microorganismos y alimentos
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Microbiología de alimentosTRANSCRIPT
• ¿Qué son?• Principales características de los
seres vivos?• Funciones y aplicaciones
Microorganismos
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• ¿Qué se entiende por crecimiento microbiano?
• ¿Qué factores afectan? • ¿Cómo podemos controlarlo?
Crecimiento microbiano
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Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte
Log10células/mL
Tempo
crescimento em condiçõesóptimas
crescimento em outrascondições
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Crecimiento microbiano
Tiempo
Crecimiento en otras condiciones
Crecimiento en condiciones óptimas
• Factores intrínsecos • Factores extrínsecos• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
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Crecimiento microbiano
Fuente: Jay, J.M., 1996
Crecimiento microbiano
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Microorganismos pH Mínimo pH Óptimo pH Máximo
Mohos 1, 5 a 3,5 4, 5 a 6,8 8 a 11
Levaduras 1, 5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bacterias (mayoría) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bacterias lácticas 3 a 5 5,5 a 7,5 6,5 a 8
Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
Dados de : Jay, J.M., 1996
Crecimiento microbiano
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Producto pH Producto pH
Claras de huevo 7,5 a 9 Maíz 7 a 7,5
Yema de huevo 6,1 Patatas 5,3 a 5,6
Crustáceos 6,8 a 8,2 Zanahoria 5,2 a 6,2
Pescados (mayoría) 6,3 a 6,8 Cebolla 5,3 a 5,8
Leche fresca 6,3 a 6,5 Tomates 4,2 a 5,8
Mantequilla 6,1 a 6,4 Naranjas 3,6 a 4,3
Pollo 6,2 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5
Cerdo 5,3 a 6,4 Manzanas 2,9 a 3,3
Vaca 5,1 a 6,2 Limones 1,8 a 2,4
Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos
• Factores extrínsecosCrecimiento microbiano
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TemperaturaEs uno de los factores más relevantes en el crecimiento de los microorganismos.
Crecimiento microbiano
Data: Jay, J., 1996.
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Boiling point
Freezing
Hours N.º of bacteria
Crecimiento microbiano
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•Principales causas de las toxiinfecciones alimentarias:
•Temperaturas inadecuadas en la conservación de los alimentos;
•Uso de temperaturas inadecuadas durante la preparación y manipulación de los alimentos;
Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
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Crecimiento microbiano – Efecto Barrera
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• Principales grupos de microorganismos:
– Bacterias• Principales características
– Fungi (Mohos y levaduras)• Principales características
Microorganismos
• Unicelulares (levaduras);• Multicelulares• Producen toxinas con elevada
capacidad para descomponer alimentos;
• Fundamentales para la producción de algunos alimentos;
• Algunos son comestibles (setas);
Fungi
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Mohos y levaduras
Algunos usos: Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f) Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
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• ¿Cuáles son los orígenes de los microorganismos presentes en los alimentos?
– Suelo;– Agua; – Aire;– Manipuladores;– Útiles y equipos;– Alimentos
Orígenes
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• Suelo- Importante fuente de bacterias
formadoras de esporas;- Fertilización del suelo con defecaciones
animales se añaden microorganismos fecales;
- Diseminación de microorganismos: viento, lluvia, animales, fertilización…
Orígenes
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Orígenes ¿Qué medidas se pueden adoptar para reducir la contaminación?
Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
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Tipo de productoNum. de
microorganismos
TomateNo lavada > 1 000 000/ cm2
Lavada 400-700/cm2
Col
Hojas exteriores no lavadas 1 000 000 – 2 000 000/g
Hojas exteriores lavadas 200 000 – 500 000/g
Hojas interiores 100 – 10 000/g
Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.
• Agua- Contiene varios tipos de
microorganismos los cuales reflejan su origen y su nivel de contaminación;
- Uso de agua potable!
¿Cómo evitar la contaminación?
Orígenes
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•Aire- No es una fuente directa de microorganismos;- Excelente vehículo de microorganismos desde otras fuentes: respirar, toser, actividades de agricultura …
¿Cómo reducir la contaminación por microorganismos transmitidos por el aire?
Orígenes
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• Alimentos
Flora característica :
– Vegetales– Animales
Orígenes
Suelo Agua
Animales
Intestinos
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• Manipuladores- Flora específica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);- Principales problemas?
• Utensilios y equipos- No poseen una microflora propia;- Principal causa de
CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
Orígenes
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• ¿Qué es la contaminación cruzada?Ocurre la contaminación cruzada cuando los microorganismos presentes en los alimentos crudos, útiles y superficies contaminadas, son transferidos a los alimentos cocinados, higienizados o a las superficies limpias
- ¿Cómo prevenir o reducir?- Ejemplos
Contaminación cruzada
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• Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”
- ¿Cuál es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
Peligros y riesgos
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Peligros y riesgos
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Tipos de peligros
Microbiológicos
Ejemplos de peligros Ejemplos de alimentos asociados
Enfermedades potenciales
Bacterias Salmonella Campylobacter
Huevos, aves, leche cruda y derivados
Leche, quesos y ensaladas
Salmonelosis Campylobacteriosis
Virus Rotavirus Virus Hepatitis A
Ensaladas y frutas Pescado, marisco,
vegetales, agua, frutas, leche
Diarrea Hepatitis A
Parásitos Toxoplasma Giardia
Carne de cerdo y cordero Agua y ensaladas
Toxoplasmosis Giardosis
Priones Agente de BSE Materiales de riesgo de bovino
Variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob disease
Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Riesgos y peligros
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Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Tipos de peligrosQuímicos
Ejemplos de peligros
Ejemplos de alimentos asociados
Enfermedades potenciales
Toxinas naturales Aflatoxinas Solanina Toxinas
marinas
Frutos secos, maíz, leche y derivados
Patata Marisco
Cáncer, malformaciones congénitas, partos prematuros, alteraciones del sistema inmunitario; enfermedades degenerativas del sistema nervioso; alteraciones hormonales, disfunciones de varios órganos; alteraciones de la fertilidad; enfermedades osteomusculares, alteración de comportamientos.
Contaminantes de origen industrial
Mercurio, Cadmio y Plomo
Dioxinas, PCBs
Pescado Pescado, grasas
animales
Contaminantes resultantes del procesado
Acrilamida Hidrocarburos
aromáticos policíclicos
Patatas fritas, café, galletas, pan
Ahumados, aceites vegetales, alimento al grill
Pesticidas Insecticidas, herbicidas, fungicidas
Vegetales, frutas
Medicamentos veterinarios Anabolizantes, antibióticos
Carne de ave, cerdo y vaca
Aditivos no autorizados colorantes Salsas, especias
Materiales en contacto con los alimentos
Aluminio, estaño, plástico
Alimentos enlatados o envasado con plástcios
Otros Productos de limpieza, lubricantes
Riesgos y peligros
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Tipos de peligros
Ejemplos de peligros
Ejemplos de alimentos asociados
Enfermedades potenciales
Físicos Huesos, espinas, plásticos, piedras, etc.
lesiones
Nutricionales Exceso de sal Adición de sal, snacks
Enfermedades cardiovasculares
Exceso de grasa Mantequillas, alimentos grasos
Obesidad
Exceso de azúcar Diabetes
Alérgenos Leche de vaca, huevos, crustáceos
Alergias
Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Toxiinfecciones - Agentes
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• Principales factores que determinan la aparición de toxiinfecciones
• ¿Cuáles son los principales agentes?
• Síntomas característicos de las enfermedades?
• Alimentos relacionados?
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Alimentos Microorganismo generalmente asociado
Marisco crudo Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus
Huevos crudos Salmonella
Carne mal cocinada Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Leche o zumos sin pasteurización
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Queso sin pasteurizar Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas Clostridium botulinum (botulismo)
Hotdogs, jamón, etc. Listeria sp.
Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones
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Toxiinfecciones y ppales agentes
Table VIII – Características toxiinfecciones
Microorganismo Tipo enfermedad
Síntomas Alimento probable
Campylobacter jejuni InfecciónDiarrea, a veces con fiebre, dolor abdominal náuseas
Carne de aves cruda y otros alimentos contaminados por carne de aves cruda, leche no pasteurizada, agua no tratada, etc.
Clostridium perfringes IntoxicaciónDolor abdominal intenso; diarrea Ternera y derivados, salsas y productos
ricos en proteínas
Escherichia coli (varios tipos: EPEC; EIEC;
ETEC; y EHEC)
Infección
Diarrea severa, dolores abdominales, fiebre baja, náuseas y mal estar.
Agua contaminada, carne picada mal cocinada, zumos y leche no pasteurizados, trozos de melón.
Salmonella spp.Infección
Cólicos abdominales, diarrea, fiebre, dolores de cabeza.
Alimentos de origen animal, otros alimentos contaminados debido al contacto con heces, productos de origen animal crudo o manipuladores infectados. Carne de aves, huevos y leche cruda.
Hepatitis A InfecciónFatiga, dolor abdominal, anorexia,, diarrea, vómitos
Marisco crudo, comida preparada, comida preparada por manipuladores infectadoss
*Bacillus cereus Intoxicación
Diarrea acuosa, nauseas, vómitos. Productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón,`productos cocinados dejados destapados, leche, carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos ricos en almidón.
Clostridium botulinumIntoxicación
Letargia, visión doble, dificultad para hablar, tragar y respirar,
parálisis y posible muerte.
Conservas con procesado inadecuado, salchichas, productos marinos, ajo picado
enlatado, miel. Staphylococcus
aureusIntoxicación
Nauseas, dolor abdominal, vómitos
Alimentos contaminados debido a manipulación y Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados, productos de pastelería con productos de relleno.