HISTORIA DE LA CERVEZA

La historia de la cerveza se remonta a la antigedad, cuando el hombre tras el desarrollo de la agricultura se vio en la necesidad de darle salida a los excedentes de grano que de no ser consumidos se le estropearan perdindolos. As pues la elaboracin y consumo de la cerveza naceran casi al tiempo que la agricultura y sera una forma de conservacin de los alimentos. Este ltimo carcter le proporcionara un carcter u origen sagrado en zonas como Egipto donde se atribua a un capricho del dios Osiris. La cerveza es uno de los productos ms antiguos de la civilizacin. Los historiadores creen que ya exista en Mesopotamia y Sumeria en el ao 10.000 a.C

No obstante, segn algunos antroplogos, parece ser que muchos miles de aos antes, los seres humanos elaboraban una bebida obtenida de la masticacin de races de cereales silvestres. La masticacin y adiccin de saliva desencadenara la fermentacin de los azcares contenidos en estos vegetales dando lugar a una bebida ligeramente alcohlica.

La historia dice que los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. Uno de los decretos ms conocidos de la poca, emitido por el Rey Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricacin de esta bebida, en las cuales se incluan el precio del producto, la concentracin adecuada y se establecan sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada por sacerdotisas. La primera referencia escrita a la cerveza se halla en una tabla de arcilla del imperio sumerio a la que se atribuye una antigedad de al menos desde el 4.000 antes de nuestra era. Esta tablilla define la cerveza como una bebida obtenida de la fermentacin de granos de cereales y que denominaba "siraku". Ms an, este documento describe la elaboracin domstica de esta bebida y que consista en la elaboracin de un pan cocido que posteriormente se desmigaba y se pona en infusin en agua provocando la fermentacin alcohlica. Al hablar de la cerveza, la tabla, seala que es una bebida que pone a la gente "alegre, extrovertida y feliz. Segn una tabla asiria fechada 2.000 aos A.C., la cerveza formaba parte de las provisiones del Arca de No. En el 1.800 AC - En un himno a la diosa sumeria Ninkasi, se relata detalladamente la elaboracin de la cerveza. La fbrica Anchor de San Francisco elabor en 1989 una cerveza siguiendo las instrucciones de este himno.

En la antigedad, los chinos tambin elaboraban cerveza, del mismo modo que las civilizaciones precolombinas de Amrica, que utilizaban maz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada. La materia prima principal en la elaboracin de la cerveza es la cebada; se sabe que la existencia de este cereal se remonta a tiempos tan antiguos como el 3.000 a.C. Como la cebada se cultiva mejor que la uva en climas fros, los pases nrdicos como Alemania o Inglaterra favorecieron la produccin de cerveza frente a la del vino, y estas regiones se convirtieron en renombradas productoras de cervezas. En efecto, la produccin de cerveza se tom muy en serio, tanto all como en el Nuevo Mundo,

donde esta bebida era uno de los componentes principales de la dieta de los primeros colonos.

La cerveza se extender desde Oriente Medio a la cuenca oriental del Mediterrneo junto con la expansin y mejoras de la agricultura. As, los egipcios que la denominarn "zythum" van a maltear el grano y aadirle sustancias que le darn diferentes colores y olores como azafrn, jengibre, comino, miel, etc. Por Estrabn sabemos que era una bebida ampliamente consumida en Alejandra. Los griegos identificaron la cerveza con los egipcios, ya que la palabra "zythum" usada por stos, significaba vino de cebada. Un siglo antes de Jesucristo, Diodor Sculo escribe "Se hace en Egipto, con cebada una bebida llamada zythum y que por lo agradable de su color y su gusto cede muy poco al vino".

El ao 2.800 AC - Se registra el primer accidente provocado por estado de embriaguez. Segn un papiro encontrado en el antiguo Egipto, se haba arrestado a un conductor de carros, que conduciendo borracho choc contra una estatua de la diosa Athor. Se le encuentra culpable y se le cuelga en la puerta de la taberna donde le vendieron la cerveza hasta que animales carroeros

En sus comienzos, los egipcios obtenan la cerveza fermentando el trigo, pero ms tarde ste fue sustituido por otros cereales ms idneos, especialmente la cebada. La bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dtiles, se endulzaba con miel y se perfumaba con canela. Los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, reciban cerveza como parte de su paga.

Los egipcios seguidores de la diosa Athor, calientan recipientes llenos de cerveza a los pies de la estatua de la diosa. La finalidad de esta prctica era que el alcohol se evapora subiendo hacia el cielo, pasando por la cabeza de la Diosa y ponindola de buen humor. De esta forma la Diosa se mostrara ms receptiva a las peticiones de los fieles. El lquido sobrante se venda para recaudar fondos destinados a la conservacin del templo. Nos encontramos ante la aparicin de la cerveza sin alcohol.

Los griegos y los romanos conocieron y difundieron por todos sus territorios esta bebida que consideraban propia del pueblo llano. En otros lugares de Europa, sobre todo en el Norte, la cerveza era consumida en grandes cantidades en las fiestas familiares, en las ceremonias religiosas y en las celebraciones de victorias blicas sobre sus enemigos.

Ciudad renombrada por su cerveza era Pelusium en las bocas del Nilo. Plinio menciona el uso de la cerveza en Espaa con el nombre de celia y seria y en la Galia con el de cerevisia cervisia. Segn l, los habitantes de la Europa occidental tenan una bebida, elaborada con trigo y agua, con la cual se emborrachaban; la elaboracin de esta bebida era algo distinta en la Galia, en Espaa y en otros pases, recibiendo diversos nombres aunque su naturaleza y propiedades eran las mismas; en Espaa, particularmente, era tan bien preparada que poda conservarse durante mucho tiempo. Probablemente la cervisia cerevisia, ceria celia, de Plinio, debe estos nombres a la diosa Ceres. Platn la llamaba cerealis liquor, esto es, bebida que se usaba en la fiesta de esta divinidad. Segn Archiloco (700 a. De Jesucristo) los frigios y los tracios obtenan una bebida llamada bryton con cebada, aromatizndola con la raz de la coniza spera. Los armenios tenan una bebida

alcohlica que obtenan con la cebada, y en los ilirios y panonios se mencionaba una suerte de cerveza llamada sabaja sabajum. Prisco (418 a. De J. C.) Cita una bebida, hecha con cebada, que los panonios llamaban camum. Esta palabra es anterior a la invasin de Europa por los hunos y parece que era ya usada en Panonia desde la poca de la gran emigracin celta en este pas. En la actualidad el pueblo no conoce apenas la cerveza en estos pases. Virgilio habla de bebidas fermentadas que usaban los pueblos del Norte en vez de vino. En las comarcas del centro de Francia, la cerveza era una bebida popular en el siglo I de la era cristiana, pudindose creer que su conocimiento lleg a los celtas desde Espaa. Esta cerveza celta se ha mantenido en el Norte de Francia, en Blgica y en Inglaterra hasta hoy. El nombre de la cerevisia cervisia parece muy antiguo; con l se relacionan los nombres de la cerveza, cervesa (cat.), cerveja (port.), giarvusa (retoromnico), cervoise (franc. ant.). Parece que en tiempo de Cesar los germanos aun no conocan la cerveza; pero, poco despus ya la mencionan entre ellos Diodoro y Tcito. En alemn antiguo se llamaba la cerveza peor y tambin bior y pier, derivndose estos nombres, segn Grimm y Wackernagel, del latn biber biberis; otro antiguo nombre alemn de la cerveza es alu (alo, ealo), que se ha conservado en ingls. La receta de cerveza ms antigua de Europa se ha descubierto en los restos del poblado leridense de Gen, y data de hace 3.000 aos.

En el aos250 AC, segn el gegrafo griego Pythias, exista una tribu escocesa, denominada los Pictos, que beban cerveza de brezo. Actualmente se sabe que bajo las hojas de brezo crece un hongo con propiedades alucingenas. Debido a la masacre sufrida por esta tribu a manos del rey irlands Nial, la receta original se perdi en el siglo IV DC. Se cree que la causa de la derrota pudo estar en el "abandono" en el que viva la tribu. Desde 1994 la fbrica escocesa de Maclay elabora y vende una versin moderna de la cerveza de brezo, pero sin propiedades alucingenas.

En el 100 DC, Plinio el Viejo, en su "Historia Natural" relata que algunas tribus germnicas recogan tablones curvos de madera y los unan con aros de metal, creando as la versin ms antigua del barril de cerveza.

Durante la Edad Media, seran los monasterios quienes mantuvieran y perfeccionaran la tradicin cervecera dando origen con el tiempo a las conocidas como cervezas de abada, "cerevisa monacorum". Estos monjes, mantenan en el ms riguroso secreto los procesos de elaboracin de su particular cerveza logrando notables avances en la mejora del aspecto, sabor y olor de la bebida. Ellos refinaron el proceso prcticamente hasta la perfeccin e institucionalizaron el uso del lpulo por su sabor y sus propiedades como conservante. Ser entre los aos 816-837, en la localidad de St. Gallen, situada en la actual Suiza, donde se construya un monasterio en cuya cpula se pueden observar encontrar pinturas que muestran una instalacin para elaborar cerveza. En el 1.079, la abadesa Hildegarde de St. Ruprechtsberg menciona el poder antibacteriano del lpulo y apunta que la cerveza aromatizada con lpulo se conserva mejor que la que no lo utiliza. Su "Fsica Sagrada" contiene la mencin escrita ms antigua de la utilizacin del lpulo en la elaboracin de la cerveza.

Parece ser que el empleo del lpulo se debe a los finlandeses, siendo citado ya el lpulo como materia para aromatizar la cerveza en el poema finlands Kalewala. En un documento del Rey Pepino del ao 768 se habla por primera vez de huertos de lpulo. En la edad

media probablemente se elabor por primera vez buena cerveza en los conventos. Santa Hildegarda, abadesa de Rupertsberg, menciona en 1079 el lpulo como materia que se aada a la cerveza; en aquel tiempo era frecuente el cultivo del lpulo en Baviera, Franconia y Baja Sajonia. Poco a poco fue divulgndose el arte de elaborar la cerveza, pasando de los conventos, donde se distingua la cerveza fuerte (Paterbier) de la floja (Kofentbier o Coventbier), al pueblo. Se han encontrado documentos de plantaciones de lpulo en la regin de Hallertau en Baviera, que lo sitan en esta poca fechados en el ao 736.

En 1290 se dict en la ciudad libre de Nuremberg un decreto disponiendo que en la elaboracin de la cerveza se empleara cebada y prohibiendo el empleo de la avena, la escanda, el centeno y el trigo. En el Siglo XIV se formaron los gremios de cerveceros que eligieron como patrn al fabuloso rey Gambrinus, a quien se atribuyo la invencin de la cerveza. En el transcurso de la Edad Media fue cayendo en desuso la cerveza en el Sur de Alemania, hasta que la cerveza del Norte de Alemania, ms duradera y preparada segn mejores mtodos, fue recobrando el terreno perdido.

Hasta el ao 1.400, los ingredientes principales de la cerveza eran la cebada malteada, el agua y la levadura. Se aada romero y tomillo para evitar que la cerveza se estropeara y para aadirle sabor. Esta cerveza era turbia y contena muchas protenas e hidratos de carbono, lo cual la converta en una bebida muy nutritiva, que consuman tanto los campesinos como la nobleza. La referencia ms antigua de la cerveza tipo lager se encuentra en las actas de una reunin del ayuntamiento de Munich, en ao 1.420. Debido a la proliferacin de levaduras salvajes en el aire y a la calor, se hizo imposible elaborar cerveza durante el verano, por lo que los cerveceros bvaros guardaban la cerveza en cuevas heladas a los pies de los Alpes. Las bajas temperaturas de estas cuevas y el periodo que permanecan all, produca unas cervezas ms suaves y estables.

Se cree que en el siglo XV se descubri una nueva versin de cerveza. Los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron el lpulo en su elaboracin, lo cual le daba cierto sabor amargo. La variedad que contena lpulo se denomin "cerveza" y la que careca de este ingrediente, "ale". La nueva variedad con lpulo se hizo tan popular que a partir del siglo XVIII todas las cervezas se fabricaban con este componente.

Ser entre los siglos XIV y XVI cuando se comiencen a constituir las primeras grandes fabricas de cerveza, especialmente en Alemania siendo relevantes las de Hamburgo y Zistau. Pero ser finalizando el siglo XV, cuando Guillermo IV, Duque de Raviera, promulgue la primera ley de pureza de la cerveza alemana. Una especie de reglamento que determinaba que dicha cerveza se elaborara exclusivamente con malta de cebada, lpulo y levadura. Ser la revolucin industrial lo que de un fuerte espaldarazo a la cerveza con la mecanizacin del proceso con la incorporacin e la naciente tecnologa, especialmente la mquina de vapor, y el descubrimiento de un nuevo proceso de elaboracin en fro. Pasteur, es un nombre muy a tener en cuenta en lo referente a la elaboracin de la cerveza por sus estudios y descubrimientos sobre los microorganismos y la pasteurizacin. Hasta entonces, los productores de cerveza dependan de la levadura natural que transportaba el aire para que se produjese la fermentacin. Al demostrar que la levadura es un microorganismo vivo, Pasteur hizo posible el control preciso de la transformacin del azcar en alcohol.

En el Mxico antiguo existan ciertas bebidas que tenan cierta similitud con la cerveza. Una de ellas era el "tesguino" que era un liquido de un claro y lindo color mbar, ms denso que liguero, y que se bata con molinillo antes de beberse para que se levante mucha espuma. Otra de las bebidas era el "sendecho" que era semejante al bier de los antiguos germanos solo que estos utilizaban cebada en lugar de maz y del que aseguran los cronistas de la poca," daba al cuerpo vigor, quitaba males y no embriagaba".

En 1542 Carlos V autoriza a Alfonso de Herrera a producir cerveza en las Indias, islas y tierra firme del mar Ocano, autorizndole tambin a vender su producto en todas las partes que quisiese, por junto o menudeo, y as a espaoles como a indios. En informe posterior, informa a su Majestad que haba puesto una buena fbrica de cerveza, y que beban tanto los espaoles como los naturales de la tierra, que la tienen por mejor que sus pulques.

El duque Alberto V (1550-1579) envi a buscar la mejor cerveza de Sajonia y se procur para su propio consumo cerveza de Einbeck, de cuyo nombre se deriva el de la cerveza bock de hoy. En 1591 se inaugur en Munich la cervecera de la corte, Hofbruhaus, que desde 1614 elabor excelente cerveza, bien que solamente la vendi directamente al por menor desde 1830. Desde el siglo XIII se elabora en Alemania cerveza de conserva (Lagerbier); la de la marca de Brandeburgo fue la primera en adquirir gran nombrada; en 1390 la mayor cervecera era la de Zittau. En 1541 se elabor en Nuremberg por primera vez cerveza blanca. En 1492 invent Cristin Mumme, de Brunswick, la cerveza que llev su nombre y que fue exportada hasta las Indias. La cerveza de trigo, inventada en Inglaterra, fue exportada en cantidad, en el siglo XV, a Hamburgo, donde se preparo ya antes del ao 1520. Kurt Broihahn, que haba sido mozo cervecero en Hamburgo, elabor esta cerveza en Hannver en 1526, extendindose luego su elaboracin en todo el Norte de Alemania. Despus de 1572 se elabor tambin en Berln, donde se ha ido transformando hasta llegar a la cerveza blanca actual. En Inglaterra estuvo prohibido el empleo del lpulo hasta el siglo XV, y no hace mucho ms de un siglo que se preparan all ale y porter. El porter fue inventado por el maestro cervecero Harwood y a fines del siglo XIX era exportada a todas las partes del mundo.

A finales del siglo XVII, un qumico alemn publica la obra "Zymotechnica Fundamentalis", el primer intento para construir una teora cientfica que explique el proceso de fermentacin pero ser el cientfico holands Anton van Leeuwenhoek que, mirando a travs del microscopio, detecta por primera vez las clulas individuales de levadura.

Ser el avance tecnolgico que se inicia a principios del siglo XIX, gracias a la irrupcin de las mquinas, cuando los recipientes de cristal comienzan a producirse de forma masiva. Hasta ahora las copas tenan que ser moldeadas a mano, por lo que eran muy caras y apenas se utilizaban. El uso de recipientes de cristal se populariz al mismo tiempo que la preferencia por las cervezas ms plidas y transparentes.