HOTELGA: catering, cubertería, vajilla, cristalería, coctelería y utensilios de

cocina, los envases y embalajes

Con la mirada puesta en el ceremonial y en el servicio de la mesa es importante

prestar atención a los detalles de la puesta en práctica de la posición de los cubiertos y

utensilios en la mesa para las distintas comidas del día y el armado de esta puesta y

atender a los estilos que hoy están de moda para proponerlo a sus futuros clientes.

Para quienes están estudiando eventos es importante potenciar de la visita a

HOTELGA, el conocimiento de proveedores para utensilios de cocina, la vajilla,

cubertería, platería y cristalería. (Aportar fotos que así lo indiquen)

- Diferencie las características de la porcelana tsuji (línea cuadrada) de la línea de

porcelana resistente a los golpes y a altas temperaturas y los nuevos diseños de platos

y vajilla.

- Tipos de copas. Innovación en copas para evitar roturas. Incluir formatos de copas

- Qué elementos incluye la coctelería.

- Qué utensilios de cocina le parecieron mejor diseñados y grafíquelos.

- Qué tipo de cubiertos se están usando en este momento?

Respecto al servicio de café / té

- Qué tipo de café preferimos los argentinos?

- Qué proveedores están vinculados al tema cafés finos y tés, máquinas de café

- Qué propuestas de acompañamiento gastronómico pudo observar. (área chocolates

por ejemplo)

- Incluir en la investigación los uniformes e indumentaria que pudieron observar en la

feria.

- Citar empresas de catering que expusieron en la muestra

La Mesa

Muchos de los acontecimientos sociales (también algunos laborales y familiares) se desarrollan en torno de una mesa. Ésta proyecta la imagen de refinamiento y educación de quien invita, por lo que una buena mesa debe contar con una perfecta organización. "Crear" una buena mesa es un éxito social garantizado. Para "organizar" una mesa correctamente, deberemos contar con todos los componentes adecuados para la misma.

A la hora de organizar un encuentro, en torno a una mesa, debemos contar con otros factores, aparte de los materiales (vajilla, cristalería, mantel) como son la época del año, el lugar donde lo vamos a hacer (al aire libre, en un lugar cerrado), la hora a la que se organiza, el tipo de formalidad que vamos a dar al encuentro, etc. Todo este "entorno" es tan importante, como el saber "poner" la mesa de forma correcta.

La mesa, es el centro de reunión perfecto para cualquier ocasión o evento. Lo mismo podemos celebrar un almuerzo o cena que un desayuno de trabajo, una reunión con periodistas, etc. Aunque la mesa tiene sus reglas, aplicarlas no tiene ningún tipo de complicación, ya que se rige por unos principios muy básicos y sencillos.

Los cubiertos utilizados por la mano derecha, cucharas, tenedores y cuchillos de ostras se disponen en el lado derecho de la mesa, con las hojas de los cuchillos hacia el plato. Los cubiertos utilizados por la mano izquierda, los tenedores de todas las clases excepto los de las ostras se colocan a la izquierda de la mesa.

EL vaso de agua se encuentra en el punto principal.

La servilleta puede colocarse en el plato de cada huésped en el caso de que el primer curso ya está sobre la mesa. Contrario, si la gama ya cuenta con una servilleta se coloca a la izquierda. Puede ser un rectángulo que se dobla en un triángulo. Las tarjetas que indica el lugar, se dejan atrás de los cubiertos de postre.

Para un almuerzo normal no importante la disposición de los cubiertos se muestra esquemáticamente: El cuchillo de mantequilla se coloca en el plato de la mantequilla a la izquierda, entonces no es el tenedor a la placa en el medio. En el centro se encuentra la placa sobre la que descansa una servilleta, doblada, y delante de la placa de dos utensilios de postre, que desean se realice en el mismo plato que el postre antes de servir. A la derecha encontramos el cuchillo, la cuchara para la sopa y dos vasos, uno para el agua y el de los vinos.

Para una comida es importante para la prestación de los cubiertos:

Para una comida de este tipo. En este caso, el postre cubiertos se presenta en el plato de los postres mismo. De izquierda a derecha son inicialmente dos tenedores, uno para la carne y otro para los pescados. A la derecha están los dos cuchillos, uno para el pescado y otra para la carne, y la cuchara para la sopa. Delante de los cubiertos y vasos son, en la primera, más grande, y el agua, a continuación, después de que el caso del vino tinto y el vino blanco que es más pequeño que el tinto. Por ultimo, la disposición para el postre presentado colocado en una servilleta y un tenedor y una cuchara (o cuchillo) para el postre.

Copas

La cristalería, al igual que la vajilla, marca y distingue una mesa. Si deseamos poner una mesa elegante opte por diseños sencillos y de cristal transparente (evitar el uso de copas de color). Las cristalerías de color, deberían ser utilizadas solamente para ocasiones más informales, aunque hay diseños verdaderamente preciosos. También, en la medida de lo posible, debemos evitar formas complicadas, o diseños demasiado vanguardistas que nos hacen dudar cual es la copa de agua o la de vino.

Las piezas básicas con las que debemos contar en una cristalería son: copas de agua, copas de vino y copas de champán. Al igual que en la cubertería, la gran variedad de piezas, en cuanto a copas, que podemos se puede decir que es casi ilimitada. Cada bebida tiene su copa, en la mayoría de los casos. Podemos enumerar algunas: copa de Brandy, copa de cóctel, vaso de Jerez, vaso de whisky, jarra de cerveza, etc. Todas las piezas pueden encontrarse en la más amplia variedad de diseños, formas y colores.

Principales tipos de copas y vasos

1. Copa de agua

De gran tamaño, ligeramente abombada. Utilizada para agua y zumos. Solo se llena, como mucho, hasta 4/5 de su capacidad.

2. Copa de vino

Copa ancha, de gran cavidad abombada. Antes eran algo más pequeñas que las de agua, aunque ahora se empieza a imponer una gran copa. Solo se llena hasta 3/4 de su capacidad.

3. Copa de vino blanco

Algo más pequeña y estrecha que la de vino tinto (por su necesidad de mantenerse frío). Al igual que el vino tinto, solo debe llenarse como mucho a 3/4 de su capacidad.

4. Copa de Jerez

Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe llenarse más de 2/3 de la misma.

5. Copa de champán

Alta, de cuerpo largo y aflautado, y corta de pie. La finalidad es retener las burbujas. No se deben utilizar las conocidas copas planas de champán. Se pueden llenar hasta 4/5 de su capacidad.

6. Copa de vermouth

Copa corta y ancha en su boca, estrechándose a medida que se acerca al pie. Es indicada para determinados cócteles y para el vermouth.

7. Copa de coñac

Gran copa, de amplia cavidad abombada y pie muy corto. Pensada para "abrazarla" con la mano y mantener templado su contenido. Utilizada para coñac y brandy. No se debe llenar más de 1/3 de su capacidad.

8. Copa de licor

Pequeña, de pie muy corto y escasa capacidad. Utilizada para todo tipo de licores, y una de las copas con más variantes en diseños y medidas. Se puede llenar hasta 4/5 de su capacidad.

9. Vaso de tubo

Vaso alto (de unos 17-18 cms.), sin pie. Utilizado principalmente en hostelería, para el servicio diverso de refrescos, copas y "cubatas". Se puede llenar hasta 5/6 de su capacidad.

10. Jarra de cerveza

Jarra de diverso tamaño, de cristal grueso, utilizada para tomar cerveza. La más habitual es de medio litro. Se llena hasta que la espuma alcanza el borde. En algunos lugares, se ha tomado la costumbre de mantener las jarras heladas en el congelador.

Ahora las copas se someten a un proceso de alta de tecnología denominado “Tempered”, fabricadas con vidrio templado, que las hace resistentes al calor y a los golpes.

Los utensilios de la coctelería:

Aquí tenemos un breve recopilatorio en el presentamos los utensilios mínimos necesarios para poder desarrollar nuestras habilidades como barman.

1.- La Coctelera o shaker:

Es fundamental para mezclar los ingredientes, sobre todo para cócteles que contengan huevo, fruta, nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o acero inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un vaso grande. Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en general, no son aconsejables porque los pequeños orificios se obturan fácilmente con los residuos de los zumos de los agrios o la pulpa de la fruta.

2.- Mezclador o mixer:

También se le suele llamar vaso de mezcla; casi siempre es de vidrio, y algunas veces está graduado. Se usa para las mezclas que no es preciso agitar. También puede usarse para ello la parte inferior de la coctelera en caso de que no se disponga de éste.

3.- Batidora o blender:

El uso de la batidora para la realización de ciertos cócteles es bastante reciente pero cada vez resulta más relevante. Suele utilizarse para la gran mayoría de los nuevos cócteles.

4.- Colador o strainer:

Es de metal plateado y está provisto de una espiral. Sirve para impedir que los cubitos de hielo o los pedacitos de fruta caigan en el vaso cuando se vierte el cóctel. Es muy útil sobretodo si de dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del cóctel.

5.- Cucharilla de bar:

Se trata de una cucharilla de mango muy largo que sirva para mezclar y dosificar los ingredientes. En general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. También es muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que permite remover de una manera muy sencilla e higiénica.

6.- Vaso medidor o dosificador:

Es un vaso graduado que sirve para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar. Se encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos para el hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar escondido, pues un buen barman tiene que saber preparar una mezcla perfecta dosificando “a ojo” los ingredientes.

7.- Mondador:

Sirve para preparar decorados con la cáscara fileteada de la naranja o el limón, evitando cortar también la parte blanca de la fruta, de difícil digestión.

8.- Sacacorchos:

Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado un cuchillito para cortar las cápsulas de las botellas; las espirales se encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros invitados mostrándoles el ritual de apertura de las botellas, además de ser uno de los utensilios de trabajo más importantes de un camarero.

9.- Rallador:

En general se necesita un mínimo de dos ralladores: uno para los agrios y otro para la nuez moscada y demás ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor limpieza y elegancia pues no serán mezclados los dispares aromas de los ingredientes ya nombrados.

10.- Cubitera o cubo para hielo:

Recipiente de plata, cristal o acero inoxidable; algunos son de plástico isotérmico. Son indispensables las pinzas o la cucharilla dentada para coger los cubitos de hielo. Sin ella resulta muy difícil poder trabajar con rapidez y efectividad. Muy importantes y a ser posible ajustar a la capacidad más o menos requerida para la ocasión.

11.- Cuchillo:

Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los cócteles).

12.- Ponchera o sopera:

Es útil para preparar cócteles cuando hay numerosos invitados, pero también puede sustituirse por garrafas de distintos tamaños. Es muy interesante sobretodo para cuando se organizan grandes eventos familiares o con los amigos y se les quiere sorprender con un delicioso ponche o sangría.

13.- Cucharas:

Son necesarias cucharas y cucharillas de varias medidas para mezclar directamente en el mixer o en el vaso, o para dosificar algunos ingredientes; en cualquier caso, jamás deben dejarse en el vaso.

14.- Además no hay que olvidarse de otros utensilios de menor envergadura pero también muy útiles como…

- Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche condensada.

- Batidor: muy útil en la preparación de frappés.

- Cuchara mezcladora: es un largo y delgadísimo instrumento indispensable para los cócteles que no se preparan en la coctelera sino en el vaso mezclador. En la extremidad superior se encuentra una parte redondeada, apta para aplastar y exprimir la fruta o las hojitas de menta o cualquier otra hierba; en la extremidad inferior ofrece una paleta fisurada que permite mezclar perfectamente los distintos ingredientes.

- Descapsulador: para quitar los tapones de corona.

- Exprimidor: para los cítricos, que puede ser eléctrico, pero sin discusión es preferible manual.

- Pinza: para los tapones de cava.

- Sifón: para el seltz.

- Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por razones puramente estéticas. Puede tener dos o tres púas, nunca cuatro.

- Triturador de hielo eléctrico o manual: sin olvidar el schotchmist para el hielo en nieve.

- Azucareras de distintos tipos.

- Platitos.

- Tapones pulverizadores.

- Recipientes para las pajas.

- Pajas de distintos tamaños: grandes y medianas para los tragos largos y cortas para los chupitos.

- Goteros: para dar un toque de color a nuestros cócteles más coloridos.

Qué utensilios de cocina le parecieron mejor diseñados y grafíquelos:

Nos llamó mucho la atención la línea de “Vajilla MB”, por su llamativo diseño y material de aleación térmica, apto para frío – calor, que mantiene la temperatura sin ninguna alimentación externa. Esta de línea de vajilla y utensilios de cocina, su peso igual a los productos de porcelana (cazuelas, legumbreras, ensaladeras, fuentes, bandejas, etc.) y sus bases son de madera “calden” ideales par la presentación de sushi, picadas, etc.

Qué tipo de cubiertos se están usando en este momento?

Ahora existe la tendencia de usar cubiertos de acero inoxidable, en metal, pulido espejo o mate. Al usar estas materiales, los cubiertos son más livianos para el usuario y sus terminaciones son de diseños agradables a la vista.

¿Qué tipo de Café prefieren los argentinos?

Aunque si bien es cierto que los Argentinos consumen más Mate que otras infusiones, “el café representa el 17 por ciento del volumen total consumido por estos en infusiones y en él gastan en promedio 25,8 por ciento del total destinado a estos productos”(1)

Según la secretaría de agricultura, ganadería, pesca y alimentos, más del 95% del café es provisto por Brasil, el resto corresponde a café importado de Colombia y en una mínima proporción de Vietnam. Así mismo la variedad que más se consume en la argentina es la variedad Arábiga.

¿Qué proveedores están vinculados al tema cafés finos y tés, máquinas de café? Los proveedores de Café, tés y sus correspondientes maquinas, encontrados en la Feria Hotelga, eran:

• Cabrales S.A: Empresa con amplio reconocimiento en el mercado Argentino. Fundada en 1941. Cuenta además con diferentes certificaciones y reconocimientos tanto nacionales como Internacionales.

• Café el Bohio: Empresa con más de 50 años en el mercado, distribuye sus productos de café a Hoteles y Restaurantes, entre otros.

• Café Fundador: empresa dedicada desde hace 30 años, a la importación, elaboración y comercialización de cafés finos 100% variedad arábiga.

• Café Paraná: Empresa familiar que provee café importado a restaurantes, confiterías, hoteles, supermercados y empresas.

• Café Puerto Blest: Marca fundada en el 2001 que además de café ofrece diferentes tés, vajillas y azúcar como complemento.

• Caffé del Doge Argentina S.A: Empresa Italiana fundada en 1952 que distribuye sus productos en base a la tradición veneciana en Torno al café.

En torno a las máquinas de café observadas en la feria, está la empresa RILO, que dentro de su oferta mostró diferentes máquinas de café de vanguardia para Hoteles y Restaurantes.

Foto de http://www.rilo.com.ar/ - productos. ¿Qué propuestas de acompañamiento gastronómico pudo observar? En el plano de acompañamiento gastronómico, en la Feria Hotelga del presente año se pudieron observar diferentes propuestas como las ofrecidas por distribuidores de frutas y otros productos relacionados como Bonufru Gourmet. Encontramos también Un reconocida empresa Argentina llamada Fabbri que dentro de sus productos tiene heladería y presentó en la feria Yogurt Helado con su máquina Granitore. La empresa Icedream Frozen food ofrece diferentes productos de pastelería que vienen congelados y listos para ser Usados por Hoteles, Restaurantes y cafés, pues facilita mucho la distribución de este tipo de alimentos que son perecederos, Al igual que la empresa Mr. Pan que es una propuesta también práctica de facturas y panes precocidos para hornear. Este tipo de productos son de gran importancia dentro de la gastronomía Argentina por lo que los clientes demandan alta calidad en estos productos. En el Área de los chocolates se encontraron dos empresas que distribuyen y fabrican a pedido sus productos a base de cacao a Hoteles para eventos especiales, apertura de cama, noche de bodas y cortesías. Esta es la empresa Muscadine que trabaja todos sus productos artesanalmente y además distribuye para restaurantes, confiterías y empresas de catering, cuentan con un producto interesante a base de frutas secas caramelizadas con chocolate y cacao amargo que se ofrecieron como degustación durante la Feria. La otra empresa que fabrica productos a base de cacao, es Tikal que al igual que la empresa anterior fabrica sus chocolates de una manera artesanal y sin aditivos; esto nos muestra que los clientes buscan productos de calidad que se destaquen por sus características de exclusividad.

Foto de la página oficial de Muscadine

Uniformes e indumentaria que se pudieron observar en la feria. En la feria se pudieron observar uniformes para el personal en gastronomía, donde se hacía énfasis en la importancia de la imagen de una empresa a la hora de uniformar a sus empleados. También se encontraron uniformes para el personal encargado de recibir a los huéspedes a la llegada al Hotel. Una de las empresas que mostraron en la feria los diferentes tipos de indumentaria fue Delfín Imagen Corporativa Por otro lado, Modo Indumentaria, fabrica indumentaria solo para el rubro de la gastronomía, pues en la feria mostro variedades de delantales, pantalones, zuecos, gorros y cuchillos. Se Pudieron observar de estas marcas diseños innovadores y prácticos para el personal gastronómico como delantales que tienen tajos centrales para facilitar la movilidad que se fabrican en diferentes materiales y con variados estampados.

Delantal con tajo central, Modo indumentaria Empresas de catering que expusieron en la muestra Las empresas de Catering que expusieron en la muestra, fueron:

• Bonufru gourmet • Club del Barman,Distribuidora el Criollo • Fabbri Argentina • Frigorifico el Virrey • Helados Torrente • Icedream frozen food • Lacteos Vacalín • Mr. Pan • Muscadine Chocolates • Pan Fresh S.A. • Posta Express S.R.L • PSA distribuidores independientes • Ramos Pastas Artesanales

Bibliografia y citas:

(1)http://www.asteriscos.tv/noticia-6962.html

http://www.camaraargdecafe.com.ar//Estadisticas.htm - Importaciones Anuales de Café

http://www.cabrales.com/ - Café Cabrales.

http://www.cafeelbohio.com/ - Café el Bohio.

http://www.cafefundador.com/ - Café Fundador

http://www.cafeparana.com/ -Café Paraná

http://www.cafepuertoblest.com/ - Café Puerto Blest.

http://www.caffedeldoge.com.ar/2007/indexbig.htm -Café del Doge

http://fabbriargentina.com.ar/blog/?cat=7 -Fabbri

http://www.muscadine.com.ar/ -Muscadine

http://chocolatestikal.com/site_flash.htm -Chocolates Tikal.

http://www.delfin-imagen.com.ar/ Delfín Imagen Corporativa

http://www.modoindumentaria.com.ar/categoria.asp?id=3 – Modo Indumentaria

http://www.clubdelbarman.com/ - Club del Barman.

http://www.mbvajilla.com.ar – MB vajilla

http://www.gastrobaires.com – Gastrobaires S.A.

http://www.bazarchef.com – Bazarchef