E.T.A: enfermedades transmisión de alimentos

Patógeno: todo aquello que causa enfermedad que es nocivo y dañino

Inocuidad: higiene, limpieza

Contaminación: por las fases nasofaríngea

Objeto inanimado: tenedores, cuchillo, tasas

Salud: es el complemento, bienestar físico, mental, social y espiritual

Alimentos: todo lo que se puede ingerir que tenga nutrientes. Es toda sustancia nutritiva que una vez consumida va a sufrir transformaciones mecánicas, químicas, para ser ingerida

Los macronutrientes: son aquellos nutrientes que suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo.

Micronutrientes: a las sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis

Las vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.

Liposolubles: a las sustancias solubles en grasas, aceites y otros solventes orgánicos no polares como el benceno y el tetracloruro de carbono.

El promedio del tubo digestivo del cuerpo humano es de 10 a 12 metros

Alimentos contaminados; que posee microorganismo o agente patológicos.

Alimentos alterados; cuando el alimento se deteriora por su propia naturaleza

Alimentos adulterados: cuando se altera su propia naturaleza

Potador sano: es una persona que tiene una enfermedad pero que no la padece pero sin embargo la salud de los demás puede salir perjudicada. Esa persona es asintomática no presenta los síntomas.

Infección: entrada, multiplicación y desarrollo de un agente patógeno en el organismo humano y/o animal. Su presencia no es igual a enfermedad en los sujetos) personas o animales).

Enfermedad infecciosa: cualquier enfermedad del hombre y/o animal, consecuencia de infección: se caracteriza por existir signos y síntomas propios o determinados por un agente causal. Puede tener un espectro amplio de manifestación: leve, moderada o severa

RESERVORIO: lugar habitual donde viven los agentes y que es fuente de infección para otros individuos.

PORTADOR: todo individuo que lleva en su organismo un agente infeccioso sin presentar signos ni síntomas de la enfermedad y lo está eliminando. Existen varios tipos de portadores: en incubación, convalesciente. También puede ser de diferente duración: portador temporal (transitorio) y crónico (prolongado)

MECANISMOS DE TRANSMISIÓN:

Directo

Contacto íntimo: relaciones sexuales

Sin contacto físico intimo.

Indirecto

Vectores: mecánicos, biológicos.

Del aire

Vehículos.

PUERTA DE ENTRADA: coinciden con las puertas de salida.

HUESPED SUSCEPTIBLE: determinado por el grado de resistencia a un agente, ya sea específica o inespecífica de un individuo.

PUERTAS DE SALIDA: coincide con los orificios naturales del hombre

Difusividad: facilidad de propagación del agente

- Vías respiratorias. es la mása frecuente y la más difícil de controlar

- Digestivas: en los casos de infecciones gastrointestinales sean bacterianas, virales o parasitarias

- Génito urinaria: vía frecuente en los casos de infecciones de transmisión sexual (ITS)

- Piel: por lesiones superficiales a partir de lesiones locales, picaduras o mordeduras, perforación ocn agujas u objetos cortopunzantes

Transplacentaria: en general es una barrera eficiente para la defensa del feto, pero puede ser atravezada por algunos agentes infecciosos: VIH, sífilis, toxoplasmas, ruveola, enfermedad de Chagas.

Características de los agentes:

- Cantidad de agentes

- Patogenicidad: capacidad de generar enfermedad

- Virulencia: capacidad de generar casos graves y fatales

- Localización en el huésped.

- Especificidad del huésped.

- Especificidad inmunológica.

ENFERMEDAD TRANSMISIBLE: producida por una agente infeccioso que se caracteriza por el paso de ellos desde un reservorio a un huésped susceptible.

PERIODO DE INCUBACIÓN : tiempo que transcurre entre el momento de exposición al riesgo hasta que aparecen los signos y síntomas.

HUÉSPED: Individuo o animal vivo que en consiciones naturales permite la subsistencia o alojamiento de un agente infeccioso. De la interacción entre huésped y agente se observan condiciones que explican la variabilidad de las consecuencias, siendo las principales:

SUSCEPTIBLE: persona a animal sin suficientes resistencias contra un agente patógeno, que le permita protegerse de él an entrar en contacto

RESISTENCIA: mecanismos corporales que sirven de defensa contra la invasión o multiplicación de agentes infecciosos o contra los efectos nocivos de sus productos tóxicos.

INMUNIDAD: estado de resistencia asociado a la presencia de anticuerpos o citoquinas que poseen acción específica sobre el microorganismo responsable de una enferemdad infecciosa o sus toxinas.

Las inmunidad puede ser natural o artificial

CLASIFICACIÓN DE ENFERMEDADES

Según frecuencia de tiempo y espacio

EPIDEMIA: Aparición de casos en número superior a lo esperado. Es un fenómeno de masas limitado en el tiempo y espacio. Excede la incidencia normal. (Incidencia: número de casos nuevos; prevalencia: casos nuevos y antiguos).

PANDEMIA: Enfermedad que se propaga por toda la población, país o continente. Es un fenómeno limitado en el tiempo e ilimitado en el espacio.

ENDEMIA: Presencia de numerosos casos durante largo tiempo. Es un fenómeno ilimitado en el tiempo y limitado en el espacio. Es la prevalencia usual de una enfermedad.

Lo importante es conocer el comportamiento de las enfermedades mediante la vigilancia epidemiológica que necesita de:

ART.83: es un derecho social fundamental garantizar la salud

Art.16 (3): establece la regulación y fiscalización sanitaria sobre los alimentos

Art.32 y 33: establece las competencias de la contraloría sanitaria

Registro sanitario: es el que se le da a un alimento que esta lista para su venta

Microorganismos beneficiosos para el ser humano: Los microorganismos beneficiosos para el ser humano son aquellos organismos microscópicos que en el organismo de una persona previenen que los microorganismos patógenos crezcan, ellos simplemente las abandonan, o algunas producen toxinas químicas para prevenir la competición del crecimiento microbiano.

Los microorganismos alterantes de los alimentos: son aquellos microorganismosque alteran las características organolépticas y fisicoquímicas de los alimentos como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros

Los microorganismos patógenos: son organismos que no pueden ser observados si no es con la ayuda de un microscopio, y que causan enfermedades en los seres humanos.

Rigidez calaberica: deja a su consumidores rígidos y muere a los minutos

Infección alimentaria: lo produce el microorganismo

La salmonelosis: es una enfermedad diarreica causada por la bacteria salmonella. La bacteria vive en el intestino humano o animal y se transmite a otras personas por el contacto con heces contaminadas

Enterocolitis necrosante o necrotizante (ECN) es una enfermedad que aparece en recién nacidos, especialmente en prematuros, y que consiste en inflamación que causa destrucción (necrosis) de cantidades variables de intestino.

Intoxicación alimentaria: es la toxina que venera.

El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones

Ph acido de 0 a 6 y básico alcalino 8 a 14

Boltaron: ventas clandestinas de alimentos

Fuentes de contaminación: las personas pueden transportar microbios en la nariz, manos, boca y intestinos. Los alimentos pueden contaminarse con solo tocarse, hablar, toser o estornudar encima de ellos.

Las ratas trasmite la leptospirosis

El tétanos o tétano es una enfermedad provocada por potentes neurotoxinas producidas por una bacteria que afecta al sistema nervioso y generan violentas contracciones musculares.

Avidina lo trae los huevos a comerlo crudo o semicrudo si no lo trae estaría podrido

La triquinelosis (también llamada triquinosis o triquiniasis) es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular. Es el microorganismo del cochino -17°c dos horas de congelación y calentadose

Cinco claves para la inocuidad de los aliemtos en el hogar oms

Mantenga la limpieza

Separar alimentos crudos y cocidos

Cocine completamente

Mantenga los alimentos en temperatura segura

Use agua y materiales primas seguras alimentos registrados, no vencidos, latas no abombadas, empaques rotos, frutas peladas, deterioradas, alimentos ambulantes que no sean confiables

El término manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario.