haccp industria apicola

7/22/2019 HACCP Industria Apicola

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RECOMENDACIONES

PARA LA IMPLEMENTAC ION DE

HACCPANLISISDEPELIGROSYPUNTOS

CRTICOSDECONTROL

ENELSECTORAPICOLA


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AREA APICOLA - DIRECCION NACIONAL DE ALIMENTOS

SECRETARIA DE AGRICULTURA GANADERIA PRESCA Y ALIMENTOS DE LA

NACION |

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SUMARIOEste documento se ha elaborado basado en los principios expuestos en el Codex Alimentarius CAC/RCP 1-

1969, rev. 4-2003. y va dirigido, principalmente, a las empresas que homogenicen o fraccionen miel y a las

autoridades competentes que deban auditarlo. Su finalidad es servir de gua para la aplicacin de

procedimientos basados en los principios del HACCP sirviendo de herramienta para la aplicacin de dichos

procedimientos, sobre todo en las pequeas empresas.

NOTA: Este documento es un documento evolutivo, que se actualizar para tener en cuenta las experiencias y

la informacin que aporten los explotadores de empresas alimentarias y las autoridades competentes.

ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL HACCP

ANTECEDENTES

Los requisitos relativos al HACCP deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codex

Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones,

incluido en las pequeas empresas. En particular, es necesario reconocer que en determinadas

empresas alimentarias no es posible identificar puntos de control crtico y que. en algunos casos, las

prcticas higinicas correctas pueden reemplazar el seguimiento de puntos crticos. De modo

similar, el requisito de establecer lmites crticos no implica que sea necesario fijar una cifra limite

en cada caso. Adems, el requisito de conservar documentos debe ser flexible para evitar cargas

excesivas para empresas muy pequeas.

La higiene de los alimentos es el resultado de la aplicacin por parte de las empresas alimentaras

de requisitos previos y procedimientos basados en los principios del HACCP. Los requisitos previosproporcionan la base para una aplicacin eficaz del HACCP y deben estar a punto antes de

establecer un procedimiento basado en el HACCP.

Los sistemas HACCP no son un sustituto de otros requisitos de higiene alimentaria, guas de

buenas prcticas y de manufactura apcolas o protocolos de calidad de miel, sino que forman parte

de un conjunto de medidas de higiene alimentaria encaminadas a garantizar la inocuidad de los

alimentos. Sobre todo, debe tenerse presente que, antes de establecer procedimientos de HACCP,

deben estar aplicndose los requisitos previos de higiene alimentaria, en particular relativos a:

la infraestructura y el equipo;

las materias primas;

la manipulacin segura de los alimentos (incluido el envasado y el transporte);

la manipulacin de los residuos de alimentos;


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los procedimientos de control de plagas:

los procedimientos de limpieza y desinfeccin;

la calidad del agua;

el mantenimiento de la cadena del fro;

la salud del personal;

la higiene del personal, y

la formacin.

Estos requisitos estn diseados para controlar los peligros de una forma general. Pueden

complementarse perfectamente con guas de buenas prcticas y de manufactura o protocolos de

calidad elaborados por las diferentes empresas o Instituciones del Sector Apcola.

Otros requisitos exigidos por la legislacin argentina, como el de trazabilidad (Resolucin 186/03

SENASA) cumplimiento obligatorio y aplicada por la autoridad competente (SENASA) podra

considerarse como requisitos previos, aunque no este contemplados en las normas de higiene

alimentaria.

Las guas de buenas prcticas y de manufactura son un medio sencillo, pero eficaz, de superar las

dificultades que algunas empresas alimentaras pueden encontrar a la hora de aplicar un

procedimiento de HACCP detallado. La SAGPyA trabaja desde hace varios aos en la elaboracin,

actualizacin e implementacin de las buenas prcticas genricas para el sector y los protocolos de

calidad, formando implementadores en buenas prcticas apcolas y creando el Registro de

Implementadores de Buenas Prcticas bajo la Resolucin 89/06. Lo cual ha permitido laimplementacin de las buenas prcticas en todos los eslabones de la cadena apcola. Las guas de

buenas prcticas pueden ayudar a las empresas alimentarias a controlar los peligros y demostrar el

cumplimiento de las normas. Pueden utilizarse en particular, en aqullos donde la manipulacin de

los alimentos se efecta siguiendo procedimientos bien conocidos que, a menudo, forman parte de

la formacin profesional habitual de los operarios de los sectores en cuestin. Para este tipo de

empresas, las guas de buenas prcticas describen de una manera prctica y simple los mtodos de

control de los peligros sin entrar necesariamente en detalles sobre la naturaleza de stos, y sin

llegar a una identificacin formal de los puntos de control crtico. No obstante, se deben cubrir todos

los peligros significativos presentes en la empresa y definir con claridad los procedimientos para

mantenerlos bajo control, as como las medidas correctivas que deben tomarse en caso de que

surjan problemas.

Las guas de buenas prcticas apcolas y de manufactura o el protocolo de calidad de miel

elaborados por la SAGPyA son documentos genricos que incluyen:

Directrices para la puesta en prctica de los requisitos previos;


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Requisitos aplicables a las materia prima (miel al ingreso a planta);

Un anlisis de peligros;

Puntos de control crtico predeterminados en la preparacin, y transformacin de la miel,

con identificacin de peligros y requisitos de control especficos;

Las precauciones higinicas que han de tomarse cuando se manipulan un producto

alimenticio (por ejemplo, productos listos para el consumo);

Medidas ms elaboradas en el caso de alimentos preparados para grupos de consumidores

muy sensibles (nios, personas mayores, etc.);

La necesidad de documentacin y registros;

Las guas genricas podran proponer peligros y controles comunes a determinadas empresas

alimentarias, y ayudar a la direccin o al equipo HACCP en el proceso de produccin deprocedimientos o mtodos de seguridad alimentaria y de registro apropiado

Sin embargo, los responsables de las empresas deben ser conscientes de que pueden existir otros

peligros por ejemplo los relacionados con las condiciones particulares de su establecimiento o con

el proceso aplicado, y de que esos peligros no pueden predecirse en una gua genrica. Cuando se

utilizan guas genricas, siguen siendo necesarios exmenes adicionales para detectar la posible

presencia de esos peligros y determinar los mtodos para controlarlos. Por lo tanto las guas de

buenas prcticas o protocolos de calidad son una herramienta apropiada para dar orientaciones en

esta materia pero no son material suficiente para su incorporacin.

Los procedimientos de HACCP, cualquiera que sea la forma en que se apliquen, deben ser

diseados por los empresarios de las empresas alimentarias, y bajo su responsabilidad.

La evaluacin reglamentaria debe llevarse a cabo teniendo en cuenta los medios que las empresas

alimentarias han escogido para garantizar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP:

Si las empresas alimentarias garantizan la inocuidad de los alimentos por medio de

requisitos previos, la autoridad competente debe verificar la correcta aplicacin de estos

requisitos.

Si las empresas alimentarias utilizan guas de buenas prcticas apcolas y de manufactura o

protocolos de calidad de miel propios para la aplicacin de los principios del HACCP y

pueden garantizar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP, la autoridad controladora

SENASA las evaluar tomando como referencia dichas guas o protocolos.

Al evaluar el cumplimiento del requisito relativo al HACCP, la autoridad competente

SENASA puede exigir que se hagan las correcciones oportunas. Sin embargo, esto no debe

considerarse una aprobacin formal de los procedimientos


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La legislacin argentina no dice que los procedimientos de HACCP deban ser obligatorios o

certificados, conforme a planes de aseguramiento de la calidad. Por lo tanto, toda iniciativa de

certificacin se emprende a exclusivamente a ttulo privado por las empresas que as lo deseen.

La nica evaluacin que se establece es la que realiza la autoridad sanitaria competente (SENASA)

a fines de cumplimentar los trmites pertinentes de certificacin sanitaria para aquellos mercados

que as lo soliciten en el contexto de sus obligaciones habituales como organismo controlador

sanitario.

Definiciones

A efectos del presente del presente documento de recomendaciones sobre la aplicacin de HACCP,

se entender por:

Alimento, miel (o producto alimenticio): cualquier sustancia o producto destinados a ser

ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido

transformados entera o parcialmente como si no.

Legislacin alimentaria: las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas aplicables en la

Comunidad Europea o a nivel nacional a los alimentos en general, y a la seguridad de los alimentos

en particular. Se aplica a cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la

distribucin de alimentos as como de piensos producidos para alimentar a los animales destinados

a la produccin de alimentos o suministrados a dichos animales.

Empresa alimentaria: toda empresa pblica o privada que, con o sin nimo de lucro, lleve a cabo

cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la produccin, la transformacin y la

distribucin de alimentos.

Responsable de empresa alimentaria: las personas fsicas o jurdicas responsables de asegurar el

cumplimiento de los requisitos de la legislacin alimentaria en la empresa alimentaria bajo su

control.

Comercializacin: la tenencia de alimentos o piensos con el propsito de venderlos; se incluye la

oferta de venta o de cualquier otra forma de transferencia, ya sea a ttulo oneroso o gratuito, as

como la venta, distribucin u otra forma de transferencia.

Riesgo: la ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad

de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.

Anlisis del riesgo, un proceso formado por tres elementos interrelacionados: determinacin delriesgo, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo.


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Factor de peligro: todo agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento o en un pienso,

o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto

perjudicial para la salud.

Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de

produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la

produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o

con probabilidad de serlo.

Etapas de la produccin, transformacin y distribucin: cualquiera de las fases, incluida la de

importacin, que van de la produccin primaria de un alimento, inclusive, hasta su almacenamiento,

transporte, venta o suministro al consumidor final, inclusive, y, en su caso, todas las fases de la

importacin, produccin, elaboracin, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y suministro

de piensos.

Consumidor final: el consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimentocomo parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin.

Principios Generales

El HACCP tiene una base cientfica y es sistemtico; identifica peligros especficos y determina

medidas para controlarlos, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. El HACCP es una

herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevencin, en

lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto final (miel procesada).

Todo sistema HACCP es capaz de incorporar los cambios que introducen, por ejemplo, los avances

en el diseo de equipos y en los procedimientos de transformacin, o bien la evolucin tecnolgica.

El HACCP puede aplicarse en toda la cadena apcola, desde el apicultor o productor primario hastael consumidor final, y su aplicacin debe estar basada en pruebas cientficas de los peligros para la

salud humana.

Adems de aumentar la seguridad alimentaria, la aplicacin del HACCP puede aportar otros

beneficios importantes, como es ayudar a las autoridades reguladoras en su trabajo de inspeccin y

promocin del comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para aplicar con xito el HACCP es necesario que se comprometan y participen plenamente tanto

los directivos como el personal de la empresa. Asimismo, se requiere un planteamiento

multidisciplinar en el que han de intervenir, cuando proceda, expertos en agronoma, higiene

veterinaria, produccin, microbiologa, medicina, salud pblica, tecnologa de los alimentos, salud

medioambiental, qumica e ingeniera.

Antes de aplicar el HACCP en cualquier establecimiento, ste debe haber cumplido los requisitos

previos de higiene alimentaria. El compromiso de la direccin de la empresa es necesario para

aplicar un HACCP eficaz. En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones

subsiguientes de diseo y aplicacin del HACCP, deben tenerse en cuenta los efectos de las


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materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los

procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las

categoras de consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos a la seguridad

alimentaria.

La finalidad del HACCP es que el control se centre en los puntos de control crtico (PCC). El HACCP

debe aplicarse a cada operacin especfica por separado. La aplicacin del HACCP debe revisarse,

y deben introducirse los cambios necesarios cuando se modifiquen el producto, el proceso o

cualquier fase del mismo. Es importante aplicar el HACCP de manera flexible cuando sea

conveniente, teniendo presente el contexto en que se aplique y la naturaleza y envergadura de la

operacin.

El HACCP consiste en una serie de pasos sistemticos para ser usados en la produccin de

alimentos y generar un alimento seguro. El primer paso requiere de un anlisis de peligros

asociados con todo los aspectos de la produccin del alimento antes, durante y despus de salir de

la planta hasta el consumo del mismo por parte de la poblacin, por lo tanto es un sistema integral.

Un peligro es definido como "cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica que puede causar un

peligro inaceptable para la salud del consumidor" Por definicin, existen tres clases de peligros:

biolgico, qumico y fsico.

QU ES UN PROCEDIMIENTO BASADO EN LOS PRINCIPIOS HACCP?

Un procedimiento basado en los principios del HACCP es un sistema proactivo de gestin de

peligros, cuya finalidad es mantener bajo control la contaminacin de los alimentos con

microorganismos, sustancias qumicas o contaminantes fsicos (por ejemplo, partculas de cristal), a

fin de producir alimentos seguros. La obligacin de crear, aplicar y mantener un procedimiento

permanente basado en los principios del HACCP.

Siendo el objetivo de un procedimiento de ese tipo mantener bajo control los peligros alimentarios, a

partir del cual las empresas apcolas podrn:

Determinar las fases de sus operaciones que son crticas para la inocuidad de los alimentos;

Aplicar en esas fases procedimientos de control eficaces;

Vigilar los procedimientos de control para asegurarse de que siguen siendo eficaces, y

Revisar los procedimientos de control peridicamente, y cada vez que se introduzcan

cambios en las operaciones.

Esto quiere decir que las empresas apcolas deben tener en marcha un sistema para identificar y

controlar permanentemente los peligros significativos, y adaptar dicho sistema siempre que sea

necesario. Esto puede lograrse, por ejemplo, mediante la correcta aplicacin de los principios del


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HACCP (posiblemente de una manera simplificada), utilizando guas de buenas prcticas,

protocolos de calidad propias para su empresa o mediante una combinacin de estas medidas.

El HACCP es un mtodo sistemtico que consta de siete principios los cuales forman parte de una

gua para la implementacin del sistema HACCP; estos son:

PRINCIPIO 1: Identificar peligros asociados en el crecimiento, cosecha, materias primas eingredientes, procesado, manufacturado, distribucin, marketing, preparacin y consumo del

alimento.

PRINCIPIO 2: Determinar los Puntos Crticos de Control requeridos para controlar los peligrosidentificados.

PRINCIPIO 3: Establecer los lmites crticos que deben ser asignados a cada Punto Crtico deControl identificado.

PRINCIPIO 4:Establecer los procedimientos para monitorear los lmites crticos.

PRINCIPIO 5:Establecer acciones correctivas para efectuar cuando se identifica una desviacin porel monitoreo de un Punto Crtico de Control.

PRINCIPIO 6:Establecer sistemas de registros efectivos que documenten el Plan HACCP.

PRINCIPIO 7:Establecer procedimientos para verificar que el sistema HACCP est trabajandocorrectamente.

PELIGROS BIOLGICOSLa primera categora de peligros, biolgica o microbiolgica, puede ser dividida en tres tipos:bacteriano, viral y parasitario. Las bacterias, virus y parsitos que son de inters en programas deHACCP. Hay que tener en cuenta que los clasificados como Peligro Moderado pueden generarcomplicaciones y secuelas severas en ciertas poblaciones susceptibles.

Cuando se desarrolla el programa HACCP, los pasos necesarios para obtener el alimento debenincluir tres cuidados bsicos respecto a los peligros biolgicos:

(1) Destruir, eliminar o reducir el peligro.

(2) Prevenir la contaminacin.

(3) Inhibir el crecimiento y la produccin de txicos (toxinas).

Los microorganismos pueden ser destruidos o eliminados por procesos trmicos, congelado ysecado. Luego se deben tomar medidas para prevenir la contaminacin y finalmente si el peligro nofue eliminado totalmente del alimento, el crecimiento microbiolgico y la produccin de toxinasdeben ser inhibidas (control de aw, sal, acidez, conservantes, etc.). En la tabla se detallan variosmicroorganismos patognicos de inters que contaminan alimentos.


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Microorganismos y parsitos peligrosos agrupados sobre la base de la severidad del

peligro

I. Peligro Severo

Clostridium botulinum Tipos A, B y F

Shigella dysenteriae

Salmonella tiphy; paratiphy A, B

Hepatitis A y E

Brucella abortis; B. Sus

Vibrio cholerae 01

Vibrio vulnificus

Taenia solium

Trichinella Spirallis

II. Peligro Moderado:Propagacin potencialmente extensiva

Listeria monicytogenes

Salmonella spp.


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Shigella spp.

Scherichia coli

Enterovirulenta (EEC)

Streptococcus pyogenes

Rotavirus

Grupo de virus

Norwaik

Entamoeba histolytica

Diphyllobothrium latum

Ascaris lumbricoides

Cryptosporidium parvum

III. Peligro Moderado: Propagacin Limitada

Bacillus cereus

Campylobacterjejuni

Clostridium perfringens

Staphylococ cus aureus

Vibrio cholerae, no 01

Vibrio parahaemolypticus

Yersinia enterocolitica

Giardia lamba

Taenia saginata


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Microorganismo Fuente en la naturaleza Caractersticas de la enfermedadClostridium botulinum Suelo, sedimento intestinal de pescados,mamferos, pescados, visceras de

cangrejos, alimentos de mar.Neurotoxicidad, corte de la

respiracin, visin borrosa, perdidade movimientos. Comienzo: entre

12 a 36 horas.Clostridium perfringens Suelo y sedimentos, agua, tracto

intestinal de humanos y animales.Nausea, ocasionalmente vmitos,

diarrea y retorcijones. Comienzo: de

8 a 22 horas. Duracin: 24 horas.Salmonella spp. Agua, suelo, mamferos, insectos,

intestinos de animales, especialmentecerdos y aves de corral.

Nausea, vmitos, retorcijones,diarrea, fiebre y jaqueca.Incubacin: 6 a 48 horas

Listeriamonocytogenes

Suelos, silos, agua y otras fuentesambientales, pjaros, mamferos,

posiblemente pescados.

Asociada a enfermedades severas

como septicemia, meningitis,encefalitis y abortos.

Campylobacter jejuni Suelo, aguas servidas, lodos, agua notratada, tracto intestinal de pollo, pavos,

ganado, cerdo, roedores y algunas aves

salvajes.

Fiebre, jaqueca, nausea, dolormuscular y diarrea ( a veces

acuosa,pegajosa o sanguinolenta).

Comienza: de 2 a 5 das hasta 7 a10

das.Staphylococcus aureus Manos, garganta y vas nasales de

humanos; comn en pelo de animales.Nauseas, vmitos, diarrea, dolor

abdominal y abatimiento.Comienza: 30 minutos a 8 horas.

Duracin: 24 a 48 horas.Shigella spp. Aguas servidas cloacales e intestinos de

humanos y otros primates.Diarreas sanguinolentas,

retorcijones y fiebre- Casos severos

causados por S. dysenteriaepueden

resultar en septicemia, neumona o

peritonitis. Comienza (promedio):0.5 a 2 das pero puede darse hasta

los 7 das de la ingesta. Larecuperacin es lenta.

Vibrioparahaemolyticus Aguas de estuarios y marina.

Retorcijones, nauseas, vmitos,jaquecas y diarrea (heces con

mucusy sangre), fiebre. Comienza: 4 a 96horas. Sntomas: continan por 2.5

das en promedio.Vibrio cholerae 01 Agua no tratada, intestinos de humanos. Diarreas copiosas y acuosas,vmitos, abatimiento,

deshidratacin, calambres y


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ocasionalmente muerte. Incubacin:

1 a 5 das.

Baclus cereusSuelo, sedimentos, polvo, agua,

vegetacin y variedad de alimentos, enespecial cereales, alimentos secos,especias, leche y productos lcteos,

productos crnicos y vegetales.

TIPO 1 - Diarreico - diarrea acuosa,

retorcijones, nausea, usualmentesinvmitos ni fiebre. Comienzo: 6 al 5horas. Corta duracin (24 horas).

TIPO II - Emtico - Nauseas yvmitos dentro de la 0.5 a 6 horas.

Retorcijones y diarreas ocasionales.

Corta duracin (menos de 24horas).

Yersinia enterocolitica Suelo, agua natural, intestinos de variosanimales.

Diarrea y/o vmito, fiebre y dolorabdominal son sntomas testigos;

pseudoapendicitis. Comienzo: 24 a

48 horas. Recuparacin: 1 a 2 das.

Escherichia coli (tipoenterovirulenta) Tracto intestinal de animales yhumanos.

Diarrea sanguinolenta moderada a

severa, vmito, calambre,deshidratacin y shock. Pueden

darse sntomas ms serios. Algunos

casos pueden durar mas de 8 das.


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PELIGROS QUMICOSUn producto qumico es cualquier sustancia usada u obtenida por un proceso/s qumico/s. Todos losproductos alimenticios poseen qumicos y todos los qumicos pueden ser txicos a cierto nivel deconcentracin. Sin embargo, un nmero de qumicos no est permitido en los alimentos y otrostienen establecidos lmites. La tabla es una recopilacin de los peligros qumicos divididos en dostipos: los que se desarrollan en forma natural en el alimento y los agregados. Ambos puedenpotencialmente causar intoxicaciones qumicas si se presentan en niveles excesivos en el alimento.

Tipos de Peligros Qumicos

I.

Qumicos que se desarrollan Naturalmente

Micotoxinas (Ej. Aflatoxina)

Scombrotoxina (Histamina)

Ciguatoxina Toxinas de hongos (setas)

Toxinas de moluscos

Veneno Paralitico de Moluscos (PSP)

Veneno Diarrcico de Moluscos (DSP)

Veneno Neurotoxico de Moluscos (NSP)

Veneno Anmsico de Moluscos (ASP)


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Pyrrolidizina (alcaloide)

Phytohemagglutinina

Bifenilos Policlorados (PCBs)

II.

Agregados Qumicos

Qumicos de Agricultura:

Pesticidas, fungicidas, fertilizantes, insecticidas, antibiticos y hormonas de crecimientoSustancia prohibidas (21CFR, seccin 189):

Directas

Indirectas

Compuestos y elementos txicos:

Plomo, Zinc, Arsnico, Mercurio y Cianuro

Aditivos alimentarios:

Directos - Bajo lmites permitidos

Preservativos (nitrito y agentes sulfates)

Resaltadores de sabor (glutamato monosdico)

Aditivos Nutricionales (niacina)

Aditivos colorantes

Secundarios directo e indirectos

Planta Qumica (Ej. Lubricantes, compuestos de limpieza, pinturas y revestimientos)

Qumicos agregados intencionalmente (sabotaje)


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La siguiente tabla muestra una lista de maneras de controlar los peligros qumicos.

Control de Peligros Qumicos

I. Control antes de la Recepcin :

Especificaciones de la materia prima (miel al ingreso)

Garantas certificadas del vendedor

Puntos de Chequeo Verificacin

II. Control antes del uso:

Revisar el propsito de uso del qumico

Asegurar la pureza apropiada, formulacin y etiquetado

Controlar las cantidades a ser agregadas

IIl. Controlar las condic iones de almacenamiento ymanipuleo:

Prevenir condiciones que conduzcan a la

produccin de intoxicaciones en forma natural

IV. Inventariar todos los qumicos en la planta:

Revisar los usos


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Registro de los usos

PELIGROS FSICOS

Los peligros fsicos son a menudo descriptos como materia extraa u objetos ajenos e incluye

cualquier material que normalmente no se encuentra en el alimento el cual puede causar

enfermedades (incluyendo traumas psicolgicos) o heridas a un individuo.

En la tabla se listan los materiales ms importantes que se consideran como Peligro Fsico y las

fuentes ms comunes.

Principales materiales de importancia como Peligro Fsico y fuentes comunes

MATERIAL DAO POTENCIAL FUENTES

Vidrio

Corte, hemorragia, puede

requerir

ciruga para removerlo.

Botellas, jarras, artefactos

lumnicos, utensilios, etc.

MaderaCorte, infeccin, asfixia; puede

requerir ciruga para removerlo.

Cajas, pallis, campos,

estructuras de madera.

Piedras Asfixia, rotura dentaria Edificio, campos.

Metal Corte, infeccin; puede requerir Maquinarias, campos, cables,


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ciruga para remover. empleados.

Insectos y otras suciedades Enfermedad, trauma, asfixia.Campo, entrada de planta post-

proceso.

AislantesAsfixia, asfixia por asbestos

(largo plazo).

Materiales del edificio.

Huesos Asfixia, trauma.

Campo, procesado impropio de

la

planta.

PlsticoAsfixia, cortes, infeccin, puede

requerir ciruga.

Campo, materiales de

envasado,

pallets.

Efectos personalesAsfixia, cortes, rotura dentaria,

puede requerir ciruga

Empleados

1. ANLISIS DE PELIGROS

1.1 Formacin de un equipo mul tidisc iplinar (equipo en HACCP)

Este equipo, en el que participan todas las partes de la empresa alimentaria relacionadas con el

proceso de la miel, debe incluir todo el conocimiento y toda la pericia especficos que corresponden

al producto en cuestin, a su produccin (produccin, extraccin, almacenamiento y distribucin), su

consumo y los peligros potenciales asociados, y en l tambin deben participar, los cargos

directivos ms altos.

Cuando sea necesario, el equipo estar asistido por especialistas que le ayudarn a superar las

dificultades que encuentre en la evaluacin y el control de puntos crticos.

El equipo puede incluir: especialistas conocedores de los peligros biolgicos, qumicos o fsicosrelacionados con un grupo de productos en particular; especialistas responsables del proceso

tcnico de fabricacin del producto objeto de estudio, o estrechamente vinculados con dicho

proceso; especialistas con un conocimiento prctico de la higiene y el funcionamiento de la planta y


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el equipo del proceso; cualquier otra persona con conocimientos especializados en microbiologa,

higiene o tecnologa de los alimentos.

Una sola persona puede desempear varios de estos papeles, a condicin de que toda la

informacin relevante se ponga a disposicin del equipo y se utilice para garantizar la fabilidad del

sistema diseado. Si el establecimiento no dispone de la pericia necesaria, debe obtenerse

asesoramiento de otras fuentes (consultores, protocolo de calidad de miel, guas de buenas

prcticas y de manufactura apcolas, etc.).

Debe determinarse el mbito del plan de HACCP, describiendo que segmento de la cadena

alimentaria y que proceso de la empresa van a verse afectados, y sealando las clases generales

de peligros que han de abordarse (biolgicos, qumicos y fsicos).

1.2 Descripc in del producto

Debe redactarse una descripcin completa del producto, en especial informacin pertinente relativa

a su inocuidad:

Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, etc.);

Estructura y caractersticas fsico-qumicas (por ejemplo, HMF, contenido de humedad, pH,

etc.);

Transformacin (por ejemplo, calentamiento, congelacin, desecado, salazn, ahumado,

etc., y en qu grado);

Envasado (por ejemplo, hermtico, al vaco, en atmsfera modificada);

Condiciones de almacenamiento y distribucin; vida til requerida (por ejemplo, fecha de

vencimiento o consumir preferentemente antes del);

Instrucciones de uso;

Todo criterio microbiolgico o qumico aplicable.

1.3 Determinacin del uso previsto

El equipo HACCP debe definir el uso normal o previsto de la miel por parte del consumidor, as

como los grupos de consumidores a los que est destinado. En casos concretos, puede que haya

que considerar la adecuacin del producto a grupos de consumidores concretos, como son los

servicios de caterng a Instituciones, los viajeros, etc., as como a grupos vulnerables de la

poblacin.

1.4 Elaboracin de un diagrama de flujo (descripcin del proceso de fabricacin)


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Cualquiera que sea el formato elegido, deben estudiarse secuencialmente y presentarse en un

diagrama de flujo detallado, junto con datos tcnicos suficientes, todas las fases del proceso,

durante y entre las distintas fases, desde la recepcin de la miel y hasta la comercializacin final,

pasando por la extraccin, la homogenizacin, el envasado, el almacenamiento y la distribucin.

Estos son algunos de los datos que pueden presentarse:

Plano de los locales de trabajo y los locales auxiliares:

Disposicin y caractersticas del equipo; secuencia de todas las fases del proceso (en

especial, la incorporacin de la miel, ingredientes o aditivos en el caso que los hubiera y los

tiempos durante o entre las distintas fases); parmetros tcnicos de las operaciones (en

particular, tiempo y temperatura);

Flujo de la miel (en especial la posible contaminacin cruzada);

Separacin de zonas limpias y zonas de transicin o complementarias (o zonas de alto/bajoriesgo).

Requisitos previos que pueden integrarse en el sistema HACCP:

Procedimientos de limpieza y desinfeccin (Ej. Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento POES);

Entorno higinico del establecimiento;

Vas de paso y prcticas de higiene del personal;

Condiciones de almacenamiento y distribucin del producto.

1.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

Una vez que se ha elaborado el diagrama de flujo, el equipo multidisciplinar debe confirmarlo in situ

durante el horario de funcionamiento. Toda variacin observada debe dar lugar a una modificacin

del diagrama de flujo original, para que ste sea exacto.

1.6 Lista de peligros y medidas de control

1.6.1 Confeccionar una lista de todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que caberazonablemente esperar que aparezcan en cada fase del proceso (incluidos la

adquisicin y el almacenamiento de la miel y los ingredientes, as como los insumos

durante la homogenizacin y el fraccionamiento). El equipo HACCP debe acontinuacin efectuar un anlisis de peligros a fin de identificar, con vistas al plan de

HACCP, los peligros de una naturaleza tal que resulta esencial eliminarlos o

reducirlos a niveles aceptables para poder producir un alimento inocuo, para

nuestro caso asegurar la inocuidad de la miel.


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Al efectuar el anlisis de peligros, debe considerarse lo siguiente:

La aparicin probable de peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;

La evaluacin cualitativa o cuantitativa, o ambas cosas, de la presencia de peligros;

La supervivencia o proliferacin de microorganismos patgenos y la generacin inaceptable

de sustancias qumicas en los productos intermedios, los productos finales, la cadena de

produccin o el entorno de la misma;

La produccin o la persistencia en los alimentos de toxinas u otros productos indeseables

del metabolismo microbiano, sustancias qumicas, agentes fsicos o alrgenos;

La contaminacin (o re-contaminacin) de naturaleza biolgica (microorganismos,

parsitos), qumica o fsica de la miel, los productos intermedios o los productos finales.

1.6.2 Estudiar y describir las medidas de control que puedan existir y aplicarse a cadapeligro. Las medidas de control son aquellas acciones y actividades que pueden

emprenderse para prevenir los peligros, eliminarlos o reducir sus efectos o su

incidencia a niveles aceptables. Para controlar un peligro identificado puede hacer

falta ms de una medida de control, y una sola medida de control puede servir para

controlar ms de un peligro; por ejemplo, la pasteurizacin o el tratamiento trmico

controlado pueden garantizar suficientemente la reduccin del nivel tanto de

Salmonella como de Listeria. Para asegurar la aplicacin eficaz de las medidas de

control, stas deben basarse en procedimientos y especificaciones detallados. Por

ejemplo, programas de limpieza POES, especificaciones precisas para el

tratamiento trmico, etc.

2 IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PCC)

La identificacin de un punto de control crtico de un peligro requiere un planteamiento lgico.

Este planteamiento puede resultar ms fcil utilizando un rbol de decisiones (el equipo puede

emplear otros mtodos, de acuerdo con sus conocimientos y su experiencia). Para aplicar el

rbol de decisiones, cada fase del proceso identificada en el diagrama de flujo debe

considerarse de forma secuencial.

En cada fase, el rbol de decisiones debe aplicarse a cada peligro cuya aparicin o introduccin

lo requiera, y a cada medida de control determinada.

La aplicacin del rbol de decisiones debe ser flexible y tener en cuenta el proceso en su

conjunto, a fin de evitar, siempre que sea posible, puntos crticos innecesarios.

Se recomienda seguir una formacin sobre la aplicacin del rbol de decisiones.

La identificacin de puntos de control crtico tiene dos consecuencias para el equipo HACCP,

que debe:


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Asegurarse de que se disean y aplican efectivamente las medidas de control

apropiadas; en particular, si se ha identificado un peligro en una fase donde el control es

necesario para la inocuidad del producto y no existe ninguna medida de control en esa

fase ni en ninguna otra,

El producto o el proceso deben modificarse en esa fase o en una fase anterior o

posterior, a fin de incluir una medida de control; establecer o aplicar un sistema de

vigilancia en cada punto crtico.

3 ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO

Cada medida de control relacionada con un punto de control crtico debe dar lugar a la

especificacin de lmites crticos.

Los lmites crticos corresponden a los valores extremos aceptables con respecto a la inocuidad del

producto, y establecen la diferencia entre lo que es aceptable y lo que no lo es. Se fijan en relacin

con parmetros observables o mensurables que pueden demostrar que el punto crtico est bajo

control. Deben basarse en pruebas fundamentadas de que los valores escogidos permitirn

controlar el proceso.

Entre esos parmetros cabe citar, por ejemplo, la temperatura, el tiempo, el pH, el contenido de

humedad, el HMF, o bien parmetros organolpticos como el aspecto, la textura, color, etc.

En algunos casos, para reducir el riesgo de sobrepasar un lmite crtico debido a variaciones del

proceso, puede ser necesario especificar niveles ms estrictos (es decir, niveles objetivo) para

garantizar la observancia de los lmites crticos.

Los lmites crticos pueden extraerse de diversas fuentes. Si no se han tomado de normas

reguladoras como el Cdigo Alimentario Argentino CAA, pueden utilizarse recomendaciones como

el protocolo de calidad de miel, la guas de buenas prcticas y de manufactura apcolas o las

normas IRAM, entre otras. El equipo debe cerciorarse de su validez con respecto al control de los

peligros identificados en los PCC.

4 PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA EN PUNTOS DE CONTROL CRTICO

Una parte esencial del HACCP es un programa de observaciones o mediciones realizadas en cada

punto crtico para garantizar el cumplimiento de los lmites crticos especificados.

Tales observaciones o mediciones deben poder detectar la prdida de control en puntos crticos y

proporcionar informacin oportuna para emprender acciones correctivas.

Cuando sea posible, deben hacerse ajustes en el proceso si los resultados de la vigilancia indican

una tendencia hacia la prdida de control en un PCC. Tales ajustes deben efectuarse antes de que

se produzca una desviacin. Los datos extrados de la vigilancia deben ser evaluados por una


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persona designada al efecto que posea conocimientos y autoridad para aplicar medidas correctivas

cuando est indicado.

Las observaciones o mediciones pueden efectuarse de manera continua o intermitente. Si no son

continuas, es necesario establecer una frecuencia que proporcione informacin fiable. El programa

debe describir los mtodos, la frecuencia de las observaciones o mediciones y el procedimiento de

registro, y determinar, para cada punto de control crtico:

La persona que va a efectuar la vigilancia y las comprobaciones;

El momento en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones:

El modo en que se van a efectuar la vigilancia y las comprobaciones. Los registros

asociados a los PCC sometidos a vigilancia deben ser firmados por la persona o las

personas que realizan la vigilancia y por los revisores competentes de la empresa que los

verifiquen.

5 ACCIONES CORRECTIVAS

El equipo HACCP debe planear con anticipacin acciones correctivas para cada punto de control

crtico, de manera que puedan tomarse sin vacilacin cuando la vigilancia indique una desviacin

respecto del lmite crtico. Esa accin correctiva debe consistir en lo siguiente:

Identificacin adecuada de la persona o las personas responsables de aplicar la accin

correctiva;

Descripcin de los medios y de la accin requeridos para corregir la desviacin observada;

Medida que debe tomarse con respecto a los productos fabricados durante el periodo enque el proceso ha estado fuera de control;

Registro por escrito de las medidas tomadas, indicando toda la informacin pertinente (por

ejemplo: fecha, hora, tipo de accin, persona encargada y control de verificacin ulterior).

La vigilancia puede indicar que:

Debern tomarse medidas preventivas (comprobacin del equipo, de la persona que

manipula el alimento, de la eficacia de anteriores medidas correctivas, etc.) si se han de

emprender repetidamente acciones correctivas para el mismo procedimiento.

6 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

6.1 El equipo HACCP debe especificar los mtodos y procedimientos que han de aplicarse paradeterminar si el HACCP est funcionando correctamente. Como mtodos de verificacin

cabe citar, en particular, el muestreo y anlisis aleatorios. anlisis o ensayos ms intensos

en puntos crticos seleccionados, el anlisis intensificado de los productos intermedios o


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finales, estudios sobre las condiciones reales durante el almacenamiento, la distribucin y la

venta, y sobre el uso real del producto.

La verificacin debe efectuarse con una frecuencia suficiente para confirmar que el HACCP

funciona con eficacia. La frecuencia de la verificacin depender de las caractersticas de la

empresa (produccin, nmero de empleados, etc), la frecuencia de la vigilancia, la precisin

de los empleados, el nmero de desviaciones detectadas a lo largo del tiempo y los peligros

de que se trate.

Procedimientos de verificacin:

Auditora del HACCP y sus registros;

Inspeccin de las operaciones;

Confirmacin de que los PCC estn bajo control;

Validacin de los lmites crticos;

Revisin de las desviaciones y las disposiciones sobre el producto: acciones correctivas

emprendidas con respecto al producto.

La frecuencia de la verificacin tendr una gran influencia en el nmero de comprobaciones o

recuperaciones de productos que deban efectuarse despus de que se haya detectado una

desviacin por encima de los lmites crticos. La verificacin abarcar todos los elementos

siguientes, aunque no necesariamente al mismo tiempo:

Comprobacin de la correccin de los registros y anlisis de las desviaciones;

Comprobacin en relacin con la persona que vigila las actividades de transformacin,

almacenamiento y transporte;

Comprobacin fsica del proceso sometido a vigilancia;

Calibracin de los instrumentos empleados en la vigilancia.

La verificacin debe realizarla una persona distinta a la que se ocupa de las actividades de

vigilancia y correccin. Si determinadas actividades de verificacin no pueden efectuarse en la

propia empresa, deben llevarlas a cabo, en su nombre, por expertos externos o terceros calificados.

6.2 Cuando sea posible, las actividades de validacin deben incluir acciones para confirmar la

eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

Si algo cambia, es necesario revisar el sistema para asegurarse de que sigue (o seguir) siendo

vlido. Son ejemplos de cambios:


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Los producidos en la materia prima (miel al ingreso), el producto (miel procesada) o las

condiciones de transformacin (disposicin y entorno de la fbrica, equipo del proceso, programa de

limpieza y desinfeccin POES);

Los producidos en las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin;

Los producidos en el uso por el consumidor;

La recepcin de informacin sobre nuevos peligros asociados al producto.

Cuando sea necesario, la revisin dar lugar a la modificacin de los procedimientos establecidos.

Los cambios deben quedar plenamente reflejados en el sistema de documentacin y registro, a fin

de garantizar la disponibilidad de informacin precisa al da.

7 DOCUMENTACIN Y REGISTRO

Para la aplicacin de un sistema HACCP es esencial un registro eficaz y preciso. Losprocedimientos de HACCP deben estar documentados. La documentacin y el registro deben

corresponder a la naturaleza y la envergadura de la operacin y ser suficientes para ayudar a la

empresa a verificar la existencia y mantenimiento de los controles del HACCP. Los documentos y

los registros deben conservarse durante un tiempo suficiente para que la autoridad competente

(SENASA) pueda auditar el sistema HACCP.

Como parte de la documentacin pueden util izarse materiales orientativos sobre HACCP elaborados

por expertos (por ejemplo, guas de HACCP sectoriales), siempre y cuando reflejen las operaciones

alimentarias especficas de la empresa. Los documentos deben estar firmados por la persona

responsable de la empresa.

Ejemplos de documentacin:

Anlisis de peligros;

Determinacin de PCC;

Determinacin de lmites crticos;

Modificaciones del sistema HACCP.

Ejemplos de registros:

Actividades de vigilancia de los PCC;

Desviaciones y acciones correctivas conexas;

Actividades de verificacin.


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Un sistema de registro sencillo puede ser eficaz y fcil de comunicar a los empleados. Puede

integrarse en operaciones ya existentes y aprovechar tareas administrativas ya en marcha, como las

facturas de entrega y las listas de comprobacin, para llevar un registro, por ejemplo, de las

temperaturas.

8 FORMACIN

8.1 El responsable de la planta homogenizadora o fraccionadora deber asegurarse de quetodo su personal est informado de los peligros identificados (de haberlos), los puntos crticos del

proceso de produccin, almacenamiento, transporte o distribucin, las medidas correctivas, las

medidas preventivas y los procedimientos de documentacin aplicables en su empresa.

8.2 Los distintas Instituciones privadas o del Estado debern esforzarse por elaborar guas(genricas) y material de formacin sobre el HACCP para todos los integrantes del sector apcola.

Cuando sea necesario, la SAGPyA el SENASA o la autoridad competente deber ayudar a realizar

actividades de capacitacin o implementacin de los sistemas de seguridad alimentaria, sobre todo

en aquellos sectores menos organizados o que se compruebe que no estn suficientemente

informados.

haccp industria apicola

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