BEBIDAS FERMENTADAS 306598

Componente Prctico

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INTRODUCCION Los fundamentos tericos contenidos en este Mdulo se convierten en facilitadores para la preparacin de un proyecto regional relacionado con la elaboracin de un tipo de bebida fermentada, al cual se le apliquen, desde luego, las normas ticas que regulan estas actividades. Sin embargo, esos elementos tericos, por s solos, no son suficientes, y se hace necesario integrarlos con el componente prctico a fin de que el estudiante adquiera las habilidades y destrezas necesarias en la elaboracin de este tipo de bebidas. Ese es el objeto primordial que se persigue con este Manual de laboratorio, al disear las prcticas bsicas requeridas en la elaboracin de las bebidas fermentadas para consolidar los conocimientos tericos expuestos en el mdulo. Ahora bien, las actividades propuestas se orientan par el desarrollo de competencias relacionadas las funciones productivas de aprovechamiento de los recursos naturales de las diferentes regiones de influencia. Si se observa desde esta estrategia de formacin, la universidad logra trascender en al transformacin del contexto social y productivo, el desarrollo regional y la realizacin personal del estudiante. Adicionalmente, en este momento usted ha asimilado las estrategias educativas y ha tenido la oportunidad de participar en el desarrollo de numerosos laboratorios; conoce, por tanto, los requerimientos bsicos exigidos para este tipo de actividades. Para lograr los resultados esperados le sugerimos tener en cuenta las recomendaciones y procedimientos orientados a travs del desarrollo de este manual.

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Recomendaciones Generales Antes de presentarse al laboratorio, lea y analice el material definido para la realizacin de las prcticas correspondientes, profundice aquellos conceptos tericos que son necesarios para una mejor comprensin del tema. De la misma manera, debe preparar y presentar pre-informes, en los cuales consigne los siguientes aspectos:

Ttulo de la prctica Objetivo Teora Procedimiento

Sobre estos aspectos, el responsable de la direccin y supervisin de la prctica puede realizar cortas evaluaciones que pretendan, en lo posible, determinar el grado de conocimientos bsicos de su dominio. A estas pruebas relmpagos pueden asignrseles un valor parcial, el cual se propone ms adelante. Al final de la realizacin de las prcticas y previo plazo fijado, el estudiante presentar informes por cada una de ellas, las cuales deben contener:

Tablas de datos y de resultados

Anlisis de los resultados y desarrollo de las preguntas incluidas al final de cada prctica

Conclusiones

Bibliografa Finalmente, la bata de laboratorio forma parte de los elementos indispensables que usted debe tener en cada una de las prcticas. Siempre que vaya a manipular las materias primas y los productos debe tener el cuidado de que tanto sus manos como los recipientes se encuentren en perfecto estado de limpieza. Recuerde que se puedan convertir en focos de contaminacin bacteriana, las que ocasionarn serios perjuicios al producto final

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Los recipientes en los cuales macere y fermente el mosto de uvas, una vez terminada la operacin deber lavarlos con solucin de metabisulfito de sodio al 10%. De la misma manera, antes de usarlos deben lavarse previamente con esta solucin para garantizar la limpieza en el recipiente. Con relacin al instrumental de vidrio y el manejo de sustancias qumicas, deben manipularse con el mximo cuidado, con el fin de evitar riesgos y accidentes. Para la elaboracin del vino tinto no olvide conseguir la cantidad de uvas necesarias para la prctica; uvas que debe adquirir compartiendo el costo de las mismas con sus compaeros de prctica.

Muchos xitos!

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PRACTICA No 1

CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS

PARA FERMENTACIN En esta prctica vamos a referirnos al control de calidad de las materias primas empleadas en la elaboracin de vinos y aguardientes, bebidas que el estudiante va a elaborar en el laboratorio. Es necesario que se tenga en cuenta un par de advertencias: la primera es que debido a lo complicado del proceso de elaboracin de la cerveza, aqu no se tratarn los controles de calidad a sus materias primas; y la segunda tiene que ver con los controles de calidad para la elaboracin de vino de frutas. Sobre este pa1icular hay que decir que los controles aqu descritos para el caso del mosto procedente de las uvas son vlidos tambin para los mostos de frutas. 1. Control de calidad de la uva A la uva, adems de practicarle un control visual dirigido fundamentalmente a su estado fitosanitario, tambin se le determina su calidad por medio de dos tipos de anlisis practicados a una muestra de su mosto: la densidad y los cidos titulables. El jugo de uvas es fundamentalmente azcares disueltos, cidos y sales en menor proporcin, que elevan el valor de la densidad del agua por encima de uno (1,000). La determinacin de la densidad proporciona indirectamente el contenido de azcares disueltos y, por su intermedio, el grado alcohlico probable del vino por obtener. Conocer los azcares disueltos y la acidez son condiciones iniciales necesarias para tomar las medidas correctivas del caso que conduzcan, finalmente, a la estabilizacin del vino. 1.1 Determinacin de la densidad Objetivo

Determinar la densidad de un jugo de uvas mediante la utilizacin del picnmetro o el densmetro.

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Fundamentos tericos En la determinacin de la densidad de un mosto de uvas o de frutas se utilizan distintos mtodos de medicin, dependiendo la precisin en los resultados de la clase de instrumento utilizado. Entre los mtodos disimtricos que se exponen a continuacin se consideran aquellos que, en lo posible, estn al alcance del estudiante en la regin; esto no impide que pueda emplear un mtodo ms sofisticado, siempre y cuando se le presente la oportunidad, para que tenga un conocimiento profundo sobre su funcionamiento y aplicabilidad. Los dos mtodos que estudiaremos aqu son los que tienen como fundamento las aplicaciones del picnmetro y el densmetro. Cualquiera que sea el mtodo por utilizar, el estudiante debe tener presente que la manipulacin de la muestra debe ser lo ms rpido posible para evitar fermentaciones precoces que alteren el resultado obtenido. La muestra empleada en la determinacin de la densidad tambin se puede utilizar para la determinacin de la acidez. 1.1.1 Picnmetro Materiales Picnmetro de 50 mI, balanza de precisin, prensa, termmetro, probeta de 250 mI, agua destilada, papel de filtro, embudo, vaso de precipitado de 500 mi, cronmetro o reloj. Procedimiento En la balanza de precisin pese el picnmetro perfectamente limpio y seco. Anote el peso obtenido. Adquiera un racimo de uvas, frescas y sanas, lo ms completo posible y, sin lavar, pselo en el laboratorio. Anote su peso. Separe los raspones y observe el estado de ellos en cuanto a su grado de madurez. Anote su peso. Observe los granos separados detenidamente para detectar aquellos que se encuentran en mal estado; seleccione los restantes y determine su peso. Registre el resultado. A los granos desechados obsrvelos detenidamente y analice su grado de deterioro. De los granos seleccionados tome una cantidad aproximada de 300 gramos; esto le va a permitir conocer las cantidades que va a necesitar para obtener una mayor masa de mosto a someter a fermentacin para posterior vinificacin. A partir de este momento tenga en cuenta el tiempo.

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La muestra de 300 gramos somtala a la accin de la prensa de laboratorio, teniendo el cuidado de no hacer excesiva presin. Las distintas porciones de lquido obtenidas, recjalas en un vaso de precipitado perfectamente limpio y una vez terminada la operacin, depostela en la probeta hasta unvolumen de 200 ml. En el caso de no disponer de una prensa de laboratorio, deposite los granos en un cedazo de tela de franela limpia y somtalas a la accin fuerte de sus manos, tambin perfectamente limpias. Recoja el lquido en un vaso de precipitado. En ambos casos, el jugo obtenido somtalo a una filtracin para eliminar, en lo Posible las partculas slidas en suspensin que puedan ser causa de enturbiamiento. En la probeta, tome la temperatura del lquido y anote su resultado. Llene el picnmetro cuidadosamente con agua destilada; squelo por su parte externa y pselo. Desocpelo y enjuguelo dos o tres veces con el mosto de uvas. Enrselo, finalmente, con el jugo y anote su peso. Tome el tiempo en este momento. Expresin de resultados Si denominamos: P Peso del picnmetro vaco A Peso del picnmetro lleno de mosto B Peso del picnmetro lleno de agua destilada La densidad del mosto vendr dada por: A-P D=____________ B-P En vista de que el procedimiento con el densmetro requiere de los mismos elementos que para el picnmetro, postergaremos la formulacin de las preguntas para la rendicin del correspondiente informe, una vez finalice la descripcin de esta segunda prctica. 1.1.2 Densmetro Materiales

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Termmetro, densmetro, probeta de 250 mI, papel de filtro, embudo, vaso de precipitado de 500 ml. Procedimiento Con el mosto obtenido segn el procedimiento del numeral 1.1.1, enjuague la probeta y llnela finalmente hasta unos 200 ml. Haga la lectura de la temperatura del mosto con el termmetro, con graduacin comprendida entre 0 y 40C en el que se aprecien los medios grados. Anote la temperatura. Retire el termmetro e introduzca el densmetro en el que se pueda apreciar hasta la cuarta cifra decimal. Lea la escala graduada de ste por encima de la parte ms alta del menisco que se forma al mojar el mosto el vstago. El densmetro ha de estar en completo reposo. Anote la lectura. Aparte el densmetro y vuelva de nuevo a introducir el termmetro en la probeta con el mosto. En el caso de no ser iguales las dos temperaturas observadas, calcule la media aritmtica. De no haber operado a 15C, debe hacerla correccin de la densidad para la temperatura del laboratorio. Para ello utilice los datos consignados en la Tabla 13. Preguntas

1. De la masa inicial de uvas, qu cantidad correspondi a los raspones? Compare este resultado con el de la teora.

2. En cuanto al grado de madurez de los raspones, qu pudo observar?

3. Qu masa de uvas deterioradas obtuvo?

4. El gajo de uvas que usted dispuso, la mayor parte de las uvas deterioradas se

encontraban en la periferia o en el centro del gajo?

5. Sobre las uvas deterioradas pudo observar que su estado era de putrefaccin en estado avanzado, putrefaccin en estado iniciante o maltratado por el peso de los otros granos?

6. Cul fue la masa de uvas sanas inicialmente?

7. Segn la teora, el 90% del peso de los granos corresponde a la pulpa o mosto.

Contraste esta informacin con los datos obtenidos por usted para obtener los 200 ml de mosto. Est de acuerdo? Confirma lo que dice la teora? En caso de que no lo est, a qu factor considera usted se debe la diferencia?

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8. En el filtro o en el cedazo de tela quedaron los hollejos y las pepitas. Separe las

pepitas Qu masas obtuvo de ellas? A qu fraccin del total de uvas sometido a un proceso, corresponde? Compare sus resultados con la teora.

9. Cul es la masa de los hollejos hmedos? Compare con los datos de la teora.

10. Una variable importante por considerar en este proceso es el tiempo. Cunto se

demor para determinar la densidad con el picnmetro? En caso de volver a repetir la operacin desde sus inicios, cree poder mejorar el tiempo?

11. Compare los valores de las densidades obtenidas con el picnmetro Y el

densmetro. Hay diferencias? Puede explicarlas?

12. Cuando determin la temperatura del mosto por segunda vez, se present gran diferencia con la primera lectura? A qu considera usted se debe ese hecho?

13. De acuerdo con la temperatura a que haya operado, haga la correccin para la

densidad del mosto. Muestre sus resultados y explquelos.

14. Por medio de tablas determine a cuntos grados Baum equivale la densidad del mosto.

15. Por medio de tablas indique el grado alcohlico probable del vino que se va a

obtener del mosto trabajado por usted.

16. El valor en el grado alcohlico probable obtenido por medio de tablas comprelo con el obtenido matemticamente a partir de la densidad conocida y de la concentracin de azcares. Muestre sus resultados. Existen diferencias? A qu se deben?

17. Establezca sus conclusiones.

1.2 Determinacin de la acidez Objetivo

Determinar la acidez de un mosto de uvas por mtodos analticos para posibles correcciones.

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Fundamentos tericos El conocimiento inicial del valor de la acidez de un mosto es fundamental por cuanto permite tomar las medidas correctivas del caso. Sabido es que del valor de la acidez depende, en buena parte, el desarrollo de la fermentacin y, por consiguiente, la estabilizacin del vino. Un valor alto en el pH, o sea una acidez baja, repercute en la proliferacin de microorganismos en la etapa de fermentacin, ocasionando fermentaciones paralelas a la alcohlica. Por el contrario, un valor bajo en el pH, significa una acidez afta y, por consiguiente, condiciones propicias para las actividades de las levaduras. En la determinacin de la acidez podemos emplear distintos mtodos: el analtico, el potenciomtrico y, el ms sencillo de todos, el del papel indicador. El mtodo analtico es el utilizado para la determinacin de los cidos totales contenidos en una muestra de mosto. Como bien sabemos, en el mosto se encuentran presentes los cidos tartrico, mlico y ctrico, que son los que le confieren el carcter cido. Como sera muy dispendioso desarrollar determinaciones para cada uno de ellos, entonces se expresa la cantidad encontrada en g/l de cido tartrico y, a partir de l y por equivalencias, se encuentran la de los dems cidos presentes. El mtodo analtico es el que a continuacin explicaremos para determinar la acidez total o acidez titulable de un mosto de uvas. La acidez as encontrada nos indica la cantidad de los cidos contenidos en el mosto, pero no su fuerza cida. Esta fuerza cida, acidez actual o real de un mosto nos indica su pH, esto es, la concentracin de iones hidrgeno habida en la solucin y guarda estrecha relacin con los cidos presentes en el mosto. El mtodo potenciomtrico, muy comn estos aparatos en los laboratorios, utiliza en su determinacin electrodos de vidrio. La lectura expresa las unidades de pH del mosto. Un mtodo gil, al alcance de cualquier necesidad, es el del papel indicador. Es una medida aproximada, pero de gran rapidez y de mucha utilidad. Como conclusin de esta primera parte se puede decir que el solo mtodo analtico no es suficiente en la determinacin de la acidez de un mosto, es necesario acompaarlo de uno de los dos mtodos adicionales: el potenciomtrico o el papel indicador, para tener un conocimiento lo ms exacto posible del mosto. Materiales y reactivos Bureta, pipeta de 10 mI, vaso de precipitado

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Solucin de fenolftalena (3 g de fenolftalena en 100 mI de alcohol etlico de 96-97 grados) Solucin 0,1 N de hidrxido de sodio. Procedimiento Del mosto obtenido en la prctica anterior, previamente filtrado, tome una muestra de 10 ml medidos con la pipeta y virtala en el vaso de precipitado. Adicione 2 3 gotas de la solucin de fenolftalena. En la bureta, limpia y seca, vierta una pequea cantidad de la solucin de soda custica para enjuagarla. Desecha el lquido de enjuague. Llene la bureta con la solucin de soda custica por encima del cero. Con el fin de desalojar el aire de la bureta, abra la llave de la misma y recoja el lquido excedente en el frasco que contiene la solucin. De no hacerse, la operacin proporcionar un resultado errneo. Asegrese de que el lquido contenido en la bureta enrase perfectamente con el cero de la misma. Vierta gota a gota la solucin alcalina sobre el mosto en continuo movimiento de agitacin hasta la aparicin uniforme del color rosa del indicador, que demostrar la neutralizacin de los cidos del mosto. Lea el nmero de mililitros y dcimas gastadas de la solucin de hidrxido de sodio. Expresin de los resultados S denominamos: V El volumen del mosto inicial VCH El volumen de soda gastada en la titulacin, y NCH La normalidad de la soda La normalidad del mosto vendr dada por: VCH X NCH N=__________________ V Preguntas Cul es la normalidad resultante del mosto? Cul es su pH? La normalidad encontrada exprsela como acidez sulfrica.

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Exprese la acidez sulfrica encontrada en sus equivalentes acidez tartrica, mlica y ctrica. Indique sus operaciones y comentarios. Si los cidos contenidos en el mosto son fundamentalmente tartrico, mlico y ctrico, escriba las reacciones de neutralizacin para cada uno de ellos. A partir del pH determinado, encuentre la concentracin de iones hidrgeno en el mosto 4% A partir de las reacciones de neutralizacin establecidas, podra calcular las concentraciones de cido tartrico, mlico y ctrico en el mosto inicial? Indique sus clculos. Si el pH determinado indica que el grado de acidez es bajo, qu medidas correctivas tomara para incrementarla? Haga sus comentarios y clculos necesarios. 2. Control de calidad de la melaza A la melaza, materia prima de fcil consecucin en el mercado nacional, se le practican cuatro tipo de anlisis antes de someterla a proceso de fermentacin para obtencin del alcohol: grado de acidez, concentracin de slidos, determinacin de los azcares reductores y el contenido de dixido de azufre. Las dos primeras determinaciones son tan sencillas que realmente no ameritan destinar prcticas separadas para cada una de ellas; por ese motivo las agruparemos en una sola. Las otras dos determinaciones silo requieren, por cuanto sus procedimientos constituyen verdaderas marchas analticas. Una observacin final para el estudiante es que las dos soluciones, cprica y alcalina, utilizadas en el mtodo volumtrico expuesto en el numeral 2.2, tienen que ser preparadas con dos das de anterioridad a su utilizacin. 2.1 Determinaciones del grado de acidez y de la concentracin de slidos Objetivo Determinar el grado de acidez y la concentracin de slidos en una melaza que va a someterse a proceso de fermentacin.

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Fundamentos tericos El pH de una melaza es importante conocerlo inicialmente por cuanto nos suministra la informacin bsica para poderla ubicar en el rango ptimo bajo el cual las levaduras realizan su trabajo. Ese rango debe ser de 4,0 a 4,5 y generalmente se logra con adicin de cido sulfrico a la melaza diluida, como veremos ms adelante. El rango del pH de la melaza, tal como llega al laboratorio, debe estar comprendido entre 5,5 y 6,0. Para la determinacin del pH en una melaza se pueden utilizar el potencimetro o el papel indicador. Este segundo procedimiento no es el ms exacto, pero consideramos que para efectos de los objetivos perseguidos en el laboratorio, es suficiente. Por otra parte, los gramos de azcar contenidos en 100 gramos de la muestra considerada expresan la proporcin de slidos disueltos en una solucin y son conocidos como Grados Brix. Para el caso de la melaza, esos Grados Brix deben estar alrededor de 60. En su determinacin se pueden emplear aparatos muy sofisticados como los refractmetros, de los cuales hay automticos o manuales. Ellos miden el ndice de refraccin de la muestra por analizar y por medio de tablas se pueden encontrar los Grados Brix. Estos aparatos vienen graduados para operar a una temperatura determinada; en el caso de hacer determinaciones a temperaturas distintas a las estipuladas. se deben hacerlas correcciones necesarias, adicionando o restando segn se trabaje por encima o por debajo de la temperatura de calibracin del aparato. Estos instrumentos presentan las ventajas de ser fciles de operar y de entregar resultados muy precisos En el caso de no disponer de uno de ellos, se pueden utilizar con bastante aproximacin los aremetros, de los cuales el ms conocido para estos casos es el densmetro Baum Los grados Baum tienen relacin con los grados Brix; de tal manera que por medio de tablas podemos encontrar esas equivalencias. Materiales Papel indicador con rango entre 3,0 y 6,0 potencimetro, densmetro Baum o refractmetro, esptula, probeta de 250 ml. Procedimiento Para determinar la densidad y el pH de la melaza con el aremetro y el papel indicador, proceda de la siguiente manera: llene la probeta hasta las 3/4 partes aproximadamente e introduzca con mucho cuidado el aremetro, y mientras ste se estabiliza, con la esptula humedecida por la melaza unte

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el extremo de la tira del papel indicador y espere unos momentos mientras queda estabilizado el color final. Determine las lecturas en el densmetro y papel indicador. En el caso de disponer de un potencimetro y de un refractmetro en su regin, haga las determinaciones del pH y del ndice de refraccin siguiendo las instrucciones para el manejo establecidas en estos aparatos o segn las instrucciones del encargado del laboratorio. Determine las lecturas del pH y del ndice de refraccin. Como estas prcticas son muy sencillas y no requieren de mucho tiempo para SU ejecucin, en el caso de disponer de aremetros y refractmetros (automticos O manuales), sera interesante que repitiera las determinaciones con el fin de poder confrontar los resultados obtenidos con los mostrados en las tablas. 2.2 Determinacin de los azcares reductores Objetivo Determinar los azcares totales expresados como reductores en mieles de caa por mtodo volumtrico de Bertrand. Fundamentacin terica Son varios los mtodos establecidos para determinar los azcares reductores en una miel de caa; algunos de ellos ms sofisticados y complejos que otros. Aqu se va a explicar el fundamento de uno de ellos: el mtodo volumtrica de Bertrano, pero es conveniente que el estudiante tenga un breve conocimiento de los fundamentos de los otros mtodos existentes. Un primer mtodo es el denominado de Lane -Eynon (modificado) que consiste en la titulacin de una solucin que contiene azcares reductores en proporcin desconocida con soluciones estndar de Fehling. Utiliza como indicador azul de metileno. Un segundo mtodo que consta de dos partes: las determinaciones polarimtrica y gravimtrica. La primera se basa en la capacidad de giro del plano de la luz polarizada cuando sta atraviesa una solucin de azcar y la determinacin de la cantidad de rotacin como funcin de la concentracin de la solucin. La segunda se basa en la reduccin del reactivo de Fehling por los azcares reductores en medio alcalino y la posterior determinacin gravimtrica del cobre reducido, que es proporcional a la cantidad de azcar reductor presente Para calcular su contenido hay que acudir a las tablas condensadas de Munson y Walker para azcar invertido solo y azcar invertido en presencia de sacarosa (expresada en mg), conociendo la cantidad de Cu20 depositado.

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Como las dos determinaciones, polarimtrica y gravimtrica, son complementarias, los azcares totales reductores en la muestra se expresar como:

A t = S (1,05) + Ar Donde: A= Azucares totales expresados como reductores, en % S= Sacarosa obtenida segn el mtodo polarimtrico, en % 1,05= Factor estequiomtnco para expresar la sacarosa como azcar reductor Ar= Azcares reductores obtenido por el mtodo gravimtnco, a partir de las tablas de Munson y Walker El tercer mtodo, mtodo volumtrico de Bertrand, se basa en la formacin del xido cuproso a partir de la reaccin, en caliente, entre la solucin de azcar y un exceso de solucin cuproalcalina; el xido cuproso se recoge y disuelve en una solucin de sulfato frrico y el sulfato ferroso formado se valora finalmente con permanganato de potasio. Definiciones Azcares reductores. Azcares con funcin cetnica o aldehdo que ejercen una accin reductora sobre una solucin cuproalcalina. Azcares reductores totales. La suma de los contenidos de azcares reductores, libres en la muestra, ms los que se obtendrn despus de la hidrlisis o inversin de la sacarosa presente. Aparatos Embudo Gooch de porosidad 4 y capacidad de 100 mI, balones volumtricos de 100 ml y material usual de laboratorio Reactivos Solucin cprica. Se disuelven 40 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua destilada y se completa a 100 ml.

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Solucin alcalina. Se disuelven 150g de NaOH en agua destilada y se mezclan con 200g de tartrato de sodio y potasio disueltos en agua destilada. Se lleva el volumen final de la solucin a 100 ml empleando agua destilada. Las soluciones anteriores se deben filtrar al vaco a travs de un crisol de vidrio poroso o un Gooch despus de dos das. Solucin frrica. Compuesta por 50 g de sulfato frrico, 200 g de cido sulfrico (aproximadamente 1 09 mI) y agua destilada suficiente para completar 1 000 ml. Esta solucin debe cumplir con el siguiente ensayo: se colocan en un vaso de precipitado, 30 mI de la solucin frrica, 1 00 ml de agua destilada, una gota de 0-fenantrolina ferrosa. Esta solucin debe ser amarillo-verdosa y una sola gota de KMnO4 0,1N debe ser suficiente para cambiar su coloracin a verde puro. Se agrega KMnO4 0,1N a la solucin frrica hasta que la precipitacin sea satisfactoria. Generalmente se agregan de 1a 3 ml. Solucin de 0-fenantrolina ferrosa. Se disuelven 1,485g de 0-fenantrolina en agua destilada; se agregan 0,6959g de sulfato ferroso y se lleva a 100 ml con agua destilada. Solucin de oxalato y fosfato. Se disuelve 7g de fosfato disdico duodecahidratado y 3g de oxalato potsico monohidratado en agua destilada y se lleva a un volumen final de 100 ml. Solucin de acetado de plomo. Se disuelven 30 g de acetato de plomo trihidratado en agua destilada y se completa a volumen de 100 ml. Solucin de permanganato de potasio 0,1 N convenientemente valorada. La valoracin se hace tomando 20 ml de oxalato de sodio o de potasio 0,1N a 68 - 70C, se adicionan 7ml de cido sulfrico concentrado y se titula con la solucin de permanganato de potasio. Procedimiento Se toma de 10 a 11 g de melaza exactamente pesados y se transfieren a un baln volumtrico. Se lleva a volumen utilizando agua destilada. De esta solucin se toman 10 ml y se lleva a otro baln volumtrico de 100 mi, se agregan 2 ml de solucin de acetato de plomo, 3 ml de solucin de oxalato y fosfato y se completa a volumen. Se Filtra la solucin anterior y del filtrado se toman 25 ml los cuales se transfieren a un baln volumtrico de 100 ml. Se aade 1,5 ml de cido clorhdrico y se lleva el baln a bao de Mara en donde se calienta durante 45 minutos a una temperatura de 67C. Transcurrido este tiempo se retira del bao, se deja enfriar y se neutraliza la solucin con hidrxido de sodio al 20%, utilizando fenoltalena como indicador (si hay exceso de soda, se corrige utilizando HCI al 5%). Una vez neutralizado se completa a volumen utilizando agua destilada.

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En un erlenmeyer de tamao adecuado se vierten 20 ml de solucin cprica, 20 ml de solucin alcalina y 10 ml de agua. Se calienta esta mezcla y se adicionan 10 ml de la solucin preparada en el prrafo anterior, dejando en ebullicin durante 3 a 4 minutos con agitacin continua. Se deja depositar el xido cuproso durante unos momentos (el lquido debe presentar una coloracin azul, lo que muestra que hay exceso de reactivo) y se filtra al vaco utilizando un embudo Gooch lavando muy bien con agua destilada caliente. El precipitado de xido cuproso se disuelve inmediatamente con 20 ml de solucin frrica, aproximadamente, la cual debe estar exenta de hierro ferroso (si es necesario se le da coloracin rosa plido por la adicin de la cantidad justamente necesaria de KMNnO4). Se recoge el lquido en otro erlenmeyer y se lavan el filtro y el erlenmeyer inicial con agua. Una vez disuelto todo el precipitado se valora con KMnO4 0,1N hasta viraje del color (de verde-amarillo a rosa), realizando la valoracin a una temperatura de 68 a 70C. Expresin de resultados El porcentaje de azcares se puede calcular as: S Siendo: S: Cantidad de azcar, en % V: Volumen de KMnO4 empleado en la titulacin, en ml C: Concentracin del KMnO4 usado 2: Equivalencia de KMnO4 a cobre 1.4 Y 28.3 Datos que representan la equivalencia de cobre a glucosa 2.5 Factor que result Factor que resulta de la simplificacin de la alcuota (1 /400) y la conversin de los gramos

de la muestra a miligramos M: Cantidad de muestra tomada para el ensayo Mediante la tabla de la siguiente pgina y conociendo el volumen de permanganato empleado en la titulacin, se puede determinar el contenido de azcares reductores totales. 2.3 Determinacin del anhdrido sulfuroso Objetivo Determinar cualitativamente el contenido de dixido de azufre en una miel de caa.

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Fundamentos tericos La presencia del dixido de azufre en una melaza inhibe la actividad de las levaduras en la etapa fermentativa; por eso es deseable que su contenido sea nulo. En su deteccin existen mtodos que van desde lo cualitativo hasta determinaciones cuantitativas. Para los efectos que perseguimos en este laboratorio creemos que es suficiente con exponer un mtodo cualitativo, por medio del cual se pretenda detectar nicamente su presencia sin tener en cuenta en que cantidades se encuentra. El principio del mtodo consiste en el cambio de color experimentado por una tira de papel impregnada con solucin de acetato de plomo, gracias a la accin del cido sulfrico desprendido de la melaza diluida. Reactivos Solucin de acetato de plomo, cido clorhdrico concentrado, cinta de magnesio, erlenmeyer de 500 ml. Procedimiento En un erlenmeyer de 500 ml se disuelven 50 g de miel en 150 ml de agua destilada y la disolucin se acidula con HC1 concentrado. Se introducen a continuacin de 04, a 0,5 g de cinta de magnesio. Se sujeta en la boca del matraz tina tira de papel impregnada de solucin de acetato de plomo con un tapn que cierre Imperfectamente.

TABLA 48 Contenido de azucares reductores totales

KMnO4 (0,1N) (ml)

AZUCAR INVERTIDA

(mg)

KMnO4 (0,1N) (ml)

AZUCAR INVERTIDA

(mg)

KMnO4 (0,1N) (ml)

AZUCAR INVERTIDA

(mg)

KMnO4 (0,1N) (ml)

AZUCAR INVERTIDA

(mg) 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2

12,4 13,0 13,6 14,3 14,9 15,5 16,2 16,8 17,5 18,1 18,8 19,4

10,0 10,2 10,4 10,6 1,8 11,0 11,2 11,4 11,6 1 1,8 12,0 12,2

32,2 32,9 33,6 34,3 35,0 35,6 36,4 37,0 37,7 38,4 39,1 39,7

16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,0 17,2 17,4 17,6 17,8 18.0 18,2

53,5 54,2 55,0 55,7 56,4 57,2 57,9 58,7 59,4 60,1 61,0 61,6

22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2

76,4 77,2 78,0 78,7 79,5 80,3 81,1 81,9 82,7 83,5 84,4 85,2

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6,4 6,6 6,8 7,0 7,2 7,4 7,6 7,8 8,0 8,2 8,4 8,6 8,8 9,0 9,2 9,4 9,6 9,8

20,1 20,7 21,4 22,0 22,7 23,4 24,1 24,7 25,5 26,1 26,8 27,5 28,1 28,8 29,5 30,1 30,8 31,5

12,4 12,6 12,8 13,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8

40,5 41,2 42,0 42,6 43,3 44,1 44,7 45,5 46,3 47,0 47,6 48,4 49,1 49,8 50,5 51,3 52,1 52,7

18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,2 21,4 21,6 22,8

62,4 63,2 64,0 64,8 65,4 66,2 67,1 67,8 68,7 69,3 70,1 70,9 71,6 72,4 73,2 74,1 74,9 75,6

24,4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26,2 26,4 26,6 26,8 27,0 27,2 27,4 27,6 27,8

86,0 86,7 87,5 88,4 89,2 90,0 90,9 91,6 92,5 93,3 94,1 95,0 95,8 96,6 97,3 98,2 99,1 99,9

Si la miel contiene cido sulfuroso, el papel impregnado con solucin de acetato de plomo toma un color pardo ms o menos intenso por accin del cido sulfrico que se desprende. Esta reaccin es muy sensible. Preguntas

1. Si en la determinacin del pH de la melaza utiliz adems del papel indicador el potencimetro, compare sus resultados obtenidos y explique las diferencias presentadas.

2. Para la lectura encontrada con el aremetro Baum, encuentre los grados Brix

correspondientes por medio de tablas.

3. Los grados Brix obtenidos en el punto anterior comprelos con los obtenidos al emplear el refractmetro. Se presentan diferencias significativas? Puede explicarlas?

4. Encuentre el porcentaje de azcares presentes en la miel.

5. Encuentre los azcares reductores totales.

6. Calcule el contenido de azcares presentes en la melaza inicial.

7. Escriba la reaccin para la formacin del xido cuproso.

8. Qu se entiende por inversin de la sacarosa? Argumente su respuesta.

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9. Balancee la reaccin ocurrida entre el xido cuproso y el sulfato frrico.

10. Balancee la reaccin entre la sal ferrosa formada y el permanganato de potasio.

11. Ilustre con los clculos necesarios, por qu el factor 2 de la ecuacin del numeral 2.2 expresa la equivalencia entre el permanganato de potasio y el cobre.

12. Ilustre con los clculos necesarios, por qu los factores 14 y 28,3 representan la

equivalencia entre el cobre y la glucosa.

13. Establezca sus conclusiones.

PRACTICA No 2 ELABORACION DEL VINO TINTO

Las operaciones normalmente seguidas en la elaboracin de un vino tinto son, en su orden: despalillado, estrujado, maceracin, fermentacin, clarificacin, filtracin, esterilizacin y maduracin. Ac, por razones de carcter prctico y de tiempo tambin, trataremos conjuntamente la maceracin y la fermentacin, pues con la primera lo que se pretende es extraer la mayor cantidad posible de sustancias de la piel de la uva, lo cual se facilita si en el mosto se encuentra alguna concentracin de alcohol. El mtodo de elaboracin expuesto es el que se sigue para la preparacin de un vino tinto joven, o sea, de consumo rpido, el cual conserva una diferencia fundamental con el vino tinto sometido a envejecimiento, porque en ste los procesos son ms demorados. Lo anterior en razn a que el estudiante tiene que mostrar unos productos y, a ellos, practicarles unos anlisis, los cuales se exponen en la prctica cuarta de este manual. Otra observacin tiene que ver con el recipiente en donde se va a realizar la maceracin, fermentacin y acabado del vino. Utilizaremos una vasija de plstico, de fcil consecucin en el comercio. No es lo ms apropiado como lo seala la teora; sin embargo, si se trabaja observando y controlando convenientemente las variables que pueden afectar al producto, podremos garantizar una buena calidad. Adems, para el manejo de pequeas cantidades de materias primas y de productos, estas vasijas son adecuadas. Adicionalmente, el plstico no presenta el fenmeno de la cesin de iones y no es atacable por los componentes del vino. De todas maneras, en los anlisis practicados al producto, el estudiante tendr la oportunidad de comprobarlo.

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Ahora bien, como no disponemos de la mejor calidad de uva tinta deseada, sino que a lo mejor tendremos que acudir a algn sitio comercial para proveemos de ella, habr la necesidad de seguir con rigurosidad el tratamiento con SO2 (adicionado en forma de pirosulfito potsico, K2S205) y de un sembrado de un cultivo d levaduras, preferiblemente puro. De esta manera, estaremos corrigiendo los defectos que se puedan presentar por el largo tiempo de permanencia de las uvas en sitios muy concurridos, donde son fciles de adquirir gran cantidad de grmenes patgenos en su superficie. Finalmente, usted debe manejar con propiedad las tcnicas de preparacin de un cultivo de levaduras y su forma de sembrado en un mosto. Objetivo Elaborar un vino tinto mediante la aplicacin de las tcnicas seguidas en la industria enolgica. Fundamentos tericos En la calidad de un vino tinto juegan papel importante la tonalidad e intensidad de color. Esas propiedades se consiguen con una maceracin bien realizada y en ningn momento dependen del mayor tiempo de contacto entre el mosto y los hollejos. Para obtener una buena coloracin no se debe llegar a la ruptura total de las membranas de la piel, pues ellas contienen otras sustancias que como la Pectin Metil Esterasa, P.M.E., son capaces de generar alcohol metlico, nocivo para la salud despus de superado ciertos lmites mnimos que son objeto d norma. De la misma manera, la intensidad del color est ligada a factores inherentes al proceso mismo de elaboracin. Estos factores son:

pH: la intensidad disminuye con la disminucin en el valor del pH.

Niveles de xido-reduccin: en ambiente reductor se origina de modo reversible la forma incolora de un antociano.

SO2: al disminuir, poco a poco el antociano recupera el color.

Presencia del ln frrico: la intensidad se incrementa con la presencia de este in,

catalizador de las oxidaciones. Por otra parle, el alcohol generado en la fermentacin, adems de cumplir su funcin bactericida, contribuye a disolver as sustancias extractivas de la piel, entre ellas las sustancias colorantes. Otro punto importante por tratar es el anhdrido sulfuroso, adicionado en varias formas al mosto o al vino; es el agente microbicida universalmente aceptado. Al disolverse en el mosto se combina rpidamente formando H2S03 es bajo esta forma como acta eficazmente contra los

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microorganismos que le causan dao al vino. Las cantidades totales por adicionar no estn definidas para lograr una acertada sulfitacin, ya que son numerosos los factores influyentes, por ejemplo: estado sanitario de las uvas, la clase de vino por elaborar, la densidad, pH, volumen del recipiente, el procedimiento de vinificacin y hasta las posibilidades de refrigeracin. Ahora queda comprendido porqu emplearemos los mximos niveles de sulfitacin para las uvas de procedencia comercial, tal como exponamos en la introduccin de esta prctica. Sin embargo, si algn grupo tiene la facilidad de trabajar con racimos procedentes directamente del viedo, proceder a disminuir las concentraciones de SO2 a los niveles mnimos; de cualquier manera, hay que adicionar SO2 para inhibir la accin de los otros microorganismos acompaantes de las levaduras. El SO2 se adiciona en varias formas; aqu utilizaremos el K2S205, sustancia slida que contiene del 50 - 52% de SO2. Un aspecto importante en la elaboracin del vino tinto es la fermentacin malolctica; sta es subsiguiente a la fermentacin alcohlica y es protagonizada por las bacterias acidolcticas, pertenecientes a los gneros Lactobacillus, Pediococcus y Leuconostoc. Como toda bacteria, a pH inferiores a 3,2 no son capaces de ejercer actividad alguna. Lo mismo que la temperatura por debajo de 1 0C no hay desdoblamiento, ste se empieza a producir es a partir de los 15C. La accin de estos microorganismos consiste en desdoblar el cido mlico en cido lctico con abundante produccin de CO2. Esta clase de fermentacin se busca intensamente en los vinos tintos, especialmente jvenes, porque le transmite al producto suavidad, armona y madurez; es decir, mejoran organolpticamente sus propiedades. EI cido lctico contenido en un vino es indicio de que ya tuvo lugar el desdoblamiento microbiano en l. Adecuacin y preparacin del recipiente Adoptaremos un recipiente de plstico, provisto con su tapa, con capacidad para unos 40 litros. Este material puede presentar el inconveniente que su superficie interna no es lo suficientemente pulida como para evitar esconder microorganismos patgenos, por un lado; y por el otro, es un material aislante, lo que Imposibilitar el manejo del incremento de la temperatura como consecuencia de la fermentacin. Sin embargo, esos dos aspectos no son completamente insalvables: el primero se puede remediar con buena limpieza y el segundo removiendo convenientemente la masa de orujos. Proceda a perforar en la tapa un agujero de 2,5 cm de dimetro, para introducir un tubo de vidrio que ajuste perfectamente y que sirve de desfogue del CO2 producido en la fermentacin. El conjunto se debe montar tal como se muestra en la figura.

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FIGURA 45 Montaje para la maceracin-fermentacin del vino

Antes de iniciar la prctica se deben lavar todas las partes, tanto internas como externas, con solucin de metabisulfito de potasio al 6% y posteriormente con abundante agua. Las operaciones se realizarn en un lugar limpio, de ambiente fresco, ojala que su temperatura sea de unos 20C. Recuerde que este aspecto es importante para las correcciones a que haya lugar. Observe en la figura la ubicacin de los distintos elementos y la importancia de no llenar totalmente el espacio interior del recipiente. Materiales Todos los elementos de uso comn en el laboratorio. Procedimiento Adquiera una cantidad aproximada de 20 kilos de uva tinta, lo ms madura posible. Antes de iniciar, registre el peso exacto de las mismas con una balanza en el laboratorio. Separe los rapones y anote su peso. Retire los granos de uvas que se encuentren en mal estado y registre su peso.

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Con una prensa de laboratorio, comprima cuidadosamente los racimos y de los hollejos resultantes, extraiga la mayor cantidad posible de pepitas. Determine el volumen de lquido obtenido. Al extracto recogido en el recipiente de maceracin-fermentacin, adicinele los hollejos y revulvalos fuertemente por espacio de unos minutos, sin tratar de desmenuzar las pieles. En el caso de no disponerse de una prensa de laboratorio, entonces deposite los racimos por pequeas porciones en un cedazo de tela de franela y haga presin fuerte con las manos para extraer la mayor cantidad de lquido posible. Determine su volumen. Aqu no existe el peligro de romper las pepitas como s puede ocurrir con la prensa. Separe la mayor cantidad posible de pepitas y registre su peso. Por lo dems, se sigue el mismo procedimiento que para la prensa. Extraiga una muestra representativa del mosto y determine el contenido de azcar y su acidez, siguiendo los procedimientos descritos en la primera prctica. Recuerde en este punto que se debe operar con la mayor rapidez posible porque se puede iniciar la fermentacin de manera instantnea. Conocido el contenido de azcar, por medio de la Tabla 14 determine el grado alcohlico probable por obtener. Si el grado alcohlico es bajo, porque el contenido de azcares es tambin bajo, deber incrementrsele adicionando sacarosa pura (azcar de caa) en cantidades que no superen a los azcares naturales contenidos en el mosto y hasta un mximo de 105g/l del mismo. Si la acidez result demasiado baja es necesario entonces aumentarla adicionando cidos tartrico o ctrico, de calidad u.s.p. En el caso del primero, 1,85g de este cido aumenta la acidez total sulfrica en 1g/l; en tanto que un gramo del segundo logra aumentarla en 0,7 g/l. Corregida la acidez o el contenido de azcar en el mosto, adicinele 0,08 g/l de K2S205. Agtese bien para asegurarse de que el disulfito se disuelve en la masa fermentable. El SO2 incorporado detiene la fermentacin por espacio de unas 4 horas. En el caso de ser uvas recin tomadas de la mata, en estado sanitario ptimo, no es necesario agregar estas cantidades y puede de inmediato procederse al despalillado, prensado y macerado con fermentacin simultnea. De todas maneras es bueno adicionar 0,02 g/l de mosto de K2S2O5. Pasadas las cuatro horas, inoclese en el mosto de 3 a 5 litros del cultivo de levaduras por cada 100 litros de mosto por fermentar. Antese el volumen de levadura utilizada. Agtese suficientemente y tpese el recipiente. Compruebe el inicio de la fermentacin por el barboteo del CO2 desprendido en la solucin de metabisulfito de potasio, colocada en la parte superior de la tapa. A partir de este momento se debe ejercer un cuidadoso control sobre la temperatura, la cual no debe sobrepasar de los 25C. En caso de ocurrir un incremento muy por encima de este valor, recrrase al enfriamiento, colocando todo el conjunto en otro recipiente con agua a unos 10C con suficiente hielo.

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Elabrese una ficha de control en donde consigne cada cuatro horas y durante el da, los valores de la temperatura, densidad, contenido de azcar, acidez y tiempo. Un control prctico de la fermentacin consiste en observar el barboteo del CO2 en el seno del lquido. Cuando observe que ste disminuye ostensiblemente, se debe destapar el recipiente y en una operacin manual, pero rpida, sumerja el sombrero de orujos. Con este breve bazuqueo las levaduras vuelven a tomar oxgeno y continuar con su actividad fermentativa. Recuerde que no se debe abusar del oxgeno, por cuanto ste perjudica a la fermentacin alcohlica. Al final del tercer da (contados desde el inicio de la fermentacin), la densidad debe estar prxima o ligeramente superior a 1,000. Este es el momento de pensar en separar el mosto-vino de las heces y del sombrero de orujos. Pero antes de proceder al descube final, realice la prueba del aire (capacidad del mosto-vino a las oxidaciones y ataques bactricos). Si se presentan debilidades ante estos ataques, Incorprese de 5-6 g/Hl de metabisulfito de potasio unas horas antes del propio descube. En los vinos de comportamiento normal adicinese de 2-3 g/Hl de la misma sustancia. Cumplido con este requisito, proceda a separar el lquido de las partes slidas. La separacin debe hacerse cuidadosamente para no revolver las heces. Este residuo se puede desechar. Este primer descube se hace completamente al aire. Verifique que el nuevo vino ha de contener:

Una densidad inferior o prxima a 1 ,000.

Una acidez total sulfrica de 3,5 -4,0 g/l como mnimo, con valores de pH comprendidos entre 3,2 -3,6.

El contenido de azcar residual debe ser el mnimo: 2g/Hl.

Asegrese de que la actividad fermentativa ha concluido antes de proceder a la clarificacin. Si todava se presenta fermentacin es conveniente sulfitar con 10 g/Hl de K2S205. La forma de adicionado es disolvindolo en un poco de agua y se mezcla luego con algo de vino; agregndose luego al resto del vino. Antes de clarificar, airee el vino por espacio de unos minutos con el fin de lograr la presencia del in frrico (Fe); ste la facilitar.

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PRACTICA No 3

ELABORACIN DE AGUARDIENTES Y LICORES

La preparacin de las bebidas alcohlicas que a continuacin exponemos requieren, al igual que los vinos, de unos fundamentos ticos muy slidos para que no se especule con el conocimiento adquirido por la prctica. Creemos que es el momento oportuno para hacerle ver al estudiante la gran responsabilidad quede su parte exige esta actividad. Que por el hecho de adquirir cierta destreza en la forma de preparar estas bebidas, no le da derecho a abusar de su aplicacin. En eso hay que ser muy cuidadosos y celosos en la observacin de las normas establecidas para tales fines. Ms an, si el estudiante decide crear una actividad empresarial en este campo, tal como es la intencionalidad del mdulo, deber seguir unos procedimientos exigidos por la ley y para lo cual ya posee suficiente ilustracin sobre cmo encontrar la informacin necesaria. El nmero de bebidas expuestas ac es muy reducido en comparacin con la gran cantidad que se encuentra en el mercado. Inclusive, estas formas de prepararlas no son las nicas. Todo ello obedeci a razones de tiempo para el estudiante. y a las posibilidades reales de que la institucin pudiera encontrar los elementos y sustancias que se necesitan para las prcticas. El alcohol que se va a necesitar lo obtendremos de las licoreras existentes en nuestros departamentos. Lo ms lgico es que el estudiante realice las etapas correspondientes para obtenerlo en el laboratorio. Esto supone contar con sofisticadas torres de destilacin La dosis por emplear de gelatina ser de 8 -15 g/HL, dependiendo la cantidad exacta del volumen de lquido y del ensayo previo del laboratorio. El procedimiento para preparar este clarificante es el siguiente: Se disuelve en agua (12 horas como mnimo) para conseguir que se hinche. Se decanta el agua sobrante, que arrastra las impurezas. Se calienta (80C) un volumen de agua 10 veces superior al de la gelatina hinchada, y en ella se disuelve por agitacin. Lograda la solucin, se une a la masa de vino, con agitacin prolongada y enrgica. Filtre las veces que sea necesario para lograr un producto lo ms brillante posible. En estas condiciones se tiene un vino joven acabado, listo para someterlo al anlisis completo de acuerdo con las prcticas sealadas en la experiencia nmero cuatro de este Manual. Consrvelo en

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un recipiente limpio, sin dejar espacio vaco entre la superficie del vino y la tapa del recipiente que lo contiene. Preguntas

1. Elabore un diagrama de bloques indicando en l las cantidades de sustancias empleadas en cada etapa.

2. Establezca un balance de materia para todo el proceso de elaboracin del vino, explicando

las causas en aquellos puntos donde se presenten grandes diferencias.

3. Calcule el rendimiento de la operacin. Compare sus resultados con la teora. Explique las diferencias.

4. Cmo observ usted la evolucin del color en el macerado? De qu factores, cree, pudo

haber dependido? Analice su respuesta.

5. Cmo clasifica el vino obtenido de acuerdo con su contenido en azcar, la intensidad y tonalidad del color?

6. Si en su regin existe(n) fbrica(s) de vino, visite una de ellas con el fin de presentar un

informe sobre innovaciones tecnolgicas empleadas.

7. Para profundizar en todos estos aspectos, considera usted que en su regin se pueden aplicar estos conocimientos para elaborar un vino de frutas? Presente de manera esquemtica una idea de proyecto. Disctala con su tutor y compaeros.

y rectificacin, lo cual no es fcil de conseguir en muchos sitios del pas, por los elevados costos de estas unidades. Sin embargo, una forma de suplir esta deficiencia es practicando visitas a las industrias licoreras, de las cuales hay ubicada por lo menos una en cada departamento y que son las encargadas de producir oficialmente, el alcohol en grandes cantidades. Con ellas, la universidad tendr que seguir un procedimiento de rutina para obtener las cantidades de alcohol necesarias, a las cuales tambin hay que aplicarles un control de calidad riguroso. Objetivo Preparar, por medio de mezclas simples, imitaciones de algunas de las bebidas alcohlicas de mayor consumo en nuestro medio.

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Fundamentos tericos Es muy comn escuchar el trmino licor para referirse a cualquier clase de bebida con una elevada graduacin alcohlica. No se tiene muy clara la diferencia entre un licor y un aguardiente: el primero contiene principios aromticos y azucarados por adicin posterior, en tanto que el segundo lo adquiere gracias al complejo proceso de envejecimiento natural. La nica operacin que se le practica a un aguardiente, despus de la destilacin y rectificacin, es la reduccin, esto es, la adicin simple de agua. De acuerdo con lo anterior, son aguardientes entonces el whisky, coac y el propio aguardiente. En cambio, las bebidas de gran consumo en nuestro medio como el brandy, aguardiente anisado, ron, etc., son sencillamente licores. Gracias a la gran popularidad qu estas bebidas han alcanzado en el mundo entero y al conocimiento tan profundo que la ciencia tiene sobre sus composiciones, hoy se logran preparar en cortos periodos de tiempo, de manera casi tan exacta que es difcil para los anlisis qumicos diferenciar entre una bebida natural y una preparada por mtodos artificiales. nicamente las percepciones sensoriales de un buen catador puede hacer posible esa diferencia. Para determinar la riqueza alcohlica de un aguardiente, al que no se ha adicionado sustancia alguna, se utilizan los alcohmetros; pero si la bebida ha sufrido un tratamiento posterior a la destilacin y rectificacin o se ha enriquecido con el envejecimiento, deber utilizarse un alcohmetro diferente, por ejemplo el de Gay- Lussac. Esto en razn a que las sustancias generadas de manera natural (envejecimiento) o adicionadas artificialmente, falsean la lectura del alcohmetro, el cual est diseado para determinar el volumen del alcohol contenido en 100 volmenes de la mezcla alcohol-agua. Un aspecto importante por tener en cuenta en la reduccin es la forma como se adicione el agua al alcohol. La turbidez que se presenta al adicionar el agua se debe a una saponificacin de los aceites esenciales. Estos enturbiamientos son muy difciles de hacer desaparecer y ocurren cuando se emplean aguas impuras, cargadas de sales minerales o materias orgnicas, o tambin cuando se adiciona muy rpidamente. El agua destilada, debe ser aadida en pequeas cantidades y en constante agitacin, dejando reposar despus de cada adicin. Debe tenerse presente que en este tipo de mezclas el volumen final no es exactamente igual a la adicin de los dos lquidos; hay cierta contraccin. Por eso, al final de la operacin se debe aadir un poco ms de agua. Por medio de la tabla 27 se puede conocer la cantidad de agua por adicionar a un aguardiente de graduacin alcohlica conocida.

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Ahora bien, al preparar un licor, en el extracto quedan materias slidas en suspensin, las cuales, adems de restarle brillantez al producto, desmejoran su presentacin. Por esto, siempre es bueno proceder a la clarificacin y posterior filtracin. La clarificacin se efecta con diversos materiales y sustancias, pero ac esbozaremos el empleo de la gelatina. Debe recordarse ante todo los necesarios ensayos preliminares para determinar las cantidades exactas que se van a emplear. Estas cantidades oscilan entre 10 -15g /Hl. Para estos casos, la gelatina recomendada es la llamada plata u oro. Se cortan las placas en trocitos y se ponen en agua fra durante 12 horas aproximadamente. Se vierte esta agua de remojo de la gelatina y se la sustituye con agua nueva, calentando hasta fusin completa de la gelatina y una vez fundida forma una especie de cola que se adiciona al lquido por clarificar. Despus de la clarificacin conviene filtrar, a fin de eliminar los indicios de materias en suspensin. La filtracin se efecta a menudo aadiendo papel desengrasado y lavado o tierra de infusorios bien purificada. Materiales Los de uso comn en, el laboratorio. 1. Preparacin del aguardiente Procedimiento La forma de preparar el aguardiente es muy simple. El alcohol empleado en su elaboracin debe ser refinado. Con un alcoholmetro determnele con exactitud los grados alcoholimtricos al alcohol procedente de la licorera. Mediante la tabla 27 establezca la cantidad de agua destilada por adicionar al alcohol, sabiendo que su lmite debe ser el mnimo establecido en la tabla 29. Recuerde las recomendaciones sobre la forma de adicionar el agua. En caso de presentarse enturbiamiento, adicione una pequea cantidad de aguardiente. Verifique, por medio del alcoholmetro, la graduacin alcohlica de la nueva bebida. Conserve este producto para los anlisis que se le practicarn conforme a las pautas establecidas en la prctica No. 4.

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2. Preparacin del aguardiente anisado (imitacin) El aguardiente anisado es el aguardiente comn conteniendo los principios voltiles de las semillas del ans. El alcohol debe ser refinado, lo mismo el azcar que debe ser blanca y libre de impurezas. El producto final se clarifica y filtra con carbn animal. Las cantidades de las sustancias que se indican en el procedimiento siguiente son las estimadas para preparar un volumen de 33 litros de un buen aguardiente con acentuado sabor a ans estrellado; cantidad considerable en la cual estarn contenidos 12 litros de alcohol. Evidentemente, no nos podernos dar el lujo de preparar una mezcla tan grande para luego desaprovecharla. Sera conveniente entonces considerar la preparacin de una cantidad menor, digamos la quinceava parte del producto total; esto corresponde a un volumen aproximado de dos litros y el alcohol comprometido en l sera de 800 mililitros. Lo que habra que observar con detenida atencin sera la intensidad del olor a ans en el producto elaborado, pues el variar o mantener las proporciones de las esencias, posiblemente influya en las cualidades organolpticas del producto final. Para confirmar lo anterior, proponemos al estudiante realizar en esta prctica las siguientes variantes: Obtenga un producto siguiendo el procedimiento siguiente pero mezclando la quinceava parte de las sustancias que en l intervienen. Mantenga las proporciones anteriores pero cambie el orden de mezcla, o sea, primero disuelva las esencias y luego adicione el agua. Mantenga las proporciones de alcohol, agua y jarabe de los pasos anteriores, pero adicione las establecidas para las esencias como si fuera a preparar el volumen de 33 litros y siguiendo el procedimiento esbozado ac. Finalmente, compare la intensidad del olor en cada uno de ellos y con el aguardiente anisado conocido en su regin, tomado como parmetro. De ah puede establecer sus propias conclusiones. Procedimiento En un recipiente perfectamente limpio, y con capacidad mnima de 40 l, adicinense 7 litros de agua destilada y 12 litros de alcohol de 90o. Tenga presente las recomendaciones para efectuar esta mezcla.

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En la mezcla anterior disulvase bien 20g de aceite esencial de ans verde y 5g de ans 4 estrellado. Preprese un jarabe disolviendo 0,5 kg de azcar en 12 l de agua y adicinese caliente a la mezcla anterior. Clarifique y filtre. A la bebida preparada determnele los grados Gay - Lussac. 3. Preparacin del whisky (imitacin) En un recipiente se disuelven 1,5 kg de azcar cristalizado bruto en 14 L de agua caliente; luego se vierte esta solucin, todava, sobre la mezcla de 2 kg de malta de cebada en polvo y 1 kg de malta de centeno; se agita enrgicamente y se deja en reposo enfriamiento, despus de haber tapado el recipiente. Se decanta entonces el lquido y se le mezcla con siete litros de alcohol de 90% de primera calidad, se filtra y adicionan:

ter actico 150 g espritu de nitro dulce 100 g aceite esencial de enebro 2 g aceite esencial de ans 2 g aceite esencial de coriandro 2 g

Previamente disueltos y diluidos en un litro de alcohol de 90%. Para preparar la imitacin se aade un litro de este lquido a 3,85 litros de alcohol finsimo de 90% y 5,15 litros de agua para obtener 10 litros de producto de una graduacin de 38% de alcohol. 4. Ginebra holandesa (imitacin) Procedimiento Mzclese:

Aceite esencial de limn 4 g Aceite esencial de ans 4 g Aceite esencial de raz de anglica 24 g Aceite de fusel 16 g Aceite esencial de bayas de enebro 500 g Aceite esencial de romero 24 g Aceite esencial de cilantro 16 g Alcohol de 90 300 mL

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Para preparar la ginebra se disolvern 30g del extracto anteriormente preparado en 30 l de alcohol, aadiendo otro tanto de agua. Se mezcla bien y se filtra a travs de carbonato de magnesio. Preguntas

1. En la preparacin del aguardiente anisado, cul fue el grado alcohlico alcanzado en cada uno de los casos propuestos?

2. Si la intensidad del olor a ans en una bebida se calificara como muy fuerte, fuerte y dbil,

cmo quedaran clasificadas las bebidas anisadas preparadas por usted?

3. Practique una visita a una de las industrias licoreras de su Departamento y anxele al presente informe el resultado de ella. En l se debe desarrollar un diagrama de flujo donde se esquematice todo el proceso. De igual manera, resalte las innovaciones tecnolgicas involucradas.

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PRACTICA No 4 CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

Los productos que vamos a analizar son los que fueron elaborados en la prctica No. 2, el vino tinto y la del numeral 1, prctica 3, preparacin de un aguardiente. Estos anlisis corresponden a los requisitos que deben cumplir estas bebidas y que estn consignados en las tablas 23 y 29 respectivamente. Es necesario anotar que para algunos de estos anlisis se emplean hoy da aparatos sofisticados; sin embargo, aqu expondremos mtodos de anlisis qumico, pensando precisamente en las regiones donde no se pueden encontrar tan fcilmente esos instrumentos. 1. Anlisis del vino Los anlisis que se practican a una muestra de vino tinto son los siguientes: grado alcoholimtrico, acidez total, acidez voltil, pH, contenido de alcohol metlico, azcares, extracto seco, sulfatos, cloruros, anhdrido sulfuroso, cido srbico, hierro, cobre, colorantes artificiales, steres, aldehdos, furfural y preservativos. Algunas determinaciones para los vinos tambin se siguen para los aguardientes, por consiguiente, llegado el momento oportuno se sealar para no repetir innecesariamente la informacin. Ya sabemos que tanto los vinos como los aguardientes desarrollan en su etapa de maduracin algunas sustancias que son las encargadas de impartirle a la bebida el bouquet caracterstico. En este caso, por tratarse de un vino joven, recin preparado, que no ha alcanzado a desarrollar este tipo de sustancias suficientemente, se trasladarn a la seccin de anlisis de aguardientes los ensayos correspondientes a steres, aldehdos y furfural, al igual que las determinaciones de hierro y cobre. Aunque aqu se incluyen todos los anlisis para vinos, sin embargo, sugerimos al responsable del laboratorio que para efectos de lo que se persigue en esta prctica es suficiente con que exija lo siguiente: grado alcoholimtrico, acidez total, acidez voltil, extracto seco, pH, azcares, anhdrido sulfuroso y alcohol metlico. El procedimiento completo se puede aplicar a una muestra de vino que sea de origen desconocido y en el cual estemos interesados en conocer su idoneidad para el consumo humano. Objetivo Establecer los ensayos que se practican a un vino tinto apto para el consumo humano.

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1.1 Determinacin del grado alcoholimtrico En esta determinacin quedan comprendidos todos los dems alcoholes presentes porque no se logran separar totalmente. Los vinos, antes de proceder a su destilacin, deben neutralizarse. Los anlisis expuestos ac requieren, para su validez, de mucha precisin en sus determinaciones; en particular este requiere de una precisin superior, ya que una diferencia de dcimas en sus cifras puede ser materia de discusiones y alegatos ante las autoridades competentes. Definiciones Ttulo alcoholimtrico. (Grado alcoholimtnco volumtrico). Es el porcentaje en y volumen de alcohol a 20C contenido en una mezcla hidroalcoholica a esta misma temperatura. Ttulo alcoholimtrico aparente. Medida que da el alcoholmetro sumergido en la bebida alcohlica a una temperatura diferente de 20C. Principio del mtodo Consiste en llevar a cabo una destilacin de la bebida completando luego el volumen inicial con agua destilada y determinando en la solucin resultante el grado alcohlico volumtrico, mediante la utilizacin de un alcoholmetro. Materiales Aparato de destilacin que consta de las siguientes partes: fuente de calor, baln de destilacin de 500 ml, columna de rectificacin, termmetro opcional) para controlar la temperatura de los vapores a la salida de la columna, refrigerante, alargadera, baln aforado de 250 ml (ste debe sumergirse en un bao de agua e hielo durante la destilacin). Las uniones deben estar selladas. Termmetro con escala de 0 a 40 C y graduado cada 0,5 Probeta de 250 ml Alcoholmetros con escalas de 0 a 35, 35 a 70, 70 a 100 de 10 en 10 y calibrado a 20C. Reactivos Hidrxido de calcio. Suspensin que contenga 120 g/l Fenolftalena. Solucin indicadora al 1% en etanol del 95%

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Procedimiento Desgasificacin. En vinos jvenes, espumosos o espumantes o burbujeantes, se debe eliminar la mayor parte del gas carbnico, de la siguiente manera: en un erlenmeyer de 500 ml de capacidad, perfectamente seco y previamente siliconado con tres gotas de solucin de silicona al 10%, se vierten 270 cm de vino y se agita en forma manual, suavemente, hasta cuando no se observe desprendimiento de gas (aproximadamente cinco minutos). Destilacin. Mida 250 cm3 de la bebida en un baln aforado y tome la temperatura de la muestra. Trasvase al baln de destilacin el cual debe contener los reguladores de ebullicin (fragmentos de material poroso o inerte o cualquier otro material efectivo). Lave el matraz tres veces con porciones de 10, 10 y 5 cm3 de agua destilada y aada los lquidos de lavado al baln de destilacin. Adicione suspensin de hidrxido de calcio hasta alcalinizacin observada por la coloracin rosada resultante por la adicin de una gota de fenolftalena a una varilla de vidrio impregnada con la muestra. Someta a destilacin y reciba el destilado en el baln aforado de 250 mI, al que se han agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la cual debe estar sumergido el extremo ms delgado de la alargadera que viene del refrigerante. Recoja el destilado hasta obtener un volumen de 230 cm3. Retire el baln del bao de agua e hielo en que debe estar sumergido durante la destilacin. Agregue unos pocos mililitros de agua destilada con la cual se ha enjuagado el refrigerante; agite y finalmente complete a volumen con agua destilada a la misma temperatura a la que se midi la muestra. Determinacin del grado alcohlico y de la densidad relativa a 20C/20C. Coloque el destilado, que se ha completado a volumen inicial de la muestra, en la probeta, la cual debe apoyarse firmemente y mantenerse nivelada. Introduzca el termmetro y el alcoholmetro en el lquido y agite con el fin de equilibrar la temperatura del conjunto. Cuando el termmetro indique una temperatura de 20C, proceda inmediatamente a tomar la lectura con el alcoholmetro; ese ser el grado alcohlico de la muestra. Determine la densidad relativa del destilado a 20C/20C, segn el procedimiento esbozado en el numeral 1.7. Conserve el resultado para el clculo, en esa seccin, del extracto seco total.

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1.2 Determinacin de la acidez total Acidez total es la suma de los cidos valorables, cuando se lleva la bebida alcohlica a un pH de 8,2 por adicin de una solucin alcalina. No se contempla dentro de esta acidez el CO2, SO2 libre y combinado ni el cido srbico. Principio del mtodo Consiste en titular la muestra con NaOH hasta que alcance un pH de 8,2 determinado con un medidor de pH. Materiales Medidor pH con electrodos de vidrio, erlenmeyer con tabuladura lateral, vaso de precipitado de 100 mI, pipeta aforada de 20 ml y bureta graduada. Reactivo Solucin valorada NaOH 0,1 N hasta alcanzar un pH de 8,2 a 20C. Tratamiento de la muestra Se puede tratar por cualquiera de los siguientes mtodos: Se colocan aproximadamente 25 cm3 de la muestra en un erlenmeyer pequeo, se conecta a un aspirador de agua y se agita durante un minuto al vaco. Se colocan aproximadamente 25 cm3 de la muestra en un erlenmeyer pequeo, se caliente hasta ebullicin iniciante durante 30 segundos, luego se agita y deja enfriar. Procedimiento Coloque en un vaso de precipitados, 5 cm3 de vino o 25 cm3 del licor, previamente tratados. Introduzca el electrodo de vidrio en ste y lentamente, bajo agitacin, se va adicionando la solucin NaOH 0,1 N hasta alcanzar un pH al 8,2 a 20C. Clculos La acidez total se calcula por la siguiente ecuacin:

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V x N A=_____________ xl000 V1 Donde: A: meq/ l del vino V: volumen en cm3 de NaOH gastados en la titulacin N: normalidad de NaOH V1: volumen en cm3 de la muestra tomada Para reportar la acidez total de los vinos en mg de cido tartrico/l de bebida, se multiplica A por 75. Si la muestra contiene cido srbico, la acidez total se calcula por: A x 75 - S x 67 x10-5 Donde: S: mg de cido srbico/l de la bebida. Para reportar la acidez total de los licores en mg cido actico/I de alcohol anhidro, se usa: A x 6000/G Donde: G: grado alcohlico a 20C del licor analizado 1.3 Determinacin de la acidez voltil La acidez voltil es el conjunto de cidos grasos pertenecientes a la serie actica, que se encuentra en las bebidas alcohlicas, especialmente en los vinos, disociados o no; pueden estar en estado libre o combinado en forma de sales. Principio del mtodo Consiste en la separacin de los cidos voltiles obtenidos por arrastre con vapor de agua y en la rectificacin de dichos vapores. La muestra se acidifica agregando cido tartrico antes del arrastre. Se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la presencia de gas carbnico en el destilado. El indicador empleado es la fenolftalena. La acidez del anhdrido sulfuroso libre y

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combinado en el destilado no est comprendida en la acidez voltil y deber descontarse en la acidez del destilado, igual que la acidez del cido srbico eventualmente presente. Materiales El aparato se compone de: generador de vapor de agua; burbujeador, en el cual se coloca la muestra; columna rectificadora y refrigerante (ver figura).

FIGURA 46 Montaje para anlisis, de acidez voltil en bebidas alcohlicas

Reactivos Acido tartrico. Puro cristalizado o una solucin de 50% (m/v); a sta se adicionan 10 mg de yoduro mercrico para su conservacin. Hidrxido de sodio. Solucin valorada, aproximadamente 0,1 N.

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Fenolftalena. Solucin al 1% en alcohol neutro. Acido clorhdrico. Solucin diluida 1:2 Solucin de almidn. Se disuelven 5g de almidn soluble en un litro de agua destilada y se aaden 10 mg de yoduro mercrico. Yoduro de potasio. Reactivo analtico Yodo. Solucin 0,1 N (su normalidad se debe verificar el da que se utilice) Brax. Solucin saturada. Preparacin de la muestra Si el producto contiene anhdrido carbnico, deber eliminarse dicho compuesto; para lo cual se agitan 50 cm3 de la bebida en un baln de 1000 mI, al mismo tiempo que se va efectuando el vaco con una trompa de agua. La agitacin debe durar de uno a dos minutos, hasta que el burbujeo de gas haya cesado. Procedimiento Deje hervir el agua en el generador de vapor. Coloque en el burbujeador 20cm3 de vino libre de anhdrido carbnico. Aada al vino 0,5 g de cido tartrico o su equivalente de una solucin del mismo. Destile hasta recoger 250 cm3 de destilado en 12 15 minutos. Titule la acidez con solucin valorada de hidrxido de sodio 0,1N, utilizando dos gotas de fenolftalena como indicador. Acidifique el medio agregando una gota de solucin de cido clorhdrico, agregue 2 cm3 de solucin de almidn y un cristal de yoduro de potasio y titule el anhdrido sulfuroso libre empleando solucin 0,01 N de yodo. Se aaden 20 cm3 de solucin saturada de brax (la solucin debe tomar un color rosa plido) y luego solucin 0,01 N de yodo hasta que la solucin retome la coloracin inicial del almidn. Esta segunda titulacin permite determinar el anhdrido sulfuroso combinado con el acetaldehdo.

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Interpretacin de los resultados La acidez voltil se expresa en miliequivalentes por litro y se determina con la aproximacin del 0,2%. Se puede expresar la acidez voltil en gramos de cido sulfrico, cido tartrico o cido actico por litro. La naturaleza del cido debe indicarse en el informe. La acidez voltil se calcula aplicando una de las siguientes ecuaciones: Am = 50 (VN VN - 0,5 VN) At= 3,75 (VN. VN - 0,5 VN) As = 2,45 (VN - VN - 0,5 VN) Aa= 3,00 (VN VN -0,5 VN) Siendo: Aa: acidez, expresada en gramos de cido actico por litro As: acidez, expresada en gramos de cido sulfrico por litro Am: acidez, expresada en miliequivalentes por litro At: acidez, expresada en gramos de cido tartrico por litro V: volumen, en cm3 de la solucin valorada de hidrxido de sodio empleado en la titulacin de la acidez N: normalidad de la solucin de hidrxido de sodio V: volumen, en cm3, de la solucin de yodo empleado en la titulacin del anhdrido sulfuroso libre N: normalidad de la solucin de yodo utilizada en la titulacin del anhdrido sulfuroso libre V: volumen, en cm3, de la solucin de yodo empleada en la titulacin del anhdrido sulfuroso combinado con acetaldehdo N: normalidad de la solucin de yodo utilizada en la titulacin del anhdrido sulfuroso combinado con acetaldehdo. En el caso de muestras estabilizadas con cido saliclico y/o adicionadas de cido srbico, sus contenidos debern determinarse segn los mtodos que se exponen ms adelante para cada uno de ellos y los valores obtenidos descontarse de la acidez voltil.

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Acidez fija Se determina por la diferencia entre la acidez total y la voltil: Af = At - AV valoradas ambas por una solucin O,1N de NaOH, y expresada en gramos de cido sulfrico por litro de vino. En las valoraciones de la acidez total y la acidez voltil no ha de realizarse la correccin correspondiente al anhdrido sulfuroso. En ambas valoraciones se utilizar como indicador la fenolftalena. 1.4 Determinacin del pH con el potencimetro Principio del mtodo Consiste en medir un potencial (tensin elctrica) que, de acuerdo con el valor del pH, se produce en un electrodo de medida (el llamado electrodo de vidrio). El potencial se mide directamente en un aparato con escala en milivoltios o en unidades de pH. Para calibrar el aparato se emplea una solucin llamada buffer. Como buffer sirven aquellos productos que permiten ajustar exactamente tanto el pH del vino (pH 3 a4), como tambin el del agua (pH 7). Adems de las normas especiales para cada aparato, conviene tener presente en toda determinacin de pH, las siguientes:

Limpieza rigurosa de los envases y electrodos, los que finalmente se lavarn con agua bidestilada y hervida, o con el mismo vino problema.

Observacin de la temperatura del lquido en el momento de la determinacin.

Eliminacin previa del gas carbnico.

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Materiales Medidor del pH, electrodo medidor de varilla, agitador magntico, varillas de agitacin, vaso de vidrio. Reactivo Solucin buffer. Solucin saturada de tartrato cido de potasio, con pH de 3,55 a 20C. Solucin buffer comercial corriente para pH de 7. Procedimiento Antes de efectuar la medida, calibre el aparato. Esta operacin se realiza de la siguiente manera: Introduzca el electrodo medidor en la solucin buffer y ajuste, segn sta, a pH 3,55 7, 0. Despus de enjuagar, sumerja el electrodo medidor en el vino y proceda a remover con ayuda del agitador magntico hasta que el aparato indique una cifra final constante. Despus de la medicin, enjuague y escurra el electrodo medidor y gurdelo en solucin 3M de KCI. 1.5 Determinacin de los azcares reductores Fundamentos tericos En el numeral 2.2, prctica1, de esta gua se expusieron brevemente los fundamentos tericos de algunos de los mtodos que permiten determinar el contenido de azcares en una muestra. Los mtodos existentes para la determinacin cuantitativa de los azcares van desde determinaciones rpidas hasta muy sofisticadas, pasando por el mtodo que podemos llamar clsica, que es el de Lane-Eynon. El mtodo sofisticado llamado del Combitest, permite determinar simultneamente los contenidos de azcar y alcohol en una muestra de vino. Es un mtodo que ofrece ventajas evidentes, ya que adems de ahorrar tiempo evita el empleo de reactivos; pero requiere de un aparato muy sofisticado de no muy fcil consecucin. En esencia es un aparato de reaccin-destilacin. Pero antes de pasar a exponer los otros dos mtodos, el de la determinacin rpida y el de Lane-Eynon, recordemos la importancia de la determinacin del contenido de azcar en un vino. Segn su contenido, los vinos se clasifican en seco, semiseco o dulce. Para el ulterior tratamiento de un vino es muy importante saber si contiene an todava azcar sin fermentar. Los vinos que la poseen necesitan de filtraciones descontaminadoras y de distribuciones en botellas estriles.

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Los vinos jvenes, como es el caso nuestro, pueden contener pequeas cantidades de azcar despus de concluida la fermentacin. Slo el anlisis qumico permite establecer si el azcar ferment o no totalmente. Dentro de los resultados de esos anlisis se incluyen las pentosas, que son azcares no fermentables. Un mtodo gil en la determinacin de los azcares en una muestra de vino es el denominado Clinitest. Este sirve nicamente para un rango muy estrecho en el contenido de azcares de O a 10 g/l. El procedimiento clsico Lane-Eynon, es un mtodo analtico vlido para cualquier contenido de azcares y cuenta con la gran ventaja de poderse realizar en cualquier sitio del pas. 1.5.1 Determinacin simplificada con el Clinitest (Opcional) Material Tabletas Clinitest, pipeta de un mililitro, pipeta de 5 ml aforada o graduada, tubos de ensayo, embudo, filtro de carbn (filtro impregnado de carbn), escala cromtica para las tabletas. Procedimiento El vino tinto se decolora con un filtro de carbn Y se deposita un mililitro en un tubo de ensayo. Agregue una tableta Clinitest, que se disuelve haciendo espuma y desprendiendo calor. La solucin no debe adoptar color castao anaranjado, pues de ser as el azcar reductor est presente en cuanta superior a 5 g/l. Ello es indicio de que la tableta aadida no fue suficiente para oxidar por completo el azcar presente. En este caso, agregue otra tableta y, despus de llevar a cabo la dilucin con 5 mI de agua, compruebe el color con la escala cromtica. En tal caso hay que multiplicar por dos la tasa de azcar determinada. Si se presenta una coloracin verde oliva o incluso azul debida al Cu (II) no gastado, entonces agregue 5 ml de agua, agite bien y compare el color generado con la escala cromtica. Esta debe indicar que el azcar reductor est presente entre O y 5 g/l. Causas de error Tras agregar una o dos tabletas al vino decolorado, deben esperarse por lo menos dos minutos para que complete la reaccin. Si se utiliza polvo de carbn en lugar de filtro de carbn, hay que procurar no utilizar ms del necesario para la decoloracin. Tasas elevadas de carbn pueden fijar azcar.

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Las tabletas deben estar salpicadas de azul y sin alterar. Las tabletas guardadas mucho tiempo se colorean completamente de azul y no calientan al vino cuando son agregadas a ste. El frasco que contenga las tabletas se cerrar inmediatamente despus de su empleo. Cumpliendo esta norma, el plazo de conservacin es de 1 a 2 aos. 1.5.2 Determinacin por el mtodo de Eynon-Lane Material Los de uso comn en el laboratorio. Reactivos Subacetato de Plomo: Solucin al 50% Asbesto: Se digiere el asbesto de la variedad anfbol con solucin al 25% (y/y) de cido clorhdrico, durante dos a tres das. Se aya para eliminar el cido, se digiere durante un periodo similar con solucin al 10% de hidrxido de sodio y luego se trata durante algunas horas con solucin caliente de tartrato alcalino. Se lava el asbesto para eliminar el lcali; se digiere durante varias horas con solucin al 25% (v1) de cido ntrico y despus de lavar el cido, se agita con agua hasta obtener una suspensin de pulpa fina. Al preparar el crisol Gooch se coloca una pelcula de asbesto de aproximadamente 6mm de espesor y se lava bien con agua para remover las partes finas. Solucin de Fehling. Se prepara mezclando inmediatamente antes de emplearse volmenes iguales de las dos siguientes soluciones: Sulfato de cobre. Se disuelven 34639g de CuSO4. 5H20 en agua; se diluye a 500 ml; se filtra a travs del asbesto preparado y se guarda en un frasco color mbar. Tartrato alcalino. Se disuelven en agua 1 73 g de sal de Rchela (tartrato de sodio y potasio) y 5Og de hidrxido de sodio; se diluye a 500 mi, se deja reposar durante dos das y se filtra a travs del asbesto preparado. Esta solucin se deteriora con el tiempo. Azul de metileno. Solucin indicadora. Se disuelve 1 g de azul de metileno en agua y se completa el volumen a 100 ml. Procedimiento Antes de proceder a la determinacin de los azcares reductores, es preciso someter el vino a una defecacin previa:

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Mdanse exactamente 100cm3 del vino problema y virtanse en un matraz aforado de 200cm3. Neutralcense los 100 cm3 de vino con bicarbonato sdico. Adanse 4cm3 de la solucin de subacetato de plomo al 50%. Mzclese y djese en reposo durante 25 minutos. Fltrese. El filtrado ha de presentarse incoloro y transparente. La dilucin del vino resulta del 50%. El procedimiento que sigue es la base del mtodo Eynon-Lane: En un erlenmeyer de 100 cm3 coloque 5 cm3 de la solucin de sulfato de cobre y 5 de la solucin de tartrato alcalino, exactamente medidos con pipeta. Dilyase con unos 25 cm3 de agua destilada aproximadamente. El vino defecado colquelo en una bureta graduada. Adicinese al erlenmeyer unas gotas de la solucin de azul de metileno al 1%, y llvese la mezcla a ebullicin. Adase el vino en fracciones de 0.5 cm3, manteniendo la ebullicin y agitando a intervalos. La coloracin azul del erlenmeyer ir desapareciendo, conformacin rojiza de xido cuproso. Al tener la coloracin azul poco marcada, adase el vino gota a gota. La operacin se dar por terminada al conseguirse la decoloracin completa, unida a la precipitacin brusca del poso de xido cuproso al fondo del matraz. Despus de enfriado, el lquido puede recuperar el color azul. Expresin de los resultados Sean el nmero de centmetros cbicos y dcimas c centmetros cbicos gastados de vino. Para saber el volumen de vino empleado en la decolorack5n del azul de metileno, hgase una valoracin en blanco, vertiendo en el erlenmeyer 5 cm3 de agua destilada y 5 cm3 de la solucin de tartrato alcalino, y exactamente las mismas gotas de solucin de azul de metileno empleadas como indicador en la primera valoracin. Llvese a ebullicin y adase vino hasta la decoloracin. Sean el nmero de centmetros cbicos y dcimas de centmetros cbicos gastados de vino en esta segunda valoracin. La diferencia entre los valores de n y n dar una cifra que actuando como divisor del factor E, determinar el nmero de gramos de azcares reductores existentes por litro de vino: F gramos de azcares por litro =_____________ n - n

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los valores de F aparecen dados en la siguiente tabla:

n-n F n-n F 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

50,2 50,3 50,3 50,4 50,4 50,5 50,6 50,7 50,8 50,8 50,9 51 51

51,1 51,2 51 ,2 51 ,3 51,4 51,4 51,5 51,5

31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

51,6 51,6 51,7 51,7 51,7 51,8 51,9 51,9 52 52

52,1 52,1 52,2 52,2 52,3 52,3 52,4 52,4 52,5 52,5

1.6 Determinacin del anhdrido sulfuroso Principio de mtodo. El mtodo consiste en una valoracin yodomtrica del anhdrido sulfuroso libre y combinado, aplicando el mtodo de Ripper. Materiales Erlenmeyeres de 100 y 200 mi, pipetas volumtricas, bureta graduada en 0,1 ml, refrigerante. Reactivos Acido sulfrico. Solucin 1:3

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Almidn. Solucin al 2% Yodo. Solucin 002 N Hidrxido de potasio. Solucin 1N 1.6.1 Anhdrido sulfuroso libre Procedimiento En un erlenmeyer de 100 mi de capacidad, coloque 50 cm3 de la muestra de vino, medidos con una pipeta, cuyo extremo se debe mantener lo ms cerca posible del fondo del erlenmeyer. Agregue 5 cm3 de solucin de cido sulfrico y 3 cm3 de solucin de almidn. Titule con la solucin de yodo hasta cuando la coloracin azul de la solucin sea persistente a una ligera agitacin (tenga en cuenta la observacin indicada al final de (1.6.2). El anhdrido sulfuroso libre se calcula por:

SL=12,8 x V1

Siendo: SL: contenido de anhdrido sulfuroso, en mg/l V1: volumen de la solucin de yodo gastado en la titulacin, en ml 1.6.2 Anhdrido sulfuroso total Procedimiento En un erlenmeyer de 200 ml de capacidad, coloque 50 cm3 de la muestra de vino y 25 cm3 de la solucin de hidrxido de potasio. Durante la introduccin de la muestra se debe tener el cuidado de que el extremo inferior de la pipeta quede sumergido en la solucin alcalina. Deje la solucin en reposo durante 15 minutos para que el hidrxido de potasio acte sobre la muestra. Agregue 10 cm3 de solucin de cido sulfrico y 3cm3 de solucin de almidn; titule con solucin de yodo siguiendo el procedimiento indicado en 1.6.1. Para determinar el punto final en vinos se procede en la siguiente forma: la muestra utilizada se ilumina desde abajo con luz amarilla. Esta luz se obtiene haciendo pasar un haz de luz, proveniente de una ampolla elctrica ordinaria, a travs de una solucin de cromato de potasio. Tambin se

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puede utilizar una lmpara de vapor de sodio. El procedimiento indicado se debe realizar en una habitacin oscura y se observa la transparencia del vino que se torna opaco una vez alcanzado el punto final. El anhdrido sulfuroso total se calcula por:

ST = V x N x 32 x 20 Siendo: ST: Contenido de anhdrido sulfuroso, en mg/i V: Volumen de solucin de yodo gastado, en mi N: Normalidad de la solucin de yodo 1.7 Determinacin de extracto seco total Principio del mtodo Consiste en calcular, mediante el empleo de tablas, el extracto seco total basndose en el valor de la densidad relativa a 20C/20C del residuo seco sin alcohol. Esta densidad se calcula, a su vez, mediante la frmula de Tabari, a partir de la densidad relativa del vino a 20C/20C, corregida del efecto de la acidez voltil y de la densidad relativa de la mezcla hidroalcohlica a 20C/20C que se obtiene llevando al volumen Inicial con agua destilada, el destilado alcohlico. Preparacin d la muestra Si el producto presenta algn grado de turbiedad ser necesario mejorar su transparencia mediante una filtracin rpida o centrifugando en tubos cerrados el filtrado posteriormente. Procdase a eliminar el contenido del CO2 en la muestra agitando suavemente, por espacio de cinco minutos, en un erlenmeyer de 1 000 ml de capacidad. Procedimiento Para la determinacin de la densidad relativa a 20C/20C, debe disponerse del siguiente material: Balanza analtica, con sensibilidad 0,1 mg Picnmetro de vidrio de 50 ml de capacidad, con cuello de 6 cm de longitud provisto de marcas y con calibre no mayor de 3,5 mm Bao con temperatura regulada (termostato) El picnmetro vaco, limpio y seco, se pesa exactamente con cuatro cifras decimales.

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Llene el picnmetro hasta la marca con agua destilada recientemente hervida, cirrelo e introdzcalo en el bao Mara a 20C. Despus de media hora, proceda a envasar la superficie del agua contenida en el picnmetro con la marca del mismo; para ello, proceda convenientemente con un fino tubito de vidrio afilado. Durante esta operacin el picnmetro slo debe tomarse por la parte alta (vaca) del cuello. Antes de proceder al pesaje del picnmetro, ste debe estar perfectamente seco tanto en su parte vaca interna como externa, y tapado cuidadosamente. El pesaje del picnmetro lleno con agua debe realizarse tres veces, para promediar ms tarde los valores obtenidos. Vace el picnmetro y enjuguelo varias veces con el vino; llnelo con ste y proceda de la misma forma que para el agua. La densidad relativa de la muestra a 20C/20C, se Calcula por:

c-a

d2020=_________ b-a Donde: a = peso del picnmetro vaco b = peso del picnmetro lleno con agua c = peso del picnmetro lleno con vino Expresin de los resultados dv = d2020 -0,0000086 GAV Donde: dv = densidad relativa de la muestra a 20C/20C, corregida del efecto de la acidez voltil d2020 = densidad relativa de la muestra, a 20C/20C GAV= acidez voltil, en miliequivalentes por litro Ahora bien, con el resultado anterior y mediante la frmula de Tabari, se calcula la densidad relativa, a 20C/20C, del residuo sin alcohol. En este momento deber disponer de la densidad relativa de la mezcla hidroalcohlica, a 20/20C, obtenida en el numeral. dr=dv - da + 1,000 (Frmula de Tabari)

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Donde: dr = densidad relativa a 20C/20C, del residuo sin alcohol dv = densidad relativa de la muestra a 20C/20C, corregida del efecto de la acidez voltil da = densidad relativa de la mezcla hidroalcohlica a 20C/20C De esa manera, el extracto seco total, expresado como gramos de sacarosa por litro, se calcula de la siguiente tabla, con la densidad relativa a 20C/20C, del residuo sin alcohol.

TABLA 49 Calculo del extracto seco, como gramos de sacarosa por litro

DENSIDAD RELATIVA CON DOS

DECIMALES

3a.CIFRA DECIMAL DE LA DENSIDAD RELATIVA 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

GRAMOS EXTRACTO SECO POR LITRO

1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05

1,06 1,07 1,08 1,09 1,10

1,11 1,12 1,13 1,14 1,15

1,16 1,17 1,18 1,19 1,20

- 25,8 51,7 77,7

103.7 129,8

155,9 182,1 208,4 234,7 261,0

287,4 313,9 340,4 366,9 393,6

420,3 447,1 473,9 500,9 527,8

2,6 28,4 54,3 80,3 106,3 132,4

158,6 184,8 211,0 237,3 263,6

290,0 316,5 343,0 369,6 396,2

423,0 449,8 476,6 503,5

-

5,1 31,0 56,9 82,9 109,0 135,0 161,2 187,4 213,6 239,9 266,3 292,7 319,2 345,7 372,3 398,9 425,7 452,4 479,3 506,2 -

7,7 33,6 59,5 85,5 111,6 137,6 163,8 190,0 216,2 242,5 268,9 295,3 321,8 348,3 375,0 401,6 428,3 455,2 482,0 508,9 -

10,3 36,2 62,1 88,1 114,2 140,3 166,4 192,6 218,9 245,2 271,5 298,0 324,5 351,0 377,6 404