Identificacin de peligros en cada etapa del proceso de la Leche saborizada. En el proceso de la leche saborizada los peligros o riesgos potenciales identificados se resumen, divididos por etapas en los siguientes:1) Identificacin de riesgos en el recibo y filtrado de leche cruda. Riesgos fsicos: En esta rea los riesgos fsicos ms comunes son vidrio, metales y plsticos son minimizados en la operacin de filtrado. Riesgos qumicos: Antibiticos, hormonas y tambin pueden originarse riesgos qumicos por el uso de desinfectantes (jabn, hipoclorito) y soda custica, si no se realiza un buen enjuague final.

Riesgos biolgicos: El riesgo o peligro microbiolgico ms significativo en esta etapa es la presencia y multiplicacin de flora bacteriana debido a la temperatura ambiente del rea y la posible contaminacin con manipuladores (que se evita con buenas prcticas de manufactura).

2) Identificacin de riesgos en la clarificacin. Riesgos qumicos: Pueden originarse riesgos qumicos por el uso de desinfectantes (jabn, hipoclorito) en la clarificadora y soda custica en el enfriador, si no ocurre un posterior y buen enjuague que libere de todos los residuos. Riesgos biolgicos: Presencia y multiplicacin de flora bacteriana en la clarificacin y posible supervivencia en el enfriamiento debido a temperatura y tiempo inadecuados.

3) Identificacin de riesgos en el enfriamiento. Riesgos qumicos: Pueden originarse riesgos qumicos por agentes desinfectantes (jabn, hipoclorito y soda custica) un enjuague final que libere de todos los residuos. Riesgos biolgicos: Multiplicacin de flora debido a temperatura inadecuada

4) Identificacin de riesgos en Almacenamiento de leche cruda. Riesgos qumicos: Contaminacin por agentes desinfectantes que se corrige aplicando el programa de limpieza y desinfeccin.5) Identificacin de riesgos en la Pasteurizacin Riesgos qumicos: Presencia de residuos de agentes desinfectantes (jabn, hipoclorito de sodio, soda custica y cido ntrico) Riesgos biolgicos: Esta etapa debe ser de total destruccin de flora patgena pero se puede presentar supervivencia si no se controla la temperatura y el tiempo de manera adecuada6) Identificacin de riesgos en la Homogenizacin Riesgos qumicos: Posible contaminacin cruzada con equipo por residuos de agentes desinfectantes7) Identificacin de riesgos en el Almacenamiento en silo de leche pasteurizada Riesgos qumicos: Contaminacin agentes limpiadores y desinfectantes.8) Adicin de ingredientes en tanque de mezcla Riesgos qumicos: Contaminacin por limpiadores y desinfectantes

9) Identificacin de peligros en el Enfriamiento Riesgos qumicos: Posible contaminacin por agentes desinfectantes (soda custica) Riesgos microbiolgicos: Puede ocurrir una posible contaminacin por crecimiento de flora si no se controla adecuadamente el tiempo y la temperatura.

10) Identificacin de peligros en el Almacenamiento en tanque termo Riesgos qumicos: Posible contaminacin cruzada por agentes desinfectantes del equipo.11) Identificacin de riesgos en el Envasado Riesgos qumicos: Contaminacin por agentes desinfectantes del equipo Riesgos biolgicos: Recontaminacin con patgenos por temperaturas superiores a 4 C o por material de empaque.12) Identificacin de riesgos en el Almacenamiento en cuarto fro Riesgos biolgicos: Crecimiento de flora por almacenamiento a temperaturas por encima de 4 C13) Identificacin de riesgos en la Distribucin Riesgos biolgicos: Crecimiento de microorganismos por mal manejo de temperatura (refrigeracin) en la distribucin.