guia derivadoslacteos yogures

7/18/2019 Guia DerivadosLacteos Yogures

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1.-LA LECHE

Se puede definir la leche como el líquidoque segregan las glándulas mamarias dehembras sanas; esto es desde el punto devista fisiológico, pues si se quiere unconcepto desde el punto de vista comercialo industrial se puede definir como elproducto del ordeño higiénico efectuado enhembras de ganado lechero bienalimentado y en buen estado de salud, nodebiendo contener calostro (alostro esuna secreción líquida de color amarillento,de aspecto viscoso y amargo, ácido quesegrega la vaca apro!imadamente " o #días después del parto$%

&a palabra o termino leche se utili'ageneralmente para el producto de origenvacuno; cuando se quiere referir a la lechede otro origen se nombra el mamífero delcual proviene (leche de ovea, leche decabra, leche humana, etc%$

A.- CaracterísticasORGANOLÉPTICAS

a.- Aspecto:&a leche fresca es de color blancoaporcelanada, presenta una ciertacoloración crema cuando es muy rica engrasa% &a leche descremada o muy pobreen contenido graso presenta un blanco conligero tomo a'ulado%

b.- Olor:uando la leche es fresca casi no tiene unolor característico, pero adquiere con

mucha facilidad el aroma de los recipientesen los que se la guarda; una pequeñaacidificación ya le da un olor especial aligual que ciertos contaminantes%

c.- Sabor:&a leche fresca tiene un sabor ligeramentedulce, dado por su contenido de lactosa%)or contacto, puede adquirir fácilmente elsabor de hierbas y otros alimentos%

B.- Propiedades FÍSICAS de a ec!e.

a.- Densidad:

&a densidad de la leche puedefluctuar entre *%+- a *%+./ g0cm. a unatemperatura de *12; su variación con latemperatura es +%+++ g0cm. por cadagrado de temperatura%

3epende también de lacombinación de densidades de suscomponentes como el agua, la grasa yotros, que se encuentran presentes en lassiguientes proporciones4

− 5gua4 *%+++ g0cm.%

− 6rasa*

4 +%7.* g0cm.

%− )roteínas8 4*%./" g0cm.%− &actosa8 *%""" g0cm.%− 9inerales8 41%1++ g0cm.%

&a densidad mencionada (entre *%+- y*%+./ g0cm. $ es para una leche entera,pues la leche descremada esta porencima de esos valores (alrededor de*%+." g0cm.$, mientras que una lecheaguada tendrá valores menores de *%+-g0cm.%

b.- pH de la leche:

&a leche es de característicacercana a la neutra% Su p: puede variarentre "%1 y "%"1% alores distintos de p: se producen pordeficiente estado sanitario de la glándula

mamaria, por la cantidad de < disuelto;por el desarrollo de microorganismos, quedesdoblan o convierten la lactosa enácido láctico; o por la acción demicroorganismos alcalini'antes%

c.- Acidez de la leche:

=na leche fresca posee unaacide' de +%*1 a +%*">% ?sta acide' se

debe en un /+> a la anfoterica, otro /+>1 Estos valores son promedios, pues dependende los contenidos de los distintos ácidos

grasos, prótidos, etc.

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al aporte de la acide' de las sustanciasminerales, < disuelto y acide' orgánicos;el +> restante se debe a las reaccionessecundarias de los fosfatos presentes% =na acide' menor al *1> puede ser debidoa la mastitis, al aguado de la leche o bienpor la alteración provocada con alg@nproducto alcalini'ante% =na acide' superior al *"> es producidapor la acción de contaminantesmicrobiológicos% (&a acide' de la lechepuede determinarse por titulación con Aa <: *+A o 7A$%

d.- Viscosidad:

&a leche natural, fresca, es másviscosa que el agua, tiene valores entre *%#a % centi poise para la leche entera,mientras que una leche descremada tieneuna viscosidad de alrededor de *% cp% &a viscosidad disminuye con el aumento dela temperatura hasta alrededor de los #+2,

por encima de esta temperatura aumentasu valor%

e.- Punto de congelación:

?l valor promedio es de B+%1/2(varia entre B+%1*. y B+%1"12$% omo seprecia es menor a la del agua, y esconsecuencia de la presencia de las salesminerales y de la lactosa%

f.- Punto de ebullición:

&a temperatura de ebullición esde -1 2%

g.- Calor especifico:

&a leche completa tiene un valorde +%7. B +%7/ cal0g2, la leche descremada+%7/ a +%7" cal0g2%

C.- Propiedades "#Í$ICAS -Co%posici&'(

&a leche es un líquido de composicióncomplea, se puede aceptar que estáformada apro!imadamente por un -#%1>de sólidos o materia seca total% ?l agua es el soporte de los componentessólidos de la leche y se encuentrapresente en dos estados4 como agua libreque es la mayor parte (intersticial$ y comoagua adsorbida en la superficie de loscomponentes% ?n lo que se refiere a los sólidos omateria seca la composición porcentualmas com@nmente hallada es la siguiente4 −

9ateria grasa (lípidos$4.%1> a /%+>− &actosa4 /%#> (apro!%$− Sust% nitrogenadas4 .%1>

(proteínas entre ellos$− 9inerales4 +%->

5 pesar de estos porcentaes en lacomposición de la leche se acepta comolos mas comunes, no es fácil precisar concerte'a los mismos, pues dependen deuna serie de factores, aun para unamisma vaca% (Ao solo varia lacomposición, sino también la producción$% ?sto hace que no todas las leches seaniguales en sus propiedades y la variaciónen la composición hace que determinadasleches sean @tiles para la elaboración deun cierto derivado lácteo, pero a su ve'es inapropiada para otros% 3e la mismamanera, se tendrá algunas leches más

nutritivas que otras).-$*todos de co'ser+aci&' de ec!es

&a leche es un e!celente medio decultivo, por lo cual está sueta aalteraciones microbiológicas% 5demás enla leche e!isten en'imas que catali'anreacciones de descomposición% &osmétodos de conservación tienden aeliminar los microorganismos o detener

su desarrollo e inactivan las en'imas%

&os métodos de conservación cumplendiversas e importantes funciones4

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)reservar la leche%

Cncrementar su valor en el mercado%

9eorar la seguridad alimentaria en elhogar%

6enerar ingresos%

Deducir su volumen y, porconsiguiente, disminuir sus costos detransporte%

&os métodos de conservación de la lechese pueden dividir en métodos físicos,químicos y biológicos%

?l método físico comprende diversastécnicas, entre ellos tenemos4

T*c'icas Par,%etrosDefrigeración 1 E *+ 2ongelación B+%1/ 2)asteri'ación 5lta4 # 20 + seg

&enta4 "1 2 0 .+ min?sterili'ación ** 2 0 1 min=ltrapasteuri'ación

*1+ 2 0 / seg

3eshidratación oncentración de sólidos%

&os métodos químicos consisten en laadición de sustancias que dificultan eldesarrollo de microorganismos o provocansu destrucción; siendo el más utili'ado elempleo de a'@car como en la lechecondensada%

&os métodos biológicos consisten en laacidificación de la leche mediante cultivoslácticos tales como los del yogurt%

.-Operacio'es tii/adas e' aea0oraci&' de prodctos ,cteos(

Esta'dari/aci&'%B es la separaciónparcial de la grasa para obtener unaleche normali'ada con un contenidohomogéneo de grasa, de acuerdo alas necesidades de losprocedimientos, llevándose a caboen una descremadora o desnatadoracentrifuga%

Ho%oe'i/aci&'%B sirve para

estabili'ar la emulsión de la grasa enla fase acuosa de la leche y consisteen reducir el tamaño de los glóbulos

de grasa, dispersándolos en laleche; al disminuir el tamaño de losglóbulos, disminuye también lafuer'a ascendente de la grasa,esto impide que la grasa seacumule en la parte superior de losenvases% ?sta operación puedeefectuarse antes o después de lapasteuri'ación%

2esodori/aci&'%B operación quepermite eliminar los gases y losmalos olores presentes en la leche,consiste en rociar la leche en unacámara de vacío% &os gases y losolores se desprenden y son

aleados por el sistema de vacío%&a desodori'ación se efect@ageneralmente después de lapasteuri'ación%

3.-Tipos de ec!es

A.- Leche Entera Pasteurizada%B esla leche cruda entera (con toda sugrasa$, que ha sido sometido a unproceso de pasteuri'ación, con el

fin de destruir los gérmenespatógenos que pueda contener yla casi totalidad de la floramicrobiana, sin modificaciónsensible de la naturale'a físicoquímica, características ycualidades nutritivas de la leche%

B.- Leche descreada o agra%B esla leche a la que se la e!traído lacasi totalidad de la nata o grasa,

por reposo en un lugar fresco opor centrifugación en unadescremadora%

C.- Leche seidescreada%Besaquella leche que resulta de laseparación de parte de la materiagrasa de la leche cruda entera%

D.- Leche esterilizada%B es la lecheque ha sido sometido a unproceso de esterili'ación, con lafinalidad de destruir la totalidad de

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los microorganismos patógenos yto!ígenos%

E.- Leche e!aporada o concentrada%Bes aquella leche a la que se le hae!traído cierta cantidad de agua por evaporación%

F.- Leche condensada%B es la lecheobtenida por evaporación al vacío ylleva alto agregado de a'@car% Fienela consistencia de un arabe espeso%

G.- Leche desecada o en pol!o%B es laleche entera o descremada que sedeshidrata hasta un contenido

apro!imado de 7#> de sólidosmediante el secado de lechepreviamente evaporada, poratomi'ación o en secaderos detambor%

H.- Leche reconstituida%B es elproducto que resulta de me'clar laleche entera en polvo con aguaconvenientemente tratada, pararestablecer la relación agua 0

e!tracto seco del producto inicial%

I.- Leche recobinada%B resulta deme'clar agua y varios componentesde la leche, en general grasa deleche anhidra y leche en polvodescremada, para restablecer a lave' las relaciones grasa 0 e!tractoseco magro 0 agua%

J.- Leche copuesta%B es la que

resulta de la adición de por lomenos una sustancia para darlecaracterísticas organolépticasdeterminadas, como el chocolate,harinas, sabores alimenticios afrutas, malta, etc%

K.- Leche aternizada%B es la que seobtiene modificando la composiciónde la leche de vaca, mediantediluciones y agregados de tal modo

que su composición se asemee a laleche de muer%

4.-Co'tro de Caidad de ec!es

)ara elaborar productos lácteos debuena calidad, es importante que la lechesea de buena calidad% )or lo tanto esnecesario reali'ar un estricto control decalidad de la leche%

?l concepto de calidad de la lecheinvolucra los siguientes requisitosgenerales, que son validos para todos losproductos lácteos4

&a cantidad de microorganismos debeser menor que la que se especifica enlas normas técnicas%

3ebe ser sana, es decir sin gérmenespatógenos y debe provenir de vacassanas%

3ebe tener una composición normal,dentro de los parámetros siguientes4

3ebe ser fresca con una acide'normal *",1 a *# 23ornic%

3ebe ser pura, es decir libre dematerias e!trañas y libre de restosde antibióticos, pesticidas,detergentes y desinfectantes%

3ebe tener una aparienciaagradable y un olor y sabor fresco,puro y característico%

3ebe ser enfriado o procesado tanrápidamente como sea posible

después del ordeño%

?l control de la leche que entra a laplanta de procesamiento de derivadoslácteos consta de un conunto de pruebasque permiten determinar si la leche espura, limpia y apta para la fabricación deproductos lácteos; las principales pruebasde control de calidad son las siguientes4

1º.3estapar los porongos o tarros ymediante la vista y el olfato, verificarsi la leche está en buenas o malas

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condiciones% on la +ista se puededetectar la e!istencia de suciedadestales como insectos, paas u otrasimpure'as% on el o5ato se puededetectar si la leche tiene mal olor%

2º.?nseguida se acepta o se rec!a/a laleche seg@n sea el caso% Se debenrecha'ar las leches scias y de %aoor.

3º.Deali'ar las siguientes pruebas delaboratorio a las leches que pasaron laprimera prueba4

a. Pruebas bacteriológicas:

→ Prueba de sedimento%B tienecomo propósito medir la suciedadinsoluble o visible siendo unindicador del contenido de suciedadgruesa de la leche% &a presencia desuciedad visible en la leche esindicación de que se ordeñó deforma descuidada, por lo que podríaestar contaminada conmicroorganismos%

→ Reductasa%B es una pruebaindirecta para determinar elcontenido microbiano, se basa en elhecho de que la leche coloreada conel a'ul de metileno, se decolora enmayor o menor tiempo, seg@n elnivel de contaminación microbiana%9ientras más microorganismoscontenga la leche, más rápidamente

se decolora%→ Fermentación%B nos permite

identificar si la leche con la que setrabaará es de buena calidad, esleche dudosa o leche de malacalidad, inadecuada paraprocesamiento%

→ Prueba de presencia de

antibióticos%B nos permite identificar

una leche GsospechosaH colocandoun fermento láctico, luego defermentarlo a . 2 por 1 horas se

determina la acide', si la lechecontiene antibióticos la acide' noaumenta%

b. Pruebas físico –

químicas:

→ Porcentaje de grasa%B es uno delos análisis mas frecuentes enplantas lecheras, es un indicadorde la calidad de la leche% 9edianteeste análisis se normali'a elcontenido de la grasa de la lechepara los diferentes usos, tambiénpermite saber algunasadulteraciones que ha tenido la

leche, como adición de agua,descremado, etc%

→ Prueba del yodo%B permite saber si la leche esta adulterada conharinas (almidones$, consiste enechar unas gotas de yodo a unamuestra de leche, si hay cambio decolor a a'ul, significa que la lecheestá adulterada con almidones

para enmascarar el aguado%→ Determinación del pH%B se

utili'a papel indicador o unp:metro, que nos da medidas máse!actas% Si el p: de la leche estápor debao de ",1 la leche estáácida; y si el p: está por encimade ",", entonces la leche ha sidoestabili'ada con alg@n productoalcalino como el bicarbonato de

sodio%

→ Densidad%B se determina con unlactodensímetro que generalmentees de vidrio con una escalagraduada que mide los gramos por milímetro% )ermite saber si la lecheha sido adulterada, es decir, sitiene agua o ha sido descremada,si la leche esta aguada la densidadserá menor, y si esta descremadasu densidad será mayor%

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→ Determinación de acidez

(cualitativa)%B llamado también pruebadel alcohol, sirve para determinar sila leche proviene de vacas conmastitis% Si la leche se coagula enpresencia del alcohol, significa queno puede ser sometida a tratamientotérmico%

→ Prueba de antibióticos%B nospermite saber si la leche proviene devacas con tratamiento deantibióticos, por consiguiente nospermite identificar si la lechecontiene antibióticos o alg@n otrotipo de inhibidor%

6.-Opcio'es de Procesa%ie'to

&a leche puede presentar muchasopciones de procesamiento industrial y0oartesanal, entre ellas *. productosgenerales y más de ,+++ variedades deproductos lácteos, siendo éstas4

1º. &eche pasteuri'ada entera%2º. &eche pasteuri'ada baa en grasa%3º. &eche ultra pasteuri'ada o larga

vida%4º. &eche en polvo%º. &eche materni'ada%!º. &eche deslactosada%"º. &eche condensada%#º. Iuesos4 frescos, hilados, semi

madurados, madurados yprocesados%

$º. Jermentados4 Kogurt, Léfir, lechesacidofilas, bebidas lácteasfermentadas%

1%º. remas y mantequillas4 crema demesa, mantequilla con sal, conespecies%

11º. )aletas y helados4 paletas consólidos de leche, helados, heladopara pastelería%

12º. 3ulces y postres lácteos4 dulce deleche, manar blanco%

13º. Suero de quesería4 requesón,bebidas energéticas sabori'adas,alimentación animal%

5lgunos de los productos anterioresrequieren de tecnología alta y costosa,pero otros se pueden elaborar a nivel dela unidad productiva, en condicionesartesanales, con altos niveles de calidad,poder de conservación e inigualablesaromas, sabores y te!turas difícilmentealcan'ables por la industria mediana ogrande%

7.- I'staacio'es 8 e9ipos paraprocesa%ie'to de prodctos,cteos.

?l equipo de procesamiento deproductos lácteos debe estar colocado de

tal manera que el procesador no tengaque caminar demasiado y que tenga todoa la mano%

&os equipos más utili'ados en laelaboración de productos lácteos son4

a& 'eci(ientes de almacenamiento de

leche ) porongos &%B que deben serutili'ados e!clusivamente paraesta actividad% 9antener siempre

limpios, secos y en un lugar dondeno caiga polvo% ?l material debeser resistente a ralladuras yporosidades y tener acceso atodas las superficies internas parasu limpie'a, sin remaches oángulos cerrados%

b& *esa%B preferentemente metálica oenchapado con formica%

c& +llas , tinas%B de preferencia deacero o en su reempla'o dealuminio sin o!ido ni abolladuras%

d& ermómetro%B es un instrumento demedida de la temperatura, esindispensable en el maneo de laleche para obtener los meoresrendimientos y productos%

e& actodensímetro%B instrumento

utili'ado para determinar ladensidad de la leche, además desu calidad%

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f& Pala/ agitador o re0ol0edor %B esteinstrumento nos permite manteneren movimiento la leche o el productoque se esta elaborando%

g& ina quesera%B recipiente deelaboración del queso, donde seeecutan las labores de coagulación,corte de cuaada, separación delsuero y salado%

h& ira horiontal , 0ertical %Binstrumentos que sirven para cortarla cuaada y regular la cantidad deagua del queso y retirar el suero

restante%i& 'eci(iente de maneo%B es una arra

necesario para medir las sustanciasque se agregan a los productoslácteos, preferiblemente deben estar graduados regularmente%

& ucharas medidoras%B soninstrumentos que nos permitenmedir cercanamente la cantidad de

gramos de sustancias que seagregan a la leche en suprocesamiento%

& 5aldes%B recipientes que se utili'anen diversas actividades comoagregar agua, retirar la cuaada, etc%

l& ienos o liencillos%B son telas quecumplen m@ltiples actividades comoel moldeo, transporte de cuaada,

etc%

m& *oldes%B son estructuras dediferentes tamaños y formasgeométricas que contienen lacuaada y dan la forma final delqueso%

n& Prensa quesera%Bestructura quepermite presionar el queso dentrodel molde, usando palancas, dandola forma y regulando la humedad%

o& ina de salado%B recipiente quecontiene agua y sal, su uso es paraalgunos quesos que necesitan deeste sistema%, y permiten distribuirla sal homogéneamente dentro delcuerpo del queso%

(& 6naqueles/ alacenas%B son armariosabiertos o cubiertos con una mallafina donde se colocan los quesospara su maduración%

q& +tros utensilios%B cuchillos de acero,espumaderas, coladores deplástico, espátulas, balan'a,batidora, relo con alarma,

etiquetas, tieras, lapicerosmarcadores, ta'as o vasos%

:.- I'd%e'taria 8 ;P$ de procesadorde deri+ados ,cteos.

?l procesador de productos lácteosdebe portar obligatoriamente un gorro opañuelo para evitar que los cabelloscaigan el producto en elaboración% 5simismo de un mandil limpio,

preferentemente de color blanco u otrocolor claro, que protegerá la ropa y elproducto% <tra indumentariaindispensable son los guantes de plásticoutili'ados para no entrar en contactodirecto con los productos elaborados,evitando de este modo la contaminacióncru'ada%

<.-LECHES FER$ENTA2AS

1.-E =ort

?s una leche fermentada, acidificadocon por medio de un proceso defermentación láctica mediante la acciónde los microorganismos 7tre(tococcus

thermofilus y actobacillus bulgaricus%omo consecuencia de la acidificación delas bacterias lácticas las proteínas de laleche se coagulan y se precipitan% &uegoesas proteínas pueden disociarse

separando los aminoácidos; por estara'ón el yogurt se digiere meor que laleche fresca%

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?l yogurt se elabora con leche fresca,pasteuri'ada, evaporada, descremada,semidescremada, cultivos lácticos y otros%

Se considera que las bacterias en elproducto final, deben estar vivas y en unaproporción determinada% Si no se cumpleesta premisa, entonces no es yogurtpropiamente dicho y no tiene la actividadterapéutica del yogurt%

).-$aterias pri%as

?ntre las materias primas empleadas

para la elaboración de yogures tenemos4→ La Lec!e.- es condición fundamental

que la leche sea de calidad; por loque es importante se realice unestricto control de calidad, poniendomayor énfasis en los factores deinfluencia como la acide', densidad,antibióticos y grasa%

→Cti+os ,cticos.B son grupos de

microorganismos encargados deproporcionar las característicaspropias del yogurt; y contienenciertas clases de bacterias queacidifican la leche y desarrollan elaroma% Se distinguen tres clases decultivo4 el cultivo inicial , el cultivomadre y el cultivo usual % &os cultivosiniciales son puros, a partir de estosse prepara el cultivo madre% &uegodel cultivo madre se desarrolla elcultivo usual% &a leche a procesar sesiembra con el cultivo usual%

→ Lec!e e' po+o & L2P.B es muyfrecuente su uso para enriquecer laleche% &a leche en polvo debepresentar buenas características desolubili'acion, contenido de sólidostotales y baa carga microbiana, yaque podría contaminar la leche%

→A/>car ?edcora'[email protected] su principalfunción es atenuar la acide' del

producto; es aconseable añadir ela'@car antes del tratamientotérmico, ya que se garanti'a ladestrucción de las formasvegetativas de los microorganismoscontaminantes, mohos y levadurasosmofilas e incluso algunasesporas% &a cantidad a adicionarvaría entre - y el *> del volumende leche% &a principal función dela'@car es disminuir la acide' delproducto%

→ Frtas.B entre estas tenemos lasfrutas almibaradas o arabeadas,las conservas de frutas, purés de

frutas y mermeladas, aunque estas@ltimas se utili'an solo cuando nose dispone de otro tipo de frutatratada%

→Sa0ori/a'tes 8 coora'tes.B seutili'an para dar sabor y color alyogurt aflanado, y para refor'ar elsabor y el color de los yoguresbatido y bebible, cuando esto no selogra con la sola adición de fruta

tratada, se deben utili'arsabori'antes de grado alimenticioestables a las temperaturaselevadas, lu' y medios ácidos%

→Esta0ii/a'tes.B se utili'an parameorar y mantener lascaracterísticas deseables delyogurt, como la te!tura, viscosidad,consistencia, aspecto y cuerpo% &osestabili'antes retienen el agua yfavorecen el aumento de laviscosidad; siendo los masutili'ados son la Carragenina y los

Alginatos del +, al +, 1> (9 al+,+1>$% Se aplican antes depasteuri'arlo o después desometerlo a tratamiento térmico%

→Co'ser+adores.B el Sorbato de

Potasio es el más utili'ado en una

proporción del +,+1 a +,*>; ya queteóricamente no afecta elcrecimiento del cultivo estárter%

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5unque disminuye el desarrollo de laacide'%

.-Casi5icaci&' de 8ores

?l yogurt puede ser clasificado seg@n elmétodo de elaboración, por el sabor y porel contenido de grasa%

a$ Por el m8todo de elaboración4 seclasifican en4

→K<6=DF )5D5 M?M?D%B es labebida que se prepara me'clandoyogurt con pulpa y0o 'umo de fruta y

a'ucar, resultando en un productofluido%

→K<6=DF M5FC3<%B es el productoen el que la inoculación de la lechepasteuri'ada, se reali'a a granel, entanques de incubación,produciéndose en ellos lacoagulación% &uego se bate y seenvasa% )uede contener conservasde fruta, fruta arabeada,

mermelada, colorantes ysabori'antes% ?s un producto deconsistencia suave y espesa, ysuficientemente viscosa paramantener en suspensión la frutadurante la vida @til del producto%

→K<6=DF 5J&5A53< o =5N53<%Bes el yogurt con apariencia de flanque posee una consistencia firme,gelificada que dea una superficielimpia al cortarlo, puede contenercolorantes, edulcorantes ysabori'antes que se añaden antesde la inoculación; en este tipo deyogurt, la fermentación se reali'aluego del envasado%

b$ Por el sabor 4 se clasifican en4

→K<6=DF A5F=D5&%B es aquel que

no tiene adición de a'@car, fruta,sabori'antes y colorantes,

permitiéndose solo la adición deestabili'antes y conservadores%

→K<6=DF S5M<DCO53< < 5D<95FCO53<%B es aquel quetiene sabori'antes naturales y0oartificiales y otros aditivospermitidos por la autoridadsanitaria%

→K<6=DF JD=F53<%B es aquelque tiene el agregado de frutaprocesada, ya sea en tro'os o enforma de pulpa y0o 'umo%

c$ Por el contenido de grasa4

→K<6=DF ?AF?D<%B es aquel quese prepara con leche en el cual elcontenido de grasa es igual o másdel .>%

→K<6=DF S?9C3?SD?953<%Bes el que se prepara con lechecuyo contenido de grasa seencuentra entre * y ,7>%

→K<6=DF 3?SD?953<%B es elyogurt elaborado a partir de lechecon un contenido de grasa menor a*>%

3.-Tec'ooía de Ea0oraci&' de8ores.

Proceso de 9laboración de

ogures:

Fal como se aprecia en :oa deFrabao A2 +*, se distingue4

1.- D??)C<A K )?S53<=na ve' recibida la leche se procede

al pesado y evaluado del control decalidad y almacenarla, removiendo variasveces para garanti'ar la distribuciónhomogénea de la grasa%

).- JC&FD53<onsiste en colar la leche en una gasa

con el obeto de separar impure'as

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gruesas y sedimentos que pudierancontener la leche%

.- ?SF5A35DCO5C<A E<A?AFD5C<A

&a estandarización permite la separación

parcial de la grasa para obtener una lechenormali'ada con un contenido homogéneode grasa a través de una descremadora odeando la leche en reposo, además seregula la concentración de sólidos totalesaumentando el contenido de e!tracto secopara obtener el yogurt que tenga unaconsistencia más firme con lascaracterísticas deseadas%

3.- 53CCPA 3? 5O=5D K 53CFC<S

?n el caso del yogurt para beber, seadiciona hasta un *+> de a'@car, con lafinalidad de obtener un sabor dulcepromedio aceptable%

?l colorante y el sabori'ante seadicionará después de la pasteuri'ación,cuando la leche este a una temperatura de1+2% la dosis recomendada en saborizante es de +,1 ml por cada litro de leche y encolorante es de +,/ ml por cada litro de

leche%

?n el caso de utili'ar estabili'ador, estese añade cuando la leche esta templadaantes de la pasteuri'ación o a la lechecaliente una ve' pasteuri'ada%

Si se usa el conservador, se sugiereañadir antes de la inoculación o durante elbatido%

4.- )5SF?=DCO5C<A&a leche se calienta a -2 durante .+minutos para reducir la carga microbiana,asimismo, el tratamiento térmico a estatemperatura da lugar a un yogurt másviscoso%

6.- ?AJDC59C?AF<&uego de la pasteuri'ación, la leche

debe enfriarse rápidamente con la finalidadde mantener la calidad de leche y llegar a

la temperatura adecuada de desarrollo delas bacterias del yogurt que es de /1 2para adicionar el cultivo láctico%

7.- CA<=&5C<A (Adición de

Cultio$onsiste en añadir el cultivo láctico en

la leche que se ha enfriado previamentehasta mas o menos /1 2, en unaproporción de a . > que contiene el

7tre(tococcus thermo(hilus y actobacillus

bulgaricus, es decir entre + a .+ ml decultivo por cada litro de leche% 5 nivelartesanal se añaden . cucharadassoperas por litro de leche%

:.- CA=M5C<Aonsiste en mantener la leche

inoculada a una temperatura de / a /.

2 hasta que el producto haya alcan'adoun p: de /,1% ?sto se lograapro!imadamente en . horas, para elyogurt bebible, la leche se incuba agranel, en recipientes adecuados%

<.- ?AJDC59C?AF<=na ve' alcan'ado el p: de /,1; se

procede a disminuir rápidamente latemperatura del yogurt hasta *1 2apro!imadamente, con la finalidad de4

→ Jrenar la actividad del cultivo en elyogurt%

→ 5yudar a estabili'ar el producto%→)roducir la maduración del yogurt,

para resaltar el sabor, aroma yviscosidad del producto%

1B.- M5FC3<:aciendo uso de los cucharones

planos, reali'ar el batido para romper elcoagulo del yogurt, lentamente hastareducir su tamaño y luego agitar o batirvigorosamente hasta lograr un productocremoso, brillante, homogéneo y fluido%

11.- JD=F53<Se reali'a para volver más apetecible

y vistoso al producto% &a fruta que seañade al yogurt debe estar en forma depulpa jarabeada; el porcentae de !ruta en

alm"bar es de " al *+> dependiendo deltipo, la madure', los costos, etc%

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<pcionalmente, si el color y el sabordeseado no se logran con la sola adiciónde fruta en almíbar, se podrían refor'ar conla adición de sabori'ante y colorante a unaproporción de +,/ y +,1 ml por litro deyogurt respectivamente%

)reparación de la Jruta en 5lmíbar4

1).- ?A5S53<Se reali'a para facilitar su

comerciali'ación y proteger el producto delas posibles contaminaciones, en envasesde botellas plásticas de diferentescapacidades% ?n algunos casos se puedenutili'ar bolsas de plástico (sachets$ que no

permitan el paso de la lu' y que mantienenel contenido sin ning@n contacto con elmedio ambiente% &os envases deben serlavados, desinfectados y enuagados conagua caliente y escurridos evitando lapresencia de agua%

1.- D?JDC6?D5C<A=na ve' envasado, el yogurt se debe

mantener en refrigeración a menos de *+2 para evitar una e!cesiva acidificación yde ese modo prolongar su periodo deconservación% ?l yogurt puede sercomerciali'ado después de *+ horas deiniciado la refrigeración hasta 1 2, eneste periodo se desarrolla el aroma% =nbuen yogurt se conserva una semana atemperatura ambiente y de a .semanas en refrigeración%%

13.- D?A3C9C?AF<Se estima que el rendimiento

promedio del yogurt para beber, es de*+1 a **+>, dependiendo de la cantidadde a'@car y cultivo adicionados, loscuales incrementan el peso y volumen dela leche inicial, destinada para elaborareste tipo de yogurt%

4.-Preparaci&' de Cti+o $adre.

?l cultivo madre se debe preparar con

anterioridad, siguiendo las siguientesinstrucciones4

a$ &uego de recepcionado y filtrado laleche, se toma .,1 lt de leche parapasteuri'arlo en un recipiente a -12por espacio de *+ minutos parareducir la carga bacteriana y asegurarsolo el desarrollo de losmicroorganismos propios del yogurt%Si se usa &3), se calienta el agua

hasta ebullición, luego se enfría a#12 y finalmente se disuelve la &3)en una proporción de *+ gr0lt%

b$ &uego de la pasteuri'ación se procedeal descremado parcial y enfriado hasta

/2 para agregar el cultivo (la idea es

no despertar las bacterias lácticas$ yme'clarlo bien hasta su completadilución ( por 3 a 4 minutos$%

c$ ?n el caso de que se produ'canpequeñas cantidades de yogurt, esrecomendable envasar el cultivomadre en porciones homogéneaspara facilitar su uso y conservarlobao congelación% Fal como seaprecia en la :oa de Frabao A2 +*

del Jluo de ?laboración del ultivo9adre4

)D5FC5S 3? )D<?S59C?AF< 3? K<6=D?S ?A ?& 95D<

3?& )D<K?F< Q?&&<6*2% ( +-0*+$ )+ )reparación del ultivo 9adre, :io y =sual%

12



2% (S +70*+$ )* ?laboración de Kogurt natural

.2% ( *10*+$ ) ?laboración de Kogurt Mebible Aatural%

/2% (S *"0*+$ ). ?laboración de Kogurt Mebible Sabori'ado%

12% ( 0*+$ )/ ?laboración de Kogurt Mebible Jrutado%

"2% (S .0*+$ )1 ?laboración de Kogurt Matido Aatural%

#2% ( 70*+$ )" ?laboración de Kogurt Matido Sabori'ado%

-2% (S .+0*+$ )# ?laboración de Kogurt Matido Jrutado%

72% ( +10**$ )- ?laboración de Kogurt 5flanado Aatural%

*+2% (S +"0**$ )7 ?laboración de Kogurt 5flanado Sabori'ado%

**2% ( *0**$ )*+ ?laboración de Kogurt 5flanado Jrutado%

*2% (S *.0**$ )** ?laboración de Iuesillo

*.2% ( *70**$ )* ?laboración de Iueso Jresco*/2% (S +0**$ )*. ?laboración de Iueso 5ndino

*12% ( "0**$ )*/ ?laboración de Iueso Fipo 5ndino

*"2% (S #0**$ )*1 ?laboración de Iueso )aria

*#2% ( +.0*$ )*" ?laboración de Iueso Filsit

*-2% (S +/0*$ )*# ?laboración de Iueso 9o''arella

*72% ( *+0*$ )*- ?laboración de Iueso 6ouda

+2% (S **0*$ )*7 ?laboración de Iueso Dicotta*2% ( *#0*$ )+ ?laboración de 9anar Mlanco

2% (S *-0*$ )* ?laboración de 9anar Mlanco

13



HOJ A DE TRABAJ O Nº 01

FLUJ O DE ELABORAC IÓ N DE C ULTIVO MADRE

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN y PESADO

FILTRADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO y DESCREMADO

ADICIÓN de CULTIVO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

CULTIVO MADRE

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MATERIA PRIMA e INSUMOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

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14



HOJ A DE PRACTICA Nº 01

FLUJ O DE ELABORAC IÓN DE YOG URT NATURAL

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN y PESADO

FILTRADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT NATURAL

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15



HOJ A DE PRACTICA Nº 0<

FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE NATURAL

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN y PESADO

FILTRADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BEBIBLE NATURAL

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16




FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE SABORIZADO

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN y PESADO

FILTRADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BEBIBLE SABORIZADO

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17



FLUJO DE ELABORAC IÓN DE FRUTA J ARABEADA

HOJA DE ACTIVIDAD

FRUTA

RECEPCIÓN PESADO

SELECCION LAVADO

PELADO

PULPEADO

CALENTAMIENTO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

REFRIGERACIÓN

FRUTA JARABEADA

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INSUMOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

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18



FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE FRUTADO

LECHE FRESCA

RECEPCION y PESADO

FILTRADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BEBIBLE FRUTADO

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FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO NATURAL

LECHE FRESCA

RECEPCIÓN" PESADO y FILTRADO

ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BATIDO NATURAL

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HOJ A DE PRACTICA Nº 0,

2





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FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO SABORIZADO

LECHE FRESCA


ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BATIDO SABORIZADO

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21



FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO FRUTADO

LECHE FRESCA


ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO


ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

BATIDO

ENVASADO

REFRIGERADO

SELLADO

ALMACENADO

YOGURT BATIDO FRUTADO

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FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO NATURAL

HOJ A DE PRACTICA Nº 0+

LECHE FRESCA


ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

ENVASADO

REFRIGERADO

ALMACENADO

YOGURT AFLANADO NATURAL

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Se((!d#%!" Re9%:e%!d#%!" O((!&" C#c/! ! G!&"

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FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURTAFLANADO SABORIZADO


LECHE FRESCA


ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

ENVASADO

REFRIGERADO

ALMACENADO

YOGURT AFLANADO SABORIZADO

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Sorbato de

Potasio

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24



FLUJO DE ELABORACIÓN DE YOGURT AFLANADO FRUTADO

LECHE FRESCA


ESTANDARIZADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ADICIÓN de CULTIVO

INCUBADO

ENFRIADO

ENVASADO

REFRIGERADO

ALMACENADO

YOGURT AFLANADO FRUTADO

Suced!d" 7!!&" 7ed%!&"7e(#&" #$%#& '!$e%!(e&

Cu($*# 3#; 20 '( . ($ (ec3eC#/&e%*!/$e;

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Sorbato de

Potasio

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0


guia derivadoslacteos yogures

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