guía de recetas

RECETAS DULCESRecetas de nuestro coordinador y profesor de pastelera

Martiniano Vallari

Souffl de chocolate

ACADEMIA DE COCINA VERDE OLIVA

PARA EL SOUFFL: Preparar los moldes donde se cocinara el sou derritiendo la mantequilla y pincelndola de arriba abajo, enfriar y colocar el chocolate rallado o azcar y conservar en el refrigerador hasta el momento de utilizar.Hervir la crema junto con la leche y agregar al chocolate picado.Mezclar hasta derretir.Colocar la preparacin en bao mara, agregar la cocoa, el agua y dejar ah hasta que est bien caliente.Realizar un merengue Francs con las claras y el azcar. Envolver este en la mezcla de chocolate.Vaciar en los moldes hasta el lmite y con una esptula de metal alisar la supercie.Se puede congelar o cocinar al momento en un horno a 180C por 10 a 12 minutos.

Leche 50 mlCrema de Leche 50 grsChocolate amargo 136 grsCocoa 75 grsAgua 150 mlClaras 350 grsAzcar 50 grsChocolate Semi amargo 50 grs

INGREDIENTES

CHARLOTTE DE QUESO FRESAS Y CRAMBERRIES


PARA EL BISCUIT BLANCO:Verter 1/3 del azcar sobre las yemas. Batir hasta blanquear.Batir las claras a punto de nieve con los 2/3 de azcar restante.Con la ayuda de una esptula incorporar las dos mezclas.Incorporar la harina cernida. Colocar la mezcla en una manga con boquilla redonda lisa, hacer bastones. Hornear a 170 C - 180 C por 10 minutos.Nota: reservar un poco de la mezcla para realizar un disco de biscuit para la base.

Yemas 6 undClaras 6 undAzcar 180 grsHarina 180 grs

INGREDIENTES

PARA EL MOUSSE DE QUESO CREMA:

Hidratar la gelatina en 50 g de agua, mezclar con el queso crema. Agregar el merengue italiano en forma envolvente.Incorporar la crema batida en forma envolvente, llevar a bao Mara invertido, revolver constantemente hasta que empiece a gelicar.

Merengue Italiano 120 grsQueso crema 200 grsGelatina en polvo 10 grsCrema semi montada 200 grs

INGREDIENTES

PARA EL GLACAGE DE FRESA Y CRAMBERRIES:

Procesar la fruta con el azcar, colar.Llevar a punto de ebullicin.Incorporar la gelatina fuera del fuego previamente hidratada.

Fresa y Cramberries100 grsAzcar 50 grsGelatina sin sabor 3 grsAgua 15 grs

INGREDIENTES


PIE DE MANZANA


PARA LA MASA:Cernir la harina y el azcar en un tazn.Agregar la mantequilla y crtela hasta que se combine bien y no queden grumos.Batir las yemas con el agua y la sal hasta que sta se disuelva.Agregar el lquido a la mezcla de harina. Revuelva suavemente hasta que se absorba por completo.Extender la masa sobre vinipel lo ms delgada posible y refrigerar.

Harina 375 grsAzcar 62 grsMantequilla 188 grsYemas de huevo 30 grsAgua fria 94 grsSal 4 grs

INGREDIENTES

PARA EL RELLENO:

MONTAJE:

Pelar y descorazonar las manzanas. Cortar en gajos delgados.Mezclar las manzanas con el jugo de limn, asegurarse que queden bien cubiertas.Mezclar aparte el azcar, fcula de maz, sal y especias. Agregue a las manzanas y revuelva suavemente hasta que se mezclen bien.

Retirar la masa del refrigerador, extender la mitad y colocar en el molde enharinado donde se cocinara el pie.Colocar el relleno sobre la masa.Extender la otra mitad de la masa y colocar por encima del pie. Utilizar bao de huevo en los bordes de la masa de base para pegar. Asegurarse que quede bien pegado ya sea con los dedos o con un tenedor.Barnizar con bao de huevo o mantequilla y espolvorear con azcar si se desea.Es muy importante que se realicen cortes a la masa antes de hornear para que el vapor liberado durante la coccin pueda escapar.Llevar a un horno a temperatura alta 200C (180 en horno de convec-cin) por aproximadamente 45 minutos.Enfriar muy bien antes de desmoldar.

Manzana verde 1000 grsJugo de limn 15 mlAzcar 225 grsFcula de Maiz 22 grsSal 2 grsCanela 5 grsNuez Moscada 1 grsMantequilla 30 grs

INGREDIENTES


RECETAS DE SALRecetas de nuestra coordinadora y profesora de cocina

Ana Mara Pabon

PAVO ROSTIZADO


PARA EL PAVO:Dejar las pechugas sumergidas en agua con un 10% de sal, durante una noche. Lavar muy bien y secar.Trocear los frutos deshidratados y llevar a fuego bajo con el jerez, al romper hervor retirar del fuego y dejar tapado con papel plstico.Trocear poco los frutos secos, dorar en horno y reservar.Cortar en brunoise la cebolla, ajo y aceitunas. Poner al fuego la mitad de la mantequilla y cocinar el ajo y la cebolla, deglacear con la mitad del vino y dejar evaporar. Poner las aceitunas, canela, nuez moscada, pimienta y sal. Mezclar con el resto de ingredientes.Cortar en cubos grandes la manzana previamente pelada y caramelizar en un poco de mantequilla con el azcar morena.Cortar en dados el pan y dorar bien en sartn, aadir a lo anterior.Sellar en sartn caliente la carne molida salpimentada y mezclar con todo, hacer un Falso Relleno ponindolo dentro del pavo ya cocido y alrededor.

Pavo enter con piel 2000 grsCiruelas pasas 200 grsUvas pasas 130 grsOrejones 100 grsManzana verde 2 undsCebolla ocaera 100 grsPan baguette 2 das 1/2 undCarne molida de cerdo 500 grsMantequilla 300 grsAceitunas verdes 80 grsJerez 220 grsVino blanco seco 200 grsAjo 4 dientes Piones 35 grs

INGREDIENTES

PARA EL PAVO:

Con el resto de la mantequilla volverla pomada y aadir la salvia namente picada, sal y pimienta y algo de canela en polvo y azcar.Con cuidado separar la piel (sin romperla) de la carne de la pechuga y untar muy bien entre las dos partes con la mantequilla de salvia.Hornear a 155C hasta llegar a los 77C, pero pintando por arriba la pechuga cada 20 minutos con la mantequilla de salvia y canela.Subir el horno al mximo y dejar dorar la piel. Retirar del horno y envolver en papel aluminio por 15 minutos.

Nuez pecan 140 grsCanela en polvo 2 grsNuez moscada 1 grs Azcar morena 80 grs Pimienta dulce 0.5 grsSal Salvia fresca 15 grs

INGREDIENTES

PARA LA SALSA DE AGRAZ:

Licuar el agraz con el azcar, colar y llevar a fuego bajo.Aadir los jugos de la cocci2 del pavo y dejar reducir.Agregar la miel, sal, cardamomo y corregir el sabor. Brillar y ligar la salsa con mantequilla congelada. Servir caliente.

Agraz 220 grsMantequilla 50 grsMiel 60 grsAzcar 100 grsCardamomo 1 grsSal 1 grs

INGREDIENTES


PECHUGA DE PAVO RELLENA


PARA LA PECHUGA:Cortar en julianas el tomate seco y llevar a fuego mnimo con el aceite, azcar, laurel, tomillo y clavos para aromatizar e hidratar. Sacar del aceite escurriendo bien y reservar.Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo y pasar a B.M.I. escurrir bien y trocear a cuchillo. Abrir la pechuga para rellenar, poner una capa de albahaca, una de tomates y una de queso en bastones, cerrar y sellar la pechuga en sartn hirviendo con mantequilla. Hornear hasta llegar a 77C. Reposarla 10 minutos y porcionar.

Pechuga de pavo 350 grsAlbahaca fresca 12 grsTomates deshidratados 90 grsQueso de cabra 120 grs Aceite de olivas 150 grs azcar 50 grs Laurel 1 grs Tomillo 3 grs Clavos 1 grs Limn 1/2 und Mantequilla 60 grs

INGREDIENTES

RECETAS DE MI COCINA "Mi Cocina - Gastronoma Colombiana"

Villa de Leyva - Calle 13 No 8 - 45 - Tel: (8) 732 1676 - Cel: 320 488 2452 Bogot- Calle 102 No 14 a 40 - Tel: 2577909

Recetas del Chef de Mi Cocina Felipe Fandio

CeVICHE de PESCADO BLANCO COLOMBIANO


PARA EL CEVICHE:

Cortar el pescado en cuadros de 1,5cm. Desnaturalizar el pescado con el jugo de limn, el vinagre y la sal durante 15 minutos Agregar en cubos brunoise, el pimentn y la cebolla. Agregar el agua de ajo, el aj y el cilantro namente picados. Terminar con chips de pltano verde Llevar a fritura profunda a 180C Blanquear julianas de pimentn (crudites) para decoracinAgregar cubos de aguacate

Cebolla cabezona roja 15 grsPimentn rojo 30 grsMero fresco nacional 125 grsLimn Tahit 20 grsVinagre blanco 20 grsAgua de ajo 20 grsAj pajarito 2 grsCilantro cimarrn 1 grsPltano verde 10 grs Aceite vegetal 3 ccAguacate en cubos 40 grs

INGREDIENTES

COSTILLITA DE CERDO EN SALSA DE PANELA DEL CARIBE


PARA LA COSTILLITA:

Limpiar muy bien las costillas antes de marinar. No se debe chuzar para marinar.Marinar las costillas desde la noche anterior con panela, pimentn, tomate y cebolla; todo esto rallado. Agregar los clavos, las pimientas, jugo de naranja, laurel y tomillo. Conservar en nevera. Retirar las costillas de la marinada y poner en el horno por 1 hora a 160 C. Sabr que esta lista cuando la temperatura interna contra el hueso sea de 62C. Poner a reducir el fondo de cerdo con un poco de la marinada preparada anteriormente; luego poner la costilla en la salsa y dejar 15 minutos. Servir

Costilla de cerdo carnuda 500 grsPanela 70 grsPimienta de olor 4 grsPimentn rojo 20 grsTomate chonto 40 grsCebolla cabezona blanca 20 grsClavo de olor 4 grsNaranja 1 und Vino blanco seco 80 ccPimienta negra molida 2 grsSal 10 grsLaurel 2 grsTomillo 2 grsFondo de cerdo 200 cc

INGREDIENTES

TORTA DE ALMOJBANA


PARA LA TORTA:

Trocear la almojbana y remojarla en la leche.Cremar la mantequilla con el azcar. Incorporar las dos mezclas. Agregar los huevos previamente batidos. Incorporar la cuajada troceadaVerter en moldes de silicona, en porciones de 85 grs cada unaHornear a 150C por 30 a 40 minutos.

Almojbana 235 grsLeche entera 220 mlMantequilla sin sal 55 grsAzcar 100 grsHuevos AA 2 uniCuajada fresca 80 grs

INGREDIENTES

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