Introducción

Proceso de elaboración

Aplicaciones en la industria

Diseño del reactor

Aspectos nutricionales

Bibliografía

Las grasas hidrogenadas son aceites de origen vegetal que han sido sometidos a un proceso mediante el cual se introduce hidrogeno eliminando sus insaturaciones para modificar sus características con el siguiente objetivo:

Dar estabilidad al aceite ante la oxidación con el fin de mantener sus características organolépticas después de la desodorizacion.

Convertir las grasas y aceites naturales en otras con características físicas (punto de fusión y textura) que le confieran mayor funcionalidad y mejoren su aceptabilidad.

Ejemplo: ésteres de ácido linolénico son bastante inestables a la oxidación. Este problema se puede reducir significativamente mediante la hidrogenación del éster linolénico a un linoleico reduciendo la tasa de oxidación de 150 a 100.

Para convertir aceites líquidos inestables a la oxidación en otros aceites líquidos más estables se puede realizar una hidrogenación muy ligera. Sin embargo, la hidrogenación tiende a formar grasas sólidas, para evitar esto se utiliza la llamada hidrogenación selectiva que es un instrumento mediante el cual se puede llevar a cabo la hidrogenación parcial de las grasas de forma controlada.

Hay 2 tipos de Hidrogenación selectiva:

Preferencial: es la saturación de un doble enlace determinado, para formar una grasa menos insaturada.

Cromatografía líquido-gas

Prueba de reducción del yodo,

Isomería “trans”: isomerización del doble enlace de la cadena de éster. Cuando un enlace es “cis” se observa una curva (codo) en la estructura del éster pero cuando el enlace es “trans” esta curvatura no se aprecia pareciéndose mucho a un éster esteárico. Esto explica la diferencia entre el punto de fusión del isómero cis (16ºC) y el isómero trans (44ºC).

Elevado punto de fusión del ácido elaídico y su rapidez para fundir le da gran importancia para la formulación comercial de productos comestibles como la margarina, mantecas, grasas y productos de confitería. Pero la similitud de su cadena con la del ácido esteárico le hace estar bajo sospecha desde el punto de vista de la salud.

Saturar los dobles enlaces de los ácidos grasos en presencia de un metal que cataliza la reacción (Ni, Cu, Pt…).

La velocidad y selectividad de la reacción se ve afectadas por: Diseño del reactor Pureza del hidrogeno Calidad de la materia prima (aceite), Condiciones de operación Catalizador:

Imprescindible reacción en la superficie No se consume Se puede recuperar Buenas condiciones de transferencia de masa entre el gas, el líquido y

el catalizador (sistema trifasico) Catálisis heterogénea

Sólo el hidrógeno disuelto en el aceite

Proceso trifásico tradicional

Reactor agitado operando en modo batch, a baja presión.

El aceite y el H2 son precalentados entre 120-160ºC.

Se introducen en el reactor que está cargado con el catalizador.

Reacción altamente

exotérmica temperatura final 200ºC.

El producto que sale del reactor es enviado a un intercambiador de calor para que precaliente las corrientes de alimentación.

Posteriormente es enfriado hasta 100ºC y luego es filtrado para retirar el catalizador.

Reactor de agitado Reactor de recirculación

Principio del s.XX

Aumentó las posibilidades de utilización de diferentes materias primas

La margarina:

Que sea extensible sobre el pan.

Que funda a temperatura de boca.

Que tenga un aroma similar al de la mantequilla.

Otros Productos:

1960: Amenaza para la industria. Modificar las formulaciones a un sistema de stock base que permite reducir la cantidad de ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos saturados se rebajaron siendo reemplazados por isómeros-trans. La utilización de estas técnicas, combinada con factores como una dieta más equilibrada, más ejercicio y

fumar menos, produjo una reducción de casi el

50% de la mortalidad por enfermedades del

corazón en los Estados Unidos en 25 (1960-1985).

1950: Aumento de enfermedades cardiovasculares en EEUU y el norte de Europa (elevado consumo de grasas hidrogenadas de aceites vegetales)

Los trans formación de colesterol establecer límites y obligar a indicar en la etiqueta el contenido.

Las grasas y los aceites no se pueden suprimir de la dieta desarrollo de formulaciones y técnicas de procesado que permitan seguir usando la hidrogenación pero con un menor contenido en isómeros trans y menor grado de saturación.

El reto es mantener la funcionalidad junto con una apariencia aceptable y el gusto ya que cada proceso está diseñado para que sea óptimo para la fabricación de un producto en particular, tales como pan, pasteles…

Hay varias maneras. Manipulación de las condiciones de funcionamiento (temperatura y presión)

empleado en la hidrogenación parcial de aceites vegetales relativamente insaturados, tales como soja y canola.

Interesterificar un aceite con un índice de yodo muy bajo con un aceite no hidrogenado. Aunque este método elimina trans-isómeros completamente, se forma una mayor cantidad mayor de ácidos grasos saturados. Aumenta el coste.

INTRODUCTION TO FATS AND OILS TECHNOLOGY (SECOND EDITION), Richard D.O’Brien, Walter E. Farr y Peter J. Wan. Capítulo 10: Hidrogenación. Robert C. Hastert.

TRATADO DE NUTRICIÓN, M. Hernández Rodríguez y A. Sastre Gallego, editorial Díaz de Santos, año 1999. Capítulo 21: Las sustancias nutritivas. Grupos funcionales. Mª Izquierdo Pulido, Mª T. Veciana Nogués, Mª C. Vidal Carou.

http://upcommons.upc.edu/pfc/bitstream/2099.1/5704/1/PFC%20Mar%C3%ADa%20Jos%C3%A9%20Mayorga.pdf

“Heterogeneous Catalytic Hydrogenation”. Reviewed by Fabrizio Nerozzi

Johnson Matthey, Catalysis and Chiral Technologies, Orchard Road, Royston, Hertfordshire SG8 5HE, UK

Grasashidrogenadas.es

www.monografias.com

http://www.scielo.cl/

http://dviciobarcelonarecetas.blogspot.com.es/