haccp de carnes distribuidora pacel

EMPRESA DE HECTOR CARLOS

MENDOZA RODRIGUEZ

PLAN HACCP DE CARNES

Versión: 01Aprobado por: G. GeneralFecha: 12/09/2013Página: 1 – 26

PLAN HACCP PARA LOS PRODUCTOS CARNICOS DE LA

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA


MENDOZA RODRIGUEZ



ÍNDICE GENERAL

CONTENIDO Pág.

I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO 6

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA 6

III. DISEÑO DE PLANTA 7

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 9

V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO 11

VI. DIAGRAMA DE FLUJO 15

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 18

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 20

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 22

X. REGISTROS 24


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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de HECTOR CARLOS MENDOZA RODRIGUEZ de compromiso y cumplimiento del Presente documento que se lleva a cabo en las instalaciones de la Empresa.

______________________________ _____________________________ Héctor Carlos Mendoza Rodríguez Oscar Miranda Candelario Gerente General Administrador


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INTRODUCCION

El presente manual de calidad expone de manera organizada y sistemática, las medidas que deben ser tomadas por la Empresa para el procesamiento de alimentos con la finalidad de asegurar la calidad e inocuidad de sus productos y de su proceso.

Este Plan está basado en el sistema de calidad: Análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP), en el cual se analizan los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima, su manipulación durante el proceso, hasta su exposición al consumidor final. En cada una de estas etapas se identifican las operaciones críticas, teniendo en cuenta los peligros relacionados con la inocuidad y se han desarrollado procedimientos para su control mediante el monitoreo, establecimiento de registros, acciones correctivas y verificación.

El cumplimiento de las disposiciones de este documento de trabajo es tarea de todos los miembros de la planta, directivos y operarios, bajo la coordinación del administrador con la autoridad necesaria para hacer que los procedimientos establecidos en el presente manual se cumplan.

El Plan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de aseguramiento de la calidad para la producción de alimentos, que está basado en siete principios:

1.- Análisis de peligros y riesgos2.- Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)3.- Establecimientos de límites críticos4.- Procedimiento de monitoreo5.- Procedimiento de acciones correctivas6.- Sistema de preservación de registros7.- Procedimiento de verificación

En este sentido el sistema HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos en las líneas de procesamiento, motivo por el cual se elaboró el presente documento, en el cual se desarrollan Planes HACCP para el procesamiento de alimentos.

Estos planes están basados en el decreto supremo N° 004-2011 – AG: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria y en la Guía de Aplicación del Sistema de APPCC (HACCP), elaborada por el SENASA.


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SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Los 12 Pasos:

1 Formación del Equipo HACCP

2 Descripción del Producto

3 Intención de Uso

4 Elaboración de un Diagrama de Flujo

5 Verificación in situ del Diagrama de Flujo

6 Análisis de Peligros(Principio 1)

7 Determinación de PCCs (Principio 2)

8 Establecer Límites de Control(Principio 3)

9 Implementar Sistemas de Vigilancia(Principio 4)

10 Establecer Acciones Correctivas(Principio 5)

11 Establecer Procedimientos de Verificación(Principio 6)

12 Establecer Sistemas de Registro y Documentación(Principio 7)


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I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La Distribuidora PACEL ha preparado el presente Plan HACCP para los diferentes productos que se elaboran en su planta de proceso y tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y despacho del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC).

La empresa está ubicada en Av. Esteban Campodónico 165, Distrito de La Victoria – Lima.

El representante Legal es el señor Héctor Mendoza Rodríguez.

II. POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA

POLITICA SANITARIA: En la Distribuidora PACEL nos dedicamos a la elaboración de alimentos de la más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de Aseguramiento de la Calidad (BPM, POES y HACCP) y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la organización.

OBJETIVO:

El objetivo del presente documento es asegurar la inocuidad de los productos que se elaboran en la Empresa para ello se ha diseñado el Plan HACCP para los diversos productos que se producen en sus instalaciones y así evitar enfermedades y daños en los consumidores.

COMPROMISO GERENCIAL:

La Alta Gerencia esta comprometida con la implementación, puesta en marcha y el cumplimiento de lo descrito en el presente Plan HACCP.


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III. DISEÑO DE PLANTA

La Empresa esta ubicada en una zona Urbana alrededor existen calles; en las cercanías no existen granjas, desmontes, terrales, basurales o aguas estancadas que de alguna forma sirva de criadero para plagas y/o contaminantes del ambiente.

Los ambientes que comprenden la Planta son:

Área de recepciónCámara de refrigeradoSala de proceso: Zona de recepción, selección, pesado y despacho.Zona de lavado de caja.OficinasServicios Higiénicos

Todos estos ambientes tienen pisos de concreto. Desde la entrada en la Planta hacia los vestuarios y la zona de ingreso a la sala de proceso cumplan las normas sanitarias.

La sala de proceso cuenta con techos de material noble.

La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el cambio de ropa separados para hombres y mujeres.

EquiposTodos los equipos que intervienen en el proceso de producción son de acero inoxidable y no corrosivos, fácilmente desarmables, por lo tanto permiten una fácil y eficaz limpieza y desinfección.

En el Figura N° 1 se muestra la relación de ambientes y facilidades con las que cuenta la Empresa.


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PLANO DE DISTRIBUCIÓN (Figura N° 1)


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IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

4.1 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

El siguiente es el Organigrama de la Empresa:

ADMINISTRACIÓN

GERENTE

ALMACEN DESPACHOCONTABILIDAD

SECRETARIA


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4.2 EQUIPO HACCP

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.2.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración, implementación, validación y mejora continua del plan.

4.2.2 Administrador

Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura. Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el cumplimiento de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Además, supervisará el control de los Puntos de Control (PC) y Puntos de Control Críticos (PCC), ejecutando las acciones correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al Gerente General sobre los avances del mismo. Además, se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación del personal.


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V. DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTOLas materias primas que se emplean en la elaboración de los productos finales, son las siguientes, agrupadas de acuerdo a su origen o características comunes:

CARNE DE VACUNO FRESCA (todos los Cortes)CARNE MOLIDACARNE PORCINO (Todos los cortes)POLLO ENTERO EVISCERADO, (SIN PATAS Y SIN CABEZA)ASADO DE RESCORAZON DE RESHIGADO DE RES

A) CARNE CRUDA DE AVE REFRIGERADA O CONGELADANombre del producto Carne cruda de ave refrigerada y congelada

Composición Pollo, gallina, pavo, patos, avestruz, otras

Características Físico Químicas y Microbiológicas

Características FísicasAspecto Propio Color PropioOlor Característico, frescoSabor PropioImpurezas Ausencia de materias extrañasCaracterísticas Microbiológicas

Agentes microbianos Categoría Clases N c Límite por gm M

Aerobios mesófilos (30° C) 2 3 5 2 105 107

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g

Fuente: Grupo X.1 Carne cruda de ave refrigerada y congelada. NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA).

Tratamiento de Conservación Refrigerado o congelado.

Presentación y Características de Envases y Embalajes De acuerdo al pedido y al producto.

Condiciones de Almacenamiento y Distribución Refrigerado o congelado.

Vida útil del Producto 07 días / 06 meses

Contenido del Rotulado

La información del rotulado va impresa según detalle: Nombre del producto Peso neto Fecha de producción

Uso previsto Destinado para preparación de platos con previo tratamiento térmico.

Instrucciones de Uso Lavar y someter a tratamiento térmico (cocción, fritura u otro), antes de su consumo).

REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRAFICASCriterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. R.M. Nº 591-2008-MINSA


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B) CARNE CRUDA DE BOVINOS, PORCINOS, OVINOS, CAPRINOS, CAMÉLIDOS, EQUINOS, OTROS; REFRIGERADA O CONGELADA

Nombre del producto Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros; refrigerada y congelada

Composición Bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y otros.






Fuente: Grupo X.3 Carne cruda de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos, otros; refrigerada y congelada. NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA).











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C) CARNE CRUDAS PICADAS Y MOLIDASNombre del producto Carne crudas picadas y molidas

Composición Carnes.





Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x102

Staphylococcus aureus 7 3 5 2 102 103


Escherichia coli O157:H7 10 2 5 0 Ausencia / 25 g

Fuente: Grupo X.6 Carnes crudas picadas y molidas. NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA).











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D) VISCERAS DE AVES, BOVINOS, OVINOS, CAPRINOS REFRIGERADAS/CONGELADA

Nombre del producto Visceras de aves, Bovinos, Ovinos, Caprinos

Composición Visceras de aves, Bovinos, Ovinos, Caprinos





Escherichia coli 5 3 5 2 50 5 x102


Fuente: Grupo X.4 Vísceras de aves, Bovinos, Ovinos, Caprinos. NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01.“Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” (R.M. Nº 591-2008/MINSA).











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VI. DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

El flujo del procesamiento de carnes se muestra en la Figura 2.

Las etapas de elaboración involucran desde la recepción y pesado de materia prima hasta el despacho. La descripción de cada una de las etapas se muestra a continuación:

a) Recepción y pesado de Materias PrimasEl personal de la empresa realiza la recepción de las carnes. Se procede a descargar los productos. Los productos llegan en forma protegida y refrigerada. Luego de descargar el producto se verifica el producto para comprobar que le proveedor ha cumplido con los requisitos exigidos por la empresa. Luego son colocados adecuadamente en la cámara de almacenamiento respectiva.

b) Almacenamiento

La materia prima recepcionada se almacena en forma temporal en condiciones de refrigeración que asegure que la temperatura sea menos de 5 °C.

c) Acondicionamiento y corte

Esta operación unitaria consiste en acomodar las carnes de acuerdo al tamaño y presentación requerida por el cliente. Se realiza en una mesa de acero inoxidable. Se revisa el producto para ver si existen evidencias de daño físico o descomposición u otra alteración. En caso de las especificaciones se pueden realizar el tipo de corte requerido por el cliente

d) Embalaje

Se procede a colocar los productos en los envases de despacho: cajas plásticas, bolsas u otro material limpio y adecuado.

e) Pesado

Se procede al pesado del producto a despachar para el control del producto.

f) Despacho

El producto una vez preparado se alista y se transporta en condiciones adecuadas de higiene y previa verificación por parte del personal responsable.


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Figura 2: Diagrama de flujo para el procesamiento de Carnes

Recepción y pesado de Materia Prima

Almacenamiento

Acondicionamiento y corte

Embalaje

Pesado

Despacho


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VII. ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

El análisis de peligros y la descripción de las medidas preventivas se describen en el cuadro 1.

Cuadro 1: Análisis de peligros y medidas preventivas de la línea de carnes.(1)

Etapa del proceso

(2)Identifique

peligros potenciales

introducidos, controlados ó

aumentados en este paso

(3)Identifique el Efecto

(Gravedad) y la Probabilidad de

ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4)¿Hay algún

peligro potencial significativo en la

seguridad del alimento?

(Si/No)

(5)Justifique su decisión

para la columna 4(Causa)

(6)¿Qué medida(s) preventivas

se puedan aplicar para prevenir peligros

significativos?

Recepción de la materia prima:

Carne cruda de aves, bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y otros; refrigeradas o congeladas. Carnes crudas y molidas. Visceras (corazón, hígado)

BIOLÓGICO:Presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella.

QUÍMICO:Presencia de agroquímicos,

FÍSICOPresencia de agujas en la carne.

Gravedad: Muy SerioRiesgo: Probable

Gravedad: SerioRiesgo: Remoto

Si

No

A pesar que es probable su incidencia en el producto este va a ser procesado por el cliente antes de su consumo.

Debido a que los animales se les puede aplicar inyecciones.

Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.

La procedencia deberá ser de camales autorizados por SENASA.

Cumplir con la evaluación, selección y seguimiento de proveedores calificados.

La procedencia deberá ser de camales autorizados por SENASA.

Almacenamiento

BIOLÓGICO:Desarrollo microbiano

QUÍMICO:No.

FÍSICONo.



No

No

Se controla la entrada y salida de los productos aplicando PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir)

Por mal almacenamiento de productos químicos junto a los insumos.

Cumplimento de las BPM y POES.

Se tiene una zona de almacenamiento para productos químicos.


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Acondicionamiento y corte

BIOLÓGICO:Contaminación cruzada

QUÍMICO:No.

FÍSICONo.

Gravedad: SerioRiesgo: Ocasional

No Falta de higiene en personal que realiza la recepción.


Embalaje


QUÍMICO:No.

FÍSICO:No.


No Falta de higiene en personal que realiza la recepción.


Pesado


QUÍMICO:No.

FÍSICO:No.


No Equipos sucios. Control de los POES.

.

Despacho


QUÍMICO:No.

FÍSICO:No.


No Falta de higiene del personal que realiza el proceso de preparación.

Control de los POES.

.


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VIII. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROLSe ha realizado la determinación de los Puntos Críticos de Control sólo para los peligros que son potencialmente significativos en la seguridad del alimento (Cuadro 2).

Cuadro 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control en las etapas del procesamiento

ETAPA DE PROCESO

PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4ES PUNTO CRITICO

CONTROL (PCC)

Recepción de la materia prima

BIOLÓGICO:Presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella.

SI NO NO --- NO


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La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

No se ha determinado ningún Punto de Control Crítico (PCC) para la línea de carnes de la Empresa pero se ha establecido que la etapa de recepción de materia prima sea controlado como Punto de Control (PC) ya que durante el análisis de peligros se determinó como peligro significativo.

N° PC PUNTO DE CONTROLPC 1 Recepción de la Materia prima

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP

Luego de determinar lo puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos. La tabla de control de HACCP para el procesamiento de fruta y verdura se muestra en el Cuadro 3.

EMPRESA DE HECTOR CARLOS MENDOZA

RODRIGUEZPLAN HACCP DE CARNES


Tabla de Control HACCP PC 1: Recepción de Materia Prima

PRINCIPIO 1 PRINCIPIO 2

PRINCIPIO 3 PRINCIPIO 4 PRINCIPIO 5

PRINCIPIO 6 PRINCIPIO 7

Punto de control críticoPeligros

significativosMedidas de

ControlPC

Límite Crítico para cada

medida preventiva

MONITOREOAcciones

CorrectivasVerificación Registros

Que Donde ComoCuando/

Frecuencia Quién

Recepción de Materias primas:

Carne cruda de aves, bovinos, porcinos, ovinos, caprinos, camélidos, equinos y otros; refrigeradas o congeladas. Carnes crudas y molidas.Vísceras.

BIOLÓGICO:

Presencia de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7 y Salmonella.

Cumplimiento del procedimiento BPM- Pro- 003 Recepción de Materiales

PC 1 Se acepta materia prima

sólo de proveedores que

cumplan las especificaciones establecidas por

la empresa.

Criterios de

calidad de la

materia Prima:

En la recepción

Según los requisitos exigidos

por la empresa

Cada vez que ingrese

un lote

Responsable de la

recepción

Si el producto no cumple con las

especificaciones se rechaza el

lote.

*Revisión de los registros cada vez que

sean necesario.

*Análisis microbiológicos

y organoclorados

y fosforados anualmente.

BPM-F-004 Control de Materias primas.




X. REGISTROS

Los registros generados en el presente plan HACCP se muestran a continuación. Dichos registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año.




BPM-F-04 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

FECHA: ……………………………………….

VEHÍCULO (PLACA) PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD PROVEEDOR

CRITERIOS DE CALIDAD E INOCUIDADOBSERVACIONES

Limpieza Deterioro Olores Plagas Humedad

Encargado de Calidad

Conforme √No Conforme X


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REGISTRO HACCP 001 ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa de Héctor Carlos Mendoza

Rodríguez::

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________________________ _____________________________ Gerente General Administrador

____________________________________Responsable de la producción y despacho

Fecha: Lima, 2013

haccp de carnes distribuidora pacel

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