de alimentos.

En el lugar donde se realiza la post cosecha, los productos utilizados para las labores de limpieza, desinfección y eliminación de plagas, deben ser los que las autoridades de sanidad autoricen.

El material de empaque debe estar bien almacenado Para evitar contaminación cruzada con otros productos, ya que estos podrían adquirir malos olores.

Salud y bienestar del trabajador

Los empleados del predio deben tener buen estado de salud, no se debe permitir que el manipulador tenga enfermedades graves que contaminen los alimentos. Si el operario se hace heridas debe ser asignado a tareas que no impliquen la manipulación del producto.

Medio ambiente

Con el manejo ambiental se busca garantizar la sostenibilidad y la competitividad en la unidad agrícola. Las etapas del proceso que puedan generar impacto ambiental deben registrarse, por esta razón es importante diseñar medidas preventivas y de control en cuanto a los requerimientos ambientales legales.

Plan de manejo ambiental

Manejo de residuos líquidos Se deben reducir los residuos que se generan de los vertimientos líquidos, teniendo en cuenta las siguientes medidas:

En la elaboración de mezclas de agroquímicos, los cálculos deben ser de acuerdo a la cantidad requerida.

Se debe contar con un acueducto para aguas residuales, generadas por las baterías sanitarias.

Prevenir la contaminación de fuentes hídricas como ríos, pozos y canales, evitando verter contaminantes y restos de plaguicidas.

Manejo de residuos sólidos

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Los productos vencidos y sin identificación deben ser guardados en estanterías sólo para este tipo de artículos, estos deben estar marcados con un letrero que diga productos vencidos; además es crucial dejarlos bajo llave.

No utilizar recipientes vacíos que hayan contenido agroquímicos, se les debe realizar perforaciones sin dañar las etiquetas.

Los envases vacíos que han contenido agroquímicos se consideran peligrosos, por ello no se pueden tratar como basura convencional, hay que realizarles un triple lavado antes de ser llevados a su destino final.

Los agroquímicos deben ser transportados en sus envases originales, con sus respectivas etiquetas, es indispensable evitar golpes y roturas para que no se derramen, esto debe realizarse teniendo en cuenta la normativa vigente para el transporte de sustancias peligrosas.

Si se producen derrames, se debe proceder rápidamente, es necesario buscar y leer la hoja de datos de seguridad de los materiales y la información técnica, así como las instrucciones del producto.

Conservación de bosques y biodiversidad (fauna y flora)

A. Cuando se planifica la unidad productiva, es indispensable consultar en la norma, las regulaciones existentes para el uso de recursos naturales como aguas y especies maderables. B. Tomar medidas previas para que los cultivos agrícolas no generen impactos ambientales sobre especies nativas, en especial en insectos rastreros y su micro flora. C. Las personas encargadas de manejar agroquímicos en el predio deben estar bien capacitadas sobre las normas técnicas, de esta manera se evita que haya un mal uso de agroquímicos, ya que estos pueden ser perjudiciales para los animales y el medio ambiente. D. En las zonas productivas se requieren métodos que ayuden a poblar especies nativas y a regenerar los ríos, uno de los métodos más usados es la utilización de cercas vivas. E. Es importante evitar la erosión, por eso se recomienda la vegetación entre surcos de plantas vegetales compatibles con el cultivo.

VENTAJAS DE LA ADOPCIÓN DE BPA’s

Mejorar las condiciones higiénicas del producto. Prevenir y minimizar el rechazo del producto en el mercado debido a residuos tóxicos o

características inadecuadas en sabor o aspecto para el consumidor. Minimizar las fuentes de contaminación de los productos, en la medida en que se

implementen normas de higiene durante la producción y recolección de la cosecha. Abre posibilidades de exportar a mercados exigentes (mejores oportunidades y precios).

En el futuro próximo, probablemente se transforme en una exigencia para acceder a dichos mercados.

Obtención de nueva y mejor información de su propio negocio, es importante el uso de sistemas de registros que se deben implementar (certificación) y que se pueden cruzar con información económica. De esta forma, el productor comprende mejor su negocio, lo cual lo habilita para tomar mejores decisiones.

Mejora la gestión (administración y control de personal, insumos, instalaciones, etc.) de la finca (empresa) en términos productivos y económicos, y aumentar la competitividad de la

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empresa por reducción de costos (menores pérdidas de insumos, horas de trabajo, tiempos muertos, etc.).

Se reduce la cadena comercial (menos intermediarios) al habilitar la entrada directa a supermercados, empresas exportadoras, etc.

El personal de la empresa se compromete más con ella, porque aumenta la productividad gracias a la especialización y dignificación del trabajo agropecuario.

Mejora la imagen del producto y de la empresa ante sus compradores (oportunidades de nuevos negocios) y, por agregación, mejora la imagen del propio país.

Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, las BPA representan un recurso de inclusión en los mercados, tanto locales como regionales o internacionales. Así mismo, constituyen una excelente oportunidad para demostrarse a sí mismas y a otras comunidades semejantes que se pueden integrar con éxito, al tiempo que mejoran su calidad de vida y su autoestima, sin dejar de lado sus valores culturales.

IMPLICACIONES DE LA ADOPCIÓN DE BPA EN LOS CULTIVOS

• Protección del ambiente: se minimiza la aplicación de agroquímicos y su uso y manejo son adecuados, por tanto no se contaminan suelos y aguas y se cuida la biodiversidad.

• Bienestar y seguridad de los trabajadores: esto se logra mediante capacitación, cuidado de los aspectos laborales y de la salud (prevención de accidentes, de enfermedades gastrointestinales, higiene), y buenas condiciones en los lugares de trabajo.

• Alimentos sanos: los alimentos producidos le dan garantía al consumidor, porque son sanos y aptos para el consumo por estar libres de contaminantes (residuos de pesticidas, metales pesados, tierra, piedras, hongos).

• Organización y participación de la comunidad: los procesos de gestión son participativos, ayudan al empoderamiento y a la construcción de tejido social y fortalecen el uso de los recursos en busca de procesos de sostenibilidad.

• Comercio justo: los productores organizados cuentan con poder de negociación, logran encadenamientos con productores de bienes y servicios, se fomenta la generación de valor agregado a los productos de origen agropecuario, y así el productor recibe una justa retribución por su participación en el proceso de producción.

PROCESO DE CERTIFICACIÓN EN BPA

El proceso de certificación se hace necesario para la exportación de productos agrícolas frescos o procesados, ya que hay que demostrar ante el comprador mayorista o minorista y el consumidor final la calidad e inocuidad de los productos agrícolas.

La calidad BPA está basada en normas o requerimientos técnicos que debe cumplir el productor o grupo de productores y, en esencia, estas normas BPA corresponden a las EUREPGAP (Europa) y las USAGAP (Norteamérica).

Cumplir estas normas sólo es de interés para el productor o grupo de productores que deseen exportar a países de la Comunidad Económica Europea o a los Estados Unidos, y sólo si el importador se los exige específicamente.

La FAO ha impulsado la creación de sellos regionales que permiten diferenciar los productos BPA y BPM de pequeños productores agrícolas para mercados locales, y que no pueden acceder a los

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PRODUCTOR AGRÍCOLA

DOCUMENTAR NORMAS - BPA

IMPLEMENTACIÓN BPA - PLENA

DESARROLLA SEGUIMIENTO Y TRAZABILIDAD

EXPORTA

CERT

IFIC

ACIÓ

N

altos costos que supone asumir una certificación BPA plena. En Colombia existen entidades certificadoras independientes que avalan la calidad BPA del producto, confrontada con los requerimientos de las normas ya mencionadas.

Proceso de Certificación BPA

RESUMEN DE BPA EN EL CULTIVO DE QUINUA.

1. Las buenas prácticas agrícolas son el manejo eficiente que deben hacerse en los cultivos desde la siembra hasta la cosecha, para poder competir en los mercados internacionales, buscando que el productor agropecuario sea sano de buena calidad y su producción proteja al medio ambiente y al trabajador.

2. Se debe conocer la información técnica referente a los cultivos, épocas de siembra, manejo. principales plagas y enfermedades, cosecha y transporte.

3. Es necesario tener el uso de las unidades productivas.4. Debo conocer la cantidad y calidad de agua que utilizare en el cultivo.5. Se deben conocer las condiciones climáticas de la zona (lluvia, temperatura y vientos),los

recursos físicos(vías) y los recursos agrologicos(composición del suelo).6. Manejo de suelos, mínima labranza, análisis de suelo, fertilización técnica7. Buena calidad de la semilla: semillas mejoradas o certificadas que se adapten a la región8. Optima nutrición del cultivo:9. Control eficiente de plagas : físicos, mecánicos, biológicos, etológicos, genéticos y

químicos10. Bienestar de los trabajadores, capacitaciones, adiestramiento, señalización y seguridad

social.11. Protección ambiental, disponer las basuras en un lugar adecuado, manejó adecuado de

agroquímicos, fumigadoras, recipientes agroquímicos y conservación de la flora y la fauna.

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GLOSARIO DE TÉRMINOS

Aporcar: Remover la tierra para amontonarlaArvense: Planta indeseable dentro de un área donde se tiene cultivos específicos.Escarpada: Actividad agrícola realizada por medio de una herramienta para aflojar la tierra.Laboreo: Acción o actividad de cultivar la tierraPrecoz: Que ocurre o sucede antes de tiempo que se considera habitual o necesarioPanoja: Inflorescencia compuesta formada por un racimo cuyos ejes laterales se ramifican de nuevo en formas de racimos o a veces de espigaRaquítica: Que tiene un desarrollo escaso o deficienteSaponina: Un tipo de glicósido ampliamente distribuido en las plantas, cada uno consta de sapogenina como la parte de aglicona y un azúcar

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REFERENCIAS

Ministerio de protección social. (1998). Decreto 475. Norma técnica para la calidad de agua potable.

Norma Técnica Colombiana 5400. (2005). Buenas Prácticas agrícolas para Frutas, Hierbas Aromáticas Culinarias y Hortalizas Frescas.

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2008). Buenas Prácticas Agrícolas. Consultado el 06 de Diciembre de 2012, en: http://www.fao.org/prods/gap/index_es.htm

Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2008). Buenas Prácticas Agrícolas en la Producción de Tomate bajo condiciones Protegidas. Consultado el 06 de Diciembre de 2012, en: http://www.fao.org.co/cartilla_tomate.pdf .

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (1997). Gestión de riesgo e inocuidad de los alimentos. Roma, Italia.

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (1997). Importancia de la implantación de buenas prácticas agrícolas.

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). (2014). Consideraciones sobre el manejo agronómico del cultivo de quinua en el departamento de Nariño-Proyecto integrado de transferencia y tecnología. Bogotá 2015

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

GLOSARIO DE TERMINOS

Calidad de los alimentos: Es un conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores, estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos o cualidades sensoriales como: sabor, olor, color, textura, forma y apariencia; como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.

La calidad de los alimentos tiene como objeto no solo determinar las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Inocuidad: Es la garantía de que un alimento no causara daño al consumidor, cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto físicos y químicos como biológicos. Cuando son contaminados en niveles inadmisibles conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan grandes cargas económicas para las diversas comunidades o naciones. (Tomado de ISO 22000)

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo. (Tomado de Organización Mundial de la Salud - OMS).

Higiene: Enfocada a los alimentos, comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. La higiene alimentaria o higiene de los alimentos es el conjunto de prácticas, comportamientos y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar el riesgo de daños potenciales a la salud.

Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades, que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.

Limpieza: Es la eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los objetos, por medios mecánicos, permite disminuir el riesgo de contaminación, prepara los materiales para la desinfección y prevé condiciones estéticas. Se dice que en un lugar hay limpieza cuando se registra ausencia de suciedad alguna. La misión de la limpieza será la de disminuir y exterminar la presencia de microorganismos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por alimentos mejor conocidas por sus siglas como ETAS, se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un alimento que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

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Se clasifican en: Infecciosas que son causadas por organismos vivos que ingresan al organismo del consumidor y

ocasionan trastornos en el funcionamiento metabólico. Microbianas que son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo causando

trastornos metabólicos además de una inflamación de los tejidos gastrointestinales, el cuadro clínico varía dependiendo del patógeno especifico, dentro de esta categoría se puede listar, la salmonella, listeria monocgytogenes, escherichia coli y clostridium botulinum.

Parasitarias son provocadas por protozoarios que ingresan al organismo como huevecillos que están presentes en alimentos mal cocidos, muy comúnmente productos cárnicos o por vegetales mal lavados que han estado en contacto con las heces del organismo infectados, entre algunos ejemplos tenemos a las tenías, los platelmintos y nematodos.

Virales son causadas por virus presentes en los alimentos, una de las características de las infecciones virales, es que en muchos casos estos pueden ser contagiados de persona a persona, entre los más importantes se tiene el norovirus, hepatitis A y rotavirus.

Intoxicaciones alimentarias son enfermedades causadas por la presencia de agentes químicos de origen sintético o natural en los alimentos ingeridos, estos pueden ser residuos de químicos que se han empleado en algún tipo de tratamientos sobre el alimento, previo su ingestión, que no han sido removidos adecuadamente, por ejemplo, plaguicidas, pesticidas, jabones, ceras y nitritos.

Existen diversos factores que pueden hacer que un alimento se vuelva peligroso, algunos de ellos se evidencian fácilmente, mientras otros pueden ser casi imperceptibles, entre los cuales se puede mencionar los siguientes: Falta de higiene del manipulador. Contaminación cruzada. Mal almacenamiento del producto terminado o materias primas. Falta de control microbiológico de las aguas de consumo. Deficiencia en los procesos de limpieza y desinfección. Adulteración de las formulaciones del producto. Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza.

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TIPOS DE CONTAMINANTES.

Existen dos tipos de contaminante:

Contaminantes Inanimados Físicos, se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, etc. Químicos, están los insecticidas, detergentes, metales pesados y otros

Contaminantes Animados Biológicos, pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parásitos, los hongos y sus

toxinas y los virus.

Figura 1. Tipos de contaminantes

Fuente: Codex Alimentarius

Estas sustancias se encuentran en el aire contaminado, aguas servidas, basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos, insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados, animales enfermos.

Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la producción, elaboración, preparación y almacenaje de los alimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, o de vectores como cucaracha, mosca, roedores o animales domésticos.

CODEX ALIMENTARIO

La comisión del Codex Alimentarius es un órgano auxiliar de la organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que fue creada el año 1962 en respuesta a la necesidad sentida por muchos países, de facilitar el comercio mundial de alimentos a través del establecimiento de normas aceptadas internacionalmente. El Codex Alimentarius es una compilación de normas, códigos de prácticas, directrices y recomendaciones para todos los países, que sirven de orientación a la industria alimentaria y protegen la salud de los consumidores.

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Sus objetivos son:

Proteger la salud y los intereses económicos de los consumidores. Garantizar prácticas justas en el comercio mundial de alimentos, mediante la reducción de

barreras no arancelarias. Armonizar conceptos y normas, que tengan una efectiva repercusión sobre la calidad e

inocuidad en el suministro de alimentos.

Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial. Cada vez más países en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex, en muchos casos con el apoyo del Fondo fiduciario del Codex, que se esfuerza por proporcionar financiación y capacitación a los participantes de dichos países a fin de hacer posible una colaboración eficaz.

El hecho de ser miembro activo del Codex ayuda a los países a competir en los complejos mercados mundiales y a mejorar la inocuidad alimentaria para su propia población. Paralelamente, los exportadores saben lo que demandan los importadores, los cuales, a su vez, están protegidos frente a las remesas que no cumplan las normas.

Actualmente, la Comisión del Codex Alimentarius está integrada por: 186 Miembros del Codex: 185 Estados Miembros y 1 Organización Miembro (Unión Europea). 220 Observadores del Codex: 50 organizaciones intergubernamentales, 154 organizaciones no gubernamentales y 16 organismos de las Naciones Unidas. La normatividad en Colombia está regulada por la resolución 2674 de 2013 en la cual se contempla todo lo relacionado a BPM, procesos, instalaciones, maquinaria y personal.

INOCUIDAD ALIMENTARIA EN PLANTAS DE ALIMENTOS DE TRANSFORMACIÓN DE QUINUA

Actualmente los hábitos de consumo de alimentos presentan cambios importantes en muchos países y en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, elaboración y distribución de alimentos, lo cual implica un control permanente, de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que se derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos.

En Colombia se cuenta con una normatividad establecida, acorde a los estándares internacionales, la cual cuenta con lieneamientos generales que establecen los principios fundamentales que aseguran la cualidad de los alimentos en todas sus fases. Se debe adoptar un enfoque basado en el Codex Alimentario, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) como pre requisitos, para posteriormente utilizar un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP - "Hazard Analysis and Critical Control Points") y la ISO 22000 para garantizar el nivel de inocuidad de los alimentos.

La dinámica es la siguiente: un buen sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos precisa la exitosa aplicación de planes HACCP que debe estar acompañada por programas de pre-requisitos, los cuales brindarán el ambiente básico y las condiciones operacionales que son necesarias para la producción de alimentos inocuos y saludables. El sistema HACCP se debe construir sobre una base firme, aceptable y actualizada de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Operativos

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Estandarizados. Debido a su importancia, son frecuentemente considerados y estudiados de forma separada. Las BPM abarcan diversos aspectos operacionales de la planta y el personal, hace uso de los POES o procedimientos aplicados en las plantas procesadoras de alimentos para mantener las BPM’s en los procesos productivos. A continuación explicaremos cada una de estas herramientas.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Las Buenas Prácticas de Manufactura surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves, algunas veces fatales, relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. Se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado, esto permiten garantizar que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de calidad y necesidades de los clientes, ya que relacionan condiciones de las instalaciones y procedimientos establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, asegurando la calidad e inocuidad de los mismos basados en normas internacionales.

Las buenas prácticas de manufactura son aquella parte de un Programa de garantía de Calidad que sirve para asegurar que los productos se elaboran convenientemente, de conformidad con los procedimientos establecidos y se controlan apropiadamente, para conseguir los niveles de calidad adecuados a su uso previsto y de acuerdo con lo establecido por la autoridad sanitaria competente.

Las BPM sirven para:

Mejorar la productividad a mediano y largo plazo, ya que algunos de sus componentes mejoran la dinámica de los sistemas productivos.

Permiten al productor estar preparado para exportar a mercados internacionales y que tiene parámetros más exigentes en la adquisición de productos de cualquier tipo, igualmente dan mayor acceso a mercados (mayor elegibilidad) tanto locales como extranjeros.

Obtener productos diferenciados en calidad e inocuidad. Mayor control del proceso productivo (políticas, procedimientos, protocolos, etc.). Reducir el riesgo en la toma de decisiones, mejor gestión. Aumentar la competitividad por reducción de costos (mayor eficiencia en el uso de insumos). Mejorar la calidad de vida de los trabajadores, mejorando las condiciones de higiene personal

que el empleador debe garantizar a sus empleados. Formar al talento humano capacitándolo en procesos productivos eficientes y que garanticen la

obtención de productos alimenticios con alto grado de inocuidad.

Objetivos de las Buenas Prácticas de Manufactura

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización. Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en higiene

personal y laboral. Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de

contaminación. Cumplir las disposiciones sanitarias de los alimentos.

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Elaborar alimentos salubres. Proteger los mercados. Proteger al consumidor. Prevenir la adulteración de alimentos o cualquier producto manufacturado.

En resumen, estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente, desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado, listo para ser distribuido. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que están involucradas en la producción de alimentos no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las mismas.

Base Estructural de las BPM

Las Buenas Prácticas de Manufactura se estructuran técnicamente en:

La Planta e instalaciones productivas Equipos y utensilios. Personal. Higiene en la elaboración. Control operacional. Documentación.

Plantas e Instalaciones Productivas

a. Planta y sus alrededores: El fin es evitar que se albergue cualquier tipo de plagas que pueda afectar la inocuidad de los productos que se vayan a elaborar. Las plantas y sus alrededores se debe mantener en buenas condiciones, libres de:

Acumulaciones de materiales. Aguas estancadas y drenajes sucios. Basuras, desperdicios, chatarra, malezas.

b. Ubicación: La planta debe estar ubicada en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminación física, química o biológica, estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vías de acceso deben encontrarse pavimentadas a fin de evitar la contaminación de los alimentos con polvo.

c. Instalaciones físicas: Construcción sólida y adecuada, que impida el ingreso de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo vapor u otros. Debe contar con suficiente espacio para equipos y almacenamiento de materias primas y productos terminados. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las oficinas o del área de ventas, para evitar contaminación cruzada, claramente identificadas y señalizadas.

Especificaciones de las instalaciones:

Pisos: Construidos con materiales resistentes, impermeables, antibacterianos y con pendiente mínima de suelos de 1 a 2%, hacia el desagüe para facilitar el drenaje de las aguas.

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Las superficies deben ser lisas, sin grietas: por otra parte los sumideros y rejillas de desagüe que no sobresalgan del nivel del suelos con orificios de diámetro interior a 6 [mm].

Paredes: Superficie lisa de fácil limpieza y de color claro, se revestirá el área de proceso si así lo requiere hasta una altura de 1,80 [m], con material impermeable. Las uniones de las paredes a suelos deben ser redondeadas y con un radio mínimo de 2,5 [cm].

Techos: Su altura en las zonas de proceso no será menor a 3 [m], no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.

Puertas: Serán construidos de materiales lisos, inoxidables e inalterables y mejor si la apertura es hacia el exterior.

Ventanas: No tendrán repisas interiores y si las tienen, deberán tener una inclinación de 45º, para facilitar su aseo y evitar que sean usadas como estantes. Todas las aberturas que comuniquen al exterior deberán tener una mosquitera de 1,2 [mm] de luz como máximo.

Iluminación: Con luz natural y/o artificial, y que posibilite la realización de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Los focos y todos los accesorios de luz artificial deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas, la iluminación no deberá alterar los colores.

Las instalaciones eléctricas: deberán ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas con caños aislantes, no permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de manipulación de alimentos.

Ventilación: Debe existir una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulación de aire suficiente, evitar la condensación de vapores, la acumulación de polvo para eliminar el aire contaminado de las diferentes áreas.

d. Instalaciones sanitarias: Cada planta deberá ser equipada con instalaciones sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a:

Suministro de agua. Baños. Vestidores. Drenajes. Eliminación de aguas residuales. Lavamanos. Eliminación de basura y desechos.

Las instalaciones sanitarias deben mantenerse limpias y en buen estado, con ventilación hacia el exterior, provistas de todos los materiales necesarios para su buen uso, y separadas de la sección de proceso y según el número de trabajadores se deberá considerar la cantidad necesaria.

e. Distribución de planta: Se refiere a la ubicación de las distintas maquinarias, personas, materiales, etc., de la mejor manera posible. Los objetivos de la distribución en planta son:

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disminución de riesgo para el material o su calidad, separar áreas limpias de sucias, disminuir la congestión, suprimir áreas ocupadas innecesariamente, disminuir retrasos en tiempos de fabricación, reducir riesgos para los trabajadores y mejorar la supervisión y el control.

Equipos y Utensilios

Los equipos y utensilios deben estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y faciliten su limpieza, estos deben:

a. Estar diseñadas de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza.

b. Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado.c. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de

limpieza y desinfección.d. No transferir al producto materiales, sustancias toxicas, olores, ni sabores.

Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo y correctivo, a fin de asegurar el adecuado funcionamiento de los equipos y utensilios. Dicho programa debe incluir especificaciones de cada equipo, registro de las reparaciones y condiciones de uso y estado de los mismos. Estos registros deben estar actualizados y a disposición para el control oficial.

Personal: Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica, esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

a. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos no solamente previo al ingreso, sino periódicamente.

b. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimento hasta su alta médica.

c. Es indispensable el lavado de manos, Figura 2, de manera frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los retretes, después de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las manos se vuelvan un factor contaminante.

Lavado Correcto de Manos

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Fuente: http://www.consejosdelimpieza.com/2013/05/Lavar-y-desinfectar-las-manos.html

d. Todo el personal que este de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado, cubrecabezas. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, cadenas, relojes y pulseras.

e. La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

f. Asimismo, se recomienda no dejar en la planta la ropa utilizada en la producción ya que son fuertes contaminantes.

Higiene en la Elaboración

Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad:

a. Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o sustancias toxicas, descompuestas o e extrañas. Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.

b. Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas.

c. Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha de una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tenido contacto con el mismo.

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d. La elaboración o el procesado deben ser llevados a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.

e. Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y deben respetarse los métodos de conservación.

f. El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y no debe permitir la migración de sustancias toxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado solo deben permanecer los envases o recipientes necesarios.

g. Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del alimento.

Control Operacional

a. Recepción materia prima: Durante la recepción de materias primas se debe identificar los posibles peligros, para determinar los respectivos controles. Se debe cumplir ciertos requisitos: los establecimientos no deberán aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que está descompuesto o tiene presencia de parásitos, microorganismos, sustancias toxicas o cuerpos extraños que no puedan ser reducidos a niveles aceptables.

b. Almacenaje de materias primas: La materia prima debe ser almacenada tomando en cuenta lo siguiente: Tamaño adecuado. Buena iluminación y ventilación. Protegido de la contaminación. Paredes, piso, techo de material no absorbente y de fácil limpieza y desinfección. La materia prima e insumos deben colocarse sobre tarimas, las que deben estar separadas

a 20 [cm] del piso y a 40 [cm] de la pared. El espacio entre el techo y el producto debe ser mínimo de 60 [cm]

Se recomienda para un buen almacenamiento: Etiquetar y codificar. Identificar de zonas y pasillos. Controlar la fecha de vencimiento. Retirar productos obsoletos o fuera de especificaciones. Llevar el control PEPS (lo primero en entrar es lo primero en salir) Los insumos en uso deben estar cerrados herméticamente. Verificar la limpieza por áreas a medida que vayan quedando vacías y antes de recibir

nueva mercadería. Evitar contaminación cruzada.

c. Proceso de elaboración: Todo el proceso de elaboración o fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en condiciones sanitarias, sin demoras inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y causantes de putrefacción, siguiendo procedimientos establecidos que deben estar documentados.

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d. Envasado: Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. Los recipientes no deberán haber sido utilizados para ningún fin que pueda dar lugar a la

contaminación del producto. Siempre que sea posible, los recipientes deberán inspeccionarse antes del uso, a fin de

tener la seguridad de que cumplen las especificaciones y en caso necesario, limpio y/o desinfectado.

En la zona de envasado solo deberá almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato.

El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del producto.

e. Almacenaje de productos terminados: Los productos terminados deberán almacenarse en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y no permitan la alteración del producto o los daños. Durante el almacenamiento deberá ejercerse una inspección periódica de los productos terminados, los productos deberán despecharse siguiendo el orden de numeración de los lotes.

f. Transporte: Los vehículos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratada por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminación de los alimentos, materias primas o envases. Estos vehículos deben estar autorizados por personal autorizado y competente. Los vehículos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos, debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los gases de combustión, para lo cual se debe llevar control y registro de mantenimiento correctivo y preventivo de vehículos.

Documentación

La documentación es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir los procedimientos y los controles, además, permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes, siguiendo la historia de los alimentos, desde la utilización de insumos hasta el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

Para describir las tareas de saneamiento se utilizan los procedimientos operativos estandarizados o POES, los cuales se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. Para la implementación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia.

Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los procedimientos diarios, que se llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con la que se realizaran para prevenir la contaminación directa o adulteración de los productos. Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento se basan en cinco tópicos o temas:

Primer tópico

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El énfasis de este tema está puesto en la prevención de una posible contaminación directa o adulteración del producto, por ello cada establecimiento tiene la posibilidad de diseñar el plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados, teniendo en cuenta la política de la dirección, el tamaño del establecimiento y la naturaleza de las operaciones que desarrollan. También deben prever un mecanismo de reacción inmediato frente a una contaminación, los encargados de la inspección del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos procedimientos establecidos y actúe de forma inmediata si se producen contaminaciones directas de los productos.

Segundo tópico

Las plantas tienen la flexibilidad para determinar quién será la persona a cargo siempre y cuando tenga autoridad in situ. La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los conocimientos, actitudes, políticas de la dirección y los mandos medios. La mayoría de los problemas asociados con una higiene inadecuada podrían evitarse con la selección, formación activa y motivación del equipo de limpieza.

Tercer tópico

Los procedimientos pre operacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de producción y como mínimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y de los equipos y utensilios que están en contacto con alimentos. El resultado será una adecuada limpieza antes de empezar la producción.

El tópico puede generar muchas preguntas a la industria, en los que se refiere al detalle con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de desarmarlos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento pre operacional incluyen la identificación de los productos de limpieza y desinfectantes y la descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza. Se detallaran también las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza.

La efectividad de los procedimientos de saneamiento pre operacionales se determinara a través de la verificación y no a través de procedimientos de evaluación. La comprobación o monitorización está basada en inspecciones para determinar que parece o huele a limpio y que se están llevando a cabo aquellas operaciones incluidas en el plan.

La confirmación o verificación requiere pruebas microbiológicas de áreas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o los equipos. Se pueden realizar también pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que implicaría sacar muestras del producto en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción con el nivel de contaminación del producto en dicha instancia.

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Los procedimientos de saneamiento operacional, se realizaran durante las operaciones. Deben ser descritos al igual que los procedimientos pre operacional y deben, además hacer referencia a la higiene del personal en lo referente al mantenimiento de las prendas de vestir, al lavado de manos, al estado de salud, etc. También debe considerarse que durante los intervalos en la producción, es necesario realizar la limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Todos aquellos establecimientos que desarrollen procesos complejos, necesitaran algunos procedimientos adicionales para prevenir contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto.

Cuarto tópico

El personal designado será además el que realizara las correcciones del plan cuando sea conveniente. Según este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los empleados que llevaran a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.

Quinto tópico

Los registros pueden ser mantenidos en un medio digital o en papel o de cualquier otra manera que resulte accesible al personal que realiza las inspecciones. En líneas generales, una planta de alimentos debería disponer, como mínimo de los siguientes Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento:

Saneamiento de manos. Saneamiento de líneas de producción (incluyendo hornos y equipos de envasado) Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materia prima, intermedios y productos

terminados. Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de

entrada y extracción de aire. Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras. Saneamiento de lavados, ventanas, techos, pisos y desagües de todas las áreas. Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo básculas, balanzas,

contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc. Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios Saneamiento del comedor del personal.

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE QUINUA PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA

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6. MOLIENDA

7. EMPACADO

LIMPIEZA

2. SECADO

3. SELECCIÓN

4. DESAPONIFICADO

5. TOSTADO

POR MEDIO DE ZARANDAS

SECADOR ROTATIVO HUMEDAD MENOR

12%ZARANDAS,

SELECCIONADOR OPTICO

ESCARIFICADOR

TOSTADORA

MOLINO X 20 MIN

EMPACADORA BOLSAS DE

POLIETILENO

La materia prima se obtiene de los cultivos de quinua, la cual debe ser cosechada teniendo en cuenta el grado de maduración, y condiciones climáticas idóneas como tiempo seco. La materia prima debe cumplir con los procesos que garanticen las buenas prácticas de manufactura, se incluye la recepción, clasificación, almacenamiento, y rotación.

Además, se debe pesar la totalidad del producto para tener el dato exacto de la materia prima con la que se cuenta. Es muy importante tener en cuenta los controles de temperatura y humedad de la bodega los cuales deben ser revisados previamente, con el fin de garantizar la mejor conservación del grano.

Figura 3. Diagrama de flujo de procesamiento de Harina de Quinua.

1. Limpieza: Se toma como base de trabajo 50 kilogramos de quinua, previamente seleccionada, con un proceso de limpieza riguroso que garantice su calidad, el objetivo de esta actividad es eliminar el total de impurezas presentes. 2. Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%. Para el secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogás y a leña.3. Selección: Se selecciona por tamaño del grano, de donde se va a determinar el uso que se le va dar a cada grano de acuerdo a su tamaño. Para la selección se utilizan: zarandas, mesas gravimétricas y seleccionadoras ópticas. 4. Desaponificación: La saponina es un glicósido tóxico, presente en el pericarpio del grano de la quinua. La remoción de la saponina puede ser hecha: Por lavado, que consiste en lavar sucesivamente el grano, este método presenta dos inconvenientes: el elevado costo de secar el grano, y la formación de espuma. En seco (escarificado), eliminación de cascara pro fricción. Con calor, pre tostando el grano de quinua y sometiéndolo posteriormente a un cepillado o escarificado. En general, los métodos secos son económicos, simples y no causan contaminación.5. Tostado: La quinua tostada, a diferencia de la quinua tradicional, está lista para consumir, ya no requiere proceso de cocción, dando la posibilidad que pueda adicionarse sobre los alimentos justo antes de consumirlos, para darles color, textura crocante, mejorar el sabor único y aportar elementos nutricionales. El tostado se realiza en ollas o en equipos tostadores. 6. La molienda: se realiza en un molino de pines (también se puede utilizar molinos de martillos o de discos) en donde se pulveriza la materia que llega del horno, este proceso demora 20 minutos.

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7. Empacado: Ya preparada la harina el proceso como tal termina cuando se empaca y sella el producto, se realiza en bolsas de polietileno, éste proceso se hace manualmente con la ayuda de una selladora, el tiempo requerido es de 40 minutos.

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MEZCLADO

6. PASTEURIZACION

5. DOSIFICACION/HOMOGENIZACION

2. MACERACION

3. ENFRIAMIENTO

4. CENTRIFUGACION

7. ENVASADO

Harina de quinua (relación 1:5, 1:6, 1:7)Sujeta a concentración

1º etapa: 45ºC – 30 min2º etapa: 70ºC – 60 min

30 min

10.000 rpm / 30 min

Ml de esencias, 12% azúcar, 200 gr concentrado de frutas

30 min Tº 70º C % SORBATOS

ENVASE OPCIONAL DE ACUERDO AL TIPO DE MERCADO (TETRA Pack)

PROCESO DE ELABORACION BEBIDA DE QUINUA

El producto a desarrollar es una bebida de quinua, está elaborada con harina de quinua orgánica, azúcar blanca, concentrado de fruta (opción puede ser cualquier fruta), y Saborizantes alimenticios permitidos. Esta bebida viene lista para consumir en presentaciones opcionales; el empaque también es opcional de acuerdo a las necesidades del mercado.

Descripción del proceso productivo

El principal producto que se necesita es la Harina de quinua, la cual debe ser obtenida siguiendo todos los protocolos de calidad y normatividad, esta llega a la planta, lista para ser utilizada en el proceso productivo. Se debe contar con los otros ingredientes como el concentrado de frutas, el azúcar, y los saborizantes alimenticios permitidos, los cuales al igual que la quinua son llevados al área de almacenamiento a temperatura ambiente para su posterior utilización. A continuación se pesa la materia prima necesaria para iniciar con la elaboración de la bebida, la cual debe ser medida en base a la cantidad de bebida que se requiera elaborar. Según (Villacrés, Peralta, Egas, & Mazón, 2011)

Figura 4. Diagrama de flujo procesamiento de bebida de quinua.

Fuente: BT INAP

A continuación se describen los pasos para la elaboración de la bebida de quinua:

1. Mezclado: Se procede a mezclar la harina de quinua con agua para formar una suspensión, observando una proporción 1:5, 1:6, 1:72. Maceración: El conjunto obtenido se macera a 45ºC durante 30 minutos, y luego a 70ºC por una hora.

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3. Enfriamiento: La mezcla obtenida se la somete a un proceso de enfriamiento durante 30 minutos.4. Centrifugación: Después del enfriamiento se deposita la mezcla en la centrifugadora durante 30 minutos a una velocidad de 10,000 rpm, para separar los sólidos de los líquidos.5. Dosificación/Homogenización: Una vez obtenido el extracto de quinua, se le agrega 2 ml de esencia, 10 % de azúcar y 200 gramos de concentrado de fruta, para los 6 litros de bebida obtenida, logrando así una mezcla homogénea.6. Pasteurización: El siguiente paso consiste en someter a la bebida a un proceso de pasteurización durante 30 minutos a una temperatura de 70ºC, y con una adición de 0.05% de Sorbato de Potasio, y 0.02% de Benzoato de Sodio para eliminar cualquier agente patógeno que pueda contener bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.7. Envasado: Una vez obtenida la bebida de quinua orgánica se procede a envasarla en envases Tetra pack, permiten que la bebida conserve sus características por un periodo de hasta 6 meses.Para determinar el tiempo de elaboración de la bebida, se toma como referencia el tiempo utilizado desde el proceso de pesado de la materia prima hasta la colocación de la bebida envasada en las bodegas listas para su distribución.

Nota: Datos sujetos a comprobación.

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5. EDULCORADO

6. EMPACADO

SELECCIÓN 

2. PESADO ALIMENTACION

3. COCCION Y DESCARGA

4. TAMIZADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DE

MATERIA PRIMA

PESADO DE MATERIA PRIMA AL EQUPO

CAÑON 

AREA DE RECOLEECION

TAMIZ SE SELECCIONA

GRANOS EN MAL ESTADO

ELABORACION DE JARABE

EMPACADORA BOLSAS DE

POLIETILENO

PROCESO DE ELABORACION DE EXPANDIDOS DE QUINUA (POPS)

La elaboración de productos expandidos de quinua, es una técnica muy sencilla, esta línea de producción ofrece buenas posibilidades comerciales con margen de beneficio o utilidades por encima del 40% al por mayor y del 170% al por menor, por lo que ofrece una gran rentabilidad.

La inversión es pequeña ya que se destinara a compra de materia prima y equipo, la tecnología es sencilla de manejar, el área destinada para el montaje de la planta es mínima, los equipos son básicos: mesa seleccionadora de granos, o tamiz, gramera, balanza, mesa, ollas industriales, recipientes para recolección, cañon expansor, área de recolección, empacadora.

Figura 5. Diagrama de flujo proceso de elaboración de expandidos de quinua (pops)

Pasos para la elaboración de expandidos de quinua (pops):

1. Selección de materia prima, los granos tienen que ser enteros, sanos con una humedad máxima al 12%, uniformes en tamaño para evitar pérdidas.2. El pesaje debe realizarse en una gramera o bascula digital con el fin de garantizar la confiabilidad de los datos, y la cantidad que se colocara en el alimentador de acuerdo a su capacidad de carga. En esta etapa se debe acondicionar el equipo para su posterior uso y se obtenga el producto deseado con buena calidad, en el cual no se debe sobrepasar la carga máxima permitida, y realizar todos los cerramientos de manera segura a fin de evitar pérdidas del producto y riesgos de los operarios.3. Cocción y descarga: la cocción se realiza hasta que el manómetro alcance las 150 lb aproximadamente, en este momento se abrirá de forma rápida la puerta de expulsión del cañón siguiendo el protocolo de seguridad del equipo.4. Tamizado: con el tamizador se eliminan las cascaras, granos expandidos, fracturados, y todos aquellos que no cumplan la calidad exigida. 5. Edulcorado: previamente se debe preparar el jarabe con el saborizante y colorante natural, el cual se agregara a los expandidos de quinua por rociamiento.6. Empacado: del producto: se colocara en bolsas de polietileno de acuerdo a la presentación requerida, que puede ser de 250 gr, 500 gr y 1000 gr. También se pueden utilizar otro tipo de

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empaques lo cual se realizara de acuerdo a las necesidades del mercado. Esta actividad se puede hacer de forma manual o por medio de una maquina empacadora. Luego se procede al almacenamiento teniendo en cuenta todas las normas técnicas y las BPM.

Nota: Los datos pueden variar, sujeto a cambios y análisis técnicos.

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ANEXOS 3. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA QUINUAELABORADO POR: ING. MILTON YONEL ENRIQUEZ

USOS REALES Y POTENCIALES DE LA QUINUA.

Para establecer las posibilidades de desarrollo de la cadena es necesario identificar cada uno de los productos y subproductos que se pueden obtener de las hojas, el tallo y el grano de la planta de quinua, y sus usos reales y potenciales, para lo cual es necesario tener en cuenta todo lo que es aprovechable de la planta de la Quinua:

INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA 3. GRANO 2. HOJAS 1. TALLOSaponina Ensaladas Cenizas Celulosa Concentrado

Grano Perlado Harinas Papel Granos Colorantes Cartón

Hojuelas Ensilaje Extruidos

ExpandidosGranolas

1. Tallo

Del tallo de la planta de quinua se obtiene ceniza, concentrado para animales y celulosa. El tallo de quinua tiene un gran contenido de proteínas, vitaminas, minerales, agua, entre otros, que permiten que después de un proceso de enriquecimiento proteico pueda incorporarse a la alimentación animal (bovinos, porcinos, aves), obteniéndose así un concentrado de alto valor nutritivo.

Una fuente de fibra natural para la producción de celulosa es el tallo de la planta de quinua; ésta se usa como materia prima para la fabricación de papel y cartón. Los tallos secos e incluso las raíces, después de sacudidas, para liberarlas de los fragmentos de tierra que se adhieren a ellos, se calcinan con el objeto de obtener ceniza, la cual convenientemente humedecida se amasa y se le da forma de pequeños panecillos.

2. Hojas

De las hojas se puede obtener harina, colorante, ensilaje, ensaladas crudas y ensaladas cocidas. Los colores de la planta y de las semillas, dados por la pigmentación de betacianina, se pueden utilizar en la elaboración de colorantes naturales, fácilmente solubles en agua e industrializarse. El ensilaje permite conservar forraje en un estado físico parecido al que la planta tiene en el momento de la recolección con una composición química modificada por las fermentaciones que sufre. Con las hojas de quinua es posible realizar este mismo proceso de ensilaje a fin de poder conservar alimento para los animales en las épocas de escasez.

3. Grano

Ampliamente explicado su uso dentro de la gastronomía y la industria alimentaria, siendo este de alto contenido nutricional para las personas. El grano puede ser usado prelavado y seco listo para cocción, expandido o extruido usado como cereal o golosina, pulverizado y transformado en harina para diferentes usos culinarios y en panadería y bizcochería, como bebida sola o mezclada

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con frutas o para obtener bebidas alcohólicas, así mismo es utilizado en la industria farmacéutica y de belleza.

Del grano de quinua se obtiene la saponina y el grano perlado:

a. SAPONINAS b. GRANO PERLADOCerveza Granos Hojuelas Extruidos Expandidos GranolaChampú Panes, galletas,

albóndigas, salsas, Fideos, postres, dulces, tortas, pasteles cremas.

Bebidas Snack Mana Detergente Sopas Pasta dental Dulces Pesticida Yogur Antibiótico colada

a. Saponina

Las saponinas de la quinua poseen excepcionales propiedades detergentes, forman espuma estable en soluciones acuosas y presentan actividad hemolítica y sabor amargo.

En países como Bolivia y Ecuador, las saponinas se utilizan en la industria farmacéutica, de cosméticos, de alimentos, en detergentes y en la industria minera. Concentraciones de saponinas entre 5 y 6% son frecuentemente empleadas en formulaciones de jabones, champú y sales de baño.

Otras aplicaciones incluyen su uso en obtención de cerveza, líquidos de extinción de incendios, crema hidratante, hormonas sintéticas, pesticidas, crema corporal agente emulsionante de grasas, emulsificador y aceites, en la industria fotográfica, antibióticos y dentífricos; además, las comidas andinas, la quinua, la quiwicha, el tarwi y el chuño.

La crema corporal con base en quinua es nutritiva e hidratante, facilita la regeneración celular y forma una película protectora sobre la piel. Presenta excelentes propiedades emolientes y restablece la hidratación cutánea, debido a la presencia de ácidos como la treonina, carbohidratos, vitaminas y ácidos grasos. Su aplicación fácil, agradable y no grasa permite una rápida absorción previniendo el desequilibrio cutáneo.

El champú es recomendado para cabellos normales y secos, ya que enriquece el cuero cabelludo, gracias a la aportación de proteínas y minerales del extracto de quinua.

b. Grano perlado

Del grano perlado es posible obtener harina, hojuelas, extruidos, expandidos y granola.

A partir de la molienda de las semillas de quinua, desecadas, sanas y limpias, privadas mecánicamente o por acción de álcalis de sus tegumentos, se obtiene harina con la cual es posible hacer una mezcla de vegetales para la fabricación de panes, galletas, albóndigas, salsas, fideos, postres, dulces, tortas, pasteles, cremas, sopas, bebidas, puré, etc. En Colombia se fabrican pastas alimenticias con un 15 a 25% de harina de quinua.

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Las personas que tienen intolerancia al gluten (proteína presente especialmente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno) y que gustan de las pastas, tiene una alternativa: los fideos 100% de quinua, elaborados por un grupo de científicos ecuatorianos y franceses.

Los granos de quinua perlada pueden ser sometidos a un proceso de laminado a presión en el cual se les da una forma aplanada. Este producto se conoce en el mercado como hojuela y se caracteriza porque no contiene gluten; tiene alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales, y presenta equilibrio de aminoácidos con alto contenido de lisina. Con las hojuelas de quinua se pueden preparar bebidas, sopas, dulces, yogurt, coladas.

La quinua es utilizada para la obtención de alimentos extruidos, elaborados mediante una técnica industrial de alta temperatura en corto tiempo (H.T.S.T), que combina humedad, presión y temperatura. Entre la gran familia de alimentos extruidos se cuentan los distintos tipos de cereales inflados (obtenidos por procesos industriales adecuados mediante los cuales se rompe el endospermo y los granos se hinchan); entre ellos se encuentran los snack (preparados que consisten básicamente en ingredientes salados y crujientes).

Los cereales en copos o expandidos son alimentos preparados con granos limpios, liberados de su tegumento por medios mecánicos o por tratamiento alcalino, cocinados con la adición de extracto de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secados, aplastados y tostados. Estos cereales aportan muchos hidratos de carbono, por lo que se consideran alimentos energéticos que contienen proteínas, grasas, vitaminas, minerales y fibra. Entre los alimentos expandidos se encuentra el maná de quinua.

Del grano de quinua se puede aprovechar para la industrialización: la grasa, el almidón, la proteína y la fibra:

La grasa de quinua tiene una consistencia que cambia, según las variedades empleadas, desde la mantequilla de leche de vaca hasta la similar al aceite de oliva. A base de este aceite de quinua se pueden elaborar jabones sódicos de consistencia semidura, los cuales producen abundante y fina espuma. De la grasa presente en el grano de quinua es posible obtener ácido oleico y ácido linoleico.

El ácido oleico es un tipo de grasa monoinsaturada característica del aceite de oliva, de las aceitunas, del aguacate, etc., que ejerce una acción beneficiosa para los vasos sanguíneos y el corazón, ya que aumenta el llamado “buen colesterol” sanguíneo, contribuyendo a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

El ácido linoleico es un ácido graso que se encuentra en algunos vegetales y plantas tales como el maíz, la quinua, el aceite de girasol y otras semillas; contribuye a controlar la presión y coágulos

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sanguíneos, inflamaciones y otro tipo de funciones orgánicas, además de mantener niveles adecuados de colesterol.

El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado (AGP) que el cuerpo no puede producir, debe obtenerse de la dieta y se conoce como ácido graso esencial. Los AGP son importantes para mantener las membranas de todas las células, para producir las prostaglandinas que regulan muchos procesos corporales, por ejemplo, la coagulación de la sangre.

El almidón de quinua se presenta en forma de pequeños granos que se disgregan fácilmente; su color es blanco mate y después de molido y tamizado adquiere la consistencia de un polvo finísimo, inoloro y, a veces, ligeramente amargo. El almidón de quinua es altamente digerible, razón por la cual es muy recomendado en las dietas de enfermos y niños. En la industria sirve como espesante, extensor y para fabricar productos farmacéuticos, crema dental, labial, talcos, etc. La fibra del grano de quinua se puede incorporar a alimentos de nutrición animal y a productos dietéticos para la nutrición humana.

En la actualidad hay un interés creciente en la fibra alimentaria debido a que las dietas altas en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor consumo de energía y, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos a través del tracto intestinal y, por lo tanto, se considera de ayuda para un funcionamiento intestinal normal y saludable.

Resumen de Usos de la Planta de Quinua

Usos potenciales de la quinua

Usos medicinales

Torceduras, luxaciones, fracturas.

Refrigerante, diurético preservativos para cólicos.

Remedio anti-blenorragico y tuberculosois.

Mejora el cutis, aumenta la secreción orgánica.

Beneficio para los abscesos del hígado

Usos industriales

Hojas Producción de harina

Colorante, ensalada y en ensaladas cosidas

Tallos Cenizas concentrado para animales y celulosa

Fabricación de papel y cartón.

Grano

Cosméticos industria farmacéutica.

Detergentes, minería, jabón.

Crema Hidratante, fotografía

Productos dentífricos

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ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA DE QUINUA.

El objetivo principal del almacenamiento de semilla es asegurar que mantenga su germinación y vigor. Es esencial que la semilla sea mecánicamente pura porque el detrito de plantas y semillas propiciará el ataque de microorganismos, cuya gravedad dependerá del calor y la humedad. El crecimiento de hongos comienza en la semilla almacenada cuando la humedad excede el 12-14%. Para obtener una calidad óptima del grano es importante evitar daños por la presencia de lluvias o nevadas en la época de cosecha, que puede causar pudriciones, manchar y amarillar el grano, desfavoreciendo la apariencia y la calidad y disminuyendo el poder germinativo. Para ello, el campesino productor de quinua ha diseñado sistemas de protección de parvas, acomodando las panojas, y construyendo cobertizos de paja a dos aguas. Los problemas más importantes que confronta la semilla en el almacén son los ataques de roedores, polillas y gorgojos.El almacenamiento de la semilla es útil para reducir los riesgos de incendio, mantener la higiene, y la seguridad de las reservas de semilla y excluir los materiales no trillados, los productos químicos, los fertilizantes y la maquinaria no asociados directamente con el almacenamiento de semilla. El almacenamiento de la quinua en condiciones óptimas fue practicado por las culturas preincas asentadas en la hoya del lago Titicaca, zona de mayor dispersión y cultivo de este producto.

La postcosecha es una etapa fundamental del proceso productivo agrario, que permite la obtención de un producto en óptimas condiciones para el consumo o transformación. Una producción exitosa y adecuada se puede perder cuando esta etapa es descuidada, lo que frecuentemente ocurre en el área andina, donde muchos productos llegan al consumidor en condiciones que desfavorecen su precio, calidad, uso y transformación. Se estima que la quinua y en general los granos andinos pierden hasta un 30% de su valor por una inadecuada postcosecha, principalmente durante la eliminación de sustancias extrañas, en el transporte del campo al almacén, del almacén al centro de consumo o transformación y debido al deficiente almacenamiento.

Por obvias razones, no se puede esperar un producto óptimo sólo por una eficiente postcosecha. La producción es resultado de una serie de cuidados y prácticas agronómicas, realizados en forma oportuna, adecuada y en las mejores condiciones.

Las labores del proceso productivo que influyen directamente en la calidad del producto final son:

Uso de semilla seleccionada y de buena calidad. Semillas de mala calidad producen plántulas débiles, con baja producción, de grano pequeño y mal formado.

Preparación óptima del suelo. Suelos mal preparados causan sufrimiento de las plántulas durante la emergencia, brotando plantas débiles de mala producción.

Fertilización y abonamiento adecuado. Campos mal abonados producen plantas débiles de mala producción y grano "chupado".

Densidad de siembra adecuada. A mayor densidad de siembra mayor competencia entre plantas por nutrientes, agua y luz, originando plantas débiles, de grano pequeño y de mala calidad.

Deshierbos eficientes. Las malezas compiten con mayor eficiencia que la planta cultivada, originando plántulas débiles, con baja producción y grano de mala calidad, infestando la cosecha con sus semillas.

Control adecuado de plagas y enfermedades. Campos atacados por plagas y enfermedades producen granos de mala calidad, consumidos por larvas y hongos, y muchas veces portadores de inóculos en las semillas.

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Eliminación de ayaras. Si no se efectúa una buena eliminación de las malezas de Chenopodium sp. (ayaras), se tendrá presencia de granos de color negro en el producto, difíciles de separar, y que desmerecen la presentación.

Cosecha en madurez fisiológica. Si se cosecha el cultivo antes de que llegue a la madurez fisiológica, se tendrá granos chupados y vanos, sobre todo cuando no hay uniformidad de maduración en el cultivar.

Cosecha (siega y trilla) correcta. Si se arrancan las plántulas en la siega, se detendrá semilla mezclada con tierra, y si la trilladora está mal regulada se obtendrán granos partidos.

Factores Ambientales para Almacenamiento

Los principales factores ambientales que afectan al almacenamiento de la semilla son la temperatura y la humedad. La mayoría de las zonas geográficas del mundo experimentan temperaturas fluctuantes, estacionales y diarias, y en muchas localidades hay también períodos de humedad relativa alta que puede causar el aumento del contenido de humedad de la semilla almacenada. Generalmente el contenido de humedad de la semilla y la temperatura de almacenamiento determinan la vida de la semilla almacenada, por lo que las dos reglas generales se aplican con frecuencia para demostrar el potencial de almacenamiento. Estas son:

- Por cada disminución del 1% en el contenido de humedad de semilla, la vida de ésta se duplica.

- Por cada disminución de 5º C en la temperatura de almacenamiento la vida de la semilla se duplica.

Estas reglas se aplican cuando el contenido de humedad de la semilla es entre 5 y 14% y dentro del rango de 0 a 50º C de temperatura. Generalmente, las reservas de semilla comercial tienen que almacenarse de una estación a otra, lo cual significa un tiempo de seis a doce meses, dependiendo de si la semilla va a ser usada localmente o se va a exportar a otra región. La mayoría de especies de cultivos mantiene una viabilidad satisfactoria por si son almacenadas con un contenido de humedad entre el 10 y 14% durante este periodo. La humedad debe reducirse por debajo del 10% cuando la semilla tiene que almacenarse por un período más largo, y deberá guardarse en envases a prueba de vapor para evitar que el contenido de humedad de la semilla esté en equilibrio con el de la atmósfera. Las reservas de gran valor, como semilla básica y semilla de mejoradores, deben ser almacenadas en estos tipos de envase o en cuartos de atmósfera controlada, en donde la humedad relativa pueda mantenerse a niveles óptimos para mejorar la vida de la semilla almacenada. El almacenamiento de germoplasma a largo plazo generalmente se logra utilizando envases a prueba de vapor y baja temperatura en edificios especialmente diseñados para este fin.

Manejo de Plagas en Almacén

Las plagas de insectos que atacan la semilla almacenada pueden ser causa principal del deterioro de la calidad de la misma durante esta etapa. El daño físico real a un cultivo dependerá de la modalidad de acción de la plaga; por ejemplo, algunos se alimentan en el endosperma de la semilla, otros en el embrión. Además de este tipo de efecto directo sobre el vigor de la semilla, la respiración de las poblaciones de insectos aumenta el nivel de humedad en la atmósfera del almacén, lo que a su vez aumenta la actividad de los hongos y puede desencadenar en la germinación de la semilla almacenada.

Características de Instalaciones para Almacén

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Los edificios diseñados o adaptados para uso como almacenes de semilla deben ser seguros, relativamente a prueba de incendios, insectos, roedores y aves, y deben estar construidos en un espacio libre de inundaciones. Es importante mantener la higiene y la seguridad de las reservas de semilla y excluir restos de semillas no trillados y materiales no asociados directamente con el almacenamiento de semilla como productos fertilizantes y maquinaria. En áreas donde prevalecen temperaturas altas, las superficies exteriores deben reducir al mínimo la absorción de la radiación solar. Las superficies interiores, incluyendo el piso, deben ser de acabado suave y construidas de manera que no dejen pasar la humedad que proviene del exterior.

Métodos de Conservación de Quinua en Almacenamiento

El almacenamiento de la quinua en condiciones óptimas fue practicado en el pasado por las culturas pre-incas, asentadas en la hoya del lago Titicaca, zona de mayor dispersión y cultivo de la quinua. Tradicionalmente se utilizan un colchón hecho de paja (totora) para almacenar y conservar los granos de quinua chuño o cebada durante un máximo de tres años sejes o trojes. Otros métodos tradicionales utilizados son las colcas (barriles de arcilla), cuero de vaca (piel de vaca), vasijas (macetas grandes de arcilla, cuyo exterior es tratado con grasa, que son enterradas en el suelo y selladas con una mezcla de arcilla y ceniza). Los métodos modernos son la conservación en bolsas plásticas, sacos o costales de grano y silos.

La calidad del grano después de la cosecha es de suma importancia, pues en zonas con presencia de lluvias o nevadas en esta época puede causar pudriciones y manchar y amarillar el grano, desfavoreciendo la apariencia y la calidad, disminuyendo, así mismo, su poder germinativo. Para su preservación, el campesino productor de quinua ha diseñado sistemas de protección de las parvas, acomodando las panojas de tal forma que evite los daños, construyendo cobertizos de paja a dos aguas o dando diferentes formas que varían con las zonas y características del agricultor.

Los problemas más importantes en la quinua son los ataques de roedores, polillas y gorgojos de almacén. El gorgojo, principalmente Sithophylus sp., ha sido detectado recientemente en la quinua, sobre todo en zonas de mayor calor y humedad, como la costa peruana.

En investigaciones recientes se ha encontrado que la época de cosecha, el contenido de humedad en las semillas al momento de la cosecha y la temperatura de germinación, afectan significativamente la germinación del grano, no habiéndose observado influencia alguna de la luz durante la germinación. Además, la quinua desaponificada, ya sea por vía húmeda o por escarificado no puede usarse como semilla, pues pierde rápidamente su poder y energía germinativa.

El objetivo principal del almacenamiento de semilla es asegurar que mantenga su germinación y vigor. Es esencial que la semilla sea mecánicamente pura porque los residuos de la planta serán propensos al ataque de microorganismos, la gravedad de los cuales dependerá del calor y la humedad. El crecimiento de hongos en la semilla almacenada comienza cuando la humedad excede en un 12-14%. Se ha demostrado que las esporas de la enfermedad más importante de la quinua, el mildiú, pueden transferirse a través del perigonio pegado a la semilla, por causa de una inadecuada trilla.

Recomendaciones para Almacenamiento

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Comportamiento de Semilla en Almacén: ortodoxo; ningún problema para el almacenamiento a largo plazo bajo las condiciones preferidas.

- Las semillas toleran una desecación de hasta 1,8% mc.- LMCL (límite de contenido de humedad baja (%, w.b.) a la ecuación de viabilidad) = 4,1%.- Cw (coeficiente que indica la respuesta de la longevidad de semilla al contenido de

humedad en la ecuación de viabilidad) = 5,02. - El almacenamiento a largo plazo bajo la colección más antigua data de hace 10 años; el

cambio de germinación de 100 a un 96%, 8 años, 1 colección. - Condiciones preferidas -18 ºC o menos en contenedores herméticos a una humedad de

semilla de 3-7% (w.b.). - Las semillas siguen siendo viables a temperatura ambiente durante 48 meses.

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GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN BODEGA

Las nuevas tendencias del mercado indican que la adopción de sistemas de gestión de calidad constituye la puerta de entrada para los destinos más exigentes del mundo. Teniendo en cuenta esto todos los consumidores tienen derecho a esperar y exigir alimentos sanos y de buena calidad.

Los métodos de conservación y los controles habrán de ser tales que protejan contra la contaminación o la aparición de un riesgo para la salud pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica comercial correcta. Es importante recordar que las BPM son obligatorias en nuestro país según el decreto 3075 de 1997 para todos los establecimientos que elaboran alimentos, incluidas las bodegas, de acuerdo a lo establecido en nuestra legislación.

En este sentido, esta guía intenta facilitar la implementación de las Buenas Prácticas y contribuir al cumplimiento de los requerimientos que nos imponen los mercados más exigentes.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos alimenticios inocuos y de calidad.

Exigencias del consumidor

Los consumidores requieren, cada vez con mayor énfasis en productos alimenticios que satisfagan sus diversas preferencias respecto de las características organolépticas de los alimentos que desean disfrutar. Para responder con éxito a esas exigencias, las empresas elaboradoras de alimentos, en el caso particular de esta guía, las bodegas y otras organizaciones relacionadas con la conservación de la quinua, cuentan con herramientas técnicas aptas para obtener los productos que sus clientes demandan. Así, se pueden aplicar, sucesivamente, procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES), BPM, sistemas HACCP.

Utilidad de las BPM

Está ya plenamente demostrado, por la experiencia de su aplicación en el mundo, que las BPM son sumamente útiles para:

diseñar adecuadamente la planta y las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos.

realizar eficaz y eficientemente los procesos y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

lograr productos alimenticios inocuos y con la calidad deseada. ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores de

los productos alimenticios que elabora cada establecimiento. Además, conjuntamente con los POES, las BPM constituyen requisitos previos

indispensables para la implementación y puesta en práctica de un sistema de inocuidad de los alimentos.

Las BPM aplicadas a la conservación de la quinua.

Uno de los aspectos de importancia en la adecuada aplicación de las BPM a la conservación de la quinua lo constituye la capacitación y concientización del personal vinculado con los procesos y

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operaciones pertinentes, los que podrían ser afectados si no se los capacita e informa en forma adecuada. Una herramienta útil para gestionar eficientemente los recursos humanos y materiales vinculados con la inocuidad y la calidad de la quinua que se almacena, y evaluar su desempeño, la constituye la aplicación práctica de los cuestionarios orientativos, según se menciona a continuación:

a) Incumbencias técnicas de las BPM en bodegas.

Para obtener un producto inocuo, las BPM establecen que, en el caso de las bodegas, se realicen prácticas de higiene adecuadas y se defina un programa pertinente de acuerdo con precisas instrucciones de trabajo, registros y verificación de dicho programa, de forma tal que se compruebe su eficacia y la adecuación a las necesidades de cada bodega.

Es conveniente que los aspectos contemplados en ese programa sean al menos los siguientes.

Estructura e higiene del establecimiento. Mantenimiento de los equipos de elaboración y operaciones relacionadas. Higiene durante la post cosecha de la quinua. Higiene de la vestimenta y conducta higiénica del personal de elaboración. Almacenamiento y transporte adecuados del producto final. Control de plagas. Documentación de los procesos y operaciones pertinentes.

Se recomienda que las instrucciones de trabajo contengan al menos la información siguiente:

La forma de hacer las operaciones La frecuencia con que se deben realizar Los medios y recursos para llevarlas a cabo El responsable de la ejecución de lo indicado en las instrucciones de trabajo.

Para los distintos aspectos mencionados se recomienda disponer de un listado de preguntas claves (lista de chequeo) que es conveniente responder en su totalidad para demostrar la implementación de buenas prácticas de manufactura en el establecimiento, y la asimilación por su personal.

Detalles comunes a todos los aspectos de la elaboración son la supervisión, la documentación y el registro de los datos pertinentes. Es conveniente supervisar que las operaciones se estén desarrollando en forma adecuada y que se cumplen totalmente las BPM, para asegurar la calidad del almacenamiento de la quinua. También se recomienda documentar en forma apropiada los distintos procesos, las indicaciones para el tratamiento post cosecha, la recepción de materia prima y material de empaque, y la distribución del producto, así como las anomalías y otros datos de interés que pudieran afectar la calidad e la quinua. De tal modo se puede conocer la historia de un lote cosechado.

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b) Estructura e higiene del establecimiento.

Las BPM establecen que los establecimientos de almacenamiento de quinua estén ubicados en zonas que estén exentas de peligros de contaminación ambiental, y cuyos alrededores e interior estén visiblemente limpios y ordenados, y que ello se pueda comprobar en forma objetiva. Para tal fin, se recomienda que cada establecimiento disponga de las instrucciones de trabajo necesarias y pertinentes, y que efectúe el seguimiento correspondiente que permita verificar que dichas instrucciones se cumplen.

A continuación, se incluye una lista de chequeo en los puntos clave, con las recomendaciones sugeridas para aplicar ventajosamente las BPM en las bodegas, y de ese modo no solo cumplir con la legislación obligatoria sino también lograr el producto deseado por la empresa y sus clientes.

Sección Punto de Control Si No

Observaciones

1. Áreas externas

a. Ubicación de la bodega

1. ¿Está la bodega ubicada a distancia suficiente de zonas contaminadas y de actividades industriales que representen una seria amenaza de contaminación?

La bodega no tiene que estar ubicada en zonas que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden afectar la calidad.

2. ¿Está la bodega ubicada suficientemente alejada de zonas afectadas por inundaciones?

Deben evitarse zonas propensas a inundaciones, ya que traen aparejadas condiciones de suciedad y contaminación, pudiendo afectar la integridad del producto.

3. ¿La ubicación de la bodega está suficientemente alejada de zonas propensas a infestación por plagas?

Con el mismo criterio anterior, deben evitarse dichas zonas.

4. ¿Está la bodega suficientemente alejada de zonas donde desechos sólidos o líquidos no pueden ser eliminados eficazmente?

Debe haber un buen sistema para desalojar los residuos sólidos (contenedores o recursos similares) en forma periódica, así como un sistema de cloacas apropiado para la evacuación de los líquidos de la zona.

b. Alrededoresde la bodega

1. ¿Las vías de acceso cercanas a la bodega están pavimentadas?

Las vías de tránsito interno y las zonas de estacionamiento de vehículos deben tener una superficie pavimentada. La calzada debe ser de por lo menos 1m en el contorno de la bodega, con declive hacia fuera y de libre tránsito. Para estos casos, el pavimento no debe ser reemplazado por ripio.

2. ¿Se eliminan de manera Requisito indispensable para contar

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adecuada la basura y los desperdicios?

con una correcta higiene. La basura y los desperdicios deben extraerse de la bodega tantas veces al día como sea necesario, y se debe contar con un servicio de contenedores externos u otro sistema de evacuación.

¿Se mantienen en un área aislada y destinada para basura y desperdicios?

3. ¿Existen zonas y/o estructuras que puedan constituir una atracción, criadero o refugio de plagas?

Las áreas inmediatas a la bodega deben estar libres de vegetación. El emplazamiento debe estar libre de estancamientos de agua.

4. ¿Se encuentra en los alrededores del edificio maquinaria en desuso?

Esas máquinas pueden ser potenciales lugares de anidación de plagas y roedores, por lo que deben repararse para su re-uso o ser eliminadas de la bodega.

5. ¿Es adecuado el mantenimiento de calles, jardines y zonas de estacionamiento para evitar que sean fuente de contaminación de las zonas de exposición de las materias primas.

Es fundamental el mantenimiento en estos lugares.

6. ¿Es adecuado el mantenimiento de las zonas de drenaje como para evitar contaminación de los productos en elaboración?

Deben evitarse situaciones y problemas de infiltración, suciedad acarreada por los calzados, o que provean un nicho para cría de plagas.

7. ¿Están ubicados los equipos externos (trilladoras, escarificadoras, y similares) de manera que permitan un adecuado mantenimiento y limpieza, y funcionando de acuerdo con lo proyectado?8. ¿El área externa está iluminada con lámparas de sodio?

Las lámparas de sodio evitan la acumulación de insectos en los alrededores de las instalaciones. Deben estar alejadas de las aberturas.

2. Áreas internas (edificios y salas)1. ¿Están separadas adecuadamente las actividades por medios físicos eficaces o similares, de modo que se evite la contaminación cruzada?

Deben separarse los sectores de tratamiento trilla y almacenamiento.

2. ¿Está el edificio diseñado de

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a. Diseño y distribución

modo que se faciliten las operaciones de una manera higiénica por medio de un flujo ordenado del proceso que permita identificar orden de llegada y orden de salida.3. ¿Están tomadas las precauciones apropiadas para reducir la contaminación la quinua por la posible presencia de microorganismos no deseables, sustancias químicas, suciedad u otros materiales extraños.

Se recomienda aplicar en buenos procedimientos de saneamiento, adecuado manejo de las sustancias utilizadas para dichas tareas y correcto almacenamiento y manejo de insumos de elaboración y fraccionamiento.

4. ¿Están construidos los pisos, paredes y techos de manera que puedan mantenerse siempre limpios y en buen estado?

Los materiales de terminación deben ser de fácil limpieza (pinturas epoxi, cemento pulido y similares).

5. ¿Es adecuada la iluminación en las zonas de manipulación del producto, el laboratorio de análisis, zona de maquinarias, vestuarios y sanitarios, para tener una visión normal?

La correcta iluminación de estos sectores evita accidentes al personal y minimiza errores en los procedimientos. Se recomienda utilizar lámparas de luz amarilla.

6. ¿Es adecuada la ventilación? ¿O hay equipos de extracción para minimizar los olores y las emanaciones gaseosas nocivas, en las áreas de elaboración que pudieran afectar al personal?

b. Estructurasinteriores yconexiones

1. ¿Están construidos con materiales impermeables que no tengan efecto tóxico las superficies de las paredes, las divisiones y los pisos?

Los materiales de terminación permitidos son las pinturas epoxi y el cemento pulido, entre otros.

2. ¿Los pisos están construidos de manera que la limpieza y el desagüe sean adecuados?

Los pisos deben tener una pendiente que asegure la total evacuación del agua de limpieza y los residuos líquidos, tener superficies lisas (sin grietas) y un buen sistema de rejillas.

3. ¿Tienen las puertas superficies lisas y no absorbentes y fáciles de limpiar?

Deben estar hechas con materiales lisos, no absorbentes e inertes al mosto y al vino, y a los detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones normales de trabajo.

4. ¿Está el edificio diseñado, Deben protegerse las aberturas

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construido y mantenido de modo de prevenir el ingreso de contaminantes y plagas?

mediante cortinas sanitarias y un cierre eficiente. Los techos, paredes y cimientos deben mantenerse en buen estado, a fin de prevenir el ingreso de contaminantes.

5. ¿Están el desagüe y los sistemas de alcantarillado equipados con trampas y canaletas apropiadas?

Debe evitarse al máximo el ingreso de roedores y plagas, como así también la acumulación de agua residual dentro de la bodega.

3. Higiene y condiciones de la bodega

a. Productos de limpieza

1. ¿Están los productos de limpieza de la bodega debidamente autorizados, identificados y almacenados?

Los recipientes deben ser los originales, con sus respectivos rótulos, que contengan toda la información acerca de éstos. El almacenamiento debe ser adecuado y ordenado para evitar mezclas y derrames (los sólidos separados de los líquidos).

b. Estado deconservaciónde limpieza

1. ¿Es adecuado el estado general de conservación del edificio de la bodega, así como el de oficinas y salas de almacenaje?

El orden es esencial para un mantenimiento adecuado y la conservación de la higiene.

c. Producción

1. ¿El personal respeta la seguridad y no transita con materiales extraños

Se recomienda capacitarlo para que respete, cumpla y haga cumplir las medidas de seguridad establecidas por la bodega.

2. ¿Se toman las medidas adecuadas para evitar la contaminación cruzada de los productos en las distintas etapas de elaboración?

Debe prevenirse la contaminación cruzada, es decir evitar el contacto entre materias primas y productos ya elaborados, entre insumos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores deben lavarse las manos cada vez que haya peligro cierto de provocar alguna contaminación.

4. Almacenamiento y transporte

a. Recepción

1. ¿Las materias primas o insumos no conformes se mantienen alejadas e identificadas?

Se recomienda redactar instrucciones precisas y responsables de cumplirlas, de modo de evitar que ocurra dicho ingreso, y en el caso de que ese hecho ocurra, que se tenga la posibilidad de advertirlo y corregirlo.

2. ¿Existe un método efectivo de identificación para los productos no inspeccionados?

Se recomienda establecer un área claramente delimitada para estos productos.

87

3. ¿Los insumos se encuentran en tarimas de altura mínima de 15 cm? ¿Las tarimas o soportes están separados de las paredes y entre sí a por lo menos 45 cm de distancia?

Los productos almacenados deben hallarse sobre tarimas apilados lejos de las paredes, de manera de no ser un obstáculo para la limpieza del almacén.

4. ¿Los materiales de envasado y empaque están protegidos del polvo, humedad y otras sustancias contaminantes?

Se recomienda establecer un procedimiento que establezca la frecuencia de revisión de esos materiales para verificar su estado de limpieza, cómo operar para que estén aptos para su uso en el producto final.

88

ANEXO 4: CONTACTOS EFECTIVOS PARA COMPRA DE PRODUCTO

EMPRESASCONTACTAD

AS

RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA

MEDIO DE DIVULGACIO

N

NOMBRE EJECUTIV

O

CARGO

CONTACTO

Descripción de Acercamiento

E mail

Celular

Dirección

1

ALMACENES ÉXITO

Almacén de cadena: Comercio al detal de productos de canasta familiar, ropa, papelería, electrodomésticos, entre otros

Carta impresa radicada en almacén éxito del centro

Cl. 18 #2640, Pasto, Nariño

Carta de invitación a las dos Ferias de Quinua, radicada en punto de información 23/12/2016 almacén éxito del centro. Recibe Fernanda T.

2

ALMACEN ALKOSTO

Comercio al detal de productos de la canasta familiar, ropa, papelería, electrodomésticos, entre otros

Carta impresa radicada en almacén Alkosto del centro

Cl. 19 #2889, Pasto, Nariño

Carta de invitación a las dos Ferias de Quinua, radicada en punto de atención al cliente 23/12/2016 almacén Alkosto del centro, la recibe Luz Dary R.

3

ALIÑOS LA GARZA

Producción y comercialización de condimentos y repostería con una gran variedad de productos y presentaciones: pimienta, canela, adobo, especias, etc.

Carta impresa Fernando

CáceresGerente General

327236421

Calle 16B #29-27,

Barrio San Andrés, Pasto, Nariño

Carta de invitación a las dos Ferias de Quinua, radicada en recepción oficinas de la empresa

23/12/2016; la carta fue dirigida a Fernando

Cáceres, no obstante, es la señora Tirsa de quien no se tiene el apellido, la persona que maneja la

Tirsa Gerente Comercial

3165250124

89

comercialización de la

4

RESTAURANTE LA MERCED Restaurante

Carta impresa radicada en la sede principal/ centro

7 228586 - 317 7955075

Carrera 22 # 17 - 37 Centro / Carrera 36 Panamericana

Carta de invitación a las dos Ferias de Quinua, radicada con la jefe de personal Isabel Cortés, 23/12/2016 restaurante del centro.

5

SUPERMERCADO MACROECONOMICO

Supermercado: Comercio al detal de productos de la canasta familiar, ropa, papelería, electrodomésticos, entre otros

Carta impresa radicada en el supermercado

(2) 7208116

Cra. 30 # 16 b 76, Pasto, Nariño

Carta de invitación a las dos Ferias de Quinua, radicada en punto de atención al cliente el 24/12/2016 en supermercado.

6

FACTORIA QUINOA SAS

Empresa transformadora y comercializadora de quinua. Producto principal Quinoa Sure.

Correo directo enviado al director financiero y al CEO

Alejandro Rodríguez

Director financiero y de operaciones

alejandro.rodriguez@quinoasure.com

Luis Felipe Avella CEO

luisfelipe.avella@quinoasure.com

7 MONTENOA

Transformación y comercialización a base de quinua y vegetales andinos para el mejoramiento de la calidad nutricional de los colombianos, desarrollan

Correo directo

Jorge Rodríguez

montenoa@hotmail.com,info@montenoa.com

3330455 / 3102637606/310 5550087

Dirección CARRERA 18 NR 4-43 SUR BARRIO SAN ANTONIO

Se envió correo directo

90

investigación en asocio con la academia e industrias privadas.

8

NUTRI Q-LIFE PLUS

Correo directo

Mary Molano Roncancio

Ejecutivo comercial

info@quinuayamaranto.com

608 6407 / 310 343 1767

9 Connplants Correo

directo

RODRIGO BAMBAGUE CHANCHI

GERENTE

mercadeoyventeas@connplants.com

10

Premium Grains

Correo directo

VICENTE CONTRERAS

Gerente General

j.vizo.con@gmail.com

11

Grupo Nutresa

Producción y comercialización de productos cárnicos, galletas, pastas, chocolates, jugos, jamones entre otros.

Correo directo

Contacto por página corporativa

Información enviada por el contacto directo de la página principal de Nutresa

12

Colombina SA

Compañía de capital colombiano con más de 80 años de experiencia enfocada a la fabricación y comercialización de alimentos en diferentes líneas (confitería, galletería y pastelería, salsas y

Correo directo

Información enviada por el contacto directo de la página principal de

Tel: 57 2 886 1999 Fax: 57 2 885 1811

Cra. 1 No. 24-56 Cali - Colombia

Información enviada por el contacto directo de la página principal de Colombina SA

91

conservas, helados, embutidos, jugos y compotas). Distribuidor de productos reconocidos y exporta productos a más de 50 países. Actualmente emplea a más de 9000 personas.

Colombina SA

13

Nestlé SA

Producción y comercialización de galletas, chocolates, leche en polvo, entre otros productos alimentos.

Correo directo

Contacto por medio de página corporativa

Información enviada por el contacto directo de la página principal de Nestlé

92

GRANDES COMERCIALIZADORES Y/O TRANSFORMADORES – LISTA DE CONTACTOS

EMPRESA INFORMACIÓN DE CONTACTOINALI Dirección: Cra. 99 No. 4A-14 Cali (Valle)

Teléfono: (+57)(2) 320 8484Contacto: Sra. Luz Angela DíazCargo: Encargada de Comprase.mail: comex@inali.co

QUINUANDES Dirección: Cra. 68B No. 23-88 Bogotá D.C.Teléfono: (+57) 313 262 0513Contacto: Adriana SánchezCargo: Representante de Ventase-mail: quinuandes@gmail.com

CONNPLANS Dirección: Cra. 16 No. 13-50 Cali (Valle)Teléfono: (+57) (2)381 6229Contacto: Jenny OsorioCargo: Asesora Comerciale-mail: ventas3@connplants.com

BIOPLAZA Dirección: Trv. 17 No. 98-13 Bogotá D.C.Teléfono: (+57) (1) 257 4047Contacto: Patricia MuñozCargo: Administradora punto Chicóe-mail: desarrollo@bioplaza.org

QUINOASURE Dirección: Mz. 1 Bg. 1 Zona Franca del Pacifico Palmira (Valle)Teléfono: (+57) 320 421 2906Contacto: Doris ChiranCargo: Ingeniera de Calidade-mail:Doris.chiran@quinoasure.com

QUINUA Y AMARANTO

Dirección: Cra. 12 No. 147A- 67 Bogotá D.C. Teléfono: (+57) (1)608 6467Contacto: Mary MolanoCargo: Gerente Generale-mail:nutriqlifeplus@yahoo.com.mx

93

ANEXO 7. FUNCIONAMIENTO SUGERIDO DE ORGANIZACIONES DE SEGUNDO NIVEL

Las realidades que se presenta en la actualidad económica, social, cultural y ambiental exigen pensarnos modelos empresariales para los agricultores que les permita lograr aumentar no solo sus niveles de productividad sino también de comercialización de lo producido, ello obliga a buscar integraciones entre pequeños, medianos y grandes productores.

La actividad agraria y quienes están inmersos en ella se obligan a buscar nuevas alternativas de organización empresarial que le permitan obtener un mayor crecimiento y desarrollo, y es la asociatividad el modelo reconocido por su eficiencia y beneficio a los productores del campo, con la cual se ha venido mejorando su acceso a nuevos mercados, y logrando la formalización del trabajo y el desarrollo de capacidades empresariales.

Uno de los factores que más afecta a la competitividad de las cadenas productivas es la baja capacidad de desarrollar procesos cooperativos de articulación campesina para la producción y comercialización de sus productos. Si bien se trata de un factor con múltiples repercusiones en toda la cadena agroproductiva, se manifiesta con particularidad dureza en los productores de pequeña y mediana escala, como consecuencia de esta situación tienen: a) poco o ningún acceso a tecnologías, baja productividad, b) bajos estándares de calidad; c) poco o ningún poder de negociación; d) dificultades para acceder a créditos y/o recibir apoyo del estado.

En tal sentido, se presenta la oportunidad que tienen las comunidades productoras del campo nariñense de trabajar alrededor de una alternativa de solución a problemas de carácter productivo, económico, social, comercial y solidario. Siendo necesario promover de manera urgente una asociatividad y la creación de organismos de segundo nivel con enfoque de negocios, entre los productores ya organizados.

Qué es una Organización de Segundo Nivel?

Son organismos de integración de carácter nacional o regional constituidas por personas jurídicas componentes del sector de la economía solidaria: Cooperativas, Fondos de Empleados, asociaciones mutuales y demás instituciones sin ánimo de lucro, que se asocian entre sí para el mejor cumplimiento de sus fines económicos, sociales y culturales. Las de índole económica deberán ser especializadas en determinado rama o actividad. Agrupadas en una segunda organización con el objeto de resolver problemas comunes; a través de estas organizaciones se puede descubrir nuevas maneras de satisfacer necesidades y dar solución a problemas de las entidades adscritas a esta.

Es un mecanismo de cooperación por el cual se establecen relaciones y/o articulaciones empresariales entre organizaciones ya establecidas. Esta ejerce la representación y defensa de los intereses de sus asociados y agremia a los productores, comercializadores e industriales y personas naturales y/o jurídicas en pro de un mismo objetivo, mejorar la calidad de vida de sus asociados.

Generalmente se usa el término “segundo nivel” cuando se habla de entidades que agrupan a otras, como las federaciones o las redes, de manera formal y estable. Sus finalidades pueden ser

94

muy variadas: reivindicativas, representativas, negociadoras, prestadora de servicios a miembros o a externos.Beneficios de las organizaciones de segundo nivel

Uno de los principales objetivos y beneficios de esta organización es la facultad que tienen para implementar redes de comercialización que involucren a las organizaciones fortalecidas, ello con el fin último de incrementar el volumen de producto/s a ofertar en el mercado y, también de disminuir la intermediación y generar mayores ingresos a los pequeños y medianos productores organizados.

La conformación de las organizaciones de segundo nivel permite crear empresa para dar respuesta al mercado local, nacional o internacional, adaptadas a los cambios vertiginosos del nuevo contexto mundial y mejorar su competitividad. Mejorando las ventas por la presencia comercial y los canales de distribución rigurosamente establecidos.

La organización de los procesos de producción es un tema que la humanidad ha venido resolviendo a través de su histórico paso por la tierra, es así, que la propuesta con la organización de segundo nivel es complementar y ordenar los ciclos de producción, transformación, comercialización y de consumo.

Este modelo colectivo, facilita la implementación de proyectos productivos con estrategias de ampliación de mercados, procurando disminuir las incertidumbres propias del sector. Pese a que también se compartirán riesgos y costos son más los beneficios que obtienen, por ejemplo se pueden reducir los costos de producción en tanto que la organización de segundo nivel hace compras conjuntas o al por mayor que les permitirá obtener insumos a menores precios. En este sentido también les permite mejorar la productividad y la capacidad de negociación (para compra de insumos como en el proceso de comercialización).

El tener una organización de gran envergadura y que esté funcionando les permite ampliar oportunidades comerciales mediante contactos e intercambio de información. Así como ser invitados a espacios de formación, ruedas de prensa, ferias, entre otros eventos de promoción y comercialización de productos.

Dado que son un buen número de personas organizadas pueden llegar a tener la fuerza suficiente para buscar y gestionar el acceso a tecnologías, financiamiento y por ende fortalecimiento de la cadena de valor. Consiguiendo apoyo financiero o tecnológico de las entidades que promueven procesos colectivos y cooperativos.

Objetivos de las organizaciones de segundo nivel

Impulsar el intercambio entre entidades de segundo nivel, que permitan la mejora de su funcionamiento.

Fortalecer y promover la maduración de las entidades adscritas a ésta. Agrupar entidades, para permitir un mejor desarrollo de todos los congregados. Dar oportunidades de formación y de apoyo económico a los miembros permitiendo la

búsqueda de productos con valor añadido que se puedan consolidar con un excelente mercado.

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Fortaleza el desarrollo de una oferta directa con los grandes empresarios interesados en sus productos.

Algunos roles de las entidades de segundo nivel, son:

1. Representación del colectivo2. Interlocución con otros agentes sociales 3. Interacción entre los miembros 4. Generación de conocimiento 5. Prestación de servicios a los miembros 6. Redistribución de recursos7. Gestión de recursos 8. Validación de las entidades

Para constituir un organismo de Segundo Grado se requiere

Si se desea conformar organizaciones de segundo nivel de carácter nacional se debe tener un mínimo de 10 entidades. Los de carácter regional un mínimo de 5 entidades.

Regulación Legal

A estos organismos les aplica el Capítulo X de la Ley 79 de 1988 y por mandato del Artículo 97 de la misma disposición en lo que no sea contrario a las características propias de estos organismos. La Ley 454 del 98 en el Capítulo III hace referencia a ellos.

Artículo 40 del Decreto 2150/95, por remisión de la Ley 79 de 1998 a estos organismos les aplica las disposiciones de las empresas cooperativas en cuanto a su estructura administrativa, órganos de administración, vigilancia y control y régimen económico. Estas entidades y las de tercer grado, deben establecer en el estatuto un régimen que sea proporcional al número de asociados, al volumen de operaciones con el respectivo organismo o a una combinación de estos factores, fijando un mínimo y un máximo que asegure la participación de la totalidad de los miembros.

Para la adquisición de la Personalidad Jurídica en Cámara de Comercio (Registro) deben:

Contar con escritura pública o documento autenticado, suscrito por los fundadores y constancia sobre aprobación de estatutos.

Señalar que su duración es indefinida. Aceptar el nombramiento de los integrantes de los órganos de administración, vigilancia y

control. Señalar a la entidad fiscalizadora la dirección, teléfono y fax de la persona jurídica vigilada. Constancia del gerente sobre acatamiento de normas especiales y reglamentarias.

Pasos para la legalización

1. Acta de Constitución, autenticada y con Reconocimiento de firmas del presidente y secretario de la reunión de constitución efectuada ante notaría, inspección o juzgado.

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2. ESTATUTOS AUTENTICADOS, tener en cuenta que deben ser igualmente firmados por presidente y secretario de la reunión de constitución y la fecha de cierre debe ser la misma del acta de constitución.

3. Fotocopias legibles de las cedulas de los socios.

4. Adjuntar recibo de pago del impuesto de registro.5. Diligencie los formularios del registro único empresarial que podrá adquirir en la Cámara de

Comercio.6. Diligencie el formato anexo NIT (lo puede adquirir en la Cámara de Comercio.7. Formulario de Registro Único Tributario (RUT) de la DIAN.8. Anexar estatutos en medio magnéticos.9. Después de cinco (5) días hábiles la cámara de comercio hace entrega de certificado y el RUT

se gestiona en DIAN.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Organigrama

ESTRUCTURA ADMINISTRATIVA, DE LOS ÓRGANOS DE GOBIERNO Y DE FISCALIZACIÓN

Organización y gobierno de la asociaciónLa administración de la Asociación, estará a cargo de:1. La Asamblea General de Asociados2. La Junta Directiva3. Órgano de control y fiscalización - Fiscal

ASAMBLEA GENERAL DE ASOCIADOS

La Asamblea General de la Asociación, es el organismo supremo de dirección de la Asociación y está integrado por los Presidentes o delegados de las Asociaciones de productores afiliadas y activas de acuerdo a sus propios estatutos. Es el máximo órgano de administración; sus decisiones son obligatorias para todos, se pueden reunir ordinaria o extraordinariamente, son convocados por la junta directiva y la asistencia de la mitad de los asociados es válida para tomar decisiones.

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Las reuniones de Asamblea estarán presididas por el Presidente o Vicepresidente, o en su defecto por un asociado que la Asamblea designe, igualmente la responsabilidad del Acta será del Secretario General, o en su defecto, se nombrará uno adhoc, para que asuma esta función.

Funciones de la asamblea general de asociados1. Dirigir la Asociación, determinando las acciones más acertadas y convenientes para alcanzar los objetivos.2. Aprobar con el voto afirmativo del setenta por ciento (70%) de los asociados hábiles, las reformas o adiciones estatutarias.3. Autorizar a la Junta Directiva para nombrar Directores de Regionales, Sucursales y Agencias y Coordinadores de cada Comité.4. Nombrar a los integrantes honorarios.5. Nombrar o sancionar a los integrantes de la Junta Directiva, Representante Legal y Fiscal.6. Convocar a reuniones Ordinarias y Extraordinarias de la Asamblea General de Asociados, Junta Directiva y cualquier índole de integrantes.7. Determinar las atribuciones y funciones a los integrantes de la Junta Directiva y Fiscal.8. Aprobar la disolución, liquidación o fusión de la Asociación conforme al procedimiento establecido en los presentes estatutos y nombrar al liquidador.9. Reformar los estatutos de la Asociación.10. Determinar a la Junta Directiva los criterios para fijar las cuotas de los socios, para el buen funcionamiento de la Asociación.11. Revocar o confirmar las sanciones de exclusión impuestas por la Junta Directiva.12. Autorizar los procedimientos para la contratación de personal.

JUNTA DIRECTIVA

La Junta Directiva es un órgano de gobierno permanente elegido por la Asamblea General, Estará integrada mínimo por 3 participantes activos (entre ellos 1. Presidente, 2. Vicepresidente. 3. Tesorero, 4. Secretario, 5. Vocales). Tienen como función expedir su propio reglamento, el de admisión de asociados, el de procesos disciplinarios en primera instancia y el de sanciones. Es el órgano permanente de administración subordinado a las políticas y directrices de la Asamblea General.

Tendrá como objetivos y metas, trazar las políticas para administrar, dirigir, desarrollar los planes y programas de la Asociación. La Junta Directiva deberá instalarse dentro de los quince (15) días siguientes a su elección.

En el proceso de elección de los miembros de la Junta Directiva de la Asociación, se tendrá en cuenta las capacidades, conocimientos, aptitudes personales, integridad ética y destreza para ejercer sus funciones. Para efectos de la elección de la Junta Directiva, se realizará en la Asamblea General por medio de votación en papeletas o forma que se elija en asamblea.

Obligaciones de la junta directivaSon obligaciones de los integrantes de la Junta Directiva las siguientes:1. Cumplir con los estatutos, reglamentos y disposiciones.

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2. Dirigir y administrar los planes y programas de la Asociación, teniendo en cuenta las políticas trazadas por el máximo organismo de la Asociación.3. Los integrantes deberán asistir a reuniones ordinarias y extraordinarias de Junta Directiva, constituyéndose en causal de destitución, la falta de asistencia injustificada por tres (3) ocasiones consecutivas.4. Tomar las decisiones más acertadas, para lograr las metas y objetivos propuestos en el desarrollo de planes y programas.Funciones de la Junta Directiva 1. Expedir su propio reglamento de funcionamiento y trazar las políticas administrativas y de dirección de la Asociación, para lo cual deberá planear, organizar, controlar y dirigir sus actividades.2. Decidir sobre el ingreso, retiro, exclusión, suspensión o sanciones de los asociados y de conformidad con lo reglamentado en los estatutos.3. Promover el desarrollo de eventos que conlleve a cumplir con los objetivos propuestos.4. Elaborar el presupuesto, la estructura operativa y dar cumplimiento a los mandatos de la Asamblea.5. Convocar a Asamblea ordinaria y extraordinaria de asociados.6. Solicitar créditos, pignorar, hipotecar y celebrar todo tipo de contratos, en busca del cumplimiento de los objetivos para el desarrollo socioeconómico y humanístico de la Asociación, establecidos para el Presidente.7. Aprobar o improbar el reglamento interno de la Asociación.8. Nombrar el director general, fijarle su asignación y sus gastos de representación.9. Aprobar a solicitud del Director General, la estructura administrativa y técnica interna de funcionamiento de la Asociación así como la política salarial a establecer para los funcionarios de la Asociación.10. Autorizar el Director General para celebrar contratos o gastos cuando su valor exceda de 300 salarios mínimos mensuales legales vigentes.11. Firmar, cuando se requiera, la admisión o suspensión de algún asociado.12. Otras que le asigne el Asamblea General de Asociados.

MIEMBROS Y FUNCIONES DE LA JUNTA DIRECTIVA

PRESIDENTE: Es el representante legal de la asociación es quien planea las actividades, se reúne con los clientes para comercializar los productos, establece contratos, vigila el buen uso de los demás recursos, y evalúa los registros contables de la asociación, cumple y hace cumplir los estatutos, reglamentos y determinaciones de la Asamblea General y de la Junta Directiva, Convocar a reuniones de la Asamblea General y la Junta Directiva y presidirla, presentar los informes que le solicite la Asamblea General y la Junta Directiva.

Funciones 1. Presidir y dirigir las reuniones de la Asamblea general y la Junta directiva.2. Autenticar las actas de las reuniones de Asamblea y Junta directiva.3. Ejecutar los acuerdos y decisiones de la Asamblea General y de la Junta Directiva.4. Presentar balances de prueba y estado de actividades en las reuniones de Junta Directiva.5. Presentar anualmente ante la Asamblea General, el balance general y el estado de pérdidas y ganancias de fin de ejercicio, con sus observaciones o el informe de Junta Directiva.

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6. Ejecutar los actos y celebrar los contratos tendientes al cumplimiento del objeto social de la Asociación, debiendo tener autorización previa de la Junta Directiva cuando el valor de la operación sea superior a los 350 salarios mínimos mensuales legales vigentes.7. Celebrar a nombre de la Asociación las operaciones de crédito.8. Cuidar la recaudación, seguridad e inversión de los fondos o dineros de la Asociación.9. Nombrar y remover el personal al servicio de la Asociación.10. Hacer las citaciones a la Asamblea General y a las reuniones de Junta Directiva.11. Mantener informada a la Junta Directiva de las actividades gremiales de la Asociación y someter a consideración las recaudaciones del caso, para lograr el cabal cumplimiento del objetivo social.12. Ordenar de por sí las erogaciones que exija el funcionamiento de la Asociación.13. Someter en el mes de febrero de cada año el programa de actividades y el presupuesto anual de ingresos y egresos.14. Velar por el recaudo oportuno de las cuotas a cargo de los socios que decrete anualmente la Junta Directiva.15. Mantener actualizados el registro de socios con sus sedes y direcciones.16. Las demás que le adscriba la Ley, Los Estatutos, la Asamblea General y la Junta Directiva.

VICEPRESIDENTE: Reemplazar en ausencias temporales o permanentes al Presidente de la Junta Directiva, colaborar con el buen desarrollo de las reuniones de la Junta Directiva, demás funciones inherentes al cargo.

Funciones 1. Reemplazar al Presidente en sus ausencias temporales o definitivas.2. Las demás funciones que le encomiende la Asamblea general, la Junta directiva, o los que delegue el Presidente.

TESORERO: Debe llevar los registros contables de la asociación y rinde informes sobre el manejo del dinero dentro de la asociación. Elaborar informe del presupuesto anual de ingresos y gastos de la Asociación y someterlo a la aprobación de la Junta Directiva, Presentar mensualmente el estado de cuentas de la Asociación y en todos los casos en que la Junta Directiva y el presidente soliciten esta información, recolectar las cuotas mensuales de la Asociación y emplearlas de acuerdo con las instrucciones de la Junta Directiva y el Presidente.

Funciones 1. Ser el responsable del manejo y cuidado de los dineros y bienes de la asociación.2. Llevar los libros de tesorería e inventarios, hacerlos registrar y diligenciarlos, conservar los comprobantes contables.3. Firmar conjuntamente con el director, los documentos que impliquen manejo de dinero.4. Rendir a la directiva y a la asamblea en cada una de sus reuniones un informe de tesorería.5. Las demás funciones que le señale la asamblea, la directiva o los estatutos.

SECRETARIO: Comunicar la convocatoria a las reuniones de la Asamblea General y de la Junta Directiva, Certificar mediante constancia en el acta de la reunión respectiva, que fueron citados la totalidad de los miembros a la reunión de la Junta Directiva, Asistir regular y puntualmente a las reuniones ordinarias y extraordinarias de la Asamblea General y la Junta Directiva, llevar y redactar las actas y resoluciones, manteniendo el orden consecutivo de numeración de las mismas, Tramitar la correspondencia y el archivo de la Asociación.

100

Funciones 1. Redactar las actas de reunión de la Junta y colaborar en las de la Asamblea.2. Colaborar con las diferentes actividades asignadas por la Junta.3. Llevar libro de actas de las reuniones de la junta Directiva4. Llevar libro de registro de miembros donde conste el nombre, identificación y aportesConservar los documentos y correspondencia de la Asociación, encargándose de que haya orden6. Organizar el archivo y documentación7. Recepcionar y organizar correspondencia8. Tener bajo su responsabilidad y custodia el archivo, documentos y libros de la Asociación.9. Citar a reuniones, indicando hora, día, sitio y verificación del quórum10. Las demás funciones que le asigne la asamblea general o la junta Directiva

FUNCIONES DE LOS VOCALES

1. Participar en todas las sesiones de la Junta Directiva y en las actividades inherentes de la misma.2. Cumplir las comisiones y tareas que le sean asignadas por la Junta Directiva.

FISCAL: La Asociación contará con un fiscal. La función del fiscal estará a cargo de un funcionario de libre nombramiento y remoción de la Asamblea General de Asociados, denominado Fiscal.

Funciones 1. Rendir informes financieros y de gestión sobre el estado general de la Asociación a la

Asamblea General. 2. Aprobar previamente los estados financieros y los informes de gestión y el presupuesto anual

de la asociación, presentados por el Director Ejecutivo para la consideración y aprobación de la Asamblea General.

3. Mantener continuamente informados a los asociados de las actividades adelantadas por la asociación.

4. Cerciorarse de que las operaciones que se celebren o cumplan por cuenta de la Asociación se ajusten a las prescripciones de los estatutos, y a las decisiones de la Asamblea General de Asociados

5. Dar oportuna cuenta, por escrito, a la Asamblea General de Asociados o al Director Ejecutivo, según el caso, de las irregularidades que ocurran en el funcionamiento de la Asociación y en el desarrollo de sus negocios.

6. Colaborar con las entidades gubernamentales que ejerzan la inspección y vigilancia de la compañía, y rendirles los informes a que haya lugar o que le sean solicitado;

7. Velar por que se lleven regularmente la contabilidad de la Asociación y las actas de las reuniones de la Asamblea, por que se cumplan oportuna e integramente las obligaciones tributarias (principales y formales) y porque se conserven debidamente la correspondencia de la Asociación y los comprobantes de las cuentas, impartiendo las instrucciones necesarias para tales fines.

8. Inspeccionar asiduamente los bienes de la Asociación y procurar que se tomen oportunamente las medidas de conservación o seguridad de los mismos y de los que ella tenga en custodia a cualquier título.

9. Impartir las instrucciones, practicar las inspecciones y solicitar los informes que sean necesarios para establecer un control permanente sobre los valores sociales;

101

10. Autorizar con su firma cualquier balance que se haga, con su dictamen o informe correspondiente

11. Convocar a la Asamblea a reuniones extraordinarias cuando lo juzgue oportuno.12. Cumplir las demás atribuciones que le señalen las leyes o los estatutos y las que, siendo

compatibles con las anteriores, le encomiende la Asamblea. El fiscal será elegido por el término de dos (2) años, contado a partir de su nombramiento, y podrá ser removido libremente y reelegido indefinidamente. Si durante el período se presentare la vacancia definitiva del cargo de fiscal, la Asamblea General de Asociados deberá proceder a llenar la vacante.

1. Recomendación tener un gerente idóneo Es necesario y recomendable para mejorar los niveles de gestión de mercados contar con la experiencia de un profesional que actúe como gerente GERENTE y que cumpla funciones de gestión, comercialización de quinua tanto en el nivel nacional como en la ampliación de mercados a nivel internacional.

Algunas de sus capacidades deberán ser: gestionar recursos, conocer del enfoque de mercadeo, poseer capacidad de concertación, conciliador, conocer del producto y de los procesos de la empresa.

Identificar los precios de sustentación, que consiste en manejar precios estables, todos los mismo precios.

Gerente que facilite y abra los procesos gestión y comercialización.

De igual manera y de la mano con el representante legal deben: Participar en espacios de decisión/participación mixtos, presentarse y/o o promover reuniones

con otros agentes, formar parte de plataformas de ámbito territorial más amplio, tener incidencia con propuestas y reivindicaciones.

“Conseguir recursos adicionales para las entidades miembro, sea directamente o abriendo canales a los que podrán acceder las entidades”.

2. Recomendación contar con un profesional de campo

3. Recomendación crear un centro de acopio Otra opción es con un centro de acopio de trabajo, infraestructura personal, para operar dotación de la planta: cumplir con las normas de calidad jefe de planta

4. Recomendación crear un fondo rotatorio Los Fondos Rotatorios son iniciativas de carácter comunitario o gremial que permanecen en el tiempo, dirigidas a canalizar, manejar y movilizar de manera eficiente los recursos (ahorro). Poseen una organización y un manejo financiero ordenado basado principalmente en el préstamo de dinero, compra de insumos, entre otras actividades económicas y productivas. También se creara un fondo de recursos rotatorio el cual se fortalecerá para realizar compras de insumos en mayor volumen y de esta manera hacerlos llegar a la comunidad campesina a menor precio, como también tener recursos y continuar con el apoyo técnico integral (Fundación Manuel Mejía, 2011). Cuenta la historia que los fondos autogestionados han surgido como respuesta a la falta o inadecuada oferta de crédito en las zonas rurales y a la inflexibilidad de los créditos del sector

102

financiero poco pertinentes a las necesidades de los campesinos, al flujo de fondos de sus proyectos y al riesgo de las actividades agropecuarias. Son también conocidos como fondos autogestionados, comunitarios, fondos de autoayuda, empresas comunitarias de ahorro y crédito, cajas rurales y otros.

Objetivos

Su principal objetivo es el de implementar una estrategia de financiamiento autogestionado, facilitando el acceso a créditos que la banca formal no ofrece y, permitiendo el desarrollo de proyectos empresariales agropecuarios de campesinos organizados. Este mecanismo de autofinanciación es de vital importancia para apoyar proyectos e iniciativas campesinas para:

Facilitar el acceso al crédito, haciéndolo oportuno, rápido y eficaz. Facilitar el crédito con intereses blandos. Fortalecer actividades productivas que redunden en favor de los usuarios. Fortalecer el capital de trabajo (insumos, mano de obra, herramientas, equipos) de las

diversas iniciativas de los usuarios. Apoyar la autonomía económica de las unidades productivas o empresariales. Promover la competitividad, la productividad, la autofinanciación. Incentivar la cultura del ahorro y crédito entre los productores. Establecer mecanismos que favorezcan la permanencia del Fondo a fin de continuar

brindando apoyo financiero a los proyectos productivos.

A quién pertenece el fondo auto gestionado

El fondo rotatorio pertenece y son administrados por sus socios y usuarios, quienes generalmente son productores, microempresarios, campesinos, mujeres, jóvenes, indígenas, afrodescendientes y otros. Sus líderes y/o dirigentes son los representantes de cada asociación, quienes además podrán integrar el Equipo Directivo.Tener en cuenta que se debe:

Delimitar el alcance y posibilidades reales de los fondos rotatorios es una tarea prioritaria para no crear falsas expectativas.

Tener un sistema de información (listado de usuarios, tamaño del crédito, modalidad de crédito).

Tener un control contable: los soportes contables de gastos y egresos, libros diarios, caja, bancos, cuentas por cobrar, por pagar, registro de cartera, etc.

Hacer un control de la cartera, tener definida la cartera vencida, morosa y perdida. Tener cuenta bancaria únicamente donde se manejen los dineros del Fondo. Elaborar balance general semestral. Llevar una carpeta individual por asociado.

Obligaciones de los usuarios

Cumplir con los plazos, el monto y la forma de reembolso de los créditos de acuerdo con el tipo de producción que adelante el beneficiario. El plazo de tu crédito no debe exceder el ciclo productivo de la actividad a la que se van dirigidos los recursos.

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Tendrán que realizar el pago según lo acordado con los analistas de crédito (junta directiva o comité de crédito) v. g.: pagos mensuales, pagos bimensuales, pagos trimestrales, una combinación de las anteriores. El valor de los créditos de un beneficiario no puede exceder el monto máximo establecido. El monto máximo a financiar lo determina el comité de crédito. Éste valor debe garantizar el acceso al crédito de todos los beneficiarios.

BIBLIOGRAFIA Y CIBERGRAFÍA

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