hortalizas fermentadas

8/18/2019 Hortalizas Fermentadas

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA DE ING. DE ALIMENTOS

PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS

FERMENTADAS

Mg .Ing . odo l fo Ba i lónN e i r a

TECNOLOGIA DE VEGETALESII


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INTRODUCCIONINTRODUCCION

Un importante método deUn importante método deconservación de alimentos combinaconservación de alimentos combina

el salado para el control selectivoel salado para el control selectivode microor anismos ! lade microor anismos ! la"ermentación para estabili#ar los"ermentación para estabili#ar loste$idos tratados% El proceso para loste$idos tratados% El proceso para lospepinos ! coles es llamadopepinos ! coles es llamadoenc&rtido ! se aplica a m&c'osenc&rtido ! se aplica a m&c'osprod&ctos alimenticios%prod&ctos alimenticios%


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CONCEPTO DE

HORTALIZASFERMENTADAS Las 'ortali#as "rescas p&estas en sol&cionesac&osas se ablandar(n en )* 'oras !comen#ar(n &na me#cla de "ermentación+p&tre"acción lenta% Es necesario s&primir laactividad microbiana indeseable ! crear &nmedio "avorable para la "ermentación

deseada% La adición de sal permite ,&ecre#can las bacterias de (cido l(cticonat&ralmente presentes- prod&ciendor(pidamente con eso- el (cido s&.ciente

para s&plementar la acción de la sal%


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La mercanc/a salada vi ori#ada es &sada en lapreparación de m&c'os tipos de enc&rtidos !condimentos% Los enc&rtidos (cidos sonpreparados reprocesando la mercanc/a saladavi ori#ada con vina re débil ! empac(ndola en&nidades para el cons&mo% La acide# .nal esmantenida no m(s ba$a ,&e )%01% Los enc&rtidosd&lces son preparados de la misma manerae2cepto ,&e se a re a &na sol&ción de vina red&lce especiada% Los enc&rtidos a riosprocesados son preparados como los enc&rtidos(cidos pero con la adición de especias a la

salm&era acidi.cada%Los en&inos enc&rtidos a rios son preparadosde pepinos "rescos ! no de mercanc/a salada% Lospepinos "rescos son empacados en barriles consol&ción de sal ! especias a3adidas% El (cidodesarrollado es mantenido%


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La col es &n prod&cto ,&e p&ede serLa col es &n prod&cto ,&e p&ede serconservado en s& estado nat&ral por &nconservado en s& estado nat&ral por &ncorto periodo de tiempo o p&ede sercorto periodo de tiempo o p&ede sers&$etada a &na "ermentación bacterianas&$etada a &na "ermentación bacterianacontrolada con sal% D&rante la "ermentacióncontrolada con sal% D&rante la "ermentaciónse desarrolla (cido ,&e act4a como &nse desarrolla (cido ,&e act4a como &npreservativo ! desarrolla adem(s &n saborpreservativo ! desarrolla adem(s &n saborconveniente%conveniente% Sauerkraut Sauerkraut es la palabraes la palabraalemana ,&e describe esta col "ermentada-alemana ,&e describe esta col "ermentada-salada ! desmenada5 'a sido m&! pop&larsalada ! desmenada5 'a sido m&! pop&larpor si los en E&ropa Occidental%por si los en E&ropa Occidental%

COL AGRIA O CHUCRUT


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La col para a riar contiene 'asta 6%01 de a#4car%La col desmenada es me#clada con sal enproporción de )%01 de sal por peso% La col absorbe

la sal e inmediatamente establece &n control sobreel crecimiento de los m%o% p&tre"actores% De 7%0 a)%81 de (cido- e2presado como promedio en la"ermentación .nal% Oc&rren &na serie interesantede "ermentaciones%

Inicialmente- se establece s& crecimiento elLeuconostoc mesenteroi es &n coco "ormador de(cido ! as- si la temperat&ra est( cerca de 99: ; !la concentración de sal cerca de )%01- desp&és de) d/as- se 'abr( desarrollado de 8%9 a 7%81 de(cido% La col es esta etapa tiene &n olor a radablepero todav/a est( cr&da ! sin c&rar%

El primer or anismo s&bsiste ! el Lacto!aci"us #"antarum ! el Lacto!aci"us !re$is a&mentan en


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PEPINILLOS AGRIOS O

PIC%LES

La elaboración de pic


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Uno de los cambios importantes en el enc&rtido es ,&eUno de los cambios importantes en el enc&rtido es ,&epor e$emplo- la reserva de carbo'idratos "ermentablespor e$emplo- la reserva de carbo'idratos "ermentablesdel pepinillo es cambiada a (cido% El nivel de (cidodel pepinillo es cambiada a (cido% El nivel de (cidodesarrollado va dedesarrollado va de 8% a 7%01-8% a 7%01- e2presado como l(ctico%e2presado como l(ctico%El color de los pepinos cambia de verde brillante aEl color de los pepinos cambia de verde brillante averde olivo o amarillento% El te$ido cambia transl4cidoverde olivo o amarillento% El te$ido cambia transl4cidode blanco ti#a normal ! opaco% D&rante este tiempo elde blanco ti#a normal ! opaco% D&rante este tiempo elpepino absorbe sal% La prod&cción comercial depepino absorbe sal% La prod&cción comercial dereserva salada o pepinos "ermentados salados- es &nreserva salada o pepinos "ermentados salados- es &nproceso donde la concentración de sal es mantenida deproceso donde la concentración de sal es mantenida de

a 781 a 781 d&rante la primera semana ! es a&mentadad&rante la primera semana ! es a&mentada&no por ciento por semana 'asta ,&e se alcan#a &na&no por ciento por semana 'asta ,&e se alcan#a &nasol&ción al 7 1% Es de notarse ,&e los pepinossol&ción al 7 1% Es de notarse ,&e los pepinoscontienen casi @81 de '&medad ! como es establecidocontienen casi @81 de '&medad ! como es establecidoentre el te$ido ! la sol&ción de sal- la concentración deentre el te$ido ! la sol&ción de sal- la concentración deesta dismin&!e lentamente% Se re,&iere vi ilanciaesta dismin&!e lentamente% Se re,&iere vi ilanciaconstante en el mantenimiento de la sol&ción ! en elconstante en el mantenimiento de la sol&ción ! en el

e"ecto protector de la sal en la sol&ción para el controle"ecto protector de la sal en la sol&ción para el controlde la "ermentación% Al .nal de * o semanas desp&ésde la "ermentación% Al .nal de * o semanas desp&és,&e se 'a completado la "ermentación- lo c&al se nota,&e se 'a completado la "ermentación- lo c&al se notapor los cambios caracter/sticos en los te$idos dentropor los cambios caracter/sticos en los te$idos dentrodel pepino- la concentración de sal es a&mentada adel pepino- la concentración de sal es a&mentada a7 1% Si es apropiadamente controlado- el pepino7 1% Si es apropiadamente controlado- el pepinosalado "ermentado- a'ora llamado reserva saladasalado "ermentado- a'ora llamado reserva saladap&ede ser mantenido varios a3osp&ede ser mantenido varios a3os


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ACEITUNAS ACEITUNASLas aceit&nas verdes son cosec'adas c&andoLas aceit&nas verdes son cosec'adas c&andoalcan#an s& ma!or tama3o- pero antes de ,&ealcan#an s& ma!or tama3o- pero antes de ,&eestén completamente mad&ras% La "r&ta enestén completamente mad&ras% La "r&ta eneste p&nto contiene &n alcaloide amar oeste p&nto contiene &n alcaloide amar oao"eu#einoao"eu#eino ,&e debe ser controlado% Lo,&e debe ser controlado% Loamar o es eliminado tratando las aceit&nasamar o es eliminado tratando las aceit&nascon &na sol&ción de 'idró2ido de sodio al doscon &na sol&ción de 'idró2ido de sodio al dospor ciento a la temperat&ra del c&arto% Sepor ciento a la temperat&ra del c&arto% Sepermite penetrar a la le$/a 'asta casi dospermite penetrar a la le$/a 'asta casi dosterceras partes a través de la "r&ta- pero noterceras partes a través de la "r&ta- pero no

completamente al '&eso% Deteniendo lacompletamente al '&eso% Deteniendo lapenetración alcalina en este p&nto ,&eda &napenetración alcalina en este p&nto ,&eda &nali era amar &ra en la p&lpa lo ,&e le imparteli era amar &ra en la p&lpa lo ,&e le imparte&n sabor a radable% Las aceit&nas tratadas&n sabor a radable% Las aceit&nas tratadascon le$/a son entonces lavadas 'asta ,&edarcon le$/a son entonces lavadas 'asta ,&edarlibres de le$/a% Debe tenerse c&idado de nolibres de le$/a% Debe tenerse c&idado de no

eliminar los a#4cares "ermentables%eliminar los a#4cares "ermentables%


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Desp&és de ,&itarles lo amar o- las aceit&nas sonempacadas en barriles ! se les de$a ,&e "ermentenlentamente en salm&era a 90: a 8: ;% El contenido de sales llevado 'asta )0: F 68: de salinidad ! el (cido se

desarrolla 'asta &n 7%01% &eden a3adirse a#4cares"ermentables% El pH de las aceit&nas tratadas s&ele ser de6% o menos%

Las aceit&nas p&eden ser des'&esadas ! rellenadas con

pimiento & otro material adec&ado antes de serdistrib&idas% Desp&és de rellenadas- se les coloca enbarriles ! se les p&ede dar a las aceit&nas &na"ermentación adicional en &na salm&era 78: a 68: ?a&méantes del empacado%

La conservación de aceit&nas mad&ras incl&!e &ntratamiento de a.rmación en salm&era- tratamiento conle$/a- promoción de la o2idación del color de las aceit&nasmad&ras- &n tratamiento adicional con le$/a para ,&itarlelo amar o- lavado para eliminar la le$/a- c&rado ensalm&era de : a 78: 'asta por &na semana ! conservado%


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ENCURTIDOSENCURTIDOS

La mercanc/a salada vi ori#a es &sada en laLa mercanc/a salada vi ori#a es &sada en lapreparación de m&c'os tipos de enc&rtidos !preparación de m&c'os tipos de enc&rtidos !condimentos% Los enc&rtidos (cidos soncondimentos% Los enc&rtidos (cidos sonpreparados reprocesando la mercanc/a saladapreparados reprocesando la mercanc/a salada

vi ori#ada con vina re débil ! empac(ndola envi ori#ada con vina re débil ! empac(ndola en&nidades para el cons&mo% La acide# .nal es&nidades para el cons&mo% La acide# .nal esmantenida no m(s ba$a ,&e )%01% Los enc&rtidosmantenida no m(s ba$a ,&e )%01% Los enc&rtidosd&lces son preparados casi de la misma manerad&lces son preparados casi de la misma manerae2cepto ,&e se a re a &na sol&ción de vina ree2cepto ,&e se a re a &na sol&ción de vina red&lce especiada% Los enc&rtidos a riosd&lce especiada% Los enc&rtidos a rios

procesados son preparados como los enc&rtidosprocesados son preparados como los enc&rtidos(cidos pero con la adición de ! especias(cidos pero con la adición de ! especiasarom(ticas a la salm&era acidi.cada%arom(ticas a la salm&era acidi.cada%


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El enc&rtido es &na semi+conserva alimenticia deran importancia nacional debido a s&

alto cons&mo por parte de la población d&rante

los 4ltimos a3os%La nat&rale#a de esta semi+conserva es de tipo'ort/cola- observ(ndose m&! raras veces lapresencia de otros elementos constit&tivos% Losve etales ,&e se &tili#an tradicionalmente conJel pimentón- la cebolla- el a$/- la vainilla- la#ana'oria- el coli=or- el pepino- el calabac/n-entre otros%Esta sit&ación s& iere la b4s,&eda dealternativas para &tili#ar otros r&bros- ,&eten an caracter/sticas similares- pero ,&e seande nat&rale#a distintas%En este sentido- es interesante considerar las

"r&tas como &n elemento constit&!ente delenc&rtido- siendo esta &n "actor importante en


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MARINADOS CONMARINADOS CON&EGETALES&EGETALES

Se 4n la ;AO >7@ 8B citado por K&lia Ara


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El marinado es &na técnica de cocina mediante lac&al se pone &n alimento en remo$o de&n l/,&ido arom(tico d&rante &n tiempo determinado>desde &n d/a 'asta varias semanasB- con el ob$etode ,&e tras este tiempo sea m(s tierno o ,&e lle &ea estar m(s aromati#ado%

Es &n proceso con &na denominación eneral !a ,&e

dependiendo del in rediente l/,&ido sobre el ,&e ses&mer$a- el marina o p&ede tener otros nombresm(s espec/.cos% or e$emplo- si es inmersoen vina re se denomina escabec'e >estadenominación es m(s t/pica de la cocina espa3olaB-si es en #&mo de limón & otro medio (cido sedenomina cebic'e >t/pico de las cocinaslatinoamericanasB ! si es en &na me#clade aceite ! pimentón >d&lce o picanteB sedenomina adobo > eneralmente reali#ado alas carnesB% or re la eneral el marinado se aplicaa carnes a pescado- ! m(s raro es 'acerlo


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El marinado es &n proceso c&linario c&!o ob$eto p&edeser el de preparar la carne tanto para s& inmediatocons&mo- tanto &n paso intermedio en el proceso de s&preservación% El marinado me$ora tanto las c&alidadessensoriales >sabor- color- '&medad ! te2t&raB como las"&ncionales >estabilidad- retención de l/,&idos- etc%B% Enla act&alidad los procesos ind&striales de marinado'acen ,&e el alimento se e2pon a a &na sol&ción en &nambiente al vac/o >ba$a presiónB para me$orar las

capacidades de absorción% Estos prod&ctos s&elen sercomerciali#ados para ,&e sean procesadosinmediatamente por el cons&midor en &na variedad devariantes%Entre los "actores m(s importantes se enc&entranJ

La temperat&ra- a ma!or tempert&ra menor tiempo demarinado% Los marinados a temperat&ra ambiente sereali#an en menor tiempo ,&e los re"ri erados% Eltiempo de marinado es inversamente proporcional a latempert&ra%El tama3o de las pie#as- la s&per.cie de contacto es &n"actor clave en la absorción- c&anto menor sean laspie#as ma!or ser( la absorción ! menor tiempo de


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Marinado de pescadosMarinado de pescados

Los medios (cidos 'acen ,&eLos medios (cidos 'acen ,&ela trimetilamina >denominado a vecesla trimetilamina >denominado a vecescomocomo '(i o e trimeti"amina'(i o e trimeti"amina && OTMAOTMA BBca&sante del olor a pescado de al &nosca&sante del olor a pescado de al &nospeces reaccione con el a &a ! sepeces reaccione con el a &a ! seconvierta en &na moléc&la no+vol(til%convierta en &na moléc&la no+vol(til%Esto 'ace ,&e los alco'oles de menosEsto 'ace ,&e los alco'oles de menospeso molec&lar dominen en los aromaspeso molec&lar dominen en los aromas

.nales% Esta es &na de las ra#ones por.nales% Esta es &na de las ra#ones porlas ,&e el pescado marinado '&ele tanlas ,&e el pescado marinado '&ele tana radable- tal ! como se p&edea radable- tal ! como se p&edecomprobar en el $&rel- el bonito ! otroscomprobar en el $&rel- el bonito ! otrospescados%pescados%


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Marinado CocidoMarinado Cocido

El pescado se cocina en &na sol&ción deEl pescado se cocina en &na sol&ción detratamiento sin ,&e alcance s& eb&llición% Eltratamiento sin ,&e alcance s& eb&llición% Ell/,&ido contendr/a de )1 a 61 de vina re del/,&ido contendr/a de )1 a 61 de vina re de

vino ! de *1 a 1 de sal% C&anto ma!or seavino ! de *1 a 1 de sal% C&anto ma!or seael contenido de sal- m(s consistente es elel contenido de sal- m(s consistente es elprod&cto% En al &nas re iones se a3ade alprod&cto% En al &nas re iones se a3ade all/,&ido &n poco de a#4car para "acilitar lal/,&ido &n poco de a#4car para "acilitar la"ermentación% Una ve# cocido el pescado se"ermentación% Una ve# cocido el pescado se

coloca en recipientes- rode(ndolo de tro#oscoloca en recipientes- rode(ndolo de tro#osde 'ortali#as >#ana'orias- cebollas- etc%B conde 'ortali#as >#ana'orias- cebollas- etc%B convina re aromati#ado% El prod&cto debe servina re aromati#ado% El prod&cto debe seralmacenado por )* 'oras en re"ri eración%almacenado por )* 'oras en re"ri eración%


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Marinado ;ritoMarinado ;rito

El pescado se mantendr( 7) min&tos en &naEl pescado se mantendr( 7) min&tos en &nasalm&era al 781% Desp&és de esc&rridos- sesalm&era al 781% Desp&és de esc&rridos- serebosan en 'arina >con &n m(2imo de 981rebosan en 'arina >con &n m(2imo de 981de l&tenB ! se "r/en en aceite a m(s de 7 0:de l&tenB ! se "r/en en aceite a m(s de 7 0:C% D&rante la "rit&ra- ,&e d&ra de 0 a 7)C% D&rante la "rit&ra- ,&e d&ra de 0 a 7)min&tos- la temperat&ra desciende a 7 8: C%min&tos- la temperat&ra desciende a 7 8: C%Una ve# ,&e el pescado est( "rito se esc&rreUna ve# ,&e el pescado est( "rito se esc&rre! se envasan% La proporción de pescado !! se envasan% La proporción de pescado !l/,&ido de obierno es de )J7- dependiendol/,&ido de obierno es de )J7- dependiendo

de la capacidad de absorción del pescado%de la capacidad de absorción del pescado%El l/,&ido de obierno tiene &n contenido deEl l/,&ido de obierno tiene &n contenido de(cido acético entre )1 a 61 ! de 61 a 01(cido acético entre )1 a 61 ! de 61 a 01de sal ! prod&ctos arom(ticos%de sal ! prod&ctos arom(ticos%


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