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Fotografía de Angélica Portales (CC BY-NC-ND 2.0)

Hijos del maíz Jazmín Zarco Iturbe

Esquites, pozole, tacos, tamales, tlayudas, quesadillas y garnachas. ¿Qué haríamos los mexicanos sin maíz? Nuestra gastronomía, que en buena parte define nuestra identidad nacional, no podría existir sin este grano. Las cosmovisiones de nuestros pueblos originarios y el esplendor de sus civilizaciones no se entenderían sin el maíz.

Bien dicen que los mexicanos somos hijos de maíz. Pero lo inverso también es cierto: el maíz es hijo de los mexicanos. El maíz nos necesita. Si mañana los

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humanos desaparecieran, el maíz se extinguiría en unas cuantas generaciones. No podría sobrevivir por su cuenta. El maíz está muy adaptado a la producción de granos, pero no tiene ningún mecanismo satisfactorio para dispersar sus semillas. Necesita ser sembrado. Pero esto no siempre fue así, el maíz como hoy lo conocemos es obra de nuestros ancestros.

Domesticando la mexicanidad El proceso de domesticación del maíz (Zea mays) ha sido discutido ampliamente pero aún no es completamente claro cómo sucedió. Es relativamente fácil remontarse al origen de otros cultivos como el trigo y el arroz en Asia, pues todavía crecen plantas silvestres de estos cereales que permiten a los genetistas determinar qué características fueron seleccionadas –aunque no fuera de manera no consciente-- para que la siembra y la cosecha fueran más fáciles y fructíferas. Pero como el maíz no crece de forma silvestre en ningún lado, no es posible remontarse fácilmente a sus orígenes. El teocintle o teosinte (Z. mays ssp. parviglumis) es su pariente silvestre más cercano, pero luce tan distinto que los científicos tardaron mucho tiempo en darse cuenta de ello. Mientras el maíz tiene un tallo que se extiende verticalmente y culmina en una mazorca, el teosinte se parece más a un arbusto y está ramificado. Cada mazorca de maíz puede tener hasta veinte hileras de granos, y el teosinte apenas tiene una docena que se acomoda en sólo dos hileras. Además, los granos del teosinte son triangulares y están dentro de una cubierta tan dura que de ninguna forma podríamos comer esquites.

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A la izquierda, mazorca y planta de teosinte. A la derecha, mazorca y planta de maíz

Las primeras evidencias del parentesco entre el teosinte y el maíz las debemos al trabajo de George W. Beadle que en 1928 trabajaba en la Universidad de Cornell junto a R. A. Emerson. Haciendo cruzas entre maíz y teosinte obtuvo híbridos fértiles que tenían características de ambas plantas, parecía una especie intermedia. Con base en esto demostró que los diez cromosomas de las células del teosinte eran altamente compatibles con los diez cromosomas de las de maíz, y que cuando se cruzaban los cromosomas de ambas se apareaban de manera normal. Sus resultados indicaron que a nivel celular y genético las dos plantas podían considerarse de la misma especie. Como conclusión lógica de sus experimentos formuló la hipótesis de que el maíz era una forma domesticada de teosinte.

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A la izquierda, mazorca de teosinte. A la derecha, mazorca de maíz. En el centro un híbrido de la primera generación (F1).

Fotografía de John Doebley

Beadle abandonó esas primeras investigaciones en torno al maíz para pasar las siguientes cuatro décadas de su vida estudiando la genética de la mosca de la fruta y del moho del pan, pero un buen día, viendo que su hipótesis del teosinte había sido desprestigiada, regresó a estudiar el problema de la domesticación del maíz. Durante los años que dejó el campo, la hipótesis del teosinte fue perdiendo apoyo porque otros investigadores pensaban que había tantos genes distintos entre el maíz y el teosinte que el primero no podía haberse originado en unos cuantos miles de años de domesticación. Algunos proponían que el maíz era resultado de una hibridación con una planta de la especie Tripsacum perteneciente a un género cercano o que descendía de otra especie silvestre que había desaparecido.

Beadle quería demostrar que su hipótesis era la más adecuada para explicar el origen del maíz. Él creía que el número de diferencias genéticas entre el teosinte y

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el maíz no tenía que ser muy grande. Para comprobarlo cultivó poblaciones enormes de cruzas híbridas entre ambas plantas. Por sus experimentos pasados ya sabía que el maíz y el teosinte podían cruzarse y se podía obtener una descendencia fértil. Entonces lo que haría sería examinar lo que pasaba con los nietos de esas cruzas.

Para minimizar el número probable de diferencias genéticas entre las plantas parentales seleccionó una variedad de maíz particularmente primitivo, conocido como Chapalote, y la variedad de teosinte más parecida al maíz, conocida como Chalco. En la primera generación, la F1, cada cromosoma de la planta estaría formado por un cromosoma de teosinte y uno de maíz. Qué cromosoma se toma de qué padre es azaroso. Lo que se ilustra en la figura pasaría con cada uno de los cromosomas.

Al cruzar los F1 se obtienen los F2, que serán una mezcla de las características de los abuelos. En los F2 se forman distintas combinaciones.

Maíz “puro” Teosinte “puro”

Híbrido

F1

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El razonamiento era el siguiente. Según las leyes de la genética mendeliana, si la diferencia entre maíz y teosinte fuera de sólo un factor genético (que podría ser un gene o una sección del cromosoma que siempre se herede toda junta), cada tipo parental original volvería a aparecer en las plantas de la segunda generación con una frecuencia estadística de un cuarto. Si las diferencias dependieran de dos factores genéticos independientes, entonces la frecuencia de reaparición sería de uno en dieciséis (¼ * ¼) y así iría progresando geométricamente, como se ve en la tabla.

Si las diferencias entre maíz y teosinte se debieran a:

Esperaríamos ver caracteres puros de maíz o de teosinte en:

1 gene 1/4 de la descendencia 2 genes 1/16 de la descendencia

3 genes 1/64 de la descendencia 4 genes 1/256 de la descendencia

5 genes 1/1024 de la descendencia 6 genes 1/4069 de la descendencia

Híbrido

Híbrido

F2

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Beadle cultivó 50,000 plantas de la F2. Suficientes para encontrar hasta seis o siete diferencias genéticas mayores. La frecuencia de reaparición de tipos muy parecidos a maíz o a teosinte fue de una por cada 500, lo que indicaba que habría cuatro o cinco factores genéticos heredados de forma independiente implicados en las principales diferencias entre ambas plantas. Para Baedle era claro que el maíz era sólo una versión domesticada del teosinte y todos sus resultados lo apoyaban, sin embargo, reconocía que quedaba una dificultad en su hipótesis: la explicación de por qué el ser humano habría seleccionado el teosinte si éste no ofrecía ningún motivo como fuente de comida. El principal problema es que los granos del teosinte actual, y presumiblemente del ancestro a partir del que se domesticó el maíz, están dentro de una carcasa demasiado dura que hace muy difícil su consumo. Cultivar esta planta por sus granos hubiera requerido una gran inversión en trabajo y tiempo con una recompensa muy pequeña. Dado el costo de cultivar, procesar y extraer los granos, así como la amplia variedad de otras plantas silvestres y cultivables ¿cómo explicar que el ancestro del maíz fuera rentable?

Beadle aventuraba una hipótesis: quizá la manera de comer los granos era hacerlos explotar como lo hacemos con el maíz palomero. Incluso hizo un experimento casero usando granos de teosinte y, según él, el sabor era muy parecido al de las palomitas de maíz.

Un dulce comienzo John Smalley y Michael Blake de la Universidad de British Columbia, en Canadá, han hecho una hipótesis alternativa. Ellos no ponen en duda que el maíz y el teosinte comparten un ancestro común, pero proponen que el maíz fue domesticado no por sus granos sino por su dulce tallo. La idea no es tan extraña como parece. El contenido de azúcar del maíz es tal que hoy se cultiva para producir bioetanol.

Durante mucho tiempo, las investigaciones en torno a la domesticación del maíz se enfocaron casi de forma exclusiva en las características finales que evolucionaron en el maíz, como granos y mazorcas más grandes y su capacidad para ser guardados,

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y no en las iniciales: semillas pequeñas y duras y un tallo dulce. Se ha explorado muy poco la idea de que al menos en el inicio la planta podría haber tenido otros usos.

La propuesta de Smalley y Blake es que los primeros ancestros del maíz fueron cultivados por varias propiedades, incluyendo el azúcar en su tallo y las semillas en sus mazorcas, independientemente del resultado final. No niegan que hubo una selección intencional para incrementar el tamaño de las mazorcas, lo que dicen es que el valor nutricional de los granos no fue el único motivo de la gran dispersión del maíz temprano. Proponen que inicialmente los entonces habitantes de México experimentaron cosechando de forma casual los tallos dulces del ancestro del maíz y que simplemente los masticaban. Luego descubrieron que podían obtener más jugo dulce si los machacaban. En algún momento descubrieron también que ese jugo podía fermentarse y que se podía producir con él una especie de vino o cerveza. Con esos incentivos empezaron a cuidar el maíz en las zonas en que lo encontraban y después movieron las plantas a nuevas regiones, y así empezó el proceso de selección.

El cultivo y la selección de tallos dulces podría haber ido transformando la planta de un arbusto como el teosinte a uno con un solo tallo como el maíz actual. Si la gente seleccionaba las semillas de la plantas con tallos más largos, el promedio de altura de la planta se iría incrementando a lo largo de las generaciones.

El maíz podría haber ofrecido muchas ventajas como fuente de azúcar y de jugos dulces y fermentables. Frente a otras fuentes, como el agave y el árbol del mezquite, el maíz habría destacado por su rápido crecimiento y porque podía ser cosechado una o dos veces al año y aumentar su producción fácilmente. Además, la extracción del jugo no requería la destrucción de una planta que lleva décadas para madurar, como en el caso de muchos agaves.

Con esta hipótesis de la alta demanda de azúcar podría explicarse la rápida dispersión inicial. Después vendría el desarrollo de las características que lo convirtieron en el cereal que conocemos actualmente.

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¿Hijos de la cerveza? La idea de que el maíz se domesticó para beber antes que para comer es similar a otras hipótesis sobre el origen de los granos del viejo mundo. La discusión sobre este tema se desató a principios de la década de 1950, cuando se llevó a cabo el simposio “¿Alguna vez vivió el hombre sólo de pan?” en el que Robert Braidwood, de la Universidad de Chicago, hizo notar que generalmente se asumía que la aparición de los cereales domesticados en cercano oriente estaba íntimamente ligado a su uso en la preparación de harinas y pan. Pero muy pronto se hizo evidente que el acuerdo no era tan generalizado como él creía. Jonathan D. Sauer, entonces profesor de botánica en la Universidad de Wisconsin, envió a Braidwood una carta personal en la que le decía: “¿Podría haber sido el descubrimiento de que de un puré de granos fermentados se obtenía una bebida sabrosa y nutritiva, un estímulo mayor para la selección y cultivo experimentales de los cereales que el descubrimiento de la harina y el pan? Es de suponer que la utilización de cereales silvestres (junto con raíces comestibles y moras) como fuente de alimento recolectado habría existido por milenios antes de que su domesticación (en un sentido significativo) tuviera lugar. ¿Cuál fue en consecuencia el motivo de la domesticación: el pan o la cerveza?”

En la publicación de las memorias del simposio Braidwood escribió: “No me parece nada poco atractiva la idea, como Sauer la pondría, de que ‘la sed y no el hambre hayan sido el estímulo detrás del origen de la agricultura de granos pequeños’”.

Pero esta idea no agradó a todos por igual. Paul Mangledorf, participante del simposio y estudioso del origen del maíz, afirmaba que “El hombre no puede vivir sólo de cerveza… ¿Tendríamos que creer que los fundamentos de la civilización occidental fueron puestos por gente mal alimentada viviendo en un estado perpetuo de intoxicación parcial?”

Pero en realidad la cerveza sí es nutritiva, así que, al menos esa gente no estaría mal alimentada.

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La cerveza sagrada de los pies ligeros Una de las maneras de acercarnos al pasado es mediante la etnoarqueología: el estudio de la cultura material moderna. El papel de la cerveza en las sociedades indígenas contemporáneas en el mundo puede ayudarnos a entender su papel en el pasado. La cerveza es un alimento esencial para muchas comunidades; frecuentemente se le considera comida y no bebida. Su consumo aporta mucho a la ingesta calórica diaria y tiene proteínas vitaminas y minerales.

Podemos asomarnos al pasado del maíz y de la cerveza observando el uso que de ella hacen nuestros pueblos originarios. En Perú, por ejemplo, existe una bebida tradicional fermentada a base de maíz llamada chicha que se elabora desde los tiempos pre-incaicos. En México los tarahumaras han preparado durante siglos una cerveza de maíz llamada tesgüino, a la que consideran una bebida sagrada. Los tarahumaras se llaman a sí mismos rarámuris, vocablo que significa los de pies ligeros. Ellos creen que la cerveza les fue dada por su dios, Onorúame, para que fueran felices. El batari, como ellos le llaman, los recompensa por el duro trabajo que realizan y los reconforta en su sufrimiento. Les da placer, pero también la oportunidad de demostrar su adherencia a la comunidad.

Durante el siglo XIX, el explorador noruego Carl Sofus Lumholtz pasó cinco años entre las comunidades nativas del noroeste mexicano. Según él nada está más cerca del corazón de los tarahumaras que este licor que parece un agua lechosa, y que tiene un sabor muy agradable. Su modo de preparación es parecido al de cualquier cerveza artesanal. El maíz se moja y se deja germinar. Después se hierve y se muele junto con unas semillas de una planta local que sirven como catalizador y ayudan a que la fermentación se lleve a cabo. Después se deja reposar un día en unas grandes vasijas de barro. El tesgüino está íntimamente relacionado con todas y cada una de las actividades que los rarámuri realizan. Nunca se bebe sin ofrecerlo antes a su dios, y es utilizado en toda celebración, danza o ceremonia. Se da a los bebés junto con la leche materna y los chamanes lo utilizan para sus curaciones. Es parte del ritual en el que los niños se convierten en hombres y ningún matrimonio es legítimo si alguno de los invitados a la boda no lo bebe. Cada vez que un rarámuri se muda de casa (y lo hace muchas veces en su vida) o cuando necesita realizar trabajos largos y tediosos como cosechar o fertilizar, organiza una tesgüinada, una fiesta para beber esta bebida sagrada.

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Sacrifico de tesgüino. Fotografía de Carl Sofus Lumholtz

Toda la vida depende del tesgüino: hay que prepararlo si se quiere pedir a dios por la cosecha y por la lluvia. Así lo dice Lumholtz: “La lluvia no puede obtenerse sin tesgüino; el tesgüino no puede hacerse sin maíz; y el maíz no puede crecer sin la lluvia. Ésta, en pocas palabras, es la cosmovisión de los Tarahumaras”.

Quizás el tesgüino sea la cerveza que nos dio tortillas. A mí me encantaría que la hipótesis probara ser cierta, pero independientemente de ello lo que me parece más interesante de ella es que nos plantea nuevas formas de pensar en la evolución del maíz. La propuesta es que cuando hablemos de organismos que han cambiado en el tiempo y miremos al pasado para interrogar sobre sus orígenes, no nos fijemos solamente en las características que hoy nos parecen relevantes, sino que vayamos más a fondo, apoyados también en la tradición. Las respuestas que encontremos podrían sorprendernos.

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Bibliografía Carl Sofus Lumholtz, Unknown Mexico: A Record of Five Years' Exploration Among the Tribes of the Western Sierra Madre, 1903. John W. Arthur, “Beer through the Ages: The Role of Beer in Shaping Our Past and Current Worlds”, Anthropology Now, vol. 6, núm. 2, septiembre 2014, pp. 1-11. John G. Kennedy, “Tesguino Complex: The Role of Beer in Tarahumara Culture,” American Anthropologist, vol. 65, núm. 3, junio 1963, pp. 620-640. John Smalley y Michael Blake, “Sweet Beginnings: Stalk Sugar and the Domestication of Maize,” Current Anthropology, vol. 44, núm. 5, diciembre 2003, pp. 675–703. George W. Beadle, “The ancestry of corn,” Scientific American, vol. 242, núm, 1, enero 1980, pp. 112-119. Thomas W. Kavanagh, “Archaeological Parameters for the Beginnings of Beer”, Brewing Techniques, septiembre/octubre, 1994.

Para saber más Genetic Science Learning Center, "The Evolution of Corn," Learn.Genetics, 22 de junio 2014, <http://learn.genetics.utah.edu/content/selection/corn/> (consultado en diciembre de 2014)