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GUÍA DE VALORACIÓN DE MENÚS
OFRECIDOS EN COMEDORES CON FINES
SOCIALES
PATROCINADA POR LA FUNDACIÓN ALIMERKA
GRUPO DE NUTRICIÓN DE LA UNIVERSIDAD DE OVIEDO
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Introducción.
La Fundación Alimerka y la Fundación Universidad de Oviedo mantienen desde
2011 un acuerdo de colaboración para realizar estudios de alimentación. A través de
este convenio, se trabaja con equipos o grupos de investigación centrados en temas de
Nutrición y de Sociología de la Alimentación, realizando estudios e informes capaces de
ofrecer pautas de mejora de la alimentación en colectivos vulnerables.
En este caso, se trató de responder a una cuestión concreta: ¿Son
nutricionalmente equilibrados los menús de los comedores sociales? Una cuestión tan
general exige analizar datos de una muestra representativa de comedores sociales pero,
en estos momentos, se optó por realizar estudios de caso y partir de un comedor
concreto, un comedor gestionado por una Asociación Benéfica de Utilidad Pública y
cuya identidad se omite en el informe para respetar la privacidad de la entidad y sus
usuarios (en adelante “Cocina Económica”).
El trabajo de campo, para conocer los alimentos incluidos en los menús del
comedor social, se realizó durante dos semanas consecutivas de enero y febrero de
2012. Para ello se diseñó un registro de los alimentos diarios ofrecidos, así como otros
datos relevantes como las formas de preparación, los ingredientes o las cantidades
empleadas.
A pesar de las dificultades encontradas, tanto por la variedad de usuarios como
de menús ofrecidos, se pudieron ofrecer propuestas de mejora en diferentes aspectos
nutricionales; como la reducción de ingesta energética de las comidas, la necesidad de
una mayor presencia de verduras y hortalizas o la composición de las bolsas para su
entrega los domingos –día de cierre del comedor-.
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El estudio ha sido desarrollado por la Dra. Ángeles Menéndez Patterson,
Catedrática de Fisiología y la Dra. Sonia González Solares, Profesora Contratada
Doctora del departamento de Biología Fundacional de la Universidad de Oviedo, ambas
investigadoras en Nutrición humana.
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1. Metodología empleada.
1.1.Recogida de información.
Para la valoración de los menús ofertados en los comedores con fines sociales es
necesario realizar una entrevista a la persona/s encargada/s de la preparación de los
menús. En ella se registrará el tipo y la cantidad de cada uno de los ingredientes
utilizados para la elaboración de los platos que conforman el menú, prestando especial
interés al tipo de aceite o sal. Generalmente estas cantidades se detallan para el total de
comensales por lo que es especialmente importante que la cocinera o cocinero nos
indique el número de raciones obtenidas a partir de esas cantidades. Con esta
información podremos realizar un cálculo aproximado por comensal.
En el caso de que se ofrezcan platos alternativos, p.ej., un plato de sopa antes del
resto de platos del menú, habrá que realizar un cálculo con este alimento y otro sólo con
los platos que consuman todos los comensales. De esta forma podemos obtener la
valoración nutricional del menú base y el del menú con sopa (por continuar con el
ejemplo citado anteriormente).
Es una práctica habitual en este tipo de comedores la realización de la llamada
“cocina de aprovechamiento”, es decir, la preparación de cantidades de comida
abundantes que posteriormente se reutilizan para la elaboración de otros platos a la cena
o en días sucesivos. A la hora de realizar el cálculo del número de raciones, es muy
importante tener este hecho en consideración puesto que de no hacerlo la ración por
comensal puede estar sobrevalorada.
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Los postres suelen estar constituidos en su mayoría por un lácteo (yogur, natillas,
flan, etc.,) o fruta. Para evaluarlos es necesario que se detallen aspectos como el número
de piezas de fruta ofertadas por comensal, si los yogures se sirven con azúcar o si la
ingesta de la fruta es excluyente de la del lácteo y viceversa. Cuando se incluyen
postres dulces o pasteles se intentará obtener la información más detallada sobre los
mismos para el cálculo de la composición nutricional. En el caso de que no podamos
hablar de un tipo concreto de dulces se buscará un alimento que sea representativo de la
media de pasteles/dulces ofertados.
La bebida ofertada en el menú suele ser agua en la mayoría de los casos. Aun así, si
en condiciones excepcionales (fiestas, fines de semana, etc.,) se incluyeran bebidas
como refrescos, zumos o bebidas alcohólicas, estas deberían ser tenidas en cuenta para
realizar el cálculo nutricional.
1.2.Cálculo de la composición nutricional de los menús.
Para determinar la composición nutricional de los menús se utilizarán Tablas de
Composición de Alimentos para la población Española. Las más ampliamente utilizadas
en estudios nutricionales para el cálculo de macro y micronutrientes son las editadas por
el CESNID y las del CSIC. Esto puede realizarse de forma manual o a través de
programas comerciales que existen en el mercado. A su vez, también hay disponible a
través de internet direcciones en las cuales podemos calcular esta información. Se cita
como ejemplo (http://www.seh-lelha.org/calena.aspx), por su sencillez en el manejo y
por la calidad del material que incorpora.
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1.3.Cálculo del cumplimiento de las Ingestas Diarias Recomendadas (IDR).
La valoración nutricional de los menús se comparará con las IDR para la
población española (2010), teniendo en cuenta el sexo y la edad de los comensales
asistentes al comedor social. En este punto deben tenerse en cuenta algunos factores
que se comentarán más adelante en el apartado limitaciones.
Cuando los comensales realicen todas las comidas del día en el comedor social
se podrá hacer el cálculo sobre las IDR diarias. Alternativamente podemos calcular
el cumplimiento de las recomendaciones del menú ofertado al desayuno, la comida
o la cena, teniendo en cuenta el porcentaje de las mismas que deben cubrir cada una
de estas ocasiones de ingesta. El desayuno debería aportar entre el 10-15% de las
IDR totales del día, la comida entre 30-35% y la cena entre 30-35%, teniendo en
cuenta que no se está valorando lo que las personas consumen a media mañana o la
merienda, o en general lo que ingieran fuera del comedor social.
Además del cumplimiento de las recomendaciones de energía, deberían ser
valorados los macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas), fibra y
colesterol. Los micronutrientes con especial relevancia son calcio, hierro y sodio.
También es importante analizar la variedad de los menús ofertados
comparándolos con alguno de los modelos disponibles en la actualidad, como por
ejemplo “la pirámide alimentaria”.
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2. Limitaciones.
- El número de comensales en este tipo de comedores suele ser variable, por lo que las
raciones calculadas en la cocina pueden alcanzar un margen de error de unos 20-40
comensales, dependiendo de los platos, lo que es difícil de evaluar.
- Las valoraciones nutricionales se efectúan teniendo en cuenta que cada persona
consume un primer plato, segundo y postre, las ocasiones en las que se repite un
plato no son tenidas en consideración.
- Dado que las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas,
es aconsejable calcular las recomendaciones de nutrientes por separado para cada
ocasión de ingesta.
- Generalmente los usuarios de este tipo comedor suelen ser muy variados y dado que
no se conoce con exactitud el número diario de comidas que realizan, ni sus
características antropométricas, ni sus actividades laborales o de rutina diaria, ni las
condiciones socioeconómicas, ni religiosas e incluso lo que puedan consumir fuera
de de las instalaciones, etc., es posible que haya que optar por la utilización de
raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por los coordinadores de
la institución y las cocineras, de cada uno de los platos ofertados como primeros o
segundos, y con las IDR para población adulta de sexo masculino (ya que los datos
existentes indican que es el colectivo con presencia mayoritaria en este tipo de
Instituciones).
- Muchas veces, la evaluación de los menús de las cenas puede entrañar gran
dificultad, dado que se suelen utilizar los excedentes del primer plato de la comida
del medio día como entrante, y el segundo plato muestra una gran variedad
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dependiendo de los pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades
colaboradoras.
3. Metodología empleada.
Caso práctico: Evaluación nutricional de los menús ofrecidos por la “Cocina
Económica”.
1.- Se registraron los menús, comida y cena, de dos semanas consecutivas de finales de
enero y principios de febrero del año 2012.
2.- Se elaboró una encuesta específica y, en el mes de febrero, se llevó a cabo una visita
a la cocina para, en la medida de lo posible y de acuerdo con la encuesta elaborada,
efectuar un registro de los alimentos incluidos en el menú, formas de preparación,
cantidad de cada ingrediente utilizado, etc.
En relación a esta valoración, hay algunas consideraciones que deben ser tenidas en
cuenta ya que el servicio tiene una serie de peculiaridades que dificultan su evaluación.
- El número de comensales es variable, por lo que las raciones calculadas en la cocina
tienen un margen de error de unos 20-40 comensales, dependiendo de los platos.
- Aproximadamente el 60% de los comensales repiten los primeros platos, hecho que
no se contabilizará en las valoraciones nutricionales que se harán teniendo en cuenta
que cada persona consume un primer plato, segundo y postre.
- Las personas no asisten necesariamente a los servicios de comidas y cenas por lo
que se calcularán las recomendaciones de nutrientes por separado para cada ocasión
de ingesta.
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- Ante la gran variedad de los usuarios de este comedor y dado que desconocemos el
número diario de comidas que realizan, sus características antropométricas, sus
actividades laborales o de rutina diaria, las condiciones socieconómicas, religiosas e
incluso lo que consumen fuera de la “Cocina Económica”, hemos optado por utilizar
raciones tipo, comparándolas con los datos suministrados por las hermanas y las
cocineras, de cada uno de los plastos ofertados como primeros o segundos.
- Hemos decidido valorar independientemente cada plato es decir: los primeros
(fabada, lentejas estofadas, arroz con pollo, etc.) por un lado, los segundos (pescado
con lechuga, albóndigas con patatas fritas, etc.) por otro, el pan y la fruta y el yogur,
para luego hacer las combinaciones oportunas según los menús.
- A pesar de la metodología utilizada que acabamos de señalar, nos hemos encontrado
con serios problemas a la hora de evaluar los menús de las cenas, dado que suelen
utilizar los excedentes del primer plato de la comida del medio día como entrante,
además de sopa, y el segundo plato muestra una gran variedad dependiendo de los
pinchos, del salado, etc., suministrado por las entidades colaboradoras. Lo que si se
oferta diariamente es leche con cacao y pasteles (que también son muy variados
nutricionalmente). Por ello hemos optado por valora la sopa, un par de pinchos
(estándar), la leche con cacao y un pastel tipo.
- Otro problema añadido es “la bolsa” de los domingos, que hemos valorado
separadamente, utilizando raciones tipo.
- Puesto que por la información remitida por el equipo gestor, el 90% de los
comensales son varones, se utilizaran las Ingestas Diarias Recomendadas para los
mismos. Tampoco ha sido posible adecuar las recomendaciones a la edad porque no
se dispone de esta información.
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4. Resultados obtenidos.
Fabada.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 678 Calcio [mg] 92,9 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,63
Proteína [g] 32,0 Hierro [mg] 9,1 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,25
Hidratos carbono [g]
30,1 Yodo [µg] 13,7 Eq. niacina [mg] 12,9
Fibra [g] 14,6 Magnesio [mg]
102 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,45
Grasa total [g] 44,6 Zinc [mg] 3,2 Ac. Fólico [µg] 236
AGS [g] 18,9 Selenio [µg] 24,3 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,69
AGM [g] 18,6 Sodio [mg] 2124 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,5
AGP [g] 3,7 Potasio [mg] 1065 Retinol [µg] 2,0
AGP/AGS Fósforo [mg] 431 Carotenos [µg] 240
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 42,2
Colesterol [mg] 92,2 Vit. D [µg] 0,082
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,46
Agua [g] 75,4
0 318
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 122 Calcio [mg] 8,5 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,074
Proteína [g] 5,9 Hierro [mg] 0,74 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,041
Hidratos carbono [g]
21,3 Yodo [µg] 4,0 Eq. niacina [mg] 2,1
Fibra [g] 1,5 Magnesio [mg] 16,1 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,074
Grasa total [g] 1,1 Zinc [mg] 0,56 Ac. Fólico [µg] 5,6
AGS [g] 0,27 Selenio [µg] 18,9 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,0077
AGM [g] 0,33 Sodio [mg] 191 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,048
AGP [g] 0,29 Potasio [mg] 95,8 Retinol [µg] 0,75
AGP/AGS Fósforo [mg] 66,0 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 0,75
Colesterol [mg] 7,6 Vit. D [µg] 0,0019
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,058
Agua [g] 9,8
0 318
Sopa de Fideos.
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Pote de berzas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 746 Calcio [mg] 214 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,75
Proteína [g] 35,8 Hierro [mg] 10,5 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,42
Hidratos carbono [g]
40,4 Yodo [µg] 17,7 Eq. niacina [mg] 15,1
Fibra [g] 18,1 Magnesio [mg]
132 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,78
Grasa total [g] 45,1 Zinc [mg] 3,6 Ac. Fólico [µg] 353
AGS [g] 19,0 Selenio [µg] 26,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,69
AGM [g] 18,6 Sodio [mg] 2145 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 69,7
AGP [g] 4,0 Potasio [mg] 1565 Retinol [µg] 2,0
AGP/AGS Fósforo [mg] 509 Carotenos [µg] 3116
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 522
Colesterol [mg] 92,2 Vit. D [µg] 0,082
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,4
Agua [g] 173
Alubias pintas estofadas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 454 Calcio [mg] 130 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,54
Proteína [g] 21,6 Hierro [mg] 7,2 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,23
Hidratos carbono [g]
44,8 Yodo [µg] 7,4 Eq. niacina [mg] 7,4
Fibra [g] 22,6 Magnesio [mg] 135 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,67
Grasa total [g] 15,9 Zinc [mg] 2,7 Ac. Fólico [µg] 340
AGS [g] 2,3 Selenio [µg] 4,6 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0
AGM [g] 11,0 Sodio [mg] 23,0 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 23,1
AGP [g] 1,7 Potasio [mg] 1602 Retinol [µg] 0
AGP/AGS Fósforo [mg] 388 Carotenos [µg] 328
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 55,0
Colesterol [mg] 0 Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,2
Agua [g] 123
0 318
0 318
12
Lentejas estofadas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 463 Calcio [mg] 71,6 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,50
Proteína [g] 21,3 Hierro [mg] 7,2 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,23
Hidratos carbono [g]
49,2 Yodo [µg] 7,0 Eq. niacina [mg] 7,2
Fibra [g] 16,3 Magnesio [mg] 126 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,91
Grasa total [g] 16,5 Zinc [mg] 2,9 Ac. Fólico [µg] 159
AGS [g] 2,4 Selenio [µg] 10,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0
AGM [g] 11,2 Sodio [mg] 23,0 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 22,2
AGP [g] 2,0 Potasio [mg] 1147 Retinol [µg] 0
AGP/AGS Fósforo [mg] 391 Carotenos [µg] 56,3
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 9,4
Colesterol [mg] 0 Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 2,4
Agua [g] 126
Carne guisada con patatas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 497 Calcio [mg] 40,9 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,42
Proteína [g] 41,0 Hierro [mg] 7,0 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,55
Hidratos carbono [g]
18,5 Yodo [µg] 10,6 Eq. niacina [mg] 15,6
Fibra [g] 3,7 Magnesio [mg]
61,5 Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,2
Grasa total [g] 28,0 Zinc [mg] 7,2 Ac. Fólico [µg] 49,5
AGS [g] 7,5 Selenio [µg] 33,1 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
2,8
AGM [g] 15,7 Sodio [mg] 264 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 36,5
AGP [g] 2,3 Potasio [mg] 1152 Retinol [µg] Trazas
AGP/AGS Fósforo [mg] 549 Carotenos [µg] 129
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 21,6
Colesterol [mg] 146 Vit. D [µg] Trazas
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,3
Agua [g] 279
0 318
0 318
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Macarrones con chorizo.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 623 Calcio [mg] 45,7 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,33
Proteína [g] 24,8 Hierro [mg] 3,3 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,15
Hidratos carbono [g]
77,0 Yodo [µg] 16,8 Eq. niacina [mg] 10,8
Fibra [g] 6,6 Magnesio [mg] 65,6 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,29
Grasa total [g] 22,5 Zinc [mg] 2,0 Ac. Fólico [µg] 35,5
AGS [g] 7,0 Selenio [µg] 73,6 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,45
AGM [g] 7,8 Sodio [mg] 1486 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 17,5
AGP [g] 5,2 Potasio [mg] 605 Retinol [µg] 16,0
AGP/AGS Fósforo [mg] 323 Carotenos [µg] 660
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 126
Colesterol [mg] 35,9 Vit. D [µg] 0,27
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,85
Agua [g] 117
Garbanzos con bacalao y espinacas.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 519 Calcio [mg] 210 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,48
Proteína [g] 35,3 Hierro [mg] 8,5 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,34
Hidratos carbono [g]
40,2 Yodo [µg] 42,6 Eq. niacina [mg] 8,0
Fibra [g] 15,5 Magnesio [mg]
152 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,75
Grasa total [g] 20,6 Zinc [mg] 3,8 Ac. Fólico [µg] 257
AGS [g] 2,6 Selenio [µg] 37,4 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,0
AGM [g] 12,5 Sodio [mg] 1684 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 28,0
AGP [g] 3,7 Potasio [mg] 1184 Retinol [µg] 3,0
AGP/AGS Fósforo [mg] 505 Carotenos [µg] 2148
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 391
Colesterol [mg] 11,2 Vit. D [µg] 1,0
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 2,6
Agua [g] 67,7
0 318
0 318
14
Patatas con arroz.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 438 Calcio [mg] 36,9 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,34
Proteína [g] 8,8 Hierro [mg] 3,7 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,30
Hidratos carbono [g]
59,4 Yodo [µg] 9,7 Eq. niacina [mg] 7,1
Fibra [g] 7,4 Magnesio [mg] 77,2 Vit. B6 Piridoxina [mg] 1,2
Grasa total [g] 16,8 Zinc [mg] 1,6 Ac. Fólico [µg] 57,8
AGS [g] 2,5 Selenio [µg] 5,8 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0
AGM [g] 11,1 Sodio [mg] 10,9 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 40,8
AGP [g] 2,3 Potasio [mg] 1264 Retinol [µg] 0
AGP/AGS Fósforo [mg] 193 Carotenos [µg] 12,5
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 606
Colesterol [mg] 0 Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,98
Agua [g] 197
Pollo asado con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 367 Calcio [mg] 17,8 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,087
Proteína [g] 15,9 Hierro [mg] 1,7 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,20
Hidratos carbono [g]
0,26 Yodo [µg] 5,8 Eq. niacina [mg] 7,3
Fibra [g] 0,28 Magnesio [mg]
17,6 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,20
Grasa total [g] 33,6 Zinc [mg] 0,65 Ac. Fólico [µg] 14,9
AGS [g] 6,4 Selenio [µg] 5,7 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
Trazas
AGM [g] 20,7 Sodio [mg] 72,8 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 3,7
AGP [g] 4,1 Potasio [mg] 231 Retinol [µg] Trazas
AGP/AGS Fósforo [mg] 148 Carotenos [µg] 208
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 34,6
Colesterol [mg] 65,4 Vit. D [µg] Trazas
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,5
Agua [g] 69,5
0 318
0 318
15
Filetes de lomo con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 706 Calcio [mg] 21,4 Vit. B1 Tiamina [mg] 1,4
Proteína [g] 28,3 Hierro [mg] 3,3 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,37
Hidratos carbono [g]
14,8 Yodo [µg] 6,8 Eq. niacina [mg] 13,7
Fibra [g] 2,1 Magnesio [mg]
46,6 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,93
Grasa total [g] 57,7 Zinc [mg] 2,9 Ac. Fólico [µg] 27,1
AGS [g] 18,5 Selenio [µg] 53,3 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
3,4
AGM [g] 22,1 Sodio [mg] 104 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 25,2
AGP [g] 12,3 Potasio [mg] 757 Retinol [µg] Trazas
AGP/AGS Fósforo [mg] 292 Carotenos [µg] 5,2
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 1,5
Colesterol [mg] 113 Vit. D [µg] Trazas
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 9,4
Agua [g] 172
Albóndigas de ternera con patatas frita.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 452 Calcio [mg] 192 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,13
Proteína [g] 11,0 Hierro [mg] 9,8 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,21
Hidratos carbono [g]
12,8 Yodo [µg] 10,8 Eq. niacina [mg] 7,9
Fibra [g] 8,4 Magnesio [mg] 140 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,24
Grasa total [g] 37,8 Zinc [mg] 0,75 Ac. Fólico [µg] 59,7
AGS [g] 7,4 Selenio [µg] 12,8 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
37,3
AGM [g] 21,0 Sodio [mg] 1564 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 8,8
AGP [g] 7,4 Potasio [mg] 1061 Retinol [µg] 16,1
AGP/AGS Fósforo [mg] 384 Carotenos [µg] 330
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 77,3
Colesterol [mg] 135 Vit. D [µg] 0,48
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 3,5
Agua [g] 150
0 318
0 318
16
Bacaladas fritas con lechuga.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 537 Calcio [mg] 116 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,33
Proteína [g] 27,2 Hierro [mg] 1,2 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,093
Hidratos carbono [g]
32,5 Yodo [µg] 8,7 Eq. niacina [mg] 8,6
Fibra [g] 3,1 Magnesio [mg]
52,9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,40
Grasa total [g] 32,4 Zinc [mg] 1,2 Ac. Fólico [µg] 45,2
AGS [g] 4,9 Selenio [µg] 38,3 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
3,6
AGM [g] 22,4 Sodio [mg] 95,4 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 17,0
AGP [g] 3,0 Potasio [mg] 910 Retinol [µg] 5,4
AGP/AGS Fósforo [mg] 356 Carotenos [µg] 5,2
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 6,2
Colesterol [mg] 141 Vit. D [µg] 0,13
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 2,4
Agua [g] 188
Merluza con ensalada.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 402 Calcio [mg] 66,9 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,29
Proteína [g] 25,1 Hierro [mg] 2,6 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,21
Hidratos carbono [g]
32,5 Yodo [µg] 51,0 Eq. niacina [mg] 16,8
Fibra [g] 3,1 Magnesio [mg]
69,4 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,60
Grasa total [g] 18,5 Zinc [mg] 1,2 Ac. Fólico [µg] 46,9
AGS [g] 2,8 Selenio [µg] 63,7 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,9
AGM [g] 11,7 Sodio [mg] 175 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 17,0
AGP [g] 2,2 Potasio [mg] 954 Retinol [µg] Trazas
AGP/AGS Fósforo [mg] 318 Carotenos [µg] 5,2
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 0,87
Colesterol [mg] 114 Vit. D [µg] Trazas
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,5
Agua [g] 231
0 318
0 318
17
Menestra de pollo.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 369 Calcio [mg] 61,6 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,21
Proteína [g] 15,8 Hierro [mg] 2,1 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,27
Hidratos carbono [g]
17,0 Yodo [µg] 18,0 Eq. niacina [mg] 9,5
Fibra [g] 5,2 Magnesio [mg]
47,0 Vit. B6 Piridoxina [mg] 2,8
Grasa total [g] 25,3 Zinc [mg] 1,5 Ac. Fólico [µg] 63,4
AGS [g] 4,9 Selenio [µg] 14,1 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,19
AGM [g] 14,7 Sodio [mg] 101 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 28,2
AGP [g] 3,6 Potasio [mg] 856 Retinol [µg] 26,0
AGP/AGS Fósforo [mg] 195 Carotenos [µg] 7790
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 1324
Colesterol [mg] 45,6 Vit. D [µg] 0,059
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,6
Agua [g] 235
Hamburguesa con tomate.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 545 Calcio [mg] 31,5 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,23
Proteína [g] 30,6 Hierro [mg] 4,1 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,44
Hidratos carbono [g] 17,4 Yodo [µg] 10,8 Eq. niacina [mg] 12,1
Fibra [g] 2,9 Magnesio [mg] 48,5 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,70
Grasa total [g] 38,5 Zinc [mg] 5,8 Ac. Fólico [µg] 41,8
AGS [g] 11,2 Selenio [µg] 5,7 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
2,5
AGM [g] 20,2 Sodio [mg] 280 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 25,8
AGP [g] 3,5 Potasio [mg] 921 Retinol [µg] 9,3
AGP/AGS Fósforo [mg] 270 Carotenos [µg] 335
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 65,1
Colesterol [mg] 82,5 Vit. D [µg] 0,14
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,3
Agua [g] 201
0 318
0 318
18
Paella.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 648 Calcio [mg] 55,1 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,20
Proteína [g] 22,2 Hierro [mg] 3,1 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,19
Hidratos carbono [g]
60,0 Yodo [µg] 24,2 Eq. niacina [mg] 10,7
Fibra [g] 2,1 Magnesio [mg]
46,2 Vit. B6 Piridoxina [mg] 2,1
Grasa total [g] 35,0 Zinc [mg] 3,3 Ac. Fólico [µg] 36,8
AGS [g] 8,6 Selenio [µg] 30,5 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
2,7
AGM [g] 19,0 Sodio [mg] 534 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 26,1
AGP [g] 4,3 Potasio [mg] 371 Retinol [µg] 32,8
AGP/AGS Fósforo [mg] 294 Carotenos [µg] 94,3
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 48,7
Colesterol [mg] 86,0 Vit. D [µg] 0,044
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 1,5
Agua [g] 110
Pan.
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 131 Calcio [mg] 28,0 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,043
Proteína [g] 4,2 Hierro [mg] 0,80 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,030
Hidratos carbono [g]
25,8 Yodo [µg] 2,4 Eq. niacina [mg] 1,5
Fibra [g] 1,8 Magnesio [mg]
12,6 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,030
Grasa total [g] 0,80 Zinc [mg] 0,31 Ac. Fólico [µg] 11,5
AGS [g] 0,20 Selenio [µg] 14,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0
AGM [g] 0,14 Sodio [mg] 270 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0
AGP [g] 0,17 Potasio [mg] 55,0 Retinol [µg] 0
AGP/AGS Fósforo [mg] 45,5 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 0
Colesterol [mg] 0 Vit. D [µg] 0
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] Trazas
Agua [g] 17,5
0 318
0 318
19
Yogurt
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 76,8 Calcio [mg] 178 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,050
Proteína [g] 5,0 Hierro [mg] 0,11 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,23
Hidratos carbono [g]
6,9 Yodo [µg] 4,6 Eq. niacina [mg] 0,55
Fibra [g] 0 Magnesio [mg]
17,9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,063
Grasa total [g] 3,3 Zinc [mg] 0,74 Ac. Fólico [µg] 4,6
AGS [g] 1,9 Selenio [µg] 2,5 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,25
AGM [g] 0,90 Sodio [mg] 100 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,88
AGP [g] 0,17 Potasio [mg] 350 Retinol [µg] 11,4
AGP/AGS Fósforo [mg] 213 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 12,3
Colesterol [mg] 12,8 Vit. D [µg] 0,075
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,050
Agua [g] 110
Natilla
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades indicadas
Energía [kcal] 129 Calcio [mg] 163 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,050
Proteína [g] 4,6 Hierro [mg] 0,13 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,23
Hidratos carbono [g]
19,4 Yodo [µg] 10,4 Eq. niacina [mg] 1,3
Fibra [g] Trazas Magnesio [mg]
16,3 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,075
Grasa total [g] 3,6 Zinc [mg] 0,50 Ac. Fólico [µg] 6,3
AGS [g] 2,4 Selenio [µg] 3,4 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,63
AGM [g] 0,95 Sodio [mg] 101 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,3
AGP [g] 0,075 Potasio [mg] 200 Retinol [µg] 73,8
AGP/AGS Fósforo [mg] 138 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 78,8
Colesterol [mg] 12,5 Vit. D [µg] 0,038
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,13
Agua [g] 97,4
0 488
0 488
20
Leche con cacao
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 281 Calcio [mg] 352 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,13
Proteína [g] 9,4 Hierro [mg] 0,58 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,64
Hidratos carbono [g]
36,1 Yodo [µg] 23,4 Eq. niacina [mg] 2,7
Fibra [g] 1,1 Magnesio [mg]
53,9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,13
Grasa total [g] 10,7 Zinc [mg] 1,4 Ac. Fólico [µg] 18,3
AGS [g] 6,5 Selenio [µg] 5,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,1
AGM [g] 3,1 Sodio [mg] 271 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 4,0
AGP [g] 0,36 Potasio [mg] 606 Retinol [µg] 104
AGP/AGS Fósforo [mg] 325 Carotenos [µg] 70,0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 115
Colesterol [mg] 36,8 Vit. D [µg] 0,075
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,41
Agua [g] 221
Pastel
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 463 Calcio [mg] 56,3 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,19
Proteína [g] 3,9 Hierro [mg] 1,6 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,17
Hidratos carbono [g]
79,4 Yodo [µg] 0 Eq. niacina [mg] 1,5
Fibra [g] 0,50 Magnesio [mg]
10,0 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,031
Grasa total [g] 14,3 Zinc [mg] 0,36 Ac. Fólico [µg] 57,3
AGS [g] 3,2 Selenio [µg] 3,9 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,14
AGM [g] 5,1 Sodio [mg] 456 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0,13
AGP [g] 4,1 Potasio [mg] 109 Retinol [µg] 6,3
AGP/AGS Fósforo [mg] 234 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 6,3
Colesterol [mg] 75,0 Vit. D [µg] 1,3
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 2,5
Agua [g] 27,0
0 488
0 488
21
Tortilla de calabacín
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 244 Calcio [mg] 53,2 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,14
Proteína [g] 12,7 Hierro [mg] 2,4 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,45
Hidratos carbono [g] 0,81 Yodo [µg] 17,3 Eq. niacina [mg] 5,0
Fibra [g] 0,76 Magnesio [mg] 15,4 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,14
Grasa total [g] 21,0 Zinc [mg] 1,9 Ac. Fólico [µg] 53,7
AGS [g] 4,4 Selenio [µg] 11,5 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
1,8
AGM [g] 11,6 Sodio [mg] 128 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 1,6
AGP [g] 2,7 Potasio [mg] 284 Retinol [µg] 196
AGP/AGS Fósforo [mg] 238 Carotenos [µg] 8,7
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 197
Colesterol [mg] 357 Vit. D [µg] 1,6
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 2,2
Agua [g] 102
Pincho de jamón
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 397 Calcio [mg] 68,7 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,66
Proteína [g] 29,8 Hierro [mg] 3,9 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,31
Hidratos carbono [g]
51,5 Yodo [µg] 16,1 Eq. niacina [mg] 9,7
Fibra [g] 3,5 Magnesio [mg]
42,2 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,47
Grasa total [g] 7,2 Zinc [mg] 2,8 Ac. Fólico [µg] 23,0
AGS [g] 2,3 Selenio [µg] 28,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
Trazas
AGM [g] 3,0 Sodio [mg] 2880 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0
AGP [g] 1,0 Potasio [mg] 360 Retinol [µg] 0
AGP/AGS Fósforo [mg] 314 Carotenos [µg] 0
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 0
Colesterol [mg] 70,9 Vit. D [µg] Trazas
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,080
Agua [g] 104
0 488
0 488
22
Huevos fritos con chorizo
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 640 Calcio [mg] 86,7 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,46
Proteína [g] 36,4 Hierro [mg] 4,8 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,60
Hidratos carbono [g]
2,7 Yodo [µg] 26,3 Eq. niacina [mg] 15,4
Fibra [g] 0 Magnesio [mg] 24,9 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,28
Grasa total [g] 53,7 Zinc [mg] 3,6 Ac. Fólico [µg] 63,3
AGS [g] 17,7 Selenio [µg] 33,1 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
3,4
AGM [g] 26,2 Sodio [mg] 2452 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 0
AGP [g] 5,5 Potasio [mg] 357 Retinol [µg] 274
AGP/AGS Fósforo [mg] 530 Carotenos [µg] 12,2
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 276
Colesterol [mg] 571 Vit. D [µg] 2,2
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 3,1
Agua [g] 134
Bolsa (repartida para las cenas de los domingos)
Valoración nutricional por ración para la relación de alimentos y cantidades
indicadas
Energía [kcal] 910 Calcio [mg] 257 Vit. B1 Tiamina [mg] 0,75
Proteína [g] 38,6 Hierro [mg] 5,6 Vit. B2 Riboflavina [mg] 0,56
Hidratos carbono [g]
118 Yodo [µg] 28,8 Eq. niacina [mg] 12,3
Fibra [g] 6,7 Magnesio [mg]
88,6 Vit. B6 Piridoxina [mg] 0,60
Grasa total [g] 29,9 Zinc [mg] 3,7 Ac. Fólico [µg] 39,5
AGS [g] 15,4 Selenio [µg] 36,0 Vit. B12 Cianocobalamina [µg]
0,070
AGM [g] 10,1 Sodio [mg] 3249 Vit. C Ac. ascórbico [mg] 14,0
AGP [g] 2,3 Potasio [mg] 724 Retinol [µg] 80,6
AGP/AGS Fósforo [mg] 633 Carotenos [µg] 13,3
(AGP + AGM)/AGS
Vit. A Eq. Retinol [µg] 90,5
Colesterol [mg] 119 Vit. D [µg] 0,070
Alcohol [g] 0 Vit. E Tocoferoles [µg] 0,86
Agua [g] 311
0 488
0 488
23
VALORACIÓN NUTRICIONAL DE VARIOS MENÚS TIPO
La composición de los menús puede encontrarse en el Anexo I de esta memoria.
Total
Nutrientes Sopa fideos Fabada Pollo con lechuga Pan Yogurt con azúcar Manzana
Energía (Kcal/d) 122 678 367 131 76,8 48,1 1422,9
Proteínas (g/d) 5,9 32 15,9 4,2 5 0,28 63,28
Hidratos de carbono (g/d) 21,3 30,1 0,26 25,8 6,9 10,1 94,46
Fibra (g/d) 1,5 14,6 0,28 1,8 0 1,8 19,98
Grasa (g/d) 1,1 44,6 33,6 0,8 3,3 0,32 83,72
Sodio (mg/d) 191 2124 72,8 270 100 1,1 2758,9
Nutrientes Sopa fideos Lentejas estofadasCarne guisada con patatas Pan Yogurt con azúcar Manzana
Energía (Kcal/d) 122 463 497 131 76,8 48,1 1337,9
Proteínas (g/d) 5,9 21,3 41 4,2 5 0,28 77,68
Hidratos de carbono (g/d) 21,3 49,2 18,5 25,8 6,9 10,1 131,8
Fibra (g/d) 1,5 16,3 3,7 1,8 0 1,8 25,1
Grasa (g/d) 1,1 16,5 28 0,8 3,3 0,32 50,02
Sodio (mg/d) 191 23 264 270 100 1,1 849,1
Nutrientes Sopa fideosMacarrones con chorizoAlbóndigas con patatas Pan Yogurt con azúcar Manzana
Energía (Kcal/d) 122 623 452 131 76,8 48,1 1452,9
Proteínas (g/d) 5,9 24,8 11 4,2 5 0,28 51,18
Hidratos de carbono (g/d) 21,3 77 12,8 25,8 6,9 10,1 153,9
Fibra (g/d) 1,5 6,6 8,4 1,8 0 1,8 20,1
Grasa (g/d) 1,1 22,5 37,8 0,8 3,3 0,32 65,82
Sodio (mg/d) 191 1486 1564 270 100 1,1 3612,1
Nutrientes Sopa fideos Paella Pollo con lechuga Pan Yogurt con azúcar Manzana
Energía (Kcal/d) 122 648 367 131 76,8 48,1 1392,9
Proteínas (g/d) 5,9 22,2 15,9 4,2 5 0,28 53,48
Hidratos de carbono (g/d) 21,3 60 0,26 25,8 6,9 10,1 124,36
Fibra (g/d) 1,5 2,1 0,28 1,8 0 1,8 7,48
Grasa (g/d) 1,1 35 33,6 0,8 3,3 0,32 74,12
Sodio (mg/d) 191 534 72,8 270 100 1,1 1168,9
24
5. Propuestas de mejora.
Partiendo de la premisa de que la “Cocina Económica” recibe donativos como
fuente de financiación, lo que hace prácticamente imposible la planificación rígida de
unos menús estándar ya que estos se elaboran a partir de los alimentos disponibles en
cada momento por las entidades financiadoras, aun así pensamos que se podrían
introducir algunos cambios.
A la vista de la valoración nutricional efectuada a los menús ofertados por el
comedor social analizado, se concluye que:
En general y dadas las condiciones de prestación del servicio mencionadas
anteriormente, los menús que se ofertan son aceptables en cuanto a variedad y cubren
las necesidades energéticas del colectivo, siempre y cuando los usuarios realicen la
comida y la cena en la “Cocina Económica”. Sin embargo, hay algunos aspectos que
pueden ser mejorados.
1. La ingesta energética de las comidas es muy superior al 35% de la Ingesta Diaria
Recomendada de un varón adulto (2500Kcal). Debería evitarse por lo tanto, que
los usuarios repitan ración. Además, debe evitarse incluir carne o pescado en los
dos platos de la comida. Por otra parte, la sopa, desde el punto de vista
nutricional es prescindible o puede constituir un plato en si misma, pero no un
complemento a los otros dos platos.
2. El consumo de sodio es excesivo, sobretodo en algunos platos como puede
observar en los documentos anexos. Además en este punto cabe destacar que no
hemos valorado la sal añadida a los menús, sino la contenida como parte del
propio alimento. Para este fin, es necesario moderar la utilización de embutidos,
bacalao en salazón, etc.
25
3. En las cenas nunca se oferta fruta, debería de contemplarse la posibilidad de
hacerlo diariamente, ya que a través de estos menús sólo se ingiere una pieza de
fruta al día, cuando deberían de ser tres, además intuimos que la mayoría de los
usuarios de este comedor no compran fruta, es bastante cara y aporta muy pocas
calorías.
4. Los menús deberían de introducir algún primer plato con mayor presencia de
verduras y hortalizas (crema de calabacín, repollo con patatas y compango,, puré
de verduras, judías verdes, etc.)
5. La valoración nutricional de las cenas es bastante peor. El aporte calórico es
excesivo y los alimentos que se incluyen (pasteles, embutido etc.) hacen que esta
ocasión de ingesta sea poco equilibrada. Una posible mejora se podría efectuar
incluyendo la oferta de fruta, utilizando para los bocadillos queso o fiambres
bajos en grasa, evitar los patés y en su lugar incorporar latas de pescado en
conserva, y restringir la inclusión de pasteles a algún día de la semana.
6. Respecto a la bolsa de los domingos, se ha calculado que la persona solo ingiere
unas raciones estándar de los alimentos que incorporar, puesto que el consumo
simplemente del paquete entero de galletas, excedería las recomendaciones de la
cena. Partiendo de esta premisa, entendemos que el aporte calórico para una cena
es adecuado, aunque la bolsa podría hacerse algo más saludable, cambiando el
refresco de cola por zumos. Tanto las galletas sobrantes, como el queso con dulce
pueden ser alimentos muy interesantes para que estas personas puedan efectuar
un desayuno fuera de las instalaciones de la “Cocina Económica”.
7. Aunque la información nutricional es precisa, y en ella se incluyen tipos de
ácidos grasos, vitaminas y minerales, no hemos entrado a valorar las mismas por
26
las dificultades en la precisión del método (ya comentadas en la introducción) y
por el desconocimiento de las características personales de los usuarios.
En Oviedo a 7 de Junio de 2012.
Fdo: Ángeles M. Patterson Fdo: Sonia González Solares
27
Anexo. Menús.
Semana 1 Febrero, 2012
Comida Cena
Lunes
Sopa. Pote de alubias, patatas, berzas, chorizo, panceta y morcilla. Filetes de lomo con patatas fritas. Mandarina y yogur. Café.
Sopa y/o pote. Tortilla de champiñones y un pequeño pincho vegetal, de carne, etc. Pastel y leche con cacao.
Martes
Sopa. Alubias pintas guisadas (aceite, cebolla, zanahoria, puerros, etc.) Pescado con ensalada de lechuga. Mandarinas y yogur. Café.
Sopa y/o alubias Queso con dulce. Pastel y leche con cacao.
Miércoles
Sopa. Lentejas estofadas con verduras. Carne guisada con patatas. Naranjas y yogur. Café
Sopa y/o macarrones. Mouse de oca y pinchos. Pastel y leche con cacao.
Jueves
Sopa. Macarrones con chorizo y tomate. Albóndigas con patatas fritas. Naranja y yogur. Café
Sopa y/o macarrones. Sándwich de queso y jamón cocido. Pastel y leche con cacao.
Viernes
Sopa. Garbanzos con espinacas y bacalao. Pescado con ensalada de lechuga. Plátano y yogur. Café
Sopa y/o garbanzos. Huevo frito con chorizo. Pastel y leche con cacao.
Sábado
Sopa. Patatas con arroz. Albóndigas con ensalada de lechuga. Plátanos y yogur. Café
Sopa y/o patatas con arroz. Pescado con ensalada de lechuga. Pastel y leche con cacao.
Domingo
Sopa de fideos. Fabada. Pollo con ensalada de lechuga. Zumo. Peras. Yogurt. Café.
Bolsa: Pan, bonito, mantequilla, mermelada, galletas, refresco.
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Semana 2 Febrero, 2012
Comida Cena
Lunes
Sopa. Pote asturiano. Lomo con lechuga. Yogurt y naranja. Café.
Sopa y/o pote asturiano. Pescado con ensalada. Pastel y leche con cacao.
Martes
Sopa. Lentejas estofadas. Pescado con ensalada. Natillas. Café.
Sopa y/o lentejas. Tortilla de champiñones. Pastel y leche con cacao.
Miércoles
Sopa. Espaguetis con chorizo y tomate. Albóndigas. Pera y yogurt. Café.
Sopa y/o espaguetis. Pescado con picho (vegetal o de carne). Pastel y leche con cacao.
Jueves
Sopa. Menestra. Carne guisada con patatas. Naranja y yogurt. Zumo. Café.
Sopa y/o menestra. Sándwich de queso y jamón cocido. Pastel y leche con cacao.
Viernes
Sopa. Garbanzos con espinacas y bacalao. Pescado con ensalada. Mandarina y yogurt. Café.
Sopa y/o garbanzos. Mouse de oca con bizcocho. Pastel y leche con cacao.
Sábado
Sopa. Alubias pintas guisadas. Hamburguesas con tomate. Uvas y yogurt. Café.
Sopa y/o patatas guisadas. Pescado. Pastel y leche con cacao.
Domingo
Sopa. Paella. Pollo asado con lechuga. Mandarinas y yogurt. Zumo. Café.
Bolsa: Pan, paté, mantequilla, mermelada, manzana, galletas, refresco.