guía de buenas prácticas de higiene para la industria alimentaria

7/24/2019 Gua de Buenas Prcticas de Higiene Para La Industria Alimentaria

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DIRECCIN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL(DIPOA)

Rige a partir22-06-2009

Cdigo:DIPOA-PG-016-IN 00

Gua de Buenas Prcticas de Higinicas para la Industria Alimentaria Versin 01 Pgina 1de 32

Elaborado por: Equipo Tcnico DIPOA Revisado por: Unidad de Gestin de Calidad Aprobado por: Director DIPOA

Documento normativo propiedad del SENASA, el documento vigente se encuentra en INTERNET cualquier versin impresa es una copia no controlada

Gua de Buenas Prcticas de Higienepara la Industria Alimentaria

Direccin de Inocuidad de Productos de Origen Animal


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INDICE DE CONTENIDO

1 Objetivo 22 Alcance 23 Presentacin 54 Definiciones 65 Que es un Alimento 76 Contaminacin de los Alimentos 77 Intoxicacin Alimentaria 88 Requisitos Fundamentales para la Empresa Alimentaria 9

9

Abastecimiento de Agua, Hielo y Vapor 1310 Desage y Eliminacin de Desechos 1411. Servicios de Higiene y Aseo para el Personal 1412. Control de temperatura 1613. Calidad del Aire y Ventilacin 1614. Iluminacin 1715. Instalaciones Elctricas 1716. Almacenamiento 1817. Mantenimiento, Limpieza y desinfeccin 1818.

Control de Plagas 19

19. Disposicin de los Desechos 21

20.

Higiene Personal 2121. Transporte 2622. Cinco Claves para Mantener los Alimentos Seguros 2823. Como Manejar Nuestros Equipos de Refrigeracin en Caso de Ausencia de Fluido Elctrico 3024.

Bibliografa 32


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INDICE FIGURAS

1 Pisos, Paredes y Techos 102 Ejemplos de Equipos y Utensilios Usados en la Empresa Alimentaria 113 Ejemplo de Recipientes Utilizados para Desechos 124 Almacenamiento Sustancias Peligrosas 135 Parrillas y Drenajes 146 Estacin de Lavado de Manos 157 Servicios Sanitarios 158 Equipos para el Control de Temperaturas 16

9

Iluminacin 1710 Instalaciones Elctricas 1811 Control de Plagas 2012 Enfermedades 2213 Como Lavarse las Manos 2314 Vestimenta del Personal 2515 Malas Prcticas de Higiene 2616 Medios de Transporte de Productos Alimenticios 27


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1.

OBJETIVO

Establecer disposiciones para la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene en la Industria Alimentaria.

2. ALCANCE

Aplica para los establecimientos que procesan, elaboran, almacenan, distribuyen y comercializan

productos, subproductos y derivados de origen animal.


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4. DEFINICIONES

4.1.Buenas prcticas de higiene: todas las prcticas referentes a las condiciones y medidas necesariaspara garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las etapas de la cadena

alimentaria.

4.2.Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias noaadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de

los alimentos.

4.3.Desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, pormedio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la

aptitud del alimento.

4.4.Establecimiento: Establecimiento: Todo local, que haya sido aprobado y registrado por elMinisterio de Agricultura y Ganadera; donde se sacrifiquen animales, deshuesen, embuten,

procesen, empaquen, almacenen y comercialicen productos, subproductos y derivados de origenanimal.

4.5.Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad yla aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

4.6.Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidorcuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

4.7.

Limpieza:la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas.

4.8.Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o noenvasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contactocon los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los

alimentos.


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5.

QU ES UN ALIMENTO?

Alimento es todo producto natural, elaborado o semi-elaborado, destinado al consumo humano. Todo

alimento est formado por pequeos compuestos llamados nutrientes y se presentan en diferentesformas, sabores, colores y texturas.

5.1. Qu determina la calidad de un alimento?

a) Valor nutritivo, los alimentos tienen una serie de caractersticas nutricionales propias, quedeben procurar mantenerse durante los procesos tecnolgicos a que se someten.

b)

Produccin segura en todas sus fases, es decir, los procesos y las tecnologas utilizadas en laproduccin de alimentos, no deben poner en riesgo la salud de las personas.

c) Caractersticas organolpticas agradables, es decir la textura, color, sabor, olor, aspecto, etc.determinan la calidad de un alimento.

d) Inocuidad, es decir la ausencia de elementos o compuestos que pongan en riesgo la salud y/ovida de los consumidores.

6. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

6.1

Qu es un alimento contaminado?

Es todo alimento que contenga grmenes patgenos, sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o

parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales. Es un alimento

que ha sufrido un deterioro, perdiendo sus caractersticas organolpticas, es decir, en su olor, color,

sabor, textura propia del producto.

6.2

Tipos de contaminantes

a) Fsicos: Se encuentra el polvo, piedras, astillas, paja, la radiacin.

b)

Qumicos: Estn los insecticidas, fertilizantes, aditivos, detergentes, metales pesados y otros.

c) Biolgicos: Pueden considerarse a las bacterias y sus toxinas, los parsitos, los hongos y sustoxinas, y los virus. Los contaminantes se los encuentran en el aire contaminado, aguas servidas,

basura, manos sucias, saliva de personas enfermas, deposiciones (heces fecales), cabellos,

insectos, roedores, heridas infectadas, utensilios contaminados y animales enfermos.


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Los contaminantes llegan a los alimentos cuando la produccin, elaboracin, preparacin y almacenajede los alimentos se realizan en espacios y ambientes no adecuados, en presencia de basura, cucaracha,

mosca, roedores o animales domsticos.

7. INTOXICACIN ALIMENTARIA

La intoxicacin alimentaria comienza muchas veces con sntomas parecidos a los de la influenza o gripe,

tales como nusea, vmitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que laenfermedad es causada por bacterias u otros organismos patgenos presentes en los alimentos.

Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacteriascausan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en

la produccin de queso y yogur.

Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patgenas. Cuando ciertas bacteriaspatgenas invaden los vveres, stas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de

intoxicacin alimentaria ocurren cada ao y la mayora de stos se pueden prevenir. La preparacin o el

cocimiento adecuado de los alimentos destruyen las bacterias.

La edad y la condicin fsica hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la

clase de bacteria de que se trate. Los nios muy pequeos, las mujeres embarazadas, los ancianos y las

personas con el sistema inmunolgico dbil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patgenas.

Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan slo unas cuantas bacterias dainas; otras encambio pueden permanecer libres de sntomas despus de ingerir miles de bacterias.

7.1

Que hacer en caso de que se sospeche de una intoxicacin alimentaria

Siga estas pautas generales:

a) Preserve la evidencia: Si sobra alguna porcin del alimento sospechoso, envulvala bien,mrquela PELIGRO y conglela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Es criba en unpapel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificacin que traiga el paquete, la hora en

que se consumi el alimento y cundo comenzaron los sntomas. Guarde cualquier otro producto

idntico que no se haya abierto.

b) Hgase tratar si es necesario: Si la vctima pertenece a un grupo a riesgo, deberinmediatamente buscar tratamiento mdico. As mismo, si los sntomas continan o son severos

(tales como diarrea con sangre, nusea y vmitos excesivos, o fiebre alta), llame a su mdico.


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c)

Llame al Ministerio de Salud: si el alimento sospechoso fue servido durante una reuninnumerosa y proceda de un restaurante u otro proveedor de comidas, o si se trata de un producto

comercial.

8. REQUISITOS FUNDAMENTALES PARA LA EMPRESA ALIMENTARIA

8.1.CONSTRUCCIN DE LOS ESTABLECIMIENTOS

8.1.1. Ubicacin

8.1.1.1. Establecimientos y alrededores

Los establecimientos deben estar ubicados en lugares donde no existan amenazas para la inocuidad o la

aptitud de los alimentos. Adems los alrededores de los establecimientos deben mantenerse en buenas

condiciones fsicas y sanitarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Los alrededores y el establecimiento deben estar protegidos de la contaminacin del entorno, con la

aplicacin de medios para evitar el ingreso y la proliferacin de plagas y otros contaminantes.

8.2.EDIFICIOS Y SALAS

8.2.1. Diseo y construccin

Los edificios y sus estructuras deben estar diseados y construidos de un tamao adecuado para facilitarlas operaciones de proceso, el mantenimiento y las operaciones de limpieza y desinfeccin.

De acuerdo a las operaciones y de los peligros que las acompaen, los edificios deben construirse y

mantenerse de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin proveniente del ambiente exterior.Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan el ingreso y anidamiento de plagas u

otros contaminantes como humo, polvo y otros.

8.2.2. Estructuras internas y superficies de trabajo

Las estructuras internas de las instalaciones deben estar slidamente construidas con materialesduraderos y que faciliten el mantenimiento, la limpieza y, cuando proceda, la desinfeccin.

Las superficies de las paredes y las separaciones fsicas, las columnas, los zcalos o las uniones pared-

piso y pared-pared y las superficies de los pisos deben ser construidas con material duradero y de fcil

limpieza, no presentar grietas ni rugosidades en sus superficies y uniones, y no generar ni emitir ningunasustancia txica hacia los alimentos.


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Las paredes y las separaciones fsicas deben tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para lasoperaciones que se realicen.

Los pisos deben estar diseados, construidos y contar con una pendiente adecuada de manera queprevengan la acumulacin de lquidos, faciliten el desage y la limpieza de los mismos. Las canaletas y

desages deben tener el dimetro y la pendiente adecuados para el drenaje y estar protegidos con rejillas

que permitan el flujo de lquidos, pero no el ingreso de plagas.

Los techos y estructuras superiores deben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al

mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. Se

debe evitar el goteo o condensacin desde los accesorios fijos, conductos y tuberas hacia los alimentos,superficies de contacto o material de envase para alimentos. Cuando se utilicen cielos falsos o rasos,

deben ser lisos, sin espacios entre uniones y fciles de limpiar.

Figura 1. Pisos, paredes y techos

Las puertas deben tener una superficie lisa y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, dedesinfectar. Cuando las puertas del rea de proceso se comuniquen con el exterior, deben contar con

proteccin para evitar el ingreso de plagas. Las puertas de ingreso deben abrir hacia afuera y contar con

dispositivos de cierre, y deben ajustar apropiadamente para evitar espacios que permitan el ingreso deplagas.

Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser slidas,duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deben ser de material liso, no absorbente y no


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txico, e inerte a los alimentos, a los detergentes y a los desinfectantes utilizados en condiciones detrabajo normales (por ejemplo: acero inoxidable y plsticos). No se permite el uso de madera.

Cuando se utilicen materiales de revestimiento en las superficies de trabajo que pueden estar en contactocon los alimentos, stos deben tener una composicin tal que no contribuyan a una contaminacin de los

alimentos.

8.3.EQUIPOS, RECIPIENTES Y UTENSILIOS

Los equipos, los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) y los

utensilios que vayan a estar en contacto con los alimentos deben estar diseados y construidos demanera que se asegure que puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar

la contaminacin de los alimentos.

Los equipos, los recipientes y los utensilios deben ser fabricados con materiales resistentes, lisos, noabsorbentes y que no causen ningn efecto toxico sobre los alimentos. En caso necesario, los equipos

deben ser duraderos y mviles o desmontables, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la

desinfeccin y la vigilancia.

Figura 2. Ejemplos de equipos y utensilios usados en la empresa alimentaria


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8.3.1.

Recipiente para los desechos y las sustancias no comestibles

Los recipientes para los desechos y los subproductos deben estar identificados de manera especfica de

acuerdo con el uso previsto, estar diseados y construidos de material resistente y de fcil limpieza ydesinfeccin, y estar provistos de tapa.

Figura 3. Ejemplo de recipientes utilizados para desechos

Los recipientes que contengan sustancias peligrosas deben estar permanentemente identificados y estaralmacenados en lugares especficos, adecuadamente rotulados, ventilados y bajo llave, a fin de impedir

la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos.


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Figura 4. Almacenamiento sustancias peligrosas

9. ABASTECIMIENTO DE AGUA, HIELO Y VAPOR

Se debe disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable y cuando la naturaleza del proceso lo

requiera se debe disponer de agua caliente.

Se debe asegurar que el volumen, la temperatura y la presin del agua sean adecuados para todas las

demandas operacionales y de limpieza.

El sistema de abastecimiento de agua no potable (utilizado por ejemplo para el control de incendios, la

produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los

alimentos) debe ser independiente, estar identificado y sin interconexiones entre los conductos de

abastecimiento de agua potable y no potable, tampoco debe haber peligro de reflujo hacia los sistemasde agua potable.

El agua no potable debe ser utilizada solamente en aquellos casos que no representen un peligro para la

inocuidad y la aptitud de los alimentos. Por ejemplo; para el control de incendios, la produccin devapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos.

Cuando se requieran tratamientos qumicos para potabilizar el agua, esta actividad debe ser vigilada paraasegurar la potabilidad de la misma.

Cuando se reutilice el agua, esta debe ser utilizada slo en actividades que no ocasionen riesgos decontaminacin de los alimentos. El agua reutilizada debe ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo


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con los requisitos del uso al que est destinada. Esta agua debe circular por un sistema distinto que estclaramente identificado. El uso y control debe ser debidamente monitoreado y documentado.

El hielo debe fabricarse con agua potable y cumplir la normativa especfica del pas. La calidad delhielo, independientemente si es producida en el establecimiento o fuera de l, debe ser controlada y

vigilada.

10. DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS

Los sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos deben estar diseados, construidos

y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimientode agua potable.

Figura 5. Parrillas y Drenajes

11. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEO PARA EL PERSONAL

Se debe contar con estaciones adecuadas para lavarse y secarse las manos higinicamente, de accin no

manual y provista de abastecimiento suficiente de agua potable, jabn lquido y desinfectante no

perfumado, accesorios de secado de manos (preferiblemente toallas de papel desechables), con depsitosde basura provistos de tapa, de operacin no manual.


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Figura 6. Estacin de lavado de manos

Servicios sanitarios (retretes o inodoros) de diseo higinico apropiado; separados de las reas deproceso y almacenamiento de productos alimenticios, insumos y material de envase; con ventilacin

hacia el exterior del edificio; limpios y en buen estado de funcionamiento; provistos de papel higinico y

depsitos de basura provistos de tapa, de operacin no manual.

Figura 7. Servicios sanitarios


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Todas estas instalaciones deben estar debidamente ubicadas e identificadas. Las puertas de estasinstalaciones no deben tener acceso a las reas de proceso o almacenamiento de productos alimenticios,

insumos y material de envase.

12. CONTROL DE LA TEMPERATURA

En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, debe

haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, secado, refrigeracin y congelacin,para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, provistos de dispositivos para la

vigilancia de las temperaturas de los alimentos, con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos.

Figura 8. Equipos para el control de temperaturas

13.

CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACINSe debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica. El sistema de ventilacin debe

disearse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias. Enel caso de las ventanas y las aberturas de ventilacin, estas deben estar protegidas con mallas, cedazos u

otros medios eficaces para evitar el ingreso de plagas o agentes contaminantes.


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14.

ILUMINACIN

Se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las

operaciones de manera higinica. En caso necesario, el tipo de iluminacin no debe alterar el colororiginal del producto. La intensidad debe ser suficiente para el tipo de operaciones que se realicen.

Las lmparas deben estar protegidas en las reas de manipulacin, procesamiento, almacenamiento y

transporte de los alimentos y de los insumos que se utilicen en el proceso, a fin de asegurar que stos nose contaminen en caso de rotura.

Figura 9. Iluminacin

15. INSTALACIONES ELCTRICAS

Las instalaciones elctricas deben ser empotradas o exteriores, en este ltimo caso deben estar

totalmente recubiertas por caos aislantes o adosadas a paredes y techos, no permitindose cables

colgantes sobre las zonas de manipulacin de alimentos.


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Figura 10. Instalaciones elctricas

16. ALMACENAMIENTO

Se debe disponer de instalaciones separadas y adecuadas para el almacenamiento de los alimentos,

material de envase y los productos qumicos utilizados en el proceso, la limpieza y desinfeccin y el

control de plagas, entre otros.

En las instalaciones de almacenamiento de las materias primas, material de envase y productos

terminados deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan mantenerlos a una distancia no menor de15 cm sobre el piso y no menor de 30 cm de la pared.

17. MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCIN

17.1.Programa de mantenimiento

En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa preventivo de mantenimiento de

instalaciones, equipos y utensilios para asegurar su funcionamiento de acuerdo a lo previsto, incluyendoel mantenimiento de las superficies de contacto; para facilitar los procedimientos de limpieza y

desinfeccin; y para evitar la contaminacin de los alimentos.


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17.2.

Procedimiento de limpieza y desinfeccin

En todo establecimiento se debe establecer y mantener un programa de limpieza y desinfeccin que

asegure que las instalaciones y los equipos se mantengan debidamente limpias, y cuando correspondadesinfectadas.

Los procedimientos de limpieza deben asegurar la eliminacin los residuos de alimentos y la suciedad

que puedan constituir una fuente de contaminacin. Los mtodos y materiales necesarios para lalimpieza deben aplicarse de acuerdo a la naturaleza de los productos que se producen en las empresas.

Cuando sea necesaria, debe aplicarse la desinfeccin despus de la limpieza.

La limpieza puede realizarse utilizando mtodos fsicos y qumicos, de manera separada o en

combinacin. Por ejemplo, mtodos fsicos: restregando, utilizando calor o una corriente turbulenta,

aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua; y mtodos qumicos, en los que se empleen

detergentes, lcalis o cidos.

Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente:

a) Eliminar los residuos gruesos de las superficies;

b) Aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerlaen solucin o suspensin-restriegue fuertemente;

c) Enjuagar con agua potable, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;d)

Lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;e) De ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del

fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no es necesario.

f) Remover o escurrir las acumulaciones de agua en las superficies de contacto.

Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin que se utilicen deben estar debidamente registradosy aprobados por la autoridad competente.

Deben manipularse y utilizarse con cuidado, de acuerdo con las instrucciones del fabricante y enconcordancia con las normativas y almacenarse separados de las reas de procesamiento y

almacenamiento de alimentos y material de envasado.

Deben mantenerse en depsitos o recipientes claramente identificados a fin de evitar el riesgo decontaminacin de los alimentos.

18. CONTROL DE PLAGAS

Se deben adoptar buenas prcticas de higiene para evitar ambientes propicios para el anidamiento de

plagas, y reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la


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inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad deplaguicidas.

Se deben implementar medidas para impedir el acceso de las plagas. Las instalaciones deben mantenerseen buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar

posibles lugares de reproduccin.

Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deben mantenersecerrados, mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las

aberturas de ventilacin.

Se debe impedir la entrada de animales en los establecimientos de elaboracin de alimentos. En caso de

productos que se cosechan y empacan directamente en el campo, se evitar la entrada de animales

siempre que sea posible.

Eliminar las posibles fuentes de alimentos que favorezcan el anidamiento y la infestacin. Los productos

alimenticios deben guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse por encima del nivel del

suelo y lejos de las paredes.

Deben mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Los

desperdicios se deben almacenar en recipientes tapados y en buen estado de mantenimiento.

Figura 11. Control de plagas


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19.

DISPOSICIN DE LOS DESECHOS

Se deben adoptar las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos.

Evitar la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o

en otras reas de trabajo y zonas circundantes. Cuando por las operaciones de trabajo sea inevitable la

acumulacin de desechos, se debe tomar en cuenta la remocin de los mismos, lo ms pronto posible, de

manera que no afecte la inocuidad de los alimentos.

Los recipientes deben ser lisos, de material resistente, de fcil limpieza y desinfeccin, tener tapa, estar

debidamente rotulados y mantenerse en buen estado para evitar derrames.

El rea de almacenamiento de desechos debe estar aislada y separada de las reas de procesamiento y

almacenamiento de alimentos, bajo techo o debidamente cubierta, y con piso lavable que facilite la

recoleccin de lixiviados.

20.

HIGIENE PERSONAL

19.1Estado de salud

El personal que va a ser contratado como manipulador de alimentos debe contar con aprobacin mdica

previo al inicio de sus funciones.

Los empleados deben reportar inmediatamente cualquier caso de enfermedad o sus sntomas a lossupervisores o la direccin antes de iniciar su trabajo.

Las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad

contagiosa o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no debepermitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos.

Los supervisores y manipuladores de alimentos deben ser capacitados para reconocer y reportar lossignos y sntomas tpicos de las enfermedades.

El establecimiento se asegurar de que el manipulador de alimentos deba someterse a examen mdico sias lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas.

19.2

Enfermedades y lesiones

Cualquier persona que padezca de una enfermedad contagiosa, lesin abierta, incluyendo heridasinfectadas debe excluirse de cualquier operacin que pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los

alimentos, as como la creacin de condiciones insalubres, hasta que hayan sanado.


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Los sntomas y lesiones del estado de salud, ms frecuentes, que deben comunicarse a la direccin o a

los supervisores para que se examine la necesidad de someter al manipulador de alimentos a examen

mdico o a la posibilidad de excluirlo de las operaciones de trabajo, son los siguientes: ictericia, diarrea,vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, estornudos y tos persistente, lesiones de la piel (furnculos

o abscesos, cortes, ampollas, dermatitis, lesiones de uas por hongos, entre otros), y secreciones de los

odos, los ojos o la nariz.

Los cortes y las heridas leves del personal que no comprometan la inocuidad de los alimentos, cuando a

ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables y guantes. En estos

casos, se debe mantener una supervisin especial del personal para asegurar la proteccin apropiada delos cortes y las heridas.

Figura 12. Enfermedades


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Figura 13. Como lavarse las manos


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19.3

Aseo personal

En el establecimiento, todos los manipuladores de alimentos deben mantener un grado elevado de aseo

personal, presentndose baado antes de ingresar a sus labores, y cumplir con prcticas de higiene paraprevenir la contaminacin y la creacin de condiciones insalubres.

Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmalte. El cabello debe mantenerse

completamente cubierto y no se debe utilizar maquillaje. El bigote y la barba deben estar bien recortadosy cubiertos.

Todo manipulador de alimentos debe llevar ropa protectora (delantales, batas, gabachas, abrigos, entreotros) de acuerdo con el proceso, de preferencia de color claro, evitando bolsas arriba de la cintura, sin

botones o con traslapes; redecilla para cubrir el cabello totalmente y calzado adecuados (resistentes y de

preferencia de color claro) durante la manipulacin de alimentos.

La ropa protectora es de uso exclusivo para las labores realizadas en las reas de proceso. Antes de salir

de estas reas el manipulador debe dejar la ropa protectora en reas predeterminadas para dicho fin, para

evitar su contaminacin.

El establecimiento debe proveer suficiente cantidad de ropa protectora para la rotacin que se requiera,

repararlos cuando sea necesario.

El personal debe lavarse siempre las manos, de manera frecuente y minuciosa:

a) Antes de iniciar el trabajo e ingresar a las reas de proceso;b) Antes y despus de manipular alimentos;c) Despus de manipular cualquier material o superficie contaminado;d)

Inmediatamente despus de hacer uso del bao, despus de comer, beber, fumar, sonarse la narizo despus de cualquier prctica que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos; y

e) Todas las veces que sea necesario.

Cuando el manipulador hace uso de guantes, stos deben ser apropiados al tipo de proceso que se

realice, mantenerse en buen estado y en buenas condiciones de higiene. El uso de guantes no exime la

obligacin del lavado de manos.

Los guantes no desechables deben ser de material resistente, impermeable y fcil de lavar. Se deben

lavar y desinfectar antes, durante y despus de ser usados o cuando se contaminen.

Cuando se usen guantes desechables, stos deben cambiarse cada vez que se contaminen o deterioren.


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Figura 14. Vestimenta del personal

19.4 Comportamiento personal

Los manipuladores deben evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, con prcticas

como fumar, escupir, masticar o comer, beber, estornudar o toser en las reas de manipulacin de

alimentos.

El personal debe guardar sus alimentos y comer en reas designadas, cumplir con el procedimiento de

lavado de las manos, no transitar con la ropa de trabajo (gabacha, delantal) fuera de las reas de procesoo entre reas que pueda generar contaminacin cruzada, usar las batas cerradas en todo momento, entre

otras prcticas que puedan afectar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En las zonas donde se manipulen alimentos, el manipulador no debe llevar puesto ni introducir objetospersonales como joyas, relojes, broches, celulares u otros objetos que representen una amenaza para la

inocuidad y la aptitud de los alimentos.

El establecimiento debe asegurarse que el manipulador cumpla estrictamente todos los procedimientosde aseo e higiene personal.


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Figura 15. Malas prcticas de higiene

19.5

Personal de mantenimiento

Las actividades de mantenimiento, realizadas por personal del establecimiento o terceros, debenrealizarse de preferencia fuera de la jornada de trabajo. En caso de emergencias, el establecimiento debe

tomar las medidas adecuadas para evitar la contaminacin de los alimentos como el aislamiento de

reas, la proteccin o retiro de productos y asegurarse que el personal de mantenimiento cumpla reglasbsicas de higiene para evitar la contaminacin.

19.6 Visitas

El establecimiento debe dotar a los visitantes de indumentaria adecuada para el ingreso a las reas demanipulacin de alimentos y asegurarse de que stos cumplan con reglas bsicas de higiene para evitar

la contaminacin.

21. TRANSPORTE

Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o de terceros deben ser adecuados

para el transporte de alimentos de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos o

el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la autoridad competente.


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Los vehculos o contenedores para el transporte de alimentos deben estar diseados y equipados demanera que:

a) No contaminen los alimentos o sus envases;b) No entren en contacto con el piso del vehculo, utilizando separadores o tarimas adecuadas;c) Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;d) Permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los

artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;e) Proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos;f) Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones necesarias

para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables ycontra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y

g) Permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros.

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado delimpieza, reparacin y funcionamiento.

Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de

proceso de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases decombustin.

Figura 16. Medios de transporte de productos alimenticios


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22.

CINCO CLAVES PARA MANTENER LOS ALIMENTOS SEGUROS

Los consumidores, manipuladores y procesadores de alimentos deben seguir las reglas bsicas para la

manipulacin correcta de los alimentos en todo momento para protegerse y asegurar que los alimentos

que comen Estas reglas incluyen:

1) LIMPIEZA:

Lavarse las manos y lavar las superficies de trabajo a menudo.Mantenga todo limpio durante lapreparacin de los alimentos. Lvese frecuentemente las manos y las superficies de trabajo de su

establecimiento con agua y jabn. Lave las tablas de cortar, los platos, y dems utensiliosdespus de preparar cada alimento y antes de proseguir con la preparacin de otros. Se

recomienda el uso de toallas de papel para limpiar las superficies de trabajo.

2) SEPARACIN:

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contenermicrobios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparacin y el

almacenamiento de la comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos

de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos

microbios. Un alimento cocido pueden contaminarse con el ms mnimo contacto con alimentoscrudos o con una superficie o utensilio que haya estado en contacto con el alimento crudo.

Separe la carne, el pollo y el pescado crudo de los dems alimentos, an durante las compras

para evitar que sus jugos puedan contaminar alimentos que se vayan a comer crudos comoalgunos vegetales y frutas.

Utilice recipientes y utensilios distintos, como cuchillos y tablas de cortar, para manipular losalimentos crudos, a menos que los lave y seque antes de ponerlos en contacto con alimentos queestn listos para ser consumidos (por ejemplo, ensaladas, frutas, pan).

Guarde la comida en recipientes tapados para evitar el contacto entre los alimentos crudos y loscocidos.

Si se cuenta con una refrigeradora, guarde los alimentos cocidos en la estantera superior, y lascarnes crudas (res, cerdo, pollo y/o pescado) en la estantera de abajo para evitar que los jugos sechorreen sobre los alimentos ya cocinados.


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Asegrese de que los paos o trapos que hayan estado en contacto con los alimentos crudos notoquen otros alimentos ni se utilicen para limpiar superficies.

Procure consumir los alimentos el mismo da que fueron preparados, si no cuenta conrefrigeracin. Trate de cocinar la cantidad de alimentos que se van a comer en el da, para evitar

que queden sobras.

NO olvide separar los alimentos frescos de los viejos. Los alimentos viejos pueden contenermicrobios que pueden contaminar los alimentos frescos si se mezclan. Aproveche los alimentos

viejos, consumindolos (si esto fuera seguro) lo ms pronto posible.

NUNCA OLVIDE lavarse las manos luego de manipular alimentos crudos.

3) COCCIN: Cocine hasta alcanzar las temperaturas internas adecuadas. Utilice un termmetropara alimentos para verificar que las carnes, aves y platos con huevo alcancen las temperaturas

adecuadas. No trate de calcular las temperaturas internas de los alimentos cocidos; use la tabla de

temperaturas adecuadas que se encuentra a continuacin. Mantenga las comidas calientes a 60 C

(140 F) o ms. Cuando se calienta las sobras, la temperatura interna debe llegar a 73.88 C (165

F); las salsas y las sopas se deben de hacer hervir.

4)

ENFRIAMIENTO:

Refrigere rpidamente.Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparadosy las sobras dentro de un plazo de dos horas. Coloque las sobras en recipientes poco hondos para

que se enfren rpidamente. El refrigerador se debe de mantener a una temperatura de 4.4 C (40

F) o menos y el congelador a -18 C (0 F) o menos. Use un termmetro para aparatos

domsticos para verificar la temperatura. Mantenga los alimentos fros a 4.4 C (40F) o menos.

Nunca descongele los alimentos a temperatura ambiente. Descongele en el refrigerador, bajo

agua fra y corriente, o en el horno de microondas.

Los consumidores que compran o venden alimentos frescos, empaquetados o enlatados, deben

examinar bien los paquetes o latas para estar seguros de que stos estn intactos al momento de

la compra o la venta. No compren ni vendan paquetes que estn perforados o que parezca que

han sido abiertos. Sigan las instrucciones en las etiquetas de los productos que han sido

empaquetados con sellos de seguridad. En cuanto a alimentos enlatados, no los coma si las latas

estn abolladas, rajadas o infladas. Estos signos sirven de advertencia de que los alimentos

pueden ser dainos.


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Antes de abrir el envase, limpie bien la tapa. Una vez abierto, se debe examinar la comida. No

utilice los productos que estn desteidos, mohosos, o que tiene mal olor. No utilice productos

que, al abrir el envase, tengan lquido o espuma escapando en un chorro a presin. Si tienen

dudas acerca del producto, no lo prueben.

5) UTILICE AGUA POTABLE:

El agua segura es aquella que se le ha aplicado algn tratamiento de purificacin, el cual mata

todos los microbios y qumicos txicos, hacindola segura para poder beberla o utilizarla parapreparar alimentos.

Para que el agua sea considerada segura, sta debe ser sin color ni olor y haber recibido algntratamiento de purificacin, como se mencion anteriormente. Es fundamental que el agua que seutiliza para consumo humano, para lavar los alimentos y utensilios de cocina y para la

preparacin de alimentos, sea segura para as evitar enfermedades del estmago como la diarrea

o vmitos.

23. COMO MANEJAR NUESTROS EQUIPOS DE REFRIGERACIN EN CASO DEAUSENCIA DE FLUIDO ELCTRICO

22.1

Mantenga cerrada la puerta del congelador para que el aire fro no se escape.No abra la puerta si no es absolutamente necesario. Un congelador completamente lleno mantendr la

temperatura a nivel apropiado por dos das, ms o menos; a medio llenar la temperatura se mantiene por

un da. Si su congelador no est lleno, agrupe los paquetes para que formen un igl que los proteja

mutuamente. Si usted piensa que el corte de electricidad va a durar por varios das, procure conseguir

hielo seco. Mantenga el hielo seco envuelto y no permita el contacto directo con la piel. Para el

refrigerador se puede usar cubos o bloques de hielo.

An cuando los alimentos se han comenzado a descongelar, stos se mantendrn inocuos en el

congelador. Los alimentos del congelador que se han descongelado total o parcialmente antes que la

electricidad retorne se pueden volver a congelar si es que todava contienen cristales de hielo en el

interior del paquete o si estn a una temperatura interna de 4.4 C (40 F) o menos. Cada paquete se

deber evaluar por separado. Si en la duda perdura, trelo a la basura

Los alimentos refrigerados, por lo general, se mantienen inocuos por unas cuatro horas. Mantengan la

puerta cerrada en la medida de lo posible. Deseche todo alimento perecedero (como carnes, aves,

pescados, huevos, y sobras) que hayan permanecido por encima de 4.4C (40 F) por dos horas o ms.


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Tambin deseche cualquier otro alimento que presente olor, color, o textura desusada o que se sienta

tibio al tacto.

Mantengan un termmetro para aparatos domsticos en el refrigerador y en el congelador en forma

permanente. De esta manera se evitar las dudas en cuanto al grado de enfriamiento de la unidad porque

el termmetro indicar la temperatura exacta. La clave para determinar la inocuidad de los alimentos es

saber que tan fros estn. La temperatura del refrigerador deber estar a 4.4C (40 F) o menos; la del

congelador a -18 C (0 F) o menos.


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24.

BIBLIOGRAFIA

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guía de buenas prácticas de higiene para la industria alimentaria

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